95812

Технология хлебопекарного производства ОАО Хлебодар

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Характеризуя общее состояния хлебопекарной отрасли, нужно отметить, прежде всего то, что хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями как в количестве, так и в ассортименте.

Русский

2015-09-30

1.43 MB

5 чел.

  1.  ВВЕДЕНИЕ

1.1Современное состояние отрасли хлебопекарной

промышленности

Характеризуя общее состояния хлебопекарной отрасли, нужно отметить, прежде всего то, что хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями как в количестве, так и в ассортименте.

В последние два года наблюдается устойчивый рост производства хлеба.

Ровно десять лет назад- в достаточно благополучном 1990году- объём производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошёл общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т.

Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня8,3 млн т, или 45,06% к объёмам 1990года. В 1999 году рост объёмов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. В Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5%, в Поволжье- 11,0%, на Урале- 12,0%, а в Северокавказском регионе достиг24,5%. Свыше20% объём нарастили производство хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах, и только в 11 регионах спад продолжался.

Прогрессирующая тенденция увеличения выработки сохранилась и в прошлом году, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири. Значительный прирост наблюдается в Москве, в Брянской, Липецкой, Ульяновской, Ростовской, Свердловской, Новосибирской, Иркутской и Магаданской областях, в Краснодарском и Алтайском краях.

Начался процесс наращивания выработки хлебобулочных изделий в Мурманской, Воронежской и Астраханской областях. К сожалению, спад производства хлеба в Ленинградской и Томской областях, в Красноярском и Приморском краях продолжается.

Если исходить из норм утвержденной потребительской корзины, то, по расчётам ГосНИИХП, общее увеличение должно продолжаться до тех пор, пока уровень производства и потребления хлеба не достигнет 16,0 млн. т в год. Это вполне возможно: мощная, созданная трудом нескольких поколений производственная база хлебопекарной промышленности России может и должна использоваться в полной мере.

В процессе постоянного восстановления производства довольно чётко стал вырисовываться круг предприятий с устойчивыми и надёжными рынками сбыта, высоким уровнем организации производства и управления, конкурентоспособной продукцией. Эти факторы стали ключевым составляющими их успеха. Таково, например, предприятие «Архангельскхлеб», которое в последние годы  направляло прибыль на реконструкцию производств, использовало кредиты на приобретение нового оборудования, расширило ассортимент продукции. Для устойчивого сбыта организована собственная торговая сеть, выработка хлебобулочных изделий на комбинате только за один год увеличилась на 11%, макаронных изделий- в три раза, рентабельность производства возросла более чем в два раза.

,Воронежский хлебозавод №2, снизивший ранее выработку более чем на 50% восстановил и превзошел прежние объёмы выработки хлебобулочных изделий, используя современные методы управления, организации производства и сбыта, полностью погасил долги, организовал булочный и кондитерский цеха, внедрил прогрессивные технологии и новое оборудование. В трудных условиях конкуренции четыре хлебозавода АО «Рязаньхлеб» вырабатывают широкий ассортимент продукции, объём который только в 1999 году достиг 105млн. руб., что на 40млн больше предыдущего года. Этому способствовало систематическое использование прибыль на развитие. Ярославское АО «Русьхлеб»- сравнительно молодое, но чрезвычайно активно развивающееся предприятие - нашло пути для роста в условиях значительного  снижения потребления хлеба в городе и жесткой конкуренции (в Ярославле ещё 5 хлебозаводов).В далеко не простых условиях московской конкуренции устойчиво развивается Опытный хлебозавод НИИ хлебопекарной промышленности, тем не менее постоянно расширяется и обновляется ассортимент, открываются новые производства, ведётся интенсивное техническое обновление предприятия.

Отрадно, что таких примеров с каждым годом становится все больше.

1.2 Краткая характеристика предприятия, перспективы его

развития

В 2000году в городке Нефтяников города Омска бывшая «Лакомка» в очень короткие сроки была продана «Хлебодару». Это потом, уже в ходе полноценного  функционирования восстановленного, буквально из руин, производства, шли различные судебные заседания и тяжбы по признанию бывшей «Лакомки» законной собственностью «Хлебодар».

На первом в истории предприятия Дегустационном Совете, который как раз и состоялся 7 марта 2001 года, Макарова Неля Александровна начальник кондитерского цеха и Коротун Ольга Алексеевна зав. лабораторией представили  ассортимент тортов 80% из того, что представили, было принято. Среди них были и те изделия, которые до сих пор выпускаются  на предприятии и входят в число популярных изделий у покупателей: «Очарование», «Ореховая роща». В марте кондитерский цех уже был готов предложить продукцию торговле. Самая первая заявка в цех была дона на 2 апреля и составила 95 килограммов.

В итоге за десять лет работы кондитерские изделия ОАО «Хлебодар» выпускают по двумя торговыми марками « Лакомый мир» и «Королевский подарок», Заявка в цех превышает 3т. По объёму продаж и узнаваемости торговых марок «Хлебодар» прочно удерживает первое место в городе. И выпускает именно ту продукцию, которой гордится.

Булочный цех запустился 13августа2001 года. Начали с выпуска 3т изделий. Были куплены три новые печи, делители, дежеподъёмники, рогликовая машина. В цехе стояла большая туннельная печь по производству подового хлеба, но запустить её так и не смогли. Было две линии: одна линия- по производству батонов, другая – по производству мелкоштучных изделий. Сразу запустили в один день весь ассортимент, который делали на пекарне. Помещения цеха казалось большим. Прямо в цехе находился склад муки и сырья. Всю муку сеяли вручную, каждый мешок пропускали через маленький мукопросеиватель «Пионер».Не было дозаторов, всё сырьё отвешивалось в ручную, в том числе вода и мука.

За 10лет сделано много: булочная продукция изменила сваю упаковку, появилась продукция в нарезку. Значительно изменился и вырос ассортимент, повысилось качество продукции. Изменилась система подачи и выполнения заявки, а это не посредственно повлияло на то, что заявки клиентов выполняются точно и вовремя. Благодаря этому именно «Хлебодар» считается лучшим поставщиком у наших клиентов. И объёмы производства в булочном цехе выросли до 14 тонн.

За 55 лет работы Омский хлебозавод №4 преобразовался в открытое акционерное общество «Хлебодар». И после акционирования  находится в постоянном движении, в постоянном развитии. Благодаря этому «Хлебодар» прочно лидирует в отрасли. В 2009году объём среднесуточной реализации достиг 73т продукции. Ассортимент её выпуска за эти годы расширился просто колоссально.

У ОАО «Хлебодара» самая высокая заработная плата среди абсолютного большинства предприятий Омска. Лучше, чем на других предприятиях, условия труда. Каждый работник имеет стабильный социальный пакет, оговоренный условиями коллективного договора. Одно из самых главных достижений предприятия – это стабильное высокое качество. По кондитерским изделиям ОАО «Хлебодар» давно обогнал всех. То есть уже несколько лет ОАО «Хлебодар» производит значительно больше продукции, чем любое другое предприятие нашей отросли.

ОАО «Хлебодар много вкладывает в развития производства. В покупку нового оборудования, в совершенствование уже имеющегося, в оптимизацию производственного технологического процесса.

За последние годы создано много рабочих мест. Если 10 лет назад на предприятии работало 300 человек, то теперь 1300. Увеличивается объём производства – даётся возможность получить работу землякам.

Налоги, которые платит завод, остаются в Омской области, идут на улучшение качества жизни омичей.

«Хлебодар» не пытается в силу сложившийся экономической ситуации сделать дешевый продукт, снижая качество, не применяет искусственной продукцией.

ОАО «Хлебодар» впервые в Омской области создали сеть булочно-кондитерских магазинов. Покупатели их хвалят – так приятно в них обслуживаться. ОАО «Хлебодар» создает достойные условия и для приобретения наших изделий.

ОАО «Хлебодар» никогда не стоит на одном месте. Главное в планах – совершенствовать свой продукт, увеличивать нашу долю в объёме рынка.

Запуск производства на третьей территории. ОАО «Хлебодар» в 2012 году помог достичь выпуска 10 т  пшеничного хлеба и 5 т батонов (на автоматизированном производстве) в улучшенной современной упаковке.

Перспектива предприятия ОАО «Хлебодар»

1.Продолжение и завершение вышеуказанных проектов: модернизация печей и технологическое перевооружения булочного цеха.

2.Приобретение  нового оборудования - двух тестомесильных машин

3.Приобретение нового оборудования марки «Рондо – пресс».

4.Приобретение оборудования - автоматической раскаточной машины марки «Рондо».

5.Приобретение оборудования автоматизированной линии «Старлайн».

6. Приобретение холодильной камеры.

7.Приобретение упаковочного оборудования  «Минипак» и создание автоматизированного комплекса.

8.Реконструкция складского корпуса с целью увеличения количества вспомогательных помещений.

9. Приобретение трёх ротационных печей марки «Муссон-Ротор2000».

10.Приобретение двух шкафов окончательной расстойки.

