95554

Технология приготовления вина сортового столового сухого белого «Рислинг» и его усовершенствование

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Нормативно – техническое обеспечение Характеристика винограда для производства вина столового сухого сортового ординарного «Рислинг» Способы приготовления белых столовых вин Основная нормативно – техническая документация Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам...

Русский

2015-09-24

392.43 KB

9 чел.

На курсовую работу «Технология приготовления вина сортового столового сухого белого "Рислинг" и его усовершенствование »

Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины. Южный филиал «Крымский агротехнологический университет»

Симферополь, 2014 г.

Кафедра виноделия и технологии бродильных производств

Выполнила студентка  4-курса факультета механизации производства и технологии переработки сельскохозяйственной продукции – Хаперская Элеонора Николаеквна.

Проверил  –  к.т.н, доцент кафедры виноделия и ТБП В.Н. Геок

Курсовая работа состоит из: реферата; введения; нормативно-технического обеспечения; принципиальной технологической схемы;  совершенствования технологического процесса; продуктового расчета; выводов; списка литературы; приложения

              

КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ВИНОДЕЛИЯ И ТЕХНОЛОГИЙ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

ДИСЦИПЛИНА: ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: ТЕХНОЛГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНОДЕЛИЕ

                         КУРС 4          ГРУППА          СЕМЕСТР

ЗАДАНИЕ

НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

"ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА СОРТОВОГО СТОЛОВОГО СУХОГО БЕЛОГО  "РИСЛИНГ" И ЕГО УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ"

Срок сдачи студентом законченной работы ___________________________

Исходные данные для курсовой работы ______________________________

_________________________________________________________________

Содержание пояснительной записки _________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Дата выдачи задания «__» ___________ 2014 г.

___________________ подпись студента / Ф.И.О. студента/

___________________ подись руководителя / Ф.И.О. руководителя/


Содержание

Реферат

Введение..................................................................................................

  1.  Нормативно – техническое обеспечение.........................................
  2.  Характеристика винограда для производства вина

столового сухого сортового ординарного «Рислинг».......................

  1.  Способы приготовления белых столовых вин.............................
  2.   Основная нормативно – техническая документация..................
  3.   Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным

материалам...........................................................................................

  1.   Характеристика готовой продукции............................................
  2.   Техно – химический и микробиологический контроль.............

2. Принципиальная схема получения вина сортового

столового сухого белого "Рислинг"...............................................

2.1 Описание  технологического процесса..................................

3.Совершенствование технологического процесса..................

4.Продуктовый расчет получения виноматериалов

для сортового ординарного столового вина «Рислинг»...........

Выводы..........................................................................................

Список литературы......................................................................

Приложение...........................................................................................


ВВЕДЕНИЕ

Наибольшего расцвета виноградарство достигло у народов Древней Греции и Римской империи. Характерным для тех времен было распространение сортов винограда с высоким накоплением сахаров в ягодах, созданных многовековой селекцией, а также выдержанных старых вин. На протяжении длительного исторического периода, охватывающего не менее 4 тысячелетий, виноградарство переживало моменты расцвета и упадка.

Сегодня в Крыму растет спрос на чистые, легкие сухие белые и розовые вина, на лечебные красные столовые вина – сортовые, местные, марочные, на приятные, питкие полусухие столовые вина. Высоко ценится натуральность вин, отсутствие каких-либо добавок при их приготовлении; на первое место ставится полезность вина, его диетические и пищевые достоинства, целесообразность сочетания с различными блюдами во время трапезы.

Вино – всеми признанный продукт интеллектуальной деятельности человека и в этом смысле особенно высоко ценятся оригинальные специальные крепкие, так называемы «типажные вина» – херес, мадера, портвейн, а в последние годы и марсала. Ярким характером отличаются сладкие и ликерные вина. Приготовить их не так просто. Особые почвы, особый виноград и микроклимат, особая в каждом вине неповторимая технология и творчество виноделов на уровне художника. Белые столовые сухие виноматериалы – виноматериалы, полученные путём полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта.

