96481

Проектування кафе ресторанного типу

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Визначення кількості страв реалізованих підприємством за день. Розрахунок кількості страв. Відсоткове співвідношення страв в меню для кафе. Рекомендована кількість найменування страв і кулінарних виробів кафе.

Русский

2015-10-06

263 KB

3 чел.

Зміст

1.Вступ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.Розрахункова частина. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

  2.1 Техніко-економічна частина. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

  2.2 Визначення пропускної здатності торгівельної зали. . . . . .

      2.2.1 Розрахунок кількості відвідувачів. . . . . . . . . . . . . . . . . .

 2.3 Визначення кількості страв, реалізованих

       підприємством за день. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

     2.3.1 Розрахунок кількості страв. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

     2.3.2 розрахунок кількості гарячих та холодних напоїв. . . . . .

     2.3.3 Відсоткове співвідношення страв в меню для кафе. . . .

 2.4 Виробнича програма підприємства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

     2.4.1 Рекомендована кількість найменування

              страв і кулінарних виробів кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

     2.4.2 План-меню кафе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 2.5 Розрахунок сировини по меню. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 2.6 Складання графіка реалізації страв по годинах. . . . . . . . . . . .

 2.7 Виробнича програма гарячого цеху кафе. . . . . . . . . . . . . . . . .

 2.8 розрахунок та підбір обладнання. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

     2.8.1 Розрахунок об’єму котлів для бульйонів. . . . . . . . . . . . . .

     2.8.2 Розрахунок об’єму котлів для I страв . . . . . . . . . . . . . . . .

     2.8.3 Розрахунок об’єму казанів для варки гарячих напоїв. . . .

     2.8.4 розрахунок об’єму мийних ванн для гарячого цеху. . . . . .

     2.8.5 розрахунок столів гарячого цеху. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 2.9 Розрахунок чисельності робочої сили. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

     2.9.1 Графік виходу на роботу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 2.10 Розрахунок площі цеху. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 2.11 Експлікація. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 Висновок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4 Графічна частина. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Література

                         1.        Вступ

Розвиток харчування в Україні має важливе значення, тому що торговельна мережа підприємств ресторанного господарства дозволяє людям скоротити час на готування їжі в домашніх умовах, ощадливо використати продовольчі ресурси, підвищуючи тим самим продуктивність праці, зміцнюючи здоров'я людей, створюючи більші можливості для культурного проведення дозвілля.

Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства ресторанного господарства виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств. Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й ін. необхідність  різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування( сніданки, обіди, вечері,бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюється й росте.

          В підприємствах ресторанного господарства в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Для досягнення поставлених

цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати

під контролем всі технічні, адміністративні й людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпеки.

Діяльність підприємств ресторанного господарства пов'язана з необхідністю строгого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничих та технічних  процесів.

        Розвиток мережі спеціалізованих підприємств харчування, особливо ресторанів, дозволить максимально задовольнити потреби в продуктах харчування й організувати культурне дозвілля населення. У ресторані повинні підібрати відповідному контингенту роботи, що харчуються режим,, розширити використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, що дозволить збільшити пропускну здатність підприємства.

       Ресторан - підприємство громадського харчування з різноманітними асортиментами блюд складного готування, включаючи замовлене й фірмові; вино - горільчяні, тютюнові, і кондитерські вироби. З підвищеним рівнем обслуговування в сполученні з організацією відпочинку.

        Ресторани повинні забезпечувати також культурний рівень молодого населення, тому в ресторані повинні влаштовуватися вечора-зустрічі з діячами культури й освіти, міні конкурси й площадки для танців                                                                                                                                                                                                                          

2. Розрахункова частина

2.1 Техніко – економічне обґрунтування

  Проектоване кафе знаходиться на перехресті вул. Будьонного та Корольова

Дане кафе вигідно своїм місцем положення так,як знаходиться в житловому масиві. З усіх сторін його оточують багатоповерхівки. Також поряд, з обох боків розташовані 2 ринка,на які люди їдуть з усієї Луганської області.

У будь який вигідний для себе час,не тутешня людина може зайти та поїсти. Кафе працює з10.00 ранку до 22.00 вечора, без перерви. Ввечері люди можуть повечеряти в кафе смачною гарячою їжею в компанії своїх друзів,близьких або родичів.

 Неподалік знаходиться хлібокомбінат. Який забезпечує кафе своєю випічкою. Свіжими овочами за договором, забезпечує спеціалізована овочева база.

 Кафе має цехову структуру,яка оздоблена усім необхідним обладнанням. Відвідувачі знаходяться у світлій та сучасно оздобленій торговій залі. Пропонуємо меню з вільним вибором блюд, в якому знаходиться широкий перелік гарячих блюд та напоїв.

Дане кафе пропонує свої гарячі страви:

І страви: Бульйон м’ясний прозорий

               Суп картопляний з бобовими

               Суп картопляний з грибами

                                                              І т.д.

ІІ страви:

                Кнелі з яловичини                 

                Бефстроганов

                Котлети Московські

                                                            та ін..

 Гарніри: Рис припущений

                 Картопля відварена

                  Макарони відварні

                                                            Та ін..

