95801

Совершенствование ассортимента и технологии производства блюд школьного питания в школьной столовой

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции для ресторана Общая характеристика предприятия Анализ ассортимента кулинарной продукции анализируемого предприятия ресторана Разработка новых видов кулинарной продукции для школьной столовой Особенности ассортимента и технологии приготовления блюд ресторана...

Русский

2015-09-30

657.5 KB

12 чел.

Министерство образования Нижегородской области

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - ФИЛИАЛ

Государственного бюджетного учреждения высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Технологический факультет

Кафедра «Технология общественного питания»

Специальность 260807(19.02.10) «Технология общественного питания»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Студентки курса                                                                           группы ОП-11-12

Латухиной Елены Владимировны (ФИО студента)

Тема:

Совершенствование ассортимента и технологии производства блюд школьного питания  в школьной столовой.

Работа допущена к защите                               

Заведующий кафедрой

К.т.н., доцент

(ФИО)

_____________(подпись)                                          Руководитель

                                                                           (ФИО)__________(подпись)

Декан технологического

факультета                                                           Рецензент

(ФИО)                                                                   (ФИО)__________(подпись)

_____________(подпись)

Работа защищена

с оценкой_______________

протокол № _____________

(дата)___________________________

Нижний Новгород

2015 год

Министерство образования Нижегородской области

«ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА» - филиал

Государственного бюджетного учреждения  высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Факультет: технологический

Кафедра Технология общественного питания

Специальность  260807 (19.02.10) «Технология продукции общественного питания»

                                                                                                        УТВЕРЖДАЮ:

                                                                                                      Зав. кафедрой

                                                                                                                             ___________________

                                                                                  (уч.звание, ФИО)

                                                                                                                            «___»___________20___г.

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

Студенту Латухиной Елены Владимировны  Группа ОП – 11 - 12

1.Тема выпускной  квалификационной работы Совершенствование ассортимента и технологии производства блюд школьного питания  в школьной столовой.

2.Перечень подлежащих разработке вопросов (или краткое содержание плана):

Глава 1 ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Глава2 ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи задания: ______________

Срок выполнения: _________________

Руководитель выпускной квалификационной (дипломной)  работы: __________________________________________    _________________________                                                              (должность, ФИО)      (подпись)

Задание к исполнению принял ________________________________________

                                 (ФИО студента)

СОДЕРЖАНИЕ

Задание на выпускную квалификационную  работу…………………………..

Введение……………………………………………………………………… …………………4 - 5

Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции для ресторана

  1.  Общая характеристика предприятия………………………………

1.2 Анализ ассортимента кулинарной продукции анализируемого предприятия ресторана……………………………………..

Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для школьной столовой

2.1 Особенности ассортимента  и технологии  приготовления блюд  ресторана…………………………………………………       

2.2 Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции……………………………………………………………

2.3 Организация рабочего места повара…………………………….

2.4 Расчет себестоимости блюд………………………………………

Заключение………………………………………………………...........................

Литература……………………………………………………………………….

Приложения………………………………………………………………………..

ВВЕДЕНИЕ

Питание- является жизненно важной потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов, иммунитета и жизнедеятельности. Обмен веществ, функции и структуры всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание, достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении, считается рациональным или сбалансированным.

Рациональное питание — это питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание строится с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей.

Наш ежедневный рацион состоит из множества разнообразных продуктов, отличающихся вкусом, цветом, запахом, формой, консистенцией, составом, свойствами и другим. Многие стараются сделать его максимально питательным и здоровым, исключая из своего меню наиболее вредные из них и отдавая предпочтение полезной пище.

Что бы вы не готовили, каким бы образом не питались, неотъемлемой частью рациона большинства людей является десерты. Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: различные виды пастилы, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси и многое другое. По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Разнообразие способов  приготовления десертов это настоящее произведение исскуства. Холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту! Поэтому я считаю, что тема моей квалификационной  работы выбранная мною  на сегодняшний день очень актуальна.

Целью работы является «Совершенствование ассортимента и технологии производства сложных холодных десертов в ресторане «MALEWICZ» Нижнего Новгорода.

 В соответствии с поставленной целью задачами выпускной квалификационной работы являются:

-дать общую характеристику предприятия ресторана «MALEWICZ»

-проанализировать  ассортимент кулинарной продукции ресторана «MALEWICZ»

-разработать новые виды кулинарой продукции для ресторана «MALEWICZ»

-разработать технологические и технико-технологические карты

-рассчитать калькуляционные карты

Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия  ресторана.

  1.  Общая характеристика предприятия

Нижний Новгород – миллионный город России, расположенный на берегах реки Оки и Волги.  Ресторан расположен прямо у речного вокзала, по адресу город Н. Новгород, ул. Нижневолжская-Набережная, 16.

Зал рассчитан на 300 посадочных мест. Ресторан «MALEWICZ» работает 7 дней в неделю с воскресенья по четверг с 17:00 до 00:00, в пятницу с 17:00 до 02:00, а в субботу с 17:00 до 06:00. Поставщиком продовольствия в ресторан является компания «Сладкая жизнь»«Сладкая жизнь» стала новатором не только в сфере оптовой торговли продуктами питания: в Нижнем Новгороде был открыт первый супермаркет, работающий по системе самообслуживания. На официальном открытии магазина «Сладкая жизнь» подписала с руководством Нижнего Новгорода соглашение о выделении компании 10 земельных участков для строительства аналогичных супермаркетов. Поставщик привозит только самые свежие овощи, фрукты, мясо, рыбу. В меню ресторана включаются рыбные, мясные, овощные, комбинированые блюда, десерты (торты, мороженое, панакоты) и напитки. В ресторане разнообразие блюд достигается составлением авторского меню. Меню разрабатывает бренд-шеф с различным выходом порций. В ресторане имеется обслуживающий персонал, стол сервируют после принятия заказа. В качестве платежного средства принимаются банковские карточки и наличные средства.

