95075

Изучение товарных характеристик сыров на примере ассортимента магазина «Продуктовка»

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока.

Русский

2015-09-19

622.96 KB

2 чел.

Глава 1

  1.  Значение сыров в питании

Сыры относятся к молочной группе продуктов

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молокоферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на98 - 99%.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей (Таблица 1).

Таблица 1

Витамины,миллиграмм (на 100 грамм продукта) - сравнительная характеристика

Сыры

А

Бета-каротин

В1

В2

РР

С

Сычужные твердые

Швейцарский

0,27

0,18

0,05

0,5

0,1

1,5

Пошехонский

0,23

0,17

0,03

0,3

0,2

2,8

Российский

0,26

0,17

0,04

0,3

0,15

1,6

Чеддер

0,25

0,16

0,05

0,38

0,1

-

Костромской

0,23

0,17

0,03

0,36

0,2

3

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические вещества сыра способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают аппетит (Таблица  2).

Таблица 2

Минератьные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) - сравнительная характеристика

Сыры

Натрий

Калий

Кальций

Фосфор

Железо

Сычужные твердые

Швейцарский

840

140

1000

590

1,1

Пошехонский

860

-

1050

540

-

Российский

820

116

1000

540

1,1

Чеддер

850

116

1000

545

1

Костромской

850

120

900

500

1,2

Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях.( Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и другие; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС,2003.)

Почти половина жителей России предпочитают покупать "Российский" сыр, их доля составляет 40 процентов от числа всех потребителей. Также высокие доли приходятся на такие марки, как "Голландский", "Пошехонский" и "Костромской". Плавленые сыры потребляет около 32 процентов жителей России. Такие цифры нам представляет статья “Сыр в масле” из РГ(Российская газета). []

По данным независимого российского информационного агентства “Интерфакс”: Российский рынок сыров - один из наиболее динамичных, каждый год он вырастает примерно на 15%. Но, несмотря на то, что ежегодное потребление сыра на душу населения в России растет (4,8 кг в целом по России и около 5,7 кг в Москве и Санкт-Петербурге), по этому показателю Россия пока заметно отстает от европейских стран (10-20 кг). А значит, тенденция к росту потребления в ближайшие годы сохранится – вместе с ростом требований российских потребителей к соотношению цена/качество. Российские эксперты сходятся в том, что снижение пошлин продолжит вносить изменения в структуру потребления.


  1.  Классификация и характеристика ассортимента твердых сычужных сыров.

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра – структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели и сохраняемость.

Таблица 3

Классификация твёрдых сычужных сыров

Название типа и группы

Показатели качества и технологические особенности сыров

Наименование близких по свойству сыров

Сыры типа Швейцарского

Тесто пластичное, рисунок крупный, прянный, слегка сладковатий вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра; сильное и блительное прессование; корка вытая

Швейцарский, Алтайский, Советский, Грюейр

Сыры типа Голландского

Тесто пластичное, слегка ломкое, вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корма покрыта арафиновой смесью. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания

Голландский, Ярославский, Степной, Пошехонский, Данбо, Финбо, Мочетто

Сыры типа Чеддер

Выроженный кисловатый вкус; тесто пластичное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32C

Чеддер, Честер, Лестер, Злато, Витоша

Сыры типа Российского

Кисловатый вкус; тесто нежное, пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной плёнкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания

Российский

Сыры типа Латвийского

Полутвёрдые сыры. Вкус и запах острые слегра аммиачные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созремают сыры со слизью на корке

Латвийский, Пикантный, Тельзит, Брик

При их изготовлении молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Основой классификацией твёрдых сычужных сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

1.По типу основного сырья :

  1.  вырабатываемые из коровьего молока;
  2.  вырабатываемые из козьего молока.

2.Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. 

3.Сыры сычужные подразделяют на :

  1.  твердые; 
  2.  рассольные;
  3.  мягкие.

4.По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%.

Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре

5.В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

6.В зависимости от температуры второго нагревания, содержания влаги, типа брожения, характера рисунка, вкуса и аромата твердые сычужные сыры делят на подклассы:

  1.  сыры, прессуемые с высокой температурой (более 50 С) второго нагревания;
  2.  сыры, прессуемые с низкой температурой (30-42 С) второго нагревания;
  3.  сыры самопрессующиеся (полутвердые) с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;
  4.  сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного брожения.

7.В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

Более подробно остановимся на группе твердых сычужных сыров так как они являются темой моей курсовой работы.

Твердые сыры включают в себя:

  1.  Сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания. К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Эдемский», «Советский», «Московский», «Междуреченский», «Столичный», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия) (Рис 1).

