93390

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Усвояемость белка показатель характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества потребленного с пищей. Биологическая ценность показатель качества белка характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.

Русский

2015-08-31

36.87 KB

4 чел.

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение.

Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.

Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

Белок животного происхождения

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.

Белок растительного происхождения

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:

Аминокислота (мг) в 1 г белка продукта*100%

Аминокислотный скор = .

Аминокислота (мг) в 1 г"идеального белка"

Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.

Суточная потребность в белках составляет 80-120 г, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12% энергетической потребности организма.

Источники: мясо (свинина, телятина, говядина, баранина), мясные продукты, птица, яйца, молоко, молочные продукты, рыба, рыбные продукты; растит: бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином; больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде кваширкора и алиментарного маразма (возникновение связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи, может развиться во всех возрастных группах, чаще у детей первого года жизни. Причины- голод, раннее прекращение грудного вскамливания без адекватного искусственного питания.Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожного жира вызывает появление морщин. При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре:ребенок подвижен и имеет хороший аппетит)

Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения.

Переход от грудного вскармливания к общему столу представляет для ребенка критический период. На 2-3-м году жизни потребность в белках(незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Эксперты ФАО/ВОЗ определяют потребность в белке у ребенка 1-3 лет равной 0,88-1,76г/кг. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром. Постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек, отставание роста и массы тела от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомотрные нарушения.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

37590. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕХАНИЗМА УПРАВЛЕНИЯ СОБСТВЕННОСТЬЮ ПРОМЫШЛЕННЫХ КОРПОРАЦИЙ 1.18 MB
  корпорации и Корпоративное управление в россии [2. Российские корпорации в современной экономике [2.7] Общие требования к финансовой отчетности корпорации [2.8] Консолидированная отчетность корпорации [2.
37591. ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ И ДЕЯТЕЛЬНОСТИ АКЦИОНЕРНЫХ ОБЩЕСТВ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 345.5 KB
  ИСТОРикОПРАВОвыЕ АСПекты СОЗДАНИЯ ЗАКОНОДАТеЛЬСТВА ОБ ОРГАНИЗАЦИИ И ДЕЯТЕЛЬНОСТИ АКЦИОНЕРНЫХ ОБЩЕСТВ [3] 2. ПРАВОВОЕ ПОЛОЖЕНИЕ современных АКЦИОНЕРНЫХ ОБЩЕСТВ в россии [4] 3. Федеральный закон Об акционерных обществах от 26 декабря 1995 г.
37592. Оценка вариантов территориального размещения строительных объектов с учетом инвестиционной привлекательности регионов РФ 1.78 MB
  Обзор методов и моделей оценки инвестиционной привлекательности региона . Методические принципы оценки инвестиционной привлекательности региона при размещении на его территории строительного объекта 2. Обоснование метода оценки размещения проекта в конкретных региональных условиях . Методы и информационнотехнические средства оценки вариантов размещения строительного объекта 3.
37593. МАРКЕТИНГОВОЕ УПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЕМ ПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА РЕГИОНА 1.08 MB
  Методические рекомендации по поиску целевогосегмента рынка 206 ГЛАВА 4. Стержневой задачей как и в прежние годы остается насыщение регионального рынка товарами разработка механизмов регулирования кооперативного арендаторского фермерского движения поиск источников субсидирования предприятий местной промышленности поддержание жизненного уровня малообеспеченного населения и т. Методологической и практической основой для эффективной деятельности предприятий на региональных и межрегиональных рынках на микроуровне является региональный...
37594. ИПОТЕЧНОЕ КРЕДИТОВАНИЕ В РОССИИ И ПРОБЛЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ ЕГО ЭФФЕКТИВНОСТИ 767 KB
  ЭкономиЧЕСКИЕ И правовЫЕ основЫ Ипотечного кредитования [2.3] Отечественные схемы ипотечного кредитования [2.1] Отечественные тенденции ипотечного кредитования [2.2] Регионы как участники ипотечного кредитования [2.
37595. Соотношение мер защиты и мер ответственности в гражданском праве России 780 KB
  Однако проблема соотношения мер защиты и мер ответственности изучена недостаточно. Несмотря на то, что проблема рассматривалась в некоторых работах, сделанные в них выводы не дают возможности считать этот вопрос разработанным, поэтому требуется специальное научное исследование в этой сфере.
37596. МЕТОДОЛОГИЯ СТАТИСТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ 1.54 MB
  В литературе по управленческой тематике преобладают, как правило, публикации учебного и учебно-методического характера, рассматривающие главным образом историю и основы менеджмента, а также специальные вопросы управления, такие как финансовый менеджмент, кадровый менеджмент, ситуационные и системные подходы к управлению, социология организаций, маркетинг. При этом в море публикаций по проблемам управления явно не хватает литературы, для специалистов-менеджеров, высшего звена, а именно по оценки эффективности управления персоналом.
37597. ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОГО РЫНКА 2.67 MB
  Целью диссертационной работы является исследование комплекса проблем рынка лекарственных средств для формирования системы государственного регулирования фармацевтического рынка России в сложившихся экономических, политических и социальных условиях.
37598. МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНТИКРИЗИСНОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ 1.27 MB
  современные проблемы управления несостоятельными предприятиями [2. Кризисные предприятия в национальной экономике России [2.2] Понятие несостоятельного предприятия [2. Степень качества финансового состояния предприятия [2.