Таблица 1 - Структура предприятия представлена в таблице

Основные группы помещений

Виды помещений

Складская группа

Охлаждаемые камеры:

- охлаждаемая камера для мясо-рыбных  полуфабрикатов

- охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов

- охлаждаемая камера для овощей и фруктов

Кладовая для сухих и сыпучих продуктов

Производственная

группа

Доготовочные цехи:

- горячий цех

- холодный цех

Вспомогательные помещения:

- моечные для столовой и кухонной посуды

Торговая группа для потребителей 

- Зал на 300 посадочных мест

- Бар

Административно-бытовая группа

- Кабинет администратора

-Кабинет бренд-шефа

-Кабинет шеф-повара

- Гардероб и комната отдыха для персонала

-Туалет для гостей

- Туалет для персонала.

Техническая группа

- Вентиляционная

- Электрощитовая

Рисунок 1 - Структура управления предприятия

  1.  Анализ ассортимента кулинарной продукции анализируемого ресторана

Меню ресторана включает в себя 132 наименования. Холодных блюд и закусок 10 блюд, супов 5 блюд, вторых горячих блюд 15, десертов 5 блюд, горячих напитков 5, холодных напитков 10 и мучных кондитерских 5 блюд.

Структура меню ресторана «MALEWICZ» представлена диаграммой.

Рисунок 2 – Структура меню ресторана «MALEWICZ»

Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно  в широком ассортименте представлены холодные напитки 16% , горячие напитки 13%, блюда из печи, горячее, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Равиолли.

Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в ресторане «MALEWICZ» нужно отметить, что меню очень разнообразно  в широком ассортименте представлены горячие блюда 128% , холодные напитки напитки 16% горячие 13%, десерты и салаты 9%,. Наименьший процент в общем ассортименте составляют Гарниры 4%.

Таблица 2 – Анализ меню по группам блюд

Группы блюд

Виды используемого сырья

Наименование блюд

Холодные блюда и закуски

- из овощей;

Карпаччо из цуккини; Карпаччо из сладких томатов в маринаде.

- из рыбы;

Спинка охлажденного дикого лосося; Охлажденное филе тунца; Тартар из охлажденного дикого лосося.

- из мяса;

Тартар из говяжьей вырезки; Замаринованная вырезка теленка; Охлажденный ростбиф; пармская ветчина с дыней

- из домашней птицы и дичи;

Замаринованная грудка индейки

- из субпродуктов.

Горячие закуски

- из овощей и грибов;

Зеленые овощи с соусом порто; гречка в винном соусе с пастой из белых грибов; запеченная спаржа

- из рыбы;

Бамболетти с черной треской;

- из нерыбных продуктов моря;

Дальневосточный дикий морской гребешок; мидии с соте из овощей;

- из мяса;

- из домашней птицы и дичи;

- из субпродуктов.

Жареные куриные потроха с тархуном;

- из яиц

Яйцо пашот со спаржей;

- мучные

Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой;

Супы

- из овощей и грибов

Минестроне; Суп из белых грибов со сметанной сферой; Крем суп из зеленых овощей; Крем суп из тыквы;

- из субпродуктов

Суп из телячьих хвостов;

- из кокоса

Кокосовый суп с морепродуктами;

- из …….

Основные горячие блюда

- из овощей и грибов

Жареный картофель; соте из овощей; овощи гриль;

- из мяса

Бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; лопатка ягненка; томленая на пряных травах голень ягненка; медальон из говяжьей вырезки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка пернейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины  зернового откорма;

- из рыбы

Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; филе черной трески;

- из нерыбных продуктов моря

Креветочные котлетки с пюре из зеленых овощей; креветки королевские; креветки тигровые; щупальца осьминога;

- из макаронных изделий

Паста с песто; фетучини с креветками, спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами;

- из круп

Гречка с луком; дикий рис; ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной;

- из птицы

Котлетки из индейки; замаринованный фермерский цыпленок;

Десерты (сладкие блюда)

- из фруктов;

Фруктовая тарелка; манговый торт;

- из молочных продуктов;

Мороженое в сфере на яблочном снеге; фисташковое крем-брюле; три шоколада; крем-брюле;

- из ягод

Малиновый супчик;

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

- из дрожжевого теста

Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой;

- из слоеного теста

Мильфей; яблочная слойка;

- из бисквитного теста

Ромовая баба;

- из яиц

Трюфельный флан;

Выводы: Проанализировав меню ресторана «MALEWICZ» я заметила что в нем очень мало десертов. Исходя из выше изложенного я решила усовершенствовать меню ресторана «MALEWICZ» и выбрала тему для дипломной работы по холодным десертам в ресторане.