Рисунок 1. Сыр твердый сычужный Швейцарский

  1.  Твердые сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.(Рисунок  2)

Рисунок 2. Сыр твердый сычужный Пекорино

  1.  Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса – 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо», «Гоюс» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку(рис 3).

Рисунок 3. Сыр твердый сычужный Гоюс

  1.  Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес. «Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами(рис  4).

Рисунок 4. Сыр твердый сычужный Голландский

  1.  Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре проводят с целью повышения кислотности.Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера». (Рисунок5)

Рисунок 5. Сыр твердый сычужный Чеддер

Твердые и полутвердые сыры – самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.

Ефремовский маслосыродельный комбинат производит твердые сычужные сыры таких марок как:

  1.  Сыр сычужный твердый «Витязь».
    Сыр «Витязь» - пионер ТМП – сыров нового поколения. За разработку его технологии Сибирский НИИ сыроделия стал лауреатом Алтайского края в области науки и техники за 2002 г. ОАО «Ефремовский маслосыродельный комбинат» одним из первых приступил к производству и вырабатывает его на протяжении 10 лет. Его технология разработана на базе оборудования и технологии сыра «Российский».(Рисунок 6)

Рисунок 6. Сыр Витязь

  1.  Сыр сычужный твердый «Покровский».
    ОАО «Ефремовский маслосыродельный комбинат» предлагает один из лучших твердых сычужных сыров на российском рынке – сыр «Покровский». Он относится к новой группе сыров, разработанных алтайскими учеными, и за короткий период времени получивших заслуженное признание и широкую популярность у покупателей во многих регионах нашей страны. Его технология разработана на базе оборудования и технологии сыра «Российский».(Рисунок  7)

Рисунок 7. Сыр Покровский

  1.  Сыр сычужный твердый «Российский».
    Это один из популярнейших сыров в нашей стране. Он создан во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности. Появившись на прилавках магазинов в начале шестидесятых годов, сыр «Российский» быстро завоевал симпатии потребителей.(Рисунок 8)

Рисунок 8. Сыр Российский

В магазине «Продуктовка» ассортимент твердых сычужных сыров представлен такими видами как : «Швецарский», «Российский» ,«Советский», «Голландский» ,«Ярославский»,  .

Широкий ассортимент сыров на российском продовольственном рынке предполагает удовлетворение потребностей различных групп населения.

  1.  Технологические основы формирования ассортимента и качества твердых сычужных сыров

Технология производства сыра достаточно сложная. Этот процесс происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса производства в камерах временного и постоянного хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура, что позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока , производство сыра состоит из нескольких основных этапов: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного зерна, формование, прессование или самопрессование, посолка, созревание и хранение. На первом этапе молоко взвешивается, после чего специалисты проводят необходимые анализы для определения его качества. Если молоко соответствует установленным требованиям, оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.

Сырное зерно вырабатывается в сыродельных ваннах и котлах. Это оборудование осуществляет различные операции: нормализует молоко (если это не осуществлялось на этапе подготовки молока к свертыванию), нагревает его до температуры свертывания, добавляет нужные компоненты (бактериальную закваску, сычужный фермент, хлористый кальций). С его помощью отбирается часть сыворотки, вымешивается сырное зерно и разрезается белковый сгусток.

Для того, чтобы молоко «созрело», оно выдерживается при температуре около 10-12°С в течение 12-14 часов. В зависимости от рецептуры, в него могут добавляться закваски молочнокислых бактерий. Эти добавки изменяют не только свойства, но и состав молока, что повышает его свертываемость и обеспечивает необходимую обработку сгустка. Выделение сыворотки из зерна при этом происходит значительно быстрее, также увеличивается кислотность и сокращается время, необходимое для созревания сыра. Предельная кислотность молока после этой процедуры по требованиям не должна превышать 20°Т.

Специалист определяет готовность сгустка по прочности на излом и плотности. Если белковый сгусток готов, он проходит дополнительную обработку: при вымешивании из сырья удаляется сыворотка с растворенными в ней частицами молока. В ходе этой процедуры объем зерна несколько уменьшается, но оно приобретает более округлую форму, упругость и прочность, перестает склеиваться друг с другом. Время вымешивания зависит напрямую от температуры молока, которая, в свою очередь, определяется по рецептуре изготовления того или иного сорта сыра.

Когда зерно будет хорошо вымешано, оно снова нагревается при помощи пара и горячей воды. Эти операции позволяют удалить из него излишки влаги. Нагрев происходит при постоянном перемешивании, так как при повторном нагревании сырного зерна начинают образовываться комки, которые препятствуют равномерному обсушиванию массы. Нагревают зерно в два этапа.

