96544

Общие представления о технологии пищевых продуктов

Лекция

Кулинария и общественное питание

Мясокомбинат это комбинированное производство состоящее из функционально отдельных производств цехов: -база приема и предварительного содержания скота; -цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя мясожировое производство; -холодильника; -мясоперерабатывающего цеха.

Русский

2015-10-07

33 KB

0 чел.

ТЕМА 4. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

4.4. Общие представления о технологии пищевых продуктов.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ОТРАСЛЬ.

Развитие мясоперерабатывающей отрасли в странах СНГ (бывшие республики СССР) и странах ЕС происходило по разному и на сегодняшний день эти различия особенно отражаются при организации реконструкции и создания новых предприятий.

Мясоперерабатывающую отрасль представляют в странах СНГ и в том числе в РБ представляют следующие предприятия: мясокомбинаты, мясожировые предприятия, мясоперерабатывающие заводы (МПЗ).

Мясокомбинат – это комбинированное производство, состоящее из функционально отдельных производств (цехов):

-база приема и предварительного содержания скота;

-цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя (мясожировое производство);

-холодильника;

-мясоперерабатывающего цеха.  

Каждое из этих производств (кроме холодильника) настолько изолировано друг от друга, что работникам одних производств запрещается проходить на другое. Каждое производство имеет свои бытовые помещения.

На базе приема и предварительного содержания скота осуществляются следующие функции:

-прием и взвешивание скота;

-предварительный ветеринарный контроль скота;

-предварительное перед убоем содержание скота в загонах;

-поение и если больше суток содержится скот, то кормление;

-удаление навоза;

-подгон скота  к месту оглушения.

Мясожировое производство состоит из следующих цехов (участков):

-убоя скота и грязной зоны обработки туш;

-участка разделки туш (чистая зона);

-участки первичной обработки продуктов убоя: пищевой крови, шкур, шерстных, слизистых, мякотных субпродуктов, кишок, жира, эндокринно-ферментного сырья, непищевого сырья (отходов).

Мясо в тушах (МРС), полутушах (свинина и говядина), или в четвертинах (говядина) поступает по подвесному пути из мясожирового производства в холодильник, где подвергается термической обработке холодом. Кроме того в холодильник поступают обработанные продукты убоя: субпродукты, кишки, пищевая кровь и пищевой жир.

Из холодильника мясо поступает в мясоперерабатывающий цех, который состоит из следующих основных цехов (участков):

-сырьевого, где производится обвалка и жиловка мяса, подготовка мясного сырья для производства мясных и мясокостных полуфабрикатов, порционных полуфабрикатов, колбас, копченостей;

-холодильных камер для посола и созревания мясного сырья;

-машинного отделения, где производятся колбасные изделия (измельчение, смешивание, шприцевание колбасного сырья) и копчености (иньектирование и массирование мяса);

-термического отделения;

-холодильных камер хранения готовой продукции;

-экспедиции.

Таким образом, в странах СНГ на мясокомбинатах или мясожировых предприятиях на входе поступает скот, а на выходе получается мясо и продукция от обработанных продуктов убоя. Здесь не развита инфраструктура предприятий по переработке продуктов убоя и утилизации отходов.

В Европе и во многих других странах существуют три типа отдельных предприятий:

-хладобойни, на которых производят только убой скота и разделку туш, первичную обработку мякотных субпродуктов, имеют холодильник для мяса и возможно обвалку мяса;

-обработку шерстных и слизистых субпродуктов, голов, пищевой крови, жира, шкур, непищевого сырья (отходов), то есть «грязных продуктов убоя» производят на специализированных предприятиях или перерабатывают на утильзаводах;

-мясоперерабатывающие производства.

Совмещать эти производства на одной площадке в Европе запрещается.

Естественно, что такое строгое разделение перерабатывающих предприятий в максимальной степени обеспечивает устранение риска «загрязнения» мясной продукции.  

Вопросы для самоконтроля и обсуждения по теме 4.

1. По каким признакам классифицируют пищевые производства? Сырье пищевых производств? Процессы пищевой промышленности?

2. Приведите примеры использования достижений естественных и технических наук в пищевой промышленности.

3. Дайте определение и покажите взаимосвязь понятий: «качество», «пищевая ценность», «энергетическая ценность», «биологическая ценность» и «потребительская ценность» пищевых продуктов.

4. Перечислите основные компоненты пищевых продуктов, незаменимые компоненты пищи. Какие превращения происходят с ними при переработке сырья и хранении пищевых продуктов?

5. Что такое «процесс», «операция», «технологический режим» и «технологический регламент»?

6. Приведите примеры механических, тепловых, массообменных, химических, биохимических, микробиологических процессов.

7. Дайте определение эскизной и принципиальной технологической схем.

8. Приведите примеры общих (для нескольких пищевых отраслей) и специфических (для отдельных производств) технологических стадий.

9. Технологию производства какого пищевого продукта Вы считаете наиболее сложной и почему?

10. Что Вы понимаете под «энергосберегающими», «ресурсосберегающими», «малоотходными», «безотходными», «прогрессивными» технологиями?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

4776. Итерационные циклы в программировании 77 KB
  Итерационные циклы. Операторы повторения While и Repeat. Алгоритмы поиска и сортировки. Линейный поиск в массиве. Улучшенный алгоритм сортировки обменами. Бинарный поиск в упорядоченном массиве. Алгоритмы сортировки массивов (продолжение). Сортировк...
4777. Процедуры и функции в программировании 123.5 KB
  Процедуры и функции Описание процедур. Формальные параметры. Локальные и глобальные объекты. Оператор процедуры. Фактические параметры. Функции. Примеры описаний функций. Рекурсивно-определенные процедуры и функции. Примеры рекурсивных описаний проц...
4778. Файлы и задачи их обработки 64 KB
  Файлы и задачи их обработки Содержание. Понятие последовательного файла как структуры данных, в которой хранится информация на внешних носителях. Операции с файлами открытие, закрытие, чтение, запись. Задача корректировки файла. Цель. Освоит...
4779. Анализ эффективности использования рабочего времени на примере ОАО Стройка 181.85 KB
  Развитие рыночных отношений повышает ответственность и самостоятельность предприятий в выработке и принятии управленческих решений по обеспеченностью и эффективности их работ. Это требует экономически грамотного управления их деятельностью,...
4781. Бухгалтерский учет и аудит расчетов организации с персоналом по оплате труда на примере ООО Транстехснаб 601 KB
  Бухгалтерский учет и аудит расчетов организации с персоналом по оплате труда на примере ООО Транстехснаб Объект исследования – расчеты организации ООО Транстехснаб с персоналом по оплате труда. Предмет исследования – порядок бухгалтерского...
4782. Роль государства при переходе к рыночной экономике 80.4 KB
  Роль государства при переходе к рыночной экономике. ХХ век прошел под знаменем противоборства двух экономических систем - капитализма и социализма. Во второй половине столетия стало очевидно, что командное регулирование, государственная собс...
4783. Языки программирования и системы программирования 63 KB
  Языки программирования и системы программирования. 1.Языки программирования высокого уровня. 2.Краткая история развития языков программирования. 3.Основные этапы проектирования программы. 4.Технология трансляции программ. 5.Понятие о системе програм...
4784. Язык программирования Pascal 57.5 KB
  Язык программирования Pascal. Алфавит языка Концепция данных Имена и их употребление Структура Pascal-программы Понятие о лексике, прагматике, синтаксисе и семантике языка. Синтаксические диаграммы как средство определения языка Язык про...