1.3 Целесообразность проводимого мероприятия

В настоящее время современный человек иначе стал относиться к продуктам питания. Современный потребитель хочет, чтобы пища была не только питательной, но и полезной для здоровья и разнообразной. Человек может исключить из своего рациона многое, но хлебобулочные изделия будут всегда занимать главное место в питании человека.

Предприятия для того, чтобы удовлетворить постоянно растущие потребности и спрос покупателей, стараются повышать качество выпускаемой продукции и сохранить цены на выпускаемые изделия доступными для населения.

Специалисты по питанию рекомендуют расширение ассортимента хлебобулочных изделий вести за счёт обогащения их полезными для здоровья человека веществами. Да и потребители  сегодня выбирают хлеб не только вкусный, но и полезный.

Очень важна роль творога богатый белком, аминокислотами, фосфором, магнием, кальцием и другими микроэлементами, витаминами А, Е, В12, D и другими полезными веществами, творог способствует росту и укреплению организма человека. В первую очередь, благодаря большому содержанию кальция.

В последнее время тесто готовят на большой густой опаре с влажностью 41—44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65—70% муки. Продолжительность брожения 4—4,5 ч. Замешанное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20—25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарнын, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость) в результате более глубокого протекания процессов созревания теста. Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

Аромат ванили считается самым популярным и широко применяемым ароматом в производстве напитков и продуктов питания. Современная пищевая промышленность ванилин активно применяет для ароматизации продуктов, усиления интенсивности других ароматов, а также для того, чтобы смягчить или замаскировать нежелательный привкус.

2.ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Хранение и подготовка  сырья к производству

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная хлебопекарная: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91

Мука пшеничная: высшего, первого, второго сортов и обойная.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов сеянная, обдирная, обойная.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют  в составе композитных смесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них больше содержится крахмала и

меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его переферийных частях.

Крупность частиц. Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, и вследствие этого влияет на свойства теста, качества и выход хлеба.

Нормы качества муки. Показателями качества муки являются цвет, запах, вкус, содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и автолитическая активность.

Цвет муки должен соответствовать ее сорту, однако разница цвета у партий муки одного и того же сорта может иметь для качества хлеба.

Вкус муки слегка сладковатый не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен

Запах муки специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не допускается.

Содержание металломагнитных примесей (в виде пыли) допускается не более 0,003 г на 1 кг муки.

Влажность муки не должен превышать 15 % иначе в муке появится свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность муки составляет 14,5 %. Влажность муки влияет на выход хлеба и на количество воды для замеса теста.

Зольность муки – основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределяются в зерне не равномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя составляет 7-8,5 %, а чистого эндосперма – 0,4-0,45 %. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Нормы зольности муки высшего, 1 и 2 сортов пшеничной муки соответственно составляют 0,55 %, 0,75 % и 1,25 % на сухое вещество.

Крупность муки характеризуют размеры ее частиц. Чем выше сорт муки, тем меньше ее частицы. Крупность муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с большим трудом поддаются действию ферментов и микроорганизмов.

Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризует свежесть муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени другими веществами, имеющими кислую реакцию свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты.

При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях может произойти ее порча: самосогревание, плесневение, прогоркание, заражение вредными вредителями-насекомыми. Неблагоприятные условия хранения – это повышенная температура и влажность воздуха, намокание мешков с мукой, антисанитарное состояние склада.

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влажность, зольность, крупность частиц, содержание металломагнитной примеси, автолитической активности: для пшеничной муки – определение количества и качества клейковины.

Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складе закрытого типа. Склад бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз. 3 ) емкостью по 30 т каждый. Запас муки на складе должен быть 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия-контроля качества муки и созревания. Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура в мучном складе должна быть не ниже +8°C - + 10°C, относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75%.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приемный щиток марки ХЩП (поз 1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силоса на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через само встряхивающиеся фильтры ХЕ-161 (поз 2) и очищается от остатков муки. Для предупреждения слеживания муки, силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз 4) мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству в просеивательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклона – разгрузителя (поз  9)

Просеиватель ПБ-1,5 (поз 10)

Бункер над весами  (поз 11)

Весов автоматических порционных ДМ-100 (поз 12)

Бункера подвесового (поз 13 )

Шнекового питателя ПШМ (поз 15)

Мука просеивается очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз 15) по трубопроводу подается в производственные бункера, запас муки, в которых должен обеспечивать работу тестомесильных машин  в течении 1 – 2 смен.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

Компрессора БУ-12 (поз   6)

Маслоотделителя ОММ (поз 34)

Воздухосборника В-2 (поз 7)

Воздухоочистителя ХВО-6 (поз 8)

При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках (поз 14) в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов в высоту. Расстояние от пола должно быть не  менее 15 см.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешкоопрокидывателем ХМП-М. Из приемника мука через питатель по трубопроводам подается на просеивание или на хранение в силоса.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

Складское помещение должно быть сухим, чистым, вентилируемым.

Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0°C до +4°C. Дрожжи хранят на предприятии уложенными на стеллажи или поддоны. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть оттаиванию при температуре от +4°С до + 6°C.

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 с температурой воды не выше 40°C. Для приготовления дрожжевой суспензии дрожжи растворяют, размалывают в условиях цеха. Дрожжевую суспензию рекомендуют готовить в емкости с мешалкой типа СЖД .

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь нормальные органолептические свойства.

Бактериологический анализ воды осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас необходимой дляприготовления теста 4 – 5 часов. .Температура горячей воды в баке должна быть 70°C.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.

Хранение и подготовка к производству сахара ГОСТ21-94

Сахар-песок – это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Сахар-песок по органолептическим показателям должен отвечать следующим требования:

вкус – сладкий;

запах – без постороннего запаха и привкуса;

сыпучесть – сыпучий,  допускаются комки, разваливающиеся при мягком нажатии;

цвет – белый желтоватым оттенком

качество сахара – песка должно соответствовать требованиям ГОСТ 2178

Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой нетто 50 кг. Хранение сахара производится  в сухих отдельных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Мешки с сахаром укладываются на поддоны в штабели по8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями.

Сахар–песок просеивается, очищается от металлопримесей. На производство сахар подается виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью 1,23 кг/л, что соответствует концентрации 50 %.

Просеянный сахар – песок загружается в сахарожирорастворитель СЖР. Из автоводомерного бочка подается вода с температурой 70°C и включается  мешалка.  Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр, а затем через центробежный насос Г2-ОПБ в напорную емкость, из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2003

На хлебопекарных предприятиях используют соль поваренную пищевую первого и второго сорта. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью солей.

Соль добавляют на хлебозавод в мешках. Хранят в мешках или насыпью в ларях, в сухих чистых помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Также соль хранят «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях.

Емкость для хранения и растворения поваренной соли вместимостью 75 м3 представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на 2-3 отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована нержавеющей сталью.

Емкость закрывается секционными крышками, имеющие уплотнение, обеспечивающие герметизацию и предотвращение загрязнения солевого раствора.

Поваренная соль с автосамосвалов или железнодорожных вагонов ссыпается в приемную воронку и через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для хранения и растворения. Сюда подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли.

Солевой раствор затем подается в следующие отсеки емкости, отсасывается и фильтруется. Готовый и очищенный солевой раствор с помощью насосов по трубопроводам подается в расходную емкость, из которой в ручную подается на замес тесто.

Хранение и подготовка к производству маргарина ГОСТ240-85

Маргарин представляет собой высокодисперсную, эмульгированную систему смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов со сквашенным целиком или частично молоком или водой.

Маргарин поступает на предприятие в коробках из гофрированного картона, фанерных ящиках и барабанах, ж

Деревянных и фанерно-штампованных бочках, фанерных барабанах. Маргарин хранится в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха при температуре от 0 до +4 °C.

При подготовке маргарина к производству он освобождается от тары, осматривается, зачищается его поверхность, разрезается и проверяется его внутренне состояние.

Хранение и подготовка к производству яиц. ГОСТ 27583

На хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные яйца. Утиные или гусиные разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных, сухарных и мучных кондитерских изделий.

Хранят яйца при температуре от 0 до +4˚С. Не допускается хранение яиц с сильно пахнущими предметами.

Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности».

Распаковка ящиков с яйцами, санобработка и получение яичной массы должны проводиться при соблюдении строгой поточности с обязательным набором помещений:

-помещение для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой);

-помещение для мойки и дезинфекции яиц;

-помещение для получения яичной массы.

Санитарная обработка яиц заключается в следующем:

- яйца, помещенные в сетчатый ящик, предварительно замачиваются в 1-м отделении 4-х секционной ванны;

- моются в 2%-ном содовом растворе во втором отделении;

- дезинфицируются в течение 5 минут в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина. Затем яйца промываются горячей проточной водой температурой не ниже 50˚С и подаются на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу следует разбивать по 3-5 яиц в отдельную посуду, а затем сливать в общую емкость.