Таблица 3 – Анализ меню по способам тепловой обработки

Группы блюд

Виды тепловой обработки

Наименование блюд

Горячие закуски

Отварные

Яйцо пашот со спаржей;

Припущенные

Жареные

Дальневосточный дикий морской гребешок; Жареные куриные потроха с тархуном;

Запеченные

Домашний сырный пирог; домашний сырный пирог с индейкой; запеченная спаржа; бомболетти с черной треской;

Тушеные

Мидии с соте из овощей; зеленые овощи с соусом порто; гречка с винным соусом;

С использованием инновационного оборудования

Супы

Прозрачные

Пюре-образные

Крем-суп из тыквы; крем-суп из зеленых овощей;

Заправочные

Минестроне; кокосовый суп; суп из телячьих хвостов; суп из белых грибов со сметанной сферой;

Молочные

Холодные

Сладкие

Основные горячие блюда

Отварные

Паста с песто; спагетти карбонара; папарделли с белыми грибами; фетучини с креветками;

Припущенные

Жареные

Котлетки из индейки; креветочные котлетки; бургер из трех видов мяса; медальон из говяжьей вырезки;

Запеченные

Сибас/дорадо целиком; филе дикого лосося; филе фермерского сибаса/дорадо; корюшка приготовленная в дровяной печи; лопатка ягненка; замаринованный фермерский цыпленок; фермерская янтарная форель целиком; осетр запеченный целиком; тюрбо; феле черной трески; королевские креветки; тигровые креветки; ростбиф из говяжьей вырезки; бургер «MALEWICZ»; телячий отруб на кости; каре ягненка; томленая ножка переейского ягненка; стейк «рибай» тровяного откорма; стейк «рибай» из мраморной говядины зернового откорма;

Тушеные

Ризотто с зелеными овощами; ризотто с белыми грибами; ризотто со свеклой и козьим сыром; ризотто с креветками; ризотто с пармской ветчиной; бефстроганов из говяжьей вырезки; голень ягненка; телячья голень;

С использованием инновационного оборудования

Десерты (сладкие блюда)

Горячие

Малиновый супчик; яблочная слойка;

Холодные

Крем-брюле; фисташковый крем-брюле; манговый торт; трюфельный флан; три шоколада; ромовая баба; мороженое в сфере на яблочном снеге; мильфей; фруктовая тарелка;

С использованием инновационного оборудования

Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для ресторана

2.1 Особенности ассортимента  и технологии  приготовления десертов

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие,десерты же изобретены исключительно для удовольствия.В конце обеда или ужина десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта и легкости.Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.Другие,более трудоемкие рецепты ,могут потребовать использования самых разных техник-от протирания через сито до замораживания.

Независимо от сложности рецептуры приготовления ,все десерты требуют внимания к деталям,будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательно разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса.Особенность в том,что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингридиенты.

Как правило,десерт является сладким (например,пироженое или мороженое),но бывают и несладкие десерты из фруктов,орехов,сыров,несладких кондитерских изделий.

Десерты делят на холодные и горячие.Температура холодных десертов при подаче должна быть 8-10 С,а горячих 60-70 С.

Смысл десерта- не добавить сытости,а ,наоборот ,снять ощущения послеобеденной тяжести,не вызывать у человека желания заснуть.

Десертам в питании человека и детском питания отводится важная роль.С одной стороны ,это источник углеводов ,а с другой стороны – десерты имеют превосходные вкусовые качества и дети с удовольствием ими лакомятся. В полезных десертах много витаминов , присутствуют также минеральные соли,органические кислоты ( яблочная,щавельная,лимонная,бензойная и др.),которые явлются источниками ароматических и дубильных веществ,полезной клетчатки,пектинов и пищевых волокон.общедоступными  сладостями является фрукты и мед,на их основе и появляются первые десерты.Позже натульный подсластители были заменины сахаром.

Современный десерт несет множество функций .Он должен утолять голод ,поднимать настроение доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.

2.2 Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции

Таблица 6 – Перечень основных операций «Салата из кальмаров с морковью и огурцом»  

Обозначение позиций

Наименование  операций

Кол-во

Примечание

1

Очищение

2

Стол производственный со встроенной ванной

2

Промывание

4

Ванна моечная

3

Отваривание

3

Плита

4

Просушивание

1

Стол производственный

5

Соединение

6

Стол производственный

6

Нарезание

5

Стол производственный

7

Перемешивание

6

Стол производственный

8

Оформление

1

Стол с охлаждением

9

Подача

1

Стол с охлаждением

Таблица 7 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Салата из кальмаров с морковью и огурцом»  

№ п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса БРУТТО, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса НЕТТО,  г

Потери при тепловой обработке и последующей чистке,  %

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

8

Кальмары

Морковь

Огурец свежий

Яйца

Сливки 20%

Майонез

Укроп (зелень)

Варка

Варка

-

Варка

-

-

-

Плита

Плита

-

Плита

-

-

-

87

38

30

1/2

12

12

10

10

-

5

3

-

-

26

78

38

28

19

12

12

7

46

20,5

-

-

-

-

-

42

30

28

19

12

12

7

Выход

150

Кальмары:

Нетто - 100%

42 - (100%-46%)

х = 42*100

        55

х = 78

Брутто - 100%

78– (100%-10%)

х = 78*100

        90

х = 87

Морковь:

Нетто - 100%

30 - (100%-20,5%)

х = 30*100

       79,5

х = 38

Яйца:

Брутто - 100%

19 - (100%-3%)

х = 19*100

        97

х = 20

Укроп (зелень):

Брутто - 100%

7 - (100%-26%)

х = 7*100

       74

х = 10

Таблица 8  – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Салата из кальмаров с морковью и огурцом»  

Наименование продукта

Н на 1 порц.

