96364

Технологічний процес виробництва м’яса на лініях фірми «Сторк»

Курсовая

Лесное и сельское хозяйство

На сьогодні в Україні м’ясопереробні комплекси є «серцем» підприємств і включають в себе два основних цехи – забою та глибокої переробки. Повна автоматизація процесів дозволяє скоротити виробничі технологічні втрати і час на переробку. Продукція з цеху виходить упакована в споживчу упаковку.

Украинкский

2015-10-05

111.61 KB

2 чел.

  1.  Вступ.

В даний час птахопереробна галузь розвивається випереджаючими темпами, однією з причин цього є найбільш висока конверсія корму.

Птахівництво - галузь тваринництва, що відрізняється різноманітністю виробленої продукції (м'ясо, яйце, перо, пух) і можливість перекладу всього технологічного циклу на безперервний потік. М'ясо птиці - високопоживний продукт, в ньому містяться жири, мінеральні речовини і вітаміни.

М'ясо птахів відрізняється від інших видів м'яса тим, що воно вважається дієтичним продуктом і його рекомендують використовувати для харчування різних верств населення, різних вікових груп, дитячого, лікувального харчування. Відповідно з раціональними медичними нормами харчування кожна людина повинна споживати більше 22 кг м'яса птиці на рік. У нашій країні щорічний обсяг споживання м'яса птиці на душу населення становить всього близько 8 кг, що приблизно в два рази менше, ніж в середньому по Європі, і в п'ять разів менш, ніж у США.

На сьогодні в Україні м'ясопереробні комплекси є «серцем» підприємств і включають в себе два основних цехи – забою та глибокої переробки. Повна автоматизація процесів дозволяє скоротити виробничі технологічні втрати і час на переробку. Продукція з цеху виходить упакована в споживчу упаковку. Найбільша увага звертається на охолоджену продукцію, що дозволяє донести до споживача смакові якості курятини в незмінному вигляді. Цех глибокої переробки виробляє напівфабрикати і ковбасо - копчені вироби з м'яса птиці. Оснащені обладнаннями провідних світових виробників цехи випускають широкий асортимент продукції: м’ясо курей, курчат, курчат-бройлерів, каченят, качок, гусей та їх частин. Пакувальне обладнання дозволяє упаковувати продукцію під інертним газом, що зберігає високі смакові якості і збільшує термін зберігання охолодженого м'яса птиці.

.

  1.  Вимоги до якості сировини.

М'ясо птиці має бути вироблене відповідно до вимог чинного стандарту за технологічною інструкцією з вироблення м'яса птиці з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

2.1. Згідно ГОСТ 21784-76 птицю, яку здають для забою, підрозділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, каченята, гусенята, цесарята ) і дорослу (кури, індички, качки, гуси, цесарки).

У молодняка кіль грудної кістки не закостенілий (хрящеподібний), трахейні кільця еластичні, легко стискуються, в крилі одне і більше ювенальних махових пір'їн, з загостреними кінцями, у бройлерів – не менше п'яти.

Луска і шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят еластичні, щільно прилягають. У півників і молодих індиків шпори нерозвинені (у вигляді горбків), при промацування м'які і рухливі.

У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий; трахейні кільця тверді, не стискуються; луска і шкіра на ногах груба, жорстка; шпори у півнів та індиків тверді; дзьоб ороговілий.

    2.2. Птиця, яка здається на забій, станом здоров’я  повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства. Застосування антибіотиків птахам не допускається протягом 20 днів до здачі її на забій.    

    2.3. Оперення здаваної птиці повинно бути сухим і без налиплого бруду. За 12 днів до здачі на забій з раціону птиці гравій повинен бути виключений.   

    2.4. Птиця, призначена для забою, має бути з порожнім зобом. З цією метою птиця повинна проходити перед забійну голодну витримку:каченята, качки, гуси – 6-8 год.    

