96671

Ассортимент, технологический процесс приготовления и приготовление горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Характеристика мясного сырья. Мясо классифицируют по: Виду; Полу; Возрасту; Сорту; Термическому состоянию. По виду убойных животных различают: Мясо крупного и мелкого рогатого скота; Свиней и овец; Мясо буйволов коз лошадей оленей верблюдов и кроликов. По полу скот подразделяют на: Некастрированных бугаи и кастрированных вол самцов; Мясо самок корова.

Русский

2015-10-08

1.15 MB

19 чел.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«ПЕРВЫЙ Московский образовательный комплекс»

(ГБПОУ «1-й МОК»)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по  ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания

Тема:

«Ассортимент, технологический процесс приготовления и приготовление горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования».

                                              Выполнил(а):

Студент (ка) Татьянина Татьяна

                                                          Курс 3   группа 33Т

                                                                                 Руководитель Нестерова Н.В.

                                                                                 Оценка ___________

Москва  2015  


Содержание

Введение

1.

Основная часть

1.1. Ассортимент мясных блюд для фламбирования

4

1.2. Характеристика мясного сырья

5

1.3.Характеристика технологического режима и современного технологического приема фламбирования

9

1.4.Организация технологического процесса фламбирования

12

1.5.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

17

2.

Практическая часть

2.1.Составление алгоритма (схемы) блюда Телятина «Марсала»

26

2.2.Составление акта практической проработки

27

2.3. Составление нормативно-технической документации

28

Заключение

31

Список использованных источников

33

Приложение 1

Приложение 2

35

36


Введение

Фламбирование (фр. flamber – пылать, пламенеть) – термин французской кулинарии, обозначающий процесс обливания алкоголем блюд и его поджигание. Эта процедура придает кушанью пикантный вкус и имеет декоративный эффект. Таким образом, подают некоторые блюда из мяса, птицы и дичи, морепродуктов, а также  десерты.
В ресторанах класса люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируютв присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.
Фламбирование всегда было высшим кулинарным мастерством, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).
Считается, что впервые подобная техника была опробована испанскими маврами еще в 14 в., в современный кулинарный обиход ее вел Анри Карпентье, в 1892 году в Монте – Карлофламбировавший блинчики для будущего британского короля Эдуарда VII. С тех пор «пылающие» крепсы – одна из визитных карточек высокой французской кухни.
Целью данной курсовой работы является исследование актуальных рецептов и приготовление блюд с использованием технологии фламбирования; показать навыки составления акта проработки, технико-технологических карт и алгоритма блюд.


1. Основная часть

  1.  Ассортимент мясных блюд для фламбирования

Наименование блюда

Выход, г

1.

Телятина «Марсала»
(телятина, сыр твердый, растительное масло, вино «Марсала»,зелень петрушки,  соль, перец).

220

2.

Говядина фламбе
(говядина, перец чёрный, сливочное масло, соль, коньяк, сливки жирные).

250

3.

Говядина с фруктами фламбе
(мякоть говядины, лук-шалот, шампиньоны, персики (консерв.), ананасы (консерв.), коньяк, сливочное масло (топлёное), перец черный молотый, соль).

250

4.

Говяжье филе фламбе
(говяжье филе, коньяк, соус «MaggiWürze», багет французский, мясной фарш, соль, перец чёрный молотый, лук репчатый, розмарин, тимьян, чеснок).

200

5.

Свинина фламбе

(свинина, помидор, красный лук, картофель (отварной), растительное масло, белое вино, томатный сок, зелёное масло (сливочное масло со специями).

300

6.

Курица фламбе

(курица, спаржа, мука пшеничная, масло оливковое, масло сливочное, лук шалот, коньяк, бульон куриный, сметана жирная, тархун свежий, соль, перец свежемолотый).

200

7.

Филе говядины «Фламбе» под соусом из красного вина

(говядина (вырезка), сыр сливочный, сливочное масло, репчатый лук, бренди или коньяк, красное сухое вино, соевый соус, сливки, перец чёрный молотый, соль).

250

8.

Фаршированная говядина фламбе с овощами
(говядина (вырезка), масло растительное, виски, масло оливковое, сыр дор-блю с зеленой плесенью, баклажан, репчатый лук, картофель).

350

9.

Фламбированная свинина
(свинина, лук репчатый, бананы, масло растительное, коньяк, перец черный молотый, соль, петрушка зелень).