Букет – соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино, без посторонних запахов. Вкус – свойственный данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, свежий, гармоничный, без постороннего привкуса и тонов окисленности.


К белым столовым винам относятся также Кахетинские вина и вино Эчмуазин, Имеющие свои особенности и готовящиеся по специальной технологии. Белые столовые сухие вина готовят из одного или нескольких белых сортов винограда, а также из красных сортов с неокрашенным соком путём переработки их по белому способу.

Используют технические сорта винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Пино белый, Пино серый, Ркацители, Сильванер, Фетяска, Кульджинский, Воскеат, Мюллер Тургау, Шардонне, Пино фран, Каберне-Совиньон и др., утверждённые для приготовления марочных и ординарных белых столовых сухих виноматериалов.


1.Нормативно-техническое обеспечение

1.1 Характеристика винограда для производства вина столового сухого белого «Рислинг»

Для приготовления вина столового сухого белого «Рислинг» применяется сорт винограда Рислинг рейнский в соответствии с «Технологической инструкцией по производству ординарных сухих столовых вин», утверждено МХП СРСР 09.08.67. Допускается использование не больше 15% других белых европейских сортов винограда. Для производства белого столового вина виноград собирают с содержанием сахара не менее 16 г/100 мл и титруемой кислотностью 6—10 г/дм.

Лист: средней величины, округлый, средне - и глубокорассеченный, 3 или 5 лопастный, складчасто-воронковидный, крупноморщинистый, цветок обоеполый.

Гроздь: мелкая или средней величины длиной от 8 до 14 см, шириной от 6 до 8 см, чаще цилиндроконическая, иногда цилиндро-коническая, плотная или рыхлая. Ножка грозди короткая – длиной до 3 см. Средняя масса грозди 80-100 гр.

Ягода: средней величины (диаметром11-15мм), округлая, зеленовато-белая с желтоватым оттенком и редкими, небольшими, темно-коричневыми точками. Кожица тонкая, очень прочная. Мякоть сочная, вкус гармоничный, приятный. Средняя масса 100 ягод составляет 120-140 г. Семян в ягоде 2-4.

Вегетационный период: От распускания почек до съемной зрелости ягод в разных регионах различен с среднем составляет от 148 до 161 дня. Сумма активных температур 2896°С.

Созревание: Ягод наступает в третьей декаде сентября. Кусты сильнорослые.

Урожайность: невысокая 40-60 ц/га.

Устойчивость: Рислинг неустойчив к оидиуму, бактериальному раку, сильно восприимчив к серой гнили ягод, особенно во влажную погоду, милдью поражается в меньшей степени, чем другие сорта. Филоксероустойчивость этого сорта очень низкая, повреждается он и листовой листоверткой.

Сорт проявляет склонность к осыпанию цветков, завязи и горошению ягод. Он лучше других укрывных сортов переносит зимы и благодаря более позднему распусканию глазков в меньшей степени повреждается ранневесенним заморозкам.

Технологическая характеристика: По данным ВНИИ и В «Магарач», механический состав грозди, % : сок и плотные части мякоти – 81,6; гребни – 6,6; кожица – 8,4; семена – 3,4. Сахаристость сусла 18-21г/100 мл при кислотности 8,5-10,5 г/л. Рислинг очень ценный сорт для приготовления соков, столовых вин высокого качества с тонким своеобразным букетом. Повышенная кислотность обеспечивает их свежесть, а также пригодность для шампанского виноделия.

  1.  1.2 Способы приготовления белых столовых вин
  2.  

По своей природе белые столовые вина должны быть самыми нежными, тонкими и легкими из всех вин. Для столовых вин необходимо собирать виноград при определенной технической зрелости  с содержанием сахара не менее 17 – 18 г/дм³, не допуская перезревания и излишнего накопления сахара. Иначе столовые вина получаются более спиртуозные, тяжелые, с недостаточной кислотностью.

