95732

Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд Французской кухни

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию ассортимента блюд Французской кухни Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для блюд французской кухни Региональные особенности французской кухни Классификация, ассортимент блюд французской кухни Совершенствование технологии приготовления и расширение...

Русский

2015-09-29

309 KB

49 чел.

34

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение

города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

Работа к защите допущена

                                                                                                                             Руководитель СП

ГАПОУ МОК

им. В. Талалихина

_________Т.Ю. Вострецова

«____»_______20____г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(Дипломная работа)

Тема: «Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд     Французской кухни»

Студент    Каблук Ольга Павловна

Ф.И.О.                                    подпись               дата

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Форма обучения очная

Руководитель  ВКР Шафинская Елена Евгеньевна

                                  Ф.И.О.                                        подпись                 дата

Дата защиты: «____»________2015г.

Оценка_______________________

Москва 2015 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………...……3

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию ассортимента блюд Французской кухни…………….………..................................6

Глава 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для блюд французской кухни…………………………………………………………………12

Глава 3. Региональные особенности французской кухни……………………….18

Глава 4. Классификация, ассортимент блюд французской кухни………………21

Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции вегетарианского ресторана…..26

5.1.Разработка ассортимента блюд французской кухни…………………………26

5.2. Результаты экспериментальной проработки блюд французской кухни.......28

Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности блюд французской кухни…………………………………………………………………………….......29

6.1 Организация рабочего места повара горячего цеха………………….………29

6.2. Требования к персоналу для приготовления блюд французской кухни.......31

6.3. Техническое оснащение для приготовления блюд французской кухни….......................................................................................................................33

6.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд французской кухни…………………………………………….58

Заключение………………………………………………………………………….66

Список литературы……………………………………………………...………….67

Приложение

Введение

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа, поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее, французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6-1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал, есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувелькюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки ГийомаТиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де лаВаррена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

Целью данной работы является совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд     Французской кухни

Задачи дипломной работы: 

  1.  Изучение ассортимента блюд французской кухни;
  2.  Изучение особенности технологии приготовления блюд Французской кухни;
  3.  Разработка современных блюд французской кухни;
  4.  Разработка технологической документации;

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания

Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

Задачи ресторанного маркетинга

  1.  Информирование посетителей о ресторане.
  2.  Расширение круга посетителей ресторана.
  3.  Привлечение целевой группы посетителей.
  4.  Увеличение дохода с клиента.
  5.  Удержание клиентов.
  6.  Информирование посетителей о ресторане

В первую очередь эта задача относится к начальному этапу деятельности французского ресторана – то есть, когда он открылся и необходимо информировать потенциальных клиентов об этом событии. Частными случаями является смена концепции ресторана и другие, настолько сильные изменения в ресторане, что в глазах бывших клиентов он начинает восприниматься как другой ресторан.

Расширение круга посетителей ресторана Французской кухни

      Под расширением круга посетителей подразумевается привлечение той аудитории, которая не совсем свойственна данному заведению. В этом же кроется серьезная опасность, поскольку пересечение разных типов посетителей может сослужить плохую службу. Например, если вы рекламируете в классическом пивном ресторане трансляцию спортивных мероприятий, обещая при этом существенные скидки на пиво, то вы рискуете нарваться на публику, которая будет вести себя как в дешевом пивном баре. То есть – так, как она привыкла. А это может очень сильно не понравиться уже наработанной клиентуре.

      Поэтому необходимо либо разделять такие потоки, либо привлекать людей из смежных категорий, близких по своей модели поведения имеющейся публике. Для этого нужно очень внимательно следить как за ресторанным рынком, так и за изменением предпочтений потенциальной аудитории.

      Если же говорить о привлечении разных людей с помощью разделения потоков посетителей, то делать это можно двумя способами.

Первый – привлекать посетителей на банкетное обслуживание. Например, в выходные дни многие рестораны, в том числе расположенные в центре города, испытывают существенный недостаток клиентов. На эти дни можно принимать заказы на банкетное обслуживание. Или же устраивать семейные бранчи.

Второй способ размежевания посетителей на потоки – работа в нескольких форматах. Например, днем кафе работает по схеме раздаточной линии, а в вечернее время – в формате кафе с обслуживанием. Это может сработать, поскольку публика, посещающая заведение в дневное и вечернее время, разная. То же самое касается и кафе в бизнес-центрах. Очевидно, что днем люди используют его как столовую. А в вечернее время – как место отдыха.

Для привлечения дополнительной публики можно договориться с руководством центра, чтобы оно беспрепятственно пропускало в кафе всех желающих из офисов, не расположенных в этом бизнес-центре. Не лишним будет провести соответствующую рекламную кампанию. При этом надо учитывать, что привлекать нужно именно сотрудников офисов, а не рабочих автосервиса, ведь это может не устроить хозяев центра. В вечернее время можно привлекать и людей, проживающих в непосредственной близости от кафе, а также рекламировать банкеты.

Привлечение целевой группы посетителей для ресторана Французской кухни

Планировать целевую группу посетителей надо еще на стадии разработки концепции ресторана. Концепция же базируется на маркетинговом исследовании, в котором и вырисовывается целевая группа.

Также на стадии разработки концепции определяются параметры заведения, способные привлечь целевую группу, а также те, что будут отсекать нежелательную публику. Эти вещи взаимосвязаны – четкое позиционирование заведения привлекает определенных посетителей, автоматически отсекая других. Комплекс мер, предназначенных для привлечения целевой группы и отсечения нежелательной публики, выглядит так:

  1.  Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана;
  2.  Месторасположение;
  3.  Ценовая категория, в которой работает ресторан;
  4.  Кухня;
  5.  Сервис;
  6.  Дизайн фасада, вывески, входа и интерьера;
  7.  Услуги, предоставляемые рестораном.

Увеличение дохода с клиента в ресторане Французской кухни

Увеличение дохода с клиента подразумевает, что клиент либо чаще приходит в ресторан, либо платит больше за одно посещение при том же графике. Методов для этого существует достаточно много и некоторые из них довольно сложно систематизировать и описать. Например, создание соответствующей атмосферы заведения. А ведь от нее во многом будет зависеть, придет ли человек в этот ресторан специально, или же только благодаря тому, что он расположен рядом.

Тем не менее, кроме создания «правильной» атмосферы, можно выделить некоторые проверенные методики, позволяющие поднять показатели продаж на одного клиента.

Персонал ресторана.

От умения продавать во многом зависит средний чек заведения. Тем не менее, сделать официанта и бармена хорошими продавцами очень трудно. Введение в меню всевозможных дополнительных предложений. Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже. Но опять же, во многом это зависит от того, окажется ли персонал способным продать его.

