97169

Ветеринарно-санітарна експертиза

Книга

Медицина и ветеринария

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва забезпечує лікаря ветеринарної медицини знаннями, які дозволяють йому допускати до споживання тільки доброякісні і благополучні щодо санітарно-гігієнічного критерію продукти.

Русский

2015-10-14

7.58 MB

11 чел.

ВСТУП

Ветеринарно-санітарна експертиза – галузь ветеринарної медицини, яка вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів і технічної сировини тваринного походження та визначає правила їх ветеринарно-санітарної оцінки. У зв’язку з цим у загальній системі підготовки ветеринарних лікарів навчальний план передбачає вивчення курсу ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. Програмою даного курсу визначено, що ветеринарний лікар повинен вміти проводити ветеринарно-санітарні заходи і вирішувати питання санітарно-гігієнічного дослідження та ветеринарно-санітарного благополуччя харчових продуктів і технічної сировини тваринного походження під час виробництва (суб’єкти господарювання різних форм власності), на всіх етапах технології переробки (м’ясо-, молоко-, рибопереробні та інші підприємства), під час транспортування, зберігання, а також у місцях реалізації (продовольчі ринки, супермаркети). З урахуванням цих вимог лікар ветеринарної медицини повинен мати практичні навички приймання та здавання забійних тварин, транспортування, підготовки їх до забою; знати основи технології та стандартизації при виробництві продукції тваринництва, володіти сучасними методами досліджень і знаннями науково обґрунтованої санітарної оцінки.

Важливе місце в діяльності спеціалістів ветеринарної медицини займають питання ветеринарно-санітарної експертизи м’яса диких промислових тварин і дичини. В обов’язки лікаря ветеринарної медицини на продовольчих ринках входить, крім того, оцінка якості і проведення ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів і меду.

Ветеринарно-санітарна експертиза широко застосовує досягнення нормальної і патологічної анатомії, фізіології, зоогігієни, біохімії, мікробіології, токсикології, епізоотології, паразитології та інших клінічних ветеринарних дисциплін і має з ними предметний зв’язок. Застосування патологоанатомічних, біохімічних, мікробіологічних, токсикологічних та інших методів досліджень дозволяє спеціалістам з ветеринарно-санітарної експертизи правильно визначити характер патологічних змін в органах і тушах забитих тварин, давати об’єктивну якісну і ветеринарно-санітарну оцінку будь-яким харчовим продуктам тваринного і рослинного походження.

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва забезпечує лікаря ветеринарної медицини знаннями, які дозволяють йому допускати до споживання тільки доброякісні і благополучні щодо санітарно-гігієнічного критерію продукти. Крім того, лікар ветеринарної медицини засвоює основи технології, стандартизації та сертифікації продукції тваринництва.


ІСТОРІЯ СТАНОВЛЕННЯ І РОЗВИТКУ

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ

Становлення і розвиток ветеринарно-санітарної експертизи як науки відбувався протягом тривалого часу. Слід зазначити, що ще на світанку людства виникла необхідність визначати доброякісність продуктів для їх використання в їжу. Ці емпіричні начала поступово збагачувалися віковою практикою, і вже в період первіснообщинного, а потім і рабовласницького ладу вони набули ознак професійності (повідомлення Квінта Горація, 60 р. до н.е.; Авіценни, 900 р.).

На час феодалізму вже з’являються законодавчі акти, спрямовані на попередження реалізації недоброякісних харчових продуктів (“Ізборник Святослава”, 1073 р.; укази Івана ІV Грозного, 1540 р.; його ж “Домострой”, ХVІ ст.; “Соборноє уложеніє” Михаїла Романова, 1648 р.). З виникненням у Західній Європі нових форм господарювання і товарного тваринництва постала необхідність у підготовці спеціалістів з ветеринарної справи. 1761 р. французький шталмейстер К. Буржела відкрив першу ветеринарну школу в м. Ліоні. Незабаром були засновані й інші ветеринарні навчальні заклади: в Альфорі, Копенгагені, Відні Дрездені, Ганновері, Будапешті, Берліні, Мюнхені, Лондоні, Мілані, Мадриді, Болоньї.

Реформи Петра І в кінці ХVII на початку ХVПІ ст. започаткували навчання, що є прообразом ветеринарної освіти. У цей час були закладені основи ветсанекспертизи (якщо її можна так назвати в той період). У серпні 1683 р. видано указ про заборону торгівлею рибою і м’ясом у куренях та на лавах. Другий указ, який стосувався торгівлі м’ясом, видано у жовтні 1691 р. У ньому йшлося про те, що м’ясо, яке залишилося у м’ясників від продажу „в осінній та різдвяний м’ясоїди”, потрібно солити. Заборону продавати худе (погане) м’ясо встановлював указ від 18 вересня 1713 р., який фактично забороняв м’ясникам забивати хворих тварин і продавати їх м’ясо. Саме цей документ започаткував обов’язковий контроль за м’ясом у місцях його продажу і передзабійний огляд худоби.

Епізоотії серед великої рогатої худоби змусили Петра І вжити заходів щодо попередження розповсюдженню заразних хвороб шляхом впорядкування забою худоби на м’ясо. Жорсткість законів Петра І – „бити батогом”, саджати тимчасово у в’язницю або одночасно „бити батогами і висилати на каторгу” – пояснюється тим, що м’ясники при торгівлі худобою і м’ясом з корисливою метою не виконували встановлених ветеринарно-санітарних правил.

Наказом від 31 березня 1715 р. Петро І розпорядився відкрити три спеціальні „коновальські” школи (у Москві, Лубнах і Петербурзі). Проте тільки 1733 р. у с. Хорошево під Москвою при конюшні почала діяти школа-пансіонат, випускників якої направляли до Спаської школи коновалів.

Ініціатива Петра І про введення ветнагляду мала продовження. Так, указом 1728 р. заборонялося будувати бойні на території міста. З метою вжити ветеринарно-санітарних заходів необхідно було всіх тварин забивати в одному місці. Тому 1827 р. м. Петербург за найвищим повелінням придбало за 60 тис. крб. Гутуєвський острів для будівництва там скотобоєнь і комор для оселедців. Ветеринарно-санітарний нагляд за цими громадськими бойнями й оцінка тварин доручалися приставу оселедцевого буяну, особі зовсім некомпетентній у галузі ветсанекспертизи. Тільки через 50 років (1877) Санкт-Петербурзька міська управа призначила на бойні одного ветеринарного лікаря, а 1878 р. – другого. У 1879 р. Петербурзька міська дума вирішила збудувати громадську міську центральну скотобойню. Приклад Петербурга наслідували Москва, Одеса, Київ, Вільно, Мінськ, а потім й інші міста. Приватні ж скотобійні на цей час почали закриватися.

Слід зазначити, що майже за два століття не було видано загального для всієї імперії закону про порядок відкриття, влаштування та утримання боєнь. Видані урядом укази про покращення ветеринарно-санітарного нагляду, були обов’язкові лише для столиць. І навіть після того, як у більшості великих міст були відкриті скотобійні, за свідченнями професора М.М. Марі, на початку ХІХ ст. у м’ясних лавках і на ринках „належної чистоти і охайності зовсім не було”.

Після організації ветеринарної справи законодавчі органи Росії звернули увагу й на м’ясо, що завозилося з інших країн. Так, ще 1745 р. царський уряд заборонив увезення в Росію з Голландії, Шлезвіга і Голштинії, а також із Саксонського округу худоби, копченого і соленого м’яса до особливого розпорядження. У 1749 р. був виданий указ, що містив розпорядження усім митницям „пильно стежити, щоб на пароплавах, які прибувають до російських портів, не було худоби, м’яса копченого, соленого і ковбасних виробів”. Цей документ став реакцією на поширення епізоотій великої рогатої худоби біля Гамбурга.

З історичних документів періоду 1749–1825 рр. не можна з’ясувати, хто оглядав худобу і м’ясо на бойнях. Ці функції на той час повинні були виконувати медичні працівники, про що свідчить указ 1761 р.: „Визначні земські діячі службу ветеринарних лікарів вважали дорогою і навіть збитковою”, тому й не тримали в містах ветеринарних працівників. Московське губернське земство, навпаки, визнало за необхідне організувати ветеринарно-санітарну службу в губернії, для здійснення чого заснувало ветеринарне бюро. Щоправда, це сталося лише в 1882 р.

Майже повна відсутність спеціалістів і постійні епізоотії спонукали царський уряд відкрити ветеринарні відділи в Петербурзькій (1808), Московській (1808) і Віленській (1818) медико-хірургічних академіях. Попри це, кількість ветеринарного персоналу країни залишалась незначною (у 50-х роках ХІХ ст. на одного ветеринарного лікаря припадало 2–3 млн. голів худоби). Епізоотії лютували: за неповними даними 1851 р. від хвороб загинуло 1222 тис. тварин.

Ось чому виникла потреба розширювати ветеринарну освіту. Перших ветеринарних лікарів – фахівців з вищою освітою, в Україні почали готувати у Львівському університеті, де у 1784 р. на медичному факультеті була відкрита кафедра ветеринарії. У 1881 році тут було засновано ветеринарну школу, яка 1897 року отримала статус академії. Крім того, в 1849р. було відкрито Дерптське ветеринарне училище, 1851 р. – Харківське. У 1873 р. Дерптську і Харківську ветеринарні школи реорганізовано у ветеринарні інститути. Відкрито ветеринарний інститут у Казані.

З початку ХІХ ст. центральне місце серед проблем ветеринарії посідала патологія продуктивних тварин (велика рогата худоба, вівці, свині), переважно хвороби заразного характеру (чума великої рогатої худоби, перипневмонія, віспа овець, ящур тощо). До 80-х років ХІХ ст., коли зусиллями Л.Пастера та Р.Коха було встановлено природне походження інфекційних хвороб, ветеринари різних країн світу в боротьбі із заразними захворюваннями застосовували переважно карантинні заходи. З метою консолідації зусиль спеціалістів у міжнародних масштабах з 1853 р. періодично проводяться міжнародні ветеринарні конгреси (перший відбувся в Гамбурзі в 1863 р.), на яких розробляються заходи боротьби з хворобами тварин.

Архівні матеріали свідчать, що в Росії спостерігалося багато випадків захворювання й смерті людей там, де населення вживало переважно свинину. Потім з’ясувалося, що причиною цього був трихінельоз – хвороба, яка вперше була зареєстрована у Вюртемберзі 1675 р., а в Російській імперії – 1873 р. Тому 1876 р. Міністерство внутрішніх справ видало циркуляр „Про профілактичні заходи щодо захворювань людей від споживання свинини, яка містить трихіни”.

Перша в Росії мікроскопічна станція була відкрита в 1882 р. у Петербурзі, а пізніше і в деяких інших містах. Всього до революції мікроскопічні станції функціонували у вісьмох великих містах. На мікроскопічних станціях досліджувалось не лише м’ясо, а й ковбасні вироби. Дослідження проводили за методом, розробленим російським ученим В.В.Кувалдіним. Ковбаси підлягали хімічному аналізу, але за бажанням покупців проводили дослідження на трихінельоз.

Однак основна маса ковбасних виробів, що надходили на ринки, не досліджувалась. Відомо, що в Москві 1896 р. було проведено всього 33 дослідження ковбас, а перероблено на ковбасу 200 000 тис. пудів м’яса. Такий стан ветеринарно-санітарного контролю призводив до того, що в ковбаси дуже часто додавали м’ясо хворих і померлих тварин, гниле м’ясо, борошно, хліб та інші сторонні продукти. Як свідчать дані річного звіту Московської санстанції за 1898 р., в ковбасах можна було знайти м’ясо собаки, кішки й коня.

Незважаючи на те, що в Російській імперії ветеринарно-санітарна експертиза не знайшла широкого застосування в практиці м’ясної промисловості, Росії належить пріоритет в організації місць забою тварин, спорудженні спеціальних боєнь, переведенні боєнь на околицю міста і введенні передзабійного огляду тварин, а також післязабійного огляду туш та внутрішніх органів.

У вирішенні цих питань велика заслуга належить  ученим, які працювали в галузі м’ясознавства, основи якого були закладені в другій половині ХІХ ст. У цей час на ветеринарному відділенні Петербурзької медико-хірургічної академії працювали професори Г.М.Прозоров, І.І.Равич, А.О.Стржедзинський; у Дерптському ветеринарному інституті - професор Є.В.Заммер (читав курс „Вчення про огляд м’яса”), які вперше обґрунтували роль і завдання ветеринарного персоналу в місцях забою худоби і торгівлі м’ясом.

Видатним м’ясознавцем кінця ХІХ ст. був магістр ветеринарних наук М.А.Ігнатьєв. Як член ветеринарного комітету М.А.Ігнатьєв брав участь у розробці всіх заходів щодо впорядкування боєнь у Росії, створив міський музей м’ясознавства в Петербурзі, що набирав слухачів на курси підвищення кваліфікації ветеринарних і медичних лікарів із м’ясознавства.

У кінці ХІХ ст. магістр ветеринарних наук І.М. Ковалевський вперше запровадив методику огляду лімфатичних вузлів тварин на бійнях.

На початку ХХ ст. помітну роль у розвитку м’ясознавства відіграють магістр Г.І. Гурин, який опублікував „Посібник з огляду м’яса”, „Про здорове і хворе м’ясо”, „Застосування низької температури для знищення паразитів у м’ясі свиней і рогатої худоби”, та професор М.М. Марі, який написав перші вітчизняні підручники „Посібник з огляду м’яса” і „Основи патологічної анатомії”.

Значний вклад у розвиток вітчизняної ветеринарно-санітарної експертизи зробили професори М.І.Романович, Н.Н. Андрєєв, які брали участь у підготовці „Правил ветеринарно-санітарного дослідження забійних тварин і бракування м’ясної продукції” (1924). Велика заслуга в розвитку ветсанекспертизи належить професору В.Ю. Вольферцю, який розробив і впровадив методи післязабійного туалету туш, механічного зняття шкур, порожнистий ніж для одержання стерильної крові від забійних тварин.

Значний вклад у вивчення організації і технології м’ясного виробництва вніс професор Ленінградського ветеринарного інституту П.В. Бекенський. Він написав посібник „Технологія м’яса” та розділ з ветсанекспертизи продуктів забою у „Довіднику ветеринарного лікаря”. Нині заслуговують на увагу роботи М.А. Агульника, Д.М. Тетерника, І.В. Шура, Х.С. Горегляда, В.П. Коряжнова, Г.В. Колоболотського, М.Г. Кожем’якіна, Б.Н. Федотова,  І.С. Загаєвського, В.Я. Шаблія, Ю.Г. Костенка, В.А. Макарова, П.В. Житенка, В.М. Ковбасенка тощо.

Піонером молочної справи в Російській імперії був Н.В. Верещагін (1834–1907). Він вивчав у Швейцарії сироваріння і написав книгу „Про сироваріння й сироварні асоціації у Швейцарії”. У 1866 р. Н.В. Верещагін обладнав перший у Росії завод з виготовлення швейцарського сиру, а згодом організував школу молочного господарства. Н.В.Верещагін – автор технології вологодського масла.

Професор Ав.А. Калантар (1859–1937) з 1890 по 1917 рр. очолював молочну справу в Росії. Як вченим – спеціаліст Департаменту землеробства, він організував 20 шкіл молочного господарства і 6 дослідних лабораторій.

С.В. Паращук (1870–1950) організував першу молочну лабораторію, започаткував хімію молока. Він є автором багатьох книг з молочної справи, ініціатор організації Ленінградського інституту інженерів молочної промисловості.

Засновниками технологічної мікробіології молока та молочних продуктів є професори С.А. Корольов і А.Ф. Войткевич (1876-1950). Великий внесок у розвиток молочної справи зробили професори Г.С. Ініхов, Я.С. Зайковський, А.С. Войткевич,  А.А. Попов, З.Х. Диланян, С.А. Корольов, М.К. Оксамитний, В.М. Карташова та ін.

У 1920 р. було організовано Центральний ветеринарний відділ у Народному комісаріаті землеробства, а Народні комісаріати охорони здоров'я і землеробства прийняли положення про узгоджену роботу медичних і ветеринарних спеціалістів. Дещо пізніше Народний комісаріат землеробства прийняв „Положення про організацію ветеринарної частини при губернських і повітових земельних відділах”. Крім того, відбулася Перша всеукраїнська ветеринарна нарада, відкрито ветеринарний факультет при Київському політехнічному інституті (нині факультет ветеринарної медицини ННІ ветеринарної медицини, якості і безпеки продукції АПК Національного аграрного університету).

1922 р. вийшов у світ перший номер журналу „Ветеринарна справа” (Харків).

