96544

Общие представления о технологии пищевых продуктов

Лекция

Кулинария и общественное питание

Мясокомбинат это комбинированное производство состоящее из функционально отдельных производств цехов: -база приема и предварительного содержания скота; -цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя мясожировое производство; -холодильника; -мясоперерабатывающего цеха.

Русский

2015-10-07

33 KB

0 чел.

ТЕМА 4. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

4.4. Общие представления о технологии пищевых продуктов.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ОТРАСЛЬ.

Развитие мясоперерабатывающей отрасли в странах СНГ (бывшие республики СССР) и странах ЕС происходило по разному и на сегодняшний день эти различия особенно отражаются при организации реконструкции и создания новых предприятий.

Мясоперерабатывающую отрасль представляют в странах СНГ и в том числе в РБ представляют следующие предприятия: мясокомбинаты, мясожировые предприятия, мясоперерабатывающие заводы (МПЗ).

Мясокомбинат – это комбинированное производство, состоящее из функционально отдельных производств (цехов):

-база приема и предварительного содержания скота;

-цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя (мясожировое производство);

-холодильника;

-мясоперерабатывающего цеха.  

Каждое из этих производств (кроме холодильника) настолько изолировано друг от друга, что работникам одних производств запрещается проходить на другое. Каждое производство имеет свои бытовые помещения.

На базе приема и предварительного содержания скота осуществляются следующие функции:

-прием и взвешивание скота;

-предварительный ветеринарный контроль скота;

-предварительное перед убоем содержание скота в загонах;

-поение и если больше суток содержится скот, то кормление;

-удаление навоза;

-подгон скота  к месту оглушения.

Мясожировое производство состоит из следующих цехов (участков):

-убоя скота и грязной зоны обработки туш;

-участка разделки туш (чистая зона);

-участки первичной обработки продуктов убоя: пищевой крови, шкур, шерстных, слизистых, мякотных субпродуктов, кишок, жира, эндокринно-ферментного сырья, непищевого сырья (отходов).

Мясо в тушах (МРС), полутушах (свинина и говядина), или в четвертинах (говядина) поступает по подвесному пути из мясожирового производства в холодильник, где подвергается термической обработке холодом. Кроме того в холодильник поступают обработанные продукты убоя: субпродукты, кишки, пищевая кровь и пищевой жир.

Из холодильника мясо поступает в мясоперерабатывающий цех, который состоит из следующих основных цехов (участков):

-сырьевого, где производится обвалка и жиловка мяса, подготовка мясного сырья для производства мясных и мясокостных полуфабрикатов, порционных полуфабрикатов, колбас, копченостей;

-холодильных камер для посола и созревания мясного сырья;

-машинного отделения, где производятся колбасные изделия (измельчение, смешивание, шприцевание колбасного сырья) и копчености (иньектирование и массирование мяса);

-термического отделения;

-холодильных камер хранения готовой продукции;

-экспедиции.

Таким образом, в странах СНГ на мясокомбинатах или мясожировых предприятиях на входе поступает скот, а на выходе получается мясо и продукция от обработанных продуктов убоя. Здесь не развита инфраструктура предприятий по переработке продуктов убоя и утилизации отходов.

В Европе и во многих других странах существуют три типа отдельных предприятий:

-хладобойни, на которых производят только убой скота и разделку туш, первичную обработку мякотных субпродуктов, имеют холодильник для мяса и возможно обвалку мяса;

-обработку шерстных и слизистых субпродуктов, голов, пищевой крови, жира, шкур, непищевого сырья (отходов), то есть «грязных продуктов убоя» производят на специализированных предприятиях или перерабатывают на утильзаводах;

-мясоперерабатывающие производства.

Совмещать эти производства на одной площадке в Европе запрещается.

Естественно, что такое строгое разделение перерабатывающих предприятий в максимальной степени обеспечивает устранение риска «загрязнения» мясной продукции.  

Вопросы для самоконтроля и обсуждения по теме 4.

1. По каким признакам классифицируют пищевые производства? Сырье пищевых производств? Процессы пищевой промышленности?

