93390

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Усвояемость белка показатель характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества потребленного с пищей. Биологическая ценность показатель качества белка характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.

Русский

2015-08-31

36.87 KB

1 чел.

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение.

Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.

Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

Белок животного происхождения

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.

Белок растительного происхождения

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:

Аминокислота (мг) в 1 г белка продукта*100%

Аминокислотный скор = .

Аминокислота (мг) в 1 г"идеального белка"

Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.

Суточная потребность в белках составляет 80-120 г, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12% энергетической потребности организма.

Источники: мясо (свинина, телятина, говядина, баранина), мясные продукты, птица, яйца, молоко, молочные продукты, рыба, рыбные продукты; растит: бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином; больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде кваширкора и алиментарного маразма (возникновение связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи, может развиться во всех возрастных группах, чаще у детей первого года жизни. Причины- голод, раннее прекращение грудного вскамливания без адекватного искусственного питания.Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожного жира вызывает появление морщин. При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре:ребенок подвижен и имеет хороший аппетит)

Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения.

Переход от грудного вскармливания к общему столу представляет для ребенка критический период. На 2-3-м году жизни потребность в белках(незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Эксперты ФАО/ВОЗ определяют потребность в белке у ребенка 1-3 лет равной 0,88-1,76г/кг. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром. Постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек, отставание роста и массы тела от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомотрные нарушения.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

17507. Построение графиков зависимостей в Excel 46.5 KB
  Лабораторная работа №3 Тема: Построение графиков зависимостей в Excel Цель: Построить график зависимости температуры от времени Времяч ТемператураС 0 27298 051111 28408 ...
17508. Построение графиков и диаграмм при помощи Excel 29 KB
  Тема: Построение графиков и диаграмм при помощи Excel Цель : научиться строить графики и диаграммы Теоретические сведения Если создана электронная таблица т.е. возможность для наглядного представления данных таблицы в виде графиков и диаграмм. Данные в таблицу мож
17509. Построение графиков заданных в виде формул. Метод приближенного решения в редакторе Excel 126.5 KB
  Тема: построение графиков заданных в виде формул. Метод приближенного решения в редакторе Excel Мета: построить графики по заданным формулам и приобрести навыки по использованию метода приближенного решения. Теоретические сведения Построение графиков заданных в ви...
17510. Логические операции в Excel 29.5 KB
  Тема: Логические операции в Excel Цель : научится использовать логические операторы Excel. Теоретические сведения Excel позволяет решать логические задачи. При записи условий логических задач используются логические символы min и max значения логические операторы. Логиче...
17511. Використання логічних операторів в редакторі Excel для пошуку рішень 76.5 KB
  ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 4 Використання логічних операторів в редакторі Excel для пошуку рішень Мета роботи: навчитися користуватися логічними операторами для пошуку правильних рішень логічних задач. Завдання на лабораторну роботу: Отримати завдання; Заповнити та
17512. Методи наближеного розв’язання рівнянь в редакторі Excel 101 KB
  ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 3 Методи наближеного розв’язання рівнянь в редакторі Excel Мета роботи: навчитися знаходити корені рівняння за допомогою редактора Excel визначати точність знайденого розв’язку. Загальні положення про корені рівняння та точність знайденого розв’яз
17513. Конспект лекций по экономической теории 539 KB
  Экономическое мышление является ровесником человеческого общества. Первоначально экономическая мысль не выделялась в виде отдельной формы мышления. Истоками считают и папирусы Древнего Египта, и законы царя Хаммурапи, древнеиндийский трактат «Артхашастра», экономические заповеди находятся в Библии.
17514. Складання комплексного документа в текстовому редакторі Word. 57.5 KB
  ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 1 Складання комплексного документа в текстовому редакторі Word Мета роботи: навчитися складати комплексний документ в текстовому редакторі Word: набирати та редагувати текст створювати та змінювати таблиці використовувати таблиці для обчислення да
17515. Розв’язок квадратного рівняння 19.5 KB
  Лабраторна робота №2 Тема:Розв’язок квадратного рівняння. Мета: Навчитись визначати корені рівняння. Хід роботи Введення даних Обчислення дискримінанта. Обчислення та виведення коренів х1 х2. Задача № 1 10 REM PROGRAMM Babachok 20 INPUT a=; a 30 INPUT b=; b 40 INPUT ...