95256

Планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни на 80 мест с учетом современных требований

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Характеристика типа и класса проектируемого предприятия Услуги, предоставляемые проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску в ресторане Русской кухни на 80 посадочных мест...

Русский

2015-09-21

160.99 KB

14 чел.

Содержание

Введение………………………………………………………………….......3-4

1. Организационный раздел

1.1 Характеристика типа и класса проектируемого предприятия………5-13

1.2 Услуги, предоставляемые проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности………………………………………….……14-16

1.3 Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску  в ресторане Русской кухни на 80 посадочных мест………….17-20

2. Технологический раздел

2.1 Составление  планово-расчетного меню ресторана  Русской кухни на 80 посадочных мест…..…………………………………………………………21-28

2.2 Расчет расхода сырья………………………………………………..…28-30

2.3 Разработка технологической документации на блюда ……………...30-33

2.4 Особенности блюд русской кухни……………………………………...34-38

2.5 Организация работы горячего цеха ресторана Русской кухни на 80 посадочных мест………………………………………………………….…38-48

Заключение……………………………………………………………….…49-50

Список используемых источников……………………………………..…51-53

Приложения……………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

В настоящий момент крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее  решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. 

  Общественное питание - одни из важнейших сфер жизнеобеспечения населения, в которых сформировалась высокая конкурентная среда, предпринимательская и инвестиционная активность. Следует отметить, что сфера общественного питания претерпела существенные изменения.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Тема дипломной работы –  планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни на 80 мест в городе Брянске.

Тема  дипломной работы в современных условиях актуальна. В России  русские  блюда очень популярны и достаточно востребованы. Поэтому открытие ресторана русской кухни всегда сможет дать потенциальных клиентов – любителей русской кухни.

Целью  дипломного проекта  является закрепление теоретического материала полученного в процессе обучения, а также изучение особенностей планирование и организация производства горячих блюд в ресторане русской кухни на 80 мест с учетом современных требований.

Задачами являются:

-охарактеризовать  типа и класс проектируемого предприятия;

-проанализировать перечень услуг, предоставляемых проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности;

-охарактеризовать работу проектируемого ресторана;

-провести расчеты по определению числа посетителей и количества блюд реализуемых в ресторане русской кухни на 80 посадочных мест;

-разработать планово-расчетное меню ресторана  русской  кухни на 80 посадочных мест;

-произвести расчеты сырья и необходимого оборудования для работы горячего цеха проектируемого предприятия;

-разработать технологическую документацию на фирменное  блюда ресторана русской кухни.

1. Организационный раздел

1.1.Характеристика типа и класса проектируемого предприятия

Город Брянск – административный центр Брянской области, расположен с западной стороны Среднерусской возвышенности. Брянск расположен на слиянии трех рек Болвы и Снежети при их впадении в реку Десна. Город  имеет  четыре административных района — Володарский, Бежицкий, Фокинский, Советский, в которых существенно возросло число  предприятий общественного питания. Возросло количество заведений пивного формата: ресторан-пивоварня «Августин», пивной ресторан «Пивная бухта». Изменилась ситуация и в сегменте фаст-фуда: открылись Mc'Donalds. Увеличилось число заведений с японской кухней в формате от ресторанов до суши-баров.

Открываются новые пиццерии, рестораны и кофейни. Привлекательность Брянска проявляется также в активном появлении на нашем рынке международных, федеральных и региональных компаний, таких, как Mc'Donalds, «Сбарро», «Де Марко».

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия разных типов предприятий с уютной обстановкой и невысокими ценами, сочетание современной кухни со старинными русскими рецептами, что и будет предлагаться в  проектируемом ресторане русской кухни.

Традиции исконно русской кухни, рецепты старинных блюд начинаются забываться, вот почему строительство  ресторана будет напоминать нам прошлое, где будут предлагаться посетителям забытые блюда, будет актуально в современных условиях.

Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и русская. Среди славянских кухонь,  русская  кухня пользуется широкой известностью.

В настоящее время, русская кухня набирает особую популярность.

Ресторан русской кухни является для посетителя своеобразным окном в другую культуру, поэтому его сценарий изначально понятен и в какой-то степени предсказуем. В данном случае кухня диктует сценарий. Посетитель становится “кулинарным туристом”. Но при всем том, что обстановка, дизайн ресторанов русской кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям русского менталитета.

Проектируемое предприятие – ресторан русской  на 80 посадочных мест в городе Брянске является общедоступным предприятием общественного питания и планируется к строительству по улице Дуки ,здание будет отдельно стоящим в виде прямоугольника .

Режим работы ресторана будет с 12:00до 2:00 часов ночи ,без  выходных . Данный режим работы был сделан из за проведенного анализа работы ресторанов города Брянск., режим будет удобен для жителей близ стоящих домов, это связано с тем, что рабочий день в основном у людей заканчивается в 18.00, они посещают предприятия питания в вечернее время, чтобы поужинать, но некоторые предпочитают поздние ужины, так же им будет удобно культурно отдохнуть и хорошо провести время , им не придется ездить в другие районы чтобы найти место  для проведения досуга.

Проектирование ресторана  русской  кухни привлекательно как для гостей города, так и горожан.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 2007 «Классификация предприятия общественного питания» к ресторану первого класса предъявляются требования:

1).К архитектурно - планировочным решениям и оформлению:

1. Внешний вид

-вывеска световая с элементами освещения

2. Состав помещений для потребителей   

-вестибюль

-зал

-банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)

- туалетная комната с  помещением для мытья рук

3. Оформление залов и помещений для потребителей - использование оригинальных   декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)  

4.Микроклимат – система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью:

1. Мебель -  стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

1.1. Столы:

- полиэфирное покрытие;

- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)  

1.2 Кресла -  полумягкие

2.  Столовая посуда и приборы:

2.1. Металлическая посуда и столовые приборы –  из нержавеющей стали.

       2.2. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

       2.3. Сортовая стеклянная посуда - сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него  

       2.4. Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни

      3. Столовое белье - белые или цветные  

      3.1.  Салфетки индивидуального  пользования -  полотняные

      3.3. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя  

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции:

   1. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

-  на русском и национальном языках

- компьютерным способом

- обложка из современных материалов

2). Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров:

2.1 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных

2.2. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного  производства, фруктов, алкогольных  напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков   

Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви:

1. Методы обслуживания потребителей - обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.

2. Сервировка стола

2.1 предварительная сервировка

2.2. Оформление столов – цветами искусственными или живыми

Ресторан русской  кухни  соответствует, согласно ГОСТ  Р 50762—2007 «Услуги общественного питания». первому  классу, который предполагает определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, гармоничность и комфортность интерьера.

 Ресторан русской кухни первого класса в Брянске, будет построен из экологически чистого материала - лиственницы, запах и цвет дерева успокаивают и настраивают на приятное общение в уютной обстановке. 

Подход к ресторану будет выложен из колотой брусчатки, которая будет очень сочетаться с внешним фасадом здания. По периметру будет высажены карликовые березы.

   На здание предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. По центру зданию будет висеть вывеска с названием ресторана, и которая в ночное время будет ярко освещаться. Так в ночное время здание будет освещаться по всему периметру.

