96985

Организация работы производства кафе молодежное «Олимп» на 50 посадочных мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечивать производством продукции и услуг, которые: отвечают четко определенным потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; отвечает действующему законодательству и другим требованиям общества...

Русский

2015-10-12

149.5 KB

10 чел.

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Байкальский государственный университет экономики и права»

Колледж торговли, сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Организация производства

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Базовый уровень

«Организация работы производства кафе молодежное «Олимп » на 50 посадочных мест»

Выполнил: студент группы: Тх12-3

Кудрин Артём Анатольевич

Руководитель: Макарова Елена Валентиновна

Иркутск 2014 г

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3.Технологические расчеты

3.1График загрузки зала

3.2 Разбивка блюд по ассортименту

3.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.4Составлени плана –меню

3.5Расчет времени для приготовлении блюд

3.6График выхода на работу

Заключение

Литература

Введение

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечивать производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечает действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижений поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

1. Характеристика предприятия.

Кафе – предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. Имеет цеховую структуру . По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Режим работы кафе «Олимп»: с 09:00 до 22:00 часов без выходных. Кафе «Олимп» находится на улице 3-гоИюля. Кафе  оказывает следующие услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции, услуги по организации потребления и обслуживания.  Так как проектируемое предприятие является предприятием с обслуживаньем официантов , меню гостям приносят официанты.

Интерьер торгового зала представлен в молодежном стиле . Стены зала выкрашены в светло- серый цвет . На стенах висят картины и розоцветные тарелки , и венилованные пластинки. На полу положена напольная плитка –цвет фиолетовый. Столы деревянные на металлических ножках ,цвет светло коричневый , их легко переносить . Стулья белые , тоже легко переносить от стола к столу. У каждого стола стоят по четыре стула . Возле стен стоят диванчике и к ним столы . Диванчики белого цвета как и стулья.

2. Характеристика  цехов.

На  предприятии расположены следующие  цеха:

Заготовочный  – мясорыбный, овощной.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный  – кондитерский.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С. Поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На  линии обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На  местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На  участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.


3. Технологические расчеты

3.1График загрузки зала

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

n = N * m,

где N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сводят в таблицу.

3.2Разбивка блюд по ассортименту .

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам. При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m закусок + m вт. блюд + m сл. блюд

n закусок = N x m закусок

n вт. блюд= N x m вт. блюд

n сл. блюд = N x m сл. блюд

Данные расчетов сводят в таблицу.

3.3Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

n = N * m,

где N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сводят в таблицу.

 3.4Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.


3.5Расчет времени для приготовлении блюд .

Численность производственных работников цеха по нормам времени , затрачемого на изготовление единицы готовой продукции , и рассчитывается по формуле :,

где N1-численость производственных работников ,непосредственно занятых в процессе производства ;

n-кол-во изготавливаемых изделий за день ,блюд;

t-норма времени на изготовление единицы изделий ;

T-продолжительность рабочего дня каждого работника ;

-коэффициент, учитывающий рост производственного труда ;

Данные сводятся в таблицу :

3.6График выхода на работу :

Двухбригадный график является разновидностью графика суммарного учета рабочего времени . При этом графике организуются две бригады , одинаковые по численности и составу . Они работают 11часа 30 мин ,сменяясь через день . Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен ,это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания .Недостатком является неравномерная загруженность работников ,большая продолжительность рабочего дня ,которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительность труда .

Должность

Числа и дни месяца

1

вскр

2

пн

3

Вт

4

Ср

5

Чт

6

Пт

7

Сб

8

Вскр

9

Пн

10

Вт

И т.д

директор

В

9-17

9-17

9-17

9-17

9-17

В

В

9-17

9-17

9-17

Шеф-повар

В

9-19

9-19

9-19

9-19

9-19

В

В

9-17

9-19

9-17

Су- шеф

8-21:30

8-20:30

В

В

8-21:30

8-21:30

В

В

8-21:30

8-21:30

В

повар

В

В

8-21:30

8-21:30

В

В

8-21:30

8-21:30

В

В

8-21:30

повар

8-21:30

8-21:30

В

В

8-21:30

8-21:30

В

В

8-21:30

8-21:30

В

повар

В

В

8-21:30

8-21:30

В

В

8-21:30

8-21:30

В

В

8-21:30

повар

8-21:30

8-21:30

В

В

8-21:30

8-21:30

В

В

8-21:30

8-21:30

В


Заключение

Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией общественного питания в кафе.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

В данном курсовой работе было изучена организация кафе, в следствии чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников кафе, график их работы.


Литература

1.О качестве и безопасности пищевых продуктов, ФЗ-29 от 02.01.2000.

2.СанПин 2.3.2 1078-0178-01.Гигиенические требованья к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов .

3.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания . Общие требованья .

4.Правила оказание услуг общественого питание .Утв. Постановлением правительства РФ 15.08.97 Ю36 с изменением и дополнением от 21.06.01 №389

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. А.И Здобнов , В.А Цыганенко .

PAGE   \* MERGEFORMAT1


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

61444. Закладка для книги «Шов козлик» 24.83 KB
  Ребята скажите пожалуйста как вы считаете что необходимо для того чтобы урок получился успешным и интересным Конечно молодцы поднимите руку кто из вас любит читать у кого дома большая библиотека как лучше...
61451. Гражданская война в России 14.71 MB
  Один из создателей Красной армии Л. Троцкий 1917 Один из создателей Красной армии Н. Подвойский Один из первых военачальников Красной армии В. Первая крупная победа Красной Армии взятие Казани.