Гарячі напою:

                              Кава чорна з молоком

                              Кава чорна з вершками

                              Кавовий напій

                              Какао з молоком

                              Какао з морозивом.

2.2  Визначення пропускної здатності торгівельної зали

Для визначення кількості відвідувачів складаємо графік завантаження торгівельної зали. Основою для побудування графіку є години праці торгівельної зали, середня тривалість приймання їжі одним споживачем,середній відсоток завантаження за кожну годину роботи підприємства.

Кількість відвідувачів, обслугованих за кожну годину роботи зали, розраховуєм за формулою.

Nчас =P·60/t·Kз;

де P-кількість місць в торгівельному залі

    N- кількість відвідувачів за годину

    Kз-коефіцієнт завантаження залу за дану годину

    tтривалість посадки

відношення 60/t=ƞ- характеризує кількість посадок у годину ƞ,

тому Nгод. = p· ƞ·Kз

Приклади розрахунків:

N12.00-11.00=80*1.5*0.3=36

N11.00-12.00=80*1.5*0.4=48

N12.00-13.00=80*1.5*0.8=96

N13.00-14.00=80*1.5*0.9=108

N14.00-15.00=80*1.5*0.8=96

N15.00-16.00=80*1.5*0.6=72

N16.00-17.00=80*1.5*0.5=60

N17.00-18.00=80*1.5*0.6=72

N18.00-19.00=80*0.5*0.7=28

N19.00-20.00=80*0.5*0.9=36

N20.00-21.00=80*0.5*0.8=32

N21.00-22.00=80*0.5*0.7=28

Розрахунок зводимо у таблицю

Таблиця 2.2.1 Розрахунок кількості відвідувачів

Години роботи

Кількість посадок у годину

Коефіцієнт завантаження зала

Кількість відвідувачів

10.00-11.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

17.00-18.00

18.00-19.00

19.00-20.00

20.00-21.00

21.00-22.00

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,3

0,4

0,8

0,9

0,8

0,6

0,5

0,6

0,7

0,9

0,8

0,7

36

48

96

108

96

72

60

72

28

36

32

28

Всього:

712

Графік завантаження торгівельного залу.

 

З даного графіку видно що проектоване підприємство працює з10.00 до 22.00

Часи «пік» з 13.00 до 14.00 та з 19.00 до 21.00

Пропускна здатність підприємства 712 людини.

2.3 Визначення кількості страв, реалізованих підприємством за день

Розрахунок робиться на підставі коефіцієнта споживання страв (норма на одну людину у день) і пропускної здатності підприємства.

Коефіцієнт споживання страв-це відношення кількості страв,реалізованих у проектованому підприємстві за день,до кількості відвідувачів за один день.

                                      m= n/N; де

                                      n- кількість страв

m- коефіцієнт споживання страв

N- кількість відвідувачів за день

Коефіцієнт споживання страв, що відпускається підприємством за день визначаємо по формулі:

m=m х. з. + m суп  +m др. ст. +m сал.

Звідси кількість страв, що відпускається підприємством за день визначаємо по формулі:

                n=N· m

Звідси:  

             n х. з.=N х. з. · m х. з.                                          n І бл. =N І бл. · m суп

             n д. ст. =N ІІ ст. · m д. ст.                                   n сал. =N сал. · m сал.

Коефіцієнт споживання страв беремо з таблиці № 3-4 с. 27-28 В. І. Карсекін, В. Х. Бердичевський «Основи проектування, та інтер’єр підприємств громадського харчування» Київ Головне видавництво об’єднання «Вища школа» 1983.

Розрахунок зводимо в таблицю.

Таблиця 2.3.1. Розрахунок кількості страв.

 m

m х.з.

m І стр.

m ІІ стр.

m сл. бл

2

0.8

0.1

0.9

0.2

 n 

n х.з.

n І стр.

n ІІ стр.

n сл. бл

1427

570

72

641

143

n=N*m                 n=2*712=1427 порції

                            n х. з.=0,8*712=570 порції

                            n І бл =0,1*712=72 порцій

                            n ІІ бл=0,9*712=641 порції

                            n сл. бл.=0,2*712=143 порцій

Таблиця 2.3.2

Розрахунок  кількості гарячих та холодних напоїв.

Хлібобулочних і кондитерських виробів.

Найменування

Одиниці виміру

л.,кг.,шт.

Норми споживання

кількість

кг., л., шт.

порції

Гарячі напої:

    Чай

     Кава

    Какао

Прохолодні напої:

Фруктові води

Мінеральні води

Натуральні соки

Хліб та хлібобулочні вироби:

Хліб ржаний

Хліб пшеничний

Мучні,кондитерські та булочні вироби

Цукерки та печиво

Фрукти

Літри

Літри

Літри

Літри

Літри

Літри

Грами

Грами

Штуки

Штуки

штуки

0,14

0,014

0,098

0,028

0,075

0,03

0,025

0,02

100

75

25

0,75

0,06

-

99.68

9.968

69.776

19.936

53.4

21.36

17.8

14.24

71кг. 200гр.

53кг. 400гр.

17кг. 800гр.