2. Приведите примеры использования достижений естественных и технических наук в пищевой промышленности.

3. Дайте определение и покажите взаимосвязь понятий: «качество», «пищевая ценность», «энергетическая ценность», «биологическая ценность» и «потребительская ценность» пищевых продуктов.

4. Перечислите основные компоненты пищевых продуктов, незаменимые компоненты пищи. Какие превращения происходят с ними при переработке сырья и хранении пищевых продуктов?

5. Что такое «процесс», «операция», «технологический режим» и «технологический регламент»?

6. Приведите примеры механических, тепловых, массообменных, химических, биохимических, микробиологических процессов.

7. Дайте определение эскизной и принципиальной технологической схем.

8. Приведите примеры общих (для нескольких пищевых отраслей) и специфических (для отдельных производств) технологических стадий.

9. Технологию производства какого пищевого продукта Вы считаете наиболее сложной и почему?

10. Что Вы понимаете под «энергосберегающими», «ресурсосберегающими», «малоотходными», «безотходными», «прогрессивными» технологиями?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

24262. Мы вправе знать, что носим (Названия одежды) 42.04 KB
  Определить источники заимствования слов со значением одежда, из каких языков они пришли в русский, выяснить происхождение слов, провести анкетирование школьников, составить буклет и краткий словарь иностранных и исконно русских слов.
24263. Структура имиджа 34.5 KB
  Структура имиджа Одним из важных аспектов общего восприятия и оценки организации является впечатление которое она производит то есть ее имидж образ. Имидж объективный фактор играющий существенную роль в оценке любого социального явления или процесса. Понятие имидж происходит от латинского imago связанного с латинским словом imitari означающего имитировать . Согласно толковому словарю Вебстера имидж это искусственная имитация или преподнесение внешней формы какоголибо объекта и особенно лица.
24264. Управление имиджем и репутацией организации 41.5 KB
  Одно из определений понятия репутация: совокупность мнений о достоинствах и недостатках компании. Они состоят в том чтобы помогать компании успешно продавать товары или услуги привлекать надежных партнеров обеспечивать защиту от конкурентов содействовать выведению на рынок новых товаров или услуг. Важнее становится не то что и как говорят о себе компании а что они реально делают. Существует устойчивое мнение что позиционирование компании на рынке в большей степени определяется деятельностью по созданию имиджа внешней атрибутикой...
24265. Общие особенности типов образовательных технологий (классификация В.Г.Гульчевской) 52 KB
  Однако ни одна из указанных попыток усовершенствования технологий формирующего обучения не привела к изменению характера самого процесса обучения, которое по-прежнему оставалось иллюстративно-репродуктивным. Не менялись соответственно и характерные признаки технологий технократического типа.
24266. Тепловые двигатели и их КПД. Цикл Карно 256 KB
  Из первого закона термодинамики следует возможность совершения системой частиц механической работы за счет тепла, полученного от тела с большей температурой – «нагревателя».
24267. Взаимодействие PR-служб с органами государственной власти. Лоббирование 68.5 KB
  Взаимодействие PRслужб с органами государственной власти.ru изучение взаимодействия бизнеса и власти. власти на всех основных этапах формирования от планирования и организации товародвижения до окончательной реализации товаров и услуг как внутри страны так и за ее пределами. Помимо финансовой и законодательной поддержки тесное взаимодействие представителей бизнеса с органами власти их социальные инвестиции способствуют улучшению имиджа и укреплению репутации как организации так и ее руководителя.
24268. Внутренняя энергия 437.5 KB
  Если термодинамический процесс изображен на p-v-диаграмме, то площадь под кривой этого процесса численно равна работе, произведенной газом в этом процессе.
24269. Основные этапы развития СМИ 34 KB
  развитие журналистики как общественного института совершенствование полиграфической базы становление прессы как основы демократии; 5 с 1900 г. К настоящему времени большинство исследователей едины во мнении что появление прессы следует отнести к V в. Гуттенбергом процесса печати с помощью подвижных литер дало толчок развитию прессы и журналистики. Родиной прессы как социального института можно считать территорию Западной Европы.