95255

Разработка технологических производственных программ горячего цеха ООО «Студент»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Организация работы производства Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочные: овощной мясо-рыбный; - доготовочные: горячий холодный; В каждом цехе организуются технологические линии.

Русский

2015-09-21

155.5 KB

1 чел.

Введение

Поддержание и укрепление здоровья человека невозможно без рационального питания. Постоянное нарушение режима питания неизбежно приводит к патологическому изменению жизненно важных функций. Это связано с глубинным воздействием питания на все биохимические и физиологические процессы организма. Именно это фундаментальное влияние лежит в основе применения диетотерапии — лечебного питания — для лечения и профилактики различных заболеваний.

В настоящее время получены убедительные доказательства того, что неправильное питание может быть причиной многих заболеваний, а правильное питание, напротив, играет большую, порой определяющую, роль и профилактике и лечении таких болезней, как атеросклероз, заболеваний сердца, желудка, печени, почек и др.

Трудно найти человека, которого не интересовало бы здоровье свое, родственников или друзей. Чтобы грамотно ориентироваться, заботясь о здоровье, необходимы определенные знания.

Большинство людей, к сожалению, все еще мало знают о том, какая диета требуется в каждом конкретном случае, какова ее роль в лечении указанных заболеваний и каково место среди других методов лечения.

Лечебное питание — это, безусловно, метод лечения, при котором многое зависит от самого пациента. Словом «диета» обозначают и режим питания, и состав пищи.

Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и, учитывая ваш возраст, переносимость тех или иных продуктов, а также многовековой опыт практической медицины.

Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает».

В настоящей книге, которая по сути является научно-практическим руководством, речь идет о лечебном питании при наиболее распространенных заболеваниях: желудочно-кишечного тракта, почек, ожирении, подагре, сахарном диабете, атеросклерозе и др. Особого внимания заслуживают главы, посвященные рациональному питанию беременных и кормящих матерей, а также специальным и модным диетам. Каждая глава построена по определенному принципу: дается определение заболевания, раскрываются причины его возникновения, приводится симптоматика. Подробно охарактеризована соответствующая диета, ее лечебное назначение и показания, химический состав, перечень и способы технологии приготовления, питательная ценность. Приведено примерное меню на день, на неделю. Читатель познакомится: с полезными рецептами и советами опытных диетологов. Руководство предназначено для широкого круга читателей, врачей общей практики, интернов и студентов высших медицинских учебных заведений.

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. К ним прежде всего нужно отнести рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей (пластическая роль пищи). С пищей доставляется энергия, необходимая для всех внутренних процессов организма, а также для осуществления внешней работы и передвижения. Наконец, с пищей человек получает вещества, которые необходимы для синтеза организмом соединений, выполняющих роль регуляторов и биохимических катализаторов: гормонов, ферментов.

Для осуществления этих функций в различных условиях организму должны доставляться питательные вещества определенного качества и количества. Оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энерготратам организма, которые слагаются из:

а) расхода энергии на поддержание основных жизненных функций организма (основной обмен);

б) специфически-динамического действия пищи — усиления обмена в ответ на прием пищи;

в)  расхода энергии на развитие, отложение тканевых веществ;

г)  расхода энергии на выполнение работы, на двигательную активность.

Основной обмен — расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12—16 ч после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18—20 °С. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5—10% выше, чем у женщин; у пожилых лиц он снижен на 10—15%. Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у ги-иерстеников. У детей основной обмен в 1,5—2 раза превышает основной обмен взрослого человека (К. С. Петровский).

Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от должного более чем на 10%.

Глава I

Особенности деятельности предприятия.

Кафе — предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.
В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делят на две группы: общего типа и специализированные.
Кафе-мороженое в своем ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.
Кафе-молочная — специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 8 наименований), мучных и кондитерских изделий (до 8 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований) — блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (до 3 наименований). Не менее 35% в общем выпуске блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.
Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте — молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью.
Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами.
Молодежные кафе предназначены для организации вечернего отдыха молодежи. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.

Я хочу предложить в данной дипломной работе свой проект кафе здание которого располагается по юридическому адресу: РСО-Алания г. Моздок, ул. Кирова 93. В это кафе я хочу внести пять главных горячих блюд.

Глава II

Разработка технологических производственных программ.

Оперативное планирование работы производства ПОП состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Производственная программа предприятия представляет собой развернутый или комплексный план производства и продажи продукции, характеризующий годовой объем, номенклатуру, качество и сроки выпуска требуемых рынком товаров и услуг. Производственная программа определяет необходимый объем производства продукции в плановом периоде, соответствующий по номенклатуре, ассортименту и качеству требованиям продаж. Она обуславливает задания по вводу в действие новых производственных мощностей, потребность в материально-сырьевых ресурсах, численности персонала, транспорте. Этот раздел тесно связан с планом по труду и заработной плате, планом по издержкам производства, прибыли и рентабельности, финансовым планом.

Производственная программа ПОП  – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.

Производственная программа заготовочных ПОП составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.

Производственная программа общедоступных ПОП составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин.

Производственная программа состоит из двух разделов:
1) План производства продукции в натуральном выражении содержит показатели выпуска продукции определенной номенклатуры, ассортимента и качества изделий в физических единицах (штуки, тонны, квадратные, и кубические метры). Планирование производства и продаж продукции в натуральном выражении дает возможность согласовать выпуск конкретных видов продукции с потребностями рынка, производственными мощностями предприятия, потребностью в ресурсах, необходимых для ее производства. Однако натуральные измерители не позволяют определить общий объем и структуру производства многопрофильных диверсифицированных предприятиях, рассчитать издержки, доход и прибыль предприятия от реализации продукции в стоимостном выражении.

2)План производства продукции в стоимостном выражении содержит следующие показатели: реализованная продукция (валовой доход); товарная продукция; валовая продукция. Основной показатель реализованная продукция (валовой доход)- продукция, оплаченная покупателем или сбытовой организацией, готовые товары или товарная продукция, запасные части и полуфабрикаты, работы и услуги, предназначенные для удовлетворения потребностей покупателей

В процессе разработки производственной программы цеха или предприятия возникает необходимость принятия оптимальных плановых решений. Под оптимальным решением обычно понимается достижение в заданных условиях максимальных результатов или минимальных издержек производства. Производственную  программу составляют на один год  с разбивкой по кварталам и месяцам.