534

43

-

499

50

349

100

267

107

89

71

-

-

-

-

-

-

Приклади розрахунків: В 1 літрі 5 склянок по 200гр.

Тому=9.968літра·5=50 порції

  1.  Гарячі напої:                   712·0,14·5=499 літр

     Чай   712·0,014=9.968·5= 50літра

          Кава   712·0,098=69.776·5=349 літрів

    Какао      712·0,028=19.936·5=100 літра

     2)Прохолодні напої:            712·0,075=53.4·5=267 літра

                       Фруктові води   712·0,03=21.36·5=107 літрів

                    Мінеральні води   712·0,025=17.8·5=89 літрів

                    Натуральні соки   712·0,02=14.24·5=71 літрів

Хліб та хлібобулочні вироби   712·100=71,200грам

                           Ржаний хліб   712·75=53,400 грам

                    Пшеничний хліб   712·25=17,800 грам

Мучні кондитерські та             

булочні вироби                          712·0,75=534 штук

                 Цукерки та печиво   712·0,06=43 штук

2.3.3 Приблизне співвідношення страв в меню для кафе

Приклад відношення страв в асортименті приведені в таблиці ІІ стор. 153 В. І. Карсекін, В. Х. Бердичевский.

Таблиця2.3.3 Відсоткове відношення страв для кафе

Блюда

Відсоткове спів відношення

Кількість страв

Холодні страви

     Рибні

     Мясні

Овочеві салати та вінегрети

Молочні продукти

Бутерброди

Супи

Заправні:

      М’ясні

      Рибні

      Овочеві

Прозорі

Молочні

Інші

Другі страви

Рибні

Мясні

       З овочевим гарніром

       З крупами, макаронами, бобовими

Овочеві

Круп’яні та мучні

Яєчні та молочні

Солодкі

      Жиловані

      Гарячі

      Інші

10

35

-

50

5

-

-

-

-

100

-

-

-

50

70

30

-

20

30

30

20

50

571

57

200

-

285

29

72

-

-

-

-

72

-

-

641

-

321

225

96

-

128

192

144

43

29

72

Приклади розрахунків:

Холодні рибні страви                         570· 10/100=57 порції

Холодні м’ясні страви                        570· 35/100=200 порції

Молочні страви                                   570· 50/100=285порції

Бутерброди                                          570·5/100=29 порції

Прозорі супи                                        72·100/100=72 порції

Другі м’ясні страви                             641· 50/100=321 порції

З овочевим гарніром                           321· 70/100=225 порції

З крупами, макаронами та ін.             321· 30/100=96 порції

Круп’яні та мучні                                641· 20/100=128 порції

Яєчні та молочні                                  641· 30/100=192 порції

Жиловані страви                                  143· 30/100=43 порції

Гарячі солодкі страви                          143· 20/100=29 порції

Інщі солодкі страви                              143· 50/100=72 порції

2.4 Виробнича програма підприємства

Виробничою програмою підприємства є план-меню, яке призначено для визначення потреби у сировині.

План-меню –це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв – вироби які у наявності на даний день.

План-меню – складає завідуючий підприємством на підставі асортиментного мінімуму страв з урахуванням потреби споживачів, типа підприємства, сезонності страв, а також різноманітність страв як за видом сир’я, так с способу приготування.

Рекомендована кількість найменування блюд та кулінарних виробі беремо з таблиці 3 стор. 63 стор. 207 «Довідник технолога громадського харчування» Москва «Економіка» 1984 року

Таблиця 2.4.1 Рекомендована кількість найменування страв і кулінарних виробів кафе

Найменування приймання їжі

Холодні страви та закуски

супи

ІІ гарячі

страви

Гарячі напої

Солодкі блюда

Молоко

Та кисло мол. прод.

Хлібобулочні та мучні вироби

Загальна численність страв у денному раціоні

4

3

6

2

3

3

5

Для складання меню користуємось «Збірником рецептур» 2007року А.С.К.

Таблиця 2.4.2                           План-меню кафе

На 20.03.2014року

№ по Збірнику

Рецептур

Назва страви

Вихід блюда

Кількість блюд

944

945

950

951

956

958

959

962

Гарячі напої

Чай з лимоном

Чай з молоком

Кава чорна з молоком

Кава чорна з морозивом

Кава чорна з збитими вершками

Кавовий напій

Какао з молоком

Какао з морозивом

200/25/7

200/25/7

100/25/7

100/25

100/25/7

100/7

100/25/7

150/25

25

25

90

95

84

80

45

55

1008

1009

1010

Холодні напої

Напій

Напій апельсиновий

Напій журавлиний

Напій яблучний

Мінеральна вода газована

Мінеральна вода не газована

Сік апельсиновий

Сік томатний

Сік мультівітаміний

 

