96756

Организация производства и обслуживание детских выпускных садов в детском кафе на 30 человек

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Виды и формы предприятий общественного питания для детей. Типы производства общественного питания. Классификация предприятия общественного питания. Услуги, предоставляемые в ПОП. Состав торговых и производственных помещений детского кафе и требования к ним. Виды и средства информации, используемые в детском кафе «Муза»...

Русский

2015-10-09

456.5 KB

3 чел.

         ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

РЫБИНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

            Допущен (а) к защите

Заместитель директора

____________/____________/

«__»_______________2014г.

Курсовая работа

по междисциплинарному курсу

Организация технология производства продуктов общественного питания

на тему:

Организация производства и обслуживание детских выпускных садов в детском кафе на 30человек.

              

Специальность: Менеджер по общественному питанию

Студент (ка) группа: № О-1  Большакова А.И

Преподаватель-руководитель:  Белоусова Е.В.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

РЫБИНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы (проекта)

по междисциплинарному курсу

________________________________________________________

Студенту (ФИО)___________________________________________________

Группы______Специальности _______________________________________

Тема работы______________________________________________________

Дата выдачи задания__________________

База практики_____________________________________________________

Срок сдачи  работы___________________

Ф.И.О., должность преподавателя-руководителя _______________________

Руководитель (подпись)_______________

Дата _______________________________

Студент (подпись)____________________

Дата________________________________

Утверждено на заседании методической комиссии _____________

Председатель МК _____________ /___________/

Содержание

Введение_________________________________________________________5

Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания для детей____7

1.1 Типы производства общественного питания____________________7

1.2 Классификация предприятия общественного питания____________8

1.3 Услуги, предоставляемые в ПОП ___________________________14

1.4 Состав торговых и производственных помещений детского кафе и требования к ним_________________________________________________16

1.5 Виды и средства информации, используемые в детском кафе____17

1.6 Кафе « Муза»____________________________________________18

Глава 2. Организация производства и обслуживание детских выпускных детских садов в детском саде в детском кафе на 30человек______________24

Заключение_________________________________________________26

Список использованных источников_________________________________27

Список использованных интернет ресуросов_________________________28

Введение

Общественное питание в нашей стране- важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В 2007 году выходит Закон РФ «О защите прав потребителей». Поэтому специализация предприятий которые стали исчезать в первые годы приватизации сейчас набрали темпы в своем развитии (пицеррии, кофейни).

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы: научиться самостоятельно проводить научные исследования, анализировать и обобщать полученные результаты, выдвигать и защищать собственные суждения, приобрести навыки самостоятельной работы по применению теоретических знаний на практике. Важной особенностью курсовой работы является комплексный, всесторонний подход к повышению уровня и качества подготовки специалистов, способных творчески и углубленно заниматься познавательной деятельностью, уметь обобщать, делать выводы и внедрять полученные результаты в практику.

В данной работе я проведу организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 30 человек.

Глава 1. Виды и формы предприятий

общественного питания для детей

1.1 Типы производства общественного питания

Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

 

1.2 Классификация предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий должна отличаться по следующим признакам:

• люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

• высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

• первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслу-живающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.

Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля. Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.

В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.

Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

  •  по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
  •  по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

  •  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
  •  организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
  •  реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
  •  реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная – кафе-кондитерская, кафе-блинная – кафе-пирожковая, шашлычная – пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

1.3 Услуги, предоставляемые в ПОП

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

  1.  услуги питания
  2.  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
  3.  услуги по организации потребления и обслуживания
  4.  услуги по реализации кулинарной продукции
  5.  услуги по организации досуга
  6.  информационно-консультативные услуги

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

1.4 Состав торговых и производственных помещений детского кафе и требования к ним

К торговым помещениям кафе относят торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего кафе. Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами.

Туалетные комнаты – помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу. Располагаются они рядом с гардеробом.

Торговый зал - это основное помещение, где посетители кафе обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественный замысел архитектора. При оформлении помещений зала детского кафе нужно использовать: сюжеты сказок, сказочных героев. Свет играет огранную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление.