Сначала выставляется температура 39°С, а по завершению обработки для каждого сорта сыра устанавливается своя температура. После вторичного нагревания зерно снова вымешивается и подсыхает, поэтому этот этап производства называют обсушкой. Длительность вымешивания зависит от кислотности (чем она выше, тем скорее подсыхает зерно). В результате обсушки зерно уменьшается в размерах вследствие удаления излишков сыворотки.

Определить степень готовности сырья к дальнейшему этапу производства можно вручную. При сжатии оптимально обсушенное зерно склеивается, при встряхивании рассыпается на отдельные частицы. Если же их растереть между ладонями, зерна распадаются. Готовое зерно отправляется на формование, в результате которого оно приобретает плотность.

Сыр формуется двумя основными способами – насыпью и из пласта под слоем сыворотки. В первом случае на крупных производствах применяются так называемые отделители сыворотки, а во втором случае – формовочные аппараты с горизонтальной или вертикальной конструкцией. На небольших предприятиях сыр из пласта формуют в сыродельных ваннах, а насыпью – при помощи перфорированных ковшей, обходясь без дорогостоящего оборудования. При проведении формования сырная масса должна иметь пониженную температуру. Поэтому в помещениях, где установлены сыроварные формы, всегда поддерживается температура около 19-20°С, а сама процедура формования осуществляется очень быстро (за 30-40 минут).

При прессовании из сыра удаляются излишки сыворотка. Для этого используются прессы с различной степенью уплотнения, которое допустимо для того или иного вида продукта. Прессы бывают горизонтальные, вертикальные, карусельные, туннельные и т. д. Самопрессование проводится в обычных формах, которые время от времени переворачивают. В последнем случае сыр спрессовывается под собственным весом.

Сыр может подвергаться и самопрессованию в качестве предварительного этапа, и одновременно последующему прессованию с увеличением давления. Это позволяет добиться почти полного удаления влаги, что особенно важно для твердых сортов сыра. Под прессом сыр находится, в среднем, 15-20 минут, в результате чего его поверхность становится идеально гладкой и ровной, без трещин и пор. Точное время может изменяться, в зависимости от вида сыра. На этом этапе также важно поддерживать температуру в помещении на уровне 18-20°С.

После формования сыр отправляется на посолку. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в солильных бассейнах (в специальных контейнерах или без них) с помощью рассола. Рассол представляет собой раствор поваренной соли средней концентрации 20 %. В нем сыры выдерживаются при температуре 8-12°С. Время, необходимое для посолки сыра, зависит от его удельной поверхности (рассол должен равномерно впитаться в сыр), от состава и свойств продуктов, а также точной концентрации и температуры рассола. На посолку мягких сыров уходят считанные часы, а твердые сыры замачиваются в рассоле на несколько суток.

После извлечения из рассола сыр укладывается на стационарные стеллажи или в переносные контейнеры в солильном помещении, где обсушивается в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. Затем сыр транспортируется в камеры для созревания, которое заключается в достижении определенного уровня кислотности и зависит от влажности воздуха и температуры, поддерживаемой в камере. Во время нахождения там сыра температура должна быть около 12-15°С при влажности 88-94 %, а к концу созревания постепенно эти показатели понижаются до 10°С и 80 % соответственно.

Для того чтобы и в дальнейшем сохранить целостность верхнего слоя сыра и предотвратить развитие на нем плесени, повысить качество продукта и избежать необходимости постоянно обрабатывать сыры при созревании, на их поверхность наносятся защитные покрытия на основе парафина. Для этого используются так называемые «парафинеры». Поверхность, на которую наносится слой расплавленного парафиновоскового состава, должна быть сухой, а температура сыра должна составлять около 10-12°С. Парафинированный сыр не нуждается в трудоемком уходе – достаточно регулярно, каждые полторы-две недели, протирать его с помощью сухой салфетки. Помимо парафина, для предохранения сыра от порчи применяется также полимерная пленка.

Дефекты сыров.

Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией. Различные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, нарушением технологических режимов производства, а также режимов хранения и транспортирования.

  1.  Дефекты внешнего вида.

Это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия.

Деформирование головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом плохого ухода за сырами в период созревания, а также хранения на неровных полках. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировании, излишнем брожении.

Подопревшая корка сычужного сыра – порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Этот порок возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи). При этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии. [3]

«Рак» корки вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры. [5]

Поражение сыра сырным клещом выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. Причина – антисанитарное состояние сырных подвалов. Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

  1.  Дефекты вкуса и запаха.

