93391

Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Жирные кислоты подразделяются на два основных класса насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи С8С14 способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот...

Русский

2015-08-31

35.33 KB

2 чел.

Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение.

Жиры

Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

Насыщенные жирные кислоты

Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Мононенасыщенные жирные кислоты

К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5-10% от калорийности суточного рациона.

Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.

Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.

Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно.

Стерины

В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

Фосфолипиды

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

26282. Организация документов АФ РФ и других архивных документов в архиве 62 KB
  Организация документов АФ РФ и других архивных документов в архиве Архивы в зависимости от их функций и подчиненности можно разделить на две группы: государственные и ведомственные. Государственные архивы учреждения которые осуществляют собирание хранение и организацию архивных документов в целях их всестороннего использования. Наиболее ценная часть документов архива по истечении срока хранения в ведомстве передается на постоянное хранение в государственный архив. Архивный фонд Российской Федерации это исторически сложившаяся и...
26283. Документационное обеспечение управления как отрасль деятельности 16.88 KB
  Документационное обеспечение управления как отрасль деятельности ДОУ отрасль деятельности занимающаяся организацией работы с документами начиная с их создания либо получения в организации до их исполненения либо отправления. Наряду с термином делопроизводство в последнее время употребляется и синонимичный ему термин документационное обеспечение управления ДОУ. ДОУ включает в себя две составные части: 1 документирование обеспечение своевременного и грамотного создания документов; 2 организация работы с документами организация...
26284. Правовое и нормативно-методическое регулирование доу в РФ в 1990-2000 гг 131 KB
  Подобные правила закрепляются в актах 4 уровней: федеральный уровень уровень органов государственной власти субъектов Российской Федерации уровень органов местного управления уровень органов управления организаций и их объединениями. Например: по положению в системе нормативных актов по уровню управления: закон распоряжение и т. В соответствии с уровнями управления источниками норм и правил делопроизводства являются: законодательство РФ законодательство субъектов РФ нормативные акты органов местного самоуправления...
26285. ДОКУМЕНТ: ПОНЯТИЕ, ФУНКЦИИ, СВОЙСТВА 20.56 KB
  здесь нашла отражение прежде всего информационная сущность документа. Этот же ГОСТ определяет реквизит как обязательный элемент оформления официального документа. Добавлении в определение функции документа. Управление документами.
26286. Документирование управленческой деятельности 105.5 KB
  Сила свойство официального документа сообщаемое ему действующим законодательством компетенцией издавшего его органа и установленным порядком документирования.302003 Унифицированные системы документации. Унифицированная система организационнораспорядительной документации. Распространяется на организационнораспорядительные документы относящиеся к Унифицированной системе организационнораспорядительной документации УСОРД постановления распоряжения приказы решения протоколы акты письма и др.
26287. Системы документации 34.5 KB
  Системы документации. ОРД сисма плановой документации первичноучётная документация отчётностатистическая докия трудовая бухгалтерская финансоворасчётная внешнеторговая Ещё есть корпоративные системы документации совокупность доков которые предназначены для реализации управленческих функций в определённой сфере деятельности или корпорации. На первых порах существовала единая система документации которая по мере развития специализации систем управления утратила свою целостность т. Система коммерческой документации бухучёта...
26289. Система распорядительной документации 19.98 KB
  Назначение регулирование координация деятельности которая позволяет организации достигать целей и получать максимальный эффект от своей деятельности. правовые акты действующие в рамках отдельной организации учреждения предприятия фирмы. Основанием для издания распорядительного документа может быть: необходимость исполнения принятых законодательных нормативных правовых актов и иных решений вышестоящих органов и ранее принятых решений данной организации; необходимость осуществления собственной исполнительнораспорядительной...
26290. Система информационно-справочной и информационно-аналитической документации 102 KB
  Письмо обобщенное наименование различных по содержанию документов служащих средством общения между учреждениями частными лицами. Служебное письмо это обобщенное название различных по содержанию документов выделяемых в связи с особым способом передачи текста пересылкой почтой. 5 Письмо целесообразно готовить по одному вопросу. так как должностное лицо подписавшее письмо выступает от имени организации.