93402

ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ

Доклад

Безопасность труда и охрана жизнедеятельности

При построении диетического питания могут использоваться различные принципы, обусловленные характером заболевания, состоянием больного и индивидуальными особенностями. В лечебном питании широко используются принципы количественного и качественного ограничения питания.

Русский

2015-08-31

206.93 KB

1 чел.

ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ. Организация лечебного питания.

При построении диетического питания могут использоваться различные принципы, обусловленные характером заболевания, состоянием больного и индивидуальными особенностями. В лечебном питании широко используются принципы количественного и качественного ограничения питания. Так, известны режимы лечебного питания с количественным ограничением вплоть до частичного или полного голодания. Полное голодание обязательно и широко применяется при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в системах и органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме, уремии и др.

Режимы частичного голодания широко используются в современной диетотерапии. К режимам частичного голодания относятся различного характера и предназначения разгрузочные дни (молочные, творожные, яблочные и др.), используемые для лечения тучности, заболеваний сердечно-сосудистой системы и др. К режимам количественного ограничения относится также питание с ограниченным количеством жидкости, которое, как правило, сочетается с ограничением поступления поваренной соли. Ограничение жидкости рекомендуется наиболее часто при тучности, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе, гипертонической болезни и др. Наряду с ограничением жидкости широко используются режимы с увеличением количества жидкости: при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре, мочекислом диатезе, подагре, нефролитиазисе, пиелите и др.

При построении лечебного питания используется в необходимых случаях принцип максимального включения в диету сырой растительной пищи. Помимо обогащения питания витаминами, при этом достигается высокое ощелачивающее действие, а также поступление активной клетчатки, пектиновых веществ, тартроновой кислоты, комплекса оптимально сбалансированных минеральных веществ и др. Сырая растительная пища широко рекомендуется при подагре, тучности, диабете, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, заболеваниях печени и почек, при хронических запорах и др. В некоторых случаях (анемия, общее снижение тонуса и ареактивность ж др.) назначается сырая животная пища, кровь, сырая печень, сырое мясо, измельченное и соответственно приправленное до уровня приятного внешнего восприятия и высоких вкусовых свойств.

В современной диетологии и диетотерапии используются многие другие принципы построения диетического питания, среди которых основными являются принципы механического и химического щажения.

Основными принципами механического щажения являются: а) ограничение или исключение из пищевого рациона грубых, трудно усвояемых пищевых продуктов, богатых клетчаткой: черный. хлеб, редька, капуста, фасоль, бобы и др.; б) применение в процессе приготовления пищи таких методов обработки продуктов, как измельчение, протирание, вымешивание, взбивание и др., обеспечивающих лучшее переваривание и усвоение пищи; в) применение специальных методов кулинарной обработки растительных продуктов, направленных на уменьшение содержания грубой клетчатки, растворение протопектина и размягчение продукта.

В обеспечении механического щажения применяются определенные виды кулинарной обработки. Готовят главным образом блюда из измельченных пищевых продуктов. Овощи отваривают или запекают. Используют также протертые овощи в виде пюре, запеканок, рулетов. Мясо (говядина средней упитанности, нежирная) используется в измельченном виде для приготовления котлет (паровых), рулетов, фрикаделей, мясного пюре. В ряде диет допускается применение блюд из частично измельченного вареного мяса — беф-строганов, гуляш и др. Супы крупяные готовят в протертом виде из хорошо разваренных круп: перловой, ячневой, манной, овсяной, риса и др. Все вторые блюда — крупяные и овощные — должны быть рыхлыми, легкими, воздушными.