200

200

200

200

150

150

120

120

120

15

30

32

30

54

35

38

12

21

136

144

156

165

154

456

453

17

25

Холодні страви

Риба під майонезом

Асорті рибне

Заливне з птиці

Студень із свинини

Асорті м’ясне

Сирна маса з горіхами

Сирна маса солодка

Бутерброд з паштетом та яйцем

Канапе з сиром за окороком

Кефір

Масло вершкове

200

150

150

150

150

150

150

85

80

200

50

30

27

70

65

65

78

72

62

73

12

17

169

206

212

Супи

Бульйон м’ясний прозорий  

Суп картопляний з бобовими

Суп картопляний з грибами

250

250

250

28

30

14

Продовження таблиці 2.4.2

623/682

561/692

604/699

610/688

622/678

387

418

1442

432

Другі страви

 Кнелі з яловичини/рис відварний

Бефстроганов/картопля відварна

Біфштекс/ пюре картопляне

Котлети московські/макарони відварні

Оладці з печінки/каша розсипчаста

Каша в'язка з чорносливом

Макарони з грибами

Омлет з сиром

Яєчня глазуння з цибулею

75/100

100/150

100/150

150/150

100/150

150/30

100/70

150/30

150/50

80

70

75

50

       46

60

68

98

94

918

925

893

891

904

1001

971

Солодкі страви

Яблучний пудинг з горіхами

Яблука в слойці

Желе з консервованими плодами

Желе з лимонів

Самбук яблуневий

Коктель апельсиновий з мускатним горіхом

Коктель кавово-яблучний

250

250

150

150

200

150

150

17

12

16

27

23

28

21

1052

1058

1063

1053

Хлібо - булочні вироби

Пиріжки печені

Ватрушка

Кулеб'яка

Пиріжки смажені

Хліб пшеничний

Хліб ржаний

100

75

85

100

50

50

Директор       _____________(підпис)

Бухгалтер       _____________(підпис)  

Зав. Виробництвом     _____________(підпис

                        

             2.5 Розрахунок сировини по меню

Приклади розрахунків

Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини для приготування усіх  страв, включених в виробничу програму  цеху та визначається  по формулі .

Q=g·n/1000;

Формула узята з підручника В. І. Карсекін стор.32 №6

Де Q-кількість сировини даного виду,кг.

     G- норма сировини цього виду на 1 порцію, 1 літр, 1 кг.

      n- кількість страв

Розрахунок зводимо у таблицю 2.5.1.

Приклади:

Для бульйону м’ясного прозорогу

Q= 28 порцій·250/1000 = 7 літрів

Для картопляного супу з бобовими

Q= 30 порцій·250/1000=7.5 літрів

Для картопляного супу з грибами

Q=14 порцій·250/1000=3.5 літрів

Чай з лимоном

Q=25·200/1000=5 літрів

Кавовий напій

Q=80·100/1000=8 літрів

2.6 Складання графіка

реалізації страв по годинах

Основою для складання графіка реалізації страв по годинах є графік завантаження торгівельного залу й кількість страв по меню розрахункового дня.

Кількість страв реалізованих за кожну годину роботи підприємства можна визначити по формулі

n година =nдень · K

Де:           n час – у страв реалізованих за годину роботи

                n день – страв реалізованих за день  

                K – коефіцієнт перерахунку даної години

K=N ч /Nд       за весь день=1

Визначення ліній приготування страв.

Гарячий цех працює з 8.00 до 23.00 -16 годин

В цеху виділяють  такі лінії готування блюд:

- Супове відділення – для приготування перших блюд.

- Та соусові відділення – приготовляються другі гарячі страви, гарніри та соуси. Основним обладнанням є кухонні плити, жарочні шафи, електро-пательні, фритюрниці, піщеварочні котли, універсальні приводи.

Вирізняють три лінії готування страв.

Перша лінія – для теплової обробки продуктів та полу фабрикатів з м’яса, птиці та овочів, також для приготування гарнірів та соусів у наплитному посуді.

Друга лінія – для підготовки м’ясних н/ф та рибних до теплової обробки.

Третя лінія – приготування гарнірів включає піщеварочні котли,проізводственні столи для переработки круп, макаронних виробів, ванну для промивки гарнірів, машину для приготування картопляного пюре.

K= N ч/N д                                     nгодина =n день  ·1

10.00 – 11.00 36/712=0,05

11.00 – 12.00 48/712=0,07

12.00 – 13.00 96/712=0,13

13.00 – 14.00 108/712=0,15

14.00 – 15.00 96/712=0,13

15.00 – 16.00 72/712=0,10

16.00 – 17.00 60/712=0,09

17.00 – 18.00 72/712=0,10

18.00 – 19.00 28/712=0,04

19.00 – 20.00 36/712=0,06

20.00 – 21.00 32/712=0,04

21.00 – 22.00 28/712=0,04

Графік реалізації страв по годинах

2.7 Виробнича програма гарячого цеху-кафе.

Виробнича програма встановлюється на підприємстві виробничої програми підприємства, уявляє собою план добового випуску готової продукції цеху.

Розрахунок ведемо на кожні 3 години праці залу.