Организация работы производства

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные: овощной, мясо-рыбный;

- доготовочные: горячий, холодный;

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды,  кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия: цехов, отделений, вспомогательных помещений определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения. Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести: правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников; четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья, учитывая остаток сырья на производстве.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

2.1. Значение горячего цеха техника и безопасность.

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. 
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В предлагаемом мною кафе ООО «Студент» в горячем цехе организуют: участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. 
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. 
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. 
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь при стенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Горячий цех размещают на одном уровне с залом.
Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. 
В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. 
Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.
В кафе ООО «Студент» в горячем цехе организуют линии приготовления вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления

жарки вторых блюд. Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микро - выключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
Характеристика рабочих мест. В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.
В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают. Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.
Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.
Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.
Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты - в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

Правила техники безопасности.

Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно;

периодически медицинский осмотр;

повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно–кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан-одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой – либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Работники предприятия  допускаются к работе только после  прохождения инструктажа.   
Перед началом  работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную  обувь.
Привести в  порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь  и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте;
а) правильность сборки;
б)надёжность крепления машин;
в)наличие и исправность заземления;
г)исправность пускорегулирующего устройства;
д)наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Не трогать  устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку  электродвигателя при загрузке продуктов  в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без  присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки. 
 

2.2.  Ассортимент изделий, товароведческая характеристика.

В предлагаемом мною кафе ассортимент горячих блюд заключается в следующем:

  1.  Блюдо «На один зубок»
  2.  Отбивные из свинины.
  3.  Баранина маринованная в киви и мяте.
  4.  Свинина в сырной корочке
  5.  Говядина жареная, с болгарским перцем и ананасом.

Химический состав, пищевая ценность мяса

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Классификация мяса

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5˚С, а в толщине мышц бедра на глубине 6см – от 0 до -2˚С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3˚С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8˚С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложенного жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 2 категории.

Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка 1 категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка – свыше 230; 1-го класса – свыше 195 до 230; 2-го класса – свыше 168 до 195; 3-го класса – 168 и менее.

Говядина молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина 1 категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина 2 категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые не менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина 1 категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина 1 категории - мышцы развитые удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на поясницы, на ребрах , в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина 2 категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина 1 категории (беконная) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всем длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина 2 категории (мясная – молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относят также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина 3 категории (жирная) – туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина 4 категории (промпереработка) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина 5 категории (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину 1, 5 категорий и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины 4 категории используется для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину, козлятину 1 категории, свинину 1 и 5 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину 2 категории, свинину 2 категории клеймят квадратным клеймом, свинину 3 категории – овальным клеймом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже 2 категории (тощие), свинину 4 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

На говядину от молодняка и свинину 5 категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок – штамп буквы «П»; на телятину – штамп буквы «Т»; на говядину от быков – штамп буквы «Б»; на козлятину – штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки – штамп «ПП».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный – 0, первый – 1, второй – 2, третий – 3.

Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины 1 категории и второй категории – по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 2 категории – с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Организация  производства

Мое предприятие основывается на приготовлении блюд из мясо продуктов полуфабрикатов свинины, телятины, баранины, говядины.

 

Характеристика сырья

Свинина

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Увлечение односторонней селекцией свиней на мясность может сопровождаться появлением светлой водянистой свинины (PSE). Такая свинина бывает недостаточно нежной, с пониженными технологическими качествами и повышенными потерями при варке и переработке. Этот недостаток чаще встречается в свинине специализированных мясных пород свиней с высокой мясностью. По заключению датских ученых этот порок является следствием «синдрома плохой адаптации свиней», который называют также стрессовым синдромом.

Установлена неодинаковая склонность свиней разных пород к формированию светлого водянистого мяса.

Пониженными качествами характеризуется и очень темной окраски, плотная сухая свинина (синдром ДДД).

Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, такая свинина имеет более привлекательный вид и выше калорийность.

Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррелирует между собой, селекция по любому из этих признаков способствует улучшению остальных.

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира (табл. 1).

1. Химический состав мяса сельскохозяйственных животных, %

Вид мяса

Вода

Белки

Жиры

Зола

Свинина мясная

60,9

16,5

21,5

1,1

Свинина жирная

47,5

14,5

37,3

0,7

Мясо свиней оценивают по соотношению указанных в табл. 2 веществ, аминокислотному составу, белково-качественнму показателю /отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микромраморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал (табл. 2), говядины – 1870, баранины 2030, кроличьего мяса – 1990, куриного – 1830, и, соответственно – 13230 кДж, 7830, 8500, 8330, 7660 кДж).

Химический состав свинины разных категорий

Категории

Содержание, %

Энергетическая ценность 100 г

вода

белок

жиры

зола

ккал

кДж

I (беконная)

54,8

16,4

27,8

0,8

316

1322

II (мясная)

51,6

14,6

33,0

0,6

355

1485

III (жирная)

38,7

11,4

49,3

0,8

489

2046

 

В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В1 – 0,6-1,4 мг/%; В2 – 0,18-0,24; В6 – 0,5-0,6; В3 – 1,2-2,0; В12 – 0,001-0,004; РР – 4,0-8,7; Н – 1,5-5,5; П – 0,08 мг/%.

У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В1, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).

Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней, крупного рогатого скота и овец приведен в табл. 3.

 В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и оксипролина (0). Соотношение Т : 0 является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина – в белки соединительной ткани.

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе (в 2 раза).

