96127

Сравнительная товароведная характеристика ассортимента рыбных консервов

Курсовая

Маркетинг и реклама

Современное состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в России, республике Крым и г.Ялта. Технология получения рыбных консервов. Классификация рыбных консервов по отдельным признакам. Описание ассортимента рыбных консервов по разновидностям. Характеристика организационно хозяйственной деятельности предприятия и его материально – технической базы.

Русский

2015-10-03

60.96 KB

5 чел.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ               

                               РЕСПУБЛИКИ КРЫМ              

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  

                                         Республики Крым        

                  «Ялтинский торгово – экономический колледж»      

Специальность «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

                                                                                                 Курсовая работа

                                                                                                допущена к защите   

                                                                                                                                

                                                                                               (подпись руководителя)

                                                                                               «   »                       20     г.

                              КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема

                              ПЛАН КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Тема: сравнительная товароведная характеристика ассортимента рыбных консервов.

Введение

  1.       Глава 1. Теоретическая часть.
  2.  Современное состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в России, республике Крым и г. Ялта.
  3.  Технология получения рыбных консервов.
  4.  Классификация рыбных консервов по отдельным признакам.
  5.  Описание ассортимента рыбных консервов по разновидностям.
  6.  Глава 2. Практическая часть.
  7.  Характеристика организационно хозяйственной деятельности    предприятия и его материально – технической базы.
  8.  Анализ приёмки по количеству и качеству рыбных консервов в предприятии.
  9.  Договорные отношения с поставщиками по закупке рыбных консервов на предприятии, краткая характеристика поставщиков.
  10.  Анализ и сравнительная характеристика ассортимента рыбных консервов поступающих на реализацию в предприятие.
  11.  Выводы и предложения

Глава 1. Теоретическая часть                                                                              1.1. Современное состояние и перспективы развития рынка рыбных консервов в России, республике Крым и г. Ялта.

Изобилие рыбных консервов в красивых упаковках предлагают потребителям торговые организации. Что же такое консервы и какие их виды производят предприятия рыбной индустрии в России? Консервы – это продукты, помещённые в герметичную тару (стеклянную или герметическую). В состав рыбных консервов может входить как сама рыба, так и икра. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения – несколько лет.

В производство консервов значительный вклад вносит Калининградская область – там производится 45% всех рыбных консервов. По мнению специалистов, консервирование – это производство с максимальной добавленной стоимостью, возможной в сфере переработки продуктов питания, для которого необходимы серьёзные технологии и производственные мощности. Таким образом, на сегодняшний день структура рыбной промышленности Калининградской области, региона – лидера отрасли, и многих других рыбодобывающих регионов складывается неблагоприятно: отрасль теряет значительную прибыль от переработки рыбы. К сожалению, теперь стала нормой ситуация, когда производители переправляют российское сырьё на китайские заводы, а потом закупают уже переработанную продукцию.

Рыба и рыбные консервы являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.

В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, произошедший в 1990-е годы, отрасль начинает наращивать обороты: многие предприятия научились обходится без дотации государства, появляется большое количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.

Производители стали уходить от использования более дешёвого сырья в пользу более качественного и дорогого – семги, форели. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители всё чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей.

Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбно - хозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60% ), в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57% ).

При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологического оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь.

В последние годы поставка рыбных товаров на внутренний рынок страны осуществлялась в разных направлениях:

  1.  обеспечение федеральных нужд;
  2.  свободная реализация как в рамках оптовой, так и розничной торговли.

При этом на пути движения продукции на рынок действовало множество различного рода посредников. Последние, участвуя в перераспределении прибыли, как правило, необоснованно присваивали ее в значительных пропорциях, далеко не сопоставимыми с производимыми ими затратами на оказываемые услуги.

На внутренний рынок страны рыбные товары поставлялись в основном сбытовыми организациями рыбопромышленных бассейнов и торгово-производственными объединениями субъектов Российской Федерации. Кроме того, на рынке рыбных товаров действовало более тысячи товаропроизводителей. Среди них, наряду с крупными и средними предприятиями, функционировали и малые.

Торговые наценки в составе розничных цен на протяжении длительного периода возрастали опережающими темпами по сравнению с оптовыми ценами на рыбные товары.

