96661

Формування асортименрту пастеризованих продуктів в АТБ-Маркет

Курсовая

Маркетинг и реклама

Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами — важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об’ємів їх виробництва.

Украинкский

2015-10-08

126 KB

0 чел.

PAGE   \* MERGEFORMAT 1

Зміст

Вступ

1.Огляд літературних джерел

1.1.Способи термічної обробки

1.2. Сутність процесу пастеризації як способу термічної обробки         товарів

1.3. Поняття якість і споживні властивості продуктів

2.Дослідна частина.

2.1. Вивчення впливу пастеризації на якість і споживні властивості продуктів(взяти молоко)

2.2. Формування асортименрту пастеризованих продуктів в АТБ-Маркет”

Висновок

Список використаної літератури(потрібно в кількості до 25 шт,вона говорила що можна десь 15)


ВСТУП

Пастериза́ція — одноразове нагрівання рідин (здебільшого харчових продуктів) до температури, яка нижче за температуру кипіння на нетривалий час (від секунди до 30 хвилин), з метою знищення бактерій, що містяться в цих рідинах. Метод запропонований Луї Пастером у 1860-і роки та названий на його честь

Роздрібна торговельна мережа має важливе соціально-економічне значення для будь-якої економічної моделі господарювання. У ринкових умовах економічне значення мережі роздрібних торговців полягає в раціональній організації завершального етапу кожного окремого циклу суспільного виробництва, забезпеченні швидкого і стабільного доведення товарів до споживачів, здійсненні мобільного кругообігу грошових коштів.

Здавна вважалося, що кисломолочні продукти оздоровлюють організм тому різні види кислого молока широко вживалися в їжу Тільки значно пізніше були науково обгрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів.

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашувані молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).

У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій і дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, молочні дріжджі. Причому деякі молочно-кислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів.

Частина молочнокислих бактерій виділяють антибіотики (низин, стрептоміцин та ін), які пригнічують збудників тифутуберкульозу та інших хворобТому кисломолочні продукти можуть бути використані при лікуванні туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, недокрів'я і інших хвороб.

Всі кисломолочні продукти поділяють на дві групи: продукти, одержувані в результаті молочнокислого бродіння (кисле молоко, ацидофільне молоко та ін), і продукти отримані в результаті змішаного (молочно-кислого та спиртового) бродіння (кефір, кумис та ін.) У деяких продуктах спиртове бродіння проявляється слабо, в них накопичуються лише сліди спирту (ацидофілін).

Метою даної курсової роботи є вплив пастеризації на якість і споживні властивості продуктів

Актуальність роботи. Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами — важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.

Процес розширення асортименту кисломолочних продуктів та розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання організації торгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки як вже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне просування кисломолочних продуктів вимагає вдосконалення торгового процесу.

Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

Метою курсової роботи є порівняння асортименту та якості кисломолочної продукції і дослідження ефективності технологічних процесів на підприємствах роздрібної торгівлі.

Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків і списку використаної літератури.

1.Огляд літературних джерел

1.1.Способи термічної обробки

Пастеризація може відбуватися двома шляхами. Перший полягає в тому, що продукт фасується у тару, а потім пастеризується паром. Другий шлях пастеризації — нетривале нагрівання рідини, яка протікає тонким шаром між поверхнями, що гріють, після чого рідина фасується у стерильну тару. Від способу пастеризації залежить будова установки — пастеризатора. У харчовій промисловості поширеніша пастеризація другого типу. Найефективнішими з точки зору енерговитрат та часу обробки є пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки.Вони складаються з трьох секцій: пастеризації, рекуперації та охолодження. В секції рекуперації пастеризований нагрітий продукт проходить по пластинам поруч з холодним не пастеризованим та віддає йому частину тепла, що дозволяє економити 80 — 90% електроенергії, що використовується для пастеризації. Відповідно вихідний продукт вже до подачі у секцію охолодження має невисоку температуру, що зменшує витрати електроенергії охолоджувальної апаратури.

В нашій країні молокопереробні підприємства застосовують наступні режими пастеризації молока:

Висока пастеризація (по температурі) ГОСТ 3623 – 73:

  •  85°С – миттєво
  •  80°С – протягом 30 с
  •  75°С – протягом 10 хв.
  •  Низька пастеризація ГОСТ 3623 – 73:
  •  63°С – протягом 30 хв.
  •  72°С – протягом 20 с.