Посетители ресторана русской кухни попадают в великолепные, поистине царские хоромы. Интерьер  выполнен в русском народном стиле, где все элементы декора сделаны вручную: наличники и балясины, кованные светильники, расписанные под "хохлому" балки. Преобладает много желтых и красных  тонов, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и гобелены с храбрыми рыцарями и воинами - это подчеркивает разно плановость русской кухни и ее традиций. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками панно с изображением  орлов. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити в виде кальчужных элементов и обилии пластика всевозможных цветов и фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного – вечером.

   Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в банкетном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

Мебель в зале выполнена из натурального дерева. Это светлые породы дерева таки как ясень и клен, так как они идеально поддерживают атмосферу легкости, простора и обилия воздуха в помещении, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

Что касается посуды то она будет изготовлена из качественного керамики и дерева , приборы - из нержавеющей стали и дерева.

Скатерти используются белые или цветные, салфетки индивидуального использования полотняные. Смена столового белья происходит после каждого обслуживания потребителя.

Но самое главное в ресторане -вовсе не интерьер, а еда, здесь гостям подадут фаршированную щуку, утку, поросёнка, предложат наливки собственного приготовления, и заскучать не дадут, по вечерам для гостей играет приятная фоновая  музыка.

Меню является важным рекламным средством, оказывающим помощь в повышении покупательного спроса у посетителей. Оно художественно оформлено, напечатано полиграфическим способом, что подчеркивает характер ресторана русской кухни, обложка выполнена из специального материала, который будет напоминать старинные рукописи.  

  Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется администратором, официантами. Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Процесс обслуживания включает следующие элементы: встреча и размещение потребителей за столами; прием заказа; выполнение заказа; расчет с потребителями. Обслуживание осуществляется официантами.

    В ресторане  организована цеховая структура производства, так как предприятие осуществляет полный технологический цикл производства и работает на сырье.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

-выбрать рациональную структуру производства;

-производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

-обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

-правильно разместить оборудование;

-обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

-создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения будут располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, цеха:

Горячий цех- осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

 Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Подбор необходимого технологического оборудования осуществлен на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей.

Мясо-рыбный цех предназначен для выработки мясных и рыбных полуфабрикатов с выделением отдельных рабочих мест для полуфабрикатов из мяса и птицы и рыбы. Для этого выделены производственные столы, на которых установлены средства малой механизации. В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Складские помещения ресторана  служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

1.2. Услуги, предоставляемые проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом  и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

 Ресторан  русской кухни может предложить своим  посетителям обширное меню, начиная от простых, но изысканных по вкусу блюд, заканчивая экзотическими шедеврами кулинарного искусства. Вся продукция выполнена из высококачественного сырья, что позволяет выпускать продукцию высокого качества с оригинальным оформлением и незабываемым вкусом.

  В ресторане в зависимости от времени года в меню включаются страничка тематического меню:

- постное меню;

- масленичное меню

- меню на день Святого Валентина;

- пасхальное меню

- Рождественское меню

- детское меню

 Ресторан организует обслуживание банкетов, свадеб, дней  рождения, фуршетов, корпоративных вечеринок, дегустации, детских утренников с возможностью предоставления услуг фотографа, дизайнера-флориста и подбором музыкальных программ – любой Ваш праздник станет незабываемым.

В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд русской кухни разных эпох, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.

Таким образом, гости могут выбрать формат отдыха согласно своему вкусу и настроению. Выбрать эпоху, в которой хочется оказаться сегодня. И совместить чинный ужин в классическом ресторане русской кухни с вечером в караоке.

Так же в ресторан будут предоставляться гостям и дополнительные услуги:

-отпуск обедов на дом

-организация банкетов, конференций, свадеб

-музыкальное обслуживание

-организована продажа сувениров и цветов.

-организация и проведения мастер классов для поваров и кондитеров

-фотосессии и видеосъемка

- Кейтеринг: приготовление пищи в помещении; приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание); контракт на поставку (доставка в офис); социальный кейтеринг; VIP-кейтеринг; кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)- свадебные и юбилейные торты

-шоу-программы

В связи со вступившим новым законом «Федеральный закон от 23 февраля 2013 года № 15-ФЗ», в ресторане первого класса русской кухни, продажа и курение в предприятие строго запрещено.

1.3  Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску

   Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

                  Р · φ· χ

N час  = --------------   (1)

                          100

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р   -  количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ    -  оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ -  процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

График загрузки проектируемого ресторана представлен в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки торгового зала предприятия

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за час

Процент загрузки зала, %

Количество посетителей, чел.

1

2

3

4

12-13

1,5

30

36

13-14

1,5

90

108

14-15

1,5

70

84

15-16

1,5

40

48

16-17

1,5

30

36

17-18

перерыв

18-19

0,4

50

16


Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

19-20

0,4

100

32

20-21

0,4

90

29

21-22

0,4

80

26

1

2

3

4

22-23

0,4

40

13

23-24

0,4

40

13

24-01

0,4

40

13

01-02

0,4

40

13

Итого

467

K(12-13)=80*30*1,5/100=36 чел. 

К(13-14) =80*90*1,5/100=108чел

К(14-15) = 80*70*1,5/100=84 чел. и т.д

  В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2)

n  =  N  ·  m                                                             (2)

где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N  -  общее количество потребителей, чел

m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Коэффициент потребления блюд для ресторана высшего класса составляет 3,5, соответственно общее количество реализуемых блюд составляет:

n  = 467*3,5=1634 блюд.

Общее количество блюд реализуемых в ресторане составляет-1634 блюд, разобьем количество блюд в соответствии с  ассортиментом (Таблица 2)

 Таблица 2

Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд

Процентное соотношение блюд

Количество блюд

всего

В т.ч

Всего

В т.ч.

1

2

3

4

5

Холодные закуски

-рыбные

-мясные

-овощные

-салаты

-молоко и кисломолочные продукты

45

20

20

15

40

5

735

147

147

110

294

37

Горячие закуски

5

82

82

Первые блюда:

-прозрачные

-заправочные

-молочные, холодные, сладкие

10

20

70

10

164

33

115

16

Вторые блюда:

-рыбные

-мясные

-овощные

-крупяные

-яичные и  творожные

25

25

50

5

10

10

408

102

204

20

41

41

Сладкие блюда

15

245

245

Итого:

1634

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяется на основе примерных норм потребления отдельным человеком (Таблица 3).

Таблица 3

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов

Норма на 1 посетителя

Количество посетите

лей, чел.

Количество блюд

Л.\кг.\шт.

Норма отпуска

В порциях

1

2

3

4

5

6

1.Горячие напитки, л

0,05

467

23,35

В том числе: чай с сахаром ,%

60

14

0,200

70

Кофе, %

30

7

0,100

70

Какао, %

10

2

0,200

10

2.Холодные напитки, л

0,25

117

- Фруктовые воды, л

0,05

5,85

0,200

29

- Минеральные воды, л

0,08

9,36

0,200

46

- Натуральные соки, л

0,02

9,34

0,200

46

- напиток собственного производства

0,1

46,7

0,200

233

1

2

3

4

5

6

6. Хлеб и хлебобулочные изделия, г:

-ржаной хлеб

-пшеничный хлеб

100

50 г.

50 г.

467

233,5

233,5

7. Кондитерские изделия собственного производства, шт.

0,5

233,5

0,100

234

8.Конфеты, печенье, шоколад, кг

0,02

9,34

9. Фрукты, кг

0,05

23,35

0,100

234

10.Вино-водочные изделия, л

0,1

46,7

11.Пиво,л

0,025

11,6

2. Технологический раздел

2.1 Составление  планово-расчетного меню ресторана  Русской кухни на 80 посадочных мест

Для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана первого класса представлен в таблице 4.