Проведение праздничных мероприятий. Например, дней какой-либо кухни. В этом случае почти всегда делается дополнительное меню, которое опять же можно продать дороже. Плюс к этому можно пригласить постоянных (и не только постоянных) клиентов ресторана. Соответственно, для этого нужно иметь базу таких клиентов.

Построение сети ресторанов. Сетевые заведения решают сразу две проблемы – во-первых, они охватывают новые пласты своих клиентов за счет географического увеличения. И, во-вторых, таким образом они увеличивают частоту посещений своих ресторанов одним и тем же клиентом.

Этим список методик, конечно, не ограничивается, но все их в рамках статьи рассмотреть просто невозможно.

Удержание клиентов

Удержать клиента – это значит сделать так, чтобы клиент перешел из разряда случайных в разряд постоянных, да там и остался. Первоначально задача решается довольно просто. Вы делаете ресторан, рассчитанный на определенную целевую аудиторию, и при помощи различных рекламных мероприятий привлекаете в него людей. Сам по себе этот процесс непростой, но еще сложнее удержать тех, кто уже посетил ресторан. Известно, что если посетителю в ресторане комфортно, то он будет приходить регулярно. Причем это происходит как бы само по себе. Тем не менее, можно выделить ряд факторов, активно способствующих вторичным посещениям клиентов:

Кухня и качество приготовления блюд. Серьезной проблемой является уход шеф-повара. В этом случае обычно приходится полностью переделывать меню, поскольку меняется вкус привычных блюд или они заменяются другими.

Отношение обслуживающего персонала. Клиенты особенно ценят приветливость и внимание, которые способны искупить даже незнание официантом состава блюд. Причем в некоторых ресторанах  принято, чтобы отношение к посетителям было персонифицированным. В этих заведениях принято узнавать своих постоянных посетителей в лицо, общаться с ними, поддерживать постоянный контакт. Как правило, это ложится на плечи управляющего или администратора. Нередко и шеф-повар, если необходимо, участвует в разговоре с клиентом.

Различные методы стимулирования. Среди распространенных: программы скидок. При этом во многих заведениях практикуется продажа скидочных карт.

Поздравление клиента с днем рождения по электронной почте, SMS и т.п., ставшие популярными в других видах бизнеса, начинают активно использоваться и в ресторанах.

Следует отметить: для того чтобы поздравить клиента с днем рождения или Новым годом, необходимо иметь информацию об этом клиенте. То есть, ресторан должен собирать базу данных своих постоянных посетителей. Чаще всего подобная информация собирается при выдаче карты скидок (или бонусной карты) – клиенту предлагается заполнить анкету. Но, как показывает практика, многие клиенты готовы заполнить анкету и без предлога получения карты, просто так.

Например, опираясь на данные различных маркетинговых исследований, можно с уверенностью сказать, что у значительного числа посетителей ресторанов на первом месте находится «атмосфера заведения». Это еще можно назвать комфортностью пребывания в ресторане. Уровень комфортности – показатель, который используется для описания тех или иных видов бизнеса, например, супермаркетов. Но и там он довольно субъективен. А для ресторанов его практически невозможно перевести на рациональные рельсы. В самом деле, довольно сложно просуммировать такие показатели, как дизайн, освещенность, температура, планировка и многие другие, и вывести идеальную формулу успешного ресторана. Поэтому, к сожалению или к счастью, человеческий фактор тут исключить нельзя.

Глава 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для блюд французской кухни

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.

В еде французы придерживаются строгого порядка. Утром - маленький  завтрак - "petit dejeuner".

Типичный завтрак состоит из сока, чашки кофе, круассана и кусочков хлеба, намазанных маслом и мармеладом.  

   Около часа дня - просто завтрак - "dejeuner", больше похожий на наш обед. Он состоит из салата, горячего блюда, десерта и сопровождается вином. Вечером, после восьми -обед.

  Обед и ужин могут включать в качестве закуски заливное из свиной головы, паштет или рыбный суп "буайбес", после чего идет основное блюдо, например, рагу из телятины. На десерт часто подаются сыр (сразу несколько видов) или кусок яблочного пирога.

       Перед приемом пищи обычно пьют аперитив, например, кир, мускат, порто, в то время как "digestif" подается в конце для улучшения пищеварения.  

   Во время еды также пьют вино, так как Франция по праву считается крупнейшей винной "державой".  

   Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей.

   Обедать французы ходят в рестораны и почти никогда не приглашают гостей в дом - только в ресторан. Меню зависит от заведения. Если это простая брассри - нечто среднее между кафе и рестораном - то обед может быть весьма скромным. Если же речь идет о так называемом "гастрономическом" ресторане, то следует готовиться к разным чудесам французской кухни.

Характерной чертой французской кухни  является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются.

При варке овощей строго соблюдается  правило: зеленые овощи для отваривания  кладут в кипящую подсоленную  воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Приготовление хорошего омлета, считают  французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые  сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской  Академии гастрономов рекомендуют  в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую  сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством  крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни  связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда  названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

        Французская кухня принципиально  основывается на свежих продуктах.

        Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Характерной чертой французской кухни  является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и  ароматическими качествами большинства  из них. Французские повара достигают  этого благодаря применению бесчисленного  количества пряностей, приправ, хороших  вин, коньяка и ликеров для  приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они  утверждают, что сахар (его добавляют  в мясные блюда) и вино придают  мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие  сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих  растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.

В отличии от других стран во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов.

Используются сыры и в  приготовлении холодных блюд. Сыр  с хлебом и вином обычная еда  для простого француза. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные  из них - рокфор, грюер, камамбер.

Овощи

       Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля распространен топинамбур.

Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его  специфическим вкусом. Фасоль, в  том числе зеленая, популярна  больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как  спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук.

Зеленные овощи также  присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями  свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой.

Молочные продукты и яйца

Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии.

Зато по сырам Франция  — бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров —  с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер.

Сыр — обычный десерт.

Широко употребляют (обязательно только свежие) яйца.

Мясо.

       Используются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется.

Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят.

Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.

Типично французское блюдо носит отчасти английское название — бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

        Рыба и морепродукты

       Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее.

Белома — дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом.

Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие.

Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские.

Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики.

Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.

Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха — буйабесс.