Різноманіття і коливання складу продуктів, використовуваних у кулінарній практиці, великий асортимент кулінарної продукції, недостатня уніфікація рецептур і різнотипність обладнання обумовлюють численність способів обробки і широкі інтервали її режимів. У результаті деякі способи обробки сировини і продуктів не мають строгого визначення і носять описовий характер.

Виданий Науково-дослідним інститутом громадського харчування Міністерства торгівлі СРСР ОСТ на застосовувану в галузі термінологію лише частково усунув зазначені труднощі.

Способи обробки сировини і продуктів поділяють по стадіях технологічного процесу або за природою чинного початку.

По стадіях технологічного процесу розрізняють: способи, що використовуються на стадії обробки сировини (визначають також первинна, або механічна кулінарна, обробка) з метою одержання напівфабрикатів; способи, що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції, способи, які використовуються на стадії реалізації готової продукції.

Очищення молока від механічних домішок (фільтрування). Під час доїння в молоко можуть потрапляти різні механічні домішки (волос, пил тощо). Тому з метою зменшення забруднення його фільтрують. Якщо корів доять у стійлах і молоко зливають у фляги, то в горловини фляг вставляють цідилки з фільтрами або обв’язують їх фільтрувальною тканиною. Найдоцільніше використовувати фільтри із штучної тканини (лавсан, енант), які легко промиваються, міцні й не жовтіють. Для обробки 1 т молока необхідно 0,017 м лавсану, тоді як марлі — 1,26 м.

Фільтрування не забезпечує одержання чистого молока, оскільки частина механічних домішок розчиняється і разом із мікроорганізмами потрапляє в молоко.

На великих фермах і підприємствах промислового типу для очищення молока використовують герметичні молокоочисники типу ОМА-3М, умонтовані в пастеризаційні установки. Основним робочим органом у них є барабан, подібний до сепараторного, проте менший за діаметром, без розділювальної тарілки, з більшим простором між тарілками і одним збірником молока. Відцентрова сила, що розвивається під час обертання барабана, відділяє з молока механічні домішки разом із бактеріями, які затримуються між тарілками барабана.

Для очищення молока на фермах використовують устаткування типу ООМ-1000А, за допомогою якого молоко одночасно очищають, охолоджують і сепарують. За одну годину тут очищають 1000 кг або сепарують 600 кг молока.

У разі доїння в молокопровід застосовують уніфіковані фільтри АДМ.09.000, умонтовані в молокопровід на потоці молока.

Охолодження молока. Неохолоджене молоко швидко втрачає свої бактерицидні властивості і через 2 — 3 год починає скисати, тому відразу після доїння його охолоджують. З цією метою на фермерських молочарнях фляги занурюють у басейн з проточною водою

з розрахунку 3 — 5 л на охолодження 1 кг молока. Крім того, використовують лід. Так, на 100 кг молока необхідно 10 — 12 кг, або на 1 т молока — 1,2 м3 льоду.

Значно швидше і до нижчої температури можна охолодити молоко за допомогою охолодників, ванн і танків. Охолодники працюють за принципом теплообміну між молоком та холодоагентом. Вони бувають зрошувальні й пластинчасті. Молоко в таких охолодниках стікає зверху, а вода надходить знизу вверх. Більш сучасними є пластинчасті охолодники, які можна використовувати за всіх способів доїння корів, але частіше їх умонтовують у лінію з центральним молокопроводом.

Для охолодження молока на фермах застосовують холодильну установку МХУ-8С у комплексі з танком-охолодником ТО-2 місткістю 2 т. На великих фермах використовують фреонові або аміачні холодильні машини.

Незалежно від способу доїння для охолодження молока застосовують ванни й танки, у міжстінковий простір яких надходить холодоагент (фреон) або холодоносій (льодова вода, розсіл).

Зберігання молока. Охолоджене молоко зберігають за низьких температур. У випадку, коли його не вивозять із господарства протягом 6 год, то охолоджують до 10 °С, 12 — 8 °С, 24 год — 5 °С із урахуванням 1 — 2 °С на нагрівання. У разі збирання у фляги молоко зберігають у тих самих басейнах, в яких і охолоджували, але фляги накривають марлею чи іншою тканиною.

Для підтримання більш низької температури використовують лід. Проте зберігати молоко у флягах економічно невигідно, оскільки витрачається багато води і льоду, в нього потрапляють механічні домішки й відбувається абсорбція сторонніх запахів.