1.5 Виды и средства информации, используемые в детском кафе

В современных условиях предприятие общественного питания считается не коммуникабельным и менее известным, так как реклама – это двигатель торговли. Информации на предприятии общественного питания бывает:

  1.  Внутренняя (меню)
  2.  Внешняя (растяжки, витрины)

Внутренняя:

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. При оформлении детского меню рекомендуется использование красочных бланков с цветными фотографиями блюд или рисунками сказочных персонажей. В ассортиментный перечень следует включать блюда с детскими названиями и соответствующим тематическим оформлением, безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фиточаи. Для приготовления блюд детского ассортимента запрещается использование продукции, выработанной с применением искусственных подсластителей, консервантов, красителей.

Внешняя:

Сложно переоценить роль хорошо оформленной витрины в успешном продвижении услуг и развитии бизнеса.

1.6 Кафе « Муза»

Адрес кафе : ул. Крестовая, д 51

тел. +7 (4855) 28-18-26

Кухня

Десерты, европейская, русская.

В кафе « Муза» два этажа.

1-ый этаж

Широкий ассортимент горячих и холодных блюд.

С 9-00 до 15-00 горячие завтраки

Пирожные и торты собственного производства

Торты по индивидуальному заказу: свадебный многоярус, корпоративный торт с логотипом компании, детский торт, юбилейный, ко дню рождения.

Напитки: чай, кофе, сок, горячий шоколад, какао,  прохладительные напитки, молочные коктейли и др.

Проведение детских праздников с аниматором.

2-ой этаж

Зал с уютными и празднично оформленными столиками, идеально подходит как для официальной встречи, так и для романтического ужина в таинственной атмосфере. Ежедневно с 19-00 для гостей развлекательная программа в исполнении солистов, творческих коллективов.

Разнообразное меню, отличный сервис, домашняя обстановка, приглушенное освещение, удобные диванчики и черно-белые фотографии на стенах, что позволяет расслабиться и почувствовать себя как дома.

Для посетителей на высоком уровне организуются празднования свадеб и юбилеев, семейных торжеств и корпоративных вечеринок, фуршетов, кофе-брейков, детских праздников.

Таблица загрузки зала и определения количества посетителей

Nч= (P*C*Ru)/100,

где Nч – количество посетителей в час,

C- средний процент загрузки зала,

P – количество посадочных мест ,

Ru - оборачиваемость одного места в час.

Часы работы

Оборачиваемость 1- го места

Средний % загрузка зала

Количества посетителей

1

9 - 10

1.5

70

105

2

10 - 11

1.5

70

105

3

11 - 12

1.5

80

120

4

12 - 13

1.5

60

90

5

13 - 14

1.5

90

135

6

14 - 15

1.5

80

120

7

15 - 16

1.5

70

105

8

16 - 17

1.5

60

90

9

17 - 18

1.5

50

75

10

18 - 19

1.5

40

60

12

19 - 20

1.5

30

45

12

20 - 21

1.5

30

45

13

21 - 22

1.5

30

45

 

Итог :

 

 

1140

Расчет производственной программы

Производим разбивку блюд по ассортименту и по формулам:

Пд=Nд*m х.б.

Пд=Nд*m г.б.

Пд=Nд*m сл.б.

Пд = Ng*m,

где Пд – количество блюд,

Nд– количество посетителей в день,

m- коэффициент потребления блюд.

Пд = 1140 * 2 = 3420

Наименование

Кол-во

Коэффициент

Кол-во

посетителей

потребителя

блюд

1

Холодные блюда

1710

0.8

1368

2

Горячие блюда

1710

0.6

1026

3

Сладкие блюда

1710

0.2

342

4

Напитки

1710

0.4

684

 

Итого:

 

2

3420

Количество персонала составляет 14 человек, которые работают в две бригады.

1 бригада

2 бригада

администратор

Наташа

Маша

Повар

Юля, Аня

Света, Катя

Бармен

Дима

Оля

Официант

Яна

Даша

кухонные рабочие

Таня

Вера

Уборщица

Настя

Галя

В Приложении №1, я представила график выхода работу в ноябре месяце.

Овощной цех

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует управляющий менеджер. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофеле очистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Мясорыбный цех

В мясорыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организуют управляющий менеджер. В мясорыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.