Горький вкус обуславливается присутствием в сыре горьких веществ. Горький вкус может передаваться от кормов. Также причиной данного дефекта может быть использование низкого качества поваренной соли, низкая температура созревания, использование маститного молока.

Кислый вкус – применение избытка закваски, повышенное содержание влаги в сыре после прессования, переработка перезрелого молока. Присущ незрелым сырам. Возникает при низкой температуре созревания или недостаточном сроке созревания. Для предотвращения дефекта необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Затхлый вкус и запах сыра появляется при развитии газообразующих бактерий в сыре, а также плесени или слизи на поверхности. Этот порок возникает при использовании сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

Аммиачный вкус и запах – при нарушении условий созревания на поверхности головок развивается слизь, которая образует аммиак. Считается пороком твердых сычужных сыров. Появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. [2]

Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в хранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.

  1.  Дефекты консистенции.

Крошливая консистенция выражается недостаточной связностью и эластичностью теста сыра. Порок вызывается повышенной кислотностью сырной массы, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Резинистая консистенция – излишняя обсушка зерна, сильное дробление сгустка, слишком высокая температура второго подогрева, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается в сырах с пониженной кислотностью. Для предупреждения дефекта необходимо проводить свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.

Несвязная структура выражается недостаточной связностью и эластичностью теста сыра из-за излишней потери кальция.

Твердая консистенция обуславливается  излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолки, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия. [3]

  1.  Дефекты рисунка.

Сыр без глазков. Недостаточное газообразование имеет причины: недостаток бактериальной закваски, низкая температура созревания, большое количество соли – плохо развивается брожение.

Сетчатый рисунок – большое количество мелких глазков. Причина дефекта – развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, которые образуют сильное газообразование.

Неравномерный рисунок обуславливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров.

Перечисленные пороки, как и пороки цвета и упаковывания, снижают качество сыров. Для предотвращения этих пороков необходимо строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению, транспортированию сыров.
Источник:
http://www.znaytovar.ru/new702.html


  1.  Фальсификация твёрдого сычужного сыра

Фальсифика́ция — подделка, выдаваемая за настоящую вещь, изменение вида или свойства предметов.

Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.[]

1.Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

2.Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами:

  1.  уменьшение содержания жира;
  2.  повышенное содержание воды;
  3.  подмена молочных белков соевыми;
  4.  нарушение рецептуры плавленых сыров;
  5.  нарушение технологических режимов созревания;
  6.  введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток гено модифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах.[]

Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим признакам:

  1.  Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.
  2.  На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

3.Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

4.Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

  1.  наименование товара;
  2.   фирма-изготовитель товара;
  3.  количество товара;
  4.  вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.


Правила приёмки, упаковка, маркировка, хранение и реализация  твердых сычужных сыров в магазине «Продуктовка»

При поступлении в магазин сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.

Поступившие сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

Сыры упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.В качестве потребительской тары используют коробки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению.

Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и место расположения.

Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, месяц), номера варки сыра и производственной марки (рис 9).

Рисунок 9. Маркировка сыра

Каждую головку твердого сыра маркируют, нанося безвредной краской штамп определенной формы в зависимости от жирности сыра (55% жира в сухом веществе – круг, 50% - квадрат и другие), внутри штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом – край, область, республика.

Дату изготовления и номер варки сыра обозначают, вдавливая казеиновые или пластмассовые цифры, разрешенные Минздравом, в головку сыра перед прессованием(рис 10).


Рисунок 10. Казеиновые цифры указывающие на число, месяц и номер варки.

Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины В1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.

Допускается на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа нанесение наименования сыра.

Этикетка должна содержать следующую информацию: наименование завода-изготовителя, его адрес и товарный знак, наименование продукта, информацию о составе продукта и пищевой ценности, дату изготовления, условия и сроки хранения, обозначение стандарта, информацию о сертификации(рис 11).

Рисунок 11. Этикетка сыра

Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.

Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60 х 60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном стандартом. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименования сыра; массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; наименование агропромышленного комитета; калорийности 100 г продукта, ккал; содержание жира в 100 г продукта, г; содержания белка в 100 г продукта, г.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; обозначения настоящего стандарта.

Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указывается сорт.

Сыр должен быть упакован в дощатые ящики или деревянные барабаны с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок. Перед упаковыванием в тару сыр завертывают в оберточную бумагу марок А, В, О1, О2, Д или пергамент марки Г, или подпергамент марки П. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный».

Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров от 0 до -4оС и относительная влажность воздуха 75 – 80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6 до 8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до -4оС при относительной влажности воздуха 80 – 85%.