Найдоцільніше молоко зберігати в танках і ваннах. Танки мають подвійні стінки, простір між якими заповнено теплоізоляційним матеріалом. У них охолоджене молоко зберігають 36 — 48 год. Для підтримання низької температури використовують ванни ТОМ-1, ТОМ-2, ТО-2. Це двостінні резервуари, під дном яких розташовані трубчасті випарювачі, з’єднані з холодильною машиною. Зберігання молока у ваннах дає можливість автоматично підтримувати певну температуру.

На великих фермах і підприємствах промислового типу для зберігання молока використовують резервуари-термоси місткістю 2 — 36 т. Тримання молока в них упродовж 12 год підвищує його температуру на 1 °С із різницею температури між молоком і навколишнім середовищем 20 °С.

Транспортування і реалізація молока. Його транспортують у флягах і автомобільних цистернах. Перевезення у флягах не дає можливості підтримувати певну температуру й уникнути втрат молока (розбризкування, залишки на стінках фляг), які досягають 0,3 — 0,5 % місткості фляги.

Кращим способом транспортування вважають використання автомобільних молочних цистерн. Воно обов’язкове для господарств, де молоко охолоджують та зберігають у танках. Застосування автомобільних молочних цистерн усуває трудомісткі процеси завантаження, розвантаження, миття, дезінфекції фляг і підвищує продуктивність праці майже в 2 рази.

Молочні цистерни характеризуються достатньою термоізоляцією, яка запобігає нагріванню молока або замерзанню. За 10 год перебування молока в цистерні його температуразмінюється не більш як на 2 °С.

У цистерну молоко надходить за допомогою вакууму, що створюється відкачуванням із секції повітря всмоктувальним колектором двигуна автомобіля. Спрацьовує контактна електрична сигналізація і двигун автомашини після заповнення цистерни молоком вимикається.

У деяких країнах молоко транспортують по молокопроводу, але виникає складність щодо його промивання, витрат значної кількості води та миючих засобів.

На молоко, яке відправляють із господарства на молочне підприємство, оформляють товарно-транспортну накладну, де зазначають його кількість, жирність та показники сортності. На молочному заводі молоко зважують, визначають жирність, уміст білка, кислотність, ступінь чистоти, бактеріальне обсіменіння та вміст соматичних клітин.

Перераховують молоко фактичної в базисну жирність за формулою

де М0 і М — відповідно кількість молока базисної і фактичної жирності, кг; Ж — вміст жиру в молоці, %; Ж0 — базисна жирність молока, %.

У товарно-транспортній накладній молокозавод вказує фактичну масу молока, його якість, час надходження й вибуття молокоцистер- ни. Крім того, він веде накопичувальну відомість (ф. № ЗМ — 5-мол) по кожному господарству, а двічі на місяць ці господарства одержують приймальні квитанції (ф. № ПК-З) на здану продукцію.

Сортність молока. Відповідно до державного стандарту (ДСТУ 3662—97) молоко має бути натуральним, білого або слабко-кремового кольору, без осаду й пластівців, одержане від здорових тварин, профільтроване, охолоджене, з температурою не вище від 10 °С і густиною не менше ніж 1027 кг/м3.

У доброякісному молоці не повинно міститися інгібуючих і нейтралізуючих речовин (антибіотики, аміак, сода, пероксид водню та ін.), а вміст важких металів (миш’як, афлатоксин М1) та залишкової кількості пестицидів не повинен перевищувати встановлені норми.

Допускається здавання молока й неохолодженим, але воно має відповідати всім вимогам стандарту. Розрахунок за нього проводиться за дещо нижчими цінами, але реалізація такого молока може бути вигідною господарствам, розташованим недалеко від молочних підприємств.

Для визначення сортності молока використовують органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники (запах, смак, ступінь чистоти, кислотність, бактеріальне обсіменіння, масову частку сухої речовини та вміст соматичних клітин). Згідно з цими показниками сире молоко розподіляють на три сорти — вищий, перший та другий (табл. 4.5).

Групу чистоти молока встановлюють за наявністю у ньому механічних домішок. Після проходження крізь фільтр 250 мл добре перемішаного молока його порівнюють з еталоном. Залежно від забрудненості молоко розподіляють на три групи: перша (до двох домішок), друга (до 13), третя (понад 13).