На 100 г

На 1 порцию

Энергетическая ценность на 1 порцию

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Кальмары

78

18,0

4,2

-

14,04

3,23

-

72,2

143,46

24,0

Морковь

38

1,3

0,1

9,3

0,49

0,04

3,53

Огурцы свежие

28

0,8

-

3,8

0,22

-

1,06

Яйца

19

12,7

11,5

0,7

2,41

2,19

0,13

Сливки 20%

12

2,8

20,0

3,7

0,34

2,4

0,44

Майонез

12

3,1

67,0

2,6

0,37

8,04

0,31

Укроп (зелень)

7

2,5

0,5

7,6

0,18

0,04

0,53

Итого

18,05

15,94

6,0

239,66

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Лиманская О. О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат из кальмаров с морковью и огурцом

  1.  Область применения.

       Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с морковью и огурцом», вырабатываемое предприятием общественного питания.

  1.  Перечень сырья

      Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для

приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1.  Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Кальмары

87

78

Морковь

38

38

Огурец свежий

30

28

Яйца

1/2

19

Сливки 20%

12

12

Майонез

12

12

Укроп (зелень)

10

7

Выход

150

  1.  Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов  для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса:

Кальмары (филе с кожицей) размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1: 3) и варят в течение 4-5 мин. Кальмары отварные охлаждают до температуры 8 до 10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Морковь отваривают с кожей, охлаждают, очищают. Отварную морковь и свежий огурец нарезают соломкой. Соединяют нарезанные кальмары, морковь и огурцы, перемешивают. Добавляют мелко нарезанные яйца, добавляют смешанные майонез со сливками и перемешивают. При подаче салат подают на мелкой столовой тарелке, украшенный мелко нарубленной зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Салат из кальмаров, моркови и огурцов» должно подаваться в мелкой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должно быть 10-12оС.

5.3. Срок хранения блюда в холодильнике не более 12 часов при температуре +2..+6°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – вареные кальмары и овощи нарезаны соломкой, салат уложен горкой, заправлен смешанным майонезом со сливкам, украшен рубленым укропом;

Консистенция – мягкая, сочная, вареных кальмаров - слегка плотная;

Цвет  продуктов, входящих в салат;

Вкус – вареных кальмаров и овощей;

Запах – свойственный входящим в блюдо продуктам

6.2.Микробиологические показатели салата из кальмаров, моркови и огурцов  должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5

  1.  Пищевая и энергетическая ценность Салата из кальмаров, моркови и огурцов на выход 150 г продукта

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

72,2

143,46

24,0

239,66

Таблица 9 – Перечень основных операций на «Суп-пюре рисовый с куриными фрикадельками»  

Обозначение позиций

Наименование  операций

Кол-во

Примечание

1

Очищение

2

Стол производственный

2

Промывание

5

Ванна моечная

3

Кипячение

2

Плита

4

Нагревание

1

Плита

5

Нарезание

4

Стол производственный

6

Просушивание

1

Стол производственный

7

Пассирование

2

Плита

8

Отваривание

2

Плита

9

Замачивание

1

Стол производственный

10

Протирание

1

Стол производственный

11

Пропускание

1

Стол производственный

12

Перемешивание

1

Стол производственный

13

Выбивание

1

Стол производственный

14

Заправление

1

Плита

15

Формование

1

Стол производственный

16

Оформление

1

Стол с охлаждением

17

Подача

1

Стол с охлаждением

Таблица 10 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Супа-пюре рисового с куриными фрикадельками»  

№ п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса БРУТТО, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса НЕТТО,  г

Потери при тепловой обработке и последующей чистке,  %

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Морковь

Лук репчатый

Крупа рисовая

Кулинарный жир

Масло сливочное

Молоко

Вода

Курица (филе)

Хлеб пшеничный

Молоко

Масса готовых фрикаделек

Укроп (зелень)

Сметана 10%

Пассировка

Пассировка

Варка

-

-

-

Варка

Варка

-

-

-

-

-

Плита

Плита

Плита

-

-

-

Плита

Плита

-

-

-

-

-

9

8

5

5

5

30

175

47

6

12

-

7

10

20

16

-

-

-

-

-

-

-

-

-

26

-

7

7

5

5

5

30

175

30

6

12

-

5

10

32

26

+284

-

-

-

-

27

-

-

-

-

-

5

5

14,2

5

5

30

175

22

6

12

40

5

10

Выход

250/40/10

Морковь:

Нетто – 100%

5 – (100%-32%)

х = 5*100

       68

х = 7

Брутто - 100%

7 - (100%-20%)

х = 7*100

       80

х = 9

Лук репчатый:

Нетто – 100%

5 – (100%-26%)

х = 5*100

      74

х = 7

Брутто - 100%

7– (100%-16%)

х = 7*100

       84

х = 8

Крупа рисовая:

350 - 1000

5 – Выход готового изделия

х = 5*100

      350

х = 14,2

5 - 100%

14,2– % при тепловой обработке

х = 14,2*100

          5

х = 284%

Курица (филе):

Нетто - 100%

22 - (100%-27%)

х = 22*100

       73

х = 30

Яйца:

Брутто - 100%

19 - (100%-3%)

х = 19*100

        97

х = 20

Укроп (зелень):

Брутто - 100%

5 - (100%-26%)

х = 5*100

       74

х = 7

Таблица 11  – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Супа-пюре рисового с куриными фрикадельками»  

Наименование продукта

Н на 1 порц.