У 1924 р. вперше були введені „Правила ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і бракування м’ясної продукції”. У 1937 р. на м’ясокомбінатах І–ІV категорій були організовані відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК), а на більш дрібних комбінатах – ветеринарна служба. Водночас з розвитком м’ясної промисловості та організацією ветеринарного контролю за випуском м’яса і м’ясопродуктів удосконалювалась і система підготовки ветеринарних лікарів. В інститутах ветеринарного профілю були організовані кафедри ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології продуктів тваринництва.

1926 р. відбувся Перший всеросійський науково-організаційний з’їзд з ветеринарії, де обговорювались завдання ветеринарної науки, шляхи розвитку тваринництва. Цього ж року видано постанову про правила перевезення тварин, продуктів тваринництва і тваринницької сировини, положення про транспортні ветеринарно-санітарні ділянки, що визначило права й обов’язки ветеринарно-санітарного нагляду. При великих морських портах і залізничних станціях створено 14 прикордонних експортно-імпортних ветеринарних пунктів.

У 1934 р. Наркомзему було поставлено завдання до 1935 р. довести кількість ветеринарних дільниць до 6 тис., ветеринарних пунктів – до 8 тис.; добудувати і обладнати біофабрики протягом 1934–1935 рр., забезпечити їх сировинною базою і відкрити в усіх областях ветеринарні склади з районними відділеннями й аптеками.

1934 р. створено Всесоюзну науково-дослідну лабораторію ветеринарної санітарії і дезінфекції (в 1955 р. перетворену у Всесоюзний науково-дослідний інститут ветеринарної санітарії), 1938 р. – відкрито ветеринарний факультет в Одеському сільськогосподарському інституті.

1967 р. – затверджено новий Ветеринарний статут.

1977 р. у Києві створено Український науково-дослідний ветеринарний інститут, нині Інститут ветеринарної медицини УААН.

На сьогодні організовано Український науково-дослідний інститут м’ясної і молочної промисловості, нині Технологічний інститут молока і м’яса УААН. Кафедри  ветеринарно-санітарної експертизи організовано на факультетах ветеринарної медицини Національного аграрного університету, Львівської академії ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького, Білоцерківського державного аграрного університету, Харківського зооветеринарного інституту, Одеського сільськогосподарського інституту, Дніпропетровського державного аграрного університету, Кримського сільськогосподарського інституту, Державній агроекологічній академії (м. Житомир).

Організація роботи науково-дослідних, наукових і практичних навчальних установ в Україні, забезпечення їх висококваліфікованими кадрами та найновішими приладами сприяли провадженню важливих наукових досліджень і здійсненню науково обґрунтованих заходів щодо ліквідації найнебезпечніших хвороб сільськогосподарських тварин. Українські вчені створили і впровадили у практику кристалвіолетвакцину проти чуми свиней, вакцину й сироватку проти паратифу водоплавної птиці, вакцину й сироватку проти вірусного гепатиту каченят, сухий очищений туберкулопротеїн, лістеріозний антиген і сироватку, гамма-глобулін проти хвороби Ауєскі та ін.

25 червня 1992 р. постановою Верховної Ради України №2499-ХІІ вперше затверджено і введено в дію Закон України „Про ветеринарну медицину”, яким визначено загальні правові організаційні та фінансові основи ветеринарної медицини. Він регламентує діяльність у галузі ветеринарної медицини згідно з міжнародними вимогами, визначає правове становище структур ветеринарії, встановлює необхідні ветеринарно-санітарні вимоги і основи ветеринарного контролю.

У 1992–1994 рр. Кабінет Міністрів України затвердив ряд нормативно-правових актів з питань ветеринарної медицини. Зокрема „Перелік протиепізоотичних, лікувальних, лабораторно-діагностичних, радіологічних та інших ветеринарно-санітарних заходів, що проводяться органами держветмедицини за рахунок відповідних бюджетних та інших коштів”, „Положення про Головне управління ветмедицини з держветінспекцією Мінсільгосппроду України”, „Положення про надзвичайні протиепізоотичні комісії”, „Положення про обласні, Київське, Севастопольське міське управління держветмедицини та районні підприємства (лікарні) державної ветмедицини” та ін.

У 1993 р. Україну прийнято до Міжнародного епізоотичного бюро (МЕБ). Україна також входить до Європейської комісії МЕБ (робочого органу у Європі). Оперативна інформація про епізоотичний стан у 133 країнах світу сьогодні отримується регулярно, що дозволяє своєчасно вживати необхідних заходів з охорони території нашої держави від занесення небезпечних хвороб тварин.

На 71-й Генеральній сесії Міжнародного епізоотичного бюро, яка відбулась у Парижі 18–23 травня 2003 року, Генеральним секретарем Регіональної комісії МЕБ по країнах Європи (54 країни) обрано Петра Івановича Вербицького, голову Держдепартаменту ветмедицини Мінагрополітики України, кандидата ветеринарних наук; секретарем спеціалізованої комісії МЕБ із стандартів – Анатолія Миколайовича Головка, директора Державного науково-контрольного інституту біотехнології і штамів мікроорганізмів, доктора ветеринарних наук.

Крім того, з питань ветеринарно-санітарної експертизи, державного ветеринарно-санітарного контролю і нагляду за діяльністю суб’єктів господарювання ухвалено такі документи:

  •  Наказом № 39  головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 20.10.99 р. затверджені „Ветеринарні вимоги щодо імпорту в Україну вантажів, підконтрольних службі державної ветеринарної медицини”, зареєстровані в Міністерстві юстиції України 11 листопада 1999 р. за № 777/4070;
  •  „Ветеринарно-санітарні правила для ринків”, затверджені Наказом № 23 головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 04.06.1996 р., зареєстровані в Міністерстві юстиції України 19 червня 1996 р. за № 314/1349;
  •  „Положення про державну лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи на ринку”, затверджене Наказом №16 Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 15.04.2002, зареєстроване в Міністерстві юстиції України 29 квітня 2002 р.;
  •  „Положення про державний ветеринарно-санітарний нагляд та контроль за діяльністю суб’єктів господарювання щодо забою тварин, переробки зберігання, транспортування й реалізації продуктів тваринного походження”, затверджене Наказом №45 головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 01.09.2000, зареєстроване в Міністерстві юстиції України 31 жовтня 2000 р. за №760/4981, із змінами та доповненнями, затвердженими Наказом №51 Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 23.06.2003, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 8 липня 2003 р. за № 562/7883;
  •  „Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів”, затверджені Наказом № 28 Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 7 червня 2002 р., зареєстровані в Міністерстві юстиції України 21 червня 2002 р. № 524/6812;
  •  „Ветеринарні та санітарні вимоги до особистих підсобних господарств населення – виробників сирого товарного молока”, затверджені Наказом № 17 Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 21.03.2002, зареєстровані в Міністерстві юстиції України 05 квітня 2002 р. № 336/6624;
  •  „Ветеринарні та санітарні вимоги до пунктів закупівлі молока від тварин, які утримуються в особистих підсобних господарствах населення”, затверджені Наказом №18 Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 21.03.2002, зареєстровані в Міністерстві юстиції України 05 квітня 2002 р. №336/6625 та інші нормативно-правові акти.


Розділ 1.

 Сировина для мясопереробних підприємств

1 Забійні тварини

1.1. Сучасні вимоги та характеристика забійних тварин. Усі види свійських тварин і птиці, що надходять на м’ясопереробні підприємства (незалежно від форми власності) як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів і напівфабрикатів, називаються забійними. До категорії забійних свійських тварин відносяться: велика рогата худоба (включаючи яків і буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролі, коні, осли, мули, верблюди, свійська птиця всіх видів. Відповідно до чинних “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів”, забою не підлягають тварини до 14-денного віку, а
птиця – 30-денного.

До забою на м’ясо допускаються здорові свійські тварини. Забій хворих тварин або підозрюваних у захворюванні інфекційними хворобами, а також таких, які можуть загинути (важкі травми, переломи, опіки та інші пошкодження) дозволяється у випадках, передбачених відповідними інструкціями і вищезазначеними правилами (коли м’ясо може бути допущене для харчування людей).

Не допускається забій тварин на м’ясо, якщо не проведено поголовного клінічного огляду їх перед забоєм, без дозволу спеціаліста ветеринарної медицини. При цьому звертають увагу на поведінку тварини, її клінічний стан, вгодованість, на цілісність шкіряного покриву та його забруднення, на стан видимих слизових оболонок.

У разі відхилень у поведінці варто зосередитися на функції нервової системи (пригнічення, збудження, тремтіння, переступання ногами, зміну пози, вирячкуватість, полохливість тощо). На шкірі відзначають стан шерстного покриву (облисіння, забруднення, скуйовдженість, відсутність блиску, наявність висипів, пухлин, ран, синців, крапкових та іншої форми крововиливів, абсцесів, фурункулів, запальних набряків та інших змін). При огляді слизових оболонок звертають увагу на зміну кольору (синюшність, блідість, почервоніння, жовтяничність, крововиливи, травмування тощо).

При огляді тварин визначають категорію вгодованості, відсутність жуйних рухів, здуття рубця, ознаки розладу шлунково-кишкового тракту, часте сечовиділення та інші відхилення в клінічному стані.

За визначенням спеціаліста ветеринарної медицини забійні тварини підлягають поголовній або вибірковій термометрії.

Забій хворих та підозрілих щодо захворювань тварин, а також тих, що перебувають під загрозою загибелі (травми, опіки, радіоактивне опромінення, переломи тощо) проводиться з дозволу державної служби ветеринарної медицини району (міста) тільки у випадках, передбачених Правилами.

Підлягають забою та вибраковуванню тварини, хворі на такі заразні хвороби:

  •  заразну (контагіозну) плевропневмонію великої рогатої худоби,
  •  класичну чуму свиней,
  •  лейкоз великої рогатої худоби,
  •  бруцельоз (клінічно хворі та з позитивною реакцією при серологічному або алергічному дослідженнях),
  •  інфекційний епідидиміт баранів,
  •  туберкульоз (клінічно хворі та ті, що виявляють реакцію на туберкулін),
  •  злоякісну катаральну лихоманку великої рогатої худоби,
  •  інфекційний енцефаломієліт коней,
  •  інфекційну анемію коней,
  •  інфекційний бронхіт та інфекційний ларинготрахеїт птиці,
  •  вірусний ентерит качок і гусей,
  •  віспу птиці,
  •  інфекційну бурсальну хворобу (хворобу Гамборо),
  •  хворобу Марека,
  •  лейкоз птиці,
  •  синдром зниження несучості,
  •  реовірусний ентеронефрит індиків.

М’ясо та інші продукти, отримані від забою цих тварин, використовуються в передбаченому Правилами порядку, а також згідно з чинними правилами та інструкціями з боротьби із вищезазначеними хворобами.

Забороняється забій тварин на м’ясо і вони підлягають знищенню:

▪ при ящурі (у перших випадках хвороби в благополучній місцевості), чумі великої рогатої худоби, чумі дрібних жуйних, лихоманці долини Рифт, інфекційній катаральній лихоманці (блутанг), африканській чумі коней, африканській чумі свиней, хворих і підозрілих у захворюванні на сибірку, гідроперикардиті, сказі, губчастоподібній енцефалопатії, скрепі овець, сапі, ензоотичному лімфангоїті коней, венесуельському енцефаломієліті коней, японському енцефаліті коней, вірусному артеріїті коней, артриті-енцефаліті кіз, інфекційному метриті коней, туляремії, парувальній хворобі коней, чумі верблюдів, емфізематозному карбункулі, злоякісному набряку, брадзоті, інфекційній ентеротоксемії овець, анаеробній дизентерії ягнят і поросят, ботулізмі, правцю, меліоїдозі коней (несправжній сап), міксоматозі і геморагічній хворобі кролів, грипі, ньюкаслській хворобі птиці, орнітозі, хламідіозі;

▪ тварин, які перебувають у стані агонії, що встановлює тільки лікар ветеринарної медицини (фельдшер).

Забороняється відправляти на забійні підприємства тварин:

  •  підданих лікуванню сироваткою проти сибірки до закінчення 14 діб, а також щеплених вакцинами до закінчення термінів, зазначених у інструкціях щодо їх застосування; у разі вимушеного забою, з дозволу лікаря ветеринарної медицини тварин, забивають за умови нормальної температури тіла та відсутності реакції на щеплення;
  •   до 14-денного віку;
  •  однокопитих (коней, мулів ослів та ін.), не малеїнізованих за 3 доби перед забоєм;
  •  із невстановленим діагнозом хвороби, які мають підвищену або знижену температуру тіла;
  •  яким застосовували антибіотики, антигельмінтики та інші препарати з лікувальною і профілактичною метою, до закінчення терміну, зазначеного в інструкціях щодо їх застосування;
  •  оброблених пестицидами, до закінчення термінів, зазначених в інструкціях щодо їх застосування;
  •  протягом 30 діб (а птицю – 10 діб) після останнього згодовування їм риби, рибних відходів або рибного борошна;
  •  яким з лікувальною метою вводили гормональні та інші стимулюючі препарати, антибіотики, препарати, які пригнічують функцію залоз внутрішньої секреції, зокрема, мають тиреостатичну, естрогенну, андрогенну або гестагенну дію, до закінчення термінів повного виведення з організму, зазначених в інструкціях щодо їх застосування;
  •  птицю за наявності таких ознак: скуйовдженість оперення, набрякання суглобів, синусів голови, сережок, витікання з носа, ока, рота, розладів шлунково-кишкового тракту, наявність віспинок на гребені і сережках. Її переробляють у цеху забою або на санітарній бойні в господарствах, де вона вирощувалася.

Варто зауважити, що до забійних тварин як сировини для виготовлення цінних продуктів харчування слід ставити найвищі вимоги, тому що лише з високоякісної сировини можна отримати високоякісні м’ясні продукти харчування, а також технічні продукти. Якість сировини залежить від таких факторів, як вид тварин чи птиці, порода, вгодованість, вік, стать, методики підготовки тварин та птиці до забою.

1.2. Визначення віку тварин. При здачі-прийманні тварин на м’ясокомбінатах чи інших переробних підприємствах забійних тварин поділяють на вікові групи.

Вік тварин визначають за:

– зоотехнічними документами;

– станом зубів, тобто часом появи молочних і постійних різців та ступенем їх стирання.

1.2.1 Велика рогата худоба. За даними П.В.Житенка (1989), у дорослих тварин на нижній щелепі розташовано 8 різців: 1-а пара – зачепи; 2-а – середні внутрішні, 3-я – середні зовнішні, 4-а – окрайки. Крім того, на кожному боці щелепи є по 6 кутніх зубів.

За формою молочні різці розрізняються мало, проте вони значно менші ніж постійні. Залежно від породи в телят при народженні наявні 6–8 молочних різців, які через 12–14 днів всі прорізаються і розташовуються прямо, з’являються по 3 молочні кутні зуба. У 6 тижнів помітні сліди стирання на молочних зачепах, через 8 тижнів – на внутрішніх середніх, 10 тижнів – зовнішніх середніх, 3 місяці – окрайках. У 6-місячних телят прорізається четвертий кутній зуб, 16-місячних – п’ятий кутній зуб, 18-місячних – випадають молочні зачепи і прорізаються постійні. У 2 роки в них виростають постійні зачепи і прорізається шостий кутній зуб, 2 роки 6 міс. – випадають внутрішні середні різці, 3 роки – виростають внутрішні середні різці, випадають зовнішні різці і три перші кутні молочні, 3 роки 6 міс. – розвиваються постійні зовнішні різці, випадають окрайки, 4 роки – окрайки повністю розвинуті. В 5 років помітні сліди стирання окрайків, 6 років – до половини стерта поверхня зачепів, 7 років – внутрішніх середніх, 8 років – зовнішніх середніх, 9 років – окрайків. У 10 років – з’являються щілини між зачепами.

Вік великої рогатої худоби можна визначати також по рогах. У телят через 14 днів після народження в місцях майбутнього росту рогів потовщується шкіра, а через 4 тижні випадає шерсть й утворюється тверда ороговіла шкіра. В 2 міс. з’являється тверде, рухоме утворення, яке називають роговим ядром, в 3 міс. – постійний нерухомий ріг, в 5–6 міс. – роги виростають на 5–6 см. У дорослих корів на рогах щорічно з кожним новим отеленням утворюється кільце. До числа кілець додають 2,5–3 роки (це час до першого отелення) – таким буде вік корови. У ялових корів кільця не утворюються, а при незадовільній годівлі і хворобах вони виражені нечітко.