Готовая  яичная  масса процеживается через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Хранение и подготовка к производству творога РСТ РСФСР 371-89

Творог вырабатывается из пастеризованного коровьего молока.  Творог доставляется на предприятие в пропаренных деревянных бочках. Тара должна быть заполнена творогом доверху массой 50  кг. Крышки бочек должны быть уплотнены резиновыми кольцами. Творог хранят при температуре 4±2˚C не более 36 часов. Перед подачей на производство творог взвешивается на весах (поз. 20).

Хранение и подготовка к производству ванилина ГОСТ 16599

Ванилин представляет собой белый порошок игольчатых кристаллов. Ванилин доставляется на предприятие в полиэтиленовых мешках, которые вложены в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25–0,50 кг. Перед подачей на производство ванилин взвешивается на весах (поз. 20).

2.2 показатели качества сахара-песка

Органолептическая оценка качества сахара-песка

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2-2 мм. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1.

Таблица 1Органолептические показатели сахара-песка

Наименования показателя

Характеристика для сахара-песка

Вкус и запах

Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в водном его растворе

Сыпучесть

Сыпучий, допускаются комки, разваливающееся при мягком нажатии или встряхивании

Цвет

Белый, допускается желтоватый оттенок

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, без химических или других посторонних примесей

Определение внешнего вида

Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя 1 см. и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид.

Определение запаха

Для определения запаха сахара или его водяного раствора, наполняют на объёма чистую стеклянную банку с притёртой пробкой. Банку с сахаром выдерживают в лаборатории при закрытой пробке в течение 1 часа при температуре 18-22 °С. Запах определяют на уровне банки сразу после открывания пробки. При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.

Определение вкуса

Для определения вкуса 10 г сахара растворяют в 100  дистиллированной воды и чайной ложкой проводят дегустацию.

Определение частоты раствора

10 г сахара растворяют при перемешивании стеклянной палочкой в 100  дистиллированной воды с температурой 60-80 °С в стакане с гладкими прозрачными стенками. Прозрачность определяют в проходящем свете.

Нерафинированном сахаре-песке определяются содержание сахаразы, редуцирующих веществ, золы, влаги и ферропримесей. Эти показатели должны соответствовать следующим требованиям.

Таблица 2 физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя

Норма для

Сахара-песка

Сахара-песка для промышленной переработки

Массовая доля сахаразы, % не менее

99,75

99,55

Массовая доля редуцирующих веществ, % не более

0,050

0,065

Массовая доля золы, % не более

0,03

00,05

Массовая доля влаги, % не более

0,14

0,15

Содержание ферропримесей, % не более

0,0003

0,0003

Цветность, Ед. отн плотности не более

104

207

2.3  Исходные данные и требования нормативно- технической документации.

Таблица 1Унифицированная рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

100,0

Соль поваренная пищевая

1,3

Дрожжи хлебопекарные прессованные

4,0

Сахар- песок

17,5

Маргарин

10,0

Творог 18% жирности

10,0

Яйца

9,0

Ванилин

0,025

Итого сырья

151,82

Таблица 2. Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

34,0

Кислотность не более, %

3,0

Содержание не менее, %

Сахара

12,5

Жира

7,0

Таблица 3 Исходные данные для расчета производительности

Наименование изделий

Способ выпечки

Размер

листов

мм

Продолжительность выпечки, мин

Марка печи

Количество листов на вагонетке

Количество изделий на 1 листе

Батон «Ладожский»

Подовый

900х600

20

Муссон ротор 99ЭК

18

12

Таблица 4. Исходные данные для расчета оборудования

Наименование изделия

Сорт муки

Масса, кг

Выход плановый, %

мМарка силоса

Продолжительность расстойки, мин

Продолжительность выпечки, мин

Количество изделий в лотке

ММарка тестомесильной машины

Батон «Ладожский»

пшеничнаявысшего сорта

0,2

154

ХЕ-160А

50

20

20

ТПрима 300

2.4 Описание технологической схемы производства батона ладожского.

Приготовление теста пшеничного на большой густой опаре

Приготовление теста включает в себя две стадии: приготовление большой густой опары и приготовление теста. Замес опары и теста производится в тестомесильной машине марки Прима 300 (поз. 22). Опару готовят влажностью 43,0% из 70% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и части воды, дозируемых в емкость тестомесильной машины (поз 27). Начальная температура брожения опары 27…29С, продолжительность брожения большой густой опары 180…270 мин. Конечная кислотность опары 3,5 град. Тесто замешивают на выброженной большой густой опаре с внесением остального количества муки (30% пшеничной хлебопекарной высшего сорта от общего количества, предназначенного для приготовления теста), солевого раствора, сахара, творога, яиц, ванилина, воды в соответствии с рецептурой; за 2…3 мин до конца замеса вводится подготовленный маргарин. Влажность теста 35,0%. Начальная температура теста 28…30С, продолжительность брожения теста 40 мин, конечная кислотность 3,0 град.

Разделка теста

Осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих определенные органолептические и реологические свойства для выпечки. Разделка теста для изделий батона образной формы включает следующие операции:

- деление теста на куски массой 0,25 кг;

- округление кусков теста;

- предварительная расстойка 5…10 мин;

- окончательное формование;

- окончательная расстойка 40 мин.

В состав линии для разделки входят тестоделитель А2-ХТН (поз. 25), округлитель марки «Glimek» (поз. 27), здесь они приобретают шарообразную форму, затем по лотку скатываются на металлический стол (поз. 32), где получают 5-10 минутную предварительную расстойку в условиях цеха.

После предварительной расстойки тестовые заготовки поступают в тестозакаточную машину Т1-ХРЗ  , где они получают шарообразную форму.

После этого тестовые заготовки вручную укладывают на листы, смазанные маслом растительным, по 12 штук, листы помещают в вагонетку. Вагонетку закатывают в шкаф для окончательной расстойки «Колосс ШР» с температурой 35-40 Затем изделия устанавливаются на вагонетку и отправляютсяв шкаф для окончательной расстойки марки «Колосс». С и относительной влажностью воздуха 75%.(поз. 30) на 50 мин.

Выпечка

Производится в печи «Муссон ротор 99ЭК» (поз. 31). Это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируются качество батона. В процессе выпечки происходит следующие изменение с тестовыми заготовками: прогрев, образование корки; формирование вкуса, аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Продолжительность выпечки 20 мин. Температура в печи 220-230°С.

Хранение

Хранение выпеченных изделий до отпуска в торговую сеть является последней стадией процесса производства и осуществляется в охлаждающих отделениях предприятия. После выпечки булочные изделия укладывают в  лотки. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки. Хлебохранилище расположено в чистом, сухом помещении. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлебобулочных изделий должны соответствовать нормам СанПин 234545-96.

3. РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчет часовой производительности печи

Часовая производительность роторной печи, Рпчас, рассчитывается по формуле:

Рпчас  =  ,                                                              (1)

где N – количество листов в печи, шт;

n – количество изделий на одном листе, шт;

m – масса одного изделия, кг;

tβ - время выпечки изделия, мин.

Рпчас= =132 кг/час

Количество изделий по длине листа, n1, шт, рассчитывается по формуле:

                                                    (2)

т/сут

Вывод: максимальная суточная производительность печи «Муссон ротор 99ЭК» по производству батона ладоского массой 0,2 кг составляет 2,66 т/сут.

3.2. Проверочный расчет выхода готового изделия

Определяется  средневзвешенная влажность сырья, Wс, %, по формуле:

,(3)

где Мм, Мсах, Мс, Мдр, Мм.р , Ммг, Мк, Мп.яч,– масса сырья соответственно муки, сахара, соли, дрожжей, яиц, ванилина, творога, маргарина, кг;

Wм, Wсах, Wс, Wдр, Wм.р, Wмг, Wк, Wп.яч– влажность сырья соответственно муки, сахара, соли, дрожжей, яиц, ванилина, творога, маргарина, %.

Определяется выход теста, Вт, кг, по формуле:

,                                                 (4)

где Мс – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Wс – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста, %.

кг

Определяются общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, Пм, кг, (К = 0,1), по формуле:

,                                        (5)

Определяются общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, Пот, кг, (К = 0,05-0,07), по формуле:

,                                 (6)

кг

кг

Определяются затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, Збр, кг, (К = 2,0-3,5), по формуле:

,               (7)

где 1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

кг

Определяются затраты на разделку теста, Зразд, кг, (К = 0,6 -0,8), по формуле:

,                                 (8)

где Q = Пм + Пот + Збр.

Q = 0,13 + 0,092 + 1,34 = 1,56 кг,

кг.

Определяются затраты при выпечки,  Зупек, кг, (К = 8,5-12,5), по формуле:

,                               (9)

где Q1 = Q + Зразд.

Q1 = 0,13 + 0,092+1,34 = 1,56 кг,

кг

Определяются затраты на укладку изделий, Зукл, кг, (К = 0,7), по формуле:

,                             (10)

Где Q2 = Q1 + Зупек.