Для белых сухих вин характерны следующие органолептические показатели:

Цвет: от светло – соломенного с зеленоватым оттенком до светло – золотистого.

Букет: соответствующий сорту ( сортам ) винограда, из которого выработано вино.

Вкус: соответствующий данному типу столового вина и сорту ( сортам ) винограда, из которого оно выработано, с приятной свежестью, гармоничный.

Лучшая гармоничность белых столовых вин наблюдается при содержании спирта 11 – 12 % об. и титруемой кислотности 6,0 – 9,0 г/л.

Лучшие сухие марочные белые вина являются сортовыми, т.е. полученными из какого – то одного сорта винограда с примесью других сортов не более 15 %. Для белых столовых вин используются сорта винограда с достаточно большим сокосодержанием, хорошо сохраняющие кислотность в период технической зрелости, имеющие характерные аромат и вкус сока, которые передаются вину. Лучшими сортами винограда для белых столовых вин являются Рислинг рейнский. Ркацители, Алиготе, Семильон. Сильванер, Совиньон, Шардоне, Пино белый и др.

При производстве белых столовых сухих вин необходимо руководствоваться следующими основными правилами:

- сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства виноматериалов и вина;

- для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду ( мезга, сусло, вино ) необходимо вводить диоксид серы;

- все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5 – 6 месяцев, считая от окончания брожения сусла;

- для производств сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

В белых столовых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки. Поскольку они не маскируются ни экстрактивными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, которые свойственны винам других типов. Поэтому на качестве белых вин особенно заметно отражаются следующие факторы:

    - особенности сорта

    - экологические условия

    - степень зрелости винограда и режим его переработки

    - условия хранения

    - приемы обработки виноматериалов и др.

Однако определяющая роль в формировании типичности и качества столовых вин принадлежит технологии.

Время между сбором и переработкой винограда должно быть не более 4 часов. Виноград перерабатывается на валковых дробилках – гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга.

Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла – самотека (не более 50 мин.). Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. На этом  этапе рекомендована сульфитация мезги (50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда).

После стекания сусла – самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло, поступающее на брожение, должно быть очищено от крупнодисперсных взвесей, семян и посторонних примесей путем отстаивания и процеживания через специальные сита. Допустимы 10 – 30 г/ дм мелкодисперсных взвешенных частиц мякоти, которые необходимы для нормального и полного сбраживания сахаров. Первую полученную фракцию объединяют с суслом – самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство, не должно превышать 60 дал из 1 т. винограда. Последующие фракции используют для приготовления ординарных крепленных вин.

Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание ( дозы диоксида серы от 50 до 200 мг/1 л сусла). Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10 – 12 °С. Для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией завода, но не более 3 г/дм³.

После отстаивания осветленное сусло декантируют и  направляют на брожение. В сусло вводят 2 – 4 % ЧКД.

Брожение сусла проводят в бродильных установках ( в потоке ) или в дубовых бочках или бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14 - 18°С для марочных вин и 22 - 25°С для ординарных.

Сусло при брожении увеличивается в объеме, происходит пенообразование с выделением большого количества углекислоты, освобождается значительное количество тепловой  энергии. Умение управлять этими процессами и составляет основу технологии приготовления сухих виноматериалов.

В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2 – 3 г/100 см³, после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров.

После прекращения брожения емкости доливают. Доливки периодически повторяют ( не реже одного раза в неделю ), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами.

После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков ( первая переливка ), сульфитируют из расчета 25 – 30 мг/дм³ диоксида серы и направляют на хранение.

Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков ( сероводородный тон и др. ) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25 – 30 мг/дм³ диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.

Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводиться в соответствии с технологичекой инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

1.3 Основная нормативно – техническая документация.

  1.  Технология вина столового сухого "Рислинг" разработана  национальным институтом винограда и вина "Магарач", Государственным  производством "Проектно-конструкторским технологическим институтом "Плодмашпроект". Данное вино готовиться путем полного брожения сусла полученного из винограда сорта Рислинг.
  2.   Ксерокопия инструкции приведена в приложении.
  3.  