Глава 3. Региональные особенности французской кухни

      В отличие от высокой кухни, французская региональная кухня отличается простыми, хотя и очень разнообразными рецептами. Каждая из провинций Франции имеет свои “фирменные блюда”, изготовленные из типичных для этого региона продуктов. Так, приморские районы Франции (Бретань, Гаронна, Дордонь) издавна славятся превосходной рыбной кухней: в пищу идут практически все съедобные представители морской фауны - рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки. Еще одна “рыбная” провинция – Луара – известна пресноводной рыбой из одноименной реки. Славу кулинарии Луары делает также знаменитая дичь из ее лесов: дрозды, куропатки, фазаны, бекасы, кабаны и зайцы. Корсика славится сырами из овечьего молока “броккиу”, ветчиной “коппа”, вареньем из инжира, восхитительными сладостями, медом и французская кухняземляничным вареньем. Самый популярный на острове “фрукт” - сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд. Нормандия известна своими мясными и молочными блюдами. Телята и барашки, вскормленные на приморских лугах, на столе превращаются в простые и вкусные блюда. Особенно славятся нормандцы своими кушаньями из ливера. Обилие скота сделало Нормандию и главным молочным районом: там производятся сметана и лучшие в мире сыры (“камамбер”, “понт-левек”, “ливаро”, “нёфшатель” и др.).

      Кухня Бургундии, как и нормандская, славится своими мясными и молочными продуктами. Знаменитые бургудские сыры (“шаурс”, “везелей”, “маконе”, “эпуас”, “шароле” и “сумантран”), сардельки “шабли”, говядина “шароле”, ветчина с петрушкой, домашняя птица из Бресса, и, конечно, улитки по-бургундски привлекают в эту провинцию путешествующих гурманов. Знаменито также “бургундское фондю”: едоки макают кубики сырой говядины в кипящее масло и различные соусы. Почти все блюда бургундской кухни готовятся с применением местного вина.

Прованская кухня отличается использованием специй и оливкового масла. В Провансе умеют особенно вкусно готовить овощи: овощная смесь “рататуй” (баклажаны, цуккини и помидоры) – “фирменное блюдо” этой провинции. Еще одно известное прованское блюдо – запеченный в травах ягненок. Любое блюдо щедро сдабривается чесноком, луком, душистыми травами. Вообще, чем дальше на юг Франции, тем больше специй кладут в свои кушанья местные повара. Обилие овощей и пряных трав помогает достичь необыкновенных сочетаний при приготовлении блюд. Остротой известны кухни Лангедока и Гаскони.

      Блюда северной Франции более сытные и плотные. В Бордо готовят самые жирные кушанья, а в Пикардии на стол подают “ошпо”, состоящее не менее чем из четырех видов мяса с картошкой. Жители Эльзаса и Лотарингии уверяют, что они лучше всех в мире квасят капусту. В кулинарно облагороженном варианте кислая капуста готовится с добавлением рислинга или даже шампанского. Знаменитую эльзасскую кислую капусту “шукрут” готовят с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, с сосисками. Еще одно лакомое блюдо – лотарингский “киш лорен” (вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра) – настоящая крестьянская пища.

      Разнообразие французской региональной кухни делает ее интереснейшим предметом для практического изучения. Отправляясь в путешествие по Франции очень важно изучить помимо географической, гастрономическую карту провинций, чтобы не пропустить важнейших французских достопримечательностей: печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и прочее.

      Региональная кухня отличается традиционностью. Если в Провансе в мясо добавят побольше душистых трав, то в Бургундии приготовят его с вином. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

      По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

      Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание, а при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.

Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах.  

      Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном.

Глава 4. Классификация, ассортимент блюд французской кухни.

Во Франции великое множество различных видов супов. Они делятся на: протертые, заправочные и консоме. Консоме делается на основе бульона из мяса или птицы. Для идеального вида бульон обезжиривают и осветляют. К консоме используют различные суповые гарниры. Например, соландж – это перловка с курицей или бронуаз-гарнир из овощей.

Французский луковый суп считается одним из самых популярных среди заправочных супов. Его готовят в духовом шкафу из коричневого лукового бульона. Вместо крышки накрывают его специальной посудой. Истинные французские супы не только вкусны, но и чрезвычайно полезны.

Протертые супы больше напоминают пюре. Готовятся из протертых овощей, заправкой служит соус Бешамель. Не менее популярны грибные и крем-супы.

Есть самый знаменитый французский суп под названием Буйабес. Впервые его начали готовить в Марселе. Представляет собой рыбный суп. Изначальна рецептура этого супа была очень проста. Это было излюбленное блюдо рыбаков. В современные дни над созданием этого блюда трудятся искуснейшие французские повара, а рецепт этого блюда претерпел глобальные изменения. Для этого супа необходимы следующие ингредиенты:

морской угорь, скумбрия, палтус, ерш, омары, лангусты, креветки и морские водоросли.

       Это очень изысканное и дорогое блюдо. Французские повара говорят, что для этого супа можно использовать до 40 видов рыб. Суп готовится на основе рыбного бульона. Его главная особенность – это запах морской воды.

      Подается вместе с чесночными гренками и с соусами руйе и айоли.

Много разных споров существует вокруг названия этого блюда. Одни полагают, что оно произошло от известной фразы всех моряков: «Bui-a-besso!» в переводе «Вари и кончай!», другие, что этот рецепт придумал капитал Бессе.

Все туристы обязательно стремятся попробовать этот шедевр французской кулинарии, так этот суп является настоящей гордостью Марселя.

В качестве закусок большим спросом пользуются омары, лангусты, устрицы, зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, салаты из овощей и фруктов.

Овощные блюда представлены во французском меню очень широко. Ко вторым мясным блюдам отдельно подаются артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.

Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог со сметаной, сливки.

Они поистине гордятся своей национальной кухней. Не одно значимое торжество не обходится без французских деликатесов.

Еще одним знаменитым французским блюдом является фуагра. Необычность приготовления заключается в том, что для этого паштета используют птиц с увеличенной печенью. Для этого их кормят специальными продуктами. Интересно отметить, что в средневековые времена большой известностью пользовался паштет из соловьиных языков. Это увлечение привело к тому, что были уничтожены все птицы в Париже.

        Французские кулинары разработали многочисленные виды десертовжеле, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое.

Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Французский багет или французская булка длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции.

Круассан небольшое хлебо-булочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе или какао (французы говорят «горячий шоколад»); своеобразный символ страны.

Камамбер сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамберпокрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicilliumcamemberti или Penicilliumcandidum. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.

Рокфор сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэргво Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида en: Penicilliumroqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.

Бри мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции, где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (penicilliumcamemberti или penicilliumcandida). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Возможно, бри самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру. В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока.

