93391

Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Жирные кислоты подразделяются на два основных класса насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи С8С14 способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот...

Русский

2015-08-31

35.33 KB

1 чел.

Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение.

Жиры

Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

Насыщенные жирные кислоты

Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Мононенасыщенные жирные кислоты

К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5-10% от калорийности суточного рациона.

Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.

Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.

Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно.

Стерины

В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

Фосфолипиды

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

16802. НОВЫЕ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ ПЕСКОВ 225 KB
  НОВЫЕ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ ПЕСКОВ Несмотря на снижение объема добычи золота из россыпей они продолжают оставаться наиболее выгодным объектом для промышленного освоения как в современных условиях так и в среднесрочной перспективе поскольку их минераль
16803. Стратегическое значение мелких месторождений коренного золота в Хабаровском крае и Амурской области 40 KB
  О стратегическом значении мелких месторождений коренного золота в Хабаровском крае и Амурской области Е.В.Нигай к.г.м.н ст.науч.сотр. ИГД ДВО РАН Золотодобыча №121 Декабрь 2008 Разведка и эксплуатация мелких месторождений коренного золота в пределах Дальнего Востока ...
16804. Обобщенная характеристика россыпей благородных металлов Приморья 46 KB
  Обобщенная характеристика россыпей благородных металлов Приморья Россыпи развитые на территории СихотэАлиня и Южного Приморья Иванов Хомич 1997 разделяются на монокомпонентные однометалльные одноэлементные и многокомпонентные комплексные. Последние охватыва
16805. Оборудование для добычи золота 1.83 MB
  Оборудование для добычи золота 8ми футовая машина Может устанавливаться на берегу или на понтонах легко подготавливается к перевозке любым транспортом. В конструкции нет вибраторов что упрощает эксплуатацию и повышает надёжность.Оптимальный ...
16806. Оборудование для пробоподготовки 1.32 MB
  Оборудование для пробоподготовки Кольцевые мельницы НАСТОЛЬНАЯ КОЛЬЦЕВАЯ МЕЛЬНИЦА Компактная и лёгкая настольная мельница предназначена для истирания проб максимальным весом до 100 грамм. Предназначена для ис...
16807. Освоение сырьевой базы золота Иркутской области 56.5 KB
  Освоение сырьевой базы золота Иркутской области В.А.Назарьев В.А.Мордвин Главное управление природных ресурсов и охраны окружающей среды МПР России по Иркутской области Иркутская область – один из основных регионов страны по добыче золота. За более чем полутор
16808. Перспективы организации комплексного извлечения цветных, рассеянных редких и благородных металлов из нетрадиционного природного и техногенного сульфидного сырья Урала 184 KB
  Мелентьев Г.Б. Малинина Е.Н. Овчарова Е.С. Перспективы организации комплексного извлечения цветных рассеянных редких и благородных металлов из нетрадиционного природного и техногенного сульфидного сырья Урала НИЦ Экология и промышленная энерготехнология Объедин...
16809. Поиск критериев золотого оруденения мурунтауского рудного поля 55 KB
  Поиск критериев золотого оруденения мурунтауского рудного поля Голищенко Г.Н. главный геофизик Центрального рудоуправления НГМК канд. геол.мин. наук; Беленко А.П.главный геолог Центрального рудоуправления НГМК Большая часть территории Кызылкумского региона перек
16810. Потенциальные возможности развития минерально сырьевой базы золота России в ХХI веке 175.5 KB
  Потенциальные возможности развития минеральносырьевой базы золота России в ХХI веке ВведениеТеоретические основы металлогенического прогнозированияПрогнозная оценка золоторудных ресурсов РоссииЛитература Введение Кризисное по ряду показателей поло...