1.4 Требования, предьявляемые к сырью и вспомогательным материалам

Само сырьё и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям,  указанные в таблице:

Таблица 3 Характеристика и требования к качеству винограда

При заполнении данной таблицы, были использованы стандарты Украины.


Наименование

Краткая характеристика

Основные показатели по требованиям стандарта

Действующие стандарты

1

2

3

4

Виноград технический

Виноград должен быть чистым, здоровым, без листьев, и побегов, одного ампелографического сорта

Не более 10% ягод поврежденных вредителями и болезнями; не более 10% сухих ягод; не более 20 % раздавленных ягод; не более 15% примесей другого ампелографического сорта;

ДСТУ

2366-94

Ангидрид сернистый жидкий технический

Бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость, с резким раздражающим запахом, температура кипения-10 °С

Массовая доля не летучего остатка не более 0,01%; массовая доля мышьяка не более 0,0000045;

массовая доля воды не более 0,02%.

ГОСТ

2918-79


Бентониты для винодельческой промышленности

Алюмосиликаты, состоящие из глинистых минералов с разбухающей кристаллической решеткой, с ионообменными и коллоидно-адсорбционными свойствами

Мелкая крупка, размер частиц не более 10мм или порошок серовато-желтоватого или другого оттенка; влажность 5-10%; рН водной суспензии не более 9,0; набухаемость не мене 80,0%; адсорбция протеинов не менее 25,0%; наличие мышьяка не допускается

ГОСТ

18-49-71

Желатин

Гранулы, крупинки, пластинки, порошок. Цвет от светло-желтого до желтого, вкус пресный без постороннего запаха.

Размер частиц 5 мм; массовая доля влаги не более 2,0%; массовая доля золы не более 2,0%.

ГОСТ

11293-89

1.5 Характеристика готовой продукции.

Готовая продукция должна удовлетворять следующим требованиям:

Таблица 1 Органо-лептическая характеристика вина "Рислинг"

Название показателя

                     Характеристика

Цвет

От светло-соломенного до светло-золотистого

Букет

Свойственный сорту винограда, развернутый

Вкус

Гармоничный, легкий, освежающий

Таблица 2 Физико-химические показатели

Показатель

Норма

Объёмная доля этилового спирта,%

9,5-13,0

Массовая концентрация сахаров в пересчёте на инвертный, г\100см3, не более

0,3

Массовая концентрация титрованных кислот, в пересчёте на винную кислоту, г\дм3

5,0-7,0


1.6 Технико-химический и микробиологический контроль

Отбор проб вина сортового столового сухого белого «Рислинг» осуществляется согласно с ГОСТ 14137, проверка качества готовой продукции – в соответствии с требованиями ГСТУ 202.002 и ее инструкции.

Таблица 3.1 Схема технико-химического и микробиологического контроля

№ п/п

Объект контроля

Место контроля

Периодичность контроля

Контроли-

руемый параметр

Граничные значения

Метод и способ контроля

1

2

3

4

5

6

7

1

Виноград

Каждая транспортная емкость

Каждая транспортная емкость

Ампелографический сорт

Согласно разделу 2

ДСТУ 2366

Механический состав грозди, присутствие высохших, раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод

Не допускается

ДСТУ 2366

Массовая концентрация сахаров, г/дм3, не меньше

160

ГОСТ 27198


1

2

3

4

5

6

7

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм

6,0-10,0

ГОСТ 14252

2

Сусло после прессования и отстаивания

Емкость для брожения

В

каждой емкости

Массовая концентрация сахаров, г/100см3.

16,0

ГОСТ 13192

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3.

6,0-10,0

ГОСТ 14252

Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3.