Кислотність молока визначають у градусах Тернера (°Т) — кількість децинормального розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію 100 мл молока. Для аналізу беруть 10 мл молока, 20 мл дистильованої води, 2 — 3 краплі фенолфталеїну й титрують децинормальним розчином лугу до появи слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кількість лугу (мл), витрачену на нейтралізацію 10 мл молока, перемножують на 10 (1 мл лугу відповідає 1 °Т) і отримують показник кислотності. Кислотність свіжовидоєного молока 16 — 18 °Т.

Бактеріальне обсіменіння молока оцінюють за редуктазною пробою (20 мл молока і 1 мл розчину метиленової синьки з витримуванням за температури 38 — 40 °С). Якщо синька у молоці не знебарвлюється впродовж 3,5 год, то це означає, що у ньому міститься менше ніж 300 тис./см3 бактерій. Уміст соматичних клітин у молоці визначають за взаємодією мастоприму з соматичними клітинами. Він є показником наявності в молоці молозива чи молока від старо- дійних і хворих на мастит корів.

1.2.Сутність процесу пастеризації як способу термічної обробки товарів.


Пастериза́ція — одноразове нагрівання рідин (здебільшого харчових продуктів) до температури, яка нижче за температуру кипіння на нетривалий час (від секунди до 30 хвилин), з метою знищення бактерій, що містяться в цих рідинах. Метод запропонований Луї Пастером у 1860-і роки та названий на його честь. Багато років Пастер займався вивченням процесів бродіння та хвороб вина, оскільки Франція є одним з найбільших виробників вина у світі, ці питання були дуже актуальними. В ході досліджень вчений встановив, що хвороби вина викликаються різноманітними мікроорганізмами. Для знешкодження збудників хвороб він запропонував нагрівати вино до 56°С, смакові властивості вина при такій температурі не втрачалися. Крім виноробів ефективність цього методу у тогочасній Франції швидко оцінили пивовари, які почали застосовувати його, щоб збільшити термін придатності пива.

Таким чином виникла пастеризація, завдяки якій харчова промисловість піднялася на якісно новий рівень, нині вона є незамінною при виробництві деяких продуктів. астосовується переважно у харчовій промисловості, щоб запобігати передчасному псуванню продуктів, які при нагріванні до температури кипіння втрачають свої властивості (молоко, пиво, вино, соки тощо). При цьому гинуть вегетативні форми бактерій, але спори бактерій таке нагрівання витримують. Після пастеризації такі продукти рекомендовано зберігати при низьких температурах, з метою запобігання проростанню бактеріальних спор. Показники температури та часу пастеризації залежать від продукту, що обробляється, та обладнання. Пастеризацією повинен забезпечуватися належний бактерицидний ефект (приблизно 99,98%), крім того, потрібно максимально зберегти властивості продукту. Метою пастеризації є:

Знищення небажаної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для вживання у санітарно-гігієнічному відношенні

Руйнування ферментів сирого продукту, які можуть викликати його передчасне псування

Зміна фізико-хімічних властивостей продукту для отримання певних властивостей (органолептичні властивості,в’язкість тощо)

В залежності від часу нагрівання розрізняють тривалу пастеризацію (при 63 — 65°С на протязі 30 хвилин), короткочасову (при 72 — 75°С з витримкою 15 — 20 секунд), миттєву (при 85 — 90°С без витримки).

1.3.Поняття про якість і споживні властивості продуктів)

2.Дослідна частина

2.1. Вивчення впливу пастеризації на якість і споживні властивості продуктів(взяти на прикладі молоко)

2.2.Формування асортименрту пастеризованих продуктів в АТБ-Маркет”

При пастеризації молока за температури 68 – 80°С збільшується денатурація сироваткових білків, молоко набуває присмаку прокип’яченого, понижується його кислотність на 0,5 – 1°Т в результаті виділення вуглекислоти.

При 80°С протягом 5 хв. руйнуються майже всі ферменти:

Пероксидаза – при 80°С

Кіназа – при 85°С

Амілаза – при 65°С

Фосфатаза – при 70°С

При пастеризації за температури 80 – 90°С відбуваються більш вагомі зміни. Збільшується по відношенню до сирого молока кількість γ-казеїну, b-казеїну, відбувається агрегація денатурованих сироваткових білків. При нагріванні до 90°С кислотність молока збільшується і протягом 30 хв вона підвищується з 17,5°Т до 26,1°Т.