Оливковое масло растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской. По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты

Принимая гостей из Франции, необходимо учитывать, что у них на стол обязательно подается белое или красное натуральное вино. Многие французы после второго блюда любят полакомиться сыром, а после десерта черным кофе. Ко второму горячему блюду принято подавать отдельно столовый салат, салат из белокочанной капусты, помидоров, редиса, огурцов и других овощей. Одно из любимых блюд французов жареная камбала. Фрукты тоже никогда не будут лишними.

На первый завтрак можно предложить фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в том числе омлет с вареньем, кефир, творог со сметаной, бульоны, кофе, кремовые кондитерские изделия.

На второй завтрак (12 часов) холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.

На обед (с 18 до 19 часов) можно предложить все закуски отечественной и любой европейской кухни. Из первых блюд прозрачные супы на говяжьем бульоне консоме, супы-пюре (особенно любимы французами супы-пюре из лука и томатов), а также наши заправочные супы, борщи и солянки. Из вторых блюд любые блюда отечественной или европейской кухни (небольшими порциями), дополненные (особенно мясные и рыбные блюда) соответствующими соусами, приправленные вином или коньяком. Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем немного розового сока.

На десерт свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками типа пролине, мороженое с фруктами и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли.

Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции ресторана французской кухни

5.1.Разработка ассортимента блюд французской кухни

Меню французской кухни:

Горячие закуски

Салат “Гурме” с куриными желудками,копчёной уткой и фуагра (ассорти салатов, пикули, томатов черри и оливок, куриные желудки, утиная грудка).

Фуагра с яблочным сидром (обжареннаяфуа-гра, с яблоками и  соусом на основе сидра);

Морской гребешок со шпинатом.

Салат из сельдерея

Супы

Крем-суп из каштанов

Сливочная уха с лососем

Крем-суп из цветной капусты

Картофельный крем-суп с трюфелями

Суп луковый по- парижски

Вторые блюда

Целиковая рыба дорадо с соусом "Песто"

Лосось в устричном соусе с рисом басмати

Палтус со спаржей и соусом "Бер-блан"

Чилийский сибас с пюре из цветной капусты

Тунец-гриль с кейком из цукини

Треска-папирен с овощами

Котлетки из кролика с террином из пасты и томатным соусом

Утиная грудка Магре с овощами-гриль и каштановым пюре

Телятина с картофельным пюре и фондю из порея

Кролик  под соусом глас- руаш

Медальоны из свинины с овощным рататуем и сjecjv из сморчков "Морель"

Соусы

Соус «Тар-тар

Соус «Наполеон»

Соус «SK

Соус «Томатный по-итальянски»

Десерты

Шоколадный фандан с шариком ванильного мороженого

Крем-брюле с ванилью

Крем-брюле с розмарином

Профитроли с кремом "Патиссье" и шоколадной глазурью

Мусс из маракуйи со свежими ягодами и миндальным твилем

Кассата с орехами

Карпаччо из ананаса с лимонно-лаймовым сорбетом

Творожный тарт с вишней

Напитки

Чай Гринфилд Джапаниз Сенча

Зеленый чай Гринфилд Жасмин Дрим

Кофе «Эспрессо»

Кофе «Бидермайер»

Кофе «Капуччино»

5.2. Результаты экспериментальной проработки блюд французской кухни

Следуя тематике своей дипломной работы, я разработала и включила в меню такие блюда, как:

Суп луковый по-парижски;

Салат из сельдерея;

Кролик под соусом глас-руаш

Документация, а именно: технологические, технико-технологические карты и акты в Приложении 1

Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности блюд французской кухни

6.1 Организация рабочего места повара холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 ―60Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Схема холодного цеха

1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5.

6.2. Требования к персоналу для приготовления блюд французской кухни

Требования к повару

Повар должен:

иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

знать органолептические методы продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

6.3. Техническое оснащение для приготовления блюд французской кухни.

Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании нормативных показателей. Система показателей представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого парка оборудования и техническую вооруженность труда. Научно-технический прогресс во многом повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей ресторана. Совершенствование технологической оснащенности технологического потока непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности.

Правильный подбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов предприятий общественного питания, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии. В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создать компактные производственные и цехи и участки с рациональной организацией труда работников. Работник предприятия общественного питания должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу производства и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать. Научить правильному подходу к решению этих задач – главная обязанность технических руководителей ресторана.

Оценка технологической оснащенности ресторана французской кухни дает представление о реализации технической политики руководства компании. Особое внимание руководства ресторана уделяет механическому и тепловому технологическому оборудованию, как необходимому и наиболее важному звену всей цепи приготовления кулинарных изделий. Оно включает большую группу кулинарных машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья. Правильный выбор машин, аппаратов, средств малой механизации является залогом успешной работы ресторана.

Торгово-технологическое оборудование ресторана должно быть представлено современным оборудованием в соответствии с существующим технологическим потоком, а также с перспективным планом развития предприятия и работой оборудования на полную его сменную производительность.

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

Подбор технологического оборудования для холодного цеха.

Наименование оборудования

Тип, марка

Количество штук

Стол производственный

СПСМ - 4

1

Моечная ванна

ВМСМ - 2

1

Стеллаж производственный стационарный

С-1260

1

Весы

ВНЦ-2

1

Раковина для мытья рук

1

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во единиц

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования мІ

Площадь, занимаемая всем оборудованием мІ

Длина

Ширина

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

750

750

0,56

0,56

Морозильник "Атлант"

М-163-80

1

600

630

0,38

0,38

Стол производственный

СПЭСМ-4

1

1260

840

1,06

1,06

Моечная ванна

ВМСМ - 2

1

1260

840

1,06

1,06

Стеллаж

С-1260

1

1260

840

1,06

1,06

Раковина для мытья рук

1

500

500

0,25

0,25

Универсальный привод ПХ-06

ПХ-0,6

1

530

280

0,15

0,15

Итого

 

 

 

 

4,52

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.