75-100

ГОСТ 14351

3

Чистая

Культура

Дрожжей

Производственная разводка

Перед подачей в сусло

Физиологическое состояние и концентрация дрожжей

Активное

ИК-10-04-05-40

Концентрация дрожжей, не менее, млн/ см3

70

ИК-10-04-05-40

4

Сусло в процессе брожения

Емкость для брожения

В каж-дой емкости

Массовая концентрация сахаров, г/100см3.

Фактическая

ГОСТ 13192

Объемная часть этилового спирта, %

Фактическая

ГОСТ 13191

Температура, °С, не больше

22

Термометр

Состояние дрожжевых клеток

Активный

Микроскопирование

5

Вино-

материал снятый с дрожжей до обработки

Емкость для хранения

В каждой емкости

Объемная часть этилового спирта,%

9,8-13,0

ГОСТ 13191

Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более

0,3

ГОСТ 13192

Массовая концентрация тетрируемых кислот, г/дм3

5,0-7,0

ГОСТ 14252

Массовая концентрация летучих кислот, г/дм, не более

1,2

ГОСТ 13193

Массовая концентрация железа, мг/дм3

Фактическая

ГОСТ 13195

ГОСТ26928

Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более

200

ГОСТ 14351

Склонность к помутнениям

По действующей методике

Микробиологическое состояние

Здоровый

ИК-10-04-05-40

Окрашивание, аромат, вкус

По Табл. 1

Ор

гано-

лептично

6

Готовый купаж после обработки

Емкость для хранения

Каждая емкость

Массовая концентрация железа, мг/дм3

3,0-15,0

ГОСТ 13195

ГОСТ 26928

Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3, не более:

общей

свободной

200

30

ГОСТ 14351

Розливостойкость

Розливкость

По чинной методике

7

Готовая продукция

Ёмкость перед розливом, бутылки

Каждая партия

Согласно с требованиями 1 и 2 этой технологической инструкции и ГОСТУ 202.002

Примечание: В процессе производства вина допускается определение и других показателей, не представленных в этой таблице.

Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции за показателями безопасности осуществляются согласно методическим указаниям "Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности", утвержденных Министерством охраны здоровья Украины 11.10.05, № 5.08.07/1232.


2. Принципиальная схема получения вина сортового столового сухого белого "Рислинг"


Открытая переливка

Дображивание

осветленное сусло

плотные гущевые отходы

жидкие дрожжевые осадки.

фильтрация

снятие с дрожжевого осадка

Эгализация

плотные дрожжевые отходы

осветленный виноматериал

хранение

Отправка в цех вторичного виноделия

ЧКД 1-3%

Брожение

жидкие дрожжевые осадки.

фильтрация

Декантация с осадка

осветление сусла, отстаивание

I прессовая фракция

Отделение сусла-самотека

Дробление и отделение гребней

H2SO3 - 50 г/дм3

выжимка  II и III прессовой фракции на ординарные крепленные вина

Прессование

гребни

ПРИЕМКА ВИНОГРАДА

3. Совершенствование технологического процесса

На многих современных винзаводах до сих пор используют старое оборудование для приготовления вин, в том числе и сухих белых вин.

Дробление и отделение гребней – начальные технологические операции переработки винограда. В зависимости от технологии их выполнения в значительной степени определяется качество вина. Так, ударно-центробежные принципы дробления винограда приводят к интенсивному разрушению клеток кожицы и мякоти ягод, что не подходит для тонких вин: шампанское, столовое, херес. Из-за повышенного содержания взвесей в сусле центробежные дробилки приводят к снижению выхода высокоценных крепких и десертных вин, а заизюмленные ягоды выносятся вместе с гребнями. Поэтому виноделы предпочитают сегодня валковые дробилки.

Наиболее простые из них – мялки, когда виноград раздавливается без отделения гребней. Валки покрыты пищевой резиной, разрешенной к применению в виноделии. Мягкое, щадящее раздавливание гроздей и ягод винограда выгодно отличается от грубого дробления. Поэтому в новом виноделии стремятся раздавливать виноград между вращающимися на встречу друг другу валками. Для повышения качества сусла повышают частоту вращения валков при одновременном снижении их диаметра, а с увеличением размера ягод расширяют зазор между валками. Более того, в последних моделях этих машин сперва от целых гроздей отделяют гребни, а затем полученные ягоды пропускают через разминающие валки, установленные внизу мялки.