1.2.2 Вівці. Система зубів у овець така сама, як і у великої рогатої худоби. Різці мають ті ж назви. У віці до 15 днів у ягняти є всі молочні різці, 30 днів – три молочні зуба, в 3 міс. – прорізається четвертий кутній зуб, 4–6 міс. – молочні різці не стерті, 9 міс. – прорізається п’ятий кутній зуб, 10–12 міс. – молочні різці дуже стерті, хитаються, 1 рік – змінюються зачепи, 1,5 року – прорізається шостий постійний зуб, 2 роки – змінюються внутрішні молочні різці, 3 роки – зовнішні різці, 4 роки – окрайки, 5 років – стираються постійні різці, з’являються щілини між зачепами, 6 років – сильно стерті різці.

1.2.3 Свині. У свиней на кожній щелепі є по 6 різців (зачепи, середні і окрайки), два ікла й 14 кутніх зубів. У віці 2 тижнів у поросяти є молочні окрайки та ікла на нижній щелепі, 2–4 тижні – зачепи, 8 тижнів – середні різці, 12 тижнів – з’являються молочні середні зуби на верхній щелепі, 7 міс. – відбувається зміна молочних окрайків та іклів на нижній щелепі, 12 міс. – змінюються зачепи, в 17 міс. – середні різці.

1.2.4 Коні. У коней на кожній щелепі з кожного боку розташовано по 6 різців (у жеребців – ікла) і по 6 кутніх зубів. У віці 14 днів у лошати є зачепи, 2–4 тижні – середні різці, 6–9 міс. – окрайки, 2 роки – постійні зачепи, 3 роки – середні, 4 роки – окрайки повністю сформовані, 6 років – стираються зовсім зачепи, 7 років – середні, 8 років – стерті окрайки.

1.3. Визначення живої маси тварин. Живу масу тварин можна визначати за допомогою зважування (що більш точно) та шляхом промірів (що є орієнтовним).

Зважування. Живу масу тварин усіх видів визначають, як правило, через 2–3 год. після останнього годування і напування. Після зважування роблять 3%-у знижку на вміст шлунково-кишкового тракту. Крім того, за кожну годину затримки приймання знижка зменшується на 0,5%, а у разі затримки понад 6 год. – худоба приймається без знижки. При цьому необхідно виключити тільність у другій половині, забруднення шкірного покриву (навал) і фальсифікацію живої маси надмірною годівлею. При перевезенні тварин автотранспортом на відстань 50 км знижка дорівнює 3%, 51–100 км – 1,5%, 100 км і більше – худоба приймається без знижки.

Визначення промірів. За цим методом живу масу визначають орієнтовно, оскільки вона залежить від породи, віку і статі тварин. У великої рогатої худоби її визначають після промірів за формулою:

для молочних порід:

для м’ясних порід:   

для м’ясо-молочних порід:

де Д – довжина тулуба від середини холки до кореня хвоста, см;

обх. – обхват грудини за лопатками, см.

Свині. У цього виду тварин довжину тулуба вимірюють від потилиці до кореня хвоста і обхват грудини за ліктьовими суглобами грудних кінцівок. Отримані числа перемножують і ділять на коефіцієнт: якщо тварин жирної вгодованості – 142, м'ясної – 162, в середньому – 156.

Коні. При визначенні живої маси обхват грудини за лопаткою множать на коефіцієнт: для легких коней – 2,7, середніх – 3,1, важких – 3,5.

§ 2. Методи визначення вгодованості забійних тварин

Основними критеріями для визначення вгодованості є форма тіла, ступінь розвитку м’язової тканини, виступання остистих відростків і ребер, наявність підшкірних жирових відкладень.

У сільськогосподарських тварин, окрім свиней, жир спочатку відкладається на задніх частинах тіла, починаючи з основи хвоста, а потім поширюється послідовно на сідничні горби, поперек, круп, ребра, внутрішній бік стегна, шию і грудину. У молодих тварин значно краще розвинені м’язи, підшкірного жиру відкладається менше. Слід підкреслити, що ступінь розвитку м’язової тканини встановлюють за зовнішнім виглядом тварин, формою їх тулуба, тоді як відкладення підшкірного жиру визначається промацуванням окремих ділянок тіла. Зрозуміло, що така методика визначення вгодованості тварин вимагає від спеціалістів великого досвіду і достатніх практичних навиків у роботі, тому є дуже суб’єктивною.

У великої рогатої худоби при визначенні вгодованості за зовнішніми ознаками перш за все звертають увагу на форму тіла, ступінь розвитку скелетної мускулатури, а також на те, наскільки помітно виступають сідничні горби і остисті відростки хребців. Необхідно при цьому враховувати, що у великої рогатої худоби у міру того, як підвищується ступінь вгодованості, жир спочатку відкладається в основі хвоста, сідничних горбах, маклоках, останніх двох ребрах, попереку, а потім у передній частині тіла, біля колінної складки (щуп), у кастратів – у мошонці, а корів – біля передніх часток вимені. Наявність добре відчутих відкладень жиру позаду ребер, на маклоках, попереку, по яремному жолобу свідчать про добрий жировий полив поверхні туші, що є однією з ознак високої вгодованості. При цьому місця жирових відкладень при обмацуванні мають м’яку або тістоподібну консистенцію, і шкіра на них дуже рухлива. Варто також мати на увазі, що значно менше підшкірного жиру буває у молодняку тварин. У молодих відгодованих тварин жир, в основному, відкладається між мускульними пучками і м’язами, а у старих тварин більше жирової тканини формується під шкірою і в порожнинах.

У свиней товщину шпику визначають промацуванням між 6-м і 7-м остистими відростками спинних хребців. Слід враховувати, що у тварин, яким згодовували зернові корми, жир щільної консистенції, а при відгодівлі кукурудзою – м’який, легкоплавкий.

Вівці і кози покриті довгою шерстю, а тому визначити їх вгодованість нерідко досить важко. У цих тварин жирові відкладення промацуються на спині за розташуванням остистих відростків хребців, на ребрах і попереку, у жирнохвостих овець – в основі хвоста, у курдючних – у курдюку.

У коней, поряд з визначенням ступеня розвитку скелетних м’язів, промацуються місця відкладення жиру на спині, у ділянці верхньої третини ребра, на попереку і по верхньому краю шиї.

Птицю (кури, індики, цесарки) при визначенні вгодованості беруть рукою за основу крил, повертають до себе головою, оглядають розвиток грудних м’язів (у вгодованих курей грудні м’язи повинні міститися на одному рівні з гребенем грудної кістки) і промацують жирові відкладення на стегнах, які мають нагадувати забарвлення воску, але на синюшні, Синюшний колір стегон – ознака виснаженої птиці. У гусей і качок жирові відкладення промацують під крилом.

Категорію вгодованості тварин встановлюють на основі показників, наведених у чинних державних стандартах.

§ 3. Нагул та відгодівля забійних тварин.

Для тварин, призначених до забою на м’ясо, існує система заходів щодо вирощування, нагулу та відгодівлі.

Нагул – це випасання великої рогатої худоби, овець і коней на природних пасовиськах; один з найпростіших, не трудомістких і дешевих способів збільшення живої маси худоби. Нагул сприяє отриманню м’яса значно вищої якості порівняно з продуктами інших видів відгодівлі худоби. При правильно організованому випасанні тварин середньодобові прирости у великої рогатої худоби і коней становлять
 750–1000 г на голову, в овець – 200–250. У кастрованих биків деяких м’ясних порід (абердин-ангуська, герефордська, калмицька та ін.) при нагулі середньодобовий приріст складає до 1,5 кг . Крім високоякісного м’яса від молодняку цих тварин отримують важкі шкури, що йдуть на виготовлення підошовних шкур.

Гурти для нагулу підбирають спеціально. Відбирають тварин однієї статі, віку, маси і вгодованості. Обов’язково вилучають зі стада вибракуваних старих тварин та тих, що відстають у рості і розвитку.

У лісостеповій зоні України рекомендується формувати гурти по
70–100 голів, отари – 300–400 голів і табуни – 50–70 голів. У степовій і напівстеповій зонах формуються значно більші групи тварин, зокрема гурти – 150–200 голів, отари – 600–900 голів і табуни – 100–150 голів. Перехід зі стійлового на пасовищне утримання мусить тривати не менше 5–7 днів. У цей період роблять необхідні щеплення, розчищають копита, обрізають роги, проводять інші підготовчі операції. Самців потрібно каструвати не пізніше як за 3–4 тижні до початку випасання. Нагул в Україні триває 4–5 міс. (з травня по вересень). Упродовж всього періоду випасання потрібно забезпечувати тварин водою не менше 2–3 разів на добу.

Відгодівля великої рогатої худоби. Відгодовують здорових, добре розвинених дорослих тварин і молодняк. Найчастіше практикується відгодівля побічними продуктами технічного виробництва (буряковий жом, брага і т.п.), а також силосом, сіном, коренебульбоплодами з додаванням різної кількості концентрованих кормів. Залежно від переважання в раціоні тих чи інших кормів відгодівля називається концентратно-силосною, концентратно-сінною, жомово-сінною і т.п. Успіху відгодівлі з використанням бурякового жому, браги та інших побічних продуктів технічних виробництв сприяють включення до раціону білково-вітамінних добавок (преміксів), які підвищують повноцінність кормів. Внаслідок цього тварини добре розвиваються і нарощують масу. Звичайно, найбільш ефективним є відгодовування на кормах власного виробництва, що характерно для внутрішньогосподарської спеціалізації. При цьому молодняк збирають в одному відділенні, дорощують, а потім ставлять на заключну відгодівлю.

Відгодівля свиней. Придатні всі групи тварин. Найбільш поширені види відгодівлі – м’ясна, сальна, рідше беконна. Відгодовують здорових, добре розвинених поросят скороспілих порід та їх помісі у віці 2–2,5 міс. і масі 20–25 кг. При добре налагодженому технологічному процесі вже через 6–7 міс. їх маса зростає до 90–100 кг при товщині шпику над остистими відростками 6–7-го грудних хребців у 2,5–3,5 см. На відгодівлю ставлять також дорослих свиней, які непридатні до подальшого відтворення або вибракуваних свиноматок після відлучення поросят. Дорослі тварини відгодовуються в основному до сальних кондицій. Звичайно, в раціоні відгодівлі основну частину складають концентровані корми. Також можуть використовуватись харчові відходи, що збирають у населення. Але використання таких можливе лише тоді, коли забезпечується їх надійне знезараження у спеціальних автоклавах під тиском 1–1,5 атм.

Відгодівля овець. Найбільш економічно вигідною є відгодівля овець і ягнят на природних пасовиськах. Відгодівлю проводять також на соковитих кормах з додаванням концентрованих. Доцільніше інтенсивно відгодовувати ягнят відразу після відлучення від вівцематок. При такій відгодівлі жива маса
6-місячних ягнят досягає 45–50 кг.

Відгодівля птиці. Птиця відгодовується, як правило, у спеціалізованих господарствах, фермах, відділеннях. У спеціалізованих господарствах та птахофабриках широко практикується відгодівля курчат-бройлерів м’ясних порід.

Для виробництва бройлерів використовують м’ясо-яєчні, м’ясні породи курей та їх гібриди (плімутроки, род-айленд, нью-гемпшири, первомайські та ін.). Як правило, у цех вирощування надходить добовий молодняк. Його вирощують у безвигульних механізованих пташниках на глибокій підстилці. Особливі вимоги при цьому ставлять до підтримання заданого за технологічною схемою температурного режиму: в перший тиждень температура повинна дорівнювати 32 °С, далі її знижують до 20–22 °С. До раціону відгодівлі вводять спеціальні комбікорми, подрібнене зерно, гравій тощо. При дотриманні технології вирощування вже у віці 50–60 днів курчата досягають маси 1,4–1,6 кг. М’ясо їх ніжне, соковите, з невеликою кількістю жиру.

Слід пам’ятати, що відгодівля великої рогатої худоби, свиней, овець і птиці на промисловій основі у спеціалізованих комплексах має свої особливості. Існують комплекси із закінченим циклом виробництва,  які мають власне репродуктивне стадо, а також комплекси, що спеціалізуються на відгодівлі лише молодняку, завезеного з інших господарств. В обох випадках ефективне ведення господарства неможливе без чіткого дотримання технологічного процесу, ретельного виконання правил комплектування стада, профілактичних обробок тварин. Особливо важливе місце тут займає добре налагоджена робота ветеринарно-санітарного пропускника, який запобігає занесенню в господарство збудників інфекційних хвороб.


Розділ 2. Ветеринарно-санітарні основи підготовки тварин і птиці до забою

§ 1. Транспортування забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства

1. Вимоги до тварин, яких доставляють на м’ясопереробні підприємства

Першим етапом у процесі переробки тварин на м’ясо є транспортування їх на м’ясопереробні підприємства. Основне завдання транспортування – забезпечити доставку тварин на м’ясокомбінати в найкоротший термін, щоб унеможливити втрати у живій вазі та виникнення захворювань у дорозі.

На м’ясопереробні підприємства України для забою надходять усі види домашніх тварин: велика рогата худоба, свині, вівці, кози, кролі, коні, домашня птиця та телята, ягнята i поросята, віком не менше 14 днів.

Під час транспортування тварин необхідно дотримуватися ветеринарно-санітарних вимог, незалежно від виду транспортування тому, що порушення ветеринарно-санітарних вимог призводить до виникнення травматизму, зменшення забійного виходу м’яса і м’ясопродуктів та зниження їх якості.

До забою на м’ясо допускаються тільки здорові тварини з місцевості (населених пунктів, баз, господарств), благополучної щодо заразних хвороб. Вивезення тварин з неблагополучних щодо заразних хвороб населених пунктів допускається лише у випадках, передбачених відповідними інструкціями.

Залежно від епізоотичної ситуації, тварини, що надходять на забійні та м’ясопереробні підприємства, повинні бути щеплені проти сибірки, чуми свиней, бешихи та інших інфекційних захворювань, якщо місцевість неблагополучна щодо цих хвороб.

Безпосередньо перед відправленням тварин на забій лікар ветеринарної медицини, який обслуговує суб’єкт господарювання, оглядає усіх тварин i вибірково проводить термометрію. На здорових тварин видає ветеринарне свідоцтво за формою № 1 (у межах району – ветеринарна довідка). Ветеринарне свідоцтво видають лікарі державної служби ветеринарної медицини. Крім ветеринарного свідоцтва, на кожну партію тварин складається товарно-транспортна накладна. На племінних тварин, але вибракуваних за віком або з інших причин, повинні бути акти про їх вибракування. Тiльних корів без актів вибракування відправляти на забійні і м’ясопереробні підприємства не дозволяється.

Велика рогата худоба, свині i коні повинні бути забиркованi. Для тварин з промислових тваринницьких комплексів вказують, крім того, номер секції відгодівлі.

Не підлягають відправленню на забійні підприємства такі тварини:

  •  які мають клінічні ознаки захворювання на бруцельоз i туберкульоз;
  •  з невизначеним діагнозом хвороби;
  •  хворі незаразними хворобами, з підвищеною температурою тіла;
  •  птиця, хвора на орнітоз, грип та ньюкаслську хворобу ;
  •  щеплені інактивованою вакциною проти ящуру протягом 21 доби з неблагополучної щодо ящуру місцевості;
  •  щеплені вакцинами проти сибірки i сказу протягом перших 14 днів;
  •   яким вводилася з лікувальною метою протисибiркова сироватка протягом перших 14 днів;
  •  яким застосовували антибіотики з лікувальною і профілактичною метою (у тому числі з кормом) протягом перших трьох днів із моменту їхньої останньої дачі або протягом терміну, запропонованого в інструкції з використання антибіотиків.

Тварин, яких обробляли пестицидами, направляють на забій після проведення витримки у господарстві, відповідно до терміну, вказаному в “Списку хімічних реактивів, пропонованих для обробки сільськогосподарських тварин проти комах та кліщів”. Не можна відправляти на забій тварин протягом 30 діб, а птицю – 10 діб після останньої годівлі їх рибою, рибними відходами або рибним борошном.

Тварин, що позитивно реагують при дослідженні на туберкульоз i бруцельоз, птицю, що позитивно реагує на туберкульоз, а також тварин, хворих іншими заразними хворобами, необхідно відправляти на забій окремими партіями у встановлені терміни для негайного забою, із дотриманням правил, передбачених інструкціями щодо заходів з боротьби з відповідними хворобами i правил перевезень тварин залізничним, автомобільним та іншими видами транспорту. Відправлення таких тварин гоном не дозволяється.

Залежно від відстані до м’ясопереробних підприємств, сезону року, специфічності даної місцевості та інших чинників, тварини можуть доставлятися на м’ясокомбінати автотранспортом, залізницею, водним транспортом i гоном.