Таблица 4

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана первого класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню

Холодные закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда

Напитки

-горячие

-холодные

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

13

2

4

15

4

3

3

6

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторане составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного и т. д. Планово-расчетное меню ресторана русской кухни представлен в таблице 5.

Таблица 5

Планово-расчетное меню ресторана на 80 мест

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Общее количество блюд

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТТК №1

Салат «Болховский»

(филе судака, огурцы соленые, картофель, яйцо, сыр, майонез)

150

31

ТТК №2

Салат «Боярский» с осетриной, раками и красной икрой (осетрина, шампиньоны, перец, огурцы маринованные, раки, красная икра, майонез)

150

30

ТТК №3

Русский салат с грибами

(картофель, лук репчатый, зеленый горошек, морковь, грибы свежие, огурцы соленые, ветчина, яблоко, майонез)

150

30

ТТК №4

Жаренное филе леща с тушеными овощами

(Лещ, картофель, морковь, капуста белокочанная, лук репчатый, сливки , специи)

200/150

17

ТТК №5

Осетрина по- монастырски

(осетрина, картофель отварной, под паровым соусом с грибами и маринованными огурчиками)

250/50

17

ТТК №6

Говядина с соусом из грибов и морковного пюре

(говядина ,сыр российский,  грибы шампиньоны, морковь свежая, сметана , лук репчатый, специи )

200/100/50

24

ТТК №7

Утка с яблоками и соусом сметанным с хреном

(утка , специи , яблоки , орех грецкий , зелень, сметана, хрен )

250/50

24

ТТК №8

Кролик тушеный с черносливом и томатами  

(кролик, лук репчатый, морковь свежая, томаты, сливки ,чернослив, специи, чеснок )

200/100

24

Холодные блюда

ТТК №9

Икра осетровых рыб

(подается в розетке со льдом)

50

31


Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

ТТК №10

Сельдь с картофелем и луком

(сельдь соленая, картофель отварной, маринованный лук , зелень)

200

30


ТТК №11

Копчения из рыб разных Семиградские (рыбное ассорти)

(семужка слабосолёная, рыба масляная, угорь, осетрина и икорка лососевая)

250

31

ТТК №12

Селедочка под шубой

(сельдь , мук репчатый, морковь , свекла, яйцо куриное , картофель ,майонез )

150

35

ТТК №13

«Любимый салат  барина»

(копченая осетрина, креветки, отварные овощи картофель, морковь, лук, зелень)

150

32

ТТК №14

Грудинка по- русски с хреном

(грудинка соленая, соленые огурцы , черри маринованные, зеленый лук)  

150/50

49

ТТК №15

Язык телячий с овощами

( язык телячий , лук зеленый, редис свежий )

150

40

ТТК №16

Салат «Царский»

(свинина, огурцы маринованные, картофель отварной, майонез, перец красный молотый)

150

15

ТТК №17

Салат «Оливье» по старинному рецепту

(язык телячий, курица, картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы маринованные, горошек зеленый, икра красная, яйцо куриное, яйцо перепелиное, майонез)

150

32

ТТК №18

Салат «Казачий»  
(язык телячий, шампиньоны жареные, лук жареный, огурец соленый, майонез)

150

34

ТТК №19

Ассорти Иртышское(мясное ассорти )

(рулет из утки и индейки, буженина, язык телячий, домашние соленья) соус хрен, горчица

250/60

58

ТТК №20

Салат из капусты с орехами, клюквой

(белокочанная капуста , орехи грецкие , клюква, тмин, крыжовник, горчица, сметана)

150

40

ТТК №21

Яркий букет из овощей ( овощное ассорти )

(перец болгарский, помидоры, огурец, редис , лук зеленый ,

250

110

ТТК №22

Салат «Овощной»

(помидор, огурец, перец болгарский, оливки, маслины, лук, соус «вине»)

150

30

ТТК №23

Сырное ассорти

(Адыгейский сыр, коралл, советский, пошехонский, мед, грецкий орех , зелень помидоры черри )

250

37

Горячие закуски

ТТК №24

Кульдяпк с семгой

(русские блины с рагу из семги, масляной рыбы, икрой, сливок)

100

27


Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

ТТК №25

Боярская закусочка

(телятина, курятина, телячий язык, сметана, сыр)

100

27

ТТК №26

Грибочки в сметане

(грибы, запеченные в сметане и сыром)

100

28

Первые блюда

ТТК №27

Куриный бульон с рисом

(Отварная кура, отварной рис, куриное яйцо, куриный бульон)

250

33

ТТК №28

Щи Богатые

(Квашеная капуста, морковь, репчатый лук, картофель, грибы, чеснок, томатная паста, бульон, сметана)

250

57

ТТК №29

Уха русская

(Филе лосося, филе судака, картофель, помидоры, зеленый лук, рыбный бульон)

250

58

ТТК №30

Борщ холодный

250

16

Вторые горячие блюда

ТТК №31

Судак тушеный с овощами

(Судак, кабачки , фасоль ,перец болгарский и помидоры)

150/150

17

ТТК №32

Судак запеченная сметанном соусе с картофельным пюре

(судак , картофель,  морковь, сыр российский , специи )

200/100/50

17

ТТК №33

Щука тушеная с хреном и сметаной

(щука, хрен, сметана, специи , зелень )

250

34

ТТК №34

Бефстроганов с картофелем по-домашнему

(говядина, лук репчатый, специи, сметана, картофель отварной)

150/150

22

ТТК №35

Жаркое из телятины в горшочке

(Телятина, картофель, репчатый лук, морковь, молоко, майонез , сыр голландский , помидор, чеснок, сметана)

280/20

22

ТТК №36

Шницель из свинины с квашеной капусткой  под чесночным соусом

(свинина , квашеная капуста, чесночный соус, специи)

200/100/50

22

ТТК №37

Почки телячьи с овощами в соусе

(почки телячьи, сливочный соус с грибами, соленые огурцы, лук, морковь, специи)

250

22

ТТК №38

Окорок жареный с овощами в медовой глазури

(свинина, помидоры, морковь, мед цветочный , болгарский перец,  специи , горчица)

300/150

22

ТТК №39

Котлета «Пожарская»  с яблоками и кабачками

(куриная грудка, сливки, масло сливочное, яблоки , кабачки , яйца, хлеб, специи)

150/100

22

ТТК №40

Бабка картофельная с грибами

(картофель, лук, шпик, квашеная капуста, яйца, мука, сметана)

250/30

10

ТТК №41

Репа под соусом

(запеченная репа под сметанным соусом с зеленью)

120/30

10


Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

ТТК №42

Гречневая каша с грибами и овощами

(гречневая крупа , грибы вешенки , морковь , репчатый лук)

250

20

ТТК №43

Каша перловая с нежным языком

(перловая крупа, язык телячий , репчатый лук, морковь , помидоры , специи)

250

21

ТТК №44

Сырники золотистые

(творог, морковь, манная крупа, сахар, яйцо, изюм, мука)

120/20

41

Сладкие блюда

ТТК №45

Шарлотка яблочная

200

35

ТТК №46

Каша гурьевская

250

35

ТТК №47

Сладкие блинчики

(сгущенным молоком, сметаной, вареньем, медом)

160/30

35

ТТК №48

Яблоко запеченное

(мед, брусника, сахарная пудра)

