96544

Общие представления о технологии пищевых продуктов

Лекция

Кулинария и общественное питание

Мясокомбинат это комбинированное производство состоящее из функционально отдельных производств цехов: -база приема и предварительного содержания скота; -цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя мясожировое производство; -холодильника; -мясоперерабатывающего цеха.

Русский

2015-10-07

33 KB

0 чел.

ТЕМА 4. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

4.4. Общие представления о технологии пищевых продуктов.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ОТРАСЛЬ.

Развитие мясоперерабатывающей отрасли в странах СНГ (бывшие республики СССР) и странах ЕС происходило по разному и на сегодняшний день эти различия особенно отражаются при организации реконструкции и создания новых предприятий.

Мясоперерабатывающую отрасль представляют в странах СНГ и в том числе в РБ представляют следующие предприятия: мясокомбинаты, мясожировые предприятия, мясоперерабатывающие заводы (МПЗ).

Мясокомбинат – это комбинированное производство, состоящее из функционально отдельных производств (цехов):

-база приема и предварительного содержания скота;

-цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя (мясожировое производство);

-холодильника;

-мясоперерабатывающего цеха.  

Каждое из этих производств (кроме холодильника) настолько изолировано друг от друга, что работникам одних производств запрещается проходить на другое. Каждое производство имеет свои бытовые помещения.

На базе приема и предварительного содержания скота осуществляются следующие функции:

-прием и взвешивание скота;

-предварительный ветеринарный контроль скота;

-предварительное перед убоем содержание скота в загонах;

-поение и если больше суток содержится скот, то кормление;

-удаление навоза;

-подгон скота  к месту оглушения.

Мясожировое производство состоит из следующих цехов (участков):

-убоя скота и грязной зоны обработки туш;

-участка разделки туш (чистая зона);

-участки первичной обработки продуктов убоя: пищевой крови, шкур, шерстных, слизистых, мякотных субпродуктов, кишок, жира, эндокринно-ферментного сырья, непищевого сырья (отходов).

Мясо в тушах (МРС), полутушах (свинина и говядина), или в четвертинах (говядина) поступает по подвесному пути из мясожирового производства в холодильник, где подвергается термической обработке холодом. Кроме того в холодильник поступают обработанные продукты убоя: субпродукты, кишки, пищевая кровь и пищевой жир.

Из холодильника мясо поступает в мясоперерабатывающий цех, который состоит из следующих основных цехов (участков):

-сырьевого, где производится обвалка и жиловка мяса, подготовка мясного сырья для производства мясных и мясокостных полуфабрикатов, порционных полуфабрикатов, колбас, копченостей;

-холодильных камер для посола и созревания мясного сырья;

-машинного отделения, где производятся колбасные изделия (измельчение, смешивание, шприцевание колбасного сырья) и копчености (иньектирование и массирование мяса);

-термического отделения;

-холодильных камер хранения готовой продукции;

-экспедиции.

Таким образом, в странах СНГ на мясокомбинатах или мясожировых предприятиях на входе поступает скот, а на выходе получается мясо и продукция от обработанных продуктов убоя. Здесь не развита инфраструктура предприятий по переработке продуктов убоя и утилизации отходов.

В Европе и во многих других странах существуют три типа отдельных предприятий:

-хладобойни, на которых производят только убой скота и разделку туш, первичную обработку мякотных субпродуктов, имеют холодильник для мяса и возможно обвалку мяса;

-обработку шерстных и слизистых субпродуктов, голов, пищевой крови, жира, шкур, непищевого сырья (отходов), то есть «грязных продуктов убоя» производят на специализированных предприятиях или перерабатывают на утильзаводах;

-мясоперерабатывающие производства.

Совмещать эти производства на одной площадке в Европе запрещается.

Естественно, что такое строгое разделение перерабатывающих предприятий в максимальной степени обеспечивает устранение риска «загрязнения» мясной продукции.  

Вопросы для самоконтроля и обсуждения по теме 4.

1. По каким признакам классифицируют пищевые производства? Сырье пищевых производств? Процессы пищевой промышленности?

2. Приведите примеры использования достижений естественных и технических наук в пищевой промышленности.

3. Дайте определение и покажите взаимосвязь понятий: «качество», «пищевая ценность», «энергетическая ценность», «биологическая ценность» и «потребительская ценность» пищевых продуктов.