Q2 = 0,13+0,092+1,34+2+18=21,56 кг,

кг

Рассчитываются затраты при охлаждении и хранении хлеба, Зус, кг,

(К = 4,0), по формуле:

,                             (11)

где Q3 = Q2 укл.

Q3 = 21,56+1,34 = 22,69 кг,

кг

Рассчитываются потери хлеба в виде крошки, Пкр, кг, (К = 0,03), по формуле:

,                           (12)

где Q4= Q3 + Зус.

Q4 = 22,69+6,44 = 29,13 кг,

кг

Определяются потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, Пшт, кг, (К = 0,4-0,5), по формуле:

,                           (13)

где Q5= Q4+ Пкр.

Q5 = 29,13+0,04=29,17

кг

Определяются потери от переработки брака, Пбр, кг, (К=0,02), по формуле:

,                           (14)

где Q6= Q5+ Пшт.

Q6 = 29,13+0,77 кг,

кг

Определяется выход хлеба, Вхл, %, по формуле:

Вхл = Вт - (Qзатрат + Qпотерь),                   (15)

Вхл =183,70 – 29,97 = 154 %.

Вывод: расчётный выход батона ладожского составляет 154%.

3.3 Проверочный расчет производственной рецептуры

Масса муки на замес теста Мдм, кг, рассчитывается по формуле:

Мдм=                                           (16)

где V-обьем дежи тестомесильной машины, л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости.

Мдм==100кг

Масса муки в опару, Ммоп, кг, рассчитывается по формуле:

Ммоп=                                         (17)

где

Ммоп==70 кг

Масса дрожжевой суспензии, Мдр.сусп., кг,

Мдр.сусп=                        (18)

где Сдр – дозировка прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

1+х – соотношение дрожжей и воды  в суспензии.

Мдр.сусп==16 кг

Влажность дрожжевой суспензии, Wдр.сусп.,%, рассчитывается по формуле:

Wдр.сусп=,                      (19)

где Чдр и Чв- часть дрожжей и воды в суспензии,

Wдр и Wв- влажность дрожжей и воды.

Wдр.сусп==93, 75

Составление  таблицы  содержание СВ в опаре.

Таблица 1. Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья

масса сырья, кг

влажность, W,%

Содержание сухих веществ

Масса влаги, Мвл, кг

%

кг

Мука пшеничная высшего сорта

70

14,5

85,5

59,85

10,15

дрожжевая суспензия

16

93,75

6,25

1

15

итого

86

-

-

60,85

25,15

Масса опары, Моп., кг рассчитывается по формуле:

Моп=,                               (20)

где Мс.в. – масса сухих веществ, кг

Wоп- влажность опары, %

Моп==106,75 кг

Расчет воды в опару, Мопв, кг, рассчитывается по формуле:

Мопвоп–Мс,                                 (21)

Мопв=106,87–86=20,75кг

Проверочная влажность,Wоп,%, рассчитывается по формуле:

Wоп=                (22)

Wоп=х100=43%

Масса муки в тесто, Мтм, кг, рассчитывается по формуле:

Мтмдмоп                               (23)

Мтм=100–70=30 кг

Масса солевого  раствора, Мс.., кг, рассчитывается по формуле:

Мс=                                 (24)

где Сс-дозировка сырья на 100 кг муки

Ас- концентрация  сырья, на 100 кг раствора

Мсол==5 кг

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте.

Таблица 2. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья

Масса сырья, Мс, кг

Влажность сырья, Wс, %

Сухие вещества

Масса влаги,

Мвл, кг

Ас.в., %

Мс.в., кг

мука пшеничная высшего сорта

30

14,5

85,5

25,65

4,35

Сахар

17,50

0,15

99,85

17,47

0,03

Творог

10

65

45

4,5

5,5

Яйца

9

75

25

2,25

6,75

Ванилин

0,025

0,2

99,8

0,024

0,001

солевой раствор

5

74

26

1,3

3,7

Опара

106,75

43

57

60,84

45,91

Маргарин

10

16

84

8,4

1,6

Итого

188,27

-

-

120,44

67,83

Масса теста, Мт, кг, рассчитывается по формуле:

,                                       (25)

где Мсв – масса сухих веществ, кг;

Wт – влажность теста, %.

Wт = Wхл + 1 % ,                                  (26)

Wт = 35+ 1 = 36 %,

кг.

Масса воды на замес теста, Мв, кг, рассчитывается по формуле:

Мв = Мт – Мс,                                 (27)

где Мт – масса теста, кг;

Мс – масса сырья, кг.

Мв = 188,18 – 188,27= 0 кг.

Производится проверка расчетов по формуле:

,                         (28)

где Мв – масса воды, кг;

Мвл – масса влаги, кг.

%

Составляется производственная рецептура и технологический режим для приготовления батона ладожского

Таблица 3. Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста на большой густой опаре в тестомесильной машине «Прима 300»для батона ладожского

Наименование сырья и полуфабрикатов

Опара, кг

Тесто, кг

1

2

3

мука пшеничная высшего сорта

70

30

сахарный раствор

-

15,5

солевой раствор

-

5

дрожжевая суспензия

4

-

Маргарин

-

10

Вода

37,58

0

Опара

-

105,5

Ванилин

-

0,025

Творог

-

10

Яйца

-

9

итого:

111,58

174,08

Технологический режим:

начальная температура, оС

27-28

29-30

конечная температура, оС

29-30

30-31

влажность, %

43

35

конечная кислотность, град.

4

3,5

продолжительность брожения, мин

180-270

30

продолжительность расстойки, мин

-

50

начальная температура выпечки, оС

-

240-250

конечная температура выпечки, оС

-

210-230

продолжительность выпечки, мин

-

20

3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

Расчет запасов муки и емкостей для ее хранения

Расчет суточного расхода муки, Ммсут, кг/сут, производится по формуле:

,                             (29)

Расчет количества силосов для хранения муки, Nс, шт, определяется по формуле:

,                                         (30)

где 7 – количество суток для хранения муки;

Количество мешков для хранения муки, nм, шт, рассчитывается по формуле:

,                                      (31)

где m – масса муки в мешках, кг.

Количество штабелей мешков, Ш, шт, рассчитывается по формуле

,                                      (32)

где 3*8 - количество мешков в штабеле при укладке их тройниками.

Площадь для хранения муки в мешках, F, м2, рассчитывается по формуле:

,                                        (33)

где H – норма нагрузки муки на 1 м2(800  кг/м2).

Расчет запасов основного и дополнительного сырья и площадей для его

Хранения

Суточный расход ванилина,Мссут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

,                           (34)

Мм.раст==0,492  кг/сут

где Сс – дозировка сырья на 100 кг муки, кг

Суточный расход сахара, Мсахсут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

,                         (35)

Суточный расход соли, Мсолсут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

,                          (36)

Суточный расход дрожжей прессованных, Мдр.сут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

                                                      (37)

Суточный расход яиц, Мм. ц..сут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

                                              (38)

Суточный расход маргарина, Ммг. сут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

                                                          (39)

Составляется таблица  расчетов запасов сырья.

Таблица 4 Расчет запасов сырья

Наименование сырья

Суточный расход, кг

Срок хранения, сут

Запас сырья, кг

Норма загрузки, кг/м2

Площадь, м2

1

2

3

4

5

6

Нескоропортящееся сырье

сахар-песок

344,99

15

5174,97

800

6,46

Соль

25,65

15

384,3

1000

0,38

ванилин

0,492

15

7,39

700

0,010

итого

-

-

-

-

Fскл= 7,00

Скоропортящееся сырье

прессованные дрожжи

78,85

3

236,57

250

0,94

маргарин

197,14

5

985,7

400

3,14

Яйца

177,42

5

1887,1

600

3,14

творог

197,14

3

597,42

800

0,73

итого

-

-

-

-

Fхол=6,45

Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде

Объем емкости для хранения солевого и сахарного раствора, Vс, л, рассчитывается по формуле:

                                              (40)

Vсол==1773,69л

Vсах==12419,92л

Обьем  емкости для хранения  жидкого жира,Vж,л, рассчитывается по формуле:

Vж=                  (41)

Vмарг==1207,00 л.

ВЫВОД: Расчетом установлено, что для хранения муки необходимо установить 2 силоса марки ХЕ-160А, потребуется 40 мешков для тарного хранения; склад для дополнительного нескоропортящегося сырья площадью 7м2, для скоропортящегося сырья – 6,45 м2.Для хранения маргарина устанавливают 2 емкости объемом 1000 л каждая.

3.5 Расчет технологического оборудования

Общий часовой расход муки, Ммчас, кг/час, рассчитывается по формуле:

                            (42)

Максимальное количество муки в деже, идущей на замес теста, Ммд, рассчитывается по формуле:

Ммд=                                                 (43)

Ммд==100кг

Ритм замеса теста, r, мин, рассчитывается по формуле:

                                  (44)

мин.

Количество дежей, Nд, шт, на технологический цикл приготовления изделия рассчитывается по формуле:

                           (45)

где Тзан – время занятости, мин.