2. Перевезення тварин автотранспортом

У нашій країні перевезення тварин автотранспортом є основним способом доставки їх на м’ясокомбінати, який становить близько 80% загальних перевезень забійних тварин. Автомобільним транспортом можна перевозити усі види сільськогосподарських тварин i птиці. Перевозять автотранспортом тварин на відстань до 300 км. Основна перевага транспортування тварин автотранспортом полягає в тому, що у 2–3 рази зменшується час перевезення тварин на м’ясопереробне підприємство порівняно з транспортуванням залізницею, значно знижується собівартість перевезення 1 ц живої маси худоби. Крім того, тварин можна доставляти на м’ясокомбінати невеликими партіями, що сприяє значній економії кормів, тому що відпадає потреба у годуванні тварин під час транспортування .

Перевозять тварин на спеціальних автомашинах – скотовозах або звичайних автомобілях із нарощеними бортами. Висота бортів повинна бути не менша, ніж 100-110 см. У разі перевезення тварин у несприятливих кліматичних умовах (спека, осіння i зимова негода) кузов машини закривають брезентом чи іншим матеріалом. Кузов машини повинен бути чистим, підлога цілою, без щілин i покрита шаром підстилки (тирса, солома тощо).

Кількість голів забійних тварин, яких навантажують на машину, залежить від марки автомашини, вгодованості тварин, відстані до м’ясокомбінату, стану дороги, сезону року та інших чинників.

Орієнтовано прийнято навантажувати на скотовоз ГАЗ-63-І –
10–12 голів великої рогатої худоби або 18–20 голів молодняку, або 40–45 дорослих свиней, або 80–100 овець i кіз.

Хоча краще транспортувати тварин на спеціальних автомашинах-скотовозах, серійний випуск яких проводиться на Одеському заводі автопричепів. Завод випускає декілька модифікацій суцільнометалевих алюмінієвих скотовозів-напівпричепів: ОдАЗ-9959, вантажністю 8 т, ОдАЗ-9958 – 9 т, ОдАЗ-9977 – 11 т (двохярусне виконання) – і ОдАЗ-9976 –12 т для перевезення великої і дрібної рогатої худоби та свиней.

З метою уникнути стресів у свиней при транспортуванні, розроблений і впроваджений у виробництво контейнер, який використовується при перевезенні свиней автотранспортом з комплексів по відгодівлі тварин.

Контейнери зі свинями перевозять на напівпричепах ОдАЗ-9870 та напівпричепах КамАЗ в один ярус – 3 контейнера і у два яруси 6 контейнерів. Навантажують контейнери на транспорт і вивантажують автонавантажувачем типу 4045 вантажністю до 5 т.

Перевозити тварин та птицю автомобілями-самоскидами заборонено.

Використання контейнерів сприяє збереженню якості шкури, зменшенню травмування свиней та зниженню прижиттєвих вад шкур; найбільш повному використанню вантажопідйомності автотранспорту; механізації процесів навантаження та вивантаження свиней безпосередньо у цеху відгодівлі і у загонах передзабійного утримання тварин; усуненню зайвих перегонів тварин; зниженню витрат пального.

1. Технічна характеристика напівпричепів

Показники

Напівпричепи ОдАЗ

9958

9959

9976

9977

Вантажопідйомність, т

9

8

12

11

Габаритні розміри, м

Довжина

11,25

9,4

13,35

11,4

Ширина

2,5

2,5

2,5

2,5

Висота

3,4

3,8

3,4

4,0

Площа кузова, м 2

24,7

37,0

29,6

46,4

Об’єм кузова, м3

47,0

55,0

56,0

63,0

Місткість, гол

ВРХ

вівці

свині

15–30

до 120

50–80

20–25

150–200

80–115

20–35

35–125

до 200

до 150

до 250

2. Технічна характеристика контейнера

Показники

Розміри

Площа, м2

6,30

Маса, кг

486

Габаритні розміри, м

довжина

ширина

висота

2,96

2,3

1,0

Економічний ефект від перевезення 1 т живої маси свиней з використанням контейнера дорівнює вартості 4 кг свинини.

Рис. 1. Спеціальні автомобілі для перевезення худоби – напівпричепи на базі автомобіля КамАЗ:

а – одноярусний Од-АЗ-9976: 1- двері-трап, 2 – кузов, 3 – бокові двері для завантаження, 4 – нагнітальні вентилятори, 5 – двері для огляду,
6 – електроагрегат, 7 – тягач;

б – двоярусний ОдАЗ-9977: 1 – тягач, 2 – вентиляційні отвори,
3 – нагнітальні вентилятори, 5 – двері для огляду, 6 – електроагрегат,
7 – тягач.

Перевозити велику худобу (коней, корів, биків та ін.) необхідно міцно прив’язаними, розмістивши головою вперед. Молодняк великої рогатої худоби, віком до двох років, свиней, овець, кіз та інших дрібних тварин перевозять не прив’язуючи, але в такій кількості, щоб усі тварини могли лежати в кузові автомашин. При температурі зовнішнього середовища вище ніж +30 °С і нижче за -30 °С, свиней перевозять тільки з дозволу ветеринарного лікаря. Коней перед транспортуванням в автомашині необхідно розкувати. Птицю дозволяється перевозити тільки в спеціально обладнаних клітках – за видами. Клітки вантажать на автомашину ярусами (але не більше чотирьох), розташовуючи їх так, щоб забезпечити в кожній клітці вільну циркуляцію повітря. Дно клітки повинно бути щільним, вологонепроникним. У клітках повинна бути достатня кількість підстилки.

Рис. 2. Схема завантаження великої рогатої худоби в спеціальні автомобілі для перевезення худоби:

а – по трапу, б – з естакади платформи: 1 – трап, 2 – кузов, 3 – автомобіль, 4 – естакада платформи.

Рис. 3. Схема завантаження свиней у спеціальні автомобілі для перевезення худоби:

а – з нерухомо закріпленими ярусами: 1 – гідравлічний піднімач,
2, 3 – яруси, 4 – кузов, 5 – автомобіль;

б – з підйомними ярусами: 1 – трап, 2, 5 – холодові гвинти, 3, 4 – яруси, 6 – кузов, 7 – автомобіль.

Птицю перевозять у контейнерах або клітках різної конструкції. Найбільш поширеними є  клітки для курей і качок розміром 90×60×30 см, для гусей та індичок 90×60×40 см. Оптимальним є перевезення птиці на відстань
50–100 км за умов утримання у клітках не більше ніж 4–5 год. Якщо птицю транспортують на більш далеку відстань, то через кожні 6 годин перевезення птиці слід надавати 2–3 години відпочинку. Кролів для забою на м’ясо перевозять у контейнерах або клітках розміром 220
4030 см, клітки вздовж  ділять на 8 відділень, кожне з яких розраховано на одну дорослу тварину. 

Птицю для забою перевозять будь-яким видом транспорту в чистих решітчастих ящиках, клітках, контейнерах, які мають суцільне дно, відповідно до правил перевезення вантажів для кожного з цих видів. У кожному ящику, клітці чи контейнері перевозять птицю тільки одного віку та виду.

Транспортні засоби, призначені для перевезення птиці, повинні забезпечувати збереження та нормальний стан птиці протягом усього часу транспортування, а також гарантувати захист птиці від атмосферних опадів, морозу, сонячного проміння та вітру.

Тара і транспортні  засоби після кожного перевезення підлягають санітарній обробці та дезінфекції.

Щільність посадки птиці під час її транспортування повинна бути (у головах на квадратний метр транспортної тари) не більша ніж: кури яєчних порід – 35; кури м’ясних порід – 20, курчата-бройлери – 35; індичата – 12, індики – 8; цесарята – 45; цесарки – 35; каченята – 25; качки – 18; гусенята – 12; гуси – 8. Навантаження на 1 м2 транспортної тари не повинно перевищувати 50 кг.

При температурі навколишнього середовища вищій за +25 °С щільність посадки птиці в транспортну тару повинна бути знижена на 15–20 %.

Крім водія, автомашину, в якій перевозять тварин і птицю, супроводжує спеціальний провідник, незалежно від кількості тварин, що перевозяться. За необхідності, провідник повинен перебувати у кузові машини біля тварин, щоб стежити за ними. У такому випадку для провідника у передній частині кузова повинно бути обладнане спеціальне місце, відгороджене від тварин.

Під час перевезення тварин на великі відстані (перебування в дорозі понад 6 годин) їх необхідно забезпечити запасом кормів. У дорозі тварин необхідно обов’язково напувати – не менше двох разів на добу. Якщо тварини перебувають у дорозі більше ніж 12 годин, то їх необхідно через кожні 10–12 годин вивантажувати для 3–4 годинного відпочинку. Якщо вивантаження тварин неможливе, їм необхідно давати відпочинок на цей термін без вивантаження з машини. Під час відпочинку тварин слід нагодувати i напоїти, а машину очистити від гною i додати свіжу підстилку. Місця відпочинку i годівлі тварин, а також очищення машин від гною, повинні бути заздалегідь погоджені з місцевими ветеринарними органами по маршрутах перевезень. Перевозити тварин на автомашинах потрібно особливо обережно, без ривків i різких гальмувань.

Використання спеціалізованого автотранспорту дає можливість відправляти тварин на м’ясопереробні підприємства великими партіями, що особливо важливо при транспортуванні свиней. Централізований вивіз тварин значно скорочує час перебування тварин у дорозі та передзабійно-голодну витримку на м’ясокомбінатах, а також сприяє поліпшенню організації праці на м’ясокомбінаті, рівномірному і ритмічному завантаженню виробничих потужностей, зниженню стресових впливів на тварин. Графік приймання тварин на м’ясопереробному підприємстві має бути погодинним. Це дає можливість скоротити час утримання тварин на передзабійних базах до мінімуму, що позитивно впливає на забійний вихід м’яса , а також на якість шкур.

Хворих тварин перевозять транспортом господарства. При транспортуванні тварин, яких вирощували у промислових комплексах, необхідно їх враховувати особисту чутливість до умов транспортування. Такі тварини обмежені у русі, тому в них нерідко спостерігається гіподинамія, ознаки якої –  зміна структури кісток, суглобів, м’язів та судин. Для цих тварин ветеринарно-санітарними вимогами встановлено, що відстань від спеціалізованих відгодівельних комплексів до м’ясокомбінату не повинна перевищувати 100 км.

Транспортування призводить до підвищення збудливості тварин, виникнення стресового стану, зменшення живої маси і травмування. Особливо негативно впливає на тварин тривале незручне положення тіла, тісне і неправильне розташування тварин у кузові транспортного засобу, переохолодження або перегрів.

Вважають, що транспортування тварин на м’ясокомбінат задовільне, коли на відстані 50–100 км зменшення живої маси у великої рогатої худоби не перевищує 2,4%, а у свиней –1,3%.

При транспортуванні автотранспортом у великої рогатої худоби часто спостерігається пошкодження у ділянці грудної клітки і задньої частини тіла, у свиней – рани, переломи кінцівок та ребер.

У випадку захворювання або падежу тварин у дорозі провідник зобов’язаний повідомити в найближчу ветеринарну установу i в подальшому виконувати усі вказівки ветеринарного лікаря цієї установи.

3. Перевезення тварин залізницею.

Залізницею забійних тварин можна перевозити на відстань до 1500 км, але відстань перевезення тварин залізницею в Україні не перевищує
300–800 км. Перевозити тварин необхідно у спеціально обладнаних вагонах, що забезпечує доставку худоби без втрат живої ваги та зниження якості м’яса і шкур.

В сучасних умовах до 20 % тварин доставляють на забій залізницею. Швидкість транспортування тварин залізницею не перевищує 150–200 км на добу, а на центральних магістралях –  300–500 км. Під час транспортування у вагонах змінюються умови утримання тварин, що негативно позначається на їх стані i призводить до значної втрати живої маси. Тому тварин, призначених для транспортування залізницею, попередньо готують. З цією метою їх за 8–10 діб до відправлення переводять на режим годівлі й утримання, який запланований у дорозі. До транспортування допускаються тільки здорові тварини з господарств, благополучних щодо заразних хвороб. Хворі, виснажені i слабкі тварини до транспортування не допускаються.

Забороняється перевозити тварин у другій половині вагітності. Відібраних для транспортування тварин розподіляють на групи з урахуванням статі й віку, вгодованості та живої маси. Агресивних тварин, корів в охоті та молодих бичків відділяють окремо. Кожна партія худоби повинна мати ветеринарне посвідчення.

Перевозять тварин i птицю в спеціалізованих вагонах. За відсутності таких, транспортування здійснюється у звичайних вагонах, додатково обладнаних для перевозу тварин. Вагони повинні бути очищені i промиті, а за необхідності – продезінфіковані. Залізниця зобов’язана надати для обладнання вагонів дверні штахети, фуражні дошки, кільця для прив’язування великої рогатої худоби, ліхтарі i драбини. Інше необхідне обладнання встановлюється за рахунок відправника.

На сьогодні для перевезення тварин частіше використовують спецiалiзованi вагони, обладнані вентиляцією, годівницями, баками для води та ін. Перевезення худоби в спеціалізованих вагонах має такі переваги: збереження ваги тварин, зменшення кількості обслуговуючого персоналу, економне використання площі, раціональний розподіл кормів. Спецiалiзованi вагони побудовані за типом пасажирських: у торцевих стінах розташовані двері i перехідні майданчики, щоб провідник міг під час руху потяга переходити з одного вагону в інший. Дах вагону подвійний, що запобігає переохолодженню тварин взимку i перегріванню влітку. Вагони обладнані спеціальними годівницями, які, залежно від віку тварин, можуть відкидатися від стіни на різну відстань. У стіні вагону з боку годівниць укріплені кільця для прив’язування тварин. Уздовж стіни вагону укріплено шість баків для води, які з’єднані між собою за допомогою шлангу. Для напування тварин під час транспортування, під годівницями встановлені корита, які наповнюються водою з баків. Уздовж поздовжніх стін вагону встановлено шість вентиляційних люків, а в стелі – чотири вентилятори, які здійснюють обмін повітря у вагоні під час руху. З протилежного боку від годівниць у вагоні розміщено шість фуражних полиць для зберігання корму. У торцевих стінах вагону є по одному світловому люку.

У разі транспортування у товарних вагонах тварин краще ставити уздовж вагону в два ряди, головами до середини, й обов’язково прив’язувати. При такому подовжньому розміщенні тварин попереджаються травматичні ушкодження, пов’язані з різкими поштовхами потягу, хоча розташування тварин скорочується на 20 % у порівнянні з поперечним. Молодняк великої рогатої худоби, телят, свиней, овець розташовують у вагоні без прив’язування.

Тварин у вагоні розташовують залежно від виду, живої маси i віку. В одному вагоні можна помістити 16–24 голови дорослої великої рогатої худоби, 24–28 голів молодняку, 36–50 телят, 80–110 овець, свиней: 50–80 голів масою 30–80 кг, 45–50 голів масою 80–100 кг, 28–44 голови масою 100–150 кг, 14 коней.

У літню пору тварин у вагони вантажать на 10–15 % менше, щоб уникнути перегріву.

Тварини повинні стояти настільки близько, щоб вони могли підтримувати один одного під час поштовхів, але, водночас, настільки вільно, щоб одна тварина могла лежати. Тоді вони по черзі можуть відпочивати лежачи.

Під час перевезення тварин залізницею їх обслуговує бригада провідників, із розрахунку: один провідник на два вагони, вантажених великою рогатою худобою або вівцями, i один провідник на 1 вагон, вантажений свинями. З числа провідників призначається старший, який є штатним працівником тваринницького господарства. Вся документація на худобу, що перевозиться, знаходиться в старшого провідника. Старший провідник отримує від завідувача бази ветеринарне свідоцтво з дублікатом, товарно-транспортну накладну i дорожній журнал, у якому зазначено, на яких станціях є фуражні бази i пункти водопою, а також станції видалення і утилізації загиблих тварин.

Перед навантаженням тварин у вагони необхідно перевірити санітарний стан вагонів, справність дверних штахетів, годівниць та ін. Завантаження тварин у вагони необхідно проводити по трапах. У нічний час завантаження тварин можна проводити тільки при достатньому освітленні. Дрібну рогату худобу i свиней можна перевозити в спеціальних двох’ярусних вагонах. У кожний ярус завантажують до 100 овець або до 40 свиней. Дрібну рогату худобу залишають у вагонах, не прив’язуючи. У двох’ярусних вагонах підлога верхнього поверху робиться щільною, покривається толем, заливається гудроном i засипається піском, щоб гній i сеча не потрапляли на тварин, розміщених нижче.

Птицю та кролів перевозять на відстань не більше 300 км у клітках із щільним дном, які встановлюються в декілька ярусів. Найкраще перевозити птицю в стандартних клітках довжиною 190 см, шириною 50 см i висотою 40 см. Відстань між верхньою кліткою i дахом вагону повинна бути не менше ніж 20 см. У вагон вантажать до 1000 голів курей, 1250 голів курчат, 200–300 гусей або індичок i 250–350 качок залежно від їхньої живої маси.