150

35

ТТК №49

Чернослив с грецким орехом в сметане 

125

35

ТТК №50

Ягодный микс под взбитыми  сливками

125

35

ТТК №51

Клубничный десерт

125

35

Фрукты свежие

ТТК №52

Апельсин свежий

100

14

ТТК №53

Виноград свежий

100

14

ТТК №54

Киви свежий

100

14

ТТК №55

Ананас  свежий

100

14

ТТК №56

Банан свежий

100

14

ТТК №57

Яблоки свежий

100

14

ТТК №58

Груши свежий

100

16

Мучные кондитерские  изделия

ТТК №59

Расстегаи

100

46

ТТК №60

Пирожки домашние

(с капустой, мясом, картофелем и грибами, с курицей и сыром)

75

46

ТТК №61

Кулебяка с рыбой

100

46

ТТК №62

Кулебяка мясная со сметаной

100

46

ТТК №63

Расстегай с грибами и рисом

100

50

Горячие напитки

ТТК №64

Чай черный, зеленый

200

17

ТТК №65

Чай черный с мятой

200

17

ТТК №66

Чай черный с облепихой

200

17

ТТК №67

Чай черный с лимоном

200

19

ТТК №68

Кофе «Мокко»

60

17

ТТК №69

Кофе «Эспрессо»

30

17

ТТК №70

Кофе «Эспрессо » двойной

60

17

ТТК №71

Кофе «Капучино»

120

19


Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

ТТК №72

Горячий шоколад

200

10

Холодные напитки

ТТК №73

Напиток «Апельсиновый»

200

77

ТТК №74

Напиток «Клюквенный»

200

78

ТТК №75

Напиток «Яблочный»

200

78

Хлеб

ТТК №76

Хлеб ржаной

50

ТТК №77

Хлеб пшеничный

50

Прейскурант- это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

При составлении учитывают особенности предприятия. Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.

Таблица 6

Прейскурант цен на алкогольную продукцию и покупные товары

Наименование алкогольной продукции

Емкость, л

Цена

за

буты-лку

за

бокал 150мл

за

50 мл

1

2

3

4

5

Водка

«Русский стандарт», 40%, Россия, Брянск

0,5

800

-

80

«Брянск Премиум», 40%, Россия, Москва

0,5

700

-

70

«Веда», 40%, Россия, Москва

0,5

550

-

55

«Мягков серебряная», 40%, Россия, Брянск

0,5

500

-

50

«Мягков клюквенная», 40%, Россия, Москва

0,5

500

-

50

«Юрий Долгорукий», 40%, Россия, Москва  

0,5

500

-

50

Виски

«Вильям Лоусонс», 40%, Шотландия

0,75

1800

-

120

«Джек Дениелс», 40%, США

0,5

1800

-

180

«Джемесон», 40%, Ирландия

0,5

1800

-

180

Текила

«Ольмека Золотая Супремо», 38%, Мексика

1,0

3500

-

175

«Ольмека Белая Классико», 38%, Мексика

1,0

3000

-

150

Ром

«Бакарди Супериор», 40%, США

0,75

2250

-

150

«Бакарди Блек», 40%, США

0,75

2250

-

150


Продолжение таблицы 6

1

2

3

4

5

«Бакарди Оакхард», 35%, Германия

0,7

2030

-

145

Крепкие  напитки  по старинным рецептам

Кедровуха (кедровая)

0,5

2500

-

180

Клюковка (клюквенная)

0,5

2500

-

180

Перцовая

0,5

-

-

180

Вишня на коньяке

0,5

-

-

280

Домашние наливки

Вишняк (вишневая наливка)

0,5

2500

-

180

Маливняк (малиновое)

0,5

2500

-

180

Наливка из черной смородины

0,5

2500

-

180

Облепиховка (наливка из облепихи)

0,5

2500

-

180

Белые вина

«Шардоне », сухое, 11%, Россия

0,75

900

180

-

«Абрау-Дюрсо», сухое, Россия, Краснодар

0,75

625

165

-

«Cuvee Karsov», сухое, 13,5%, Россия, Краснодарский край

0,75

825

165

-

«Совиньон Геленджик», крепкое, 16%, Россия, Краснодарский край

0,5

500

150

-

Красные вина

«Ренессанс», 2011г, сухое, 13,5%, Россия, Краснодар

0,75

450

210

-

«Звезда Тамани»,  2012г, сухое, 12,5%, Россия, Кубань

0,75

900

180

-

«Chateau Tamagne», сухое, 11-13,5%, Россия, Краснодарский край

0,75

825

165

-

«Каберне Мысхако», 2008 г, сухое, 12,5%, Россия, Краснодарский край

0,75

825

165

-

«Villa Victoria»,сухое, 13,5%, Россия,Семигорье

0,75

600

120

-

Десертные вина

«Мускатель», специальное 16%, Украина, Крым

0,75

780

156

-

Мускат белый «Массандра»,16%, Украина, Крым

0,75

980

196

-

Пино-Гри «Массандра»,16%, Украина, Крым

0,75

1300

260

-

Шампанское

Шампанское Советское полусладкое 10,5-12% , Россия

0,75

360

72

-

Шампанское коллекционное «Новый свет» белое, полусухое,11,5 %

0,75

580

116

-

Советское полусладкое,12,5%,Россия

0,75

460

95

-

Игристые вина

«Мартини Росси» розовое полусухое, 9,5%, Италия

0,75

1350

270

-

«Мартини Просекко» белое сухое, 11,5%, Италия

0,75

1300

260

-

«Ля Маркизина Брют», 11%, Италия

0,75

530

106

«Ля Маркизина Гран десерт», 8,5%, Италия

0,75

470

94

Коньяк

«Старейшина 7 лет», 40%, Россия

0,5

1000

-

100

«Старейшина 5 лет», 40%, Россия

0,5

900

-

90

Продолжение таблицы 6

1

2

3

4

5

«Мартель», 40%, Франция, выдержка 10 лет

0,7

4060

-

290

Ликер

«ДОН АМАРЕТТО 25%» Россия

0,7

1400

-

140

«Вишня в шоколаде» 25% Россия

0,5

1120

-

80

«ШОКОЛАДНЫЙ» десертный, 35%, Россия

0,75

2000

-

100

«ЮБИЛЕЙНЫЙ» десертный, Россия

0,75

1400

-

100

Пиво

«Лакинское» непастеризованное, светлое, 4,7%,Россия

0,5

100

-

-

«Ирландское», темное, 7,2%,Россия

0,5

120

-

-

«Брянское жигулевское»,4,0 %,Россия, Брянск

0,5

70

-

-

Прохладительные напитки

Минеральная вода «Святой источник», Россия,

1,0

70

Минеральная вода «Стелмас», Россия

0,5

50

Минеральная вода «Меркурий»Россия

0,5

120

Минеральная вода «Ессентуки », №4, Россия

0,5

70

Соки

«Добрый» ( в ассортименте)

1,0

80

«Я» ( в ассортименте)

1,0

100

«Рич» ( в ассортименте)

1,0

120

Конфеты, шоколад

Конфеты А. Коркунов "Ассорти"

143

350

Конфеты Dove Promises. Ассорти

165

450

Шоколад Амери (в ассортименте)

100

150

2.2 Расчет расхода сырья

Расход сырья для кулинарных и мучных кондитерских изделий определяется на основании ассортимента изделий и их количества, рассчитанных в плане-меню (Приложение № 1).