Время занятости, Тзан, мин, рассчитывается по формуле:

Тзан = τзам + τброж + τоб + τпр ,                     (46)

где τзам – продолжительность замеса, мин;

τброж – продолжительность брожения теста, мин;

τоб –  продолжительность обминок, мин (τоб = 2÷4 мин);

τпр– продолжительность прочих операций (пробег 2÷3 мин, опрокидывание 3÷5 мин).

Тзан = 10+10+200+30+5=255 мин,

ВЫВОД: Для замеса теста устанавливается тестомесильная машина марки ТМ - 63. Потребуется 3дежи.

Расчёт оборудования для разделки теста

Потребность в тестовых заготовках, nт.з., шт/мин, рассчитывается по формуле:

                (47)

где m – масса тестовой заготовки, кг.

шт/мин

Рассчитывается масса тестовой заготовки m.т.з., кг, рассчитывается по  формуле:

m.т.з.= (48)

Рассчитывается количество тестоделительных машин,шт, по формуле:

                       (49)

пдел==1 шт.

Рассчитывается длина конвейера для предварительной расстойки ,L, м, по формуле:

                   (50)

L==10 м.

ВЫВОД: в соответствии с массой и видом готового изделия подбирается и принимается к установке тестоделитель А2-ХТН (поз. 25), округлитель Т1-ХТН (поз. 27), ленточный конвейер для предварительной расстойки (поз. 28), шкаф для окончательной расстойки марки «Колос»(поз. 30).

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество вагонеток для хранения изделий, Nваг, шт, рассчитывается по формуле:

                            (51)

где τхр – продолжительность хранения изделия на предприятии, час;

mи – масса изделий на одном лотке, кг;

nл –  количество лотков на вагонетке (28 шт).

Количество отпускных мест у экспедиционной платформы, nм, шт, рассчитывается по формуле:

                           (52)

где τпр – продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин (при ручной погрузке – 20-25 мин);

К – коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик» (2-2,5);

Мхл – масса хлеба в автофургоне, кг;

Тхл – продолжительность отпуска хлеба с предприятия, час (12-14 час).

Масса хлеба в автофургоне, Мхл, кг, рассчитывается по формуле:

Мхл = mи × Nл ,                                        (53)

где  Nл – количество лотков в машине, шт (70-100 шт).

Мхл = 10×100 = 1000 кг.

ВЫВОД: Расчетом установлено, что для хранения батона ладожского понадобится 3 вагонетки марки ХКЛ-18, а для отпуска готовых изделий в торговлю в экспедиции 1 отпускное место.

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Расчет экономической эффективности, полученной в результате расширения ассортимента.

Таблица1 Технико-экономическая показатели предприятия

Наименование показателей

Единицы

измерения

План

1

2

3

4

1

Суточная производительность

тонн в сутки

2,66

2

Плановый рабочий период

в днях

365

3

Численность промышленно -

производственного персонала

чел

5

4

Производственная программа

в натуральном выражении

тонн

730

5

Объем товарной продукции

тыс. руб

300985,82

6

Уровень затрат на

рубль товарной продукции

руб.

0,85

7

Расценка повременная

руб.

31,94

8

Тарифные ставки

2 разряд

3разряд

4разряд

5разряд

6разряд

руб/час

руб/час

руб/час

руб/час

руб/час

1,1

1,22

1,36

1,56

1,82

9

Доплата за работу в ночное время

%

50

10

Доплата за работу в вечернее время

%

20

11

Доплата за работу во вредных условиях

%

4

12

Размер премии

%

40

13

Цена за 1тонну топлива

руб

6608

14

Цена за 1м. куб. воды

руб

23

15

Стоимость основных

производственных фондов

тыс. руб.

1954

16

Нормируемые оборотные фонды

тыс. руб.

11432

17

Норма расхода топлива на 1 т.

Готовой продукции

кг

25,40

18

Норма расхода воды на 1 т.

Готовой продукции

м. куб.

0,5

калькуляция на  выборку

Таблица 2 калькуляция батона ладожского на 100 кг.

Наименование сырья

Расход

сырья

Цена за

100 кг

Стоимость сырья

Мука пшеничная первого сорта

65,86

14000

9220,4

Творог

6,58

100000

6580

Соль поваренная пищевая

0,85

6000

51

Дрожжи

прессованные хлебопекарные

2,63

6000

157,8

Сахар-песок

11,52

20000

2304

Ванилин

0,016

150000

24

Маргарин

6,58

25000

1645

Яйца

5,92

5000

296

Итого

100

-

20278,2

Стоимость сырья 20278,2руб.

Издержки производства,65%      20278,2х0,65=13180,83руб.

Потери от производства, 1%  20278,2х0,01=202,78руб.

Рентабельность, 10%    (20278,2+13180,83+202,78)х0,1=3366,2руб.

Полная себестоимость  20278,2+13180,83+202,78+3366,2=37028,01руб.

НДС, 18%   37028,01х0,18=6665,04руб.

Цена готовой продукции 37028,01+6665,04=43693,05руб.

Расчет производственной программы в натуральном и стоимостном выражении.

Определяем производственную программу в натуральном выражении до внедрения нового оборудования по формуле:

ПП=;                                                    (1)

где ПП - производственная программа, т.

Рп - рабочий период, сутки

Спп - суточная плановая производительность, т/сутки

Нв - норма выхода готовой продукции, %

т.

Определяется производственная программа в стоимостном выражении до внедрения нового оборудования по формуле:

ТП=;                                                           (2)

Где ТП- производственная программа, тыс./руб.

Ц- оптовая цена готовой продукции ,руб.

ТП==12727,8тыс./руб.

Таблица 3 Производственная программа в натуральном и стоимостном выражении.

Ассортимент продукции

Норма выхода, %

ПП в натуральном выражении, т

Цена за единицу готовой продукции, руб.

ТП в стоимостном выражении, тыс.руб.

Батон «Ладожский»

30

291,3

43693,05

12727,8

Итого

30

291,3

-

12727,8

Расчет экономической эффективности проводимого мероприятия

Определяем себестоимость товарной продукции до внедрения по формуле:

С/ст1=З1ртп*ТП;                                             (3)

где С/ст1-себестоимость  товарной продукции, тысяч рублей

З1ртп-затраты на 1 рубль товарной продукции

С/ст1=0,85*300985,82=255837,95тыс./рублей

Определяем затраты на сырьё по формуле:

Зс=∆Спп*Рп*Цс*Нв;                                                 (4)

где Зс - затраты на сырье, рублях

Цс - цена сырья, рублях

Батон ладожский Зс=2,66*365*20278,2*0,30=590643,13

Определяем затраты на воду по формуле:

Зв=Рп*Нрв*Цв;                                                (5)

где Зт - затраты на топливо, рублях

Нрв - норма расхода воды,

Цв - цена воды

Зв=365*0,5*23=4197,5

Все полученные данные сводим в таблице 11

Таблица 4 Изменение статьи затрат

Наименование статей затрат

Сумма тысяч рублей

Изменении ±тысяч рублей

До внедрения

После внедрения

1

2

3

4

Затраты на воду

4,19

4,19

Затраты на сырье

590,64

590,64

Итого:

594,83

594,83

Определяем  себестоимость товарной продукции  после внедрения нового оборудования по формуле:

С/ст2=С/ст1±Изм ;                                            (6)

где С/ст2-себестоимость товарной продукции после внедрения тысяч рублей

±Изм - результат графы 4 таблицы11

С/ст2=255837,95+594,83=256432,78тыс.руб.

Определяем затраты на 1 рубль товарной продукции после внедрения:

З1ртп2=;                                                    (7)

где З1ртп2-затраты на 1 рубль товарной продукции после внедрения, коп.

З1ртп2==0,82коп

Определяем условно готовую экономию по формуле:

Эуг=(З1ртп1-З1ртп2)*ТП2;                             (8)

где Эуг - условно годовая экономия, рублях

Эуг=(0,85-0,82)*313713,62 =9411,4рублей

Расчет основных показателей

Определяем прибыль по формуле:

П=ТП-С/ст;                                                     (9)

где П - прибыль, тысяч рублей

до внедрения П=300985,82-255837,95=45147,87тыс.руб.

после внедрения П=313713,62 -256432,78=57280,84тыс.руб.

Определяем экономическую эффективность по формуле:

Э;                                       (10)                           Э=1,3

где Э – экономическая эффективность

Определяем срок окупаемости по формуле:

Ток=;                                                        (11)

где Ток-срок окупаемости, годах

Ток=0,80

Определяем рентабельность по формуле:

Р=;                                       (12) 

где Уор - уровень общей рентабельности, %

ОПФ,НОС- среднегодовая стоимость основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств, тысяч рублей

До  внедрения Р==17,6%

После внедрения Р=22,3%

Определяем производительность труда по формуле:

ПТ=;                                                         (13)

где ПТ- производительность труда, тысяч рублей на человека

Чппп - численность промышленной производительности персонала, человек

До внедрения ПТ=тысяч рублей на человека

После внедрения ПТ==62742,7тысяч рублей на человека

Определяем темп прироста производительности труда по формуле:

Тприр=ПТ2/ПТ1х100%-100%

Где Тприр - темп прироста производительности труда,%

Тприр=62742,7/60197,2х100%-100%=4,22%

Вывод

В результате расширения ассортимента на ОАО «Хлебодар» произошли следующие изменения: объем товарной продукции увеличился на 12727,8тысяч рублей в год, численность персонала осталась на прежнем уровне, что привело к увеличению производительности труда на 4,22%. Себестоимость увеличится на 594,83тыс.руб. в год.  Прибыль увеличится на 1011, 08 тыс.руб. Затраты окупятся через 8 месяцев.