    2.5. Пред’явлена до здачі птиця повинна бути без травматичних ушкоджень. Допускається здавати птицю з ушкодженнями гребенів, переломами плесна і пальців , незначними викривленнями спини та кіля, грудної кістки, невеликими синцями та подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки в стадії слабко вираженого ущільнення шкіри.

    2.6. Жива маса однієї голови здаваної птиці повинна бути не менше,г:

  

  1.  каченята                      - 2000  
  2.  Качки                          - 2500  
  3.  Гуси                             -5000

     2.7. Вгодованість здаваної птиці має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Вимоги до вгодованості птиці.

Каченята, качки, гуси

М'язи грудей і стегон розвинені задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися. У гусей під крилами промацуються незначні відкладення підшкірного жиру. У качок, каченят і гусенят жирові відкладення можуть не прощупуватися.

Тушки всіх видів птиці, що не задовольняють по вгодованості вимогам другої категорії, відносять до худих.

Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пуху, пір'я, пеньків, подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечнику і клоаки.

У напівпатраних тушок порожнина рота і дзьоб повинні бути очищені від корму і крові, забруднень, вапняних наростів і наминів.

      Допускаються:

  1.  на тушках птиці I категорії – одиничні пеньки і легкі садна, не більше 2 розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудях), незначне злущування епідермісу шкіри; у качок – намини на кілі грудної кістки в стадії слабко вираженого ущільнення шкіри, точкові крововиливи, незначна деформація і переломи плюсен і пальців, відсутність останніх сегментів крил;
  2.  на тушках птиці II категорії – незначна кількість пеньків і садна, не більше 3 розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, незначно погіршують товарний вид тушки; у качок – намин на кілі грудної кістки в стадії слабко вираженого ущільнення шкіри, точкові крововиливи, незначна деформація і переломи плюсен і пальців, відсутність останніх сегментів крил, перелом однієї гомілки або крила без оголення кісток і синців, викривлення кіля грудної кістки.

Тушки птиці, відповідні по вгодованості вимогам I категорії, а за якістю обробки II категорії, відносять до II категорії.

Не допускаються до реалізації в торговельній мережі та в мережі громадського харчування, а використовуються для промислової переробки наступні тушки птиці.

не відповідають II категорії за вгодованістю і якістю обробки; з викривленнями спини та грудної кістки; з подряпинами на спині, заморожені більше одного разу; мають темну пігментацію (крім індичок і цесарок). Тушки старих півнів, відповідні I категорії, але мають шпори довші 15 мм, відносять до II категорії.

Тушки каченят, віднесені за вгодованістю до худих, а також не відповідають по обробці вимогам II категорії, погано знекровлені, заморожені більше одного разу, з синцями, з наявністю виражених наминів, що вимагають видалення, переломами гомілки і крил при наявності оголених кісток, викривленнями спини та грудної кістки – не допускаються для реалізації в торговельній мережі, а використовуються для промислової переробки на харчові цілі.

Відсортовані тушки маркують. Тушки птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерної плівки, маркують нанесенням електроклейма або наклеюванням етикеток. Клеймо: (перша категорія –цифра 1, друга категорія – цифра 2 ) наносять на гомілку однієї ноги тушок, каченят і на обидві ноги качок, гусей, гусенят, індичат і індичок. Клеймо ставлять на зовнішню сторону ніг, воно має бути чітким і легко проглядатися.

Паперову етикетку рожевого кольору для I категорії і зеленого – для II наклеюють на ногу напівпатраної тушки і нижче заплюсневого суглоба, а патраної - вище заплюсневого суглоба.

Кращий спосіб упаковки обпатраних тушок – вкладання їх в індивідуальні пакети з полімерної плівки або групова упаковка їх в серветки з плівки. У цьому випадку відбувається мінімальна втрата маси, тушки мають привабливий товарний вигляд, відповідають санітарно - гігієнічним вимогам при зберіганні, транспортуванні та реалізації.