Высокий уровень торговой наценки был связан с участием большого числа посредников на всех этапах продвижения товаров, значительным повышением тарифов на транспортировку, а также цен на топливо и электроэнергию.

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по прежнему отдаёт предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

1.2. Технология получения рыбных консервов

Консервы – это продукты питания, положенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для прекращения жизнедеятельность микроорганизмов.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырьё до или после укладки в банки обрабатывают разными способами. Выбор тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической обработкой рыбы понимают влияние вещества, изменяющего её химический состав. К ним относится растительное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, различные по качеству и вкусу.

Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает порчу консервов. При этих условиях порчи и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызванное их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованы, а банка обладает достаточной химической стойкостью и механической прочностью, их можно хранить очень долго и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования рыбных продуктов, несмотря на некоторые недостатки, является наиболее надёжным, позволяющий создавать государственные резервы высокоценных продуктов питания.

Для производства консервов используется свежая, охлаждённая или мороженная рыба, по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать мороженое сырьё, которое длительно сохранялось, поскольку из него нельзя получить продукцию высокого качества.

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени её изменения за период от вылова до поступления в переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходят ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения в морских рыбах накапливается триметиламин, а в пресноводных – аммиак, они являются конечными продуктами бактериального распада белков.

Исходя из того для производства консервов используется только качественное сырьё. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтёков от ушибов. В чешуйчатых рыбах чешуя должна плотно прилегать к коже, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко - красными, без кислого и иного запаха, слизи, консистенция мышечной ткани – упругой, плотной.

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используют различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих материалов во многом зависит качество готовой продукции, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

К пищевым и вкусовым продуктам относится томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляться согласно рецептуре.

Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешёвой, химически безвредной и устойчивой к воздействию содержимого банки и окружающей среде.

Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбу при температуре 3-5 º С не более 24 час., А от 0 до -1 º С — 48 час. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 º С.

При разборке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а в крупных рыбах и кости. Разобранную рыбу отчищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно промывают. Нарезанную на куски (порции) рыбу помешают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10-12 ° С на 6-8 мин. В зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.

Соль можно вносить непосредственно в бочку или в соус. В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают разнообразным способам тепловой обработки, направленной, в основном, для удаления лишней влаги. В результате этого рыба уплотняется, уменьшается ее объем и повышается калорийность. Продукт приобретает специфический вкус, запах и вид. Применяют следующие виды термической обработки рыбы.

Бланширование (варка) — рыбу помещают в воду, солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 85-90 º С на 2-10 мин. В рыбе происходит обращение белков и частичное побеление мяса. В промышленных условиях бланширование осуществляют и в специальных банках или кассетах острым паром при температуре 95-98 º С в течение 15-60мин.

Обжаривание — рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160 º С. В результате на поверхности рыбы образуется золотисто-коричневая корочка, которая придает продукту красивого внешнего вида, приятный вкус и аромат. При обжаривании рыба теряет влагу и впитывает 3-9% масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.

Пропекание — обработка рыбы горячим воздухом при температуре 110-130 º С. Рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.

Копчение — осуществляется дымовым горячим способом. После термической обработки рыбу охлаждают до температуры 30-40 º С в течение не более 1 часа. и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), лучше в вакууме закаточных машин. В случае отсутствия таких машин удаляют воздух из банок методом их прогрева при температуре 90-98 º С в течение 10-15 мин. или наполнением банок горячим содержимым с температурой 75-85 º С, или заливкой в банки соуса (масла) при температуре 75-85 º С. При температурах растворимость газов в воде уменьшается, они выделяются, и в закупоренной банке при остывании образуется определенный вакуум.

Закатаны банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре 112-120 º С в течение 85-130 мин. В зависимости от вида консервов.

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызывать порчу продукта, инактивируются ферменты. Даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, выдерживают нагрев до 120 º С. Однако режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность постоянства консервов при хранении и обеспечить сохранность пищевых и вкусовых свойств.

В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренная рыба, наоборот, набухает.

При стерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, сопровождающиеся накоплением промежуточных и конечных продуктов распада, в том числе сероводорода и аммиака. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.