Осуществление принципов химического щажения достигается путем исключения продуктов, богатых экстрактивными веществами, и ограничением блюд, обладающих выраженным сокогонным действием и возбуждающих секреторную и моторную функции желудка и кишечника. Из пищевого рациона при этом исключают крепкие бульоны, наваристые супы, жареные блюда (с образованием корочки), томатные, жирные и другие концентрированные подливки и соусы, специи (горчица, перец, уксус) и соленые огурцы, свежий мягкий хлеб, блины и др. Путем тщательной и специальной кулинарной обработки можно значительно снизить возбуждающее действие на секреторную функцию и продолжительность пребывания в желудке различных пищевых продуктов и блюд. В связи с этим некоторые сокогонные продукты из диетического питания не исключаются и при условии специальной обработки могут использоваться для приготовления диетических блюд. Применяется метод кулинарной обработки, обеспечивающий наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях. Для тепловой обработки используется преимущественно паровой метод приготовления вторых блюд, а также метод запекания. Исключают все виды жарения с использованием жира и образования корочки. Последняя представляет собой концентрат экстрактивных и вкусовых веществ, поступающих из всей массы обжариваемого продукта и из ароматических и вкусовых веществ, образующихся при жарении из разлагающегося под влиянием высокой температуры жира. Химическое щажение осуществляется также и методом отваривания, в процессе которого из продукта (мяса, рыба и др.) удаляются растворимые экстрактивные вещества, переходящие в бульон и отвары. В связи с этим широкое использование в диетах химического щажения получают блюда из вываренного мяса и отварной рыбы.

Режим питания, применяющийся в диетологии, как правило, предусматривает равномерное в течение дня поступление небольших количеств пищи в зависимости от состояния больного, степени его подвижности и других определяющихся болезнью факторов. Для больных, находящихся на общем столе, устанавливают режимы, близкие к режимам питания здоровых людей, т. е. с 3- или 4-кратным приемом пищ®. Что касается больных, находящихся на лечебных диетах, то, как правило, устанавливаются режимы питания с более частыми приемами пищи 6—6 раз в течение дня), а в ряде случаев и дробное питание, предусматривающее частые

(каждые 17г—2 ч) приемы небольших количеств пищи.

ОСНОВНЫЕ ДИЕТЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В СОВРЕМЕННОЙ ДИЕТОЛОГИИ

Основные диеты получили научное обоснование и подверглись систематизации и практической разработке в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР под руководством М. И. Певзнера. Разработано 15 диет. Диеты по степени ограничения подразделяются на диеты с нравом выбора блюд и строгие диеты без права выбора. К диетам, в которых допускается выбор блюд и

осуществляется заказная система, относятся диеты 1, 2, 5, 9, 10 и 15. Эти диеты являются сбалансированными, в связи с чем могут использоваться продолжительное время, обеспечивая полностью потребности организма. К строгим диетам, без права выбора блюд, относятся 0, Об, Ов, 1а, 16, 1в, 4, 5а, 5п, 8 и некоторые другие варианты диет. Строгие диеты в большинстве своем относятся к несбалансированным видам питания, в связи с чем могут назначаться на непродолжительное время.

Диетотерапия осуществляется на основе постепенного перехода от строгих диет к расширенному питанию соответственно динамике состояния больного. Чрезмерно длительное нахождение на одной и той же диете допускается в исключительных случаях. Это особенно относится к строгим диетам.

Нулевые диеты

Нулевые диеты относятся к строгим диетам, назначаемым в первые дни после операций на органах брюшной полости (резекция

желудка, кишечника и др.) после урологических, гинекологических и других хирургических вмешательств. Нулевые диеты представляют собой несбалансированные виды питания, преследующие цель минимального удовлетворения жизненных потребностей на фоне полной пищевой ненагруженности..

Диету № 0 назначают сразу после операции на 2—3 дня. Она включает только жидкие и желеобразные быстроусваивающиеся вещества, не требующие какого-либо функционального напряжения пищеварительной системы. Основными видами питания при диете № 0 являются мясной бульон, процеженный компот, отвар шиповника, желе фруктовое. По диете № 0 обеспечивается около 1000 ккал, углеводов 210 г, белков 10 г, жиров 12 г, NaCl 3 г. Питание дробное (каждые 2 ч).

Диета № Об несколько более расширенная, назначается после диеты № 0. В диете № Об допускаются жидкие каши, паровые пудинги, белковый омлет, яйца всмятку, компоты, небольшое количество сухарей. Калорийность 1500 ккал, углеводов 310 г, белков 30 г, жиров 12 г. Диета несбалансированная и назначается на 3—4 дня.

Диета № Ов служит для продолжения расширения питания и перехода к последующим первым диетам. В диету № Ов включаются такие блюда, как суфле паровое творожное, паровой пудинг из отварной курицы или нежирной рыбы, протертые овощные пюре и супы, чай с лимоном и др. Дополнительно используются витаминные препараты. Калорийность рациона составляет 1700 ккал, содержание углеводов 340 г, белков 60 г, жиров 30 г. Диета № Ов может рассматриваться как переходная к сбалансированному питанию.