           Расчет продуктов производится на основании производственной программы. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

                                                                                                           (3)

где Gсуточное количество продукта, кг;

      gр   - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

      n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет  представлен в таблице (Таблица 7).

Таблица 7

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг, порц., шт.

Нормативная документация

1

2

3

Утка ( потрошеная)

5,904

ГОСТ 21784-76

Говядина (вырезка)

16,152

ГОСТ Р 52675-2006

Куриное филе  (мороженное)

2,662

ГОСТ Р 52702-2006

Свинина (тазобедренная часть)

5,940

ГОСТ Р 52675-2006

Почки говяжьи мороженные

6,006

ГОСТ Р 54366-2011

Язык телячий замороженный

0,672

ГОСТ Р 54366-2011

Кролик (тушка)

6,07

ГОСТ Р 27747-88

Судак филе с кожей пром. с/м

7,582

ГОСТ 3948-90

Щука потрошенная с головой

15,13

ГОСТ 1168-86

Лещ промышленный(филе без кожи и костей)

4,420

ГОСТ: 924753

Осетр потрошеный с головой

8,092

ГОСТ 1873-47

Лук репчатый

4,464

ГОСТ 1723-86

Картофель свежий

6,064

ГОСТ  Р51808-2001

Морковь свежая

9,71

ГОСТ Р51782-2001

Помидоры свежие

5,596

ГОСТ 1725-85

Перец свежий

1,474

ГОСТ 13908-68

Кабачки свежие

3,355

ГОСТ Р 53084-2008

Фасоль свежая

0,765

ГОСТ Р 54695-2011

Грибы лесные

4,558

ГОСТ Р 53082-2008

Капуста белокочанная

0,493

ГОСТ Р 1724-85

Чеснок

0,306

ГОСТ Р 27569-87

Грибы вешенки

1,5

ГОСТ: 973563

Репа свежая

1,550

ГОСТ 32791-2014

Майонез «Провансаль» 67%

0,362

ГОСТ 30004.1-93

Творог 9%-ной жирности

4,469

ГОСТ Р 52093-2003

Молоко пастеризованное 3,2%

1,232

ГОСТ Р 52090-2003

Сметана 20% ной жирности

3,582

ГОСТ Р 52092-2003

Сливки 35-% жирности

7,862

ГОСТ Р 52091-2003

Окорок копчено-вареный

9,636

ГОСТ  Р16594-85

Масло сливочное

0,774

ГОСТ Р 52969-2008

Кулинарный жир

1,75

ГОСТ Р52465-2005

Масло растительное

0,085

ГОСТ Р 52465-2005

Яйца столовые 1С

23 шт.

ГОСТ Р 52121-2003

Лук зеленый

0,119

ГОСТ Р 55652-2013

Петрушка

3,12

ГОСТ Р 51074-2003

Мята

0,123

ГОСТ 23768-94

Лимон

0,408

ГОСТ Р 4429-82

Яблоки

8,464

ГОСТ Р 29187-91

Соль

0,441

ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый

0,024

ГОСТ 29050-91


Продолжение таблицы 7

1

2

3

Сахарная пудра

0,123

ГОСТ Р 53396-2009

Сахар -песок

0,733

ГОСТ 21-94

Мука пшеничная

0,756

ГОСТ Р 52189-2003 

Мед натуральный

0,220

ГОСТ 19792-2001

Грецкий орех (очищенный)

0,216

ГОСТ 16833-71

Корица молотая

0,0024

ГОСТ Р 51355-99

Хлеб пшеничный

1,332

ГОСТ Р 52462-2005

Чернослив без косточек

0,24

ГОСТ 28501-90

Крупа гречневая

0,9

ГОСТ 5550-74

Крупа перловая

0,672

ГОСТ 5784-60

Лавровый лист

0,0022

ГОСТ 17594-81

Хрен столовый

1,276

ГОСТ: 916972

Горчица (промышленная)

1,320

ГОСТ 9159-71

Опята маринованные

0,544

ГОСТ Р 54677-2011

Огурцы консервированные

0,544

ГОСТ 20144-74

2.3. Разработка технологической документации на продукцию общественного питания

Виды документации:

-технологические карты,

-технико-технологические карты,

-сборником технологических нормативов издания 1994 - 1997 гг.;

Технико-технологические карты являются нормативными документами для предприятий общественного питания. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и напитки, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.

ТТК содержат рецептуру и технологию приготовления на продукцию, а так же требования к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, расчет пищевой и энергетической ценности продукции.

ТТК утверждается директором предприятия и подписывается заведующим производством. Хранится в кабинете заведующего производством и считается рабочим документом.

Разработка технологической документации включает разработку технико-технологической карты на фирменное блюдо, схема приготовления включенное в меню.(Приложение 2)

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана «Матрена»

« 22»мая 2015г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

На  «Жаренное филе леща с тушеными овощами»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаренное филе леща с тушеными овощами»  вырабатываемый  в ресторане «Матрена » 

2.Используемое сырье

             2.1.Для приготовления блюда :  «Филе леща тушеное с овощами» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3.Рецептура

Наименования сырья

Масса брутто

Масса нетто

Лещ (филе без кожи и костей)

273

247

Соль

1

1

Перец черный молотый

0,1

0,1

Кулинарный жир

2

2

Масса жаренной рыбы

200

Картофель свежий

56

40

Морковь свежая

25

20

Капуста  белокочанная

29

23

Лук репчатый

25

21

Сливки 33%

60

60

Масса тушеных овощей

150

Зелень свежая (петрушка)

12

10

Выход:

200/150

4.Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству «Жаренное филе леща с тушеными овощами»

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2  Подготовленное филе леща   нарезают на порционные куски (масса 30 гр.), солят , перчат и обжаривают до образования румяной корочки. Обработанные овощи : картофель, морковь, репчатый лук нарезают крупным кубиком (2 см). Обработанную капусту нарезают шашками (2,5 см).

Овощи тушат отдельно до готовности  , затем к ним укладывают обжаренную рыбу и тушат 2-3 минуты .

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Готовую рыбу выкладывают по кругу . Овощи укладывают в середину чередуя: картофель ,морковь , капуста и репчатый лук. Украшают зеленью по кругу.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже 75 С

5.3.Сроки реализации – не более 2 ч

6.Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид – на поверхности золотистая корочка, в центре овощи.

Консистенция – рыба – сочная, мягкая, овощей – мягкая

Цвет –  соответствует цвету входящих продуктов

Вкус –  свойственный тушеной рыбе и овощей

Запах – рыбы и овощей

6.2.Физико-химические и микробиологические показатели определяются по СП 2.3.6.1079-01

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки , г

Жиры , г

Углеводы , г

Энергетическая ценность, Ккал/кДж

42,77

10,5

14,17

391

Ответственный разработчик:                                               Принчина М.А

Технолог             

2.4 Особенности блюд русской кухни

Русская кухня является самобытной и своеобразной. Складывалась она на протяжении всей истории Русского государства. Продукты, из которых готовятся кушанья, весьма разнообразны.