Консервы хранят от 6 мес. до 3 лет в хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 º С и не ниже 2 º С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения, зависящие от вида, тары, способов приготовления, состояния их содержания, накопление в нем олова и т.д.

В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующих улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.

При длительном хранении консервы стареют, у них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенция становится более мягкой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Коррозии, которые появляются внутри банок, приводят к увеличению содержания в продукте олова и появлению привкуса металла, потемнение мяса и томатного соуса. В содержимом банок могут протекать и другие сложные химические реакции, приводящие к снижению качества консервов.

1.3. Классификация рыбных консервов по отдельным признакам

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы:

  1.  натуральные
  2.  закусочные.

Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).

Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе (ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.

Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.

Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов:  

  1.  шпроты
  2.   рыба, копченная в масле.

Консервы типа шпротов (ГОСТ 280-85). Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на:

  1.  шпроты высшего сорта;
  2.  шпроты (без указания сорта).

Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают из разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов:

  1.  сардины
  2.  рыба, бланшированная в масле.

Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки:

  1.  подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами;
  2.   подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле;
  3.   обработке паром.

После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.

Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

Консервы типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томатной пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы:

  1.  Сайра бланшированная в масле;
  2.  Тунец в масле.

Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Консервы рыборастительные.

Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются:

  1.  Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом;
  2.  Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов.

1.4. Описание ассортимента рыбных консервов по разновидностям

Консервы натуральные.

  1.  ассорти атлантическое;
  2.  баттерфиш;
  3.  горбуша;
  4.  горбуша с пряностями и укропным маслом;
  5.  лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) с пряностями;
  6.  осетр;
  7.  сайра;
  8.  сельдь атлантическая;
  9.  скумбрия атлантическая;
  10.  ставрида океаническая с добавлением печени;
  11.  ставрида океаническая;
  12.  ставрида черноморская;
  13.  тунец;
  14.  хек серебристый;
  15.  хек тихоокеанский;
  16.  камбала;
  17.  окунь дальневосточный (терпуг).

Консервы в масле:

  1.  Анчоус калифорнийский копчённый;
  2.  Бычки копчённые;
  3.  Камбала копчёная;
  4.  Килька каспийская;
  5.  Мойва;
  6.  Окунь дальневосточный;
  7.  Осётр копчёный;
  8.  Сайра;
  9.  Салака;
  10.  Сардина атлантическая;
  11.  Сельдь атлантическая;
  12.  Скумбрия атлантическая;
  13.  Ставрида океаническая;
  14.  Треска;
  15.  Угорь морской;
  16.  Щука.

Консервы в томатном соусе:

  1.  Бычки разделанные с баклажанами;
  2.  Карп бланшированный с овощным гарниром;
  3.  Кефаль обжаренная;
  4.  Килька разделанная обжаренная с баклажанами;
  5.  Лещ с овощным гарниром;
  6.  Мойва жирная с овощным гарниром;
  7.  Окунь пресноводный с овощным гарниром;
  8.  Салака обжаренная;
  9.  Сардина атлантическая с луковым гарниром;
  10.  Сельдь атлантическая с фасолью;
  11.  Скумбрия атлантическая обжаренная с овощным гарниром;

Глава 2. Практическая часть

2.1. Характеристика организационно хозяйственной деятельности предприятия и его материально – технической базы

Характеристика ИП»Солнышко» расположенного по адресу: г. Ялта, ул.Майора Савельева 2.

Деятельность магазина «Солнышко» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть. Ассортимент включает около 500 наименований товаров. «Солнышко» торгует продуктами питания. Режим работы с 8-00 до 21-оо часов.

Его целями является:

  1.  совместная деятельность в рамках единой экономической структуры;
  2.   получение прибыли;
  3.  удовлетворение потребительского спроса в г. Ялте.

Предметом деятельности «Солнышко» является торгово-закупочная, коммерческая деятельность. 

Кроме того, работники несут ответственность за соблюдение требований безопасности труда. Основные положения по режиму труда и отдыха, оплате труда, охране здоровья, социальным льготам, гарантиям, компенсациям и т.д. раскрыты в трудовом договоре, который является основным документом по регулированию отношений администрации предприятия с работниками.