Считаю, что данное мероприятие проводить  целесообразно.

5 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

5.1 Организация контроля в сырьевом складе и дозировочном отделении

В сырьевом складе лаборатория контролирует правильность складирования муки и дополнительного сырья, состояние тары и упаковки продуктов, проверяет санитарное состояние склада, температуру и относительную влажность воздуха в помещениях, порядок хранения мучных отходов и пустых мешков.

Определяет размер потери муки. Каждую смену несколько раз проверяют выполнение правильности смешивания партий муки. При бестарном хранении  и отпуске муки на производство проверяю правильность подачи муки из бункеров, правильность установки питателя на соответствующие число оборотов.

Если мука доставляется или храниться в мешках, контроль за соблюдением смеси осуществляется путём проверки правильности работы мукосмесителей и периодического наблюдения за работой засыпщиков.

Мука, поступающая на производство должна пропускаться через магниты. Для проверки очистки муки от металломагнитной примеси сменный технолог ежемесячно производит съём металломагнитной примеси с магнитов. Собранную металлопримесь взвешивают и помещают в пакетик, на котором указана дата и смена. Пакетик складывают в ящик. Лаборатория контролирует количество и характер металломагнитной примеси, состояние и подъёмную силу магнитов.

В дозировочном отделении контролируют правильность приготовления и фильтрацию растворов соли и сахара. Контроль солевого раствора производят (2-3) раза в смену по плотности раствора и температуре.

Растворы сахара готовят постоянной плотности отдельными порциями.

Для определения плотности раствора используют ареометры, а затем по таблицам устанавливают концентрацию растворов. Обычно плотность солевого раствора поддерживается 1,2 что соответствует концентрации 26%, а плотность сахарного раствора 1,23 соответственно концентрации – 50%. На основании полученных результатов корректируют дозировку сахарного раствора по массе или по объёму.

При использовании маргарина или других твёрдых жиров их предварительно расплавляют. Во избежание значительного расслоения на жировую и водную функции, расплавляю жиры при температуре не превышающей точку плавления жира более чем на 4-5˚С. В связи с этим контролируют температуру, при которой идёт плавление жира в сборном баке и контролируют, как осуществляется перемешивание жира.

5.2 Схема контроля технологических режимов производства батона ладожского

Таблица.  Оборудование лаборатории.

Стадия технологического процесса или полуфабрикат

Контролируемые показатели

Периодичность, точки контроля и отбора проб.

1

2

3

Раствор соли и сахара

Плотность раствора

2-3 раза в смену

Замес полуфабрикатов  (опара, тесто)

Органолептическая   оценка, влажность, температура. Кислотность подъёмная сила. Продолжительность  брожения.

В начале и в конце брожения.

В конце брожения.

В течении стадии.

Тесто

Органолептическая оценка, влажность, температура.

Кислотность подъёмная сила

Продолжительность   брожения

В начале брожения

После замеса и перед разделкой

Перед разделкой

В течении стадии

Деление теста

Формирование тестовых заготовок

Масса куска теста

Правила укладки, соответствие форме и ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок

После раздели

Перед расстойкой

Расстойка

Продолжительность расстойки, температура, относительная влажность воздуха в расстойном шкафу.

При расстойке

Выпечка

Продолжительность и температура по зонам печи, давлении пара на паропроводе, при его подаче в печь. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба

Температура центра

В течении периода выпечки

На выходе из печи

По мере необходимости

Хранение

Правильность укладки в тару

Температура и относительная влажность воздуха в хлебохранилище и продолжительность хранения

Определение усушки

В течении периода укладки

В течении периода хранения

По мере необходимости

6 СТРОИТЕЛЬНО-МОНТАЖНАЯ ЧАСТЬ

6.1 Характеристика основных частей здания предприятия

В состав хлебопекарного предприятия входят:

1.   складские помещения,  предназначенные для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

2.   производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба.

Здание производственного помещения хлебозавода каркасного типа со сборными железобетонными конструкциями. Пролеты и шаг колонн соответственно 6х6;  3х6 м. Высота помещения выбрана с учетом габаритов технологического оборудования. Высота верхнего этажа измеряется от уровня пола до низа несущей конструкции (балки). Высота этажа определяется от пола нижерасположенного помещения до пола вышерасположенного. Высота производственных помещений хлебозавода 4,8 м. Высота административно-бытовых помещений 3,3м.

В зданиях каркасного типа колонны опираются на столбчатые  фундаменты.

Навесные стены (панели) крепятся к колоннам, нижние панели опираются на железобетонные фундаментные балки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонны.

Фундаменты под силосы и бункера для муки сделаны в виде сплошной железобетонной плиты, на которую через стойки передается нагрузка.

Фундаменты под печи расположены на прочном основании, при этом предусмотрено равномерное распределение нагрузки на грунт во избежание появления в печи трещин. Материалом служат бетонные блоки, бутобетон.

Фундамент под печи сделан в виде железобетонной плиты толщиной 150 мм. Для предотвращения осадки фундамент печей заложен с учетом глубины фундаментов примыкающих строительных конструкций. Между фундаментами печей, котлов, дымовых труб, оборудования и фундаментами под строительные конструкции имеется зазор не менее 50 мм.

Перегрев от постоянного действия высоких температур вредно воздействует на железобетонные конструкции: они теряют прочность, поэтому предусмотрены специальная термоизоляция и  воздушные прослойки. Между фундаментом и стеной выполнена гидроизоляционная прослойка выше уровня пола на 50 мм.

Колллоны – основной несущий элемент каркаса, квадратного или прямоугольного сечения.

Стены: несущие (воспринимают собственный вес и вес опирающихся на них перекрытий и покрытий) выполнены из глиняного кирпича на цементном растворе. Кирпичная кладка имеет толщину в 1,5; 2; 2,5 кирпича; самонесущие (воспринимают только собственный вес, а перекрытия и покрытия опираются на колонны) выполнены из кирпича; навесные стены (опираются на колонны и выполняют функцию ограждения) собираются из панелей. Панели изготовлены однослойные из легких бетонов. Толщина панелей 200-400 мм. Панели опираются на специальные столики и при помощи анкеров крепятся к закладным деталям колонн.

Светопроемы спроектированы согласно СниП 8-72. Естественное освещение на предприятии: боковое – через оконные проемы в наружных стенах, верхнее – через световые фонари и комбинированное. Для естественного проветривания помещений предусмотрены открывающиеся створки рам, форточки, фрамуги, которые оборудованы управляемыми изнутри помещения приспособлениями.

Без естественного освещения проектируются склады, умывальные, уборные, элекрощитовые.

Окна, открываются внутрь помещения на высоте 0,8-1,0 м от пола.

Под окнами предусмотрена установка отопительных приборов. Двери в производственных помещениях двустворчатые шириной 1390 мм, высотой 2352 мм; в административно-бытовых – одностворчатые 890÷2100 мм; в санузлах и душевых – одностворчатые 600÷2100 мм.

Покрытия – выполнены бесчердачными, т.е. балки, фермы, плиты являются несущими элементами и служат одновременно основанием, по которому уложена теплоизоляция и кровельный материал. Плиты покрытий в направлении шага колонн имеют номинальную длину 6 м.

Кровля. По основанию из цементного раствора уложены 3-4 слоя рубероида на битумной мастике. По рубероиду насыпан защитный слой из гравия, втопленного в битумную мастику.

Полы в производственных помещениях. Полы в мокрых помещениях (санузлах, душевых и др.) выполнены с уклоном.

Лестницы подразделяются на служебные и пожарные. Служебные лестницы размещены в лестничных клетках из кирпича.

Размещение лестниц такое, чтобы после контрольного пункта потоки рабочих и посетителей разграничивались так, чтобы на служебную лестницу, ведущую на производство, посторонние лица не могли попасть, минуя администрацию, а рабочие могли попасть, только пройдя душевые.

Лестницы с высотой маршей 1500 мм (на 10 ступеней). Размеры ступеней: проступи 300 мм, подступенька 150 мм, ширина маршей 1150 мм. Глубина площадок равна ширине маршей. По условиям охраны труда количество

В складах и подсобно – производственных помещениях кирпичные плоскости оштукатурены; стены, колонны, потолки выбелены известковой краской.

В душевых и моечных стены облицованы глазурованными плитками на всю высоту.

В коридорах и лестничных клетках выполнены панели на высоту 1,8 м, выше клеевая побелка.

