95679

Методы лабораторного анализа качества макаронных изделий

Реферат

Кулинария и общественное питание

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: способность к длительному хранению (более 1 года) без изменения свойств; быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут); относительно высокая пищевая ценность из-за значительного содержания углеводов и белков...

Русский

2015-09-28

138.5 KB

0 чел.

           Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионально образования

                       «Южно-Уральский государственный университет»

                 Факультет «Институт экономики, торговли и технологий»

              Кафедра «Технология и организация общественного питания»

             Методы лабораторного анализа качества макаронных изделий.

         Схема контроля качества изделий. Сущность и описание методов.

                                                  РЕФЕРАТ

     по дисциплине «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания»

 

                                                                   Выполнил

                                                                   студент группы ЭТТ-492

                                                                   Кондрашова Н.Н.

                                                                   Проверил

                                                                   Меренкова С.П.                   

                                                  Челябинск 2015

                                                 Оглавление

1 Краткие сведения из теории.........................................................................3

2 Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий.........................................................................................................................4

3 Контроль качества изделий...........................................................................6

4 Материальное обеспечение при анализе......................................................9

5 Сущность и описание методов....................................................................10

6 Список литературы......................................................................................15

1. Краткие сведения из теории

Макаронные изделия – это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания до 13 %-ой влажности и ниже.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному хранению (более 1 года) без изменения свойств;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут);

- относительно высокая пищевая ценность из-за значительного содержания углеводов и белков;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Качество выпускаемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитевидные (вермишель), ленточные (лапша) и фигурные.

В зависимости от длины макаронные изделия бывают длинные (не менее 200 мм) и короткие (не более 150 мм).

В зависимости от используемого основного сырья макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В. Макаронные изделия группы А – это изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сорта. Макаронные изделия группы Б – это изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта. Макаронные изделия группы В - это изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, к обозначению группы и сорта прибавляется название соответствующей добавки. Например: группа А высший сорт яичные.

В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными.

2. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

Подготовка сырья.

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление макаронного теста.

Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс замеса макаронного теста. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста.

Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий.

Разделка сырых изделий.

Процесс разделки складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

Сушка изделий.

Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

Охлаждение высушенных изделий.

Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковывание.

Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

3. Контроль качества изделий

Органолептически определяются цвет, форма, поверхность, излом, вкус, запах, а также состояние макаронных изделий после варки.

 Физико-химическими показателями являются влажность, кислотность, содержание металломагнитной примеси, наличие зараженности вредителями, содержание крошки и деформированных изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество, перешедшее в варочную воду, а так же содержание золы, нерастворимой в 10% растворе HCl, прочность для макарон.

 Качество макаронных изделий устанавливается для каждой однородной партии на основании лабораторного анализа средней пробы. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей проводится по ГОСТ 14849.

 Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, изготовленных за одну смену, одинаковых по качественным признакам, определяемым органолептически.

Сначала отбирают исходную пробу из разных мест однородной партии в количестве 1,5% единиц упаковки, но не менее трёх упаковок.

Из исходной пробы составляют среднюю пробу следующим образом:

1. Для определения крошки и деформированных изделий в развесных изделиях отбирают одну единицу упаковки; в фасованных изделиях отбирают одну коробочку или пакет от каждой единицы упаковки исходной пробы;

для определения металлопримесей и зараженности вредителями отбирают так же в развесных изделиях одну единицу упаковки; в фасованных изделиях одну коробку или пакет от каждой единицы упаковки исходной пробы. Сначала определяют содержание металлопримесей, а затем для определения зараженности вредителями берут 5 порций из разных мест единицы упаковки так, чтобы средняя проба составила около 200 г;

2. Для определения влажности, кислотности, прочности, состояния изделий после варки и органолептических показателей от каждой единицы упаковки исходной пробы отбирают в развесных изделиях из четырёх разных мест пробы, чтобы средняя проба составляла не менее 500 г в фасованных изделиях  - не менее одной коробки или пакета.

Среднюю пробу передают в лабораторию с указанием названия и сорта макаронных изделий, массы и номера партии, даты отбора пробы и подписи лиц, отобравших пробу.                                                                               Таблица 1

Требования к органолептическим показателям качества макаронных изделий

по ГОСТ Р 51865-2002

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Поверхность

Излом

Форма

Вкус

Запах

Состояние изделий после варки

Соответствующий сорту муки, без следов непромеса.

Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья

Гладкая. Допускается шероховатость

Стекловидный

Соответствующая типу изделий

Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса

Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

                                                                                                                       Таблица 2

Физико – химические показатели качества макаронных изделий

по ГОСТ Р 51865-2002

Наименование показателя

Норма

Группа А

Группа Б

Группа В

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Высший сорт

Первый сорт

Высший сорт

Первый сорт

1

2

3

4

5

6

7

8

1 Влажность изделий, %, не более:

отправляемых в районы Крайнего Севера, а также

морским путём

остальных

2 Кислотность изделий, град, не более:

томатных

молочных

второй сорт

соевых

с пшеничным зародышем

остальных

3 Зола, нерастворимая в 10% растворе HCl, % не более

11

13

10

5

-

5

-

4

    0,2

11

13

-

5

-

-

-

4

0,2

11

13

-

-

5

-

5

-

0,2

11

13

10

5

-

5

5

4

0,2

11

13

-

5

-

-

-

     4

0,2

11

13

10

5

-

5

5

4

0,2

11

13

-

5

-

-

-

4

0,2

4 Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее

5 Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более

6 Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более

7 Наличие зараженности вредителями

100

6,0

3

100

6,0

3

100

6,0

3

95

9,0

3

95

9,0

3

95

9,0

3

65

9,0

3

При размере отдельных частиц не более 0,3 мм

в наибольшем линейном измерении

Не допускается

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Допустимое наличие крошки в макаронных изделиях от массы нетто каждой упаковочной единицы не более 1% для изделий группы А и Б, не более 3% для группы В. Крошкой считаются обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий, не зависимо от их размеров.

Потребительскую ценность макаронных изделий определяет в первую очередь их внешний вид: цвет, состояние поверхности, излома и правильность формы. Кислотность изделий и свойства при варке характеризуют вкусовые достоинства изделий, а влажность и прочность – способность их к длительному хранению и транспортированию без изменений основных свойств.

4. Материальное обеспечение при анализе

                                                                                                                   Таблица 3

Материальное обеспечение работы

Перечень сырья, химических реактивов, посуды,

оборудования

Норма на одно рабочее место

1

2

1 Материал – макаронные изделия

500 г

2 Химические реактивы

2.1 Раствор щелочи с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3

2.2 1% спиртовой раствор фенолфталеина

3 Химическая посуда

3.1 Коническая колба емкостью 100-150 см 3

3.2 Цилиндр емкостью 50 см3

3.3 Ступки фарфоровые

3.4 Титровальная установка

2

1

1

1

4 Приборы и оборудование

4.1 Сушильный шкаф

4.2 Весы технические

4.3 Плитка электрическая

4.4 Лабораторная мельница

1

1

1

1

5 Инвентарь

5.1 Бюкс металлический

5.2 Щипцы тигельные

5.3 Шпатель металлический

5.4 Кастрюля

5.5 Сито с отверстиями диаметром 1 мм

5.6 Шелковое сито № 27

5.7 Давильная пластина или предметное стекло

2

1

1

1

1

1

1

5. Сущность и описание методов

Органолептическая оценка (по ГОСТ 14849)

Определить цвет, состояние поверхности и излома, правильность формы, для этого среднюю пробу макаронных изделий поместить на гладкую поверхность, осторожно перемешать и рассмотреть.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса.

Поверхность должна быть гладкой. Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая - белый оттенок. Шероховатость ухудшает внешний вид изделий и увеличивает помутнение варочной воды при варке.

Излом прессованных макаронных изделий должен быть стекловидным.

Форма должна соответствовать наименованию макаронных изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

Вкус определяется путем разжевывания одной - двух навесок макаронных изделий около 1 г каждая.

Для определения запаха около 20 г измельченных макаронных изделий (проход через штампованное сито с диаметром отверстий 1 мм) высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и исследовать на запах. Для усиления ощущения запаха это количество изделий перенести в стакан, облить горячей водой с температурой 60С, затем воду слить и определить запах.

Результаты анализа записать в таблицу 1 и сделать вывод о соответствии органолептических показателей качества требованиям стандарта.

Определение состояния макаронных изделий после варки  (по ГОСТ Р51865-2002)

Сущность метода заключается в определении сохранности формы макаронных изделий после варки, а также расчете количества сухого вещества макаронных изделий, перешедшего в варочную воду, исходя из установленного времени варки изделий до готовности.