Ефективність пастеризації залежить як, від ступеню забруднення механічними домішками, так і від бактеріального обсіменіння молока і особливо від наявності термофільних бактерій.

Контроль пастеризації молока базується на визначенні в молоці ферментів фосфатази та пероксидази.

Фосфатазною пробою визначають ефективність низькотемпературної (від 62 до 65 °С протягом 30 хв та 72 °С протягом 20 с.

Сутність реакції. Фосфатаза від’єднує  фосфор від фенолфталеїнфосфату. Вільний фенолфталеїн у лужному середовищі дає червоне забарвлення. Це свідчить що молоко сире або пастеризоване не достатньо. Цінність фосфотазної проби в тому, що мінімальна кількість домішок сирого молока (2%) до пастеризованого дає позитивну реакцію.

Хід реакції. В пробірку наливають 2 см3 молока 1 см3 розчину фенолфталеїн-фосфату натрію, закривають гумовим корком і ретельно перемішують. Пробірку ставлять на 40 хв на водяну баню при температурі
від 40 до 45 °С.

Відсутність забарвлення в пробірках свідчить про те, що фосфатаза зруйнована і молоко пастеризоване. Сире молоко та молоко пастеризоване з порушенням температурних умов пастеризації набуває забарвлення від світло — до яскраво-рожевого. Аналогічний результат буде в тому випадку, якщо пастеризоване молоко буде мати домішки сирого.

Пероксидазна проба. Цією пробою користуються для перевірки ефективності високотемпературної пастеризації, так як пероксидаза руйнується при нагріванні молока не нижче ніж при 75 °С протягом 10 хв та більше.

Сутність реакції. Якщо  пероксидаза є в молоці, то вона розщеплює перекис водню, виділяє крохмаль, та звільнює йод з  йодистокалієвого крохмалю. Вільний йод з крохмалем дає синє забарвлення. В молоці, нагрітому до 80°С, забарвлення не буде, так як пероксидаза зруйнована. Реакція відбувається за наступною схемою:

Молоко + 2КJ+ Н2О2+ крохмаль = 2КОН + J2 + крохмаль
   (якщо  пероксидаза присутня)  (синє забарвлення)

Ця проба дає можливість визначити не тільки порушення чи недотримання температурного режиму при пастеризації, а й домішки сирого молока від 5 до 10 %. Недоліком цієї проби є те, що неможна провести її на результат ефективності низькотемпературної пастеризації.

Крім того, пероксидаза може бути виявлена в пастеризованому молоці, що зберігалось більше ніж 6 годин. Накопичення цього ферменту відбувається за рахунок звільнення його із лейкоцитів молока, особливо це відбувається в молоці корів хворих на мастит.

АТБ” – одна з найбільших мереж України, що динамічно розвиваються.

Компанія „АТБ-Маркет” заснована в 1993 році є лідером серед українських роздрібних мереж і вважається за саму відвідувану торгову мережу країни. На сьогоднішній день продуктова мережа „АТБ” налічує більше 380 магазинів в 117 містах України.

Загальна площа магазина складає 320м², з них 240м² – це площа торгового залу. Магазин достатньо оснащений холодильним, торгово-виставковим, вагозмірювальним, контрольно-касовим устаткуванням, а також приміщеннями для приймання, зберігання і підготовки товару до продажу, тобто устаткування, внутрішнє планування і пристрій багато в чому визначають роботу магазинів, підвищення якості торгового обслуговування населення, роботу торгово-технологічного процесу.

„АТБ” – це магазини з демократичною ціновою політикою. Основні переваги мережі – стабільно низькі ціни, зручне розташування, оптимальний асортимент і висока якість продукції.

Товарообіг торгової мережі „АТБ” за 2014 рік склав більше 9,5 млд. гривень (з ПДВ). Щодня в „АТБ” покупки здійснюють біля 1млн. українців.

Мережа магазинів „АТБ-Маркет” – забезпечує населення України якісними продуктами харчування і непродовольчими товарами першої необхідності по мінімальних цінах. Гарантує якість товару за рахунок використання високоефективних технологій і етичного ведення роздрібного бізнесу.

Торгівельна мережа «АТБ» прагне бути ближче до своїх покупців. Саме для того, щоб мати можливість здійснювати ефективну комунікацію, була створена служба «Гарячій лінії». Фахівці call-центру компанії «АТБ-маркет» завжди готові надати допомогу і відповісти на будь-які питання, що цікавлять. Також можливо скористатися послугою "Call back" на сайті, і співробітники "Гарячої лінії" передзвонять вам.