Наименование инвентаря

Количество

Всего на предприятие

В том числе на цех

Веничек

4

1

Доска разделочная

17

8

Держатель для кухонных ножей

5

2

Консервовскрыватель

3

1

Ложки разливательные

8

2

Ложка порционная для сахара (комплект)

3

1

Ложка для мороженого

1

1

Лоток

22

10

Ножи "поварская тройка", комплект

4

2

Нож для колбасы

2

2

Нож для ветчины

2

2

Нож для сыра

2

2

Нож для лимонов

2

2

Приспособление для резки масла

2

1

Скребок формовочный для масла

2

1

Тёрка для сыра

1

1

Тёрка ручная

2

1

Яблокорезка

1

1

Яйцерезка

1

1

Ведро

3

1

Дуршлаг

5

2

Штопор

3

1

Кастрюли

12

6

Котлы

20

8

Сотейники

1

1

Формы для желе, мусса, самбука

21

21

Весы электронные

1

1

Посуда для ресторанов важный элемент каждого заведения общепита, который служит в роли «визитной» карточки и может рассказать посетителям об его статусе и уровне доходов. Выбирая посуду для ресторанов, необходимо обратить внимание на ее качество, внешний вид, который должен гармонировать с окружающим дизайном интерьера. На сегодняшний день ведущие производители предлагают широкий ассортимент данной посуды: фарфоровой, чугунной, стеклянной и керамической.Посуда для ресторанов сочетает в себе привлекательный внешний дизайн и отменные эксплуатационные характеристики.В комплект посуды для ресторанов должны быть включены: кастрюли, тарелки, столовые принадлежности, а также подставки для салфеток и многие другие товары.Благодаря такой комплектации посуды повара смогут приготовить качественные и вкусные блюда, увеличить скорость обслуживания посетителей.Выбрав правильно посуду необходимой расцветки и формы, можно создать индивидуальный стиль ресторана, который придется по вкусу даже самым требовательным гурманам.

Поэтому экономить при покупке столовых принадлежностей для ресторана не рекомендуется, ведь только качественная посуда сможет увеличить количество посетителей, сделает заведение популярным и следовательно его рентабельность.

Технологическая оснащенность ресторана должна быть направлена на повышение качества выпускаемой продукции. Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Политика качества на предприятии стимулирует развитие системы контроля качества продукции на всех этапах ее создания. Организует и регламентирует выполнение таких функций как внедрение новых методов и средств контроля технологического процесса и продукции; внедрение статистических методов контроля качества; совершенствование системы организации контроля качества.

В условиях жесткой конкуренции проблема предотвращения брака на всех предприятиях ставится на первое место. Внедрение международной системы качества ИСО-9000 в ресторане  является эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции в соответствии с утвержденной нормативной документацией.

Принятая в ресторане к руководству и действию система менеджмента качества это не дань модным направлениям, а защита конкурентоспособности холдинга и принята она по решению высшего руководства организации. На разработку и внедрение системы менеджмента качества организации влияют изменяющиеся потребности, конкретные цели, выпускаемая продукция, применяемые процессы, размер и структура организации.

Целью организации явилось определение и удовлетворение потребностей и ожиданий своих потребителей и других заинтересованных сторон (работников, поставщиков, владельцев), обеспечение преимуществ в конкурентной борьбе и осуществление этого результативно и эффективно; достижение, поддержание и повышение эффективности и возможностей организации в целом.

Применение принципов менеджмента качества не только обеспечивает непосредственные выгоды, но и вносит важный вклад в менеджмент затрат и рисков. Соображения, связанные с выгодами, менеджментом затрат и рисков, важны для организации, ее потребителей и других заинтересованных сторон.

С целью модернизации производства и для роста его эффективности и поддержания конкурентоспособности в ресторане должна систематически проводиться оценка качества продукции, которая состоит из следующих этапов:

выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

выбор и разработка методов определения значений показателей качества;

выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения фактических значений показателей качества оцениваемой продукции;

выбор метода оценки уровня качества.

Особенно строго такую оценку необходимо проводить после каждого этапа модернизации или процедур технической оснащенности.

В условиях развивающейся конкуренции руководство предприятия должно принимать меры по жесткому контролю продукции на всех этапах ее жизненного цикла и весь персонал от руководителя до рабочего должны уметь пользоваться инструментами контроля качества продукции для обеспечения конкурентоспособности продукции.

Понятие «качество» всегда относительно. Всегда имеется фирма-изготовитель, которая выпускает самые лучшие изделия данного вида, которые будут на данный момент времени являться эталоном для этих изделий. Поэтому понятие «высокое качество» применительно к изделию, чьи функциональные свойства, отделка и внешний вид выше среднего уровня.

Продукция высокого качества должна отражать достижения технического прогресса, иметь себестоимость, экономически оправдывающую ее выпуск, безопасной и иметь красивый внешний вид.

Качество изделия зависит от большого числа свойств изделия. Чтобы объективно судить о качестве, необходимо знать количественные значения свойств изделия и иметь методику для сравнения одного изделия с другим (эталоном) для получения измеримой оценки качества.

Основными рекомендациями по технической и технологической оснащенности предприятия и предоставлении более качественных услуг общественного питания могут быть следующие:

1. Определение масштаба проблем с качеством на «языке денег».

2. Выявление основных возможностей снижения затрат.

3. Поиск возможностей для уменьшения неудовлетворенности заказчика и связанной с этим угрозы для реализации продукции.

4. Расширение бюджетных и стоимостных регуляторов.

5. Стимулирование улучшения качества путем доведения результатов работы по технической и технологической оснащенности до персонала и общественности.

6. Регулярно представлять руководству информацию, содержащую:

- общий объем затрат на качество;

- их долю в областях вне производства;

- главные возможности для улучшений.

Пути выполнения рекомендаций, наиболее важные с точки зрения обеспечения качества, можно предложить:

* рассмотрение контракта с заказчиками и поставщиками;

* контроль подготовки документов;

* контроль оборудования;

* контроль закупаемых материалов;

* контроль технологического процесса;

* контроль готовой продукции;

* сохранность, упаковка и отгрузка;

* контроль изделия, не соответствующего ТУ;

* записи, регистрируемые данные;

* аудит и контролирующие действия.

В частности, при рассмотрении контракта рассматриваются:

- масштаб и характер работ;

-сертификации, ТУ и стандарты.

-требования к контролю

Контроль подготовки документов охватывает:

* план контроля

* рабочие инструкции;

* сертификация производства;

* производственные процессы;

* процедуры контроля.

Контроль оборудования определяет:

* местонахождение оборудования;

* его номер и тип;

* частота поверки;

* мера, которую необходимо принять при выявлении неудовлетворительных условий.

Контроль закупаемых материалов производится при входном контроле. При некачественном сырье и материалах его использование должно быть приостановлено.

При контроле технологического процесса результаты контроля регистрируются в соответствующем документе.

Контроль готовой продукции – важнейший вид контроля при котором проверяются:

* сертификаты на материалы;

* результаты выборочного приемочного контроля;

* результаты органолептического анализа и т.д.

Технологическая оснащенность влияет на сохранность, упаковку и отпуск продукции. Методы транспортирования переноса блюда от кухни до потребителя при обслуживании должны гарантировать доставку блюда потребителю в сохранности.