По трудовому договору работники предприятия обязаны:

  1.  повышать эффективность реализации продукции;
  2.  обеспечивать качество продукции, правильную эксплуатацию и сохранность технических средств, оборудования, инструментов, материалов и другого имущества;
  3.  выполнять должностную инструкцию, соблюдать дисциплину,

Торговое оборудование – оборудование, предназначенное для предприятий торговли. Торговое оборудование используется для выкладки, хранения и продажи товаров. Конечная цель применения торгового оборудования – реализация продукции.

В магазине «Солнышко» используется такое торговое оборудование как:

  1.  Весы торговые CAS AP 15 M – предназначены для определения веса и стоимости товара, расчёта сдачи;
  2.  Шкаф холодильный Inter-600T;
  3.  Морозильный ларь UDD 200 SC.

Секции магазина:

  1.  Секция соков (Sandora, Наш сок, Jaffa)
  2.  Секция воды (моршинская, Миргородская, агуша)
  3.  Секция макаронных изделий (макфа, чумак, Del castello, Grand Di Pasta)
  4.  Секция круп (Жменька, 5 баллов)
  5.  Секция натуральных и закусочных консервов (Аквамарин)
  6.  Секция чай, кофе (Жокей, jardin, Nescafe, Jacobs, Lebo, Lipton, Ahmad tea, Greenfield)
  7.  Секция оливковых масел (Iberica, Ellada)
  8.  Секция подсолнечных масел (Олейна, Чумак, Сто жар)
  9.  Секция молочных продуктов (Гармония, Молочный доктор, Селянское, Простоквашино)
  10.  Секция колбасных деликатесов (Скворцово, Дружба народов)
  11.  Секция сыров (Комо, Вапнярка, Шостка, Клуб сыра, Добряна)
  12.  Секция сливочных масел (Молочный доктор, Добряна, Наш молочник, Гармония и т.д.)
  13.  Секция замороженных полуфабрикатов (Геркулес)
  14.  Секция закуски (Верес)
  15.  Секция муки (Булкин, Урожайная)

Одним из преимуществ организации является профессиональный и слаженный коллектив, получивший большой опыт работы в сфере торговли и экономики. В работе предприятия реализуются такие качества как профессионализм, оперативность, добросовестность, индивидуальный подход к каждому покупателю, который в лице предприятия получит качественное обслуживание, готовность продавца всё разъяснить и уделить максимальное внимание.

Этот магазин начал работать с 2003 года и до сих пор, пользуется достаточной популярностью среди постоянных покупателей, и приезжих.

Доступные цены, широкий ассортимент и безупречный сервис – ключевые характеристики этой компании.

За все года существования магазина персонал стал более компетентным и грамотным. Появились постоянные покупатели. Сервис и акционные предложения привлекают с каждым годом всё больше и больше новых клиентов, соответственно они довольны сервисом обслуживания и уютной атмосферой магазина.

Задачами и целями магазина является удовлетворение покупательского спроса, удовлетворение потребностей гостей и жителей города в любой сфере. Для продажи высококачественных товаров и получения прибыли даются акции «Товар недели», «Товар месяца». Для большего достижения магазин изучает покупательский спрос, этим он увеличивает посещаемость покупателей, уровень продаж разного назначения.

2.2. Анализ приёмки по количеству и  качеству рыбных консервов в предприятии

Приёмка рыбных консервов по количеству осуществляется материально ответственным лицом магазина. Приёмка начинается с сопоставлением количества поступившего товара с данными указанными в сопроводительных документах (счёт фактура, товаротранспортная накладная, сертификат качества), если рыбные консервы поступают без сопроводительных документов, приёмку не останавливают, а составляют акт с указанием в нём отсутствующих документов, поступившие товары принимают на ответственное хранение. 

Приёмку товаров по количеству можно условно разделить на 2 этапа: 
1) При приёмке по количеству проверяют состояние тары, упаковки, наличие правильности маркировочных знаков, целостности пломб. Качество, состояние тары оказывают большое влияние на сохранность рыбных консервов, следы вскрытия являются основанием для отказа на получение товара. 
2)Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указанны в сопроводительных документах. 