З квітня 2009 року в компанії працює спеціальний Сектор контролю якості, основне завдання якої - організація перевірок якості продукції, що реалізовується в магазинах "АТБ".

Діяльність нового підрозділу не просто забезпечує жорстку перевірку якості продукції, а виводить її на якісно новий рівень.

Кожного тижня «АТБ-маркет» перевіряє продукти за основними параметрами, щоб покупці були упевнені в якості товарів.

Завдяки цьому покупцям "АТБ" гарантована можливість придбавати якісні, свіжі товари по мінімальним цінам.

У магазині № 36 „АТБ-Маркет” міста Кременчук було відібрано 6 зразків кефіру, що виробляється різними виробниками України, різних за рецептурою і технологією виготовлення. Дослідження якості зразків проводили в лабораторії кафедри товарознавства і комерційної діяльності.

Дієтичні кисломолочні продукти на сорти не поділяють. Не допускають до реалізації продукти з надмірно кислим смаком історонніми присмаками, із заворушеннями консистенцією, з розірваним згустком, з відокремилася сироваткою більше 3% за об'ємом в кислому і 2% - в кефірі.

До дієтичних продуктів зі зниженим вмістом жиру і з плодово-ягідними наповнювачами відносять кефір фруктовий і напій Коломенський.

Кефір фруктовий 2,5%-ної і 1%-ної жирності, а також нежирний містить сухих речовин відповідно 17, 16 і 15%, сахарози - не менше 7%. Кислотність продукту - 85-110 ° Т. Смак кисломолочний з присмаком фруктового наповнювача. Консистенція однорідна або пластівчаста, допускаються частки наповнювача, газоутворення у вигляді окремих вічок і не більше, 2% відокремилася сироватки.

Напій Коломенський випускають з вмістом жиру 2,5; 1% і нежирний, з додаванням або без додавання плодово-ягідного сиропу, вітаміну С і цукру. Кислотність напою 85-120 ° Т, вміст сахарози в залежності від виду від 5 до 6,2%. Смак кисломолочний з присмаком наповнювача, консистенція однорідна, з порушеним або непорушеним згустком.

До дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий і біолакт.

Кефір дитячий призначений для дітей раннього віку (з 6 міс.) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно-гігієнічні показники. Зміст жиру не менше 3.2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 год

Біолакт - біологічно активний кисломолочний продукт для дітей раннього віку. Для заквашування молока використовують різновиди ацидофільних паличок, що володіють вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислотоутворюючою здатністю. Смак біолакт кисломолочний, в міру солодкий, консистенція однорідна, нагадує сметану, з порушеним згустком, без газоутворення. Кислотність готового продукту - 80-105 ° Т, жиру міститься не менше 3,2%, сахарози - не менше 4%. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С - 24 ч.

Сметана - це національний російський продукт, відомий за кордоном під назвою "Російські вершки". Від інших кисломолочних продуктів вона відрізняється високим вмістом жиру. Разом з жиром у сметану переходять жиророзчинні вітаміни; так, вміст вітаміну. А в ній в 10 разбольше, ніж у молоці.

За змістом жиру розрізняють сметану наступних видів. Сметану 30%-ної жирності виробляють не тільки зі свіжих, але й із сухих вершків, вершкового масла, сухого молока та іншого консервованого сировини. Випускають вищим сортом (кислотність - 65-90 ° Т) і 1-м (кислотність - 65-110 ° Т).

Сметану 36%-ної жирності готують лише зі свіжих вершків, на сорти не поділяють. Кислотність - 65-90 0 Т.

Любительську сметану 40%-ної жирності виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки на сорти не поділяють. Кислотність - 55-90 ° Т. Сметану 25%-ної жирності отримують з використанням консервованої сировини, на сорти не поділяють. Кислотність - 65-100 ° Т.

Їдальня сметана 20%-ної жирності, кислотність - 65-100 ° Т) і сметана дієтична 10%-ної жирності (кислотність - 70-95 ° Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не ділять. Доброякісна сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженими присмаком і ароматом.

До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23%-ної жирності. Ці види сметани виробляють з вершків, збагачених харчових казеїнатів натрію, вони призначені для безпосереднього вживання. Сметана 14%-ної жирності має кислотність 65-120 ° Т, сметана Селянська з вмістом жиру 18% - 65-110 ° Т, сметана Домашня з вмістом жиру 23% - 65-100 ° Т. 