6.2 Компоновка, размещение оборудования

Склад БХМ

Склад БХМ выполнен в виде пристройки к основному зданию предприятия.

На наружной стене склада расположен приемный щиток марки ХЩП (поз. 1), который связан индивидуальными трубопроводами с силосами.

В складе имеется следующее оборудование:

на первом этаже 16 силосов марки ХЕ-160А (поз. 3) вместимостью 30т каждый и высотой 12 м; под силосами расположен роторный питатель (поз.4); в отдельном помещении расположены: компрессор ВУ-12/(поз. 6), маслоотделитель МО (поз. 34), воздухосборник В-2 (поз. 7), воздухоочиститель ХВО-6 (поз. 8). Это оборудование предназначено для выработки сжатого воздуха;

на втором этаже – весы автоматические порционные марки ДМ-100(поз. 12) Весы представляют собой металлическую коробку, в которой находится ковш для загрузки муки. Ковш связан с весовым коромыслом, на котором находится держатель и гиря;

на третьем этаже – просеиватель марки «ПБ-1,5» (поз. 10). Просеиватель состоит из корпуса, внутри которого расположен пятигранный ситовой барабан, шнек и магнитные уловители в виде постоянных магнитов дугообразной формы подъемной силой 117,6 Н.

Производственный цех

В производственном цехе имеется следующее оборудование: на высоте трех метров от уровня пола расположен производственный бункер (поз.  17), под которым находятся весы периодического действия МД-100 (поз. 12). При достижении мукой заданной массы, шнек останавливается, и подача муки в бункер прекращается. Взвешенная порция муки поворотом заслонки по матерчатому рукаву направляется в дежу тестомесильной машины марки А2-ХТБ (поз. 22), которая находится под весами.

Машина состоит из тестомесильного устройства, электрооборудования, и дежи. Тестомесильное устройство предназначено для двух скоростного замеса теста. Представляет собой сварную станину, на которой имеются траверса, приводы вращения рабочего органа и дежи, ограждения и дежа.

Дежа выполнена в виде сварной емкости из нержавеющей стали с полированной внутренней поверхностью, монтируется на вращающемся столе.

Слева от тестомесильной машины на расстоянии двух метров находятся площадочные весы (поз. 20), на которых взвешивается необходимое количество сырья, рассчитанное по рецептуре на замес теста.

Дежа с выброженным тестом подкатывается к дежеопрокидывателю на расстоянии 10 метром от тестомесильной машины.

Рядом с дежеопрокидывателем расположен тестоделитель «Кузбасс»

Контейнер предназначен для выпечки хлебобулочных изделий, состоит из сварного каркаса с уголками для установки на них листов.

Расстойный  шкаф и печь расположены в отдельном помещении слева от производственного цеха на расстоянии 8 метров.

Расстойный шкаф установлен у стены напротив тестомесильной машины. Расстойный шкаф состоит из кожуха, дверей, электронагревателей, парогенератора, панели управления и вентилятора.

Рядом с расстойным шкафом находится роторная печь . Печь состоит следующих основных частей: кожуха, теплоизоляции, электрокалорифера, двери, механизма вращения контейнера, системы пароувлажнения, рециркуляционного и вытяжного вентиляторов, и панели управления.

- между стеной и одной из продольных сторон конвейера шириной не менее 0,7 м, а с другой стороны шириной не менее 0,35 м;

- между двумя параллельными конвейерами делают проход шириной не менее 0,8 м.

Для обслуживания высокорасположенного оборудования на высоте не ниже 2 м предусматривают стационарные площадки с перилами  высотой 1 м с зашивкой их по низу на 0,2 м и с лестницами.

7 МЕРОПРИЯТИЯ ТБ ПРОТИВОПОЖАРНОЙ ЗАЩИТЕ, ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ЭКОЛОГИИИ

7. 1 Мероприятия по охране труда, технике безопасности производственной санитарии

От условий труда во многом зависят здоровье и работоспособность человека, его отношение к труду и результаты труда. Многочисленные исследования показывают, что в плохих условиях значительно снижается производительность труда, возникают предпосылки для травм и профессиональных заболеваний.

С физиологической точки зрения труд представляет собой затрату физической и умственной энергии человека. Труд полезен и необходим человеку. Однако во вредных условиях труда или при чрезмерном напряжении сил человека в той или иной форм могут появится негативные последствия. Поэтому важное значение имеет изучение физиологического, психологического, биологического воздействия вредных производственных факторов на организм человека, его эстетические вкусы и социальные качества.

Основные методы защиты от опасных производственных факторов на предприятии:

- в складе бестарного хранения муки для предотвращения накопления статического электричества установлено заземление. Во время зачистки силосов работникам выдают средства индивидуальной защиты. Силоса оборудованы фильтрами и смотровыми окнами.

- просеиватели имеют фильтры, заземление, также своевременно удаляются примеси; Магнитные уловители должны один раз в смену  очищаться.

- всё техническое оборудование своевременно ремонтируется, имеют заземление,  изоляция токоведущих частей, рядом кнопки «стоп» и «пуск»,  инструкция по технике безопасности, блокировка электродвигателя, герметичность корпуса;

- во всех машинах крышки плотно закрываются и имеют блокировку, также имеют предохранительную решетку, которая предотвращает попадание человека во внутрь;

- заварочная машина имеет блокираторы крышек, термометры, также есть трубопроводы для подачи пара и горячей воды они должны иметь теплоизоляцию;

- ёмкости для брожения и приготовления дрожжей имеют вывод диоксида углерода;

- в тестомесильной машине периодического действия дежа жестко закрепляется, крышка плотно закрыта;

- дежеопрокидыватель один раз в год испытывают на грузоподъёмность. Для этого дежеопрокидыватель загружают массой на 10% выше грузоподъёмности машины.

- расстоечный шкаф должен иметь кнопку «СТОП», расположенных с двух сторон агрегата. Должен быть механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.

- в печах температура поверхности корпуса не должна превышать 40°С, имеется реле скорости вращения, температуры, влажности и времени, а также имеется воздушное душирование.

Трудовая деятельность человека происходит преимущественно в производственных помещениях, рабочие зоны которых характеризуются определенными метеорологическими условиями и чистотой воздушной среды. Если работу выполняют на открытых площадках, то метеорологические условия определяются климатическим поясом и временем года. Но и в этом случае в рабочей зоне создается определенный микроклимат.

На предприятии обеспечивают необходимые параметры микроклимата. Нормирование параметров ведется по: температуре, влажности, скорости воздуха. Сочетание этих параметров влияет на работоспособность человека. Нормы параметров микроклимата отражены ГОСТ 12 1005-88, СанПин 224584-96.

Эти документы отражают параметры в зависимости: от  времени года (холодный, теплый, переходный), от категории выполняемых работ, а также в зависимости от цеха производства. Самые лучшие параметры микроклимата для человека – это оптимальные и могут быть допустимые.

Для создания благоприятных условий в производственных помещениях, соответствующих санитарным нормам, используют рациональные конструктивные решения производственных зданий, размещение оборудования, механизацию трудоемких работ, герметизацию оборудования, являющегося источником повышенного тепло- и влаго- выделения, а также вентиляцию и отопление.

Также на работу человека влияет освещение цехов. Предприятие соблюдает следующие требования:

- свет не должен, ослеплять работающих;

- имеется определенная контрастность света, без резких теней;

- спектр света приближен к естественному;

- освещаемость соответствует характеру зрительных работ.

Системы освещения.

На всех производственных участках для сохранения хороших гигиенически условий используют естественное освещение солнечными лучами. Замена естественного освещения искусственным допустима только в исключенных случаях.

Виды освещения:

Естественное освещение:

- боковое – через боковые оконные проемы в стенах;

- верхнее – через верхние световые проемы; Обеспечивает более равномерное освещение помещений.

- комбинированное – одновременно обоими способами.

Искусственное – освещение с помощью осветительных установок.

Бывает:

- общее – применяют, где по всей площади помещения выполняют однотипные работы (фасовка, укладка, сортировка);

- местное – применяется для выполнения точных зрительных работ.

- комбинированное – совокупность общего и местного освещений.

Совместное – когда в светлое время суток одновременно используют естественное и искусственное освещение. Это делают, когда естественного освещения недостаточно для условий зрительных работ.

Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда.

Работодатель обязан обеспечить:

  1.  безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве сырья и материалов;
  2.  применение средств индивидуальной и коллективной защиты работниками;

3. соответствующие требования охраны труда, условия труда на каждом рабочем месте;

4. режим труда и отдыха работников в соответствии с законодательством Российской Федерации и законодательством субъектов Российской Федерации;

5. приобретение за счет собственных средств и выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты,

смывающих и обезвреживающих средств в соответствии с установленными нормами работниками, занятым на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, в соответствии с нормами;

6. хранение, стирку, сушку, дезинфекцию, дегазацию, дезактивацию и ремонт выданных работниками по установленным нормам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты;

7. обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, недопущение работников к выполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров, а также в случае медицинских противопоказаний;

8. расследование в установленном Правительством Российской Федерации порядке несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

9. санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание работников в соответствии с требованиями охраны труда.