Аминокислотный состав мяса

Аминокислота

Содержание, % к общему белку

свинина

говядина

баранина

Незаменимые

Аргинин

6,6

6,4

6,9

Валин

5,7

5,0

5,0

Гистидин

2,9

3,2

2,7

Изолейцин

5,1

2,9

4,8

Лейцин

8,4

7,5

7,4

Лизин

8,4

7,8

7,6

Метионин

2,3

2,5

2,3

Треонин

4,0

5,1

4,9

Фенилалонин

4,0

4,1

3,9

Триптофан

1,1

1,4

1,3

Заменимые

Аланин

6,4

6,3

6,3

Аспарагиновая кислота

8,8

8,9

8,5

Глицин

7,1

6,1

6,7

Глютаминовая кислота

14,4

14,5

14,4

Пролин

5,4

4,6

4,8

Серин

3,8

4,0

3,9

Тирозин

3,2

3,0

3,2

Цистин

1,4

1,3

1,3

 

Переваримость питательных веществ свинины составляет 90-95%. В свежем виде свиное мясо используют для приготовления первых и вторых блюд, в законсервированной виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия), оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.

По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности, свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства.

От соотношения тканей зависят химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса.

На качество мяса влияют порода свиней, пол, возраст, упитанность, характер откорма, условия транспортировки и предубойные выдержки, методы оглушения, степень обескровливания и др.

Майонез

Компоненты химического состава

Наименование продукта

Вода, %

25,0

25,0

Белок, %

2,8

2,4

Жир %

67,0

67,0

Содержание, %

насыщенные жирные кислоты

5,8-10,9

6,4-11,8

полиненасыщенные жирные кислоты

36,9-50,3

36,1-48,9

Холестерин, мг %

100

100

Моно- дисахара, %

3,7

3,9

Зола, %

Минеральные вещества, мг %

j (Su)

508

513

К

38

63

Ca

33

57

Mg

13

И

P

54

56

Fe

1,0

0,4

Витамины

В2

0,5

0,08

А, мкг %

1,0

10

Ретиноловый эквивалент , мкг %

20,0

10

Токоферолевый эквивалент, мкг %

30,0

30,0

В1, мг %

0,01

0,01

РР

0,1

0,1

Ниациновый эквивалент

0,5

0,5

Энергетическая ценность, ккал

629

627

Растительные масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами. [8]

Незаменимые жирные колиты кислоты, а также омега-3 жирные кислоты уменьшают риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные, ожирение, псориаз и др.

Фосфолипиды − важный элемент структуры клеточных мембран − поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности клетки, а значит, и всего организма человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма практически при любом заболевании происходит значительно быстрее.

Фосфолипиды позитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным веществом жизнедеятельности человека. Вот шесть функции лецитина:

предотвращает появление признаков слабоумия в старости;

улучшает память у детей;

способствует образованию клеток мозга у эмбриона;

эффективно предотвращает перерождение клеток печени в жировые;

- является хорошим косметическим средством;

- улучшает кровообращение в конечностях.

Картофель

По данным некоторых исследований картофель содержит небольшое количество белка, который является исключительно ценным, с богатым набором незаменимых аминокислот. Клубни картофеля в среднем содержат около 76% воды и 24% сухого вещества, в том числе около 17,5% крахмала, 0,5% сахаров (сахарофруктоза и сахароза), 2% белков, около 1% минеральных солей, микроэлементы: калий — 426 мг/%, кальций — 8 мг/%, магний — 17 мг/%, фосфор — 38 мг/%,железо — 0,9 мг/%; витамины: тиамин — 0,01 мг/%, рибофлавин — 0,07 мг/%, никотиновая кислота — 0,67 мг/%, аскорбиновая кислота — 7,5 мг/%. Здесь же найдены аминокислоты: аргинин, лизин, лейцин, тирозин, триптофан, гистидин, холин, ацетилхолин, алантоин, ксантин и др. Белок картофеля носит название туберин. Его относят к группе глобулинов. Во всех органах растения содержится стероидный алкалоид соланин. Больше всего его содержится в ростках, образовавшихся при освещении картофеля, цветках и кожуре.

Лук

В луке-порей содержится значительное количество солей калия, кальция, магния, железа, фосфора и серы. Также очень важный элемент входит в общий состав – эфирное масло, в котором содержится сера, белковые вещества, витамины — аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин. Отличительное свойство этого лука в том, что при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбеленной части повышается более чем в полтора раза, этим качеством не обладает ни одна овощная культура.

Аджика

Калорийность: 59.3 кКал.

Энергетическая ценность продукта Аджика (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 1г. (~4кКал)
Жиры: 3.7г. (~33кКал)
Углеводы
5.8 г. (~23 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|56%|39%

Грибы шампиньоны

Шампиньоны содержат в себе 88-92% воды, как и белые грибы, шампиньоны богаты белками (6,4-7,5%), жирами (0,54%), углеводами (0,3 %). Из углеводов в них содержатся сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов - гликоген (животный крахмал), грибная клетчатка (фунгин) и гемицеллюлоза. В шампиньонах содержатся никотиновая (витамин PP) и пантотеновая (витамин B5) кислоты, витамины А, С (до 8,6 мг/%, как и у репчатого лука), В1, В2, В3 (ниацин), В6В12D (который в зеленых растениях почти отсутствует), Н (биотин), фосфор, кальций, калий, хлор, натрий, цинкжелезо марганец серебро, медь, титан, барий, ванадий, бор, магний, йод (почти вся таблица Менделеева). Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и мигрени.
Считают, что шампиньоны в норме содержат следы тяжелых металлов: 0,00135— 0,000003% свинца, 0,000002% кадмия и следы селена. Это ничтожно малые количества, не представляющие угрозы для здоровья. 
Более половины азотистых веществ представлено белком (в том числе фибрином); из углеводов преобладает маннит. Среди минеральных веществ основное место принадлежит солям фосфора и калия. По содержанию фосфорных соединений, легко усваиваемых организмом, шампиньоны приравнены к рыбным продуктам. Кроме того, в шампиньонах имеются специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат. В шампиньонах обнаружена мочевина (до 13%), которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты. Большое значение для организма человека имеет содержащаяся в шампиньонах фолиевая кислота (витамин B9), которой практически нет в овощах (кроме листовой зелени). В состав жиров входит лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. Своеобразный аромат шампиньонам придают алкалоиды и кетоны. Белок шампиньона содержит более 18 видоваминокислот, необходимых для человека. 
Мякоть свежего гриба содержит антибиотик кампестрин.