Перед упаковкою тушки формують : шкіру шиї заправляють під крило, прикриваючи місце розрізу, крила притискають до боків; ноги гусей та індиків пов'язують шпагатом або стягують гумовим кільцем, або ж заправляють у розріз черевної порожнини.

При упаковці тушок птиці в пакети з термоусадочної плівки пакети вакуумують на вакуум - пакувальній машині і затискають алюмінієвою скріпкою. Горловина пакету з тушкою без вакуумування може бути скріплена липкою стрічкою. Зайву частину горловини пакету відрізають на відстані 1-1,5 см від місця затиску. Потім упаковані тушки надходять в термоусадочну камеру, в якій плівка піддається усадці при температурі 96-2000 ̊С.

Потім тушки, згруповані за видами птиці, масі, категорії вгодованості і способу обробки, укладають в дерев'яні або пластикові ящики, коробки з гофрованого картону або тару з нержавіючого металу. Маса брутто ящика не повинна перевищувати: дерев'яного - 30 кг, картонного - 15, полімерного - 20 кг.

  1.  Технологічна схема виробництва продукції.
  2.  Обґрунтування виробу технологічної схеми.

Технологічна схема забою та первинної переробки птахів - це послідовний перелік всіх операцій і процесів технологічної обробки тушок птиці з дотриманням регламентованих режимів (температури, тиску, тривалості процесу і т.д.).

Технологічна схема повинна відповідати основним вимогам та забезпечувати: комплексну переробку сировини та відходів; найкоротшіші шляхи переміщення сировини; відсутність перехрещування сировини і готової продукції; можливість змін, розширювання чи доповнення технологічних схем; випуск продукції високої якості з мінімальними витратами; чітке виділення «чистих» і «брудних» зон.

В даній технологічній схемі використовується електрооглушення,так як воно покращує наступну операцію – знекровлення, а також не змінює стан м’яса. Шпарення тушок птиць забезпечує розм’якшення волосяної сумки, що дає змогу без перешкод видалити пір’я, не порушуючи цілісності тушки.

Видалення голів, шиї, нутрощів та ніг також проводяться на машинах, максимально не пошкоджуючи тушки, так як це впливає на їх якість технологічної обробки. Охолодження тушок проводиться на нових системах охолодження Stork Downflow Plus. Ця система дає можливість отримати повний контроль над процесом охолодження, точно керуючи виходом та зовнішнім виглядом тушок і намагаючись при цьому дотримуватись найкращих мікробіологічних показників. Сортування та маркування проводяться по категоріям, вгодованості та якості проведеної технологічної обробки. Зберігаються тушки в холодильних камерах при заданих температурах (в залежності від терміну зберігання).

  1.  Технологічна схема первинної переробки водоплавної птиці у функціональному виконанні.

Приймання птиці

Підготовка до переробки, голодна витримка.

(τ=10год)

1 точка ветеринарного контролю

 

Подача птиці в забійний цех.

Електорооглушення

( u=120-135В; t=4-6с)

Забій

Знекровлення

t=150-180сек

Збір крові на

виробництво кормів

Шпарення

Качки Т=68-700С

Каченята Т=66-72 0С

t=150-180сек

Видалення оперення

збір

перо-пухової

сировини

Зняття тушок з конвеєра

                                                                                                Миття підвісок конвеєра

Навішування тушок на конвеєр воскування

Воскування

І етап

Т=52-540С

t=5-6сек

Охолодження

для  застигання шару воску

t=20сек

Воскування

ІІ етап

Т=52-550С

t=6сек

товщина шару воску 2,0-2,5мм

Охолодження тушок,

Покритих восковою масою, у воді

Тводи=+4-00С

Зняття воскового покриву

воскова маса

з пеньками

Зняття тушок з конвеєру

Навішування тушок на конвеєр

патрання

збір голів

на виробництво

кормів

Відділення голів і трахеї,

обробка

                                                                                                             субпродуктів

Відділення  шиї

Відділення кишечника з клоакою

і яйцеводом

на виробництво

кормів

збір сформованих

яєць

Патрання,відділення зобу, стравоходу

2 точка ветеринарного контролю

 

                                                                                                на виробництво

                                                                                                             кормів

Відділення серця і печінки

обробка

субпродуктів.

