96544

Общие представления о технологии пищевых продуктов

Лекция

Кулинария и общественное питание

Мясокомбинат это комбинированное производство состоящее из функционально отдельных производств цехов: -база приема и предварительного содержания скота; -цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя мясожировое производство; -холодильника; -мясоперерабатывающего цеха.

Русский

2015-10-07

33 KB

0 чел.

ТЕМА 4. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

4.4. Общие представления о технологии пищевых продуктов.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ОТРАСЛЬ.

Развитие мясоперерабатывающей отрасли в странах СНГ (бывшие республики СССР) и странах ЕС происходило по разному и на сегодняшний день эти различия особенно отражаются при организации реконструкции и создания новых предприятий.

Мясоперерабатывающую отрасль представляют в странах СНГ и в том числе в РБ представляют следующие предприятия: мясокомбинаты, мясожировые предприятия, мясоперерабатывающие заводы (МПЗ).

Мясокомбинат – это комбинированное производство, состоящее из функционально отдельных производств (цехов):

-база приема и предварительного содержания скота;

-цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя (мясожировое производство);

-холодильника;

-мясоперерабатывающего цеха.  

Каждое из этих производств (кроме холодильника) настолько изолировано друг от друга, что работникам одних производств запрещается проходить на другое. Каждое производство имеет свои бытовые помещения.

На базе приема и предварительного содержания скота осуществляются следующие функции:

-прием и взвешивание скота;

-предварительный ветеринарный контроль скота;

-предварительное перед убоем содержание скота в загонах;

-поение и если больше суток содержится скот, то кормление;

-удаление навоза;

-подгон скота  к месту оглушения.

Мясожировое производство состоит из следующих цехов (участков):

-убоя скота и грязной зоны обработки туш;

-участка разделки туш (чистая зона);

-участки первичной обработки продуктов убоя: пищевой крови, шкур, шерстных, слизистых, мякотных субпродуктов, кишок, жира, эндокринно-ферментного сырья, непищевого сырья (отходов).

Мясо в тушах (МРС), полутушах (свинина и говядина), или в четвертинах (говядина) поступает по подвесному пути из мясожирового производства в холодильник, где подвергается термической обработке холодом. Кроме того в холодильник поступают обработанные продукты убоя: субпродукты, кишки, пищевая кровь и пищевой жир.

Из холодильника мясо поступает в мясоперерабатывающий цех, который состоит из следующих основных цехов (участков):

-сырьевого, где производится обвалка и жиловка мяса, подготовка мясного сырья для производства мясных и мясокостных полуфабрикатов, порционных полуфабрикатов, колбас, копченостей;

-холодильных камер для посола и созревания мясного сырья;

-машинного отделения, где производятся колбасные изделия (измельчение, смешивание, шприцевание колбасного сырья) и копчености (иньектирование и массирование мяса);

-термического отделения;

-холодильных камер хранения готовой продукции;

-экспедиции.

Таким образом, в странах СНГ на мясокомбинатах или мясожировых предприятиях на входе поступает скот, а на выходе получается мясо и продукция от обработанных продуктов убоя. Здесь не развита инфраструктура предприятий по переработке продуктов убоя и утилизации отходов.

В Европе и во многих других странах существуют три типа отдельных предприятий:

-хладобойни, на которых производят только убой скота и разделку туш, первичную обработку мякотных субпродуктов, имеют холодильник для мяса и возможно обвалку мяса;

-обработку шерстных и слизистых субпродуктов, голов, пищевой крови, жира, шкур, непищевого сырья (отходов), то есть «грязных продуктов убоя» производят на специализированных предприятиях или перерабатывают на утильзаводах;

-мясоперерабатывающие производства.

Совмещать эти производства на одной площадке в Европе запрещается.

Естественно, что такое строгое разделение перерабатывающих предприятий в максимальной степени обеспечивает устранение риска «загрязнения» мясной продукции.  

Вопросы для самоконтроля и обсуждения по теме 4.

1. По каким признакам классифицируют пищевые производства? Сырье пищевых производств? Процессы пищевой промышленности?

2. Приведите примеры использования достижений естественных и технических наук в пищевой промышленности.