Сыр твердый

Пищевая ценность. Она определяется содержанием жира в сыре, иначе говоря, его жирность. Каждый сорт сыра имеет свою жирность, от неё зависит сорт сыра и его вкус. Например, Альпийский сыр с жирностью 25%, а сыр брынза имеет жирность всего 14%. Помните, что чем жирнее сыр, тем более он калорийный.

Витамины. Сыр – богатый витаминами продукт. Чаще всего в его составе есть витамины группы А, В и D, а также патотеиновая кислота.

Белки. Если брать во внимание, что сыр делается из молока, то, как вы понимание, он довольно богат белками. Так, разные сорта сыра имеют разное количество белков.

Аминокислоты. Сыр, как никакой другой продукт богат различными аминокислотами, такими как валин, лейцин, лизин и фенилаланин. Все они очень полезны для нормального функционирования нашего организма.

В состав сыра входят и различные полезные вещества, например, кальций, фосфор, магний, калий. Они необходимы для умственных и физических нагрузок. Именно из-за этих элементов сыр полезен для профилактики онкологических заболеваний, а также туберкулёза. Стоит отметить, что в данном случае мы рассматривали лишь состав твёрдых сыров. Плавленый сыр несколько отличается по составу от его твердого аналога, важно понимать, что не все плавленые сыр одинаково полезны. Давайте немного разберемся с их составом.

Перец черный молотый

Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, камедь. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. В перце имеется смола (1--2 %), жирное масло (6--12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5--9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9--2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Соль

Поваренная соль (хлорид натрия, формула NaCl) — незаменимое пищевое и вкусовое вещество, отсутствие или недостаток которого в пище в течение продолжительного времени ведет к функциональными органическим расстройствам.
Поваренная соль поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и 
тканевых жидкостях, она имеет существенное значение для поддержания кислотно-основного (кислотно-щелочного) равновесия в организме, обеспечивает его ионами Сl, необходимыми для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Суточная потребность в поваренной соли: взрослого человека — 10—15 г, детей младшего возраста — около 5 г; в условиях жаркого климата потребность в поваренной соли возрастает до 25—30 г. В составе пищевых продуктов обычногопищевого рациона содержится 3—5 г хлорида натрия.
Поваренная соль способствует повышению артериального давления, так как происходит задержка воды в организме. Поэтому при 
гипертонической болезни, ожирении, отеках необходимо снижать суточное потребление поваренной соли.
Поваренная соль широко применяется как консервирующее средство (засолка овощей, посол мяса).

Баранина

Это источник витамина В12, отсутствующего в некоторых других продуктах. Содержатся в баранине и витамины А, В1, сера, хлор, марганец, бета-каротин, цинк, много железа. Питательные свойства баранины позволяют считать ее диетическим продуктом, особенно мясо ягненка. Овцы употребляют пищу только продукты растительного происхождения. В основном это свежая трава, сено, зерно. Поэтому их мясо является самым чистым. Однако неправильно было бы считать, что овцы совсем не употребляют животный белок. Вместе с травой они, так же как и коровы, съедают улиток, слизней, червяков, кузнечиков. Чисто растительная пища не в состоянии обеспечить весь набор необходимых организму веществ. В том числе и витамина D, который находится только в животных жирах.

Киви

это источник витамина В12, отсутствующего в некоторых других продуктах. Содержатся в баранине и витамины А, В1, сера, хлор, марганец, бета-каротин, цинк, много железа. Питательные свойства баранины позволяют считать ее диетическим продуктом, особенно мясо ягненка. Овцы употребляют пищу только продукты растительного происхождения. В основном это свежая трава, сено, зерно. Поэтому их мясо является самым чистым. Однако неправильно было бы считать, что овцы совсем не употребляют животный белок. Вместе с травой они, так же как и коровы, съедают улиток, слизней, червяков, кузнечиков. Чисто растительная пища не в состоянии обеспечить весь набор необходимых организму веществ. В том числе и витамина D, который находится только в животных жирах. А его недостаток может способствовать развитию рахита у детей. А у взрослых он провоцирует нарушения кальциево-фосфорного обмена. Это может привести к болезням сердца.

Мята

Лист мяты перечной содержит от 1 до 2,75 % эфирного масла, флавоноиды, урсоловую и олеаноловую кислоты, бетаин, каротин и др. В состав эфирного масла входит не менее 46 % свободного ментола и 4 % в виде сложных эфиров уксусной и валерьяновых кислот, имеются также пинены, лимонен, фелландрен, цинеол и другие терпеноиды.

Чеснок

Острый вкус и запах чесноку придает эфирное масло, представляющее сложную смесь ряда соединений, включающих серу; его летучие вещества составляют около 35 % общего количества содержащихся в нем веществ.

Основную часть питательных веществ составляют углеводы, полисахариды — до 27 %. Осенью они представлены инулином и сахарозой; к весне, за счет их распада, увеличивается содержание глюкозы и фруктозы. Содержание белка колеблется от 6,7 до 13,3 %; клетчатки — 0,8 %, золы в зубках — 1,4-3,7 %, в листьях — до 8,8 %.

В луковицах чеснока витаминов мало: С — 5-8 мг %, В1, Вз и РР — доли процента. Зато листья и молодые стрелки очень богаты витамином С, до 140 мг %, к тому же в них обнаружен каротин.

В составе золы чеснока найдено 17 элементов, в том числе фосфор, калий, кальций, магний, марганец, германий, медь, молибден, кобальт, цирконий, ванадий, титан, селен, натрий, свинец и др. Содержание жира колеблется от 0,03 до 0,08 %.