Проверка рыбных консервов по количеству, как правило, является сплошной и выборочной: приёмка с распространением результатов на всю партию допускается только в тех случаях, когда такой порядок предусматривается стандартами технических условий, особыми условиями поставки других обязательных правил или договорами. Если товар поступает в стандартной таре, его не перевешивают, а массу (вес) определяют по маркировке на таре. Если в процессе приёмке будет выявлена недостача, то приёмку приостанавливают, составляется акт с подписями лиц принимавших товар.

Приёмка товаров по качеству – это определение достоинства рыбных консервов, комплектности и маркировки. Приёмка рыбных консервов по качеству должна быть произведена в определённые сроки. В населении, где расположен магазин, товар принимают в течение 10 дней, при иногородней доставке срок приёмки 20 дней.  

Требования к качеству рыбных консервов

Вкус, запах и цвет консервов должны быть свойственными вареному мясу рыб данного вида, без горечи и другого постороннего привкуса. Мясо рыбы должно быть сочным, не разваренным, куски рыбы — целыми не распадающимися при выкладывании из банки. В отдельных банках мясо может быть слегка разваренным, причем отдельные куски рыбы при выкладывании из банки могут распадаться.

В консервах из лососевых рыб допускается наличие тертого мяса (мелкие частицы) на поверхности у донышка и крышки банки, а также незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса у поперечного среза кусков рыбы. Бульон в желе должен быть светлым или слегка помутневшим (если есть взвешенные белковые частицы). В консервах не должно быть чешуи, жучек, хрящей, остатков голов, плавников, внутренностей и других несъедобных частей рыб.

Качество комплектности рыбных консервов, а так же качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям. Так же учитывается дата выпуска, время выпуска и срок их продажи. Принимают рыбные консервы – материально ответственные лица. Выборочная приёмка применяется с распространением результата на всю партию. Качество товара проверяется органолептическим методом. Если товар испорчен то приёмку приостанавливают, составляют акт о надлежащем качестве рыбных консервов с участием представителя поставщика. Правильное и своевременное составление акта имеют большое значение для определения порчи товаров, установления изготовителя, получателя. Акт о приёмке рыбных консервов имеет следующие сведения: наименование и адрес магазина – получателя товаров, номер, дата, составление акта, фамилии и инициалы лиц принимавших участие в приёмке товара по качеству и составляется акт, и т. д. О скрытых недостатках, обнаруженных в товарах с гарантийными сроками службы, акт составляется в течении 5 дней с момента их выявления. 

Претензии о несоответствии качества рыбных консервов должны быть заявлены поставщику, к ней должен быть приложен акт о несоответствии качества рыбных консервов. 
Если недоброкачественность обнаружена покупателем, то к акту магазина прикладывают заявление покупателей с заключением магазина, копия товарного чека на покупку рыбных консервов.

                            Хранение рыбных консервов

Допускается хранение консервов при температуре от -1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах. Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

2.3.  Договорные отношения с поставщиками по закупке рыбных консервов на предприятии, краткая характеристика поставщиков

Закупка товаров - составная часть коммерческой деятельности торгового предприятия, включающая в себя:

  1.  изучение и прогнозирование покупательского спроса; выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров; организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки;
  2.  организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств.

Процесс закупки представляет собой цепочку взаимосвязанный действий. Начинается он с составления заявок, а заканчивается практическим поступлением требуемых товаров в нужном количестве с соблюдением качества в заданные сроки, а самое главное, что может оказаться лимитирующим фактором, - на приемлемых условиях.

Эффективность закупок во многом зависит от правильного выбора источников поступления и поставщиков, поэтому коммерческим службам предприятия следует уделить этому вопросу много внимания.

Осуществляя коммерческую деятельность при поиске поставщиков магазин «Солнышко» руководствуется следующими принципами:

  1.  надежность;
  2.  качество продукции, соответствие его прогрессивным стандартам;
  3.  возможный объем поставки;
  4.  соблюдение сроков, графиков поставки;
  5.  уровень цены на продукцию или услуги (сравнительный анализ цены /качество, цена/ количество);
  6.  условия поставки и формы расчетов (поставки по плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта расчетов).

Как и у большинства торговых предприятий у  магазина «АТБ»  основной формой хозяйственных связей с поставщиками товаров является договор поставки товаров.

