93391

Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

Жирные кислоты подразделяются на два основных класса насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи С8С14 способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот...

Русский

2015-08-31

35.33 KB

2 чел.

Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение.

Жиры

Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

Насыщенные жирные кислоты

Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Мононенасыщенные жирные кислоты

К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5-10% от калорийности суточного рациона.

Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.

Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.

Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно.

Стерины

В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

Фосфолипиды

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

63965. Обеспечение и улучшение качества технологических процессов, систем, продукции на ЗАО «ТОМЗЭЛ» 1.04 MB
  Цель выпускной квалификационной работы – разработка системы менеджмента качества ЗАО «ТОМЗЭЛ», и системы мониторинга на предприятии. Работа состоит из следующих разделов: метрология качества, практическая часть, безопасность жизнедеятельности (экология) завода.
63966. Проблеми стратегічного планування маркетингу на ТзОВ “АгроІндикСервіс” на засадах розвитку зовнішньоекономічної діяльності 1.09 MB
  У процесі цієї роботи було розглянуто теоретико-методологічні основи стратегічного планування маркетингу проведено ознайомлення із загальною характеристикою ТзОВ АгроІндикСервіс а також зроблено аналіз стратегічного планування на досліджуваному підприємстві наведена організацій структура підприємства...
63967. Применения гомеопатических средств в терапии некоторых заболеваний в современных условиях 115.69 KB
  Актуальность работы заключается в том что на современном этапе развития медицины все большее внимание уделяется гомеопатии как одному из старейших течений в медицине не раз доказывавших свою действенность и возможности в терапии некоторых заболеваний которыми не может похвастаться современный метод лечения.
63969. Установка и настройка программы управления компьютерным классом в «Пермском Радиотехническом Колледже А.С. Попова» 1.98 MB
  Для достижения поставленной цели, в ходе выполнения работы необходимо решить следующие задачи: исследование актуальности установки программы управление компьютерным классом; выбрать наиболее подходящую программу; установка и настройка программы в компьютерном классе колледжа...
63970. Повышению эффективности социальной работы ГКУ АО «Центр социальной поддержки населения Кировского района города Астрахани» 8.91 MB
  Тема дипломной работы является достаточно широко исследованной, но при этом остается постоянно актуальной, так как вопросы социальной защиты являются одними из базовых функций государства обеспечивающих его стабильность.
63971. Организации учета основных средств на ОАО «Вагонная ремонтная компания - 2» 231.53 KB
  В настоящее время из отраслей получающих значительные объемы бюджетных средств железнодорожный транспорт превратился в отрасль не только практически полностью самофинансирующуюся но и являющуюся одним из крупнейших доноров федерального бюджета пенсионного фонда местных бюджетных и внебюджетных фондов.
63972. Техника окрашивания омбре в салонных условиях 231.05 KB
  Для простоты восприятия приведем пример создания омбре по этой технике на натуральном цвете волос с переходом от натурального оттенка у корней к любому другому на кончиках. Нанесение краски на нижнюю часть всех волос. Реагент выдерживается на волосах максимально долго для создания интенсивного цвета.
63973. ОСОБЛИВОСТІ АДАПТАЦІЇ ОРГАНІЗМУ ПРИ ЦИКЛІЧНИХ ФІЗИЧНИХ НАВАНТАЖЕННЯХ 373 KB
  В літературі зустрічається незначна кількість праць яка присвячена вивченню показників діяльності серця спортсменів в різні періоди тренувального циклу протягом року макроцикл.зацікавленість викликають дослідження функцій серця спортсменів які займаються циклічними видами спорту в різні етапи...