На 100 г

На 1 порцию

Энергетическая ценность на 1 порцию

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Морковь

7

1,3

0,1

9,3

0,09

0,01

0,65

38,88

109,53

44,24

Лук репчатый

7

1,4

-

10,4

0,1

-

0,73

Крупа рисовая

5

7,0

1,0

77,3

0,35

0,05

3,87

Кулинарный жир

5

-

99,7

-

-

4,99

-

Масло сливочное

5

0,5

82,5

0,8

0,03

4,13

0,04

Молоко

30

2,8

3,2

4,7

0,84

0,96

1,41

Курица (филе)

30

23,6

1,9

0,4

7,08

0,57

0,12

Хлеб пшеничный

6

7,6

0,9

50,1

0,46

0,05

3,01

Молоко

12

2,8

3,2

4,7

0,34

0,38

0,56

Укроп (зелень)

5

2,5

0,5

7,6

0,13

0,03

0,38

Сметана 10%

10

3,0

10,0

2,9

0,3

1,0

0,29

Итого

9,72

12,17

11,06

192,65

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Лиманская О. О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Суп-пюре рисовый с куриными фрикадельками

  1.  Область применения.

       Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-пюре рисового с куриными фрикадельками», вырабатываемое предприятием общественного питания.

  1.  Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1.  Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Морковь

9

7

Лук репчатый

8

7

Крупа рисовая

5

5

Кулинарный жир

5

5

Масло сливочное

5

5

Молоко

30

30

Вода

175

175

Курица (филе)

47

30

Хлеб пшеничный

6

6

Молоко

12

12

Масса готовых фрикаделек

-

40

Укроп (зелень)

7

5

Сметана 10%

10

10

Выход

250/40/10

  1.  Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов  для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса

Подготовленную крупу отваривают, овощи пассеруют и припускают, протирают. Полученную массу доводят до кипения и заправляют горячим молоком с маслом. Подают с фрикадельками (2 шт. на 1 порцию) и украшают рубленной зеленью укропа.

Приготовление фрикаделек: куриное филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, хорошо перемешивают и выбивают. Котлетную массу, разделывают на шарике (2 шт. на порцию) и отваривают их в воде.

5.  Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Суп-пюре рисовый с куриными фрикадельками» должен подаваться в суповой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должно быть 75оС.

5.3. Срок хранения блюда не более 1 часа на мармите.

6.  Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью, подается с фрикадельками и украшен рубленым зеленью укропом;

Консистенция – полужидкая, однородная, нежная;

Цвет –  от кремового до золотистого;

Вкус – продуктов, входящих в состав блюда;

Запах – свойственный продуктам, входящим в суп-пюре.

6.2.Микробиологические показатели шашлыка  должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

  1.  Пищевая и энергетическая ценность супа – пюре рисового с куриными фрикадельками на выход 300 г продукта

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

38,88

109,53

44,24

192,65

Таблица 12  – Перечень основных операций на «Зразы картофельные с курицей и сыром»  

Обозначение позиций

Наименование  операций

Кол-во

Примечание

1

Промывание

3

Ванна моечная

2

Очищение

1

Стол производственный

3

Натирание

1

Стол производственный

4

Пассированние

1

Плита

5

Просушивание

1

Стол производственный

6

Отваривание

2

Плита

7

Перемешивание

7

Стол производственный

8

Нарезание

2

Стол производственный

9

Кипение

1

Плита

10

Протирание

1

Стол производственный

11

Охлаждение

1

Стол производственный

12

Формование

1

Стол производственный

13

Выкладывание

1

Стол производственный

14

Смазывание

1

Стол производственный

15

Запекание

1

Жарочный шкаф

16

Оформление

1

Стол с охлаждением

17

Подача

1

Стол с охлаждением

Таблица 13 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Зразы картофельные с курицей и сыром»  

№ п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса БРУТТО, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса НЕТТО,  г

Потери при тепловой обработке и последующей чистке,  %

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Картофель

Яйца

Масса картофеля

Курица (филе)

Сыр Российский

Масса фарша

Кулинарный жир

Сливки 20%

Мука пшеничная

Масло сливочное

Масса соуса

Укроп (зелень)

Варка

-

-

Варка

-

-

-

Прогревание

Пассировка

Пассировка

-

-

Плита

-

-

Плита

-

-

-

Плита

Плита

Плита

-

-

193

1/4

-

34

8,3

-

5

35

7

8

-

10

25

-

-

-

4

-

-

-

-

-

26

145

10

-

34

8

-

5

35

7

8

-

7

-

-

-

27

-

-

-

-

-

-

-

-

145

10

155

25

8

32

5

35

7

8

50

7

Выход

250

Картофель:

Брутто - 100%

145 - (100%-25%)

х = 145*100

        75

х = 193

Курица (филе):

Нетто - 100%

25 - (100%-27%)

х = 25*100

       73

х = 34

Сыр Российский:

Брутто – 100%

8 - (100%-4%)

х = 8*100

       96

х = 8,3

Укроп (зелень):

Брутто - 100%

7 - (100%-26%)

х = 7*100

       74

х = 10

Таблица 14  – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Зраз картофельных с курицей и сыром»  

Наименование продукта

Н на 1 порц.

На 100 г

На 1 порцию

Энергетическая ценность на 1 порцию

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Картофель

145

2,0

0,4

18,1

2,9

0,58

26,25

63,8

210,69

133,4

Яйца

10

12,7

11,5

0,7

1,27

1,15

0,07

Курица (филе)

34

23,6

1,9

0,4

8,02

0,65

0,14

Сыр Российский

8

23,0

29,0

-

1,84

2,32

-

Кулинарный жир

5

-

99,7

-

-

4,99

-

Сливки 20%

35

2,8

20,0

3,7

0,98

7,0

1,3

Мука пшеничная

7

10,3

1,1

70,6

0,72

0,08

5,0

Масло сливочное

8

0,5

82,5

0,8

0,04

6,6

0,06

Укроп (зелень)

7

2,5

0,5

7,6

0,18

0,04

0,53

Итого

15,95

23,41

33,35

407,89

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Лиманская О. О

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Зразы картофельные с курицей и сыром

  1.  Область применения.

       Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы    картофельные с курицей и сыром», вырабатываемое предприятием общественного питания.

  1.  Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1.  Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Картофель

193

145

Яйца

1/4

10

Масса картофеля

-

155

Курица (филе)

3

34

Сыр Российский

8,3

8

Масса фарша

-

32

Кулинарный жир

5

5

Сливки 20%

35

35

Мука пшеничная

7

7

Масло сливочное

8

8

Масса соуса

-

50

Укроп (зелень)

10

7

Выход

250

  1.  Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов  для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса:

Подготовленный картофель отваривают, протирают и охлаждают до 40-50оС, смешивают с яйцом, солят, перемешивают.

Из картофельной массы формуют круглую лепешку. На середину ее кладут фарш, заворачивают края, придают форму кирпичика, укладываю на противень смазанный кулинарным жиром. Подготовленные зразы смазывают яйцом, и запекают в духовом шкафу, при температуре 180-220°С. За 5 минут до готовности поливают сливочным соусом и ставят в духовку. При подачи зразы укладывают на тарелку (2 шт. на порцию), украшают рубленным зеленью.

Приготовление фарша: куриное филе отваривают, нарезают мелким кубиком и смешать смешивают с измельченным сыром.

Приготовление сливочного соуса: муку пассеровать до золотистого цвета, добавить размягченное сливочное масло, перемешать до однородной массы и пассеровать 1 мин. Затем влить сливки довести до кипения.

  1.  Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Зразы картофельные с курицей и сыром» должно подаваться в столовой тарелки

5.2. Температура подачи блюда должно быть не ниже 65°С.

5.3. Срок хранения блюда не более 12 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – форма кирпичика с овальными краями без трещин, на поверхности румяная запеченная корочка, сверху украшен рубленым укропом;

Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля;

Цвет –  изделия из картофеля на разрезе белый или кремовый, на поверхности – золотистый;

Вкус – запеченных овощей и соуса;

Запах – свойственный входящим в блюдо продуктам

6.2.Микробиологические показатели зраз картофельных с курицей и сыром  должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

  1.  Пищевая и энергетическая ценность Зраз картофельных с курицей и сыром на выход 250 г продукта

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

63,8

210,69

133,4

407,89

Таблица 15  – Перечень основных операций на «Зразы картофельные с курицей и сыром»  

Обозначение позиций

Наименование  операций

Кол-во

Примечание

1

Отваривание

1

Плита

2

Ошпаривание

1

Плита

3

Очищение

2

Стол производственный

4

Промывание

3

Ванна моечная

5

Просушивание

1

Стол производственный

6

Нарезание

3

Стол производственный

7

Пассирование

1

Плита

8

Перемешивание

1

Плита

9

Соединение

3

Плита

10

Тушение

1

Плита

11

Оформление

1

Стол с охлаждением

12

Подача

1

Стол с охлаждением

Таблица 16 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках»  

№ п/п

Наименование сырья

Вид тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса БРУТТО, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Масса НЕТТО,  г

Потери при тепловой обработке и последующей чистке,  %

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

Макароны

Масса отварных макарон

Говядина (фарш)

Лук репчатый

Помидоры свежие

Масло растительное

Сливки 20%

Масса тушеная

Укроп (зелень)

Варка

-

Жарка

Пассирование

Ошпаривание

-

-

-

-

Плита

-

Плита

Плита

-

-

-

-

-

63

-

56

24

13,4

5

20

-

10

-

-

-

16

-

-

-

-

26

63

-

56

20

13,4

5

20

-

7

+285,7

-

19

50

3

-

-

-

-

180

180

45

10

13

5

20

273

7

Выход

280

Говядина (фарш):

Нетто – 100%

45 – (100%-19%)

х = 45*100

         81

х = 56

Макаронные изделия:

350 - 1000

63 – Выход готового изделия

х = 63*100

       350

х = 180

63 - 100%

180 – % при тепловой обработке

х = 180*100

          63

х = 285,7%

Помидоры свежие:

Нетто – 100%

13 – (100%-3%)

х = 13*100

         97

х = 13,4

Лук репчатый:

Нетто – 100%

10 – (100%-50%)

х = 10*100

         50

х = 20

Брутто - 100%

20– (100%-16%)

х = 20*100

         84

х = 24

Укроп (зелень):

Брутто - 100%

7 - (100%-26%)

х = 7*100

       74

х = 10

Таблица 17  – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках»  

Наименование продукта

Н на 1 порц.

На 100 г

На 1 порцию

Энергетическая ценность на 1 порцию

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Макароны

63

10,4

1,1

74,9

6,55

0,69

47,18

72,56

168,39

204,80

Говядина (фарш)

56

18,6

16,0

-

10,42

8,96

-

Лук репчатый

20

1,4

-

10,4

0,28

-

2,08

Помидоры свежие

13,4

1,1

0,2

5,00

0,15

0,03

0,67

Масло растительное

5

-

99,9

-

-

4,99

-

Сливки 20%

20

2,8

20,0

3,7

0,56

4,00

0,74

Укроп (зелень)

7

2,5

0,5

7,6

0,18

0,04

0,53

Итого

18,14

18,71

51,20

445,75

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Лиманская О. О

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках

  1.  Область применения.

       Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках», вырабатываемое предприятием общественного питания.