Договор поставки является видом договора купли-продажи. Основные отличия его от договора купли-продажи заключаются в следующем:

  1.  в то время, как договор купли-продажи может совершаться, как гражданами, так и организациями, договор поставки заключается лишь между организациями;
  2.   по договору купли-продажи момент передачи товара определяется соглашением сторон и, в частности, может совпадать с моментом заключения договора, в то время, как договор поставки возлагает на поставщика обязанность передать товар  в срок, как правило, не совпадающий с моментом заключения договора.

В том случае поставщиками и покупателями могут выступать государственные, общественные организации, предприятия, объединения, частные сельхоз предприятия  и другие организации, наделенные правами юридических лиц.

Договоры поставки заключаются путем составления одного документа, подписываемого сторонами, или путем принятия поставщиком заказа покупателя к исполнению. Договоры поставки заключаются на любой период: на год, на 5 лет или иной срок, тогда как договор купли-продажи имеет, как правило, краткий срок действия.

В договоре, заключенном любыми из указанных способов, обязательно определены  номенклатура (ассортимент), количество и качество продукции (товаров), сроки поставки и цена, другие условия.

За годы со дня основания магазина «Солнышко» были найдены серьезные поставщики продукции, установлены прочные контракты с поставщиками рыбных консервов, подписаны соглашения о долговременном сотрудничестве.

Если при заключении договора поставки между сторонами возникли разногласия по отдельным условиям договора, сторона, предложившая заключить договор и получившая от другой стороны предложение о согласовании этих условий, должна в течении тридцати дней со дня получения этого предложения, если иной срок не установлен законом или не согласован сторонами, принять меры по согласованию соответствующих условий договора, либо письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения.

Источниками поступления рыбных консервов в магазин «Солнышко» являются:

  1.  Рыбоконсервный завод «Морская жемчужина»

"Морская жемчужина" - производит Рыбные консервы. Завод расположен в городе Керчь на берегу Черного моря. 26 веков назад на керченском полуострове уже ловили, солили и ели черноморскую рыбу. Столицу Боспорского царства (сегодняшний Керчь) древние греки назвали Пантикапей - что в переводе значит как «рыбный путь».

Древнегреческий географ и историк Страбон свидетельствовал, что понтийская рыба высоко ценилась и для Боспора составляла вторую, после хлеба, статью дохода от внешней торговли. Продолжая древние традиции рыбной кулинарии РКЗ ООО "Морская жемчужина" выпускает одну из самых востребованных рыбных консервированных продуктов - Килька в томатном соусе и Бычки черноморские в томатном соусе. Рыбные консервы - экологически чистый и полезный продукт, актуален своим неповторимым вкусом, демократичной ценой и длительным сроком хранения.

  1.  ТМ «Аквамарин»

Рыбные консервы ТМ «Аквамарин» производятся по высоким европейским стандартам. Замкнутый цикл производства, позволяющий обеспечить стабильное высокое качество продукции.

Для производства рыбных консервов и морепродуктов ТМ «Аквамарин»используются только лучшие ингредиенты:

  1.  дикая рыба, выросшая без вмешательства человека в экологически чистых, природных условиях морей и океанов;
  2.  натуральные овощи;
  3.  душистые специи и ароматное масло.

Отсутствие консервантов: длительный срок хранения достигается исключительно за счёт термообработки герметичной жестяной банки при температуре свыше 110 градусов. Отсутствие в составе продукта генномодицифированных компонентов, красителей и ароматизаторов. Консервы ТМ «Аквамарин» сохраняют полезные свойства рыбы и морепродуктов, а также отличаются непревзойдённым вкусом.

Работа с ТМ «Аквамарин» — это выгодные условия сотрудничества с партнёрами, направленные на построение и развитие долгосрочных взаимоотношений.

  1.  Анализ и сравнительная характеристика ассортимента рыбных консервов поступающих на реализацию в предприятие

Ассортимент продукции – совокупность сортов и разновидностей какого – либо товара.

Формирование структуры ассортимента товаров заключается в своевременном пополнении и обновлении ассортимента в зависимости от потребностей населения.

Широта ассортимента - количество предлагаемых групп (подгрупп) товаров. Глубина определяется общим количеством ассортиментных позиций в группе или подгруппе товаров. Глубоким ассортимент считается в том случае, если фирма предлагает много разновидностей товара. Основным принципом формирования ассортимента товаров  в магазине «Солнышко» является наиболее полное удовлетворение потребностей населения.