У разі транспортування більше ніж 6 годин господарство забезпечує тварин достатньою кількістю корму (відповідно до чинних норм транспортування) в кількості, необхідній на весь час перебування у дорозі. В середньому тварини отримують на центнер живої маси на добу: велика рогата худоба сіна – 4 кг; вівці і кози – 5,5 кг, свині – 2,5 кг комбікормів, залежно від їх живої маси; птиця – 8 кг комбікормів (на 100 голів), кролі (на голову) – 300 г трави (сіна) або 100 г силосу чи коренеплодів і 20 г концентрованих кормів.

Крім кормів, на кожну транспортовану тварину беруть підстилку – 1,5 кг на добу (солома або підстилковий торф). Але для підстилки в літню пору можна використовувати пісок, який у спеку змочують водою. Концентрати необхідно зберігати в мішках, а сіно або солому в пресованому вигляді у тюках.

Годують худобу i птицю в дорозі 2 рази на добу, напувають тварин на спеціально відведених для цієї мети станціях, взимку 2 рази, а влітку 3 рази на добу. Напувати тварин бажано перед годівлею. Хворих тварин напувають тільки з окремого цебра. Своєчасне поїння тварин має велике значення для збереження живої маси i вгодованості тварин. Провідник, що супроводжує худобу, повинен стежити за чистотою у вагоні, прибирати гній декілька разів на добу, згрібаючи його в спеціально відведене місце. Очищають вагон від гною тільки на станціях, де напувають тварин. Викидати гній на малих станціях, роз’їздах, а також із вагонів під час руху потягу категорично забороняється. Після очищення вагону необхідно помити підлогу i почистити тварин.

Під час транспортування слід вчасно провітрювати вагони, для чого відчиняють люки або двері, повернені до сонця. Провітрювання вагонів проводять як у літню, так i в зимову пору року.

У разі захворювання тварин або падежу їх у дорозі провідник повинен повідомити черговому ближньої станції і через нього викликати лікаря ветеринарної медицини на транспорті, який вживає заходів з ліквідації хвороб відповідно до чинних інструкцій, складає акт i робить відмітку в дорожньому журналі.

Якщо виявлено трупи, їх вивантажують, дотримуючись ветеринарно-санітарних правил. Вимушений забій тварин на шляху їх транспортування категорично забороняється.

4. Перевезення тварин водним шляхом

Перевозять тварин водними шляхами у спеціальних баржах, зазвичай влітку. Розташовують тварин на баржах із розрахунку наступних норм площі: на одну голову великої рогатої худоби – 2,0–2,5 м2, овець i кіз – 0,75–1,1 м2; свиней великих – 2,0–2,5 м2, свиней середніх – 1,0–1,25 м2, коней – 2,5–3 м2. Велику рогату худобу i коней перевозять прив’язаними.

Перевезення тварин водним транспортом може відбуватися річками і морем. Однак морські перевезення займають незначний об’єм у загальному транспортуванні худоби тому, що для того, щоб транспортувати тварин по морю, необхідно мати значний запас прісної води. Для великої рогатої худоби, в середньому, на добу потрібно мати 30–35 л, а для дрібної – 6 л. Якщо час транспортування тварин перевищує 6 годин, то тварин у дорозі годують відповідно до норм перевезення тварин залізницею.

Для супроводження тварин виділяються провідники, із розрахунку: 1 провідник на 20  голів великої рогатої худоби, 10  коней, 30  свиней, 60  овець, 10–15 кліток птиці і кролів. У разі виявлення в дорозі хворих тварин або трупів провідник ізолює їх і повідомляє судовій адміністрації найближчого порту, де є транспортний ветнагляд. Якщо за підписом лікаря ветеринарної медицини транспортного ветнагляду тварину належить зняти зі судна, то про це терміново повідомляють місцеві органи влади та ветслужбу, і, за умови їх сприяння, хворих тварин відправляють з території порту (пристані). Тварин вивантажують під наглядом представника ветнагляду з дотриманням ветеринарно-санітарних правил. Судно очищають, миють, а при необхідності, дезінфікують під наглядом лікаря ветеринарної медицини (молодшого спеціаліста).

Транспортування водним шляхом тварини переносять значно краще, ніж залізницею.

5. Транспортування тварин гоном

Гоном на м’ясопереробні підприємства доставляють тільки велику i дрібну рогату худобу, переважно на невеликі відстані – до 95–100 км. Під час перегонів на великі відстані переміщення худоби сполучають із нагулом. На сьогодні гоном доставляють не більше 10 % забійних тварин. Доставка забійних тварин на м’ясокомбінат гоном найбільш поширена в країнах Середньої Азії, де нема розвиненої мережі шосейних доріг i залізниць. В Україні доставка на м’ясокомбінати тварин гоном, практично, не проводиться.

Відібраних для перегону тварин після ветеринарного огляду зважують, визначають вгодованість, биркують i формують з них гурти залежно від місцевих умов. Гурт великої рогатої худоби не повинен перевищувати 250 голів, дрібної рогатої худоби – 1000 голів. Гурти формуються за видом, статтю i віком тварин. На кожні 50–60 голів великої рогатої худоби або 250–300 голів овець призначається один гуртоправ. Для перегону відбирається тільки здорова худоба, яка не має фізичних вад. Не дозволяється переганяти:

  •  молодняк;
  •  тварин у другому періоді вагітності;
  •  тварин із травматичними ушкодженнями, які перешкоджають тривалому перегну ;
  •  старих, беззубих тварин;
  •   тварин із високою вгодованістю.

Старшому гуртоправу видається ветеринарне свідоцтво, товарно-транспортна накладна i дорожній журнал, у якому зазначено маршрут перегону, час виходу i доставки тварин на м’ясокомбінат та ведуться всі записи про годівлю, напування i ветеринарний огляд тварин у дорозі.

Женуть тварин по спеціально виділених трасах, які затверджуються облдержадміністрацією, якщо це в межах області, або департаментом ветеринарної медицини, якщо траса проходить через декілька областей. Траси повинні проходити по місцевості, благополучній щодо заразних хвороб тварин, i осторонь від пасовищ для місцевих тварин. При пересуванні гоном худобу забезпечують водопоєм i кормом у місцях зупинок; тільки в малонаселених пунктах худоба може пересуватися, користуючись природними випасами.

Денний перегін для великої рогатої худоби, що підлягає забою, не повинен перевищувати 15–20 км, а для дрібної рогатої худоби – 10–12 км. За умов тривалого пересування по степах із гарною пашею худоба зазвичай добре нагулює i додає у живій масі.

Під час перегону тварин забороняється:

  •   змішування різних гуртів;
  •   зіткнення гуртів із тваринами місцевого населення;
  •   перегін тварин по шляхах, де пройшла худоба хвора на ящур, коросту й інші заразні хвороби;
  •   перегін тварин у сильний дощ, град, бурю i при температурі нижче  за -20 °С ;
  •  випас тварин на сінокосах i посівах.

Напувають тварин через годину після зупинки: влітку 2–3 рази, а восени 2 рази на добу. Забороняється напувати тварин водою з калюж, боліт та ям.

У разі хвороби або падежу тварин гуртоправ повинен звернутися в найближчу ветеринарну лікарню i надалі виконувати вказівки ветеринарного лікаря, до якого він звернувся. Ослаблих тварин здають на найближче м’ясопереробне підприємство, оформлюючи відповідним актом. У випадку неможливості здачі тварини на найближчий м’ясокомбінат або бойню, з дозволу ветеринарного фахівця проводять вимушений забій. Для цього вибирають суху ділянку місцевості, не ближче 100 м від дороги i від місця зупинки гурту, знімають верхній шар ґрунту з дерниною, застеляють її чистою соломою i проводять забій тварини та розбирання туші. При закінченні збирають всі відходи, солому, знімають верхній шар ґрунту i закопують усе це на майданчику, де проводився забій тварини, на глибину не менше 1,5 метра, поверхню ділянки, де проводили забій, зарівнюють дерниною.

Тушу й органи після огляду ветеринарного лікаря (фельдшера) i у випадку придатності їх у їжу, здають на найближчий м’ясокомбінат. При неможливості здачі на м’ясокомбінат (велика відстань i в час спеки) м’ясо i м’ясопродукти засолюють i здають в консервованому вигляді.

6. Транспортні хвороби та заходи за умови їх виникнення

Хвороби тварин при транспортуванні на м’ясопереробні підприємства, незалежно від виду транспорту, виникають у разі невиконання ветеринарно-санітарних вимог щодо транспортування .

6.1. Транспортування тварин автотранспортом

За умов транспортування автотранспортом найчастіше спостерігаються такі хвороби: травматичні пошкодження, теплові і сонячні удари, хвороби органів дихання і шлунково-кишкового тракту та ін.

Травматичні пошкодження. Травматичні пошкодження виникають в усіх видів тварин під час транспортування непідготовленим транспортом, у разі перевезення тварин без належного розташування в транспортному засобі (без врахування віку, статі, вгодованості та виду тварин).

Теплові удари. Теплові удари можуть виникати в усіх видів тварин, але найбільш чутливі до цієї хвороби свині, особливо вгодовані. Причиною теплового удару є недотримання норм навантаження тварин у літню пору року та використання необладнаного транспорту. У хворих спостерігається гіперемія слизових оболонок, слабкість, часте дихання, пришвидшений пульс. Тварина падає і не встає. З метою покращення стану тварин необхідно зупинити транспорт, поставити його у тінь, провітрити кузов машини і через 2–3 години, коли ураження тварин усунено, можна продовжувати рух.

Сонячні удари. Сонячні удари виникають у разі транспортування тварин у необладнаному транспорті і відсутності даху на кузові. В уражених тварин виникають такі клінічні ознаки, як і при тепловому ударі. Щоб усунути небезпеку, достатньо машину з тваринами поставити у тінь і провітрити кузов.

Хвороби органів дихання. Хвороби органів дихання виникають в усіх тварин, але найчастіше у молодих тварин, під час транспортування їх на необладнаному транспорті, що призводить до виникнення протягів.

Отруєння тварин. Отруєння тварин виникає, коли їх перевозять на транспортних засобах, які використовувались для перевезення мінеральних добрив, вантажів, які містять отруйні речовини тощо. З метою профілактики отруєння транспортні засоби перед навантаженням тваринами необхідно підготувати. Для чого проводять ретельну механічну очистку транспорту, миють кузов, а за необхідності, проводять його санітарну обробку.

6.2. Транспортування тварин залізницею 

Під час транспортування тварин залізницею можуть виникнути практично такі ж хвороби, як і за умов перевезення автотранспортом: теплові удари, травми, хвороби органів дихання та шлунково-кишкового тракту, транспортна лихоманка, отруєння та ін. Специфічні для транспортування залізницею хвороби обумовлюються тривалістю перебування у дорозі, високою температурою у вагонах, особливо у разі недотримання вимог до розташування тварин, поганим доглядом за тваринами.

Вагонна хвороба. Вагонна хвороба спостерігається під час транспортування великої рогатої худоби. Вона проявляється прискореним диханням і пульсом, гіперемією слизових оболонок, хиткістю під час руху. У тяжких випадках трапляються сильні потуги, слабкість (ознаки подібні до післяродового парезу) при нормальній температурі тіла. Після вивантаження тварин з вагона ознаки хвороби протягом 2–3 годин зникають.

Плевроденія. Хвороба виникає у коней і проявляється болючістю грудної клітини, зростанням частоти дихання і пульсу; температура у межах норми. Після вивантаження тварин з вагона і відпочинку клінічні ознаки хвороби зникають.

Заминка. Хвороба трапляється в овець та телят під час транспортування. Виникає захворювання у разі порушення умов транспортування. Сильні поштовхи, ривки, різке гальмування призводить до того, що велика худоба підминає слабку кінцівку. Для профілактики хвороби необхідно у вагонах встановлювати перегородки.

Транспортна лихоманка. Хворіють усі види тварин під час транспортування у холодну пору року. Хвороба, збудником якої є вірус, у тварин проявляється гіперемією слизових оболонок носа і кон’юнктиви, кашлем, слинотечею і підвищеною температурою тіла. Тварини хворіють протягом 7–10 діб.

7. Ветеринарно-санітарні заходи при виявленні інфекційних хвороб під час транспортування

При підготовці тварин до транспортування на м’ясопереробне підприємство, під час їх транспортування та вивантаження на м’ясопереробному підприємстві лікар ветеринарної медицини може виявити захворювання тварин інфекційними хворобами. Виявлення таких інфекційних хвороб, як сибірка, емфізематозний карбункул, ящур, чума і бешиха свиней, бруцельоз, туберкульоз, лептоспіроз, сказ, некробактеріоз (фузобактеріоз), чума великої рогатої худоби, чума дрібних жуйних, сап тощо вимагає від лікаря проведення відповідних ветеринарно-санітарних та господарських заходів з метою виявлення потенційного джерела збудника, зупинення поширення інфекційних хвороб тварин та зараження людей. У разі виявлення заразних хвороб необхідно вживати заходів відповідно до чинних інструкцій.

Сибірка. Якщо під час навантаження виявляють підозрілих або хворих на сибірку тварин, усю партію до навантаження не допускають, проводять більш ретельний ветеринарний огляд тварин з поголовною термометрією. Хворих та підозрілих на захворювання тварин відділяють від основного гурту, ізолюють та піддають лікувально-профілактичним заходам, відповідно до інструкції по боротьбі з цією хворобою. Хворих тварин лікують. Підозрілим тваринам проводять повну імунізацію протисибірковою сироваткою і карантинують. У разі виявлення сибірки під час транспортування весь гурт тварин затримують та вивантажують. Хворих і підозрілих на захворювання направляють в ізолятор і лікують. Інших тварин пасивно імунізують і ставлять у карантин. Якщо сибірка виявлена при вивантаженні тварин на м’ясокомбінаті, то проводять ті самі заходи, що й під час транспортування.

Однак проведення ветеринарно-санітарних заходів на м’ясопереробному підприємстві відзначається деякими особливостями, що залежать від виду тварин.

У разі виявлення сибірки у великої рогатої худоби, проводять огляд усіх тварин з поголовною термометрією. Хворих та тварин з підвищеною температурою відправляють до ізолятора і лікують, використовуючи сучасні методи. Усіх інших тварин з цього гурту направляють у карантинне відділення, піддають пасивній імунізації і спостерігають за тваринам протягом 3-х діб. Тварин, у яких підвищилась температура, переводять в ізолятор і лікують. Тварин з нормальною температурою тіла після трьохдобового спостереження направляють до забою в санітарну бойню.

У разі виявлення сибірки у свиней вживають тих самих заходів, що й до великої рогатої худоби. Підозрілих на захворювання свиней після огляду направляють до забою в санітарну бойню.

Трупи тварин, гній, підстилку, малоцінний інвентар знищують (спалюють).

Емфізематозний карбункул. Якщо під час завантаження, транспортування та вивантаження тварин виявлено хворих або підозрілих на захворювання емфізематозним карбункулом, вживають ветеринарно-санітарних заходів таких, як і при сибірці.

Ящур, чума свиней. Тварин, хворих ящуром, та свиней – чумою доставляти для забою на м’ясопереробні підприємства заборонено. У разі виявлення хвороби у тварин під час транспортування автотранспортом, їх під наглядом ветеринарного спеціаліста направляють на найближче м’ясопереробне підприємство для негайного забою на санітарній бойні. Під час транспортування залізницею тварин перевантажують на автотранспорт і проводять ветеринарно-санітарні заходи. Фураж, гній, підстилку знищують (спалюють).

Бешиха свиней. Хворих бешихою свиней відправляти для забою на м’ясопереробні підприємства забороняється. Якщо під час навантаження на автотранспорт для відправки на забій виявлено хворих свиней, навантаження припиняють. Усіх тварин оглядають і проводять поголовну термометрію. Хворих тварин відправляють в ізолятор і лікують, використовуючи сучасні методи. Умовно хворих або підозрілих поміщають у карантинне відділення і піддають пасивній імунізації. Якщо хвороба виявлено під час транспортування автотранспортом, усіх хворих і підозрілих у захворюванні свиней направляють на найближче м’ясопереробне підприємство для негайного забою. У разі транспортування свиней залізницею, їх оглядають з поголовною термометрією. Усім свиням цього гурту проводять пасивну імунізацію (вводять сироватку). Хворих і підозрілих на захворювання бешихою свиней перевантажують на автотранспорт і направляють для негайного забою на найближчий м’ясокомбінат. Інших свиней з цього гурту, у разі неможливості негайного забою на місці, транспортують на м’ясокомбінат. По шляху транспортування ветеринарний спеціаліст, який супроводжує тварин, повинен сповістити про виявлену хворобу транспортні ветеринарні дільниці.