250

10.

Свинина с коньякомфламбированная
(свинина (корейка), горчица, тимьян, розмарин, коньяк, растительное масло, соль, перец).

250

1.2  Характеристика мясного сырья

Мясо классифицируют по:

  1.  Виду;
  2.  Полу;
  3.  Возрасту;
  4.  Сорту;
  5.  Термическому состоянию.

По виду убойных животных различают:

  1.  Мясо крупного и мелкого рогатого скота;
  2.  Свиней и овец;
  3.  Мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.

По полу скот подразделяют на:

  1.  Некастрированных (бугаи)  и кастрированных (вол) самцов;
  2.  Мясо самок (корова).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

  1.  говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше;
  2.  говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 месяцев до 3 лет;
  3.  телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

По сорту баранину и телятину делят на: 

  1.  1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки);
  2.  2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки);
  3.  3-й сорт — шея (используется для приготовления котлетной массы). 

А свинину делят на два сорта:

  1.  1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки); 
  2.  2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки). 

Мясо свиней по полу подразделяют на:

  1.  Мясо хряков (некастрированных самцов);
  2.  Боровов (кастрированных самцов);
  3.  Свиноматок.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на:

  1.  Парное;
  2.  Остывшее;
  3.  Охлажденное;
  4.  Переохлажденное;
  5.  Подмороженное;
  6.  Мороженое;
  7.  Размороженное.

Парное (горячепарное) мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33… 38°С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.
Остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру - от - 5 до - 3°С, т.е. на 0,5… 2°С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру от - 1,5 до - 6°С отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
Мороженое мясо имеет температуру не выше - 6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от - 20 до - 35°С (быстрое замораживание) и от - 18 до - 23°С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.
При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.
При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от - 30 до - 35°С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются.
Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24… 30 ч. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.
Размороженное мясо должно иметь температуру от - 1 до 4°С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до 8°С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.
Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 6 до 25°С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком.Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает, Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, с состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо – одно из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Физико–химические свойства мяса
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

Также как и на любые другие продукты на мясо и мясопродукты существуют ГОСТы, такие как: ГОСТ 7269-79: Методы отбора образцов и органолептические методы определения; ГОСТ 23392-78: Методы химического и микроскопического анализа свежести; ГОСТ 10.76-74: Мясо. Конина, поставляемая для экспорта. Технические требования.

1.3Характеристика технологического режима и современного технологического приема фламбирования

Фламбирование – кулинарный прием, при котором на блюдо выливают немного крепкого алкоголя, после чего поджигают. Данный прием используется во многих блюдах, но особый шик привносит в облик десертов, которые подают в конце трапезы, когда желудки уже полны, и внешний вид блюда выходит на первый план.
При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и отвечает за спецэффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения – например, если перед поджиганием посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка – а во-вторых, вкусо-ароматические вещества, которые выходят на передний план после того, как алкоголь, частично скрывавший их до сих пор, полностью сгорит.
По этой причине сам напиток, которым вы поджигаете, должен быть высокого качества, благо и нужно его совсем немного. Какой именно напиток это будет – решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно делать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других крепких напитков, не вошедших в этот список. И помните – предварительная практика, и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками для начинающего пиромана.
К вышесказанному уместно добавить, что если фламбирование требуется по рецепту, но вызывает у вас ужас, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Разумеется, этот фокус уместен с паштетом, но не пройдет с блинчиками, которые фламбируются во время подачи.
Фламбированием может завершиться процесс приготовления мясных блюд, блюд из домашней и дикой птицы. Некоторые фруктовые салаты и кондитерские изделия тоже хорошо подходят для фламбирования. Иногда алкоголем обливают не само изделие, а только края посуды, тогда само блюдо не меняет своего аромата и вкуса, а лишь становится элементом красивого шоу.
Мясные блюда и дичь чаще всего поливают коньяком, виски, бренди, водкой, джином или граппой. Для птицы более подходящими считаются джин и ром. Фрукты фламбируют ромом, ликерами, кальвадосом и коньяком. Эти же напитки подходят для блинов, крепов и омлетов. Десерты чаще всего фламбируют ромом и ликерами.
Коньяк оставляет орехово-шоколадный след, виски – терпкий и дерзкий привкус, ром и ликеры – насыщенный фруктово-кофейный аромат.
Секрет успеха «огненной еды» заключается в том, что подожженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, perfume. Краткое фламбирование (продолжительностью 1... 2 мин) нисколько не портит деликатного вкуса исходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус.
Способы фламбирования

Варианты есть. Во-первых, можно поливать само блюдо, а можно – край посуды, в которой блюдо находится. Второе рекомендуется для новичков и в случаях, когда главная задача – спецэффект. Во-вторых, можно подавать горящим, а можно показать, как горит и затушить огонь, накрыв блюда крышкой. И в–третьих, можно поджечь алкогольный напиток не тогда, когда он уже вылит на блюдо, но и в отдельной посудине, после чего выливать горящим и это требует определенного навыка.

