93391

Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Жирные кислоты подразделяются на два основных класса насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи С8С14 способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот...

Русский

2015-08-31

35.33 KB

2 чел.

Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение.

Жиры

Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

Насыщенные жирные кислоты

Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Мононенасыщенные жирные кислоты

К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5-10% от калорийности суточного рациона.

Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.

Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.

Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно.

Стерины

В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

Фосфолипиды

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

71146. Основы НОТ в строительстве. Задачи и направления НОТ 40 KB
  Разработка методологических вопросов организации труда улучшение качества подготовки и повышение квалификации кадров способствуют выявлению резервов совершенствования аппарата управления на основе рационального и эффективного разделения и кооперации труда правильной...
71147. Авторский надзор. Организация приемки объектов в эксплуатацию 32 KB
  Авторский надзор осуществляется членами авторского коллектива данного проекта архитектором конструктором и др. или иногда специально выделенными проектной организацией представителями по договору с заказчиком но независимо от наличия договора автор-архитектор имеет право на надзор по своему объекту.
71148. Организационно-правовые основы охраны общественного порядка и борьбы с преступностью в России до образования регулярной полиции 136 KB
  Рабочая лекция посвящена рассмотрению предмета дисциплины: «Истории органов внутренних дел», а так же ее методологии, периодизации и структуры. История органов внутренних дел относится к числу тех общественных наук, которые принято называть историко-правовыми...
71149. Понятие о реконструкции автомобильных дорог 17.76 KB
  В переводе с латинского реконструкция означает коренное переустройство по новым принципам, либо восстановление чего-либо по сохранившимся данным и описаниям. Применительно к автомобильным дорогам этот термин означает перевод дороги в целом, либо каких-то его участков в более высокую категорию.
71150. Способы уширения насыпей и выемок 19.54 KB
  Двухстороннее симметричное уширение - это уширение при котором ось дороги не меняет своего положения и совмещается с осью реконструируемой дороги. Одностороннее несимметричное уширения - это уширение при котором ось реконструируемой дороги смещается в сторону от оси существующей дороги.
71151. Реконструкция дорожных одежд 19.59 KB
  Основное правило разборки: Не смешивать между собой разные слои дорожной одежды. Должна быть обеспечена однородность разборки. Асфальтобетонная смесь разбирается при помощи дорожной фрезы путем фрезерования. Этот способ еще хорошо применять при частичной разборке.
71154. Разработка мероприятий по совершенствованию материального стимулирования персонала в ООО «Спецмонтаж РПГ» 1.14 MB
  Важно дать сотрудникам почувствовать себя уверенно поскольку того требует внутренняя потребность в самоутверждении. Такой подход является очень примитивным и чрезвычайно важно использование различных мотивирующих факторов образующих систему мотивации.