93390

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Усвояемость белка показатель характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества потребленного с пищей. Биологическая ценность показатель качества белка характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.

Русский

2015-08-31

36.87 KB

1 чел.

Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение.

Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.

Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

Белок животного происхождения

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.

Белок растительного происхождения

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи — участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.

Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.

Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор, которым выражают процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:

Аминокислота (мг) в 1 г белка продукта*100%

Аминокислотный скор = .

Аминокислота (мг) в 1 г"идеального белка"

Биологическая ценность белков определяется также доступностью отдельных аминокислот, которая может снижаться в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых), а также в процессе кулинарной обработки. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой.

Суточная потребность в белках составляет 80-120 г, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12% энергетической потребности организма.

Источники: мясо (свинина, телятина, говядина, баранина), мясные продукты, птица, яйца, молоко, молочные продукты, рыба, рыбные продукты; растит: бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином; больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Белково-энергетическая недостаточность в клинической практике встречается в виде кваширкора и алиментарного маразма (возникновение связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи, может развиться во всех возрастных группах, чаще у детей первого года жизни. Причины- голод, раннее прекращение грудного вскамливания без адекватного искусственного питания.Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожного жира вызывает появление морщин. При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре:ребенок подвижен и имеет хороший аппетит)

Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения.

Переход от грудного вскармливания к общему столу представляет для ребенка критический период. На 2-3-м году жизни потребность в белках(незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Эксперты ФАО/ВОЗ определяют потребность в белке у ребенка 1-3 лет равной 0,88-1,76г/кг. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром. Постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек, отставание роста и массы тела от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомотрные нарушения.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

79512. Психологическая служба в образовательных учреждениях различного типа 32.14 KB
  Так психопрофилактика предусматривает меры по адаптации воспитанников к широкому социальному окружению за пределами детского дома школы-интерната. В процессе работы необходимо решать вопросы которые обычно не встают так остро перед психологами в массовой школе: взаимоотношений воспитанников со взрослыми и сверстниками в массовой школе с семьями учеников; взаимоотношений воспитанников с родителями и опекунами. Важно также способствовать оптимизации отношений ребенка с официальными опекунами; взаимоотношений воспитанников с шефами и...
79513. Развивающая и психокоррекционная работа 26.8 KB
  Развивающая и психокоррекционная работа может проводиться в процессе специальной работы психолога с отдельными детьми или с группами детей в русле воспитательных мероприятий с участием родителей и других родственников ребенка.
79514. Предмет школьной психологической службы 31.55 KB
  Существует много разных определений предмета школьной психологической службы но единого общепризнанного нет. Только единство этих 4х аспектов и составляет предмет школьной психологической службы. Научный аспект предполагает разработку методологических проблем школьной психологической службы.
79515. Возрастная психология как теоретическая основа курса 26.48 KB
  Мы понимаем школьную психологическую службу как интегральное образование и рассматриваем ее в трех аспектах: как одно из направлений педагогической и возрастной психологии а именно ее теоретикоприкладное направление изучающее закономерности психического развития и формирования личности школьника с целью разработки способов средств и методов профессионального применения психологических знаний в условиях современной школы научный аспект; как психологическое обеспечение всего процесса обучения и воспитания включая составление учебных...
79516. Цель психологической службы образования 29.04 KB
  Ориентация на развитие ребенка определяет основные задачи психологической службы образования: Реализация в работе с детьми возможностей резервов развития ребенка каждого возраста; Развитие индивидуальных особенностей детей – интересов способностей склонностей чувств отношений увлечений жизненных планов; Создание благоприятного для развития ребенка психологического климата который определяется одной стороныорганизацией продуктивного общения детей со взрослыми и сверстниками с другой – созданием для каждого ребенка на всех этапах...
79517. Становление психологической службы в системе образования в России 35.21 KB
  С начала 1980х годов происходит интенсивное становление психологической службы в системе образования что было обусловлено потребностью общества бурным социальным развитием повышением требований к творческому и нравственному потенциалу личности. Начало развития школьной психологической службы связано с именами таких ученых как А. Основные вехи становления психологической службы образования в России Дата Мероприятия Основные проблемы 1983 Круглый стол журнала Вопросы психологии Анализ результатов экспериментальных попыток создания...
79518. Главные направления и цели деятельности школьной психологической службы 32.56 KB
  Психопрофилактика предполагает: Ответственность за соблюдение в образовательных учреждениях психологических условий необходимых для полноценного психического развития и формирования личности на каждом возрастном этапе: Своевременное выявление таких особенностей ребенка которые могут привести к определенным сложностям отклонениям в интеллектуальном и эмоциональном развитии в поведении и отношениях; Предупреждение возможных осложнений в связи с переходом на следующую возрастную ступень.Психодиагностика это изучение особенностей...
79519. Основные принципы деятельности педагога-психолога 29.62 KB
  Принцип индивидуального подхода к учащемуся основной принцип работы практического психолога в его основе лежат понимание и признание индивидуальности человека как ценности как уникального явления. Принцип целостности предполагает что деятельность психолога и психологической службы образовательного учреждения должна быть ориентирована на целое на систему. Это означает что внимнием психолога должно быть охвачено большинство учащихся.
79520. Этические принципы деятельности психолога 31.11 KB
  Укрепление авторитета психологической службы образования среди обучающихся воспитанников родителей и педагогической общественности. Принцип квалификационной пропаганды психологии.Информация полученная психологом в процессе проведения работы не подлежит сознательному или случайному разглашению а в ситуации необходимости передачи ее третьим лицам должна быть представлена в форме исключающей ее использование против интересов клиента.