Регулирование ассортиментом достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов. Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ.

Ассортимент товаров приводится и в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Они выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

Формирование ассортимента - это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров. Формирование ассортимента магазина должно согласовываться со стратегическими целями предприятия и его ассортиментной политикой. Ассортиментная политика - общие принципы, которых торговая фирма собирается придерживаться в области формирования ассортимента. Процесс формирования ассортимента товаров в исследуемом магазине включает три этапа.

1. Установление группового ассортимента товаров. Групповой ассортимент соответствует профилю, специализации и типу магазина и разрабатывается на основе маркетинговых исследований рынка.

2. Определение структуры группового ассортимента, т.е. количественных соотношений отдельных групп товаров (долей товарных групп в общем товарообороте магазина). Структура ассортимента определяется на основе анализа объема и структуры товарооборота за прошлый период, состояния спроса и конъюнктуры торговли и т.д.

3. Определение внутригруппового (развернутого) ассортимента, т.е. подбор конкретных разновидностей товаров в рамках каждой группы. Этот этап требует хорошего знания покупательского спроса и ассортимента товаров, предлагаемого промышленностью и предприятиями оптовой торговли.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

541. Base64 кодирование 81.5 KB
  Base64 - это схема кодирования символьной строки любого набора байт в последовательность только печатных ASCII символов. Программа, осуществляющая Base64 кодирование/декодирование.
542. Проектирование системы защиты радиоэлектронной системы от наводящихся на ее излучение управляемых ракетных снарядов 105.97 KB
  Состав и принципы функционирования проектируемой системы защиты. Спроектировать систему защиты (СЗ) радиоэлектронной системы от наводящихся на ее излучение управляемых ракетных снарядов (УРС). Выбрать количество ложных целей (ЛЦ) и их размещение.
543. Исследование надежности и риска нерезервированной технической системы 93 KB
  Определить показатели надежности и риск нерезервированной технической системы. Исследовать функцию риска: представить функцию риска в виде таблицы и графика. Определить критическое время работы системы с использованием интегрированной системы MathCAD или табличного процессора Microsoft Excel
544. Спор как элемент конфликтной ситуации 103.5 KB
  Спор, его цели и подходы. Принципы ведения спора. Понятие критики и ее место в процессе спора. Об агрессии во время спора. Советы Дейла Карнеги по ведению спора. Эвристический подход к ведению полемики. Принцип последовательного анализа альтернатив.
545. Блок-секция торцевая, правая 9 – этажная 27 квартирная 77.5 KB
  По функциональному признаку жилые здания делятся на дома квартирного типа, общежития, интернаты. Они составляют более 85% общего объема строительства общественных зданий. Секционное многоэтажное здание, предназначенное для длительного проживания.
546. Исследование работы метода наименьших квадратов в математическом пакете MathLab 101.5 KB
  Познакомиться с средствами MathLab и смоделировать работу метода наименьших квадратов для полиномиальной модели для объекта с высоким уровнем помехи. Метод наименьших квадратов обеспечивает быстрый и точный подбор коэффициентов модели на базе выборки входов и выходов объекта.
547. Переваги та недоліки енергозберігаючих ламп 80.5 KB
  Сформувати в учнів поняття про енергозбереження та енергоефективність. Заборона на виробництво найпопулярніших в усьому світі ламп розжарювання потужністю від 100 Вт і більше набула чинності.
548. Циркові династії України. Сенсація на манежі 94.5 KB
  Створений подружжям Шевченко атракціон з дресированими хижаками викликає незмінний інтерес глядачів і у нас в країні і за кордоном, за творчі успіхи і величезний внесок у розвиток циркового мистецтва артисти були удостоєні почесних звань народних артистів.
549. Резидуально-органические поражения ЦНС 111 KB
  Последствия раннего резидуально-органического поражения ЦНС с церебрастеническим, неврозоподобным, психопатоподобным синдромами. Органический психический инфантилизм. Синдром детской гиперактивности с дефицитом внимания. Механизмы социальной и школьной дизадаптации, профилактика и коррекция при остаточных явлениях резидуально-органической церебральной недостаточности и при синдроме детской гиперактивности.