В цехе выделено два рабочих места:

- для обработки рыбы;

- для обработки мяса и птицы.

Горячий цех.

Горячий цех - это основной цех предприятия. В нем производится завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 230С; влажность 60%; имеется приточно - вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов.

В горячем цехе выделяют три основных технологических рабочих места:

- рабочее место по приготовлению супов, бульонов, и соусов;

- рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

Холодный цех

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху.

План размещения помещений холодного цеха. Детского кафе

«Золотая Рыбка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

 

 

 

5

 

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-холодильный шкаф Шх-0,56

2,8-стол производственный СПСМ

3- Слайсер ТОРГМАШ ЛР-220

4-раковина для мытья рук

5-контейнер для мусора

6- ванна моечная Вм-1

7- стеллаж передвижной СПП

Инвентарь и посуда для кухни.

наименование

количество

картофелечистка МОК-150

1

весы напольные ПВм-3/150

1

стол производственный СП-1500

3

стеллаж

3

раковина для мытья рук

2

ванна моечная

3

мясорубка электрическая ТМ-32М

1

стеллаж передвижной сп-125

2

жарочный шкаф ЭШВ-1

1

плита электрическая

2

холодильный шкаф DM-129-Eco

1

набор поварских ножей

2

нож для чистки рыбы

2

нож для хлеба

1

нож для разделки мясам

2

Набор кухонный Zeidan Z-2031

2

кастрюля

10

Казан

3

сковорода

6

доска разделочная

6

ложки, вилки

10

Глава 2. Организация производства и обслуживание детских выпускных детских садов в детском саде в детском кафе на 30человек.

Подготовка предприятия к выпускному детских садов.

1 Составление меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Заказчики указали возраст детей от 6 до 7 лет, я предоставила 2 меню на выбор.

План меню № 1

Выход

Номер №

Наименование блюда

Кол-во блюд

Ответственный по приготовлению

Оборудование

1/100

99

Пицца "маленький принц"

30

повар

Противень, духовка, нож

1/150

450

Картофельные шарики

30

повар

Фритюрница

1/150

59

Фруктовый салат " Сказка"

30

повар

Нож, доска

1/120

301

Салат олевье

30

повар

Доска, нож

1/150

106

Яблочно-персиковый сок

30

повар

Соковыжималка

1/100

250

Картошка с  мясом

30

повар

Противень, духовка, нож

1/150

166

Ягодный смузи

30

повар

Блендер

1/150

265

Торт " Птичье молоко"

30

повар

Духовка

План меню №2

Выход

Номер №

Наименование блюда

Кол-во блюд

Ответственный по приготовлению

Оборудование

1/210

110

Салат "Ветерок"

30

повар

Нож, доска

1/110

305

Картошка филе

30

повар

доска нож

1/150

297

Куриные наггетсы

30

повар

Духовка, нож, доска

1/110

80

Салат Мясной

30

повар

Доска, нож

1/500

88

Фрукты

10

повар

Десертная тарелка

1/150

109

Мороженое "Шоколандия"

30

повар

Терка

1/130

159

Молочно-ягодный коктейль

30

повар

Миксер, блендер

2 Составление калькуляции блюд.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию, а также стоимость одной порции в рублях. Технологические и калькуляционные карты,  меню № 2, представлены в Приложении 2 .

3 Оформление торгового зала.

Оформлению, интерьеру и комфортности торгового зала уделяется особое внимание.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Столы ставим в шахматном порядке, нам нужно 6 столов пятиместных.

Накрываем столы белыми скатертями. Зал украшаем шариками с гелием.

Заключение

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список использованной литературы

  1.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.
  2.  Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.
  3.  Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.
  4.  ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994
  5.  ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: изд-во стандартов, 1995.
  6.  ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - М.: Госстандарт России, 1996.
  7.  Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002.
  8.  Постановление РФ №85 «О коллективной (бригадной) ответственности / Экономика и учет труда, 2003. - №3. - с.29-49
  9.  СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 2001.
  10.  СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. Гл. госуд. сан. врачем РФ 6.11.2001.
  11.  ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.
  12.  ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008.