Исходя из этого, я считаю, что целесообразно ставить валковые дробилки итальянской фирмы «Diemmа», так как они не раздавливают гребни, меньше взвесей, меньшее обогащение сока фенольными и другими высокомолекулярными соединениями.

Принципиальная схема современной машины такого типа, распространенной в Европе, показана на рис. 1.

Рис. 1. Валковая дробилка: 1 – бункер; 2 – электропривод; 3 – ворошитель; 4 – гребнеотделитель; 5 – перфорированный цилиндр; 6 – валки; 7 – лоток; 8 – направляющая; 9 – станина; 10 - крышка.

Таблица 4– Техническая характеристика гребнеотделителей-мялок

Показатели

Фирма «Diemme»

Карра-15

Карра-50

Производительность, т/ч

10-15

40-50

Количество валков, шт.

2

4

Мощность привода, кВт

1,5

5,5

Габаритные размеры, мм:

Длина

Ширина

Высота

2200

2200

1540

3220

2150

2090

Масса, кг

400

1000


4. Продуктовый расчет получения виноматериалов для сухого  белого вина « Рислинг».

Продуктовый расчёт проведём на 1000 кг винограда Рислинг.

  1.  Приёмка винограда

Расчёт ведётся на 1т перерабатываемого винограда, кондиции которого принимаем следующими: массовая концентрация сахаров – 202 г/дм3, титруемая кислотность – 7,5 г/дм3.

  1.  Гребнеотделение и дробление.

Отходы гребней составляют 3,5 %, а потери при дроблении винограда -0,6 %. Количество мезги, перекачиваемой на мембранный пневматический пресс:        

Количество отделенных от винограда гребней составит:

Потери винограда 6 кг.

Таблица 3.1   - Материальный баланс гребнеотделения и дробления

Наименование материалов

Приход

Расход

%

кг

%

кг

Виноград

100

1000

Мезга

95,9

959

Гребни

3,5

35

Потери

0,6

6

И т о г о:

100

1000

100

1000


  1.  Отделение сусла на мембранном пневматическом прессе.

Общий выход сусла  - 76 дат/т

Для приготовления белых сухих виноматериалов для столовых полусладких вин используется сусло первых фракций в количестве 60 дал из 1т винограда.

Потери при перекачивании на пресс составят:

Количество мезги после отделения первых фракций (60 дал/т) сусла:

959 - 60 * 10* 1.086 – 6 = 959 – 651,6 – 6 = 301,4 кг

Сусло второй и третьей прессовых фракций: 76 – 60=16 дал/т

Количество выжимки:

301,4 – 16*10*1.086 = 301,4 – 173,8= 127,6 кг ,

где  1.086 плотность сусла сахаристостью 202 г/дм3.

  Таблица 3.2  -   Материальный баланс прессования

Наименование материалов

Приход

Расход

%

кг

%

кг

дал

Мезга

100

959

Потери

0,6

6.0

Сусло первых фракций

67,9

651,6

60

Сусло 2 и 3 прессовых фракций

18,1

173,8

16

Выжимка

13,3

127,6

И т о г о:

100

959

100

959


  1.  Отстаивание сусла.

Количество жидкой гущи – 20% от общего объёма осветляемого сусла, а плотных гущевых отходов после фильтрации на вакуум-барабанном фильтре – 4% от общего объёма осветляемого сусла.