Томатная паста

Концентрированные томатопродукты являются основным компонентом овощных, закусочных, обеденных консервов, некоторых рыбных, мясных консервов, широко используются в общественном питании и поступают врозничную торговую сеть для домашнего использования при приготовлении первых, вторых обеденных блюд, салатов, гарниров, приправ. Пищевая ценностьтоматопродуктов обусловлена химическим составом исходного сырья — томатов. Общее количество углеводовв томатах более 4%, в том числе сахаров — 3,5%, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Томаты богаты витамином С (20-25 мг %) и каротиноидами (0,5-1,2 мг %), также содержатся витамины В1, В2, РР, фолиевая кислота. Поскольку для производства томатопродуктов используют только вполне зрелыеплоды, которые содержат максимальное количество питательных веществ, то готовые томатопродукты также имеют высокую пищевую ценность. Термическая обработка (стерилизация, уваривание) увеличивает концентрацию питательных веществ, хотя длительный прогрев может активизировать меланоидиновые реакции, вызывающие потемнение и накопление оксиметилфурфурола. Использование современного технологического оборудования позволяет до минимума свести нежелательные процессы. Томато - продукты содержат до 18% сахаров, до 2,5% органических кислот, около 3% зольных элементов, из которых преобладающими являются калий, фосфор, железо. Из витаминов в томатопродуктах содержится витамин С, (3-каротин (около 2%).

Говядина

Химический состав говядины зависит от пола, возраста, упитанности, породы животных. При этом состав туш и отдельных ее частей весьма лабилен от факторов внешней среды - условий кормления, содержания и ухода. Интенсивно выращенный молодняк, как правило, характеризуется хорошим развитием и при убое в 15-18-месячном возрасте в туше содержится 60-75 % воды, 18-21 % белка, 10-20 % жира и около 1 % золы; туши взрослых животных, соответственно - 58-67 %, 17- 20 %, 11-30 % и 0,9 1.1 %. Еще более значительные различия по химическому составу обнаруживаются по отдельным частям туш и мышц.

В жирной говядине белка меньше, а жира больше, и его биологическая полноценность низкая. Оптимальное соотношение белка и жира колеблется в пределах 1:1-1:0,5 (белка содержится 18-21 %, а жира - 10-18 %). Мясо с таким соотношением белка и жира принято считать хорошим. В длиннейшей мышце спины внутримускульного жира содержится незначительное количество (0,8-4 %).

В качестве критерия биологической полноценности мышечной ткани использует соотношение аминокислот - триптофана (незаменимая) и оксипролина (заменимая). Оно характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков. Это соотношение называется белковокачественным показателем (БКП), Для туши БКП равен 3,5-4,5 длиннейшей мышцы спины - 4,8-5,5.

Ананас

Мякоть ананаса содержит богатый состав различных веществ. На 86 % соплодие растения состоит из воды, в которой содержится большой процент простых сахаров, основную часть которых составляет сахароза. Также ананас богат органическими кислотами, из которых можно назвать аскорбиновую и лимонную, провитамином А и витаминами группы В.

В мякоти соплодия отмечено содержание таких минеральных веществ как калий, медь, железо, цинк, магний, кальций, йод и марганец.

Кроме того, в ананасе содержится комплекс протеолитических ферментов, в числе которых бромелайн, и обладающих высокой активностью. Ферменты обладают способностью разрушать белки, что обусловливает улучшение усвоения организмом белковой пищи.

Болгарский перец

По содержанию витамина С он превосходит лимон и черную смородину. Овощ красной окраски содержит около 200 граммов аскорбиновой кислоты. Цифра превышает суточную дозу витамина в 2 раза. 

Минеральные вещества в сладком красном перце представлены солями натрия и калия, а также другими макро и микроэлементами: железо, кальций, йод, цинк, магний, фосфор. Минеральные соединения полезны при облысении, расстройстве работы сальных и половых желез, анемии, остеопорозе.

Алкалоид капсаицин, содержащийся в болгарском красном перце, придает продукту характерные вкусовые данные, способствует снижению артериального давления, нормализует работу пищеварительного тракта. У людей, употребляющих в пищу овощ, повышается аппетит. Наряду с этим разжижается кровь и снижается риск образования тромбов.

Лук репчатый

В луковицах содержится 4,5-14% Сахаров, среди них фруктоза, сахароза, мальтоза, инулин; 1,5-2% белка, 0,01-0,05% эфирного масла, содержащего дисульфид; много аскорбиновой кислоты, а также витамины группы В, РР и каротин (провитамин А). Белки лука включают некоторые незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан. В листьях содержится 6-7,5% сухих веществ, в том числе до 1,7% Сахаров, 1,5-2% сырого белка, а также от 27 до 95 мг/% аскорбиновой кислоты, около 2 мг/% каротина.
И в луковицах, и в листьях лука содержится эфирное масло (20—60 мг/%). Оно придает им специфический запах и вкус.
В листьях-перьях содержатся также сахара, витамины С, В2, провитамин А, лимонная, яблочная и другие кислоты. Все растение обладает фитонцидной активностью.

Растительное масло

В состав растительных масел, полученных из семян, входят 95—98 % триглицеридов (триацеглицеринов), 1—2% свободных жирных кислот, 1 —2 % фосфолипидов, 0,3—О, 1 % стеринов, а также каротиноиды и витамины.

Основные структурные компоненты многих липидов — жирные кислоты. Хотя в настоящее время известно около 200 жирных кислот, большинство жиров построено из кислот, содержащих от 12 до 18 атомов углерода. Кислоты, содержащие от 2 до 10 углеродных атомов (Сл_Сщ), присутствуют в незначительном количестве, а более высокомолекулярные кислоты (С и более) входят в состав восков. Жирнокислотный состав триглицеридов оказывает решающее влияние на физические свойства жира. Жиры, содержащие триглицериды полиненасыщенных жирных кислот, — жидкие при комнатной температуре. Это характерно для растительных масел. Жиры с преобладающим содержанием триглицеридов насыщенных кислот — твердые при комнатной температуре. Это в основном животные жиры. Из ненасыщенных жирных кислот в составе масел преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая, на долю которых обычно приходится от 80 до 90 % общего содержания жирных кислот. В определенном виде масел преобладают определенные кислоты: так, в подсолнечном — 55—71 % линолевой кислоты и 20—40% олеиновой; в оливковом масле на долю олеиновой кислоты приходится 80—90%.