Таблиця 2.7 Виробнича програма гарячого цеху-кафе

Найменування страв

Кількість страв

Часи реалізації

К  10.00

       13.00

К  13.00

      16.00

К  16.00

      19.00

К  19.00

      22.00

Чай з лимоном 

Чай з молоком

Кава чорна з молоком

Кава чорна з морозивом

Кава чорна з збитими вершками

Кавовий напій

Какао з молоком

Какао з морозивом

Бульйон м’ясний

Суп картопляний з бобовими

Суп картопляний з грибами

Кнелі/рис відварний

Бефстроганов/картопля відварна

Біфштекс/картопляне пюре

Котлети Московські/макарони відварні

Оладки з печенінки/каша розсипчаста  

Омлет з сиром

Яєчня глазуння з цибулею

Каша в’язка з чорносливом

Макарони з грибами

25

25

90

95

84

80

45

55

28

30

14

80

70

75

50

46

98

94

60

68

6

6

22

24

21

21

10

14

9

10

5

20

17

19

11

11

24

24

15

16

10

10

34

35

33

30

17

21

19

20

9

30

27

28

20

17

37

35

23

26

6

6

21

22

19

18

11

13

-

-

-

18

16

17

12

11

23

21

14

16

3

3

13

14

11

11

7

7

-

-

-

12

10

11

7

7

14

14

8

10

 

2.8 Розрахунок і підбір обладнання

2.8.1  Розрахунок об’єму котлів для бульйонів

Розрахунок обсягу казанів робимо за формулою :

V k = Q1 (ω+1) + Q2

K

де Q1 і Q2 - маса основного продукту ( кістки, птах, риба, м’ясо) і овочів;

ω   - норма води на 1 кг основного продукту, дм 3 

K - коефіцієнт заповнення котла ( приймаємо рівним 0,85)

Розрахунок зводимо в таблицю 2.8.1

                      

Найменування

продукту

Норма

продукту на

1 літр бульону

Кількість

продукту

Норма води на 1 кг продукту

Розрахунковий

обсяг казана

Прийнятий

обсяг казана

Кістки

Морква

Цибуля

Петрушка

2.8.2 Розрахунок об′єму казанів для І страв

Перші страви в гарячому цеху, у запобігання втрат смакових якостей рекомендується готовити невеликими порціями з розрахунку 2-3 години реалізації. Об’єм казанів для варіння перших страв на кожні 3 години роботи торгівельного залу розраховуємо по формулі:

Vк = n ·v/K

Де Vк - об’єм казана для І страв

     n – Кількість порцій перших страв реалізованих за кожні 2-3 години в торгівельному залі підприємства

     v- норма виходу І блюда на одну порцію

     K- коефіцієнт заповнення казана=0,85

Розрахунок зводимо у таблицю

Таблиця 2.8.2 Розрахунок об′єма казанів для І страв

Найменування страв

10.00 – 13.00

13.00 – 16.00

Кількість

порцій

Розрахунок

vдм ³

Прийнятий

Кількість порцій

Розрахунок

vдм ³

Прийнятий

Бульйон м’ясний прозорий

Суп картопляний з бобовими

Суп картопляний з грибами

9

10

5

3

3

1

6

6

6

19

20

9

5

6

3

6

6

6

Приклад:

            Бульйон м’ясний прозорий       9·0,25/0,85= 3 дм ³

                                                                19·0,25/0,85=5 дм ³

            Суп картопляний з бобовими  10·0,25/0,85=4 дм ³

                                                                20·0,25/0,85=6 дм ³

Суп картопляний з грибами     5·0,25/0,85=1 дм ³

               9·0,25/0,85=3 дм ³

2.8.3 Розрахунок об′єму казанів для варки гарячих напоїв

Страва

Кількість страв в максим. години

Вихід порцій, л.

Коефіцієнт заповнення казана

Розрахунковий об’єм казана дм ³

Прийняте обладнання

Чай з лимоном

Чай з молоком

Кава чорна з молоком   

 

Кава чорна з морозивом

Кава чорна з збитими вершками

Кавовий напій

Какао з молоком

Какао з морозивом

10

10

34

35

33

30

17

21

0,2

0,2

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.15

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

2.4

2.4

4

4.1

3.9

3.5

2

3.7

Чайник

Чайник

Каструля

Каструля

Каструля

Каструля

Чайник

Каструля

Приклади розрахунку:

1 Чай з лимоном V= 10·0,2/0,85=2.4  дм ³

2 Чай з молоком V= 10·0,2/0,85=2.4  дм ³

3 Кава чорна з молоком V= 34·0,1/0,85=4  дм ³

4 Кава чорна з морозивомV = 35·0,1/0,85=4.1  дм ³

5 Кава чорна з збитими вершками V = 33·0,1/0,85=3.9  дм ³

6 Кавовий напій V = 30·0,1/0,85=3.5  дм ³

7 Какао з молоком V = 17·0,1/0,85=2  дм ³

8 Какао з морозивом V = 21·0,15/0,85=3.7  дм ³

2.8.4 Розрахунок об ′єму мийних ванн для гарячого цеху.

Розрахунок обсягу ванн визначає по формулі:

V=Q ·(W+1)/K · Ҩ

Де  Q – кількість продукту, що переробляється за зміну

     W – Норма витрати води для промивки 1кг. продукту

     K – коефіцієнт заповнення ванни ( К=0,85)

      Ҩ – оборотність ванни за зміну

Ҩ = T ·60/ɼ

      T – Тривалості зміни

       ɼ - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні.