Издавна главным занятием русских людей было земледелие, они выращивали различные злаковые культуры, которые и стали основой их рациона. Русская кухня богата всевозможными оладьями, блинами, пирожками, кулебяками и другими подобными блюдами, выполненными на основе дрожжевого теста. Следующей по популярности национальной русской едой является каша, причем, готовили ее из разнообразных круп – гречневой, пшенной, овсяной и перловой. Наши предки могли приготовить блюдо даже из застоявшейся каши, например, испечь блины или запеканку, добавив в нее мясо, творог или рыбу по вкусу.
         Русская кухня богата всевозможными овощными закусками, первыми и вторыми блюдами, основой для многих из которых является капуста, огурец, репа, брюква и другие овощи. В середине восемнадцатого века рацион наших предков был значительно расширен, при помощи завезенных картофеля и томатов, которые сразу же пришлись нашим прадедушкам и прабабушкам по вкусу.
          Русская кухня богата не только разнообразными кашами, пирогами, но и консервированными овощами и фруктами. Так, редкий человек никогда не пробовал соленых огурцов или моченых яблок, которыми так славится Россия.
           Вторым, после занятия земледелием, было скотоводство. Поэтому русская кухня весьма многообразна в выборе мясных, а также молочных блюд. Так, например, настоящие блины абсолютно немыслимы без сметаны, которая добавляется также и в любимые русские щи. Большая часть Российского государства находилась и находится в лесной зоне, поэтому особенностью местной национальной кухни является огромный выбор блюд, приготовленных на основе лесных природных богатств – всевозможной мелкой и крупной дичи, различных грибов, орехов, ягод и, конечно же, меда. Каким только образом не готовится дичь – запекается, жарится, тушится, варится, коптится, консервируется. Всех способов и не перечислишь.
          Основные кушанья готовились хозяйками в русской печи, что придавало блюдам особый, несравнимый ни с чем, аромат. И сейчас, чтобы приготовить настоящую русскую еду, повара пользуются специальными духовыми шкафами, которые идентичны русской печи. В качестве посуды используются либо глиняные, либо чугунные горшки, в которых готовится даже русская каша. Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает таким богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха — за каждым из этих названий стоят десятки кушаний, многие из которых могли бы стать украшением любой кухни мира.           Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками, ухами. Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I.К этому времени Россия уже знала бесчисленное множество жидких кушаний, которые имели свои собственные названия. Вероятно, поэтому даже в наше время, т.е. спустя почти три столетия, редкая хозяйка назовет супом те же щи или окрошку. Это лишний раз свидетельствует о глубоких национальных корнях русских блюд первой подачи.

Например, многие страны используют леща в своих традиционных и праздничных кулинарных рецептах. Эту замечательную рыбу маринуют, солят, жарят, тушат, варят, фаршируют и запекают. Ее используют в замороженном или свежем виде для приготовления вкусной копченой продукции, из нее получают ароматный и наваристый бульон. В Израиле, России и Германии большим спросом пользуется вяленый лещ. Мясо леща добавляют в некоторые виды салатов и запекают с различными кашами.

Лещ по праву можно назвать универсальным продуктом. Он отлично сочетается с лимоном и апельсином, сыром и грибами, оливковым и подсолнечным маслом, разными соусами и зеленью. Мясо леща прекрасно дополняет и обогащает блюда из круп и овощей.

Для русской кухни характерны блюда:

ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, обжарить в масле на сильном огне и уложить в порционные горшочки, дно которых выложить ломтиками шпика. Сверху на мясо положить нарезанные ломтиками обжаренный картофель, спассерованные в масле коренья и лук, сухари, перец, соль, залить на 2/3 бульоном и тушить примерно 40 минут. 
Минут за 20 до готовности добавить сметану. 
Немного дать настояться под крышкой в течение 10 минут. 
Подать в горшочках, посыпав зеленью.

МЯСО ДУХОВОЕ

Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, обжарить в жире и тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до готовности. 
Овощи нарезать дольками, обжарить по отдельности. 
На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовить соус: муку спассеровать до светло-кремового цвета, слегка охладить, развести бульоном, перемешать и прокипятить. 
Мясо и овощи соединить, залить приготовленным соусом, добавить соль, специи, зелень и тушить 10 минут.

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Говядину нарезать кусками весом 40 г каждый (по 2— 4 куска на порцию), обжарить с половиной нормы жира до образования румяной корочки. 
Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить с жиром, оставив немного жира для пассеровки. 
Овощи и мясо уложить в жаровню или глиняные горшочки слоями, добавить пассерованные лук и томатное пюре, залить бульоном, добавить соль, перец и тушить при закрытой крышке на слабом огне до готовности. 
Подавать со свежими или солеными огурцами, посыпав тертым чесноком и зеленью.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, посыпать солью и молотым перцем, обжарить до образования золотистой корочки, уложить в сотейник, добавить пассерованные на жире томатное пюре и лук, залить бульоном и тушить при слабом нагреве 40—60 минут. 
Затем положить промытый чернослив и тушить еще 15—20 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить соль, перец горошком и лавровый лист. При подаче готовое мясо полить соусом, в котором оно тушилось, и оформить зеленью. 
Приготовление гарнира. Макароны сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, заправить маслом.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Вырезку нарезать поперек волокон порционными кусками толщиной 2—3 см, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на           топленом сале.

Готовые бифштексы полить растопленным сливочным маслом, полить сочком, выделившимся при жарке, сверху положить жареный лук. 
На гарнир подать свежие овощи, жареный картофель.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Тушку поросенка разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, изнутри натереть солью и перцем, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически поливая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно покрыть их тестом, а спустя 30 минут снять его. 
Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на блюдо, вокруг разложить гречневую кашу, смешанную с рублеными вареными яйцами, жареным луком, кусочками отваренных и слегка обжаренных мозгов.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Куриную мякоть вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и вторично пропустить через мясорубку, положить размягченное масло (3/4 от указанной нормы), посолить и тщательно вымешать. 
Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле 4—5 минут до образования румяной корочки. Затем прогреть в духовке в течение 5 минут. 
Готовые котлеты уложить на блюдо, полить растопленным маслом.

ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ

Печень слегка отбить, снять пленку, зачистить, нарезать ломтиками, запанировать в муке с солью. На сковороде с растопленным салом обжарить мелко нарезанные лук и морковь, затем добавить печень. 
Когда печень обжарится, добавить сметану и довести до кипения. 
Подать с картофельным пюре.

2.5.  Организация процесса работы соусного отделения горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

В горячем цеху применяется секционно модульное оборудование, что  предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Основное требование к планировке рабочего места такое - его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюдается , прежде всего, принцип поточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе расположены  линии вспомогательного оборудования. Технологические линии имеют островное расположение, они установлены в две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Горячий цех укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Для технологических расчетов горячего цеха составлена  производственная  программа  цеха и составлен график  реализация готовых блюд по часам работы зала (Таблица 8).