Первые диеты

Первые диеты объединяют ряд диет (№ 1а, № 16, № 1в, № 1 и др.), позволяющих осуществить постепенный переход от строгих

ограничений к расширенному питанию. Первые диеты обеспечивают механическое, химическое и термическое щажение секреторной, моторной и других функций пищеварительной системы. Они являются наиболее показанными после нулевых диет. Первые диеты показаны в основном после операций на органах брюшной полости и после урологических и

гинекологических операций вслед за нулевыми диетами; при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при хронических гастритах с выраженными диспептическими явлениями. Ниже приводится краткое описание основных вариантов первой диеты.

Днета № la — начальная, наиболее строгая часть курса диетологического лечения обострений язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также первая расширенная диета после нулевых диет, применяемых в послеоперационный период. Назначается на 10—14 дней при постельном содержании больного. В состав диеты входят слизистые крупяные отвары, суфле из вареного мяса или судака (раз в день), каши жидкие на молоке, яйца всмятку или в виде парового омлета, творог в виде суфле, разведенные водой фруктовые некислые соки; хлеб и сухари исключаются. Режим питания 6-разовый, небольшими порциями. Калорийность — около 2100 ккал, белков 60 г, жиров 100 г, углеводов 220 г. Диета № 1а может быть отнесена к переходным к сбалансированному питанию.

Диета № 16 применяется после двухнедельного пребывания на диете № 1а. Показания к применению диеты № 16 те же, что и к диете № 1а. Расширепие питания по диете № 16 производится за счет включения в нее сверх блюд, предусмотренных диетой № 1а, дополнительно белых сухарей 80—100 г, мясных и рыбных кнелей и фрикаделей паровых до 2 раз в день, протертых белых каш. Назначается диета № 16 на 10—14 дней. Калорийность 2500 ккал, белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 300 г, NaCl 4 г.

Диета № 1в является переходной к сбалансированной диете № 1. В ней предусматриваются белый хлеб, овощные и фруктовые пюре (картофельное, морковное, яблочное), увеличивается количество паровых мясных и рыбных измельченных изделий — кнелей, суфле, котлет. Таким образом, курс противоязвенного диетологического лечения (ulcus cur) состоит из последовательного применения вариантов первых диет: диеты № 1а (в течение 2 нед), диеты № 16 10 дней) и диеты № 1в

5—7 дней). После этого устанавливается на продолжительный срок диета № 1, которая является основной диетой, завершающей и закрепляющей противоязвенный курс лечения.

Диета № 1 относится к видам сбалансированного питания, в связи с чем может применяться в течение длительного срока, обеспечивая при этом удовлетворение потребностей организма в основных пищевых веществах. Некоторый дефпцит в диете № 1 отмечается в отношении витаминов. Этот дефицит восполняется за счет использования свежих фруктов и овощей а также путем введения витаминных препаратов. Она имеет широкое распространение в гастроэнтерологических отделениях больниц. Применение диеты №. 1 возможно в амбулаторных и домашних условиях. В диете № 1 наиболее эффективно сочетаются элементы механического и химического щажения со сбалансированностью и полноценностью питания. Калорийность рациона при диете № 1 составляет около 3000 ккал. Содержание белка 100 г, жира 100 г, углеводов 400—450 г. Химическое щажение обеспечивается за счет исключения продуктов, являющихся сильными возбудителями желудочной секреции, а также исключения жареных изделий и супов, богатых экстрактивными веществами. Механическое щажение осуществляется путем ограничения введения продуктов с высоким содержанием грубой клетчатки, а также путем измельчения продуктов и освобождения их от трудно перевариваемых частей (зачистка мяса от пленок, использование мяса с минимальным количеством соединительной ткани и др.). Режим питания 4- и 5-разовый. Назначается диета № 1 на срок не менее 2—3 мес.Кроме перечисленных, могут применяться и другие варианты первых диет: диета № 1ап, № 1бп и № 1вп при сочетании язвенной болезни с заболеваниями печени и желчных путей; диета № 1ак (колитный вариант) при колите, сопутствующем язвенной болезни.