Как фламбировать:

алкоголь можно подогреть в отдельной посуде (например, в небольшой кастрюльке), поджечь и осторожно вылить горящую жидкость на готовое кушанье, которое уже разложено по тарелкам.

Чтобы поджечь блюдо прямо на сковороде, полейте его (горячее, разумеется) алкоголем, дайте прогреться, подожгите спичкой – и готово! Пламя будет полыхать до тех пор, пока не испарится весь алкоголь. Этот способ используется как для блюд, политых соусом, так и для нежирного мяса, которое поджигают, прежде чем добавить сливки или бульон.
  Для фламбирования десертов лучше всего использовать фруктовые ликёры, а коньяк, херес или портвейн одинаково хороши для других блюд.
Если под рукой не оказалось нужного вида ликёра, замените его коньяком, который одинаково хорош как для острых, так и для сладких блюд.
  Алкоголь лучше поджигать, когда блюдо стоит на столе: и эффектнее, и безопаснее. Будьте осторожны с огнём!

1.4.Организация технологического процесса фламбирования

Доготовка и фламбирование блюд прямо в зале вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

1. расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы; 

2. на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

3. официанты фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Необходимый инвентарь для фламбирования и его подготовка.(см.рис.№1)

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь:

1. тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

2. две спиртовки для доготовки, разогревания и фламбирования бдюд;

3. комплектный ПРИБОР для различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

4. приборы для фламбирования вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.

Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, красиво выглядеть.

Подготовка тележки (столика).

Тележка для фламбирования (см. прил. №2)

На верхнюю полку тележки ставятдве спиртовки, наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнезде бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Около комплектного прибора кладут приборы, необходимые для фламбирования.

Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на середину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок.

Фламбированные блюда – выбираем посуду и прочие приспособления

Для фламбе используют особые сковородки с высокими выпуклыми бортиками, длинной ручкой и плотно прилегающей крышкой. Это нужно для того, чтобы вы могли быстро и без последствий погасить слишком большое пламя.
Вооружитесь силиконовой рукавицей, чтобы защитить руки.
Удобнее и безопаснее поджигать блюдо не спичкой, а спиртовкой.
Подготовьте для алкоголя емкость с высокими бортиками. Очень распространенная ошибка – наливать крепкий напиток прямо из бутылки. Алкогольные пары вспыхивают мгновенно! Нужное количество алкоголя налейте в отдельную посуду, подогрейте и только потом выливайте в сковородку.

Фламбе – техника безопасности
Сковородку с готовым блюдом, которое вы планируете фламбировать, установите на столе, и только потом поджигайте. Если вы подожжете блюдо и будете нести сковородку в руках, всегда есть опасность расплескать горящую жидкость.
Все манипуляции с поджиганием выполняйте в затемненном помещении, но не в полной темноте – вы должны видеть, что делаете.
Помните! Водой нельзя тушить содержимое сковороды! Вы получите обратный эффект – разбрызгивание и бурное вскипание горящего масла. Сразу же плотно накройте сковородку крышкой и подождите, пока пламя затихнет.

Несколько советов.
Подготовленное для фламбирования блюдо обязательно держите максимально горячим вплоть до самого процесса поджигания, иначе алкоголь может не загореться.
Никогда не медлите с поджиганием. Как только влили алкоголь, сразу же поджигайте. В противном случае ваше блюдо будет насквозь пропитано запахом и вкусом спирта.
Если есть возможность, блюдо в процессе горения нужно перемешать, тогда алкогольная жидкость вся выгорит.

Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.                                                                                                                                В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.               В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.
Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них.
Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Название, фото

Марка, размеры

Технологическая операция

Электрическая плита

ЭПК-48 П

840х850х860 мм

Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд

Стол производственный

СПРО-6-1

800х600х850мм

Предназначен для использования в качестве вспомогательного оборудования для выполнения работ, связанных с разделкой, приготовлением и сортировкой пищевых продуктов

Шкаф низкотемперный

POLAIR CB 107-G (ШН-0,7)

735х939х2064

Хранение продуктов, п/ф, заготовок и др.

Ванна мочная

ВМП-6-1-5 РЧ

Предназначена для мытья посуды, овощей, фруктов и др.

Разделочные доски

М-3764

60х40х18 см

Предназначены для разделки продуктов питания

Ножи «Поварской-3»

Сталь 100х13мм

Раздела и нарезка продуктов

Сковороды

D различный

Пассировка, обжарка

1.5 Особенности приготовления блюд с технологией фламбирования

  1.  Телятина «Марсала»

Ингредиенты:

Телятина

Сыр твердый

Растительное масло

Вино «Марсала»

Зелень петрушки

Соль

Перец

Выход: 220гр

Приготовление:

Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. Отпускают на тарелке стейк, политым соусом. t° подачи 65°С.
Запомнить, что: вино должно быть теплым, а мясо — горячим. Когда весь алкоголь прогорел, перекладывают мясо на тарелку и поливают соусом из сковороды.

  1.  Говядина фламбе

Ингредиенты:

Говядина

Перец чёрный

Сливочное масло

Соль

Коньяк

Сливки жирные

Выход: 250гр

Приготовление:

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем с двух сторон. Завернуть в пленку, положить под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. В сковородке разогреть масло, обжарить мясо с каждой стороны по 4 минуты. Переложить на блюдо, прикрыть фольгой.

Приготовление соуса:

В сковороду,на которой готовилось мясо, наливают коньяк и ставят на огонь. Поджигают длинной спичкой, быстро вливают сливки, и варят на медленном огне до тех пор, пока не погаснет пламя. Готовым соусом сверху поливают мясо.

Гарнир: овощи или рисовая лапша.

  1.  Говядина с фруктами фламбе

Ингредиенты:

Мякоть говядины

Лук-шалот

Шампиньоны

Персики (консерв.)

Ананасы (консерв.)

Коньяк

Сливочное масло (топлёное)

Перец черный молотый

Соль

Выход: 250гр

Приготовление: 

Мясо нарезают ломтиками, солят и перчат. Лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на части масла. На оставшемся масле обжаривают мясо, кладут нарезанные дольками шампиньоны, обжаривают их и добавляют лук. 
Персики нарезают дольками, ананасы — ломтиками. Соединяют фрукты с мясом и прогревают 5–7 минут. 
Коньяк нагревают в ложке над пламенем, поджигают и поливают мясо горящим коньяком. 
При подаче мясо выкладывают на тарелку, и оформляют зеленым луком. 
Гарнир: Картофельное пюре с романеско.

  1.  Говяжье филе фламбе

Ингредиенты:

Говяжье филе

Коньяк

Соус «MaggiWürze»

Багет французский

Мясной фарш

Соль

Перец чёрный молотый

Лук репчатый

Розмарин

Тимьян

Чеснок

Выход: 200гр

Приготовление:

Растопить сливочное масло и обжарить филе 4–6 минут. Солят и  перчат. Кладут лук, нарезанный мелкими кубиками, и обживают.

Слегка подогревают коньяк, заливают мясо и поджигают. Подайте филе, полив соусом.

Приготовление соуса:

На разогретую сковороду, на которой жарилось мясо, вливают коньяк и соус «MaggiWürze». Уваривают наполовину. Добавляют соль, перец, розмарин, тимьян и чеснок. Соус процеживают.

  1.  Свинина фламбе

Свинина

Помидор

Красный лук

Картофель (отварной)

Растительное масло

Белое вино

Томатный сок

Зелёное масло (сливочное масло со специями)

Выход: 300 гр

Приготовление:

Подготавливают мясо: слегка обсушить свинину – тщательно промокают ее бумажным полотенцем. Затем, чтобы придать мясу аппетитную форму медальона, перевязывают свинину веревочкой. Затем свиной медальон нужно посолить и поперчить. Дают мясу пропитаться специями.