Якщо під час вивантаження на м’ясокомбінаті виявлено свиней, хворих бешихою, увесь гурт направляють на санітарну бойню для негайного забою. У разі відсутності на м’ясопереробному підприємстві санітарної бойні забій тварин проводять у забійному цеху у кінці зміни, після чого здійснюють механічну очистку приміщення, обладнання, інвентарю та ін. з наступною дезінфекцією, відповідно до вимог чинної настанови.

Бруцельоз, туберкульоз. Тварин, які реагують на бруцельоз або туберкульоз, дозволяється перевозити на найближчий м’ясокомбінат для забою, з дотриманням ветеринарно-санітарних правил.

Лептоспіроз. Підозрілих та хворих лептоспірозом тварин забороняється перевозити на м’ясопереробні підприємства для забою. У разі виявлення хворих тварин під час транспортування, дозволяється подальше транспортування, але при цьому сповіщають транспортні ветеринарно-санітарні дільниці по шляху транспортування. Підозрілих і хворих тварин відправляють для забою на санітарну бойню або забій проводять у забійному цеху в кінці зміни, після звільнення його від продуктів забою здорових тварин.

Сказ. Тварин, хворих на сказ, знищують. Підозрілих у захворюванні терміново направляють на найближчий м’ясокомбінат (бойню) для забою.

Чума великої рогатої худоби, чума дрібних жуйних. Якщо виявлено або є підозра на захворювання чумою великої рогатої худоби та дрібних жуйних, лікар ветеринарної медицини транспортної ветеринарно-санітарної дільниці терміново сповіщає головного лікаря ветеринарної медицини району, забороняє доступ до хворих тварин стороннім особам і тваринам та вживає заходів, відповідно до інструкції з боротьби з цими хворобами.

Сап. Якщо під час навантаження коней (ослів, мулів) на транспортні засоби для перевезення їх на м’ясопереробне підприємство у лікаря ветеринарної медицини виникає підозра захворювання сапом, необхідно припинити навантаження і всім тваринам провести малеїнізацію. У разі виявлення хворих тварин або позитивно реагуюючих на малеїн, увесь гурт тварин транспортувати забороняють і вживають заходів відповідно до чинної інструкції по боротьбі з сапом.

Якщо під час транспортування виявлено тварин, підозрілих на сап, увесь гурт тварин затримують і проводять малеїнізацію. Хворих тварин і тих, які позитивно реагують на малеїн, знищують. Коней, у яких була негативна реакція на малеїн, дозволяють до подальшого транспортування на м’ясопереробне підприємство, але сповіщають на ветеринарно-транспортні дільниці на шляху транспортування. Таких тварин забивають негайно на санітарній бойні м’ясокомбінату або у забійному цеху в кінці робочого дня.

Заразні хвороби птиці. У разі виявлення під час завантаження птиці підозрілої або хворої інфекційними хворобами увесь гурт птиці до транспортування не допускають і вживають ветеринарно-санітарних заходів відповідно до чинних інструкцій. Якщо під час транспортування виявлено хвору або загиблу птицю з ознаками віспи, пастерельозу, інфекційного ларінготрахеїту, всю птицю затримують і негайно направляють на забій на найближчий птахокомбінат (бойню). За умови виявлення птиці, хворої ньюкаслською хворобою, всю птицю знищують (спалюють).

Транспортні засоби, на яких була доставлена птиця, клітки та інший інвентар ретельно дезінфікують відповідно до інструкцій по боротьбі з інфекційними хворобами птиці.

8. Вплив умов транспортування на якість м’яса i шкур

Від умов транспортування забійних тварин багато в чому залежить якість м’яса. “Бережливий i ретельний догляд за тваринними під час транспортування впливає на вміст молочної кислоти у тканинах i швидкість виникнення післязабійного заклякання i, як наслідок цього, на якість м’яса i термін його зберігання” (Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВОЗ з гігієни м’яса).

Будь-який з видів транспортування може впливати на забійних тварин i бути одним із несприятливих чинників впливу на якість м’яса. Тому не випадково Об’єднаний комітет експертів з гігієни м’яса відзначив: “з метою отримання доброякісного м’яса i м’ясопродуктів необхідно, здійснюючи контроль, приділяти увагу догляду за тваринами під час транспортування, на пунктах збору i відгодівлі.”

Навіть за умови ретельного дотримання умов транспортування, у результаті перевтоми тварин м’ясо у більшості випадків обсіменяється мікрофлорою. Таке м’ясо має менший, ніж звичайно, термін зберігання, швидше псується, а тому може служити джерелом харчових токсикоінфекцій i токсикозів. Перевтома тварин під час транспортування на м’ясокомбінати призводить до проникнення мікроорганізмів із кишечнику в м’язові тканини.

У разі порушення умов транспортування дуже часто спостерігаються травматичні ушкодження. Тому під час післязабійної переробки туш, отриманих від таких тварин, проводять зачищення травмованих тканин, а туші переводять у нестандартні. Крім того, м’ясо, отримане від таких тварин, більше обсіменяється гнильною мікрофлорою i швидше псується.

У разі неправильного транспортування дуже часто спостерігається ушкодження шкірного покриву, що наносить значні збитки не лише м’ясній, але i шкіряній промисловості.

Прижиттєве ушкодження шкірного покриву у великої рогатої худоби, в середньому, складає 11,6 %. Найчастіше виявляють садна (6 %), потім – рани, що наносяться ударами рогів (до 2,1 %) i забиті місця з крововиливами (2 %). У разі ушкодження шкірного покриву знижується сортність шкур і, відповідно, їх вартість.

Причиною виникнення травматичних ушкоджень є насамперед порушення правил транспортування тварин. Не в усіх господарствах, що доставляють худобу на забійні та м’ясопереробні підприємства, є навантажувальні майданчики, тому під час навантаження тварин їх доводиться підганяти, а іноді й бити, що спричиняє виникнення травматичних ушкоджень. Трапляються випадки порушення норм навантаження тварин на автомашини. Часто тварин доставляють на необладнаних машинах, а провідники, що супроводжують худобу, не знають правил i умов транспортування.

У разі порушення умов транспортування найчастіше травмуються тазова ділянка, грудна клітка, черевна стінка, поперек, спина i шия.

Встановлено, що найбільша кількість тварин із травматичними ушкодженнями надходить на м’ясокомбінат за умов транспортування автотранспортом – від 9,3 до 22 % від загальної кількості тварин, що надійшли; менше – залізничним – від 5,5 до 19,2 % i ще менше –водним – від 8,1 до 15,8 %.

На виникнення травматизму впливає також відстань транспортування (табл. 3).

3. Вплив відстані транспортування великої рогатої худоби на виникнення травматизму

Показники

Відстань, км

до 50

50–100

Більше ніж 100

Виявлено травм під час передзабійного огляду :

в середньому

8,7

12,4

16,2

межі коливань

8,0–12,6

6,5–14,8

12,0–18,1

Виявлено травм під час післязабійного огляду:

свіжих (в середньому)

16,2

18,4

24,6

межі коливань

12,2–21,6

14,6–20,0

16,2–28,2

давніх (в середньому)

8,9

10,6

13,2

межі коливань

7,6–14,2

8,4–12,3

8,9–16,1

Всього травм:

в середньому

25,1

29,0

37,8

межі коливань

21,3–36,4

22,2-36,6

22,8–39,4

Наведені дані дають можливість зробити висновок, що основна частина травм у тварин виникає за 3–4 доби до забою, що пов’язано з перегуртуванням тварин, попереднім зважуванням і завантаженням тварин на транспортні засоби у господарстві. Травмування виникає у разі транспортування тварин на необладнаному транспорті, неналежного поводження з тваринами обслуговуючого персоналу, під час вивантаження тварини та їх перегуртуванні.

На виникнення травматизму у тварин під час транспортування впливають також погодні умови, які заважають руху транспорту.

Разом зі збільшенням кількості травмованих тварин, за умов транспортування автотранспортом на значні відстані, спостерігається збільшення ветеринарних конфіскатів під час зачистки травмованих частин туші.

З даних, наведених у таблиці, видно, що під час транспортування тварин на велику відстань виникають більш широкі та глибокі травми, ніж у тварин, транспортованих на меншу відстань. Тому дотримання ветеринарно-санітарних вимог щодо транспортування тварин сприяє не тільки зниженню травматизму, а й зменшенню обсягів зачистки м’язових та інших частин туші. Порушення умов транспортування знижує також якісні показники м’яса .

Пошкодження, що виникають під час транспортуванні тварин, знижують біологічну цінність м’яса на 5,9–21,8 %.

Транспортування впливає і на бактеріальне обсіменіння м’яса.(табл. 6).

4. Вплив транспортування великої рогатої худоби на кількість ветконфіскатів м’язових частин туші

Кількість м’язової тканини, зачищеної на одну тушу

Відстань, км

до 50

від 50 до 100

більше ніж 100

межі коливань, г

45–156

54–220

165–254

%

0,02–0,06

0,02–0,10

0,09–0,11

у середньому, г

110

162

212

%

0,05

0,08

0,1

5. Вплив транспортування великої рогатої худоби на основні фізико-хімічні показники якості м’яса

Показники

Відстань, км

до 50

від 50 до 100

більше ніж 100

Туші з травмами

рН

6,11

6,13

6,15

Реакція на пероксидазу

+3;6;-

+4;4;-1

+3;5;-1

Вміст глікогену, мг %

120

116

91

Вміст молочної кислоти, мг %

320

352

369

Туші без травм

рН

5,3

5,5

5,7

Реакція на пероксидазу

+8;1;-

7;2;-

6;3;-

Вміст глікогену, мг %

160

152

118

Вміст молочної кислоти, мг %

380

400

416

6. Вплив транспортування великої рогатої худоби на бактеріальне обсіменіння м’яса, %

Показники

Відстань, км

до 50

від 50 до 100

більше ніж 100

Туші з травмами

Загальне бактеріальне обсіменіння

16,6

33,3

50,0

У т.ч. сапрофітна мікрофлора

11,1

16,6

22,2

Бактерії групи кишкової палички

-

5,5

11,1

Протей

5,5

16,6

18,4

Туші без травм

Загальне бактеріальне обсіменіння

5,5

16,2

17,4

У т.ч. сапрофітна мікрофлора

5,5

11,1

12,3

Бактерії групи кишкової палички

-

-

-

Протей

-

-

5,5

У результаті травматичних ушкоджень, пов’язаних із порушенням умов транспортування, на м’ясокомбінатах щорічно переводять від 1,0 до 1,4 % туш у нестандартні. Значні втрати несуть також м’ясопереробні підприємства внаслідок пересортування шкур.

7. Вплив транспортування на біологічну цінність м’яса

Показники

Відстань, км

до 50

від 50 до 100

більше ніж 100

Не

травмовані тканини

Травмовані

Не трав мовані

Травмовані

Не травмовані

Травмовані

Абсолютна біологічна цінність (АБЦ)

49,2

46,2

51,2

47,9

49,6

43,1

Загальна біологічна цінність (ЗБЦ)

76,9

72,4

80,2

73,4

77,4

59,6

Порівняльна біологічна цінність (ПБЦ)

100,0

94,1

100,0

87,0

100,0

78,2

8. Вплив транспортування великої рогатої худоби на економічні показники переробки туш (грн.)

Показники економічних збитків

При переробці 100 голів ВРХ

Зачистка туш

800

Зниження сортності туш

7400

Зниження сортності шкур

3775

Загальні економічні збитки

11975

Примітка: вартість м’яса – умовно 5 грн./ кг

9. Вплив транспортування птиці на виникнення травматизму

Показники

Відстань, км

Кількість загиблої птиці, %

Кількість травмованої птиці, %

Локалізація травм, % до загальної кількості

Переробка птиці без транспортування (на птахофабриці)

-

-

6,1

27,1

15,2

7,3

20,1

29,9

Транспортування автотранспортом

50

0,7

25,7

25,8

4,0

11,3

26,6

32,0

Трактором з причепом

-

0,8

26,3

25,3

4,2

10,3

27,0

30,5

Автотранспортом

100

2,7

32,3

26,4

4,2

11,4

27,3

30,4

Трактором з причепом

-

2,9

33,3

25,8

4,3

11,2

27,9

34,5

Сума економічних збитків, пов’язаних з транспортуванням тварин, непостійна, а залежить від вартості продуктів забою.

Значних збитків зазнає м’ясна промисловість і в разі порушення вимог транспортування птиці, особливо чутливої до перевезень. Під час транспортування птиці трапляється не тільки травмування, але й загибель.

Наведені нами дані переконливо засвідчують, що недотримання ветеринарно-санітарних правил транспортування забійних тварин завдає значних економічних збитків м’ясопереробним підприємствам, а також призводить до зменшення пропозиції на ринку м’яса.

§ 2. Приймання тварин на м’ясопереробні підприємства

Приймання забійних тварин на м’ясокомбінати в сучасних умовах проводиться за двома системами:

1) за живою масою,

2) за масою та якістю м’яса.

Незалежно від способу приймання тварин на м’ясокомбінати, ветеринарна служба дотримується загальних правил: хворих тварин приймають тільки з дозволу управління ветеринарної медицини області за погодженням із забійним чи м’ясопереробним підприємством. При цьому, прийом таких тварин на бази заготівельних організацій заборонений.

Після прибуття партії забійних тварин на м’ясопереробне підприємство лікар ветеринарної медицини перевіряє ветеринарне свідоцтво, за яким він виявляє епізоотичний стан господарства, характер щеплень і результати діагностичних досліджень (бруцельоз, туберкульоз, сап та ін.). Одночасно лікар перевіряє і правильність оформлення ветеринарного свідоцтва. Ветеринарне свідоцтво повинно бути підписано особою, яка має на це дозвіл. Якщо свідоцтво підписане особою, що не має дозволу, то партію худоби приймають як таку, що надійшла без ветеринарного свідоцтва.

Після перевірки документів (ветсвідоцтва, акту вибракування тощо) ветеринарний лікар особисто з’ясовує відповідність доставлених тварин кількості, зазначеній у товарно-транспортній накладній, статі та віку. Визначає загальний стан тварин (проводячи вибіркову термометрію), виділяє, за наявності, хворих і слабких тварин. За умови правильного оформлення документів і відсутності будь-яких розбіжностей лікар ветеринарної медицини ставить штамп-пропуск на товарно-транспортній накладній і худобу пропускають на скотобазу м’ясопереробного підприємства для прийому.

У разі виявлення невідповідності в кількості голів, зазначених у товарно-транспортній накладній, і тих, що є в наявності, або тварин, підозрілих щодо гострозаразних хвороб (сибірка, емкар та ін.), а також за умов неправильного оформлення ветеринарного свідоцтва, всю партію тварин направляють на карантин до з’ясування причини розбіжності голів і встановлення точного діагнозу. Карантин продовжується не більше, ніж 3 доби, протягом яких ветеринарний фахівець скотобази повинен встановити діагноз хвороби або з’ясувати причини невідповідності фактичної кількості худоби зазначеній у свідоцтві. Трупи за умов доставки худоби автотранспортом не вивантажують; їх після виключення сибірки мікроскопічним дослідженням, направляють  знищення спалюванням. Трупи тварин, які виявлені у залізничних вагонах, після виключення сибірки, розвантажують у місцях, вказаних органами державного ветеринарного санітарного нагляду, силами і засобами отримувача худоби.

Масу й вгодованість худоби, що направляється у карантин, визначають після карантину. Витрати з утримання тварин у карантині відносять на рахунок постачальника.

Після прибуття на м’ясокомбінат тварин з відомим діагнозом хвороби направляють, під контролем ветеринарних спеціалістів, окремо від здорових тварин на санітарну бойню для термінового забою:

  •  тварин, які реагують на бруцельоз або туберкульоз;
  •   хворих на заразні хвороби;
  •   хворих на кишково-шлункові хвороби;
  •   тварин, які мають запалення, гнійні, гангренозні рани, мастити, запалення суглобів (у телят) та ін. захворювання.

У разі відсутності санітарної бойні забій таких тварин проводять у цеху м’ясопереробного підприємства, але тільки після забою здорових тварин та вилучення з цеху всіх туш та інших продуктів забою.

Після закінчення забою тварин, хворих на інфекційні хвороби, а також в усіх випадках встановлення цих захворювань під час забою тварин, приміщення забійного цеху, все устаткування та інвентар, які використовувались для забою і переробки туш цих тварин, а також місця їх передзабійного утримання підлягають санітарній обробці і дезінфекції. У разі забою тварин, хворих або підозрюваних на зооантропонози, необхідно обов’язково дотримуватись правил особистої гігієни.