Відділення м’язових шлунків

обробка

субпродуктів

Контроль якості

патрання тушок, зачистка тушок

виробництво

кормів

Миття тушок

Відділення ніг

обробка

субпродуктів

Зняття  тушок

Охолодження

І етап Тповітря =120С;

ІІ етап Тповітря=+4-00С

Сортування і таврування тушок

3 точка ветеринарного контролю

Пакування


  1.  Розрахунок сировини та готової продукції

Масу сировини і готової продукції розраховують, виходячи з потужності птахокомбінату (цеху), асортименту виготовленої   продукції та прийнятих технологічних схем переробки сировини, використовуючи нормативи виходу продукції.

          Метою сировинного розрахунку є необхідність визначення сировини за зміну, для випуску продукції, зумовленої потужністю підприємства і норм виходу.

Розрахунок живої маси виконують за формулою:

,          (4.1)

де G - маса живої птиці (кг, т/зм);

    A - маса м’яса птиці (кг, т/зм);

    Х -  норма виходу м’яса,%.

          Число голів птиці (шт/зм):

n = ,           (4.2)

де а- середня жива маса однієї голови, кг.

           Масу м’яса птиці розраховують:

А = ,             (4.3)

де А- маса м’яса птиці (кг,т/зм);

    П- число голів (кг/зм);

    а-  середня жива маса однієї голови, кг;

    х- норма виходу м’яса(кг,т/ зм).

                  Відомості про чисельне відношення виду та вікових груп птиці, середній живій масі однієї голови внесено до таблиці 3.1 та 3.2

Таблиця 4.1. Розрахунок кількості голів

Вид птиці

% від загальної виробки

Маса м’яса,

т/зм

Вихід м’яса, %

Загальна жива маса,

т/зм

Маса 1 голови, кг

Число голів за зміну

Каченята

33%

5

59,8

8,3

2,0

4150

Качки

33%

5

59,3

8,4

2,5

3360

Гуси

33%

5

60,4

8,2

5,0

1640

Всього

100%

15

16,9

9150

Таблиця 4.2. – Розрахунки сировини

Назва продукту

Каченята

Качки

Гуси

Норма%

Маса, кг

Норма%

Маса, кг

Норма%

Маса, кг

Вихід остиглого м’яса

59,3

4981

59,8

4963

60,4

4952,8

В тому числі:

Легені і нирки

1,1

91,3

1,3

109,2

1

82

Вихід комплекту оброблених нутрощів з шиї всього

10,3

854,9

9,2

772,8

9,4

770

В тому числі:

Печінка

2,3

190,9

2

168

1,7

139,4

Сердце

0,6

49,8

0,7

58,8

0,9

73,8

М’язовий шлунок без вмісту, жиру

3,3

273,9

2,9

243,6

3,1

254,2

Жир з шлунків

-

-

0,3

25,2

0,3

24,6

Шия без шкіри

4,1

340,3

3,3

277,2

3,4

278,8

Вихід голів без шиї

5,6

464,8

5,4

453,6

4,5

369

Вихід ніг

2,6

215,8

2,5

210

218

229,6

Вихід перо-пухової сировини, всього

4

332

4,7

394,8

5,7

467,4

В тому числі:

Всього перо

2,7

224,1

3,2

268,8

3,3

270,6

Пух

0,2

16,6

0,4

33,6

1

82

Підкрилок

1,1

91,3

1,1

92,4

1,4

114,8

Технічні відходи

14,3

1186,9

14,1

1184,4

14,3

1172,6

В тому числі:

Кров

4,4

365,2

4,6

386,4

4,6

377,2

Залозисті шлунки

0,3

24,9

0,3

25,2

0,5

41

Втрати при вистигані

1

83

0,8

67,2

0,7

57,4

Вихід м'яса, охолодженого у крижаній воді до температури +4 0С

(з легенями і нирками)

63,2

5245,6

63,6

5342,4

64,8

5313,6

4.3 Норми витрат допоміжних матеріалів і тари на виробництво 1 т напівфабрикатів із м'яса птиці.