Далее подготовка овощей: срезают с помидора верхнюю часть, разрезают отварной и очищенный картофель напополам, лук – на несколько частей.Возвращаются к мясу: на сковороде с разогретым растительным маслом тщательно обжаривают свинину со всех сторон до образования на ней румяной корочки. Затем поджаренный медальон ставятв разогретую до 200°С духовку на 10 минут. Пока медальон  находился в духовом шкафе – подготавливают овощной гарнир. Для этого подготовленные овощи необходимо поджарить на сковороде-гриль до образования румяных полос. После того, как овощи были готовы, переходят к приготовлению мяса.

На разогретую сковороду с растительным маслом выливают небольшое количество белого вина и томатного сока, добавляют несколько кусочков растительного масла, достают из духовки свиной медальон и помещают его в этот соус. Затем необходимо фламбировать мясо.Когда мясо готово, можно приступить к завершающему этапу: кладут на мясо кусочек зеленого масла и ставят медальон в духовой шкаф на 2-3 минуты, чтобы масло успело растаять. Достают мясо из духового шкафа, срезают веревку и приступают к сервировке.

  1.  Курица фламбе

Ингредиенты:

Курица

Спаржа

Мука пшеничная

Масло оливковое

Масло сливочное

Лук шалот

Коньяк

Бульон куриный

Сметана жирная

Тархун свежий

Соль

Перец свежемолотый

Выход: 200гр

Приготовление:

Курицу нарезают на небольшие кусочки с косточками. Спаржу чистят и нарезают на кусочки длиной приблизительно в 2-3 см. Зелень тархуна измельчают, лук - мелко нарезают.Кусочки курицы панируют в муке, солят и перчат, после чего обжаривают до хрустящей корочки в разогретом сливочном и оливковом масле.Когда появится корочка - добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают еще 2-3 минуты до мягкости лука.Далеефламбируют, вливают в сковороду коньяк и сразу же его поджигают. Когда коньяк прогорит - заливают все бульоном, накрывают крышкой и доводят до кипения. Как закипит, добавляют спаржу и тушат дальше.За 3-4 минуты до готовности курицы добавляют в сковороду сметану и измельченный тархун. Перемешивают, накрывают крышкой, и тушат на среднем огне еще 3-4 минуты.Подают курицу фламбе с гарниром.

  1.  Филе говядины "Фламбе" под соусом из красного вина

Ингредиенты:

Говядина (вырезка)

Сыр сливочный

Сливочное масло

Репчатый лук

Бренди или коньяк

Красное сухое вино

Соевый соус

Сливки

Перец чёрный молотый

Соль

Выход: 250гр

Приготовление:

Делают в каждом филе надрез и заполняют его сливочным сыром. (Можно с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой).

Скрепляют края надреза деревянной шпажкой.

Растапливают сливочное масло и обжаривают филе 4–6 минут. Солят, перчат.Кладут лук, переворачивают мясо и обжаривают уже все вместе, до готовности.Слегка подогревают бренди, заливают мясо и поджигают. Готовое филе выкладывают на тарелку и поливают соус из красного вина.

Приготовление соуса:

В сковороду, на которой жарилось мясо, наливают красное вино и соевый соус. Уваривают наполовину.Вводятсливки. Варят до консистенции густых сливок. Добавляют соль и перец. Соус процеживают.

  1.  Фаршированная говядина фламбе с овощами

Ингредиенты:
Говядина (вырезка)

Масло растительное

Виски

Масло оливковое

Сыр дор – блю с зеленой плесенью

Баклажан

Репчатый лук

Картофель

Выход: 350гр

Приготовление:

Баклажан очистить от кожуры, порезать кусочками, посолить и оставить минут на 5. Картофель почистить, помыть и варить до готовности, посолить.Баклажаны обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, выложить на салфетку что бы лишнее масло стекло.Лук почистить и нарезать полукольцами. Сыр нарезать тонкими полосками.Мясо помыть, обсушить, порезать на куски толщиной 1-1,5 см, немного отбить, посолить, поперчить, сделать по косой надрезы на мясе, вставить в них тонкие полоски сыра.На сковороде нагреть оливковое масло, на большом огне обжарить мясо, сначала с одной стороны (там где сыр) 4-6 минут, потом перевернуть и жарить еще 3 минуты. Добавить к мясу третью часть овощей и жарить 3 минуты, периодически переворачивая овощи. Овощи должны стать золотистыми.На мясо вылить подогретые виски и поджечь. После того как весь спирт выгорел, блюдо готово. Готовую фаршированную говядину выкладывают на тарелку вместе с овощами, можно украсить долькой лимона.