Сир є білковий кисломололний продукт, крім повноцінного молочного білка, в ньому містяться цінні для людини мінеральні речовини: кальцій (140 - 164 мг на 100 г продукту), фосфор (130-160 мг на 100 г продукту), а також залізомагній та ін.

За змістом жиру сир поділяють на жирний (18% жиру), напівжирний (9% жиру) і нежирний. Вміст білків в сирі - відповідно 14-16, 14-17 і 18-22%, вологи - 65, 78 і 80%, а кислотність - 200-225, 210-240 і 220-270 ° Т.

Сир селянський отримують також з знежиреного молока з наступним додаванням до отриманого знежиреного сиру вершків. Вміст жиру в продукті не менше 5%, вологи - не більше 74,5%, кислотність не більше 200°Т. Консистенція однорідна, мастка, злегка борошниста, допускається комкована. Цей сир призначається для безпосереднього вживання в їжу.

Сир з вершками (домашній) представляє собою сирну масу з окремих зерен білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Смак продукту ніжний, кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом пастеризованих вершків, злегка солонуватий. Вміст жиру - не менше 6%, вологи - не більше 80%, кислотність-не вище 150 ° Т.

Сир дієтичний прісний нежирний виготовляють знежиреного молока шляхом додавань розчину лимонної кислоти, хлориду кальцію і подальшого змішування з закваскою. Зміст вологи в такому сирі - не більше 80%, кислотність - не вище 95 ° Т.

До сирних виробів відносяться: маса, сирки, паста, крем і торти.

Сирні масу і сирки виготовляють шляхом внесення в сир цукру або кухонної солі, ароматичних і смакових речовин (какао-порошку, кави, меду, цукатів, родзинок, ваніліну, кориці), вершкового масла. Солодкі сирні маси і сирки можуть бути з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирними (14,5-15%), напівжирними (7%) і нежирними.

При виробленні кисломолочних паст, кремів використовують молочну основу, до якої додають різні інгредієнти. Молочно-білкову пасту Здоров'я виробляють знежирену, що містить 5% жиру, знежирену фруктово-ягідну, знежирену солодку з вітаміном С. Паста має чистий кисломолочний смак, сметанообразну консистенцію.

У залежності від вводяться в сир смакових та ароматичних наповнювачів сирні вироби випускають таких видів.

Сирки глазуровані 26%-ної жирності з ваніліном, 23%-ний - з какао, 5%-ної жирності з ваніліном верб шоколаді з ваніліном, лимоном, какао.

Сирки і маса сирна солодкі "Десертні" 17%-ної і 16,5%-ної жирності, "Слов'янські" 9%-ної, "Селянські" 4,5%-ної та сирки і маса сирні 8%-ної жирності і нежирні (солодкі, з родзинками, цукатами, мандаринової крупкою), сирки і маса сирні 15,5%-ної жирності плодово-ягідні.

Паста сирна солодка 20%-ної жирності з ваніліном, ізюмом, джемом, какао.

Кисломолочні напої виготовляють переважно з знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерії, іноді - з суміші знежиреного та незбираного молока. Застосовують закваски, приготовані на молочнокислого стрептокока в суміші з болгарською паличкою, іноді з молочними дріжджами і на ацидофільної палички. Кислотність більшості напоїв - 100-130 ° Т. Випускають напої: «Московський», «Молодість», «Здоров'я», «Коломенський», «Молочний квас», і ін.[1. 87ст.]

ВИСНОВКИ

Отже, до складу роздрібної торговельної мережі входять суб'єкти не тільки галузі торгівлі, а й інших торговельно-сервісних систем, зайнятих обслуговуванням потреб населення: торгівлі на ринках, громадського харчування (ресторанного господарства), побутового обслуговування, фармації, готельного господарства, туризму, прокату, мережі автозаправних станцій тощо. 

Таким чином виникла пастеризація, завдяки якій харчова промисловість піднялася на якісно новий рівень, нині вона є незамінною при виробництві деяких продуктів. астосовується переважно у харчовій промисловості, щоб запобігати передчасному псуванню продуктів, які при нагріванні до температури кипіння втрачають свої властивості (молоко, пиво, вино, соки тощо). При цьому гинуть вегетативні форми бактерій, але спори бактерій таке нагрівання витримують. Після пастеризації такі продукти рекомендовано зберігати при низьких температурах, з метою запобігання проростанню бактеріальних спор

Кисломолочні продукти отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться кисломолочні дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Кисломолочні продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашивании: молочна кислота, вуглекислий газ,спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.