  1.  Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1.  Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Макароны

63

63

Масса отварных макарон

-

180

Говядина (фарш)

56

56

Лук репчатый

24

20

Помидоры свежие

13,4

13,4

Масло растительное

5

5

Сливки 20%

20

20

Масса тушеная

-

273

Укроп (зелень)

10

7

Выход

280

  1.  Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов  для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса:

Макароны отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности, промывают.

Подготовленный репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, добавляют говяжий фарш, и обжаривают до готовности. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, удаляют семена, нарезают мелкими кубиками и добавляют к фаршу. Все перемешивают и добавляют сливки, готовые макароны и тушат в течение 5 мин.

При подаче украшают рубленным зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках» должно подаваться в столовой тарелки

5.2. Температура подачи блюда должно быть не ниже 65°С.

5.3. Срок хранения блюда на мармите не более 2 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложен на тарелку, украшен рубленной зеленью укропа ;

Консистенция – сочная;

Цвет –  продуктов, входящих в блюдо;

Вкус – мясной, сливочный;

Запах – свойственный входящим в блюдо продуктам.

6.2.Микробиологические показатели зраз картофельных с курицей и сыром  должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

  1.  Пищевая и энергетическая ценность Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках на выход 280 г продукта

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

72,56

168,39

204,80

445,75

  1.  Организация рабочего места повара

Таблица 18  - Оборудование для приготовления блюда: Салат из кальмаров с морковью и

огурцом

Наименование оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц

Стол производственный

СП-1470

2

Овощерезка

Робокоп

1

Стол производственный с охлаждающим шкафом

СОЭСМ-2

1

Шкаф холодильный

ШХ-0,4М

2

Ванна моечная

ВМСР-10/5Ц-Э

2

Весы настольные

ВНЭ

1

Таблица 19 – Инвентарь для приготовления блюда: Салат из кальмаров с морковью и

огурцом

Наименование оборудования

Маркировка инвентаря

Кол-во единиц

Доска разделочная

«ОС»

1

Доска разделочная

«ОВ»

1

Доска разделочная

«РВ»

1

Нож поварской тройки

«ОВ»

1

Нож поварской тройки

«ОС»

1

Таблица 20 - Оборудование для приготовления блюда: Супа-пюре рисового с куриными фрикадельками

Наименование оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц

Стол производственный

СП-1470

2

Электрическая плита

ПЭСМ-4ШБ

1

Миксер-блендер

MP 450 COMBI

1

Шкаф холодильный

ШХ-0,4М

1

Мясорубка

МИМ-300

1

Ванна моечная

ВМСР-10/5Ц-Э

2

Весы настольные

ВНЭ

1

Таблица 21 – Инвентарь для приготовления блюда: Супа-пюре рисового с куриными фрикадельками

Наименование оборудования

Маркировка инвентаря

Кол-во единиц

Доска разделочная

«ОС»

1

Нож поварской тройки

«ОС»

1

Сито

-

1

Таблица 22 - Оборудование для приготовления блюда: Зраз картофельных с курицей и сыром

Наименование оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц

Стол производственный

СП-1470

2

Электрическая плита

ПЭСМ-4ШБ

1

Жарочный шкаф

ШЖЭСМ -2

1

Шкаф холодильный

ШХ-0,4М

2

Миксер-блендер

MP 450 COMBI

1

Ванна моечная

ВМСР-10/5Ц-Э

2

Весы настольные

ВНЭ

1

Таблица 23- Инвентарь для приготовления блюда: Зраз картофельных с курицей и сыром

Наименование оборудования

Маркировка инвентаря

Кол-во единиц

Доска разделочная

« МВ»

1

Нож поварской тройки

« МВ»

1

Терка

-

1

Таблица 24 - Оборудование для приготовления блюда: Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках

Наименование оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц

Стол производственный

СП-1470

1

Электрическая плита

ПЭСМ-4ШБ

1

Шкаф холодильный

ШХ-0,4М

2

Ванна моечная

ВМСР-10/5Ц-Э

1

Весы настольные

ВНЭ

1

Таблица 25- Инвентарь для приготовления блюда: Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках

Наименование оборудования

Маркировка инвентаря

Кол-во единиц

Доска разделочная

« ОС»

1

Нож поварской тройки

«ОС»

1

Сито

-

1

2.4 Расчет себестоимости блюд

КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюда: Салат из кальмаров с морковью и огурцом

№ п/п

Наименование  продукта

№ 1

Норма,

кг

Цена за кг, руб.

Сумма,

руб.

1

Кальмары

0,087

80,00

6,96

2

Морковь

0,038

34,00

1,29

3

Огурцы свежие

0,03

150,00

4,5

4

Яйца

1/2

7,00

3,5

5

Сливки 20%

0,012

160,00

1,92

6

Майонез

0,012

90,00

1,08

7

Укроп (зелень)

0,01

295,00

2,95

Общая стоимость набора 1блюд, руб.

22,20

Себестоимость блюда

22,20

Выход в готовом виде, гр.

150,00

КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюда: Суп-пюре рисовый с куриными фрикадельками

№ п/п

Наименование  продукта

№ 1

Норма,

кг

Цена за кг, руб.

Сумма,

руб.

1

Морковь

0,009

34,00

0,31

2

Лук репчатый

0,008

40,00

0,32

3

Крупа рисовая

0,005

50,00

0,25

4

Кулинарный жир

0,005

60,00

0,3

5

Масло сливочное

0,005

230,00

1,15

6

Молоко

0,042

40,00

1,68

7

Курица (филе)

0,047

210,00

9,87

8

Хлеб пшеничный

0,006

60,00

0,36

9

Укроп (зелень)

0,007

295,00

2,07

10

Сметана 10%

0,01

130,00

1,3

Общая стоимость набора 1блюд, руб.