Изделия, не соответствующие ТУ. Продукт, идентифицированный как несоответствующий ТУ, обозначают клеймом, маркировкой или клейким ярлыком и отделяют от годных изделий для дальнейшего разбора ситуации.

Записи (регистрируемые данные). Все стандарты по обеспечению качества содержат требование контролировать регистрируемые данные:

* отчеты по результатам аудита;

* результаты контроля, производимого в соответствии с планом контроля и испытаний;

* сертификаты на материалы;

* данные о проверке контрольно-измерительного оборудования;

* документация на изделия, несоответствующие ТУ;

* информацию о корректирующих действиях;

* результаты контроля складских запасов;

* результаты проверок, проводимых регулирующими органами

* данные об аттестации персонала;

* протоколы функциональных испытаний;

* протоколы установочных испытаний.

Все отчеты, протоколы и другие записи хранятся в течение срока, установленного законодательством в условиях, обеспечивающих их надежную защиту от повреждения и утери.

6.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд французской кухни.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микротоксинов, нитроз аминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I санитарно-показательные;

II потенциально патогенные микроорганизмы;

III патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Требования к реализации кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки не выше 14 град. C.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Правила приемки

Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

- наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;

- наименования нормативного документа;

- наименования кулинарной продукции;

- даты и часа изготовления кулинарной продукции;

- количества потребительской и транспортной тары;

- массы брутто и нетто кулинарной продукции;

- условий и срока хранения;

- номера партии.

При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

- количества транспортной тары;

- целостности потребительской и транспортной тары;

- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:

- органолептическую оценку качества;

- определение массы весовой продукции;

- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

Методы контроля

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах.

Упаковка и маркировка

Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, под пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте:

  1.  штучную по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд;
  2.   весовуюукладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;

- наименование кулинарной продукции;

- обозначение нормативного документа;

- массу нетто кулинарной продукции;

- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- дату и час выработки;

- срок и условия хранения;

- номер или фамилию упаковщика;

- номер партии;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за килограмм, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".

Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

Транспортирование и хранение

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН.

Заключение

В ходе работы над данной дипломной  работой,  я изучила много литературы о национальной кухни Франции.  Я узнала о том,  как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми

Следуя тематике своей дипломной работы, я изучила кулинарию Франции. В этой кухне много интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Я выяснила, что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

В практической части работы я разработала блюда: салат из сельдерея, кролик под соусом глас - руаш и луковый суп по- парижски. Разработка новых блюд осуществляется путем контрольных проработок, для чего мной были составлены акты контрольной проработки блюда, технологические и технико-технологические карты. Пользуясь справочной литературой, рассчитала пищевую и энергетическую ценность блюда. Согласно методическим рекомендациям составила технологическую и  технико-технологическую карту  этих блюд.

Все эти разработки можно внедрить и на производствах в целях усовершенствования и расширения ассортимента блюд Французской кухни.

Список литературы

1. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01 .99, № 2-ФЗ

2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29-ФЗ

3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30-03.01, №52-ФЗ

4. ФЗ О лизинге от 29.10.98 № 164-ФЗ

5. ФЗ Об ограничении курения табака от 10.07.2001 № 87-ФЗ

6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции от 07.01.99 № 18-ФЗ

7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 №389

9. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"

10. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

12. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"

13. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

14 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий

16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

17. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра - М, 2002

18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТО). - М., 1997

19. ГОСТ г 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"

20. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86

Основная

21. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2008

22. В.В. Усов – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания «Москва «ACADEMA» - 20010г.

23. Л.А. Панова – организация производства на предприятиях общественного питания «Москва 2005 г.»

Дополнительная

24. А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев, Л.В. Антошина, и другие - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Москва «Экономика - 1981г».

25. Журналы: «Питание и общество», «Пекарня», «Хлеб и Соль»

26."Кафе-кондитерское: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим"; Затуливетров А.; Год выпуска: 2012; Изд-во: Москва.

27. "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять "

Эгертон-Томас Кристофер; Год выпуска: 2010; Изд-во: Росконсульт.

Приложение

Приложение 1

                                 

                                             

Источник рецептуры:

Технологическая карта № ___от ________2014

Салат из сельдерея

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Расход сырья и п/ф на 10 порций, г

Брутто

Нетто

Выход

Брутто

Нетто

Выход

1

Сельдерей

102

94

94

1020

940

940

2

Яблоки

60

60

60

600

600

600

3

Горчица столовая

10

10

10

100

100

100

4

Сливки

30

30

30

300

300

300

5

Лимон

18

18

18

180

180

180

Масса полуфабриката: 220 г

Выход на 1 порцию: 220 г

Выход на 10 порций: 2200г

Информация о пищевой ценности:  Белки:3.4; Жиры:3.58; Углеводы14.6; Калорийность: 104.2 ккал

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Сельдерей отвариваем в слегка подсоленной воде. Затем остужаем его и мелко нарезаем. Яблоки и очищаем от кожуры, нарезаем кубиком и соединяем с сельдереем. Добавляем по вкусу соль и сахар. Перемешиваем готовый салат, заправляем сливками.

Ответственный за оформление ТТК

Шеф - повар

Продолжение Приложения 1

                                

Утверждаю

Директор

                                             

__________

Технико - технологическая карта № ______ от ______2015

Салат из сельдерея

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из сельдерея вырабатываемое База                                   и реализуемое в                                                и филиалах              .

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Сельдерей

102

94

2

Яблоки

60

60

3

Горчица столовая

10

10

4

Сливки

30

30

5

Лимон

18

18

Выход полуфабриката, г: 220

Выход готового изделия, г: 220

4. Технологический процесс

Сельдерей отвариваем в слегка подсоленной воде. Затем остужаем его и мелко нарезаем. Яблоки и очищаем от кожуры, нарезаем кубиком и соединяем с сельдереем. Добавляем по вкусу соль и сахар. Перемешиваем готовый салат, заправляем сливками.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Салат из сельдерея

Все компоненты распределены равномерно. Яблоки и сельдерей нарезаны кубиком.

Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Морковь и яблоки упругие, хрустящие

Ароматный запах специй, сельдерея

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.3. Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Салат из сельдерея

29,69

32,99

11,39

11,39

0,18

1

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (300 грамм) содержит:

3.4

3.58

14.6

104.2

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

25%

30%

3%

14%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

7,3

8.35

18.8

162.15

Ответственный за оформление ТТК

Шеф - повар

Продолжение Приложения 1

                                

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов

                                             

     2015

Место проведения

Дата проведения

Комиссией в составе:

Шеф - повар:

Директор:

Бухгалтер:

Проведено контрольное приготовление блюда:

Салат из сельдерея

Для контрольной проработки взято:

Сельдерей, яблоки, горчица столовая, сливки, лимон

Наименование сырья и полуфабрикатов

Вид обработки

Брутто

Отходы при хол. обраб. %

Нетто,
г

Отходы при теп. обраб. %

Отходы после теп. обраб. %

Выход,
г

1

Сельдерей

Варка

102

32

94

32

32

94

2

Яблоки

Очистка, нарезка

60

27

15

27

27

60

3

Горчица столовая

Нет обработки

10

0

10

0

0

10

4

Сливки

Нет обработки

30

0

30

0

0

30

5

Лимон

Нет обработки

18

0

18

0

0

18

Выход полуфабриката, г:

220

Выход готового изделия, г:

220

Технология приготовления:

Сельдерей отвариваем в слегка подсоленной воде. Затем остужаем его и мелко нарезаем. Яблоки и очищаем от кожуры, нарезаем кубиком и соединяем с сельдереем. Добавляем по вкусу соль и сахар. Перемешиваем готовый салат, заправляем сливками.

Подписи членов комиссии:

Приложение 2

                                 

                                             

Источник рецептуры:

Технологическая карта № ___от ________2014

Суп луковый по-парижски

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Расход сырья и п/ф на 10 порций, г

Брутто

Нетто

Выход

Брутто

Нетто

Выход

1

Лук репчатый

100

94

94

1000

940

940

2

Масло сливочное

15

15

15

150

150

150

3

Мука пшеничная

6

6

6

60

60

60

4

Перец черный

1

1

1

10

10

10

5

Хлеб пшеничный

50

50

50

500

500

500

6

Сыр швейцарский

50

50

50

500

500

500

Масса полуфабриката: 300 г

Выход на 1 порцию: 300 г

Выход на 10 порций: 3000 г

Информация о пищевой ценности:  Белки: 14.6; Жиры: 16.7; Углеводы: 37.6; Калорийность: 324.3 ккал

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета.  Добавить, помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Ответственный за оформление ТТК

Шеф - повар

Продолжение приложения 2

                                

Утверждаю

Директор

                                             

__________

Технико - технологическая карта № ______ от ______2015

Суп луковый по-парижски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп луковый по-парижски вырабатываемое База                                   и реализуемое в                                                и филиалах              .

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Лук репчатый

100

94

2

Масло сливочное

15

15

3

Мука пшеничная

6

6

4

Перец черный

0.1

0.1

5

Хлеб пшеничный

50

50

6

Сыр швейцарский

50

50

Выход полуфабриката, г: 300

Выход готового изделия, г: 300

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета.  Добавить помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом.

Миску накрыть крышкой и поставить в пароконвектомат на 5-6 минут, пока сыр не расплавится. При отпуске посыпать укропом.

Хлеб с расплавленным сыром плавает на поверхности супа. Вкус и запах пассированного лука и сыра, в меру соленый. Лук мягкий, но сохранивший тонкую нарезку

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Луковый суп по-парижски

Полужидкая пюреобразная масса с вкючениями колец лука, принимающая форму используемой ёмкости.

Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Полужидкого пюре с включениями колец лука.

Солоноватый, приятный, с ароматом лука, специй и зелени.

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.3. Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Суп луковый по- парижски

29,69

32,99

11,39

11,39

0,18

1

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (300 грамм) содержит:

14.6

16.7

37.6

324.3

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

25%

30%

3%

14%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

7,3

8.35

18.8

162.15

Ответственный за оформление ТТК

Шеф - повар

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Продолжение Приложения 2

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов

                                             

     2015

Место проведения

Дата проведения

Комиссией в составе:

Шеф - повар:

Директор:

Бухгалтер:

Проведено контрольное приготовление блюда:

Суп луковый по- парижски

Для контрольной проработки взято:

Лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, перец черный, хлеб пшеничный, сыр швейцарский

Наименование сырья и полуфабрикатов

Вид обработки

Брутто

Отходы при хол. обраб. %

Нетто,
г

Отходы при теп. обраб. %

Отходы после теп. обраб. %

Выход,
г

1

Лук репчатый

Жарка

100

16

94

37,2

26

94

2

Масло сливочное

Нет обработки

15

0

15

0

0

15

3

Мука пшеничная

Просеивание

6

0

6

0

0

6

4

Перец черный

Нет обработки

1

0

1

0

0

1

5

Хлеб пшеничный

Нет обработки

50

0

50

0

0

50

6

Сыр швейцарский

Нет обработки

50

0

50

0

0

50

Выход полуфабриката, г:

300

Выход готового изделия, г:

300

Технология приготовления:

Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета.  Добавить, помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт

Подписи членов комиссии:

Приложение 3

                                 

                                             

Источник рецептуры:

Технологическая карта № ___от ________2014

Кролик под соусом глас-руаш

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Расход сырья и п/ф на 10 порций, г

Брутто

Нетто

Выход

Брутто

Нетто

Выход

1

Кролик

140

133

133

1400

1330

1330

2

Мука пшеничная

10

10

10

100

100

100

3

Оливковое масло

10

10

10

100

100

100

4

Морковь

66

50

50

660

500

500

5

Лук репчатый

24

20

20

240

200

200

6

Корень сельдерея

23

15

15

230

150

150

7

Тимьян

2

2

2

20

20

20

8

Розмарин

2

2

2

40

20

20

9

Томаты

115

96

96

1150

960

960

10

Салат Айсберг

35

30

30

300

300

300

Масса полуфабриката: 100/150 г

Выход на 1 порцию: 100/150 г

Выход на 10 порций: 1000/1500 г

Информация о пищевой ценности:  Белки: 13.23; Жиры: 6.5; Углеводы: 8; Калорийность: 156 ккал

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Кролика помыть, обсушить, порубить на порционные куски. Кусочек кролика посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на хорошего согретой сковороде на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета. Очистить морковь, лук и корень сельдерея, нарезать крупными ломтиками обжаривать глубоком сотейнике оливковом масле до золотистого цвета, добавить тимьян, розмарин и помидоры, куски кролика. Залить все вином и долить воды чтобы кролик был полностью закрыт. Посолите, поперчите и тушите на медленном огне 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте в сотейник лавровый лист, немного прибавьте огонь и дайте соусу выпарится примерно на треть.

Ответственный за оформление ТТК

Шеф - повар

Продолжение Приложения 3

                                

Утверждаю

Директор

                                             

__________

Технико - технологическая карта № ______ от ______2015

Кролик под соусом глас-руаш

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кролик под соусом глас-руаши говядиной вырабатываемое База                                   и реализуемое в                                                и филиалах              .