Количество сусла, осветлённого отстаиванием:

Количество жидкой сусловой гущи после отстаивания:

Общее количество осветлённого сусла:

  или 57,6 *10 * 1.086 = 625,5 кг

Количество сусла, осветлённого фильтрацией на вакуум-барабанном фильтре:  57,6 – 48 = 9,6 дал

Плотные гущевые отходы после осветления сусла фильтрацией:

12 - 9,6 = 2,4 дал

Таблица 3.3  -   Материальный баланс осветления сусла

Наименование материалов

Приход

Расход

%

кг

дал

%

кг

дал

Сусло неосветлённое

100

651,6

60

Сусло осветлённое

96

625,5

57,6

Сусловые осадки

4

26,1

2,4

И т о г о:

100

651,6

60

100

651,6

60

  1.  Брожение и дображивание.

Расчёт потерь углекислого газа.

Количество углекислого газа, образующегося при сбраживании основного количества сахаров:

где 489 – количество СО2 (в граммах), получаемое при сбраживании 1 кг сахаров.  Количество углекислого газа, образующегося при сбраживании всего количества сахаров:   

 Расчёт потерь водно-спиртовых паров.

С 1 кг СО2 из виноматериала удаляется 0,0129 кг водно-спиртовых паров. При брожении и дображивании из виноматериала уносится водно-спиртовой жидкости в виде паров:

56,9 * 0,0129 = 0,73 кг  или 0,73 : 0,9628=0,76 л

где 0,9628 – плотность водно-спиртовой смеси.

Учёт контракции.

Уменьшение объёма сусла вследствие образования спирта при брожении составит:

Таблица 3.4 -   Материальный баланс брожения и дображивания сусла

Наименование материалов

Приход

Расход

%

кг

дал

%

кг

дал

Сусло осветлённое

100

625,5

57,6

Углекислый газ

9,1

56,9

Водноспиртовые пары

0,12

0,73

0,076

Контракция

-

-

0,42

Виноматериал (по разности)

90,78

567,9

57,1

И т о г о:

100

625,5

57,6

100

625,5

57,6


  1.  Первая и вторая переливки (осветление виноматериалов).

Отходы дрожжей и осадков при переливках с декантацией с дрожжевого осадка до 01.01 составят 4,0%, а потери  -2%  к объёму осветлённого сусла. Количество молодого виноматериала к 1 января составит:

.   Отходы дрожжей и осадков:

Потери:  . В том числе неучтённые ранее потери:

1,15 – (0,076+0,42) = 1,15 – 0,50 = 0,65 дал

Таблица 3.5 -Материальный баланс 1 и 2 переливок с декантацией с дрожжей

Наименование материалов

Приход

Расход

%

дал

%

дал

Виноматериал неосветлённый

100

57,1

Отходы дрожжей и осадков

4,03

2,3

Потери

1,14

0,65

Виноматериал на 1 января

94,83

54,15

И т о г о:

100

57,1

100

57,1

  1.  Эгализация с оклейкой

Количество эгализированных виноматериалов с учётом потерь при эгализации  - 0,16% (переливка 0,09% и перемешивание – 0,07 %).

     Потери 54,15 – 54,06 = 0,09 дал

Таблица 3.6 -   Материальный баланс эгализации с оклейкой

Наименование материалов

Приход

Расход

%

дал

%

дал

Виноматериал на 1 января

100

54,15

Потери

0,16

0,09

Виноматериал эгализированный

99,84

54,06

И т о г о:

100

54,15

100

54,15

  1.  Снятие с клеевых осадков с фильтрацией.

Потери при перекачивании виноматериалов - 0,09%, потери при фильтрации – 0,15%, общие потери виноматериала при снятии с клея с фильтрацией составят 0,24%. Количество отфильтрованных виноматериалов:

    

Потери: 54,06 – 53,93 = 0,13 дал

Таблица 3.7-  Материальный баланс снятия с клеевых осадков с фильтрацией

Наименование материалов

Приход

Расход

%

дал

%

дал

Виноматериал эгализированный

100

54,06

Потери

0,24

0,13

Виноматериал отфильтрованный

99,76

53,93

И т о г о:

100

54,06

100

54,06

Таким образом, из 1 т винограда получим 53,93 дал белого сухого виноматериала.


