93390

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Усвояемость белка показатель характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества потребленного с пищей. Биологическая ценность показатель качества белка характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.

Русский

2015-08-31

36.87 KB

4 чел.

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение.

Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.

Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

Белок животного происхождения

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.

Белок растительного происхождения

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:

Аминокислота (мг) в 1 г белка продукта*100%

Аминокислотный скор = .

Аминокислота (мг) в 1 г"идеального белка"

Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.

Суточная потребность в белках составляет 80-120 г, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12% энергетической потребности организма.

Источники: мясо (свинина, телятина, говядина, баранина), мясные продукты, птица, яйца, молоко, молочные продукты, рыба, рыбные продукты; растит: бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином; больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде кваширкора и алиментарного маразма (возникновение связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи, может развиться во всех возрастных группах, чаще у детей первого года жизни. Причины- голод, раннее прекращение грудного вскамливания без адекватного искусственного питания.Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожного жира вызывает появление морщин. При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре:ребенок подвижен и имеет хороший аппетит)

Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения.

Переход от грудного вскармливания к общему столу представляет для ребенка критический период. На 2-3-м году жизни потребность в белках(незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Эксперты ФАО/ВОЗ определяют потребность в белке у ребенка 1-3 лет равной 0,88-1,76г/кг. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром. Постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек, отставание роста и массы тела от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомотрные нарушения.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

54270. Культура Древнего Рима: основные особенности, этапы исторического развития и значение в истории культуры 16.65 KB
  История Древнего рима охватывает период с VII в. До н. э. по V в. н. э. В римской культуре, римском искусстве многое взято у Древней Греции и у древнеиталийской культуры этрусков. Историки считают, что культура римлян получила свое начало от этрусков. Уже в VIII в. они заявили о себе как отважные мореходы и опытные торговцы
54272. Асоціативний диктант Біографія 78.5 KB
  Про критику і критиків у літературі початківця Григорія Яковенка. Найбільш резонансними були памфлети Миколи Хвильового Апологети писаризму Україна чи Малоросія Думки проти течії Миколи Зерова До джерел. Після зречення Миколи Хвильового і саморозпуску ВАПЛІТЕ провідні ролі в літературному процесі...
54273. Використання спеціальних засобів навчання на уроках української мови. Енциклопедія дидактичних матеріалів 394 KB
  Вкажіть правильний варіант відповіді. Укажіть варіант правильного адресування. Укажіть правильний варіант перекладу. Вкажіть варіант у якому всі слова написано згідно з правилами правопису.
54275. Урок обобщающего повторения «Путешествие по материкам» 39.5 KB
  Учитель предлагает утверждение подумав команда отвечает иллюзия или факт. Если правильный ответ иллюзия и команда может объяснить почему ответ неправильный то количество очков удваивается. Иллюзия Большинство рек Африки принадлежат бассейну Атлантического океана. Иллюзия Водопад Виктория самый высокий водопад мира.
54276. Тема материнства у творах мистецтва 56.5 KB
  Поглянемо на картини репродукціями яких прикрашений наш клас Ви напевне ще чуєте ту музику під яку заходили до класу Як ви думаєте хто є головним образом картин і музики Учні: Матір із немовлям Свята Марія із Ісусом Мадонна Богоматір Вчитель. Вчитель.
54277. Тема материнства у творах мистецтва 87 KB
  Шуберт Аве Марія Р.Паллай Рідна моя мамо Мета уроку: учити учнів співвідносити живописні образи з музичними; розкрити образ матері через змальований образ Мадонни і музичний образ Аве Марія; дати розуміння понять тших легато стокато; ознайомити з піснею В. Шуберта Аве Марія музичний інструмент магнітофон СД диск Чарівниці. Діти заходять до класу під звучання пісні у виконанні Дніпропетровської капели бандуристів Чарівниці Діва Марія.
54278. Ознайомлення з дією множення. Знак множення 59.5 KB
  Мета: Ознайомити з дією множення знаком множення; вчити замінювати приклади на додавання прикладами на множення. Обладнання: Таблиця множення демонстраційні таблиці план уроку у вигляді віночка з стрічками схема до задачі індивідуальні картки.