2.3. Первичная обработка и подготовка сырья.

Свинина

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Картофель

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Зелень

Зелень перед использованием промывают теплой водой.
Обработка зелени, используемой для приготовления блюд на производстве, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях.
Сначала зелень замачивают в 1% растворе соли или уксуса (раствор готовится из расчета 10 г соли на 1 литр воды).
Время замачивания — 10-15 минут.

Затем зелень промывают водой и дают стечь.
Категорически запрещается заносить в производственные цеха и хранить в них необработанную зелень!

Шампиньоны

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.
Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества. 
Отвар в пище не используют.
Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Баранина

От правильного оттаивания мяса зависит качество конечного продукта. Процесс оттаивания может быть медленным и быстрым.
Медленное оттаивание происходит при температуре, не превышающей 10 градусов на протяжении длительного времени (до 3 суток) в зависимости от величины куска. В этом случае, при медленном растворении льда, замёрзший мясной сок впитывается в волокна мяса, сохраняя все полезные качества мяса. Мясо восстанавливается без существенных потерь. 
Блюда из такого мяса получаются сочными и, практически, не отличаются от мяса, которое не подвергалось заморозке.
Быстрое оттаивание применяем только в крайних случаях, если нет достаточного времени или необходимых условий для медленного оттаивания. В таких случаях мясо оттаивают при более высоких температурах (примерно 20 градусов). В таком случае мясо теряет значительное количество мясного сока, а с ним и большое количество питательных веществ. Да и сам конечный продукт становится не таким сочным.
Мята

Мяту промыть под проточной прохладной водой. Высушить салфеткой.

Киви

Очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками.

Чеснок

Очистить от кожи, промыть.

Первичная (холодная) обработка мороженого мяса состоит из оттаивания; срезания клейм; обмывания и обсушивания; разруба и обвалки (отделение мякоти от костей); зачистки и сортировки. Из обработанного мяса приготовляют различные полуфабрикаты, которые направляют на тепловую обработку.

Оттаивание мороженого мяса производят крупными частями (не менее четверти туши) медленно при температуре не выше 8°С в течение 1—3 суток. Для сохранения качества мяса потери мясного сока не должны превышать 0,5% массы мороженого мяса. Мясо считается оттаявшим, если температура его в толще составляет 0 — 1°С.

После промывания мясо обсушивают, чтобы при разрубе и обвалке оно не скользило в руках.

Ананас

Прежде, чем приступить к очистке ананаса, его следует вымыть под проточной водой (вместе с листьями), стряхнуть и оставить для обсыхания. На сегодняшний день в продаже имеются специальные моющие средства для устранения вредных веществ с поверхности плодов, которые по заверениям производителей абсолютно безопасны для здоровья и являются экологически чистыми. Поэтому для мытья экзотических фруктов (не произрастающих на территории нашей страны) лучше использовать такие средства или мыльную воду.

Болгарский перец

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

2.4.Технологическая часть

Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации.

          где nc – количество порций

                           gp – норма продукта на 1 порцию, г.

                         G- масса продукта

                 Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: «На один зубок»

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или  удостоверения качества.

Блюдо «на один зубок»

Наименования

Норма закладки на 1 порцию, кг

Норма закладки массой нетто

Брутто, г

Нетто, г

На 40 порций

1

Свинина

0,173

100

6,92

2

Аджика

0,005

0,005

0,2

3

Картофель

0,030

0,022

1,2

4

Укроп

0,003

0,003

0,12

5

Соль

0,016

0,016

0,64

6

Перец черный молотый

0,008

0,008

0,32

7

Майонез

0,005

0,005

0,2

Технология приготовления:

Нарезать свинину на длинные пластинки, добавим по вкусу соль, перец, майонез.

Затем всё тщательно перемешаем и поставим на 30 минут мариноваться в холодильник.
Далее нарезаем картофель (как на картошку-фри - соломкой).
Теперь выложим картофель в кастрюлю, зальём кипятком, посолим и дадим постоять 15 минут, после чего сольём воду.
После мелко рубим зелень (укроп и петрушку), посыпаем ею на каждую пластику мяса, с верху на один край выкладываем 9-10 кусочков картофеля, сворачиваем рулетом и скрепляем зубочисткой.

Ставим запекаться при температуре 200 градусов на 30-40 минут в духовку. Готовое блюдо посыпаем порезанным зелёным луком и подаём на стол.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпанное резаным зеленым луком.

Органолептические показатели:

Внешний вид: рулетики на шпажке, сохраняющие форму

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: золотистый

Вкус  запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

Ответственный исполнитель______________________

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: «Отбивные из свинины»

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или  удостоверения качества.

«Отбивные свинины»

Наименование

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки массой нетто

Брутто, г

Нетто, г

На 40 порций

1

Свинина

0,173

100

6,92

2

Грибы (шампиньоны)

0,25

0,15

1

3

Сыр (российский)

0,008

0,0075

0,32

4

Соль

0,010

0,010

0,4

5

Черный перец молотый

0,008

0,008

0,32

6

Майонез

0,005

0,005

0,2

Технология приготовления:

  1.  Из размороженного мяса нарезаем 6 кусков.
  2.  Далее отбиваем каждый кусок и обильно посыпаем перцем и солью (с одной стороны):
  3.  Складываем все отбитые куски в тарелку один-на-другой, чтобы пропитывались солью-перцем
  4.  Когда мясо отбито, обжариваем каждый кусок с двух сторон на хорошо разогретой сковороде (без масла) до бела (~30 сек каждую сторону). И выкладываем на противень.
  5.  После этого на каждый кусок мяса накладываем шампиньонов
  6.  На грибы сыплем сыр, измельчённый на крупной тёрке
  7.  Поверх сыра на каждую отбивную кладём по 1 чайной ложке майонеза. Когда он расплавляется в духовке, пропитывает отбивную и она становится очень сочной. Кроме того не горит сыр
  8.  Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
  9.  Украшаем зеленью, подаем к столу.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью, гарнируют картофельным пюре.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: золотистый

Вкус  запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия»

              

Ответственный исполнитель______________________

 Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: «Баранина маринованная в киви и мяте»

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или  удостоверения качества.

