96544

Общие представления о технологии пищевых продуктов

Лекция

Кулинария и общественное питание

Мясокомбинат это комбинированное производство состоящее из функционально отдельных производств цехов: -база приема и предварительного содержания скота; -цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя мясожировое производство; -холодильника; -мясоперерабатывающего цеха.

Русский

2015-10-07

33 KB

0 чел.

ТЕМА 4. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

4.4. Общие представления о технологии пищевых продуктов.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ОТРАСЛЬ.

Развитие мясоперерабатывающей отрасли в странах СНГ (бывшие республики СССР) и странах ЕС происходило по разному и на сегодняшний день эти различия особенно отражаются при организации реконструкции и создания новых предприятий.

Мясоперерабатывающую отрасль представляют в странах СНГ и в том числе в РБ представляют следующие предприятия: мясокомбинаты, мясожировые предприятия, мясоперерабатывающие заводы (МПЗ).

Мясокомбинат – это комбинированное производство, состоящее из функционально отдельных производств (цехов):

-база приема и предварительного содержания скота;

-цеха убоя скота и первичная обработка продуктов убоя (мясожировое производство);

-холодильника;

-мясоперерабатывающего цеха.  

Каждое из этих производств (кроме холодильника) настолько изолировано друг от друга, что работникам одних производств запрещается проходить на другое. Каждое производство имеет свои бытовые помещения.

На базе приема и предварительного содержания скота осуществляются следующие функции:

-прием и взвешивание скота;

-предварительный ветеринарный контроль скота;

-предварительное перед убоем содержание скота в загонах;

-поение и если больше суток содержится скот, то кормление;

-удаление навоза;

-подгон скота  к месту оглушения.

Мясожировое производство состоит из следующих цехов (участков):

-убоя скота и грязной зоны обработки туш;

-участка разделки туш (чистая зона);

-участки первичной обработки продуктов убоя: пищевой крови, шкур, шерстных, слизистых, мякотных субпродуктов, кишок, жира, эндокринно-ферментного сырья, непищевого сырья (отходов).

Мясо в тушах (МРС), полутушах (свинина и говядина), или в четвертинах (говядина) поступает по подвесному пути из мясожирового производства в холодильник, где подвергается термической обработке холодом. Кроме того в холодильник поступают обработанные продукты убоя: субпродукты, кишки, пищевая кровь и пищевой жир.

Из холодильника мясо поступает в мясоперерабатывающий цех, который состоит из следующих основных цехов (участков):

-сырьевого, где производится обвалка и жиловка мяса, подготовка мясного сырья для производства мясных и мясокостных полуфабрикатов, порционных полуфабрикатов, колбас, копченостей;

-холодильных камер для посола и созревания мясного сырья;

-машинного отделения, где производятся колбасные изделия (измельчение, смешивание, шприцевание колбасного сырья) и копчености (иньектирование и массирование мяса);

-термического отделения;

-холодильных камер хранения готовой продукции;

-экспедиции.

Таким образом, в странах СНГ на мясокомбинатах или мясожировых предприятиях на входе поступает скот, а на выходе получается мясо и продукция от обработанных продуктов убоя. Здесь не развита инфраструктура предприятий по переработке продуктов убоя и утилизации отходов.

В Европе и во многих других странах существуют три типа отдельных предприятий:

-хладобойни, на которых производят только убой скота и разделку туш, первичную обработку мякотных субпродуктов, имеют холодильник для мяса и возможно обвалку мяса;

-обработку шерстных и слизистых субпродуктов, голов, пищевой крови, жира, шкур, непищевого сырья (отходов), то есть «грязных продуктов убоя» производят на специализированных предприятиях или перерабатывают на утильзаводах;

-мясоперерабатывающие производства.

Совмещать эти производства на одной площадке в Европе запрещается.

Естественно, что такое строгое разделение перерабатывающих предприятий в максимальной степени обеспечивает устранение риска «загрязнения» мясной продукции.  

Вопросы для самоконтроля и обсуждения по теме 4.

1. По каким признакам классифицируют пищевые производства? Сырье пищевых производств? Процессы пищевой промышленности?

2. Приведите примеры использования достижений естественных и технических наук в пищевой промышленности.

3. Дайте определение и покажите взаимосвязь понятий: «качество», «пищевая ценность», «энергетическая ценность», «биологическая ценность» и «потребительская ценность» пищевых продуктов.

4. Перечислите основные компоненты пищевых продуктов, незаменимые компоненты пищи. Какие превращения происходят с ними при переработке сырья и хранении пищевых продуктов?

5. Что такое «процесс», «операция», «технологический режим» и «технологический регламент»?

6. Приведите примеры механических, тепловых, массообменных, химических, биохимических, микробиологических процессов.

7. Дайте определение эскизной и принципиальной технологической схем.

8. Приведите примеры общих (для нескольких пищевых отраслей) и специфических (для отдельных производств) технологических стадий.

9. Технологию производства какого пищевого продукта Вы считаете наиболее сложной и почему?

10. Что Вы понимаете под «энергосберегающими», «ресурсосберегающими», «малоотходными», «безотходными», «прогрессивными» технологиями?