Диета № 2 является переходной к общему питанию, поэтому может назначаться после диет № 1, № 4 и № 5, характеризующихся достаточно выраженным ограничением. Специфическим целенаправленным: показанием для применения диеты № 2 являются гипоцидные состояния (хронические гастриты с секреторной недостаточностью и др.). В диете№ 2 предусматривается механическое и температурное щажение, но сохраняется химический фактор возбуждения секреторной деятельности пище-варительных желез. В связи с этим исключаются мясные продукты с высоким содержанием соединительнотканных элементов и растительные продукты, богатые грубой клетчаткой. Исключаются также жареные блюда в сухарях и во фритюре (пирожки, пончики и др.). Разрешаются нежирная ветчина, докторская колбаса, мясо рубленое и куском в отварном и слегка поджаренном виде (без панировки), нежирные сорта рыбы, яйца всмятку, все виды молочных продуктов (кроме острых сыров), овощи в вареном виде, хлеб черствый белый и серый. Калорийность около 3000 «кал, белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 400—450 г. Диета № 2 относится к сбалансированным видам питания и может применяться длительно.

Диета № 3 применяется при запорах различной этиологии: алиментарного происхождения, в результате пониженной возбудимости нервно-двигательного аппарата кишечника, при геморрое и трещинах в области прямой кишки и др. По своему содержанию диета № 3 представляет собой обычный средний смешанный рацион общего питания, в который внесены ограничения горячих жидкостей, особенно крепкого чая, кофе, какао, а также нежных, бедных клетчаткой изделий: белые* каши, белый хлеб высших сортов, кондитерские изделия (торты, пирожные и др.), пироги и другие легкоусвояемые рафинированные продукты. Рекомендуются пищевые продукты, богатые клетчаткой (овощи, фрукты, квашеная капуста и др.), а также пищевые продукты, стимулирующие перистальтику (чернослив, свекла, кисломолочные напитки, мед и др.)~

Диета № 4 применяется в расширенном (диета № 4) и ограниченном варианте (диета № 4а). Диета № 4 в расширенном варианте- назначается при энтероколитах и хронических колитах в периоды нерезких обострений. Проводится ограничение механических и химических, раздражителей, стимулирующих перистальтику кишечника; исключаются продукты, богатые клетчаткой (овощи, фрукты, черный хлеб и др.). Химическое щажение достигается исключением из рациона крепких бульонов, соусов, пряностей и др. Исключается также молоко как продукт, усиливающий бродильные процессы в кишечнике. Диета № 4 в расширенном варианте близка к сбалансированным видам питания и поэтому может использоваться в течение достаточно продолжительного времени.

Диета № 4а относится к строгим, несбалансированным рационам, назначаемым на короткие сроки (несколько дней). Показаниями для применения диеты № 4а являются резкие обострения воспалительных состояний кишечника с выраженной дисфункцией кишечника (поносы). Калорийность — 1800 ккал, белков 110 г, жиров 60 г, углеводов 200 г.

Диета № 5 относится к сбалансированным видам питания и может применяться длительное время. Диета № 5 показана при заболеваниях печени и желчных путей, а также при некоторых хронических заболеваниях кишечника. Назначается при болезни Боткина, гепатитах, циррозе, холециститах, при гастритах и колитах. Целевое обоснование применения диеты № 5 направлено на нормализацию функциональной способности печени и желчеотделения, а также с целью усиления липотропного действия и разгрузки жирового и холестеринового обменов. В диете № 5 ограничиваются жиры, азотистые экстрактивные вещества, особенно пурины, а также продукты с высоким содержанием холестерина (яичные желтки и др.). Полностью исключаются жареные блюда, перегретые, жиры и изделия, включающие их (пирожки, пончики, чипсы и др.). В диете увеличивается количество углеводов 500 г), в том числе сахара 100 г), увеличивается содержание липотропных веществ (метионина, фасфатидов), а также овощной клетчатки и пектиновых веществ. Калорийность — 3000 ккал, белков 100 г, жиров 70 г, углеводов 500 г. Режим питания 5-разовый.