Якщо під час приймання тварин виявляється, що доставлені на м’ясопереробне підприємство тварини, щеплені вакцинами проти сибірки або були піддані лікуванню протисибірковою сироваткою протягом перших 14 днів після щеплень, а також тварини, яким застосовували антибіотики з лікувальною метою перед відправленням на забій, їх витримують у карантинному відділенні.

Перевірка ветеринарних свідоцтв і ветеринарний огляд худоби до його надходження на територію м’ясопереробного підприємства дозволяє вчасно виділити слабких, підозрілих щодо захворювання або хворих тварин. У разі виявлення сибірки в партіях великої або дрібної рогатої худоби, які транспортуються залізницею або автотранспортом, проводять ветеринарний огляд і термометрію усього гурту тварин, трупи негайно знищують, а хворих тварин (тих, що мають підвищену температуру) направляють в ізолятор і лікують, використовуючи сучасні методи. Через 14 діб після встановлення фізіологічної температури, тварин, що видужали, направляють для забою на санітарну бойню.

Інших тварин із фізіологічної температурою з неблагополучної партії направляють у карантинне відділення, де їх пасивно імунізують протягом 3-х діб, щодня оглядають та проводять термометрію. Через 3 дні після імунізації тварин із фізіологічної температурою направляють на санітарну бойню, а хворих або тварин з підвищеною температурою направляють до ізолятору і лікують.

За умов виявлення сибірки в партії свиней, хворих тварин лікують, а інших свиней із цієї партії, що не мають будь-яких клінічних ознак хвороби, негайно направляють на санітарну бойню. Пасивну імунізацію свиням не проводять. Свиней, підозрілих щодо захворювання на сибірку, ізолюють і лікують, а через 14 діб після встановлення фізіологічної температури направляють на забій.

У разі виявленні сибірки на м’ясопереробному підприємстві негайно припиняють приймання інших партій худоби і, після видалення неблагополучної партії, проводять дезінфекцію.

Партію худоби, у якій виявлене захворювання емфізематозним карбункулом, ретельно оглядають і проводять термометрію. Хворих тварин направляють до ізолятору, де лікують і тримають після видужання не менше, ніж 14 діб. Тварин із фізіологічною температурою і без клінічних ознак хвороби негайно направляють для забою на санітарну бойню.

Тварин, хворих на сказ а також покусаних, на забій не направляють. Туші та інші продукти від них знищують.

Якщо виявлено ящур, усіх тварин з неблагополучної партії негайно направляють на забій, а тварин, що мають клінічні ознаки ящуру або високу температуру, – на санітарну бойню. Тварин, які перехворіли ящуром і відправлені на забій впродовж перших 3-х місяців після одужання, а також щеплених тварин протягом перших 21 дня, направляють на забій окремою партією.

Доставлені на м’ясопереробне підприємство партії свиней, неблагополучні щодо чуми, негайно направляються на забій. Тварин, стомлених після тривалого транспортування, ставлять на дводобовий відпочинок.

Коней обов’язково перевіряють на захворювання сапом, для чого на м’ясопереробному підприємстві усіх тварин піддають одноразовій очній малеїнізації незалежно від того, чи проводилась вона раніше. Крім того, у день забою проводять клінічне обстеження на сап, ретельно оглядаючи носову порожнину і досліджуючи підщелепові і під’язикові лімфатичні вузли. До забою допускають тільки тих тварин, що негативно реагують на сап, коней із позитивною або сумнівною реакцією на малеїн негайно знищують.

Оскільки під час транспортування тварин, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, можуть поширюватися заразні хвороби, не слід повертати в господарства партії худоби, у яких виявлені інфекційні хвороби. Незалежно від характеру хвороби, неблагополучну партію худоби необхідно прийняти, а потім вжити заходів, передбачених ветеринарно-санітарними правилами.

Худоба, доставлена без ветеринарного свідоцтва та інших супровідних документів після  прийому направляється на карантин.

§ 3. Вимоги до категорій вгодованості худоби та птиці

При доставці тварин на м’ясокомбінат відразу ж зазначають час прибуття. Часом закінчення прийому вважається момент зважування останньої партії тварин.

У випадку відмови приймальника зробити відмітку в товарно-транспортній накладній про час прибуття або закінчення прийому тварин, здавач має право запросити представника незацікавленої організації і скласти акт. Тварини, що надійшли на скотобазу, оглядаються приймальником, який визначає їхню вгодованість, відповідно до чинних стандартів, і зважує.

Прийом тварин проводиться обов’язково в присутності особи, що їх здає. Результати зважування і визначення вгодованості приймальник відразу ж записує в товарно-транспортну накладну.

При прийомі худоби за живою масою, яка була визначена при зважуванні, проводиться знижка:

  •  на вміст шлунково-кишкового тракту – 3 %;
  •  з фактичної маси тільних корів, суягних вівцематок і супоросних свиноматок у другому періоді вагітності – 10 %;
  •   із тварин, що надійшли зі значно забрудненим шкірним покривом, так званим навалом, – 1 % із живої маси (понад інші знижки).

Знижка на вміст шлунково-кишкового тракту може бути зменшена у таких випадках: при прийомі тварин, доставлених автомобільним транспортом на відстань від 50 до 100 км – на 1,5 %. Тварини, доставлені автомобільним транспортом на відстань понад 100 км, приймаються без знижки. Без знижки приймається і худоба, що прибула у відкритих вагонах, у разі транспортування більше ніж 6 годин. За кожну повну і неповну годину затримки прийому на м’ясокомбінаті, крім перших двох годин, знижка зменшується на 0,5%.

Якщо відбулася затримка прийому худоби понад встановлений термін, м’ясокомбінат відшкодовує господарству нанесені збитки, приймаючи тварин за масою, яка була вказана в товарно-транспортній накладній.

Контрольний забій тварин У випадку незгоди здавача з угодованістю, визначеною приймальником м’ясокомбінату, тварин необхідно направити на контрольний забій. Контрольний забій проводиться за вгодованістю, а не за масою. Таких тварин биркують, і в присутності здавача проводять контрольний забій. Вгодованість забійних тварин визначають за ступенем розвитку і пружності м’язів, округлості форм і товщини шару підшкірного жиру відповідно до чинних стандартів. При цьому слід брати до уваги породу тварин, стать та вік, тому що вони впливають на форму тварин, розвиток мускулатури і ступінь відкладення жиру.

4. Приймання худоби за масою та якістю мяса

З метою більш об’єктивної оцінки вгодованості худоби, яка надходить на забій, розроблена система приймання тварин за якістю м’яса. Пропонована система, крім об’єктивної оцінки вгодованості, сприяє зростанню ритмів роботи м’ясопереробного підприємства i більш ефективному використанню виробничих потужностей.

Сутність прийому тварин за якістю м’яса полягає в правильній оцінці вгодованості туш у процесі первинної переробки худоби. При пропонованій системі прийому худоба на м’ясокомбінат доставляється на підставі договорів контрактації, за погодженим графіком, у якому зазначена кількість тварин по видах i час доставки. На кожну партію худоби господарство видає своєму провідникові ветеринарне посвідчення i гуртову відомість, за якою працівники м’ясокомбінату підраховують кількість тварин.

Кожне господарство перед відправленням тварин на м’ясокомбінат їх нумерує: велику i дрібну рогату худобу – металевими бирками, а свиней – тавруванням.

При прийомі худоби до м’ясопереробного підприємства її сортують:

  •  велику рогату худобу за віком, статтю та масою;
  •  воли i корови, бички від 1,5 до 2-х років масою понад 300 кг;
  •  молодняк до 350 кг, від 350 до 400 кг i понад 400 кг.

З цих тварин формують окремі гурти до їх приймання на ваговому дворі. Свиней сортують за способом переробки (для знімання шкури i для шпарки). Окремо відбирається молодняк овець до 1 року живою масою 28 кг i більше. Прийом тварин проводять шляхом перерахування i розташування в окремі загони партіями по господарствах. У товарно-транспортній накладній приймальником робиться помітка відповідно до кількості прийнятих тварин із вказівкою часу їх переробки, один екземпляр якої з підписом приймальника передається здавачу. Одночасно в 3-х екземплярах оформлюється акт переробки, в якому вказується найменування господарства, вид i кількість тварин, номери бирок i вікові групи. На биків віком до 2-х років i масою понад 300 кг i молодняк овець до 1 року i масою понад 28 кг складається окремий акт переробки. У акті переробки здавач під розписку повідомляється про час забою худоби.

Після підписання здавачем i приймальником товарно-транспортних накладних i актів переробки, м’ясокомбінат відповідає за збереженість тварин та дотримання технологічних інструкцій з передзабiйного утримання тварин i своєчасну первинну переробку. У разі знеособлення тварин, порушення технологічних інструкцій з утримання або несвоєчасного забою м’ясокомбінат виписує здавачу квитанцію про прийом худоби за масою i вгодованістю, зазначеною в товарно-транспортній накладній господарством.

У разі доставки тварин на м’ясопереробне підприємство поза графіком, їх приймають, ставлять в окремі загони, і утримають за рахунок господарства-постачальника. Забій таких тварин проводиться за виробничою можливістю.

Забій тварин, доставлених за графіком i не пізніше, ніж за годину до закінчення світлового дня, проводиться протягом наступної доби.

Передзабiйна витримка для тварин, яких приймають за якістю м’яса, встановлюється з моменту їх надходження: для великої i дрібної рогатої худоби – не більше 24 години, свиней – не більше 12 годин. У випадку перевищення зазначених термінів передзабійної витримки, тварин годують власними кормами м’ясопереробного підприємства за нормами, що передбачені відповідною інструкцією.

У забійному цеху на конвеєрі, після забілування передньої кінцівки, робочий зрізає бирку (тавровий знак) i прикріплює його до передньої кінцівки туші (або на пахвину).

Перед зважуванням туш їх оцінюють за якістю i клеймують відповідно до категорії вгодованості.

Після забою тварин, але не пізніше наступного дня, бухгалтерія підприємства на підставі акту-зважування, у якому зазначені номер господарства, маса i категорія вгодованості туш, виписує прийомну квитанцію. У ній фіксують перераховану за затвердженими коефіцієнтами живу масу для розрахунку з господарством.

При такому порядку прийому худоби підвищується загальна культура виробництва, поліпшується технологічне опрацювання туш, ліквідується перетримування i скупчення худоби на базі, знижуються втрати живої маси, недобір м’яса, відповідно до нормативних виходів та пересортиця туш. Прийом худоби за якістю м’яса впливає на кількісні й якісні показники м’яса та сприяє збільшенню його забійних виходів.

За умов прийому тварин за якістю м’яса зникає необхідність годувати і напоювати худобу у господарстві перед відправкою на м’ясокомбінат. Зменшуються збитки при переробці тварин.

Прийом тварин на м’ясопереробні підприємства за якістю м’яса стимулює господарства на вирощування тварин високих кондицій.

Якщо прийом худоби на м’ясокомбінат відбувається за якістю м’яса, господарства доставляють худобу безпосередньо до місця переробки, тому немає потреби у базах прийому тварин, ліквідація яких сприятиме раціональному використанню земель, які належать базі. При цьому, ліквідується сезонність надходження худоби i скупчення її на базах м’ясокомбінатів, поліпшуються взаємовідносини між постачальниками i приймальниками худоби та виключається наднормативний вихід м’яса.

Прийом тварин за якістю м’яса впроваджується разом з централізованим вивозом їх на м’ясопереробні підприємства транспортом підприємства. Спецiалiзована машина приїжджає у заздалегідь домовлений час у господарство, водій приймає тварин і доставляє на м’ясокомбінат без затримок, де їх після зважування направляють на переробку.

Передзабiйну голодну витримку проводять у господарствах. Зникає потреба у приїзді на м’ясокомбінат зоотехніка або лікаря ветеринарної медицини для здавання тварин. Підприємство відповідає за збереження тварин, своєчасний забій, високоякісну технологічну обробку туш i точний облік кількості i якості м’яса. Інтереси господарств захищає постійний представник.

Прийом тварин за якістю м’яса сприяє поліпшенню технологічної переробки туш i підвищенню якості м’яса. У разі захворювання худоби, яку прийняли на забій за якістю м’яса, легко з’ясувати господарство, з якого надійшли хворі тварини, що дасть можливість вчасно ліквідувати ці хвороби.

Однак система здавання-прийому тварин за якістю м’яса вимагає подальшого удосконалення. Система враховує, в основному, кількість i якість отримуваного м’яса, а що стосується якості субпродуктів, то такий облік не ведеться, тому що у вартість м’яса включена i вартість субпродуктів.

Тому за вибракувані субпродукти м’ясокомбінат платить господарству як за якісну сировину, незважаючи на те, що сам зазнає значних економічних збитків. Щоб уникнути втрат, пов’язаних із вибракуванням субпродуктів, i надалі зменшити надходження на м’ясокомбінат тварин, хворих інвазійними й іншими хворобами, необхідно враховувати не тільки якість м’яса, але i якість вибракуваних субпродуктів та причину їх вибракування. Розрахунок із господарством за вибракувані субпродукти необхідно проводити за вартістю ветеринарних конфіскатiв. Для цього у акті зважування необхідно вказувати кількість вибракуваних субпродуктів i причину вибракування, а при переводі м’яса у живу масу, кількість вибракуваних субпродуктів не зараховувати до живої маси перероблених тварин.

Крім того, з метою зменшити надходження на м’ясокомбінат тварин, хворих інвазійними хворобами, необхідно одночасно з квитанцією про розрахунок за прийнятих тварин направляти в господарство посвідчення, у якому вказувати кількість вибракуваних субпродуктів i причину їх вибракування. Таке посвідчення необхідно виписувати в двох примірниках - один для керівника i лікаря ветеринарної медицини господарства, а другий – для державного лікаря ветеринарної медицини, що видав ветеринарне свідоцтво.

Видача посвідчення одночасно з квитанцією про розрахунок за прийнятих тварин, у якому зазначена кількість вибракуваних субпродуктів i сума збитку, вчиненого господарству в результаті надходження на м’ясокомбінат хворих тварин, зацікавить не тільки лікаря ветеринарної медицини, а й керівника господарства в якнайшвидшій лiквiдацiї інвазійних хвороб. Крім того, наявність такого посвідчення на кожну партію худоби дасть можливість ветеринарній службі господарства i району мати об’єктивні дані про динаміку інвазійних хвороб i правильно організувати проведення профілактичних заходів.

Суттєвим недоліком у системі прийому тварин за якістю м’яса є переведення м’яса в живу масу, тому що м’ясопереробне підприємство веде розрахунок за здану худобу за живою масою. Під час переведення м’яса в живу масу користуються прийнятими коефіцієнтами, які значно занижені. Перегляд коефіцієнтів, навіть щодо однієї категорії, є дуже складною справою. Встановити точні коефіцієнти переведення м’яса в живу масу практично неможливо.  

Тому цілком виправданим у сучасних умовах є  порушення питання про відмову від коефiцiєнтiв перерахування маси м’яса у живу масу та необхідності проведення розрахунків за масою і якістю м’яса.

5. Підприємства із забою та переробки худоби та птиці

Основним завданням м’ясопереробних підприємств є виготовлення благополучних у санітарному відношенні продуктів харчового, лікувального, технічного i кормового призначення, а також повна переробка i використання всієї сировини, яку отримують внаслідок забою тварин. Тільки на сучасних м’ясокомбінатах продуктом забою тварин є цілий комплекс харчової, лікувальної i технічної сировини. Забій тварин на м’ясокомбінатах дає можливість використовувати більше ніж 80 % продуктів забою, тоді як за умов забою на бойнях i забійних пунктах використовується не більше за 60 %.

Сучасні м’ясокомбінати випускають великий асортимент продукції: м’ясо i м’ясопродукти (ковбасні вироби, копченості та ін.), лікувальні препарати (інсулін, шлунковий сік, жовч i ін.), технічну сировину (щетину, клей, кетгут), кишкову сировину, сухі тваринні корми, ювелірні вироби та ін.

Отож, перевага великих м’ясокомбінатів над забійними пунктами і бойнями полягає не тільки у тому, що вони випускають продукцію, благополучну в санітарному відношенні (хоча це головне), а й у більш раціональному використанні сировини.

За виробничою потужністю м’ясокомбінати України поділяються на 6 категорій:

  •  1 категорія – м’ясокомбінати, що переробляють за рік більше ніж 55 тис. т м’яса;
  •   2-га – від 30 до 55 тис. т;
  •   3-я – від 12 до 30 тис. т;
  •   4-та від 5 до 12 тис. т;
  •   5-та – від 3 до 5 тис. т;
  •   6-та – від 1 до 3 тис. т.

М’ясокомбінати 1-ї та 2-ї категорій відносяться до великих м’ясокомбінатів, 3-ї та 4-ї  – до середніх,  5-ї та 6-ї – до дрібних. У сучасній Україні переважують середні м’ясокомбінати – 45 %, великі м’ясокомбінати становлять до 13 % усіх м’ясопереробних підприємств, а дрібні – 42 %.