Права и обязанности работника:

- знать и соблюдать правила внутреннего распорядка ХПП;

- знать и соблюдать правила поведения на территории и внутри предприятия;

- знать и соблюдать противопожарный режим;

- знать и соблюдать опасные участки на предприятии;

- знать и соблюдать инструкцию по технике безопасности;

- знать и соблюдать действия в аварийных ситуациях;

- не оставлять рабочее место без присмотра;

- обо всех происшествиях, авариях и несчастных случаях необходимо сообщить бригадиру.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятии оно направленно на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, реализация готовой продукции и обслуживание потребителей.

Личная гигиена работников предприятия.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения хлебопродуктов микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников предприятия.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет, сложную функцию в жизни человека участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Грязная кожа может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому работники ежедневно перед работой принимают гигиенический душ или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников предприятия: коротко острижены ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.

Санитарная одежда. В комплект санитарной одежды входят: халат, косынка, фартук, брюки или юбка и специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь окуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Каждый работник содержит свою одежду в чистоте и опрятности.

Санитарный режим повеления обязывает работников предприятия следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря.

Медицинское обслуживание работников предприятия проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через хлебобулочные изделия.

Санитарное состояние предприятия

От санитарного состояния предприятия зависит степень доброкачественности приготовления готовой продукции.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой отчищают от льда и снега.

Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами.

Производственные помещения предприятия убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений.

Санитарные требования к оборудованию

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которая создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда.

Механическое оборудование имеет рабочие части машин из нержавеющей стали. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой.

Техника безопасности в процессе работы на предприятии

1. Во время работы будьте осторожны и внимательны, выполнять только порученную работу.

2. Работайте на исправном оборудовании и снятых ограждениях.

3. Использовать инструкцию и приспособления по назначению, не пользоваться не исправным инструментом.

4. Включать и выключать электродвигатель сухими руками.

7.2 Мероприятия по охране окружающей среды и экологии

Интенсивное развитие народного хозяйства приводит к загрязнению окружающей среды вредными и токсичными веществами. Очень сильно загрязнены почва, атмосфера, поверхность воды. Стандарты в области охраны природы ставят перед народным хозяйством следующие задачи:

-  ограничение поступлений в окружающую среду промышленных и бытовых сточных вод и выбросов;

-  сохранение и рациональное использование биологических ресурсов;

-  охрану природно-заповедных фондов.

В основу организации охраны окружающей среды положен принцип комплексного, рационального использования и охрана природных ресурсов, создание благоприятных условий для жизни человека. В соответствии с конституцией РФ государственные органы страны определяют общие мероприятия по охране природы,  а также осуществляют контроль за рациональным использованием природных ресурсов, выполнение планов по охране труда. Для уменьшения выбросов вредных веществ (пыли) в атмосферу, следует проводить мероприятия по охране атмосферного воздуха.

Организация работ по охране природы на действующих предприятиях начинается с проведения инвентаризации выбросов, т.е. определение объема и состава выбрасываемого аспирационного и вентиляционного воздуха, объема и состава сточных вод.

Для этого предусматривают меры по совершенствованию технологических процессов, включая снижение выбросов. К ним относят: повышение герметичности оборудования, сокращения технологических операций т.д. В настоящее время ГОСНИИ ХП организовал промышленный выпуск новой фильтрованной ткани и успешно внедряет ее в хлебопекарной и другой промышленности.

Цель защиты атмосферы от вредных выбросов и выделений сводится к обеспечению концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны и приземном слое атмосферы равным или менее ПДК. На данном предприятии в складе БХМ силоса оборудованы фильтрами для очистки воздуха от мучной пыли.

Защита атмосферы. Для уменьшения выбросов вредных веществ (пыли) в атмосферу, следует проводить мероприятия по охране атмосферного воздуха. Для этого предусматривают меры по совершенствованию технологических процессов, включая снижения выбросов. К ним относят: повышения герметичности оборудования, сокращение технологических операций и т.д.

В настоящее время ГОСНИИ ХП организовал промышленный выпуск новой  фильтровальной ткани и успешно внедряет ее в хлебопекарной и другой промышленности.

Цель защиты атмосферы от вредных выбросов и выделений сводится к обеспечению концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны и приземном слое атмосферы равным или менее ПДК. На данном предприятии в складе БХМ силоса оборудованы фильтрами для отчистки воздуха от мучной пыли.

Защита гидросферы. Защита осуществляется следующим образом: рациональное размещение источников сбросов и организаций водозабора и водовода и использование средств очистки стоков. На предприятии осуществляется механическая очитка:

- процеживание: для удаления из сточной воды крупных и волокнистых включений;

-отстаивание: для удаления осадка (отстойники, жироуловители);

-фильтрование: используют для отчистки сточных вод от мелкодисперсных примесей как на начальной, так и конечной стадии очистки;

-флотация: заключается в обволакивании частиц примесей мелкими пузырьками воздуха подаваемого в сточную воду и поднятии их на поверхность, где образуется слой пены.

Планировка предприятия. Источник выбросов предприятия и жилых зон расположены с учётом направления господствующих ветров и их повторяемости; производственные цеха расположены рационально по отношению к зданиям; создана санитарно-защитная зона между источниками выбросов и жилой застройкой. Санитарно-защитная зона благоустроена и озеленена, при этом для озеленения подобраны породы деревьев и кустарников, обладающие выраженной способностью к пылезадержанию и газопоглощени


Изм
.

Лист

 докум.

Подпись

Дата

Лист

63

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

 докум.

Подпись

Дата

Лист

3

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

 докум.

Подпись

Дата

Лист

4

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

АЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

лист

18

  

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

29

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

30

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

31

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

32

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

33

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

34

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

36

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

37

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

38

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

39

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

40

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

41

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

42

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

43

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

44

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

45

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

46

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

47

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

48

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

49

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

50

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

51

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

52

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

53

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

54

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

55

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

56

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

57

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

58

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

59

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

60

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

61

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

62

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

63

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

64

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

65

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

66

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

67


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

51357. Анализ информационных систем на CMS, обладающих редакцией для корпоративных порталов и удовлетворяющих требованиям сотрудников компаний для работы в коллективе 582.04 KB
  Из всего выше сказанного можно заключить что аудиторией информационной системы будут сотрудники компании занимающейся веб разработкой и внедрившей корпоративный портал.2 Обзор систем аналогов Среди аналогов проектируемой системы в России можно выделить три крупных компаний разрабатывающих CMS которые имеют редакции корпоративный портал и отвечающие требованиям работников компании. Из многочисленных достоинств системы можно выделить: наличие огромного количества модулей которые могут удовлетворить желания большого количества фирм;...
51358. Расчет системы безопасности ООО НПО «Магистраль-Инжиниринг» 101.5 KB
  Источник угрозы безопасности информации – субъект доступа, материальный объект или физическое явление, являющиеся причиной возникновения угрозы безопасности информации.
51359. Синдромное декодирование 46.8 KB
  На основе кода с проверкой на четность можно построить высокоскоростной код позволяющий исправлять однократные ошибки где проверки на четность располагаются оптимальным образом – код Хэмминга. Так уравнения для формирования проверочных символов могут быть представлены в виде порождающей матрицы G а для проверок на четность в виде проверочной матрицы кода H. Ход работы В ходе данной лабораторной работы было реализовано консольное приложение которое выполняет следующие функции: 1строит порождающую и проверочную матрицы для кода...
51360. Анализ показателей кадровой работы ТЧЭ-2 485 KB
  Данная работа представляет собой отчет по производственной практике на предприятии Эксплуатационное локомотивное депо Красноярск-Главный (далее ТЧЭ-2). Общая характеристика предприятия.3 Организационная структура предприятия. Социальный паспорт предприятия. Анализ показателей работы предприятия.
51361. Красноярский территориальный центр фирменного транспортного обслуживания 61.42 KB
  Сокращенное наименование Подразделения: Красноярский ТЦФТО ОАО РЖД. Подразделение для организации и осуществления своей деятельности открывает расчетный счет ОАО РЖД в банках и иных кредитных организациях в порядке установленном законодательством Российской Федерации внутренними документами ОАО РЖД Филиала. Подразделение имеет круглую печать содержащую его сокращенное наименование указание на его место нахождения а также полное фирменное наименование ОАО РЖД. Подразделение может иметь штампы и бланки со своим наименованием...
51362. Визуализация графика математической функции 1.04 MB
  Получение значения объекта step сохранение его в переменную s; получение значения объекта xmin с последующим преобразованием в формат flot и сохранением в переменную x0; получение значения объекта xmx с последующим преобразованием в формат flot и сохранением в переменную x1; получение значения объекта osx сохранение его в переменную sx; получение значения объекта osy сохранение его в переменную sy; получение значения объекта oscle сохранение его в переменную sc; создание сигнала chnge c передачей параметров...