  1.  Свинина фламбированная

Ингредиенты:

Свинина

Лук репчатый

Банан

Масло растительное

Коньяк

Перец черный молотый

Соль

Петрушка зелень

Выход: 250гр

Приготовление:

Свинину промыть, зачистить от пленок, нарезать порционными кусками толщиной 2 см, отбить. Обжарить на части раскаленного масла с двух сторон. Посолить, поперчить, сложить в подогретую посуду с крышкой, чтобы мясо не остыло и не подсохло.
Лук и банан очистить, лук нарезать полукольцами, банан - кружочками. Лук спассеровать в разогретом растительном масле, добавить бананы, слегка подрумянить их.
Свинину разложить на подогретом блюде, сверху распределить лук и бананы, по краям блюда положить веточки петрушки. Перед подачей к столу коньяк слегка нагреть в половнике, поджечь и вылить на мясо, как только пламя погасло можно подавать к столу.

  1.  Свинина с коньяком, фламбированная

Ингредиенты:
Свинина (корейка)

Горчица

Тимьян

Розмарин

Коньяк

Тосты ржаные

Помидор

Зелень

Растительное масло

Сливочное масло

Соль

Перец

Выход: 250гр

Приготовление:

Корейку нарезать на небольшие куски, слегка отбить, натереть горчицей.
В сковороде – гриль разогреть растительное масло и быстро обжарить мясо с обеих сторон по 5-7 минут, посолить и поперчить, добавить тимьян и розмарин, влить коньяк и поджечь его.
В другой сковороде обжарить на сливочном масле тосты ржаные.
На тарелку выложить тост, сверху кусочек мяса, рядом положить помидор и украсить зеленью.


2. Практическая часть
2.1
Составление алгоритма (схемы) блюда Телятина «Марсала»

 

2.2. Составление акта практической проработки

«1-МОК»

УТВЕРЖДАЮ:

Наименование предприятия

                «1-МОК»

                           Директор__________

Акт проработки №

Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование блюда (изделия): Телятина «Марсала»

Комиссия в составе:

                                          Зав. производством: _________ Технолог______________

Повара_____________________________________________________

Наименование продукта

Ед. измерения

Вес брутто

% отходов холодной переработки

Масса полуфабрикатов

%отходов тепловой переработки

Вес готового продукта

Вес нетто на 1 порцию

Телятина

гр

250

65

185

68,4

116,6

116,6

Сыр твердых сортов

гр

 50

0,5

49,5

1,5

48

48

Вино

мл

 50

1,5

47,5

1,4

46,1

46,1

Растительное масло

мл

 8

0,8

7,2

0,3

6,9

6,9

 Зелень петрушки

гр 

 2

0,5

1,5

0

1,5

1,5

 Перец

гр

 0,3

0,003

0,2

0,002

0,1

0,1

 Соль

гр 

 1

0,01

0,9

0,009

0,8

0,8

Общий вес продуктов в брутто (г )

 

361,3

Приготовление: Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. t° подачи 65°С.

Отпуск: на тарелке стейк, сверху политый соусом и украшенный зеленью петрушки

 

Члены комиссии:

Зав. производством: ___________

Технолог: __________________

 Повара:___________________


2.3. Составление нормативно-технической документации

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

                                                                                                                      ___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

Технико-технологическая карта №

Телятина «Марсала»

  1.  Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Телятина «Марсала», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

  1.  Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Телятины «Марсала», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1.  Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Телятина

250

185

Сыр твердых сортов

50

49,5

Вино

50

47,5

Растительное масло

8

7,2

Зелень петрушки

2

1,5

Перец

0,3

0,2

Соль

1

0,9

ВЫХОД:

363,3

291,8

  1.  Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Описание технологии приготовления блюда.

Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. Отпускают на тарелке стейк, политым соусом. t° подачи 65°С.

  1.  требования к оформлению, реализации и хранению

Описание оформления – украшают зеленью петрушки и сверху поливают готовым соусом

Температура подачи блюда – 65°С

Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

  1.  Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества:

     Внешний вид  - средне прожаренный стейк

     Консистенция  - нежная, сочная

     Цвет – на поверхности стейка золотистая корочка, внутри сок ярко розового цвета

     Вкус  - стейк из телятины с привкусом сыра и нотками «Марсала», вмеру соленый

     Запах – мяса, сыра и вина

           6.2. Микробиологические показатели «названия блюда» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

  1.  Пищевая ценность: Телятины «Марсала»на выход –220 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

69

27

3

569

Ответственный разработчик ТТК ____________         ____________

           (подпись)                         ФИО

Зав. производством                        ____________        _____________

           (подпись)                        ФИО


Рецептура №          сборник р-р - 1983  г.