Список использованных интернет-ресурсов

1.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-17.htm

2.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-26.htm

3.http://producm.ru/production/production-programme

4. http://restoran-rybinsk.ru

5.http://tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril4.htm

Приложение №1

 

администр.

повар

бармен

официант

кух. рабочие

уборщица

1 сб.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

2 вс.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

3 пн.

М

С, К

О

Д

В

Г

4 вт.

М

С, К

О

Д

В

Г

5 ср.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

6 чт.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

7 пт.

М

С, К

О

Д

В

Г

8 сб.

М

С, К

О

Д

В

Г

9 вс.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

10 пн.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

11 вт.

М

С, К

О

Д

В

Г

12 ср.

М

С, К

О

Д

В

Г

13 чт.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

14 пт.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

15 сб.

М

С, К

О

Д

В

Г

16 вс.

М

С, К

О

Д

В

Г

17 пн.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

18 вт.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

19 ср.

М

С, К

О

Д

В

Г

20 чт.

М

С, К

О

Д

В

Г

21 пт.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

22 сб.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

23 вс.

М

С, К

О

Д

В

Г

24 пн.

М

С, К

О

Д

В

Г

25 вт.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

26 ср.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

27 чт.

М

С, К

О

Д

В

Г

28 пт.

М

С, К

О

Д

В

Г

29 сб.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

30 вс.

Н

Ю, А

Д

Я

Т

Н

               16/14        16/14       16/14      16/14          16/14         16/14    

Приложение №2

Картофель “Фри”

технологическая карта

калькуляционная карта

наименование

брутто

нетто

наименование

брутто

ЦЗП

ЦП

картофель брусочка.

270

100

картофель брусочка.

270

35

9.45

масло растительное

9

9

масло растительное

9

40

0.36

выход:

109

цена блюда:

9.81

Молочно-ягодный коктейль

технологическая карта

калькуляционная карта

наименование

брутто

нетто

наименование

брутто

ЦЗП

ЦП

молоко

70

70

молоко

70

45

3.15

мороженое

40

40

мороженое

40

150

6

ягодный сироп

20

20

ягодный сироп

20

200

4

выход:

130

цена блюда:

13.15

Куринные наггетсы

технологическая карта

калькуляционная карта

наименование

брутто

нетто

наименование

брутто

ЦЗП

ЦП

куринное филе (грудка)

150

120

куринное филе (грудка)

150

200

30

яйцо

1шт

40

яйцо

60

40

6

мука

10

10

мука

10

50

0.5

растительное масло

15

15

растительное масло

15

60

0.9

выход:

150

цена блюда:

37.4

Фруктовый салат Снежок

технологическая карта

калькуляционная карта

наименование

брутто

нетто

наименование

брутто

ЦЗП

ЦП

бананы

33

20

бананы

33

70

2.31

киви

25

20

киви

25

100

2.5

виноград

21

20

виноград

21

200

4.2

яблоки

29

20

яблоки

29

50

1.45

йогурт детский

30

30

йогурт детский

30

100

3

выход:

110

цена блюда:

13.46

Фруктовая тарелка

технологическая карта

калькуляционная карта

наименование

брутто

нетто

наименование

брутто

ЦЗП

ЦП

апельсин

110

100

апельсин

110

60

6.6

киви

113

100

киви

113

100

11.3

бананы

123

100

бананы

123

120

14.76

груша

105

100

груша

105

150

15.75

яблоки

106

100

яблоки

106

50

5.3

выход:

500

цена блюда:

53.71

СалатВетерок

технологическая карта

калькуляционная карта

наименование

брутто

нетто

наименование

брутто

ЦЗП

ЦП

куриное филе

150

120

куриное филе

150

200

30

яйцо

1 шт

40

яйцо

40

60

6

майонез

20

20

майонез

20

150

3

лук репчатый

20

10

лук репчатый

20

50

1

свежий огурец

30

20

свежий огурец

30

150

4.5

выход:

210

цена блюда:

44.5

Пирожиное “Орешек”

технологическая карта

калькуляционная карта

наименование

брутто

нетто

наименование

брутто

ЦЗП

ЦП

мука

100

90

мука

100

60

6

яйцо

2 шт

80

яйцо

80

60

4.8

какао-порошок

90

90

какао-порошок

100

200

20

молоко сгущеное

50

50

молоко сгущеное

50

150

7.5

масло сливочное

50

30

масло сливочное

50

200

10

орехи(очищеные)

50

50

орехи(очищеные)

50

300

15

выход:

150

цена блюда:

63.3

Мороженое Шоколандия

технологическая карта

калькуляционная карта

наименование

брутто

нетто

наименование

брутто

ЦЗП

ЦП

сгущеное молоко

20

20

сгущеное молоко

20

150

3

шоколад(тертый)

20

20

шоколад(тертый)

20

500

10

мороженое ванильн.