Для определения сохранности формы макаронных изделий после варки налить 2 литра дистиллированной воды в варочный сосуд (кастрюлю) и довести до кипения. Макаронные изделия массой около 100 г (из расчета на целое изделие) пересчитать и, не ломая, погрузить в кипящую воду, осторожно помешивая их шпателем до повторного закипания воды. Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность через каждую минуту после повторного закипания, используя давильную пластину или предметные стекла. Для этого периодически из кастрюли вынимают изделие и сдавливают между двумя предметными стеклами. Момент исчезновения мучнистого непроварившегося слоя свидетельствует о готовности изделий. После варки изделия переносят на сито и органолептически оценивают их состояние (целостность формы, склеиваемость, прозрачность варочной воды). Нормальные по качеству макаронные изделия при варке до готовности не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам, варочная вода должна быть прозрачной.

Результаты органолептической оценки состояния изделий после варки записать в таблицу 4.

Таблица 4

                        Результаты сохранности формы сваренных изделий

Наименование определяемой величины

Численное значение

1 Число макаронных изделий, отобранных для варки А, шт.

2 Число макаронных изделий, сохранивших форму после варки Б, шт.

3 Сохранность формы сваренных изделий, X, %.

      Затем внешним осмотром сваренных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий, т.е. отношение числа изделий, сохранивших форму после варки к числу изделий, отобранных для варки X, %, вычисляют по формуле

,                                             

где Б- число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

     А- число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Результаты округляют до целого числа.

Определение сохранности формы макаронных изделий проводят один раз.

Результаты анализа записать в таблицу 4 и сделать выводы.

Определение массовой доли влаги (ГОСТ 14849)

50 г макаронных изделий измельчают в ступке, затем размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из массы, прошедшей через сито, берут навески для определения влажности.

В предварительно высушенные и взвешенные металлические бюксы отвесить по 5г измельченной массы макаронных изделий с точностью до 0,01 г. Бюксы с навесками поместить в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 1300С, и высушивать в течение 40 минут. После высушивания бюксы с навесками вынуть тигельными щипцами, закрыть крышками и поместить в эксикатор для охлаждения на 20 минут (не более 2-х часов). Затем взвесить.

Влажность макаронных изделий W, %, рассчитать по формуле

                           W =  

Результат выражается с точностью до 0,1%.

Допустимое расхождение между параллельными определениями не более 0,2%. За окончательный результат принимается среднее арифметическое двух параллельных определений.

Результаты анализа занести в таблицу 5 и сделать вывод о соответствии влажности изделия требованиям стандарта.

                                                                                                                       Таблица 5

Результаты определения массовой доли влаги макаронных изделий

Наименование определенной величины

Численное значение

Бюкс№1

Бюкс№2

Бюкс№3

1 Масса пустого бюкса с крышкой, г.

2 Масса навески, М, г.

3 Масса бюкса с навеской до высушивания, M1, г.

4 Масса бюкса с навеской после высушивания, М2, г.

5 Влажность, %

6 Абсолютное отклонение от среднего значения влажности, %

Определение кислотности макаронных изделий  (ГОСТ 14849-89)

Изделия, разломотые и просеянные через сито с диаметром отверстия 1 мм (оставшаяся часть пробы после отбора навесок для определения влажности), Просеивают через шелковое сито №27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навески для определения кислотности.

Навеску массой 5 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, перенести в коническую колбу вместимостью 100-150 см3, в которую предварительно налита дистиллированная вода 30-40 см3. Содержимое колбы взбалтывать в течении трех минут до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смыть оставшейся дистиллированной водой 10-20 см3. Затем добавить пять капель 1% раствора фенолфталеина титровать раствором гидроксида натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты при стойком положении колбы.

Кислотность X, град, рассчитывается по формуле

 

Результат выражается с точностью до 0,1 град.

Конечный результат представляет собой среднее арифметическое двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает 0,2 град.

Результаты анализа занести в таблицу 6 и сделать вывод о соответствии кислотности макаронных изделий требованиям стандарта.

 Таблица 6

Результаты определения кислотности макаронных изделий

Наименование определяемой

величины

Численные значения

1 титрование

2 титрование

среднее

1 Объем раствора щелочи, пошедшего на титрование, см3

2 Величина титруемой кислотности, град.

3 Отклонение между определениями, град.

Список литературы

1. «Технохимический контроль производства» Н.Н.Зуева,  преподаватель филиала кафедры ТХКМИ; Л.Г. Торгунакова, преподаватель филиала кафедры ТХКМИ. Кемерово 2008

2. http://culturakbr.ru/