«Баранина, маринованная в киви и мяте».

Наименование

Норма закладки на 1 порцию,кг

Норма закладки нетто,кг

Брутто

Нетто

На 40 порций

1

Баранина

0,222

0,159

8,88

2

Сок лимона

0,010

0,010

0,4

3

Киви

0,010

0,010

0,4

4

Мята

0,007

0,007

0,28

5

Соль

0,010

0,010

0,4

Технология приготовления:

  1.  Мяту мелко нарезать 
  2.  Киви измельчить в блендере или мелко нарезать 
  3.  Смешать киви и мяту, добавить сок лимона 
  4.  Положить в маринад мясо, посолить, поперчить. 
  5.  Поставить в холодильник на 15 минут.
  6.  Выложить в форму для запекания. 
  7.   Поставить в духовку. 
  8.  Запекать при температуре 180 градусов в течение 40-50 минут. 
  9.  Если мясо начнет пригорать, накройте его фольгой.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью, гарнируют картофельным пюре.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: золотистый

Вкус  запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия».

Ответственный исполнитель______________________

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда: «Свинина в сырной корочке»

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или  удостоверения качества.

«Свинина в сырной корочке»

Наименование

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто

Брутто

Нетто

На 40 порций

1

Свинина

0,173

0,159

8,88

2

Кетчуп

0,020

0,010

0,4

3

Сыр (российский)

0,008

0,010

0,4

4

Соль

0,010

0,007

0,28

Технология приготовления:

  1.  Мясо нарезать кусочками толщиной около 2 см 
  2.  Смешать томатную пасту с выдавленным через чеснокодавку с чесноком.
  3.  Посолить, поперчить.
  4.  Кусочки мяса обвалять в томатном соусе.
  5.   Выложить на противень, поставить в духовку. 
  6.  Жарить при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
  7.  Сыр натереть на средней терке.
  8.  Через 30 минут противень достать из духовки, посыпать мясо сыром и поставить в духовку еще на 10-15 минут.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью, гарнируют картофельным пюре.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: золотистый

Вкус  запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия.

Ответственный исполнитель______________________

Технико-технологическая карта №5

Наименование блюда: «Говядина жаренная, с болгарским перцем и ананасом»

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или  удостоверения качества.

«Говядина, жаренная с ананасом и болгарским перцем».

Наименование

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто

Брутто

Нетто

На 40 порций

1

Говядина

0,156

0,115

6,24

2

Болгарский перец

0,020

0,015

0,8

3

Ананас

0,050

0,030

2

4

Лук

0,018

0,015

0,72

5

Соль

0,010

0,010

0,24

6

Перец

0,06

0,06

0,4

Технология приготовления:

  1.  Лук нарезаем тонкими полукольцами 
  2.  Мясо нарезаем маленькими кусочками 
  3.  Перец освобождаем от семян, нарезаем соломкой 
  4.  Извлечь ананасы из железной банки.
  5.  Нарезаем кубиками.
  6.  На растительном масле до прозрачности слегка обжарим лук 
  7.  Добавляем мясо, соль, перец. 
  8.  Тушим под крышкой в течение 20-25 минут 
  9.   Добавляем перец, тушим около 10 минут 
  10.   Добавляем ананасы, тушим в течение 5-10 минут

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: золотистый

Вкус  запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия.

Ответственный исполнитель______________________

Количество потребителей

Ρ·φ·χ

Nч=                                                      

100

где Nч—количество потребителей за один час работы зала, чел;

Р —- число мест в зале предприятия;

φ —оборачиваемость места за час;

χ — загрузка зала, %.

= 56 человек за 1 час

Расчет мощности кухни

3

Где, М - производственная мощность горячего цеха (кухни) порций;

В – продолжительность работы цеха, мин;

в – средняя продолжительность одной варки, мин.;

п – время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ, мин.;

П – продолжительность простоя по организационно-техническим причинам;

О3 – вместимость котлов л.,

Об – объем 1 порции, л;

К3 – коэффициент заполнения котлов, единиц.

720 мин – 12 часов продолжительность работы кухни

количество блюд за одну смену

Торговый зал работает с 800    утра, до 14:00   дня.

Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

С8-9 – 10 %

С9-10 – 10 %

С10-11  - 20 %

С11-12 – 50 %                    

С12-13  - 60 %

С13-14 – 100 %                    

Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

40 – посадочные места

Время в % за каждый час

2- оборачиваемость места за 1 час

N8-9 = 40*10%*2 / 100 =8чел

N9-10 =40*10%*2 / 100 =8чел;

N10-11  =40*20%*2 / 100 =16 чел;

N11-12  =40*50%*2 / 100 =40чел;

N12-13  =40*60%*2 / 100 =48чел;

N13-14  =40*100%*2 / 100 =80чел;

Nдень =8+8+16+40+48+80=200чел/день

Nдень – определяется за целый день.

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу.