3. Дайте определение и покажите взаимосвязь понятий: «качество», «пищевая ценность», «энергетическая ценность», «биологическая ценность» и «потребительская ценность» пищевых продуктов.

4. Перечислите основные компоненты пищевых продуктов, незаменимые компоненты пищи. Какие превращения происходят с ними при переработке сырья и хранении пищевых продуктов?

5. Что такое «процесс», «операция», «технологический режим» и «технологический регламент»?

6. Приведите примеры механических, тепловых, массообменных, химических, биохимических, микробиологических процессов.

7. Дайте определение эскизной и принципиальной технологической схем.

8. Приведите примеры общих (для нескольких пищевых отраслей) и специфических (для отдельных производств) технологических стадий.

9. Технологию производства какого пищевого продукта Вы считаете наиболее сложной и почему?

10. Что Вы понимаете под «энергосберегающими», «ресурсосберегающими», «малоотходными», «безотходными», «прогрессивными» технологиями?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

54472. Музыка в баснях 47 KB
  Цели:организовать деятельность учащихся на ознакомление с образцами стихотворных литературных произведений о музыке; помочь учащимся целостно представить внутреннюю связь музыки с литературой; создать содержательные и организационные условия для привития навыков восприятия музыки разного характера, умению их анализировать...
54473. Музыка и искусство слова 113 KB
  Цель урока: организовать деятельность учащихся на углубление знаний о роли литературы в музыкальном искусстве; обеспечить применение учащимися знаний о жанрах в литературе и музыке, их взаимосвязи, интонационных режимах, музыкальных произведениях; содействовать осознанию учащимися целостного представления о влиянии литературы на музыкальное искусство; содействовать развитию у детей умения общаться;...
54474. Могут ли музыка и литература жить друг без друга? 42 KB
  Цели: направить деятельность учащихся на обобщение представления о многообразии и богатстве связей между музыкой и литературой их взаимовлиянии и взаимодополнении; содействовать развитию представления школьников о специфике музыкально-образного отражения мира; способствовать формированию интонационно-слухового опыта учащихся развитию вокально-хоровых навыков; способствовать формированию музыкальной культуры учащихся как составляющей духовной культуры; продолжить использовать...
54475. Музыка в рассказах 136 KB
  Верите ли вы в счастье Что такое счастье Приведите примеры посетившего вас счастья Д. А что для всех нас будет общим счастьем на уроке музыкального искусства Д. Правильно воплощение мечты явилось счастьем для мышонка. А для меня счастье видеть ваши умные глаза добрые лица отзывчивые сердца и искренние улыбки.
54476. Музыка звучит в сказках 235.5 KB
  Цели: организовать деятельность учащихся на углубление изучения темы Музыка в литературных произведениях; помочь учащимся на примере украинской народной сказки подчеркнуть позитивную роль музыки как носителя добра счастья и справедливости в литературных сюжетах; содействовать осмыслению учащихся музыкального образа в литературе в частности в сказках; содействовать развитию у учащихся образного восприятия самостоятельного мышления умения слышать и выделять главное. Музыкальный материал: Б.
54477. Экономические ресурсы. Ограниченность экономических ресурсовЭкономические ресурсы. Ограниченность экономических ресурсов 41.11 KB
  Экономические ресурсы – это все то, чем располагает общество для производства товаров и услуг. Общая величина ресурсов характеризует потенциальные возможности развития экономики. Они являются исходным звеном в процессе производства благ
54478. Сценарий химико-биологического вечера. «По следом трех мушкетеров» 37.53 KB
  Итак, представляем трех мушкетеров. Перед вами Портос - чрезвычайно увлечен биологией... в гастрономическом аспекте; химию знает исключительно на примере процессов пищеварения. Арамис - крупный специалист по тонкому анализу ароматических соединений
54479. Music… Music… Music… 37 KB
  Rock’n’roll is a style of music that was popular in 1950s but is still played now, which has a strong loud beat, repeats a few simple phrases and is usually played on electrical instruments. It was first made popular by Bill Halley and Elvis Presley.
54480. Урок музыки. Группы. Композиторы 64.5 KB
  Today at the lesson we’ll listen and repeat the names of the musical instruments, after that we’ll give names of the musical instruments of four groups, we’ll listen to music and name name the styles of popular music you listen to. We’ll speak about structure of the music lesson.