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29801. Сеть телефонной связи (структурная схема). Основные определения 151 KB
  Сеть телефонной связи структурная схема. Общая характеристика и боевое применение сигнальных средств связи. Основы построения коммутационных систем Общие положения Сеть телефонной связи телефонная сеть представляет собой комплекс технических средств обеспечивающих обмен информацией между источниками информации и ее потребителями. В общем случае сеть телефонной связи содержит оконечные устройства коммутационные центры КЦ и линии каналы связи соединяющие оконечные устройства с коммутационными центрами и коммутационные центры между...
29802. Обобщенная схема коммутационной системы. Классификация телефонных станций. Структурная схема ручной (РТС) и автоматической (АТС) телефонных станций 1.29 MB
  Обобщенная схема коммутационной системы. Классификация телефонных станций и обобщенная схема коммутационной системы – 20 минут. В свою очередь РТС делятся на РТС системы МБ РТС МБ и системы ЦБ РТС ЦБ или комбинированной системы. Обобщенная структурная схема коммутационной системы телефонной станции.
29803. Назначение, состав комплекта и ТТХ телефонного коммутатора П-193М 20.01 KB
  Назначение состав комплекта и ТТХ телефонного коммутатора П193М. Тактикотехнические характеристики и боевое применение телефонного коммутатора П193М – 20 минут. Эксплуатационное хранение и транспортировка в свернутом виде комплекта коммутатора допускаются при температурах от 50 до 50С. Разговорные приборы рабочего места коммутатора обеспечивают в условиях шума сплошного спектра с уровнем 60дБ устойчивую связь абонентов с коммутатором при затухании линии не менее 55нп на частоте 800Гц.
29804. Цепи вызова абонентом и опроса вызывающего абонента П-193М по принципиальной схеме 65.5 KB
  Цепь №1 телефонный аппарат абонента №1 линия линейный щиток соединительный кабель ТСКВ 10×2 зажим Л1 контакты 4 2 гнезда абонентского комплекта 1Г диод резистор 18кОм обмотка отбойновызывного клапана 1КлТ контакты 3 4 опросновызывной кнопки 1Кн зажим Л2 соединительный кабель ТСКВ 10×2 линейный щиток линия аппарат абонента №1. В этой цепи срабатывает клапан 1КлТ открывается его дверца и замыкаются контакты сигнальных пружин. Цепь №2 плюс батареи сигнального звонка зажим Земля контакты 4 3 сигнальных пружин клапана...
29805. Цепь прохождения разговора между двумя абонентами П-193М по принципиальной схеме 876.5 KB
  Измерение уровня шумов и частотной характеристики остаточного затухания канала ТЧ аппаратуры П303ОБ. Остаточное затухание Остаточным затуханием ОЗ канала ТЧ r называется его рабочее затухание на частоте 800 1020 Гц при номинальных нагрузках входа и выхода 600 Ом. r = p1 – p2 дБ Нп Иными словами остаточное затухание это разность между уровнями сигнала частотой 800 Гц на входе и выходе канала при согласованном включении генератора и указателя уровня. Схема измерения ЧХ канала ТЧ.
29806. Звукотехнический комплекс КДУ 25.6 KB
  Излучающие акустические системы располагаемые в озвучиваемом помещении и подключаемые к выходам усилителей мощности. Системы звукоусиления используются при объеме помещения более 2000 м3 и удаленности слушателей свыше 25 м. В лекционных залах и театрах такие системы нужны для усиления речи. Например при выборе акустической системы мощностью 350 Вт необходимо выбрать усилитель мощностью 300 Вт на канал.
29807. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЗВУКОВОГО РЕШЕНИЯ 19.65 KB
  ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЗВУКОВОГО РЕШЕНИЯ Условно звуковое решение можно представить в виде трех блоков: блок выбора параметров и характеристик звука физические энергетические психофизические блок выбора художественных приемов блок выбора конкретного звукового материала. Выбор параметров и характеристик звука: 1. Громкость звука. Выбор громкости звука любого материала в мероприятии должен быть во всех случаях мотивирован.
29808. Фонограммы и их сценарно-режиссерские функции в КДД 15.96 KB
  Все театральные шумы музыкальный материал и литературно-музыкальные разработки общего характера. В качестве средства художественной выразительности наиболее часто используются музыкальные и шумовые фонограммы в самых разнообразных комбинациях как между собой так и с другими звуковыми и зрелищными элементами. Музыкальные фонограммы Музыкальные фонограммы используются как отдельные музыкальные выступления завершающие части целых музыкальных программ музыкальные заставки музыка сопровождающая действие. Для создателей театрализованных...
29809. ЗВУКИ И ШУМЫ 15.02 KB
  ЗВУКИ И ШУМЫ Все звуки делятся на тоны звуки и шумы. Музыкальный звук беспредметен тогда как все остальные шумы и звуки связаны либо с явлениями природы либо с действиями человека или какихто предметов то есть они конкретны. В зрелищных программах все шумы и звуки в зависимости от метода включения в действие делятся на три группы: 1. В связи с тем что подобные шумы в настоящее время воспроизводятся преимущественно с помощью фонограммы следует особенно внимательно следить за расположением динамиков на игровой площадке.