Таблиця

Розрахунок мийних ванн

Продукти

Підлягаючі миттю

Кількість продукту

Кг.

Норма витрати води

Оборотність

На зміну

Коефіцієнт заповнення ванни

Розрахунковий обєм ванни дм ³

Тип ванни

Кількість ванн

Морква

Петрушка(корінь)

Цибуля ріпчаста

Картопля

Квасоля

Гриби білі свіжі

Крупа рисова

Крупа пшенична

Кістки харчові

Яловичина

Печінка яловича

1.984

0.468

9.05

27.295

2.4

0.616

11.616

3

11.2

24.43

4.6

2

5

2

2

1.5

2

5

5

3

3

3

24

36

24

24

36

36

36

36

20

20.6

20.6

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0,85

0.29

0.08

0.89

2.68

0.18

0.04

1.9

0.49

1.98

4.19

0.79

ВМ-

ємкістю 

20 дм ³

1

Приклад розрахунку:

Морква                                                             Ҩ=12 ·60/30=24

Петрушка (корінь)                                          Ҩ=12 ·60/20=36

Цибуля ріпчаста                                              Ҩ=12 ·60/30=24

Картопля                                                          Ҩ=12 ·60/30=24

Квасоля                                                             Ҩ=12 ·60/20=36

Гриби білі свіжі                                               Ҩ=12 ·60/20=36

Крупа рисова                                                    Ҩ=12 ·60/20=36

Крупа пшенична                                              Ҩ=12 ·60/20=36

Кістки харчові                                                  Ҩ=12 ·60/30=20

Яловичина                                                         Ҩ=12 ·60/35=20.6

Печінка яловича                                                Ҩ=12 ·60/35=20.6

Розрахунок обєму ванн.

V морква                               =1.984 · (2+1)/0,85 ·24=0.29 дм ³

V петрушка (корінь)            = 0.468 ·(5+1)/0,85 ·36=0,08 дм ³

V цибуля ріпчаста                =9.05 · (2+1)/0,85 ·24=0,89 дм ³

V картопля                            =27.295 ·(2+1)/0,85 ·24=2.68 дм ³

V квасоля                              =2.4 ·(1.5+1)/0,85 ·36=0.18 дм ³

V гриби білі свіжі                =0.616 · ( 2+1)/0,85 ·36=0.04 дм ³

V крупа рисова                    =11.616· (5+1)/0,85 ·36=1.9 дм ³

V крупа пшенична              =3 ·(5+1)/0,85 ·36=0,49 дм ³

V кістки харчові                  =11.2 · (3+1)/0,85 ·20=1.98 дм ³

V яловичина                         =24.43 · (3+1)/0,85 ·20.6=4.19 дм ³

V печінка яловича               =4.6 ·(3+1)/0,85 ·20.6=0.79 дм ³

Vспільне = 13.51

Найменування

Тип

Розмір

Кількість ванн

Довжина

Ширина

Ванна

ВМ-1А

630

630

1шт

 

Приймаємо до установки ванну мийну типа ВМ-1А обєм 20 дм ³

2.8.5 Розрахунок столів гарячого цеху

Виходячи з кухарів зайнятих на даній операції та норм довжини столу,необхідної для даної операції(м),проводимо розрахунок кількості вироблених столів.

Перебірки крупи, сухофруктів 1

Враховуючи те,що в цеху водночас працюватимуть дві людини, то погонна довжина столів складає

                  1 ·2=2 (м)

Проте враховуючи технологічні лінії,прийняті у цеху до установки приймаємо

Стіл виробничій секціонно – модульний СПСМ-1

Стіл виробничій СП

Розрахунок виробничих столів

Таблиця 2.8.5

п/п

Найменування

устаткування

Тип

Кількість

Габарити

розміри

Довжина

Ширина

1

Стіл виробничій

Секціонно-модульний

СПСМ-1

1

1050

840

2

Стіл виробничий

СП

1

1470

840

Виробничі столи підбираємо з підручника Карсекін В. І.

2.9 Розрахунок численності робочої сили

Складання графіку виходу на роботу.

Розрахунок робочої сили у доготовочних цехах підприємства живлення  виробляється на підприємстві діючих норм часу на приготування різних страв та визначається по формулі:

                                       A=n ·t ·100

         Де       A - Кількість людин – сек, людина – хвилина

                     nкількість страв даного виду

                     t – норма часу на приготування страв.

Розрахунок зводимо в таблицю

Якщо трудомісткість продукції задана коефіцієнтом трудомісткості

Kтр. , кількість людино-секунд визначається за формулою

                    A=n ·Kтр. ·100

Де  100 – норма часу (в сек.) на приготування страви, для якої Kтр. Стр. 70 В.І Карсекін ,Бердичевський, 1988р.

Таким чином,mвір.  Kтр. 100 - позначає норму часу на приготування страви. Коефіцієнт трудомісткості виготовлення деяких страв, приведених в додатку стр187 підручника В. І. Карсекін «Основи проектування»

Розрахунок численності робочої сили

Таблиця 2.9

Найменування страв

Кількість страв за день

Коефіцієнт трудоємкості

Кількість людино – сек.