Таблица 8

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Общее количество блюд

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТТК №4

Жаренное филе леща с тушеными овощами

(Лещ, картофель, морковь, капуста белокачанна, лук репчатый, сливки , специи)

200/150

17

ТТК №5

Осетрина по-монастырски

(осетрина, картофель отварной, под паровым соусом с грибами и маринованными огурчиками)

250/50

17

ТТК №6

Говядина с соусом из грибов и морковного пюре

(говядина ,сыр российский,  грибы шампиньоны, морковь свежая, сметана , лук репчатый, специи )

200/100/50

24

ТТК №7

Утка с яблоками и соусом сметанным с хреном

(утка , специи , яблоки , орех грецкий , зелень, сметана, хрен )

250/50

24

ТТК №8

Кролик тушеный с черносливом и томатами  

(кролик, лук репчатй, морковь свежая,томаты, сливки ,чернослив, специи, чеснок )

200/100

24

Вторые горячие блюда

ТТК №31

Судак тушеный с овощами

(Судак, кабачки , фасоль ,перец болгарский и помидоры)

150/150

17

ТТК №32

Рыба запеченная сметанном соусе с картофельным пюре

(судак , картофель,  морковь, сыр российский , специи )

200/100/50

17

ТТК №33

Щука тушеная с хреном и сметаной

(щука, хрен, сметана, специи , зелень )

250

34


Продолжение таблицы 8

1

2

3

4

ТТК №34

Бефстроганов с картофелем по-домашнему

(говядина, лук репчатый, специи, сметана, картофель отварной)

150/150

22

ТТК №35

Жаркое из телятины в горшочке

(Телятина, картофель, репчатый лук, морковь, молоко, майонез , сыр голландский , помидор, чеснок, сметана)

280/20

22

ТТК №36

Шницель из свинины с квашеной капусткой  под чесночным соусом

(свинина , квашеная капуста, чесночный соус, специи)

200/100/50

22

ТТК №37

Почки телячьи с овощами в соусе

(почки телячьи, сливочный соус с грибами, соленые огурцы, лук, морковь,специи)

250

22

ТТК №38

Окорок жареный с овощами в медовой глазури

(свинина, помидоры, морковь,мед цветочный , болгарский перец,  специи , горчица)

300/150

22

ТТК №39

Котлета «Пожарская»  с яблоками и кабачками

(куриная грудка, сливки, масло сливочное, яблоки , кабачки , яйца, хлеб, специи)

150/100

22

ТТК №40

Бабка картофельная с грибами

(картофель, лук, шпик , квашеная капуста, яйца, мука, сметана)

250/30

10

ТТК №41

Репа под соусом

(запеченная репа под сметанным соусом с зеленью)

120/30

10

ТТК №42

Гречневая каша с грибами и овощами

(гречневая крупа , грибы вешенки , морковь , репчатый лук)

250

20

ТТК №43

Каша перловая с нежным языком

(перловая крупа, язык телячий , репчатый лук, морковь , помидоры , специи)

250

21

ТТК №44

Сырники золотистые

(творог, морковь, манная крупа, сахар, яйцо, изюм, мука)

120/20

41

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала определяем количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия:

nчас= n·Kчас                                                              (3)

где nчас – количество блюд, реализуемых за каждый час зала, шт.

     n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

     Kчас – коэффициент пересчёта блюд для каждого часа.

Kчас = Nчас/N

где  Kчас – коэффициент пересчёта блюд для каждого часа.

       Nчас - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

       N – количество посетителей за день, чел.

Kчас = 36/467= 0,07 (с 12:00 до13:00 )

nчас= 24*0,07= 1 блюдо с 12:00 до13:00

Таблица 9

Расчёты по определению почасовой реализации блюд сведены в таблицу 9

Наименование

блюда

Количе-ство блюд реализуемых за день

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-00

00-01

01-02

Коэффициент пересчета

0,07

0,23

0,17

0,1

0,07

0,03

0,06

0,06

0,05

0,02

0,02

0,02

0,02

Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Жаренное филе леща с тушеными овощами

17

2

3

3

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

Осетрина по-монастырски

17

2

3

3

1

1

1

1

1

1

-

1

1

1

Говядина с соусом из грибов и морковного пюре

24

2

4

3

2

2

1

2

2

1

-

1

1

1

Кролик тушеныйс черносливом и томатами

24

2

4

3

2

2

1

2

2

1

1

1

1

-

Утка с яблоками

24

2

4

3

2

2

1

2

2

1

1

1

1

-

Судак тушеная с овощами

17

2

3

3

1

1

1

1

1

1

1

-

1

1


Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Рыба запеченная в сметанном соусе с картофельным пюре

17

2

3

3

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

Щука тушеная с хреном и сметаною

34

2

8

6

4

3

1

2

2

2

1

1

1

1

Бефстроганов с картофелем по-домашнему

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

-

Жаркое из телятины в горшочке

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

-

Почки телячьи с овощами

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

-

1

1

1

Шницель из свинины с квашеной капусткой  под чесночным соусом

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

1

-

Окорок жареный с овощами

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

1

-

1

Котлета «Пожарская»

22

2

5

4

2

2

1

1

1

1

1

-

1

1

Бабка картофельная с грибами

10

1

2

2

1

1

-

1

1

1

-

-

-

-

Репа под соусом

10

1

2

2

1

1

-

1

1

1

-

-

-

-

Гречневая каша с грибами и овощами

20

2

5

4

2

2

-

2

2

1

-

-

-

-


Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Каша перловая с нежным языком

21

2

5

4

2

2

-

1

2

1

-

-

-

-

Сырники золотистые

41

3

10

7

4

3

2

3

3

2

1

1

1

1

      

  В русской кухне основные кушанья готовились хозяйками в русской печи, что придавало блюдам особый, несравнимый ни с чем, аромат. А сейчас, чтобы приготовить настоящую русскую еду, повара используют пароконвектомат , который идентичен русской печи.

Для работы горячего цеха необходим пароконвектомат. Это автоматизированный многофункциональный аппарат для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате.

Расчет запеченных и жареных блюд в пароконвектомате ведем на максимальный час загрузки торгового зала.

Расчет проведен по формуле (4) и представлен в таблице 10.

                                                             nг.е

                                             nот = Σ ---------                                                      (4)

                                                            φ

где nот  – число отсеков в шкафу;

nг.е –  число гастроемкостей за расчетный период;

φ -  оборачиваемость отсеков.

Оборачиваемость отсеков определяем по формуле:

      - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

= Т/tц                                                               (5)

где  - оборачиваемость пароконвектомата  за расчетный час.

Т – продолжительность расчетного периода, час (1час);

      tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.

Для приготовления блюд используются гастроемкости GN 1/1 H20 (530х325 х20)

Таблица 10

Расчет вместимости  пароконвектомата

Изделие

Число порций в расчет-ный период

Вмести-мостьгастро-емкости, штук

Количе-ствогастро-емкос-тей

Продол-житель-ностьтехноло-гическо-го цикла, минут

Обора-чивае-мость за расчет-ный период

Вмести-мость парокон-вектома-та, штук

1

2

3

4

6

7

8

Кролик тушеный

(в горшочке)

4

15

1

20

3

0,33

Утка с яблоками (целиком)

4

2

2

60

1

2

Рыба запеченная в сметанном соусе с картофельным пюре

3

8

1

18

3,3

0,3

Жаркое из телятины в горшочке (горшочек керамический)

5

10

1

30

2

0,5

Почки телячьи с овощами (сковорода порционная  керамическая)

5

8

1

30

2

0,5

Окорок жаренный с овощами (целиком)

5

2

3

90

0,6

5

Котлета «Пожарская» (доготовка)

5

20

1

3

20

0,05

Бабка картофельная с грибами (чугунок керамический)

2

10

1

10

6

0,16


Продолжение таблицы 10

1

2

3

4

6

7

8

Репа под соусом (сковорода порционная керамическая)

2

8

1

10

6

0,16

Итого

9

(кролик тушеный с черносливом) = 60/20= 3

n (кролик тушеный с черносливом)  =1/3=0,33

На основании проведенного расчета и на перспективу развития проектируемого ресторана Русской кухни с по действующим справочникам и каталогам выбран пароконвектомат RATIONAL SCC 101 whitefficiency с тремя уровнями для гастроемкостей размера N1/1.