17,61

Себестоимость блюда

17,61

Выход в готовом виде, гр.

250/40/10

КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 3

Наименование блюда: Зразы картофельные с курицей и сыром

№ п/п

Наименование  продукта

№ 1

Норма,

кг

Цена за кг, руб.

Сумма,

руб.

1

Картофель

0,193

35,00

7,76

2

Яйца

1/4

7,00

1,75

3

Курица (филе)

0,034

210,00

7,14

4

Сыр Российский

0,008

370,00

2,96

5

Кулинарный жир

0,005

60,00

0,3

6

Сливки 20%

0,035

160,00

5,6

7

Мука пшеничная

0,007

25,00

0,18

8

Масло сливочное

0,008

230,00

1,84

9

Укроп (зелень)

0,01

295,00

2,95

Общая стоимость набора 1 блюд, руб.

30,48

Себестоимость блюда

30,48

Выход в готовом виде, гр.

250,00

КАЛЬКУЛЯЦИОНАЯ КАРТОЧКА № 4

Наименование блюда: Макароны с мясным фаршем и помидорами, тушёные в сливках

№ п/п

Наименование  продукта

№ 1

Норма,

кг

Цена за кг, руб.

Сумма,

руб.

1

Макаронные изделия

0,063

20,00

1,26

2

Говядина (фарш)

0,056

400,0

22,40

3

Лук репчатый

0,024

40,00

0,96

4

Помидора свежая

0,0134

150,00

2,10

5

Масло растительное

0,005

60,00

0,30

6

Сливки 20%

0,02

160,00

3,20

7

Укроп (зелень)

0,01

295,00

2,95

Общая стоимость набора 1 блюд, руб.

33,17

Себестоимость блюда

33,17

Выход в готовом виде, гр.

280

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36880. Определение заряда иона водорода 63.5 KB
  Тема: Определение заряда иона водорода. Цель работы: изучить прохождение тока в электролитах определить заряд иона водорода оценить погрешность данного метода определения заряда иона водорода и ознакомиться с явлением наводораживания металлов. КРАТКАЯ ТЕОРИЯ Для определения заряда иона водорода можно использовать прохождение тока в электролитах явление электролиза.
36882. Word: Ввод и редактирование текста. Операции с фрагментами текста 99 KB
  ввод пробела: при нажатии клавиши Пробел вводится занимающий определенное место в строке символ пробела; наличие или отсутствие пробела в конце строки может быть определено при нажатии на кнопку Непечатаемые знаки на Стандартной панели инструментов в правой стороне; Введите в расположенной ниже строке по одному пробелу между цифрами 1 и 2 и еще три пробела в конце строки. Ввод пробелов: 1111122222311112222311122231122313 Отобразите на экране символы пробела абзаца разрыва строки нажатием на кнопку Непечатаемые знаки на Стандартной панели...
36883. Визначення відношення теплоємності повітря при постійному тиску до теплоємності повітря при постійному об’ємі 544 KB
  Визначення відношення теплоємності повітря при постійному тиску до теплоємності повітря при постійному об’ємі. Якщо у балон з’єднаний з відкритим водяним манометром накачати повітря і зачекати встановлення теплової рівноваги повітря в балоні з навколишнім середовищем то в цьому початковому стані 1 газ має параметри причому температура газу в балоні дорівнює температурі навколишнього середовища а тиск трохи більший від атмосферного. Якщо тепер на короткий час з’єднати балон з атмосферою то станеться адіабатичне розширення повітря....
36884. Прилади індукційної, електростатичної, термоелектричної та випрямляючої систем 301 KB
  Прилади індукційної системи ПРИЗНАЧЕННЯ Й ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ Електровимірювальні прилади індукційної системи призначаються для вимірювання електричних величин тільки в ланцюгах змінного струму. Причому на відміну від приладів змінного струму інших систем індукційні прилади можуть бути застосовані в ланцюгах з однією певною частотою і незначна зміна цієї частоти в ту або іншу сторону від номінальної спричиняє більші погрішності показань. У цей час із числа індукційних приладів наші заводи виготовляють тільки лічильники електричної енергії...
36885. Ознайомлення з роботою програмного симулятора dScope-51 123.5 KB
  1 Запуск програми dScope відбувається в середовищі Windows з вікна програм DSW51 Після запуску на екрані монітору з`являється типове вікно Windows з строчкою заголовку вікна кнопками системного меню згортання мінімізації та розгортання. За допомогою команда меню View Вид викликаються робочі вікна: Toolbr дозволяють підключати в вікно програми лінійку кнопкових перемикачів прискореного доступу до певних команд та вікон. Sttus Br дозволяють підключати в вікно програми лінійку статусу де наводиться інформація про...
36886. Прилади магнітоелектричної, електродинамічної та електромагнітної систем 229 KB
  Мета роботи: Вивчення будови принципу дії приладів магнітоелектричної електродинамічної та електромагнітної системи та методами їх використання. Завдання: Ознайомитись з призначенням та областю використання приладів магнітоелектричної електродинамічної та електромагнітної систем. Вивчити принцип дії приладів та методику їх використання. Ознайомитись із властивостями та технічними характеристиками приладів.
36887. Дослідження простої випадкової вибірки за допомогою функції «Выборка» Microsoft Excel 16.4 KB
  Загальні відомості Процедура отримання простої випадкової вибірки проілюстрована на наступному прикладі. Побудова простої випадкової вибірки здійснюється у такій послідовності: Генеральна сукупність – дані таблиці 1. Основа вибірки – нумерація елементів таблиці.