При обострениях заболеваний печени и желчных путей применяется диета № 5а, сочетающая в себе элементы диет № 5 и №1. При этом к требованиям диеты № 5 добавляются требования механического и химического щажения, присущие первым диетам (измельчение, протирание, паровой способ тепловой обработки и др.). Диета № 5а достаточно строгая и несбалансированная, назначается на короткое время. Важным вариантом диеты № 5 является диета № 5п, предназначенная для больных различными формами панкреатита. Диета № 5п состоит по существу из 4 диет, назначаемых последовательно в зависимости от интенсивности воспалительного процесса и состояния больного. Начинают лечение с самого строгого ограничения и дальнейшего постепенного расширения диеты. Панкреатические диеты предусматривают ограничение всех основных компонентов питания: калорийности, белков, особенно жиров, углеводов. Судить о характере панкреатических диет можно по их калорийной ценности: 1-й суточный рацион диеты 5п 910 ккал, 2-й рацион —1200 ккал, 3-й — 1500 ккал и 4-й — 2250 ккал. Таким образом, диеты № 5п относятся к несбалансированным видам питания.

Диета № 6 применяется при болезнях почек, нефролитиазисе, оксалурии, а также при подагре и мочекислом диатезе. В диете № 6

ограничивают углеводы, продукты, содержащие щавелевую кислоту, а также продукты, богатые кальцием. Включаются продукты, обеспечивающие щелочную ориентацию питания. Предусматривается ограничение углеводов, мяса и рыбы, возможное снижение поступления экстрактивных веществ, особенно пуриновых оснований. Общий характер диеты — молочно-растительный. Диета

№ 6 относится к сбалансированным видам питания и может применяться в течение длительного срока.

Диету № 7 назначают при гипертонической болезни, некоторых заболеваниях почек (нефрозы) и сердечно-сосудистой системы Ограничивается поступление поваренной соли и жидкости, а также экстрактивных веществ, кофе, какао, пряностей и других возбуждающих веществ. Усиливается поступление калия за счет кураги, урюка, картофеля и др., а также липотропных веществ, в том числе метионина за счет творога. Калорийность рациона — 2500 ккал, белков 80 г, жиров 70 г, углеводов 350—400 г.

Диета № 8 Основное показание к применению диеты № 8 — ожирение и избыточный вес. Целевая направленность диеты № 8 заключается во влиянии на жировой обмен с целью снижения жирообразования и отложения жира в депо и системах организма. Характерной особенностью диеты№ 8 является резкое понижение калорийной ценности питания за счет уменьшения количества углеводов на фоне ограниченного введения жидкости. Исключаются экстрактивные вещества и вкусовые приправы; ограни-

чивается поваренная соль (не более 5 г в сутки) и жидкость (не более 1,5 л). Резко ограничиваются легкоусвояемые углеводы — сахар, мед, варенье, кондитерские изделия и др. Ограничиваются хлебобулочные изделия из белой муки высших сортов, белые каши и др. Рекомендуется большое количество овощей, в том числе и сырых; кисломолочные продукты, нежирное мясо и рыба, белковые омлеты, ржаной хлеб, гречневая каша. Диета № 8 рассчитана на длительное применение. Она должна сочетаться с двигательным режимом, а также с использованием разгрузочных диет. Диета № 8 в зависимости от состояния больного и характера ожирения может подвергаться различным изменениям, в связи с чем в практических условиях встречаются многие варианты и модификации этой диеты. В среднем диета № 8 может характеризоваться следующими показателями: калорийность 2000—2200 ккал, белков 100 г, жиров 60 г и углеводов 300 г.

Диета № 9 применяется при сахарном диабете в течение длительного срока, а иногда пожизненно. Основным принципом построения диеты № 9 является ограничение углеводов, особенно легкоусвояемых — сахара, меда, варенья, кондитерских изделий и всех других продуктов с высоким содержанием сахара. Частичному ограничению подвергаются и жиры. Диета № 9 в значительном числе случаев индивидуализирована соответственно форме и течению заболевания. При этом учитываются и сопут-ствующие заболевания (атеросклероз и др.). Регулирование поступления углеводов ^требуется при инсулинотерапии. После введения инсулина количество углеводов в питании должно быть повышено*. В среднем пищевая ценность рационов диеты № 9 характеризуется следующими показателями: калорийность 2200 ккал, белков 100 г, жиров 70 г, углеводов 300 г. В зависимости от состояния и энергетических затрат состав рациона может изменяться в сторону увеличения количества белка и общего повышения

суточной калорийности рациона.

