93390

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Усвояемость белка показатель характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества потребленного с пищей. Биологическая ценность показатель качества белка характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.

Русский

2015-08-31

36.87 KB

4 чел.

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение.

Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.

Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

Белок животного происхождения

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.

Белок растительного происхождения

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:

Аминокислота (мг) в 1 г белка продукта*100%

Аминокислотный скор = .

Аминокислота (мг) в 1 г"идеального белка"

Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.

Суточная потребность в белках составляет 80-120 г, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12% энергетической потребности организма.

Источники: мясо (свинина, телятина, говядина, баранина), мясные продукты, птица, яйца, молоко, молочные продукты, рыба, рыбные продукты; растит: бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином; больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде кваширкора и алиментарного маразма (возникновение связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи, может развиться во всех возрастных группах, чаще у детей первого года жизни. Причины- голод, раннее прекращение грудного вскамливания без адекватного искусственного питания.Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожного жира вызывает появление морщин. При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре:ребенок подвижен и имеет хороший аппетит)

Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения.

Переход от грудного вскармливания к общему столу представляет для ребенка критический период. На 2-3-м году жизни потребность в белках(незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Эксперты ФАО/ВОЗ определяют потребность в белке у ребенка 1-3 лет равной 0,88-1,76г/кг. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром. Постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек, отставание роста и массы тела от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомотрные нарушения.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81666. Философская критика (Д.В.Веневитинов, И.В.Киреевский и др.). Литературно-критическая и журналистская деятельность Надеждина 37.23 KB
  Манна философская предоснова восприятия искусства строго говоря присущая любой художественной теории в том числе классицизму романтизму и т. здесь уже ощущается недостаточной и уступает место целенаправленному включению искусства в философское наукоучение. Высокую оценку Галича получали идеи натурфилософии Шеллинга понимание природы как целесообразного целого где происходит взаимодействие противоположно направленных сил и основные положения шеллинговой философии искусства: представление о самоценности искусства об идеале как...
81667. А.С. Пушкин как литературный критик. Проблематика его литературно-критических статей и заметок; жанровое, стилевое своеобразие. Типологический анализ одной из работ 35.6 KB
  Его статьи и художественные произведения становились итогом долгих и основательных раздумий о самых разнообразных теоретических проблемах художественного творчества о предмете и назначении искусства о взаимосвязи писателя и общества об историзме и народности литературы роли критики в развитии эстетического вкуса читателей путях становления русского литературного языка и т. В многообразном по своему составу литературнокритическом наследии Пушкина есть и опыты больших историколитературных обобщений незавершенная статья О ничтожестве...
81668. Творчество А. С. Пушкина в критике разных эпох. Сравнительный типологический анализ статей В. Г. Белинского (8-я, 9-я, из цикла «Сочинения Александра Пушкина»), Д. И. Писарева («Пушкин и Белинский»), Д. С. Мережковского («Пушкин») 39.06 KB
  Пушкина в критике разных эпох. Белинского 8я 9я из цикла Сочинения Александра Пушкина Д. Вообще творчеству Пушкина Белинский посвящает огромное количество критических статей и сочинений. Обратимся к 89 статьям сочинения Александра Пушкина.
81669. Литературно-критическое тв-во Н.В.Гоголя. Типологический анализ одной из статей 40.33 KB
  Статья Плетнева Чичиков или Мертвые души Гоголя опубликованная в июльском номере Современника за 1842 г. Плетнев как и Белинский ставил Гоголя в первый ряд среди современных писателей отмечая удивительную верность автора действительности. В произведениях Гоголя П. Вяземский решительно противился тому что именем Гоголя теоретики натуральной школы пытались придать ей идейную и эстетическую целостность.
81670. Особенности развития литературной критики в 1840-е гг. Литер.критика «Отечественных записок». Славянофильская критика. Литературно-критическая позиция журнала «Современник» 34.72 KB
  Анненков определялись противостоянием двух сформировавшихся на рубеже 1830 1840х годов течений русской общественной мысли западничества и славянофильства. отстаивали необходимость исторического движения России по европейскому пути выдвигали на первый план идею свободы и самоценности человеческой личности подчеркивали исчерпанность тех начал которые составляли основу древнерусской жизни. публиковали свои статьи на страницах Москвитянина Московских литературных и ученых сборниковРусской беседы выступили против перенесения...
81671. Понятие о литературной критике, ее происхождение. Значение термина «критика» 28.26 KB
  Значение термина критика. В широком общекультурном смысле литературная критика обозначение восходящей к глубокой древности филологической рефлексии по поводу любого словесно-организованного текста. В современной западной культуре понятия литературная наука и литературная критика часто совпадают и употребляются на правах синонимов. В специальном литературоведческом смысле закрепленном отечественной гуманитарной традицией литературная критика род литературно-творческой и литературно-коммуникативной деятельности направленной на...
81672. Природа и предмет литературной критики. Взаимодействие критики с различными отраслями искусства и науки. Соотношение критики и литературоведения. Основные функции критики 31.97 KB
  Литературная критика двойственна по своей природе. Литературная критика естественно соотносится со многими областями науки и культуры: с филологией философией историей эстетикой герменевтикой культурологией психологией социологией книговедением с публицистикой и журналистикой с критикой художественное музыкальной театральной с кинокритикой телевизионной критикой и др. Испытывая непосредственное влияние близких или смежных гуманитарных сфер литературная критика в слою очередь способствует их развитию. Литературная критика одна...
81673. Типология литературной критики с точки зрения субъекта критической деятельности 38.99 KB
  Для критики словесного искусства нужны люди которые бы показывали бессмыслицу отыскивания мыслей в художественном произволении м постоянно руководили бы читателем в том бесконечном лабиринте сцеплений в котором и состоит сущность искусства и к тем законам которые служат основанием этих сцеплений. Сопряжение собственного эстетического опыта и литературной неизведанности явленной в оцениваемых словеснохудожественных произведениях одна из постоянно одолеваемых сложностей профессиональной литературной критики. Лидеров профессиональной...
81674. Типология литературной критики с точки зрения ее соотношения с определенными литературными направлениями 33.54 KB
  эстетические взгляды критика; Его соц. Классицистическая критика. Ломоносов Тредиаковский Сумароков Державин Херасков Лукин Плавильщиков Сентименталистская критика.Реакционная критика лагеря официальной народности.