Чай з лимоном 

Чай з молоком

Кава чорна з молоком

Кава чорна з морозивом

Кава чорна з збитими вершками

Кавовий напій

Какао з молоком

Какао з морозивом

Бульйон м’ясний

Суп картопляний з бобовими

Суп картопляний з грибами

Кнелі/рис отварний

Бефстроганов/картопля відварна

Біфштекс/картопляне пюре

Котлети Московські/макарони відварні

Оладки печінкові/каша розсипчаста

Омлет з сиром

Яєчня глазуння з цибулею

Каша в’язка з чорносливом

Макарони з грибами

25

25

90

95

84

80

45

55

28

30

14

80

70

75

50

46

98

94

60

68

0.2

0.3

0.2

0.2

0.2

0.2

0.2

0.2

1.2

1.2

0.9

1.3

1.5

1.5

1.3

0.8

0.6

0.6

1.2

1.2

500

500

1800

1900

1680

1600

900

1100

3360

3600

1260

10400

10500

11250

6500

3680

5880

5640

7200

8160

Усього

87410

Кількість людей,зайнятих в цеху, визначаємо по формулі:

                       N1=A·a/T·λ·3600

Де:                         N - кількість працівників,зайнятих в цеху.

                              T – тривалість змін в сек.

                               λ – коефіцієнт зростання продуктивності праці

                              A – 1,14

Численність працівників з урахуванням вихідних святкових днів визначаємо по формулі:

                        N2=Na

a – коефіцієнт враховує роботу підприємства без вихідних днів a=1,32

Кількість працівників зайнятих у цеху:

 N1=87410·1,32/12·1,14·3600=2люд.

Складаємо графік виходу на роботу.

                            

                             2.10 Розрахунок площі цеху

Площа цеху розраховується як сума плану встановленого устаткування з урахуванням коефіцієнта використовання цеху. Розрахунок праці цеху проводимо на підставі решти видів торгово – технічного устаткування з довідкової літератури відповідно до норм оснащення.

Не механічне устаткування зводимо у таблицю 2.10

п/п

Найменування

устаткування

Тип

Кількість одиниць

Габаритні розміри

Площа м²

довжина

Ширина

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Стіл виробничий секціоно- модульний

Стіл виробничий

Казан із нерж. Сталі

Казан КПЕСМ-60

Плита електрична

Жарочна шафа

Шафа холодильна

Сковорідка електрична

Стелаж передвижник

Мийна ванна

Раковина

СПСМ-1

СП

-

КПЕСМ-60

ПЕ-0,51

ШЖЕ-0,85

ШХ-0,7

СЕ-0,45

СП-125

ВМ-1а

-

1

2

3

2

1

1

1

1

1

1

1

1050

1470

400

1050

1000

500

800

1200

400

630

500

0,840

0,840

0,365

0,84

0,8

0,8

0,8

0,8

0,6

0,63

0,4

0,88

2,47

0,38

1,76

0,8

0,4

0,64

0,96

0,24

0,4

0,20

                                                                                                                           19,13

Корисна площа є основою для розрахунку загальної площі цеху. Загальну площу цеху визначаємо по формулі:

Sспільне. = Sпол./K

Де:               S спільн.- площа зайнята під устаткуванням

                    Sпол. – Коефіцієнт використовування площі цеху

                    K- теоретичний коефіцієнт використання площі

Розрахунок площі,прийнятий по СН та Н є основою для розробки планувальних рішень підприємств живлення та визначення остаточних компонувальних площ.

Таблиця 2.11                              Експлікація

№ п/п

Найменування

Тип

Кількість

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Стіл виробничій секціоно- модульний