 Загрузка торгового зала по часам работы

Часы работы торгового зала

Кол-во посадок за 1 час

Средний % загрузки торгового зала

Кол-во потребителей за каждый час

Коэффициент перерасчета блюд

1

8-9

2

10

8

0,04

2

9-10

2

10

8

0,04

3

10-11

2

20

16

0,08

4

11-12

2

50

40

0,2

5

12-13

2

60

48

0,24

6

13-14

2

100

80

0,4

Итого: 200 чел/день

Коэффициент перерасчета блюд находим путем:

К 8-9 = 8/200=0,04

К 9-10 = 8/200=0,04

К 10-11 = 16/200 =  0,08

К 11-12 = 40/200= 0,2

К 12-13 = 48/200 =  0,24

К 13-14 = 80/200 = 0,4

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

Наименование столовой посуды, белья

Кол-во мест в проектируемом предприятии

Норма на 1 место

Количество

1

Приборы для специй и приправ

40

5

200

2

Вазочка для бумажных салфеток

40

5

200

3

Прибор столовый (вилка, ложка)

40

5

200

4

Нож, вилка для нарезки

40

5

5

Скатерти

40

10

6

Салфетки

40

4

7

Пирожковая тарелка

40

8

Расчет рабочей силы по горячему цеху

Наименование блюд

Единицы измерения блюд

Кол-во блюд реализуемых за день

Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек

Кол-во чел/сек

1

«На один зубок»

блюдо

86

60

5160

2

Отбивные из свинины

блюдо

112

60

6720

3

Баранина маринованная в киви и мяте

блюдо

96

70

6720

4

Свинина в сырной корочке

блюдо

102

50

5100

5

Говядина жареная, с болгарским перцем и ананасом

блюдо

87

80

6960

6

Итого:

30660

 

30660/32832 = 1 человек

32832 число взятое из справочника «Стандартизация общественного питания»

Калькуляция

Блюдо «На 1 зубок»

Наименование

Норма

Цена (р) за 1 кг

Сумма,руб

1

Свинина

0,173

300

51,9

2

Аджика

0,05

150

7,5

3

Картофель

0,03

40

1,2

4

Укроп

0,003

20

0,06

5

Соль

0,016

15

0,03

6

Перец черный молотый

0,008

1140

0,12

7

Майонез

0,005

85

0,42

8

Выход:

61,23

9

Выход +  НДС 42%:

87

Данные расчета заношу в калькуляционную карту Прил. №

Отбивные из свинины

Наименование

Норма

Цена (р)за 1 кг

Сумма

1

Свинина

0,173

300

51,9

2

Грибы шампиньоны

0,025

80

2

3

Сыр российский

0,008

250

2

4

Соль

0,010

15

0,03

5

Перец черный молотый

0,008

1140

0,12

5

Майонез

0,005

85

0,42

8

Выход:

56,50

9

Выход +  НДС 42%:

80,5

Баранина маринованная в киви и мяте

Наименование

Норма

Цена (р)за 1 кг

Сумма

1

Баранина

0,222

250

55,5

2

Сок лимона

0,010

80

0,8

3

Киви

0,010

75

0,75

4

Мята

0,07

360

25,2

5

Соль

0,010

15

0,15

6

Выход:

82,4

7

Выход +  НДС 42%:

117

Свинина в сырной корочке

Наименование

Норма

Цена (р)за 1 кг

Сумма

1

Свинина

0,173

300

51,9

2

Кетчуп

0,020

90

0,8

3

Сыр (российский)

0,008

250

2

4

Соль

0,010

15

0,03

5

Выход:

54,73

6

Выход +  НДС 42%:

77,72

Говядина жареная, с ананасом и болгарским перцем

Наименование

Норма

Цена (р)за 1 кг

Сумма

1

Говядина

0,156

300

46,8

2

Болгарский перец

0,020

80

1,6

3

Ананас

0,050

70

3,5

4

Лук

0,018

40

0,72

5

Соль

0,010

15

0,15

6

Перец черный молотый

0,006

1140

6,84

7

Выход:

59,61

8

Выход +  НДС 42%:

85


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

2621. Принципы дифференциальной психологии 53.5 KB
  Принципы дифференциальной психологии Любая область знаний, претендующая на независимый статус, строится на основе некоей системы базовых принципов, определяющих суть данного научного направления. Для дифференциальной психологии наиболее существенным...
2622. Сравнительный анализ российского и зарубежного законодательства (на примере США) 70.96 KB
  История формирования системы банкротства до 1991 г. Закон о банкротстве 1992 года. Основные положения закона. Практика применения и недостатки закона. Общие принципы реорганизации (банкротства) США. Сравнительный анализ российского американского законодательства о банкротстве.
2623. Строительные машины и оборудование 147.39 KB
  Тестовые вопросы по дисциплине «Строительные машины и оборудование» для студентов специальности бакалавриата 050729 – «Строительство» Что называют строительной машиной? А) устройство, которое посредством механических движений преобразует размер...
2624. Анализ горимости лесов в Рыбинском лесничестве Ярославской области 1.61 MB
  Рыбинское лесничество Ярославского управления лесами расположено в северо-западной части Ярославской области на территории четырех административных районов: Рыбинского, Большесельского, Тутаевского и Мышкинского...
2625. Проблема биосоциальной эволюции 381.13 KB
  В монографии рассмотрены методологические проблемы эволюции надындивидуального (социального) поведения. Проведен анализ понятий биосоциальности, социального поведения, социальной системы. Исследуется история формирования и развития идеи биосоциально...
2626. Выбор материала и режима сварки применительно к деталям машин и механизмов 280.5 KB
  Выбор материала деталей баллона. Выбор заготовок для деталей баллона. Разработка технологии сварки кольцевого шва баллона. Выбор рациональных режимов сварки одного из швов баллона, обеспечивающих заданных дополнительных требований...
2627. Иоганн Готлиб Христозом Вольфганг Теофил Сигизмунд Амадей Моцарт 22.7 KB
  Иоганн Готлиб Христозом Вольфганг Теофил Сигизмунд Амадей Моцарт (1756-1791) Книги: А. Эйнштейн, Чичерин, Г.Аберт «Моцарт в четырех томах», Е. Черная «Моцарт и автрийский музыкальный театр».  Жанры творчества Содержание жанров  Взаим...
2628. Биржевая система Японии 30.53 KB
  Биржевая система Японии. Общая характеристика РЦБ Японии, количество бирж в стране, их взаимодействие. В настоящее время Япония обладает одним из самых мощных в мире и динамично развивающихся рынком ценных бумаг. Доля стоимостного оборота ее фондово...
2629. Руководство по применению стандарта ИСО 9001:2000 в сфере услуг 503.34 KB
  Настоящее справочное пособие (далее для краткости оно именуется просто "Справочник") содержит советы и рекомендации по разработке и документальному оформлению систем менеджмента качества в организациях, занятых в сфере услуг. Справочник подготовлен...