Диета № 10 объединяет ряд диет, предназначенных для комплексного лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, гипертонической болезни и различных форм недостаточности коронарного кровообращения. диета № 10 используется в различных модификациях и вариантах. Сердечно-сосудистые заболевания нередко сочета-

ются с ожирением, в связи с чем диета №. 10 разработана для больных с нормальным весом и для больных с избыточным весом. Особо разработан вариант диеты № 10 для ступенчатой диетотерапии больных, перенесших инфаркт миокарда. Общим требованием диеты № 10 является ограничение калорийности, жира и углеводов. Ориентация диеты молочно-растительная. Ограничивается введение жидкости и поваренной соли. Исключаются продукты, богатые холестерином (яичные желтки, печень, мозги и др.), а также жирные продукты (мясо), содержащие большой процент насыщенных жирных кислот. Резко ограничивается поступление экстрактивных веществ, пряных приправ и других возбуждающих веществ. Усиливается поступление- естественных источников витамина С и биофлаваноидов, овощно-фруктовой клетчатки и пектиновых веществ. Широко используются кисломолочные продукты. Калорийность и состав рациона диеты № 10: а) для больных с нормальным весом — калорийность 2500 ккал, белков 100 г, жиров 70 г, углеводов 350 г; б) для больных с избыточным весом — калорийность 2100 ккал, белков 90 г, жиров 60 г, углеводов 250—300 г. Диета № 10' сбалансированная, допустимая для продолжительного применения. Строгие несбалансированные а-диеты применяются в остром первом периоде после перенесенного инфаркта миокарда. Путем постепенною расширения диеты питание больных доводится до уровня нормальной диеты № 10.

Диета № 11 характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью. По калорийности диета № 11 на одну треть выше* калорийности диеты № 15 (общего рационального стола). Примерный состав диеты № 11: калорийность 3700 ккал, белков 150 г, жиров 130 г и углеводов 500 г. Диету № 11 назначают, если необходимо усилить питание и повысить сопротивляемость организма к инфекции и другим неблагоприятным факторам. Применяется при туберкулезе, некоторых формах анемий, после кровопотерь, перенесенных заболеваний и при других видах пониженного питания.

Диета № 14 применяется при фосфатурии с образованием камней. Посредством диеты № 14 предполагается создать условия, пре-

пятствующие выпадению фосфорно-кальциевых солей в моче, и ускорить выведение этих солей из организма. Общая направленность построения диеты № 14 заключается в придании ей ацидотических свойств, способствующих переводу щелочной реакции мочи в кислую. В связи с этим в диету №. 14 включают пищевые продукты кислотной ориентации (мясо, рыба, хлебные и крупяные продукты и др.) и резко ограничивают продукты щелочной ориентации и богатые кальцием (молоко и молочные продукты, а также овощи и фрукты). Ограничивают пищевые вещества, возбуждающие нервную систему (острые закуски, пряности и др.). Общая калорийность и содержание пищевых веществ — белков, жиров, углеводов и витаминов — в пределах физиологических норм потребности.

Диета № 15 представляет собой рацион сбалансированного полноценного питания, предназначенный для здорового человека. В лечебных и оздоровительных учреждениях диета № 15 применяется в отношении реконвалесцентов и больных, не нуждающихся в специальных диетах лечебного питания. По всем показателям диета № 15 должна соответствовать общефизиологическим нормативам и рекомендациям, однако с учетом индивидуальных особенностей. В современных условиях общими рекомендациями диеты № 15 являются: калорийность — 2600 ккал, белков 100 г жиров 80 г и углеводов 400 г.

ТЕКУЩИЙ И ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР В БОЛЬНИЦАХ

Текущий санитарный надзор

В современных больницах правильная организация питания больных представляет сложную проблему. Из приведенных выше данных видно, что в больницах используется большое число диет и их модификаций соответственно характеру заболевания. В современных лечебных учреждениях высок и продолжает повышаться удельный вес индивидуального питания, устанавливаемого в связи с особенностями течения заболевания и индивидуальными вкусовыми потребностями. Все это приводит к значительному увеличению ассортимента приготовляемых блюд и изделий в больничных кухнях.