Матеріал, тара

Нормативна документація

Витрати

Тарілки-піддони з полістиролу розміром 225*160*22мм.

ТУ 10-24-16-89

1850шт

Каченята

ТУ 10-24-16-89

9250

Качки

ТУ 10-24-16-89

9250

Субпродукти

ТУ 10-24-16-89

2913

Пакети із полімерних плівкових матеріалів

ТУ 63-102-115-90

2100шт

Ящики із гофрокартону для упакування лотків№11

550шт

Ящики полімерні багато обертові для  внутрішньоцехового обороту

ТУ 10-10-01-04-89

26шт

Пергамент з питомою масою 40г/  для вистилання ящиків

ГОСТ 1314

45кг

Папір етикетковий з питомою масою 70г/  для маркування

ГОСТ 7625

19,5кг

Стрічка липка типу ДТТ для склеювання упаковки

ОСТ 6-19-416-80

170м

Стрічка чекова, термочутлива

16,5

Папір упакувальний

ГОСТ 8273

61,5

5. Обґрунтування вибору, характеристика технологічного обладнання.

В курсовому проекті підібране обладнання має велике значення для технологічного процесу і виготовлення якісної продукції.

Тому при виборі обладнання звертали увагу на механізацію основних виробничих процесів і транспортних операцій. Обране устаткування повинно мати високу продуктивність, забезпечувати високу якість продукції, що випускається, бути надійним і безпечним в експлуатації, переважно безперервно діючим.

Система фірми «STORK» для забою птиці і видалення пера,розраховані на свіжі і глибоко замороженні продукти, робить повністю автоматичними. Достатньо одного або двох контролів, щоб гарантувати не перервний процес промисловий процес.

При розробці цих систем ставилась мета зберігати якість м’яса основної сировини в період цілого процесу обробки як в випадку свіжих, так і глибоко заморожених продуктів.

Хоча всі машини фірми «STORK» утворюють одну єдину систему, більшість цих машин можна використовувати окремо в існуючих лініях.

Дуже велику увагу було надано гігієні. Тому вся система була одобрена самими суворими ветеринарними інспекціями у всьому світі.

Обладнання потребує мінімального обслуговування. Заміна таких деталей, як общіпуючі пальці і ножі, може проводитись швидко і легко. Очистка займає всього декілька хвилин. Фірма «STORK» може постачати системи для забою птиці і видалення пера з різною потужністю: від 500 до 9000 шт/год. Ці системи підходять до всіх видів птиці.

В цілому , технології , ноу-хау та досвід переробки застосовується до переробки качок і гусей.

Спеціальні системи розроблені для видалення оперення і ошпарювання, оскільки оперення водоплавних птахів істотно відрізняється від оперення

бройлерів та індиків .

Операції патрання качок повністю автоматизовані, на відміну від патрання гусей. Патрання гусей раніше є переважно ручною операцією - не тільки через різної форми тушок , але й особливої обережності, необхідної при зборі гусячої печінки. Компанія Сторк Фуд Системс пропонує технологічні рішення, що полегшують ручні операції .

Технологічний процес виробництва м'яса на лініях фірми «Сторк» здійснюється в такій послідовності: приймання та доставка птиці на забій і переробку; первинна обробка птиці (навішування на конвеєр, електрооглушення, забій, теплова обробка, зняття оперення, воскування,

охолодження провоскованих тушок, зняття воскового шару), обмивши тушки; патрання тушок птиці та обробка субпродуктів (відділення голів і ніг, вирізання клоаки і поздовжній розріз черевної порожнини , витяг внутрішніх органів; ветсанекспертиза тушок і органів; відділення серця, печінки і м'язового шлунка з кишечником; обробка субпродуктів; розрізання шкіри шиї та відділення шиї; видалення з тушок залишків серця, печінки та легенів, а також трахеї, стравоходу і зобу), мийка тушок, збір і обробка жиру і залізистих шлунків; обробка пера; збір технічної продукції; охолодження тушок і субпродуктів, сортування, маркування та упаковка тушок і субпродуктів; заморожування, зберігання і транспортування тушок і субпродуктів.