70

70

мороженое вани.

70

150

10.5

банан

20

20

банан

20

150

3

выход:

130

цена блюда:

26.5

PAGE   \* MERGEFORMAT1


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

13326. Визначення вязкості рідини капілярним віскозиметром 365 KB
  Лабораторна робота № 12 Визначення вязкості рідини капілярним віскозиметром. Мета роботи: авивчення властивостей рідини; бекспериментальне визначення коефіцієнта вязкості рідини. Прилади та матеріали: віскозиметр секундомір спирт дистильована вод
13327. Визначення коефіцієнта поверхневого натягу методом Ребіндера 223 KB
  Лабораторна робота №7 Визначення коефіцієнта поверхневого натягу методом Ребіндера. Мета роботи: аВизначення властивостей рідини: бВивчення методів та експериментальне визначення коефіцієнта поверхневого натягу. Прилади та матеріали: аспіратор установка
13328. Комп’ютерний вибір оптимальних однорідних термоелектричних матеріалів для термоелектрики 29.5 KB
  Звіт до лабораторної роботи № 1 Комп’ютерний вибір оптимальних однорідних термоелектричних матеріалів для термоелектрики Мета роботи Використовуючи експериментальні дані кінетичних коефіцієнтів навчитись проводити раціональний вибір термоелектричного мат
13329. Моделювання матеріалу n – типу провідності на основі Bi - Sb в оптимальному магнітному полі для низькотемпературного охолодження 27 KB
  Звіт до лабораторної роботи № 2 Моделювання матеріалу n – типу провідності на основі Bi Sb в оптимальному магнітному полі для низькотемпературного охолодження Мета роботи Використовуючи експериментальні залежності коефіцієнтів Зеебека α електропровідності σ ...
13330. Проектування термоелектричного матеріалу для віток термоелемента на основі мікроскопічної теорії явищ перенесення 38 KB
  Звіт до лабораторної роботи № 3 Проектування термоелектричного матеріалу для віток термоелемента на основі мікроскопічної теорії явищ перенесення Мета роботи На основі макроскопічної теорії явищ перенесення навчитись моделювати напівпровідниковий матеріа
13331. Оптимізація однорідних термоелектричних матеріалів на основі мікроскопічної теорії явищ переносу 79 KB
  Звіт до лабораторної роботи № 4 Оптимізація однорідних термоелектричних матеріалів на основі мікроскопічної теорії явищ переносу Мета роботи Набути навички визначення оптимальних властивостей матеріалу віток при яких досягається максимальне значення параме
13332. Теоретичне дослідження параметрів термоелектричних речовин при наявності виродження електронного газу 88 KB
  Звіт до лабораторної роботи № 5 Теоретичне дослідження параметрів термоелектричних речовин при наявності виродження електронного газу Мета роботи Розрахувати основні параметри термоелектричних матеріалів при наявності виродження електронною газу. Методика...
13333. Комп’ютерне моделювання дискретно - неоднорідного термоелектричного матеріалу для секційних термоелементів 26.5 KB
  Звіт до лабораторної роботи № 6 Комп’ютерне моделювання дискретно неоднорідного термоелектричного матеріалу для секційних термоелементів Мета роботи Використовуючи експериментальні температурні залежності коефіцієнтів Зеебека α електропровідності σ те
13334. Проектування ФГМ для термопарних генераторних елементів 27.5 KB
  Звіт до лабораторної роботи № 7 Проектування ФГМ для термопарних генераторних елементів Мета роботи Навчитись проводити комп'ютерне проектування оптимально неоднорідних матеріалів для генераторних термопарних елементів в режимі максимальної енергетичної еф