Общим принципом современной диетологии является частое питание 5—6 раз в сутки), а в ряде случаев и дробное питание 7—8 раз в сутки), что приводит к значительному увеличению общего количества изготовляемых блюд. Приготовление пищи на больничных кухнях характеризуется неравномерностью. По одним диетам готовится большое число блюд, по другим ассортимент блюд минимально сокращен. Одни диеты являются преобладающими и ими пользуются большинство больных, другие диеты менее распространены и назначаются для небольшого числа больных, наконец, некоторые диеты являются индивидуальными, назначаемыми одному больному. Все это приводит к необходимости готовить большое число разнообразных блюд и изделий в разном количестве и в разные сроки.

Особенностью приготовления пищи в больничных кухнях является:

1) применение дополнительных операций в обработке продуктов, в том числе широкое использование разнообразных методов измельчения (протирание и др.) продукта вплоть до полной его гомогенизации; 2) использование методов тепловой обработки, позволяющих готовить большое количество паровых и запеченных изделий.

Все это создает условия постоянной опасности бактериального массивного обсеменения диетических блюд, являющихся благоприятной средой для развития возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Поэтому текущий санитарный надзор за питанием в больницах должен быть особенно выраженным, постоянным и углубленным. При осуществлении текущего санитарного надзора за питанием в больницах особое внимание уделяется поддержанию высокого санитарного благоустройства больничных пищевых блоков, их механизации и организации строгой поточности производственных процессов. Обращают особое внимание на сроки приготовления диетических блюд, не допуская длительного их хранения.

Важной особенностью, отличающей больничное питание от обычных форм общественного питания, является необходимость установления системы наиболее быстрой доставки пищи в отделения и продвижения ее к больному. Наибольшее распространение получила буфетная система, при которой пища из центральной кухни доставляется в буфеты и отсюда поступает в столовую отделения (для ходячих больных) и непосредственно в палату к постели больного (для лежачих больных). Весь путь продвижения пищи к больному должен исключать какую-либо опасность инфицирования и накопления микроорганизмов в блюдах.

В связи с этим приобретают особую важность такие мероприятия, как обеспечение быстрой доставки и реализации при сохранении постоянства нагревания пищи путем использования специальных видов транспортных средств. Весьма перспективны и в гигиеническом отношении приемлемы способы доставки пищи из кухни непосредственно в палаты, минуя буфетные. В этом случае достигаются лучшие вкусовые свойства пищи, лучше сохраняются витамины и др. Однако непременным условием осуществления этого метода является обеспечение больниц достаточным количеством термосных тележек, соответственно устроенных для непосредственной доставки пищи и ее раздачи у постели больного в заранее подготовленную посуду.

Таким образом, санитарный надзор на больничных кухнях должен быть усиленным и особенно строгим. Основанием к этому служит, с одной стороны, повышенное использование технологических приемов, связанных с измельчением продуктов питания, иногда многократного протирания, пропускания через измельчительные машины (мясорубка, овощемялка и др.), и с другой — наличие ослабленного организма, с пониженными функциями защитных механизмов. Основными вопросами, требующими особого внимания санитарного надзора, являются: 1) сроки приготовления пищи и промежутки времени от момента ее приготовления до потребления; 2) условия транспортирования пищи и ее раздачи; 3) наличие шкафов-холодильников для временного охлаждения продуктов (масла и др.); 4) работа подогревательных приборов и надежность (достаточность) нагрева пищи; 5) при длительности процесса транспортирования повторная тепловая обработка пищи до раздачи; 6) тщательность мойки столовой и чайной посуды.

Предупредительный санитарный надзор

В зависимости от характера постройки больничных корпусов и мощности больницы могут использоваться следующие виды больничных пищевых блоков:

1. В однокорпусных больницах до 300 коек — преимущественно пищевые блоки внутри общего здания больницы.

2. В крупных многокорпусных больницах — преимущественно центральные кухни, вынесенные в отдельное здание.

При переходе на полное снабжение полуфабрикатами перспективны и наиболее приемлемы в гигиеническом отношении внутрикорпусные кухни-доготовочные, позволяющие повысить качество питания за счет приближения технологического процесса приготовления пищи к больному и сокращения этапов доставки пищи.

Вынесение кухонь в отдельное здание и в отдельную пристройку позволяет полностью исключить какие-либо отрицательные влияния кухни на бытовые условия больных (шум, запах и др.)