Загальна ефективність птахокомбінату зумовлюється , значною мірою , на птахофермі і при доставці птиці на комбінат. Застосування оптимальної системи збору та транспортування птиці дозволяє домогтися підвищення ефективності ще до моменту переміщення птиці на підвіски конвеєра лінії забою.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

21877. Роль автоматизации в процессе производства нефтяного кокса 405.5 KB
  Целью данной курсовой работы является изучение роли автоматизации в процессе производства нефтяного кокса. Актуальность избранной темы вызвана тем, что внедрение специальных автоматических устройств приводит к увеличению количества продукции и улучшению его качества, росту производительности труда, снижению себестоимости продукции, улучшению условий работы, удлинению сроков эксплуатации оборудования и т. д.
21878. Разработка информационных фильтров для программируемых сетевых агентов 548 KB
  Общая теория информационных агентов, дан обзор существующих разработок в области программирования при помощи агентов, введены и формализованы понятия социальной сети как информационного пространства, где действует агент, а также определены специфические функции агента, приведены этапы и результаты разработки сетевого агента.
21879. БАЛЬНЕОЛОГИЧЕСКИЕ РЕСУРСЫ КБР: ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ (НА ПРИМЕРЕ КУРОРТА НАЛЬЧИК) 1.61 MB
  Изучение природных условий и ресурсов КБР, населения и трудовых ресурсов, хозяйства и экономических предпосылок развития рекреации; Составление характеристики рекреационных ресурсов КБР и их использования: природных, социально-экономических, культурно-исторических ресурсов; Рассмотрение современного курортно-рекреационного комплекса КБР...
21880. Бандитизм (статья 209 УК РФ) 250.5 KB
  Бандитизм - преступления против общественной безопасности, т.е. деяния, признанные уголовным законом грубо нарушающими нормальные условия повседневной жизни и деятельности людей. Эти преступления причиняют или могут причинить существенный вред личным, общественным, и государственным интересам, здоровью, телесной неприкосновенности и достоинству граждан.
21881. Влияние восточных элементов на режиссуру ХХ века 1.24 MB
  Рассмотреть основные принципы театра «Но», охарактеризовать функции маски в театре «Но», выявить аналогии основных принципов театра «Но» в европейской режиссуре, проанализировать функции маски в европейской режиссуре XX века.
21882. Основы организации обслуживания потребителей 87.5 KB
  1 Метод обслуживания официантами .2 Самообслуживание его сущность и формы Комплексная оценка показателей качества обслуживания 1. Процесс обслуживания потребителей это совокупность операций которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.
21883. Меню и карта вин 153.11 KB
  Назначение и принципы составления меню 2. Последовательность расположения в меню закусок блюд и напитков 3. Виды меню 4.
21884. Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания 46.88 KB
  1 Немеханизированные линии раздач .2 Механизированные линии отпуска обедов .1 Механизированные линии непрерывного отпуска обедов .2 Механизированные линии периодического отпуска обедов 1 Классификация линий раздач В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач: специализированные раздачи раздачи на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд холодные блюда и закуски горячие блюда сладкие блюда и напитки.
21885. Специальные виды услуг и формы обслуживания 126.2 KB
  Обслуживание в гостиницах Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей. Однако в зависимости от конкретных условий местонахождения гостиницы степени обеспечения жителями данного района предприятиями общественного питания количество мест в ресторанах буфетах при гостиницах может быть изменено при соответствующем техникоэкономическом обосновании. Предприятия общественного питания при гостиницах начинают свою работу не позднее 8 часов утра по местному времени. В...