Для контролю якості молока та молочних продуктів у транспортній та споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку.

Партією вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі з однаковими фізико-хімічними показниками (одного сорту), вироблених на одному заводі виробнику, на одному технологічному обладнанні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничому режиму, однієї дати виготовлення і оформлену одним супровідним документом

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

  1.  Апопій В.В. - Організація торгівлі, 2005р., 616 ст.
  2.  Бірта Г.О. - Товарознавство продовольчих товарів., вид-тво 2012р.
  3.  БрилевскийО.А. - Товарознавство продовольчих товарів., вид-тво 2005р.
  4.  Бухтарева Е.Ф. - Товарознавство харчових жирів, молока та молочних продуктів – М.: "Економіка", вид-тво 2007р.
  5.  Дубліна А.А. - Методи визначення фальсифікації товарів., вид-тво 2010р.
  6.  Машкін М.І., Париш Н.М. - Технологія молока і молочних продуктів., навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006р.
  7.  Новикова А.М. - Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами, 2007р.
  8.  Сирохман І. В. - Товарознавство продовольчих товарів., 2012р.
  9.  Прокоф'єва С.А., Никіфоров М.С.,Товарознавство продовольчих товарів, 2006р.
  10.  Тимофєєва В.А.Товарознавство продовольчих товарів. "Фенікс" 2009р.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

82925. Додавання і віднімання числа 3 з переходом через десяток. Розв’язування задач. Робота з геометричним матеріалом 66 KB
  Мета: ознайомити учнів з таблицею додавання і віднімання числа 3; повторити способи утворення й назви чисел другого десятка; вдосконалювати набуті навички; складати та розв’язувати задачі приклади; формувати обчислювальні навички; розвивати математичну мову увагу пам’ятьспостережливість; виховувати любов до природи.
82926. Технологическое проектирование ГАТП на 130 автомобилей ЗИЛ-130 с агрегатным участком 75.66 KB
  В связи с этим современный специалист занимающийся эксплуатацией ремонтом экономикой и организацией автомобильного транспорта должен знать основы технологического проектирования и планировочных решений автотранспортных предприятий уметь грамотно решать различные вопросы...
82927. Постройка магазина «Спектр» по индивидуальному проекту за 5 месяцев, не превышая затрат $180 000 10.89 MB
  Стоит отметить также, что человек на протяжении своей истории практически непрерывно создает что - либо. Но результаты всегда разные, а именно по тому - можно сказать, что универсальному признаку, который позволяет выделить среди них более или менее повседневные и уникальные плоды человеческой деятельности.
82928. Реагування на НС та ліквідація її наслідків - вибух на складі боєприпасів навчального центру «Оршанець» Державної прикордонної служби, розташованому біля с. Геронимівка 133.74 KB
  Надзвичайний стан ‒ це особливий правовий режим, який може тимчасово вводитися в Україні чи в окремих її місцевостях при виникненні надзвичайних ситуацій техногенного або природного характеру не нижче загальнодержавного рівня, що призвели чи можуть призвести до людських і матеріальних втрат...
82929. Проектирование системы вентиляции в общественном здании магазина «Универсам» торговой площадью 650 метров квадратных 859.5 KB
  Вентиляцией называется совокупность мероприятий и устройств, используемых при организации воздухообмена для обеспечения заданного состояния воздушной среды в помещении и на рабочих местах в соответствии со строительными нормами. Речь идет о свежем воздухе, который должен поступать в помещение.
82930. Корегування пасажиропотоків з урахуванням пропусконої здатності ділянок вулично-дорожної мережі 993.5 KB
  Модель мережі будується у вигляді плоского графа. Для створення топологічної схеми територія міста розділяється на окремі транспортні райони. Умовні центри транспортних районів показані як вершини графа, ділянки вулично-дорожньої мережі, на яких можна організувати рух маршрутного транспорту, показані як дуги цього граф
82933. Организация работ по возведению земляной плотины в составе Ильинского гидроузла на реке Сереж 67.02 KB
  В районе водохранилища имеются водозаборные сооружения, что позволяет осуществлять водоснабжение близ лежащих населенных пунктов. Также строительство гидроузла оказало существенное влияние на социальную сферу.