Стіл виробничій

Казан з нержав. Сталі

Казан

Плита електрична

Жарочна шафа

Шафа холодильна

Сковорідка електрична

Стелаж переносний

Мийна ванна

Раковина

СПСМ-1

СП

-

КПЕСМ-60

ПЕ-0,51

ШЖЕ-0,85

ШХ-0,7

СЕ-0,45

СП-125

ВМ-1а

-

1

2

3

2

1

1

1

1

1

1

1

  1.  Стіл виробничій секційно – модульний

                                      Довжина – 1050/5=21мм

                                      Ширина – 840/50=19,8мм

  1.  Стіл виробничій

                                        Довжина 1470/50=29,4мм

                                        Ширина 840/50=19,8мм

  1.  Казан з нерж. Сталі

                                       Довжина 400/50=8мм

                                        Ширина 365/50=7,3мм

  1.  Казан КПЕСМ-60

                                        Довжина 1050/50=21мм

                                        Ширина 840/50=19,8мм

     5.плита електрична

                                       Довжина 1000/50=20

                                       Ширина 800/50=7,5

     6.Жарочна шафа

                                       Довжина 500/50=10мм

                                       Ширина 800/50=16мм

     7. Шафа холодильна

                                         Довжина 800/50=16мм

                                         Ширина 800/50=16мм

      8. сковорода електрична

                                          Довжина 1200/50=24мм

                                          Ширина 800/50=16мм

       9. Стелаж пересувний

                                           Довжина 400/50=8мм

                                            Ширина 600/50=12мм

        10. Мийна ванна

                                            Довжина 630/50=12,6мм

                                             Ширина 630/50=12,6мм

        11. Раковина          Довжина 500/50=10мм ; ширина 400/50=8мм

ЛІТЕРАТУРА

  1.  Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. – Киев : Вища шк., 1983. – 208 с.
  2.  Бєляєва А. М. Енциклопедія ресторанного бізнесу / А. М. Бєляєва. – Донецьк, 2009. – 537 с.
  3.  Аносов М. М. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування / М. М. Аносов. – М. : Економіка, 1995. – 200 с.
  4.  Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский. – М. : Экономика, 1985. – 260 с.
  5.  Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. / В. В. Архіпов. – К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
  6.  Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах : практ. пособ. / В. В. Усов. – М. : Высш. шк., 1990. – 208 с.
  7.  Чалова Н. В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах : серия „Учебники 21 века” / Н. В. Чалова. – Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 352 с.
  8.  Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания всех форм собственности / Сост. Е. В. Данилевская. – М. :

     Гамма Пресс 2000, 2002. – 832 с.

9.  Нечаюк Л. І. Готельно-рестораний бізнес : менеджмент :   

    навч. посіб. / Л. І. Нечаюк, Н. О. Нечаюк. – К. : Центр   

    навчальної літератури, 2006. – 348 с.

PAGE   \* MERGEFORMAT25


0

0,1

,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

10.00-11.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-16.00

16.00-17.00

17.00-18.00

18.00-19.00

19.00-20.00

20.00-21.00

21.00-22.00

Ряд1

Ряд2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

01.01.1900

02.01.1900

03.01.1900

04.01.1900

05.01.1900

06.01.1900

07.01.1900

08.01.1900

09.01.1900

10.01.1900

11.01.1900

12.01.1900

Овочі припущені у молочному соусі 91

Шніцель з картоплею смаженою у фритюрі 10


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

16551. Расчет теоретических структурных амплитуд 236 KB
  Лабораторная работа Расчет теоретических структурных амплитуд Цель работы: Научиться определять теоретические значения структурных амплитуд исследуемых объектов для дальнейшего использования при расшифровке структур. В процессе выполнения работы необходимо...
16552. Построение проекции распределения электронной плотности 849 KB
  Лабораторная работа Построение проекции распределения электронной плотности Цель работы: Научиться строить проекции электронной плотности для изучения структурных изменений в исследуемых объектах в результате внешних воздействий. В процессе выполнения работ
16553. Определение размеров областей когерентного рассеяния (блоков мозаики) по эффекту экстинкции 204 KB
  Лабораторная работа Определение размеров областей когерентного рассеяния блоков мозаики по эффекту экстинкции ВВЕДЕНИЕ Физические свойства вещества в значительной степени определяются его состоянием. Размер частиц является одним из наиболее важных парамет
16554. Определение размеров ОКР и величины микродеформаций методом аппроксимации 343.5 KB
  Лабораторная работа Определение размеров ОКР и величины микродеформаций методом аппроксимации Цель работы: Освоение метода определения размеров кристаллитов и величины микродеформаций дисперсных материалов по уширению интерференционных линий. В процессе вып...
16555. Первоначальные сведения и правила работы в табличном процессоре MS Excel’2000/2003 109 KB
  Лабораторная работа № 9 Тема: Первоначальные сведения и правила работы в табличном процессоре MS Excel’2000/2003. Цель работы: Освоить основные приемы работы с элементами электронной таблицы и форматирования в MS Excel’2000/2003. Содержание работы: Знакомство с меню и настройкам
16556. Графическая обработка данных в MS Excel’2000/2003 94 KB
  Лабораторная работа № 10 Тема: Графическая обработка данных в MS Excel’2000/2003. Цель работы: Освоить основные приемы графической обработки числовых данных в MS Excel’2000/2003. Содержание работы: Построение диаграмм по числовым данным в MS Excel’2000/2003. Выполнение основных операци...
16557. Простые и сложные вычисления в табличном процессоре MS Excel’2000/2003 152.5 KB
  Лабораторная работа № 11 Тема: Простые и сложные вычисления в табличном процессоре MS Excel’2000/2003. Цели работы: Закрепить прежние знания и умения по оформлению таблиц и построению диаграмм в MS Excel’2000/2003. Освоить применение относительной абсолютной и смешанной ссылок а т...
16558. Применение математических, статистических и логических функций, построение графиков в табличном процессоре MS Excel’2000/2003 215 KB
  Лабораторная работа № 12 Тема: Применение математических статистических и логических функций построение графиков в табличном процессоре MS Excel’2000/2003. Цели работы: Научиться пользоваться математическими некоторыми статистическими и логическими функциями в MS Excel’200...
16559. Структурирование и отбор данных в MS Excel’2000/200 131.5 KB
  Лабораторная работа № 13 Тема: Структурирование и отбор данных в MS Excel’2000/2003. Цели работы: Освоить структуризацию данных и основные операции по работе со списком в MS Excel’2000/2003. Содержание работы: Оформить список в таблице MS Excel’2000/2003. Осуществить операции с записями...