Наименование предприятия                                                                                                                                                 

               «1-МОК»__________                                                                                                                                            или акт проработки №_______

Технологическая карта

Наименование блюда: Телятина «Марсала»

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и  полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса  нетто на  2 порции

(в г)

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Телятина

250

185

116,6

233,2

Приготовление:

Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. t° подачи 65°С.

Оформление, отпуск: на тарелке стейк,сверху политый соусом и украшенный зеленью петрушки

Сыр твердых сортов

50

49,5

48

96

Вино

50

47,5

46,1

92,2

Растительное масло

8

7,2

6,9

13,8

Зелень петрушки

2

1,5

1,5

3

Перец

0,3

0,2

0,1

0,2

Соль

1

0,9

0,8

1,6

Выход:

220

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно:                                               Технолог………………………………………………………

                                                         Зав. Пр-вом: …………………………………………

                                                         Калькулятор: ………………………………


Заключение

Мясо ключевой продукт в жизнедеятельности человека, в нем находятся такие витамины как А, В, и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из мяса, можно не прерываясь перечислять. Ведь даже главной едой наших дальних предков стало мясо, мясо это большой прилив сил энергии. Положительные качества мяса можно хвалить без умолку. Существует такой кулинарный метод, как фламбирование. Фламбируют не только мясо, но и фрукты, овощи и многое другое.
Суть метода заключается в кратковременном обжиге открытым огнем уже готового блюда или в процессе его приготовления.
Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. И хотя поджигать блюда первыми начали французы, сегодня фламбе считается международным блюдом, его готовят почти во всех ресторанах мира.
Фламбирование (фламбе) всегда ставилось в ранг высшего кулинарного шика, к которому способны были прибегать только высококвалифицированные специалисты.
В ходе написания курсовой работы были исследованы профессиональные задачи, поставленные при приготовлении блюд из мяса с технологией фламбрования.

Задачами предложенной темы курсовой послужили : 1)ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса; 2)характеристика используемого сырья; 3)характеристика технологических режимов и современных технологических приемов при приготовлении горячих блюд из мяса; 4)организация технологического процесса; 5)особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса с технологией фламбирования; 6)процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий из мяса.

При написании курсовой работы была изучена специальная литература, включающая статьи по технологии приготовления пищи; учебники по профессиональному модулю; рассмотрены практические применения  при составлении актов проработки блюда, составлении технологических и технико-технологических карт и составлении алгоритма блюд.

В результате изученной темы по актуальному ассортименту и технологии приготовления блюд с использованием технологии фламбирования, были практически показаны умения по составлению нормативных документов для приготовления блюд из мяса с технологией фламбирования. Были изучены вопросы организации рабочего процесса при приготовлении блюд и кулинарных изделий, были представлены актуальные рецептуры горячих блюд из мяса. Также была произведена проработка одного блюда из представленного ассортимента в курсовой работе.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

4.  ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

5. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. – 254 c.

15.  Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.

16. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /  М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

Интернет – источники

http://coroklet.ru/?p=89 

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/2241/%D1%84%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B5 

http://hulinar.ru/2009/07/15/govyadina-flambe/ 

http://f-journal.ru/flambirovannye-blyuda-recepty/

http://www.mmenu.com/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/62445/

http://restorator.name/obsluzhivanie/podacha-blyud/177-flambirovanie-blyud.html

http://www.sopot24.ru/articles/_pravila_flambirovaniya_effektno_i_bezopasno.html

http://www.liveinternet.ru/users/nina-1963pr/post197409340/

Приложение 1

Приложение 2


 


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

72821. Понятие данных и информации 56 KB
  Всё что нас окружает и с чем мы ежедневно сталкиваемся относится либо к физическим телам либо к физическим полям. Обработка данных адекватными им методами создаёт новый продукт – информацию.
72822. Поколения компьютеров - история развития вычислительной техники 50.5 KB
  В короткой истории компьютерной техники выделяют несколько периодов на основе того, какие основные элементы использовались для изготовления компьютера. Временное деление на периоды в определенной степени условно, т.к. когда еще выпускались компьютеры старого поколения, новое поколение начинало набирать обороты.