4. Перечислите основные компоненты пищевых продуктов, незаменимые компоненты пищи. Какие превращения происходят с ними при переработке сырья и хранении пищевых продуктов?

5. Что такое «процесс», «операция», «технологический режим» и «технологический регламент»?

6. Приведите примеры механических, тепловых, массообменных, химических, биохимических, микробиологических процессов.

7. Дайте определение эскизной и принципиальной технологической схем.

8. Приведите примеры общих (для нескольких пищевых отраслей) и специфических (для отдельных производств) технологических стадий.

9. Технологию производства какого пищевого продукта Вы считаете наиболее сложной и почему?

10. Что Вы понимаете под «энергосберегающими», «ресурсосберегающими», «малоотходными», «безотходными», «прогрессивными» технологиями?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

44934. Влади́мир Андре́евич Фаво́рский 38.9 KB
  Фаворский вспоминает: Там я встретил целый ряд русских между прочим Истомина. Фаворский вспоминает: Бегали ещё в университет слушать профессоров Фуртвенглера и Фолля и к Молье слушать его лекции по анатомии Студенты Академии протестовали против нашего присутствия и выгоняли нас Молье услыша об этом возмутился и сказал что всякий кому интересно может слушать и мы слушали. Фаворский хорошо знал немецкий язык в отдельных случаях он даже исполнял роль переводчика на занятиях.
44935. Предмет и задачи методики преподавания РЯ 13.34 KB
  Методика РЯ опирается на лингвистические и психологические концепции о роли языка в социальном развитии о связи языка и сознания речи и мышления. Методика обеспечивает такую систему обучения языку которая строго соответствует современной теории лингвистики о сущности языка и его социальной функции быть важнейшим средством человеческого общения средством формирования мысли и ее выражения в языковом коде. Для решения своих задач методика выбирает оптимальные варианты в рамках классноурочной системы жестко ограниченного числа уроков и...
44936. Имя существительное 14.24 KB
  Род существительное не словоизменительная категория. Существительное относится к одному из трех родов. Род сущ. Или по значению выделяется корпус слов: плакса обжора умника род опред.
44938. New Zealand. Новая Зеландия 15.12 KB
  New Zealand, an independent state and a member of the Commonwealth, is situated south-east from Australia. The country consists of three large islands and also many small islands. New Zealand is a mountainous country.
44939. Подготовка к выходу в сеть 25.88 KB
  Для проверки воспользуйтесь командой [root] rpm q grep net или менеджером пакетов если вы работаете с KDE. Настройка интерфейса платы Ethernet локальной сети eth0 Для того чтобы настроить IP-адрес необходимо запустить команду ifconfig: [root] sbin ifconfig eth0 192. Вы должны увидеть чтото вроде следующего [root] netstt nr Kernel IP routing tble Destintion Gtewy Genmsk Flgs MSS Window irtt Ifce 10.0 UG 0 0 0 eth0 Для добавления или удаления статических маршрутов используйте команду route: [root] sbin route [f] операция [тип]...
44940. Методика обучения лексики и фразеологии 13.39 KB
  Этот раздел изучается в школе для того чтобы ученики получили представление о таких лексических понятиях как слово – как единица языка лексическое значение слова функции слова синонимия омонимия антонимия многозначность представление о фразеологии. К практическим целям относятся: формирование лексических умений обогащение словарного запаса. Среди них особое значение имеют умения толковать лексическое значение слова фразеологизмы умения подбирать синонимы антонимы различить слово в прямом и переносном значении пользуясь...
44941. Категория степеней сравнения 15.53 KB
  Полные и краткие формы прилагательного. В современном русском языке формы на енн употребляются параллельно с формами на –енен. При это формы на енн вытесняют формы на –енен.
44942. Политическое и экономическое развитие стран постсоветского зарубежья: интеграционные и дезинтеграционные тенденции 27.84 KB
  Разрыв сложившихся связей после распада Советского Союза был очень болезненным по оценкам от одной трети до половины падения экономики в странах-членах СНГ в 1992-1995 гг. СНГ. наметились два варианта дальнейшего развития СНГ. Интеграционные процессы в СНГ связаны прежде всего с Россией т.