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Кролик

140

133

2

Мука пшеничная

10

10

3

Оливковое масло

10

10

4

Морковь

66

50

5

Лук репчатый

24

20

6

Корень сельдерея

23

15

7

Тимьян

2

2

8

Розмарин

2

2

9

Томаты

115

96

10

Салат айсберг

35

30

Выход полуфабриката, г: 237

Выход готового изделия, г: 158/44

4. Технологический процесс

Кролика помыть, обсушить, порубить на порционные куски. Кусочек кролика посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на хорошего согретой сковороде на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета. Очистить морковь, лук и корень сельдерея, нарезать крупными ломтиками обжаривать глубоком сотейнике оливковом масле до золотистого цвета, добавить тимьян, розмарин и помидоры, куски кролика. Залить все вином и долить воды чтобы кролик был полностью закрыт. Посолите, поперчите и тушите на медленном огне 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте в сотейник лавровый лист, немного прибавьте огонь и дайте соусу выпарится примерно на треть.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Кролик под соусом глас-руаш

Мясо равномерно прожарено, показатель готовности- выделение бесцветного сока на разрезе

Свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Корочка у мяса мягкая, мякоть сочная, изделие без следов заветривания

Приятные, свойственные данным компонентам.Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.3. Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Кролик под соусом глас-руаш

29,69

32,99

11,39

11,39

0,18

1

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (158/44 грамм) содержит:

13.23

6.5

9

156

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

25%

30%

3%

14%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

9,3

12,5

5,3

171

Ответственный за оформление ТТК

Шеф - повар

Продолжение Приложения 3

                                

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов

                                             

     2015

Место проведения

Дата проведения

Комиссией в составе:

Шеф - повар:

Директор:

Бухгалтер:

Проведено контрольное приготовление блюда:

Кролик под соусом глас-руаш

Для контрольной проработки взято:

Кролик, мука пшеничная, оливковое масло, морковь, лук репчатый, корень сельдерея, тимьян, розмарин, томаты, салат айсберг

Наименование сырья и полуфабрикатов

Вид обработки

Брутто

Отходы при хол. обраб. %

Нетто,
г

Отходы при теп. обраб. %

Отходы после теп. обраб. %

Выход,
г

1

Кролик

Жарка

140

6

133

37,2

0

133

2

Мука пшеничная

Просеивание

10

10

72

0

0

72

3

Оливковое масло

Нет обработки

10

32,5

27

0

0

27

4

Морковь

Холодная обработка

66

0

50

17

0

50

5

Лук репчатый

Холодная обработка

24

0

20

26

0

26

6

Корень сельдерея

Нет обработки

23

0

15

0

0

15

7

Тимьян

Нет обработки

2

0

2

0

0

2

8

Розмарин

Нет обработки

2

0

2

0

0

2

9

Томаты

Холодная обработка

115

0

96

0

0

96

10

Салат Айсберг

Нет обработки

35

0

30

0

0

35

Выход полуфабриката, г:

100/150

Выход готового изделия, г:

100/150

Технология приготовления:

Кролика помыть, обсушить, порубить на порционные куски. Кусочек кролика посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на хорошо согретой сковороде, на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета. Очистить морковь, лук и корень сельдерея, нарезать крупными ломтиками обжаривать глубоком сотейнике оливковом масле до золотистого цвета, добавить тимьян, розмарин и помидоры, куски кролика. Залить все вином и долить воды чтобы кролик был полностью закрыт. Посолите, поперчите и тушите на медленном огне 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте в сотейник лавровый лист, немного прибавьте огонь и дайте соусу выпарится примерно на треть.

Подписи членов комиссии:


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

59029. Листок - орган фотосинтезу 51 KB
  Мета: розширити і поглибити знання учнів про фотосинтез; зясувати особливості будови листка в звязку з його функціями; формувати вміння встановлювати взаємозвязок між будовою листка і його функціями; вміння працювати з мікроскопом; розкрити значення фотосинтезу в природі і житті людини...
59030. Лицар в іржавих обладунках. Роман Сервантеса Премудрий ідальго Дон Кіхот з Ламанчі 78 KB
  Можна спитати в учнів які лицарські романи знаходились в бібліотеці Дон Кіхота про це вони повинні були прочитати вдома у розділі VI першої частини. Назва роману Сервантеса та імя головного героя Коли взимку 1605 року у книжкових лавках Мадрида...
59031. Позакласна робота з математики. Логічні задачі 48 KB
  Завжди робіть таблицю, у ній ви зможете враховувати всі ймовірні варіанти. Уважно читайте кожне твердження. По-справжньому уважно. Звичайно кожне твердження містить щось таке, що дозволить вам спростувати хоча б один із варіантів.
59032. Матеріали до вивчення творів Ернеста Хемінгуея (1899-1961). Людина не для того створена, щоб терпіти поразки 40.5 KB
  Старий рибалка Сантьяго спіймав велику рибину але додому привіз тільки хребет бо рибу зїли акули. Чому хлопець пішов від Сантьяго Звелів тато. Який звичай був у Сантьяго Базікати в морі самим з собою. Яка єдина зброя є у Сантьяго Воля і розум.
59033. М. Метерлінк. Синій птах - лірична оповідь про пошуки щастя 38 KB
  Мета: проаналізувати філософські роздуми автора про велич навколишнього світу в якому живе людина про бажання пізнати таємниці речей і щастя постановку ним питань загальнолюдської моралі; донести учням гуманізм письменника...
59034. Мій рідний край у думах та піснях 60 KB
  Українська мова дуже багата на казки та пісні але найхарактернішими для творчості цього народу є дума епічна поема. І над чим він тяжко в пісні плаче Що він знає а не знаєм ми. Що ж можуть розповісти дослідникові Одещини українські народні пісні та думки Багато аби ми хотіли в ті пісні вслухатися або вчитатися.
59035. Містер початкових класів. Струнко дуть солдати 29.5 KB
  Привітання учасників 10 балів 2.Кожен отримує ту кількість балів скільки разів відіжметься 4. Найбільша кількість балів 5. Перший хто склав отримує 8 балів.
59036. Сценарій виховного заходу. Масляна 51 KB
  Весна Вбігають блазні. Допоможе нам у цьому Масляна. Ведуча: Масляна Масниця Колодій одне з календарно-побутових свят яке повязане із давнім народним звичаєм проводами зими і зустріччю весни. Пісня Масляна Муз.
59037. Матеріальна культура українців 53 KB
  На сьогоднішній урок дослідницькі групи готували повідомлення у вигляді тематичних виписок за темою Матеріальна культура українців. Робота дослідницьких груп Прошу представника першої групи Господарі доповісти.