ВЫВОДЫ:

о курсовой работе «Технология приготовления вина сортового столового сухого белого «Рислинг» и его усовершенствование»

1. Дана характеристика готовой продукции вина сортового столового сухого белого «Рислинг».

2. Дано описание технологического процесса приготовления белых столовых вин и вина сортового столового сухого белого «Рислинг»

3. Даны основные этапы технохимического и микробиологического контроля

4. Дана характеристика существующего оборудования и предложено новое оборудование.

5. Проведенный продуктовый расчет показал, что из 1 т винограда получается 53,93 дал необработанного виноматериала для вина сортового столового белого «Рислинг».


Список литературы:

  1.  Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. – Симферополь: Таврида, т 1 2002 г. 406с.
  2.  Виноградов В. А. Оборудование винодельческих заводов. – Симферополь: Таврида, т 2 2003 г. 352с.
  3.  Кишковский З.Н., Мержаниан А.А.Технология вина. –М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.
  4.  Справочник  для работников лабораторий винзаводов. Технохимический и микробиологический контроль. Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник. Н.М. Павленко. – М.: пищевая промышленность, 1979 г. – 280 с.
  5.  Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. И доп. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – симферополь: Таврида, 2000 г. – 624 с.
  6.  Валуйко Г.Г, виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978 г. – 254 с.
  7.  Валуйко Г.Г, виноградные вина. –Симферополь: Таврида, 2001 г. – 624 с.
  8.  Технология и технохимический контроль виноделия. – 2-е изд., перераб. И доп. – м.: Пищевая промышленность, 1966 – 480 с.
  9.  Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 1990г.


« КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ »

КАФЕДРА ВИНОДЕЛИЯ И ТЕХНОЛОГИЙ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ « ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ »

направления подготовки 6.051701 «Пищевые технологи и инженерия»

специальности «Технология продуктов брожения и виноделие»

на тему « Технология приготовления вина сортового столового сухого белого "Рислинг" и её усовершенствование »

Разработала:

студентка  4 курса технологического факультета

Хаперская Элеонора Николаевна

«__» ___________ 2014 г.

Руководитель работы:

Доцент кафедры виноделия и ТБП,

Геок В.Н.

«__» ___________ 2014 г.

Симферополь

2014


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

25881. Анализ лизинговых и факторинговых операций банка 28 KB
  Лизинг означает форму долгосрочной аренды связанную с передачей в пользование имущества т. При заключении лизингового договора требуется банковская гарантия либо залог или страхование лизингового платежа и имущества которое является объектом лизинговой сделки. По степени окупаемости имущества лизинги могут быть: с полной окупаемостью при котором в течение срока действия одного договора происходит полная выплата лизингодателю стоимости арендуемого имущества; с неполной окупаемостью когда в течение срока действия одного договора окупается...
25882. Анализ наращенных процентов 27.5 KB
  Размер наращенных процентов определяется следующим образом: Разница между процентной маржой при российской и зарубежной системе учета составит: проценты начисленные и полученные банком относящиеся к предыдущему периоду минус проценты фактически уплаченные банком относящиеся к предыдущему периоду проценты наращенные и причитающиеся банку за отчетный период минус проценты наращенные и подлежащие уплате банком проценты начисленные но не уплаченные клиентами в отчетном периоде изза отсутствия средств. Наращенные проценты не...
25883. Анализ начисления и уплаты дивидендом владельцам акций КБ и паевых взносов 22 KB
  Период и величина начисления и уплаты дивидендов владельцам акций КБ обычно определяется на собрании акционеров в момент подведения итогов отч. счетам в разрезе акционеров банка. Затем производится перечисление средств на расчетные счета акционеров КБ. В отдельных случаях при принятии решения собранием акционеров дивиденды причитающиеся акционерам могут быть присоединены к размеру их доли в УК банка однако для проведения в учете таких операций необходимо вопервых письменное распоряжение акционера; вовторых ден.