Рисунок 10. Хранение сыров на прилавке в магазине

В магазинах сычужные сыры хранят в холодильных камерах при температуре от -2 до -8оС(Рисунок 10). Сыры должны быть изолированы от продуктов со специфическим запахом (рыбы, копченостей), то есть должно соблюдаться правило товарного соседства. Сроки хранения зрелых сычужных сыров в холодильниках приведены в таблице 6.

Таблица 6

Сроки хранения зрелых сычужных сыров в холодильниках (месяцы)

Наименование сыров

От 0 до –8°С

От –2 до –5°С

Швейцарский, Алтайский, Советский,  Карпатский

5-7

6 – 10

Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский

3 – 5

4 – 8

Российский

2 – 3

2 – 4

Латвийский

1 – 2

2 – 3

Смоленский, Дорогобужский, Рокфор

1 – 1,5

1 – 2

В магазине сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

50830. Создание web-сайта средствами Flash 154 KB
  Научитесь управлять проигрыванием фильма останавливать и возобновлять его переходить на другие кадры загружать wеbстраницы другие фильмы и графические изображения выполнив последовательно пять заданий согласно инструкциям ниже. вы уже создали публикацию фильма. Управление проигрыванием фильма Пользуясь языком ctionScript можно останавливать фильм снова его запускать а также переходить к заданному кадру. Операторы перехода используются для повторного просмотра или для того чтобы пропустить часть фильма или клипа.
50831. Создание одного однотабличного отчета (для 1-ой таблицы) с помощью мастера и редактирование его в режиме конструктора 154 KB
  Создание одного однотабличного отчета для 1ой таблицы с помощью мастера и редактирование его в режиме конструктора. Создание одного отчета по запросу для 1го запроса с помощью мастера и редактирование его в режиме конструктора. Создание одного многотабличного отчета по двум таблицам связанным связью одинкомногим с группировкой по полям главной таблицы. Создание отчета с помощью мастера и редактирование его в режиме конструктора.
50832. Создание однотабличной ленточной формы для таблиц, которые не являются подчиненными в связях 717.5 KB
  Создание однотабличной ленточной формы для таблиц которые не являются подчиненными в связях т. Создание однотабличной формы в один столбец для подчиненных таблиц т. Создание одной многотабличной формы в табличном виде с помощью мастера. Многотабличные формы создавать по двум таблицам связанным связью одинкомногим.
50833. Создать главную кнопочную форму, позволяющую открыть из нее по нажатию на кнопки 599.5 KB
  Создать главную кнопочную форму позволяющую открыть из нее по нажатию на кнопки следующие кнопочные формы: Список форм Список отчетов Список таблиц Список запросов и последний пункт Выход Каждая кнопочная форма должна содержать список кнопок для открытия ВСЕХ соответствующих объектов базы данных. Формы должны содержать осмысленный заголовок фоновый рисунок список кнопок с подписями. Создание Главной кнопочной формы Для создания главной кнопочной формы в ccess существует специальная служебная программа Диспетчер кнопочных форм....
50834. Создание однотабличной формы (для 2-х таблиц) с помощью мастера и редактирование ее в режиме конструктора 187.5 KB
  Создание однотабличной формы для 2х таблиц с помощью мастера и редактирование ее в режиме конструктора. Создание многотабличной формы с помощью мастера и редактирование ее в режиме конструктора. Обязательно использовать в каждой форме рисунки надписи элементы навигации кнопки заголовок формы. Изучить свойства формы в целом и каждого из ее элементов.
50835. Создание запросо 181 KB
  Создание запросов минимум 1 на создание таблицы запрос должен быть актуален для выбранной темы; Создание запросов минимум 1 на изменение запрос должен быть актуален для выбранной темы. Создание запросов минимум 1 на удаление запрос должен быть актуален для выбранной темы. Краткая теория Кроме запросов на выборку в ccess существует большая группа запросов которые называют запросамидействиями. Эти запросы позволяют быстро изменить создать удалить или же добавить набор данных в некоторую таблицу базы.
50836. Создание однотабличного отчета (для 1-ой таблицы) с помощью мастера и редактирование ее в режиме конструктора 153.5 KB
  Создание однотабличного отчета для 1ой таблицы с помощью мастера и редактирование ее в режиме конструктора. Создание многотабличного отчета с помощью мастера и редактирование ее в режиме конструктора. Отчеты созданные только с использованием мастера не принимаются Краткая теория Понятие отчета Отчет – специальный объект предназначенный для вывода информации из базы данных на принтер. В отчетах данные формируют так чтобы их было удобно размещать на отдельных страницах.