Пароконвектомат Rational SCC 101 SelfCookingCenter whitefficiency: конвекционная печь с парогенератором на 10 гастроёмкостей GN 1/1, диапазон темп. от 30˚С-300˚С, электронная панель, душ, щуп, 350 программ, программы на русском языке, 5 скоростей вентилятора, Потребление 18,6 кВт, 400В, Габариты 847х771х1042 Вес 135 кг Производитель Rational (Германия)

По нормам технического оснащения  и в соответствии с меню ресторана русской кухни, а так же с  учетом перспективы развития в горячем цеху целесообразно установить оборудование :

-стол  производственный(СПП-223/1200),

-электрофритюрница,

- плита электрическая индукционная  (для варки, обжаривания, тушения, припуская),

- стол раздаточный для горячих блюд,

-раковина  для рук,

- раковина моечная 1-х секционная (для промывания гарниров),

-бак для сбора отходов,

-весы электронные платформенные на 5 килограмм ,

-стол с охлаждаемым шкафом и горкой для специй

    Расчеты по определению площади холодного цеха представлены в таблице 11.

Таблица 11

Расчет площади горячего цеха

Оборудование

Марка обору

дования

Число единиц оборудо

вания

Габаритные размеры,

мм

Площадь, м2

занятая единицей оборудова-

ния

занятая всем оборудова-

нием

1

2

3

4

5

6

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭСМ-3

1

1680×840×860

1,41

1,41

Электрофритюрница

ФЭ-20-01

1

500х800

0,4

-

Плита электрическая

I7-4S

1

700х700х870

1

1

Стол производственный

СПП-223/1200

4

1200х600х850

1,05

2,1

Стол раздаточаный для горячих блюд

Metaltecnica TAV R 2/12

1

1470×840×860

1,23

1,23

Стеллаж производственный

СПП

1

700х500х1850

0,35

0,35

Раковина для рук

1

500×400

0,2

0,2

Бак передвижной для сбора отходов

1

500×500×900

0,25

0,25

Ванна моечная

ВМ-1а

1

630×630×860

0,40

0,40

Весы электронные настольные платформенные

CАS - 5

3

400×400×150

0,16

-

Холодильный шкаф

ШХ-0,5

1

697х620х2028

1,12

1,12

Пароконвектомат

RATIONAL SCC 101 whitefficiency

1

847х771х1042

1,09

-

Подставка

СПС-038/900

1

910х600х805

1,6

1,6

Итого:

9,66

Согласно формуле (6) общая площадь горячего цеха составит:

               9,66

S = ––––– = 32,2 м2. (6)

                         0,3

Площадь горячего  цеха составила 32,2  м2

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям. Природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Можно сделать вывод, что проектируемый горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане русской кухни отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы .

При выполнение работы было:

-были определены цели и задачи.

-выбрано место для строительство и проведен анализ конкурентоспособности ресторана русской кухни.

-было определено количество посетителей  и количество блюд ,планируемых  к выпуску.

-были произведены расчеты по планово- расчетному меню, расходу сырья.

-разработано технологическая документация на блюда

Список используемой литературы

Нормативные правовые акты

1. Федеральный закон  от 30.03.1999 г. № 52 (в ред. от 25.06.12 г № 93-ФЗ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» //Российская газета,

2. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ (в ред. от 03.12.2012 N 236-ФЗ) "О техническом регулировании" // "Российская газета", N 245, 23.12.2012.

3. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ N 1036 от 15.08.97. (в ред. от 04.10.2012 г. № 1007)// "Российская газета", № 213, 18.10.2012.

4. ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения.- М.: Стандартинформ. -2007.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2008.

6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ.-  2008.

7. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания.  Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2010.

8. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к персоналу.–Введ. 2010–01–01. –М.: Стандартинформ.- 2009.

9. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. -  М.: Стандартинформ.-2008.

10. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ.-2009.

11. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Стандартинформ. -2011.

12. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Стандартинформ. -2011.

13. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Минздравом России 14.11.2001.- Введ. 01.09.2002. –М.: Минздрав РФ. -2002.

Технологические нормативы:

14. Сборник   рецептур  блюд  и   кулинарных   изделий   для   предприятий
общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1996-1997.- Ч.
I, II.

15. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, ч.4. – М.: Хлебпродинформ.- 2006

Справочные издания

16. Каталог оборудования. М.: Фирма «Торговый дизайн».- 2010.

17. Каталог оборудования. -М.: Фирма «Сухаревка». - 2012.

18. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под общ. ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН. проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт. -  2012.

Учебные и методические издания

19. Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ И.Г. Бережной. – М.: Экономика, 2011.

20. Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Высшая школа, 2009.

21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2013.

22. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания./ Н.Г. Щеглов, К.Я Гайворонский – М.: Деловая литература. - 2011.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

55662. В земле наши корни 76 KB
  Родители моих учеников выращивают хлеб это чудо земли которое является мерилом материальных и моральных ценностей в нашей стране. Но к сожалению приходится наблюдать даже у сельских детей отсутствие понимания роли хлеборобских профессий.
55663. Будем вечно прославлять женщину, чье имя - Мать! 76.5 KB
  Уже многие столетия светлейшие умы человечества пытаются разгадать и объяснить великое, загадочное чувство - любовь к женщине. Поэтами всех времен и народов написаны десятки тысяч стихотворных строк, посвященных женщине.
55664. Хай дитина знає кожна жартувать з вогнем не можна 45 KB
  Учень Вогонь дає тепло та світло І затишок приносить в дім. Але уважним треба бути Тоді вогонь добро несе. Учитель Напевне ви вже здогадалися що сьогодні ми поговоримо про вогонь який для кожного з нас може бути і другом і ворогом. Поміркуйте коли вогонь – наш друзігріває нас наше житло слугує в побуті та виробництві.
55665. Будителі національного відродження в Західній Україні 201.5 KB
  Саме томуальманах став маніфестом національного відродження і засвідчив початок нової літератури на західноукраїнських землях. Пресконференція на тему Будителі національного відродження в Західній Україні Завдання нашої конференції...
55666. Подорож до країни Ввічливості та Доброти 49 KB
  Вступна бесіда Діти сьогодні на вас чекає подорож до Країни Ввічливості та Доброти. Діти послухайте яка пригода сталась з одним неввічливим хлопчиком.
55667. Адаптація дитини стосовно розлучення батьків (методичні рекомендації щодо організації психологічної допомоги дітям, батьки яких розлучилися) 81.5 KB
  У деяких батьків саме з нього починається новий виток ворожнечі та взаємного звинувачення в очах власних дітей які стають жертвами батьківських маніпуляцій. Враховуючи що дитина пізнає світ через батьків...
55669. Робота з обдарованими дітьми, спрямована на розвиток академічної обдарованості молоді 190 KB
  У Державній національній програмі Освіта Україна XXI століття серед пріоритетних напрямків реформування шкільної освіти визначено: своєчасне виявлення ранньої обдарованості забезпечення умов для розвитку талановитих дітей а також удосконалення...
55670. Творча робота «Робота з обдарованими дітьми у Донецькому НВК № 91» 1.9 MB
  Удосконалення психологопедагогічного супроводу обдарованих дітей Завдання проекту Сприяти духовноморальному розвитку обдарованих вихованців шляхом самовдосконалення методом залучення особистості в інноваційні форми роботи...