В однокорпусных больницах для предотвращения распространения запаха и шума целесообразно выносить кухни в верхний этаж, а склады, холодильные камеры, овощной цех оставлять в нижнем этаже (можно в подвале), обеспечив сообщение посредством лифтов. Применение рациональных методов расположения палат и врачебных кабинетов, осуществление изоляционных мероприятий, устройство тамбуров у входов на кухню, широкое использование газа и электричества для нагрева кухонного теплового оборудования, устройство приточно-вытяжной вентиляции и др. позволяют полностью исключить какие-либо небла-гоприятные влияния и нарушения больничного режима. В связи с особенностями работы больничных пищевых блоков для них установлены нормы площадей и перечень помещений.

Приведенные нормы рассчитаны на кухни с полным производственный циклом, в связи с чем этими нормами предусматривается строгое разделение производственных цехов по видам 'обрабатываемых продуктов. С переходом на полное снабжение полуфабрикатами представляется возможным отказаться от устройства производственных цехов и перейти более широко на бесцеховые кухни с организацией производственных поточных линий в одном благоустроенном в санитарном и технологическом отношении общем зале. Важным звеном в организации больничного питания являются буфетные, оборудуемые в каждом отделении больницы. В буфетных производится порционирование пищи, поддержание ее в горячем состоянии, а холодных блюд на холоде, раздача пищи в общей столовой отделения и по палатам, приготовление чая и кофе, мойка столовой и чайной посуды и ее

хранение. Таким образом, буфетные выполняют функции раздаточной, частично холодного цеха, полностью выполняют функцию моечной столовой и чайной посуды. Палатная секция на 30 коек должна иметь буфетную площадью не менее 14 м2, а на 60 коек — не менее 18 м2. Столовые при отделениях проектируются на 50% больных отделения и из расчета 1,2 м2 площади на одного больного.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

4773. Сложные типы данных: записи и файлы 146 KB
  Сложные типы данных: записи и файлы Сложные типы данных в языке Pascal. Записи. Примеры. Записи с вариантами. Оператор присоединения. Строки и средства их обработки. Процедуры и функции типа String. Файлы. Управление файлами. Основные ...
4774. Динамические структуры данных 151 KB
  Динамические структуры данных. Динамические информационные структуры. Ссылочный тип данных. Ссылки. Программирование информационных динамических структур. Списки. Задачи на списки. Деревья. Бинарные деревья. Задачи на деревья. В предыдущих параграфа...
4775. Операторы повторения с параметром и массивы 113 KB
  Операторы повторения с параметром и массивы. Оператор цикла с параметром. Циклические программы. Сложность циклической программы. Оптимизация циклических программ. Ограниченные типы. Сложные (составные) типы. Регулярный тип. Массивы. Пои...
4776. Итерационные циклы в программировании 77 KB
  Итерационные циклы. Операторы повторения While и Repeat. Алгоритмы поиска и сортировки. Линейный поиск в массиве. Улучшенный алгоритм сортировки обменами. Бинарный поиск в упорядоченном массиве. Алгоритмы сортировки массивов (продолжение). Сортировк...
4777. Процедуры и функции в программировании 123.5 KB
  Процедуры и функции Описание процедур. Формальные параметры. Локальные и глобальные объекты. Оператор процедуры. Фактические параметры. Функции. Примеры описаний функций. Рекурсивно-определенные процедуры и функции. Примеры рекурсивных описаний проц...
4778. Файлы и задачи их обработки 64 KB
  Файлы и задачи их обработки Содержание. Понятие последовательного файла как структуры данных, в которой хранится информация на внешних носителях. Операции с файлами открытие, закрытие, чтение, запись. Задача корректировки файла. Цель. Освоит...
4779. Анализ эффективности использования рабочего времени на примере ОАО Стройка 181.85 KB
  Развитие рыночных отношений повышает ответственность и самостоятельность предприятий в выработке и принятии управленческих решений по обеспеченностью и эффективности их работ. Это требует экономически грамотного управления их деятельностью,...
4781. Бухгалтерский учет и аудит расчетов организации с персоналом по оплате труда на примере ООО Транстехснаб 601 KB
  Бухгалтерский учет и аудит расчетов организации с персоналом по оплате труда на примере ООО Транстехснаб Объект исследования – расчеты организации ООО Транстехснаб с персоналом по оплате труда. Предмет исследования – порядок бухгалтерского...