Типові проекти м’ясопереробних підприємств, потужністю 10, 30 i 50 тонн м’яса в зміну й iндивiдуальнi 70–120 т розробляє проектна організація “Гiпром’ясо”. У районах із невеликою густиною населення рекомендується будувати малотоннажні м’ясопереробні підприємства, потужністю до 10 т м’яса в зміну.

Забій i переробку великої і дрібної рогатої худоби, свиней та птиці в сільський місцевості i селищах міського типу проводять на забійних пунктах або майданчиках. Забійні пункти розраховані на переробку 7–20 голів великої рогатої худоби за зміну. Невеликі, тимчасово діючі, забійні пункти i майданчики поміщають на відгінних пасовищах, а у селах, розташованих віддалік від інших населених пунктів i від залізничних та шосейних шляхів. У великих птахівницьких господарствах організовують цехи з переробки птиці.

1. Структура м’ясокомбінатів

Основним типом м’ясопереробних підприємств є м’ясокомбінат, на якому проводять забій тварин, переробку туш та іншої м’ясної сировини на харчові, технічні, фармацевтичні і кормові продукти.

Основні цехи м’ясокомбінату:

  •  передзабійного утримання тварин (скотобаза);
  •  м’ясожировий;
  •  кишковий;
  •  субпродуктовий;
  •  ковбасний;
  •  консервний;
  •  напівфабрикатів;
  •  холодильник;
  •  технічних фабрикатів;
  •  медичних препаратів;
  •  допоміжні виробничі цехи.  

Скотобаза. Цех передзабійного утримання тварин (скотобаза) є одним з основних цехів м’ясокомбінату, який призначений для розташування, ветеринарного огляду, сортування та відпочинку забійних тварин.

До цеху передзабійного утримання тварин входять карантинне відділення, ізолятор та санітарна бойня.

На скотобазі накопичують i тримають запас забійних тварин, необхідних для ритмічної i безперервної роботи м’ясокомбінату, проводять підготовку тварин до забою i їх передзабійний ветеринарний огляд. Розмір скотобази та її місткість залежать від потужності м’ясокомбінату i повинні бути розраховані на 3-добову безперебійну роботу підприємства, при нормі корисної площі на голову великої рогатої худоби – 2,5м2, овець i кіз – 0,8 м2, свиней – 1,0 м2 .

Розташовують скотобазу на сухому, рівному або трохи похилому місці, відкритому для прямих сонячних променів, захищеному від пануючих вітрів, на відстані від місць збереження готової продукції, не ближче ніж 50 м i від житлових помешкань – 100 м.

Скотобаза огороджується суцільним парканом, висотою 1,2–2 м. На території скотобази розташовані загони, відкриті i закриті базки, а також тваринницькі приміщення для передзабійного утримання тварин. Приміщення повинні мати площу, з розрахунку: для великої рогатої худоби –3–4 м2 на одну голову без прив’язі i 4–5 м2 – на прив’язі; для овець – 0,5–0,7 м 2; для свиней – 0,8–1,0 м2. У приміщеннях обладнуються годівниці й автопоїлки з міцних матеріалів, які легко миються i дезінфікуються. Підлога в приміщеннях має бути твердою, вологонепроникною, придатною для миття i дезінфекції. Найкращими підлогами для тваринницьких приміщень скотобаз є асфальтові, бетонні, кам’яні, блокові та ін. Підлоги необхідно укладати з невеликим нахилом від годівниць i автопоїлок до стічних жолобів, щоб можна було проводити прибирання та санітарну обробку приміщень.

Приміщення для тварин мають бути сухими, відносна вологість не повинна перевищувати 80–85 %, а температура взимку не нижча за +5 – +8 °С.

До скотобази підводиться вода, з розрахунку на 1 голову на добу: для великої рогатої худоби – 60 л, свиней – 25 л, овець – 10 л.

Карантинне приміщення. На території скотобази розташоване карантинне приміщення, яке розраховане на 10 % добового надходження забійних тварин на м’ясокомбінат. Карантинний двір огороджується суцільним парканом, висотою 2–2,5 м, i сполучається з приймальним майданчиком, санітарною бойнею та ізолятором. На карантинному дворі для утримання тварин влаштовують відкриті i закриті загони. Приміщення й устаткування карантинного двору мають бути побудовані i зроблені з матеріалів, які легко миються i дезінфікуються. Карантинне приміщення має окремий інвентар i транспорт.

Доглядають за тваринами у карантинному відділенні працівники, забезпечені спецодягом, які не контактують з іншими відділами скотобази. На карантинному дворі має бути обладнана спеціальна комора для зберігання дезінфікуючих засобів, інвентарю i спецодягу та душова для працівників. На вході в карантинне відділення i тваринницькі приміщення повинні бути дезкилимки.

Карантинне відділення призначене для витримки забійних тварин, що надійшли на м’ясокомбінат без ветеринарних посвідчень, товарно-транспортних накладних та інших супровідних документів, а також у разі підозри на захворювання сибіркою, емфізематозним карбункулом та іншими інфекційними хворобами, при яких забій тварин на м’ясо заборонений.

На карантин також направляють партії тварин, в яких у період транспортування стався падіж або забій із нез’ясованим діагнозом.

У карантинному відділенні тварин витримують до з’ясування причини невідповідності у ветеринарних документах або встановлення діагнозу, але не більше від 3-х діб, за рахунок власника тварин. Щодня вранці та ввечері проводять ретельний ветеринарний огляд тварин із поголовною термометрією. Хворих тварин відправляють до ізолятору.

У карантинний двір можна направляти партії забійних тварин, неблагополучних щодо бруцельозу, ящуру та інших хвороб, якщо цих тварин не можна відразу направити на забій.

Ізолятор. На території скотобази розташований ізолятор, який призначений для утримання хворих, із підвищеною температурою i підозрілих у захворюванні тварин, виділених під час приймання та утримання їх на скотобазі.

Ізолятор розрахований на 1 % добового надходження забійних тварин на м’ясокомбінат. Розташовують ізолятор звичайно так, щоб він мав сполучення з одного боку з карантинним відділенням, а з іншого – із санітарною бойнею. Ізолятор відокремлюється від території скотобази суцільним парканом, висотою 2,5 м. Приміщення й устаткування ізолятора розташовують так, щоб їх можна було легко мити i дезінфікувати. При вході до ізолятору обладнаються килим для дезінфекції взуття й умивальник з дезрозчином. Усі стічні води ізолятора спускаються в каналізацію тільки після знешкодження. В ізоляторі повинен бути спеціальний транспорт для вивезення слабких тварин i трупів. Тварин в ізоляторі напувають i годують з окремих корит.

Санітарна бойня. Невід’ємною i необхідною частиною скотобази є санітарна бойня, яка розрахована для забою i переробки хворих i підозрілих щодо інфекційних хвороб тварин. На санітарній бойні проводять також i вимушений забій тварин.

Санітарну бойню розташовують  вглибині території скотобази, але не далеко від карантинного відділення та ізолятора. Огороджують санітарну бойню суцільною стіною. Санітарна бойня являє собою в мініатюрі м’ясокомбінат i має всі відділення, які необхідні для переробки забійних тварин i знешкодження умовно-придатного м’яса: переробки худоби і обробки субпродуктів, охолодження м’яса i зберігання його до одержання результатів лабораторних аналізів; приміщення для дезінфекції i соління шкур; стерилізації умовно придатного м’яса; знезаражування відходів i конфiскатiв, кімнати лікаря ветеринарної медицини i побутових помешкань. Приміщення для знешкодження умовно-придатного м’яса повинно мати два ізольованих відділення: одне для умовно-придатного м’яса, а інше – для знешкодженого. Знешкодження ветконфiскатiв проводять у горизонтальних вакуумних котлах при тиску, не меншому ніж 1,5 атм. Стічні води знешкоджують кип’ятінням або хлоруванням.

На території скотобази обов’язково повинне бути відведене місце для знезараження гною. Знезаражують гній бiотермiчним методом або хімічними засобами, після знешкодження гній можна вивозити з території скотобази. Гній, отриманий від тварин, хворих інфекційними хворобами, при яких забій тварин на м’ясо забороняється, знищують спалюванням або, за погодженням з органами ветнагляду, вивозять на скотомогильники i знищують.

Окремі цехи, залежно від потужності м’ясокомбінатів, можуть бути об’єднані в заводи (консервний, ковбасний та інші).

До допоміжних цехів відносяться: котельня, електростанція, цех водопостачання, очисне спорудження та ін. Значне місце в структурі м’ясокомбінату займає відділ виробничо-ветеринарного контролю, до складу якого входить лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи.

Звичайно, усі основні цехи м’ясокомбінату комплектують в одному багатоповерховому будинку, щоб легше було переробляти забійних тварин. Забій проводять на верхньому поверсі, після чого продукти забою надходять спеціальними спусками до відповідних цехів, які розташовані нижче від забійного.

Крім м’ясокомбінатів, для переробки забійних тварин в Україні функціонують: птахопереробні підприємства (птахокомбінати), скотозабійні пункти (бойні) та скотозабійні майданчики.

2. Птахопереробні підприємства

До цього типу підприємств відносяться птахокомбінати та птахобойні, які функціонують на птахофабриках, а також бойні у птахогосподарствах.

Птахокомбінат будують на сухому, дещо підвищеному місці, яке захищене від пануючих холодних вітрів, на незначній відстані від шосейних шляхів і залізничної станції. Виробничі цехи птахокомбінату розташовують не ближче ніж 300 м від житлових будинків населеного пункту.

Територію птахокомбінату огороджують, викладають каменем або асфальтують, невикористані площі засаджують деревами. Птахокомбінат повинен бути забезпечений якісною водою у достатній кількості.

На території птахокомбінату та у виробничих приміщеннях створюють необхідні санітарні умови з метою отримати якісну продукцію.

На птахокомбінатах повинні функціонувати такі основні цехи:

  •  приймання птиці;
  •  відгодівлі птиці;
  •  забою і первинної переробки птиці;
  •  холодильник;
  •  цех переробки відходів і вторинної сировини;
  •  кормовий цех із зерносховищем.

На великих птахокомбінатах, крім перерахованих цехів, функціонують додатково: кулінарний, меланжевий, сушильний, ковбасний і консервний. До виробничих підрозділів відносяться: ветеринарна лабораторія, дезопромивний та утилізаційний пункти. Виробничі цехи і відділення птахокомбінату розташовують так, щоб не було зустрічних потоків сировини з готовою продукцією.

3. Бойні, забійно-санітарні пункти господарств

Бойня – забійне підприємство будь-якої форми власності, яке відповідає чинним ветеринарно-санітарним вимогам і призначене для забою тварин (птиці), первинної переробки, зберігання та реалізації сировини тваринного походження.

Забійно-санітарний пункт господарства (ферми) – відповідно обладнана будівля, призначена для внутрішньогосподарського забою тварин, первинної переробки і тимчасового зберігання м’яса та інших продуктів забою з наступним їх використанням для потреб господарства після проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Суб’єкти господарювання повинні здійснювати забій тварин лише на відповідно обладнаних бойнях або забійно-санітарних пунктах господарств, згідно з “Правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів”, затвердженими наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 07.06.2002 28 та зареєстрованими у Міністерстві юстиції України 21.06.2002 за № 524/6812,.

До введення загальнодержавної ідентифікації худоби та в окремих випадках, переважно у разі використання продуктів забою для особистого споживання, допускається проводити подвірний забій тварин.

У сільській місцевості, де немає поблизу м’ясопереробних підприємств, будують забійні пункти, що дає можливість здійснювати забій і первинну переробку тварин і птиці з ближніх селищ в одному місці з метою забезпечити якісний ветеринарно-санітарний контроль туш, попередити розповсюдженню інфекційних, інвазійних та інших хвороб тварин і уникнути можливого джерела захворювання людей, що нерідко трапляється за умов подвірного забою тварин.

Крім санітарної небезпеки, подвірний забій тварин наносить прямі економічні збитки. При подвірному забої тварин промисловість недоотримує значну кількість сировини: крові забійних тварин, свинячих шкір, кишкової сировини тощо.

Особливо актуальна проблема переробки тварин на забійних пунктах (бойнях) в умовах ринкових відносин. Побудова сучасних забійних пунктів у невеликих селищах, тваринницьких та фермерських господарствах буде сприяти забезпеченню місцевого населення якісними в санітарному відношенні м’ясом і м’ясопродуктами та підвищенню економічної ефективності переробки тварин.

Введення в дію та функціонування боєнь і забійно-санітарних пунктів здійснюється після проведення спеціалістами державних установ ветмедицини оцінки їх ветеринарно-санітарного стану та облаштування, відповідно до чинних нормативно-правових актів.

При в’їзді (виїзді) на територію бойні або забійно-санітарного пункту господарства обладнують постійно діючі дезбар’єри. Територію огороджують суцільним парканом, висотою 1,6–2,0 м, а головний в’їзд, дороги для перегону тварин, майданчики для їх приймання тощо асфальтують. При вході в окремі виробничі відділення підприємства встановлюються дезкилимки.

Забій тварин на бойнях, забійно-санітарних пунктах та подвірний забій має здійснюватися за таких умов:

  •  дотримання необхідних ветеринарно-санітарних умов забою та первинної переробки тварин;
  •  проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою;
  •  запобігання випуску небезпечної та неякісної продукції;
  •  раціонального використання конфіскатів чи непридатної для використання сировини (виробництво кормового борошна тваринного походження тощо);
  •  утилізації відходів забою тварин, охорону довкілля та запобігання поширенню збудників хвороб серед тварин та людей;
  •  проведення відповідного державного ветеринарно-санітарного нагляду та контролю щодо забою, первинної переробки туш, зберігання та реалізації сировини, відповідно до “Положення про державний ветеринарно-санітарний нагляд та контроль за діяльністю суб’єктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження”;
  •  здійснення контрольних досліджень на наявність залишкової кількості забруднювачів, згідно з “Планом державного моніторингу” та іншими нормативно-правовими актами Держдепартаменту ветмедицини.

Бойню розташовують поза населеним пунктом, на відстані не менше ніж 1000 м від тваринницьких приміщень, з підвітряного боку до пануючих вітрів. Вона повинна мати визначену санітарну зону, підвищений рельєф ділянки з пологими схилами.

Забороняється будівництво бойні на території колишніх кладовищ, скотомогильників, звалищ та за наявності високого залягання поверхневих ґрунтових вод.

Територія бойні повинна мати три основні зони:

  1.  Зона передзабійного утримання. Призначена для приймання, ветеринарного огляду та передзабійної витримки тварин. У ній обладнують платформу для вивантаження худоби, ваги, базу передзабійного утримання тварин (відкриті або закриті загони, забезпечені водою), карантинне відділення та ізолятор з окремою ємністю для збору і дезінфекції стічних вод, а також майданчик для складання і біотермічного знешкодження гною та майданчик для санітарної обробки автотранспорту після вивантаження тварин. Карантинне відділення та ізолятор розташовують окремо і відгороджують.
  2.  Зона основного виробництва. Призначена для забою та первинної переробки тварин, ветеринарно-санітарної оцінки продуктів забою, їх охолодження або заморожування та зберігання. Виділяють окреме приміщення, відокремлене від технологічних цехів, обладнане устаткуванням (автоклав, чан для проварювання тощо) для знешкодження (знезараження) конфіскатів, продуктів забою хворих тварин, та холодильну камеру для їх зберігання, а також приміщення для первинної переробки кишкової сировини і засолювання та зберігання шкірсировини.

3. Зона допоміжних споруд. Вміщує адміністративне приміщення, господарські будівлі, склад для кормів тощо.

Виробничі відділення бойні розташовують з урахуванням послідовності технологічних процесів переробки й обладнують, відповідно до чинних нормативно-технічних документів. При цьому не допускається перетинання зустрічних виробничих потоків: тварин, сировини і под., з метою мінімалізувати забруднення м’яса та інших продуктів забою.

При вході у виробничі відділення встановлюють постійно діючі дезкилимки. Вікна обладнують захисними сітками від комах. Підлогу у виробничих приміщеннях виготовляють із матеріалів, стійких до агресивного середовища, які легко миються і добре дезінфікуються (бетон, кахель тощо) та дозволені для використання у м’ясопереробній промисловості. Ухил має бути у бік каналізації. Приміщення захищають від проникнення гризунів.

На підприємстві також створюється необхідний запас засобів для дезінфекції, дезінсекції та дератизації, а також обладнується кімната для прання спецодягу.

Свиней переробляють на лінії забою великої рогатої худоби, а овець та кіз – на окремій ділянці підвісного конвеєра.

Для забою птиці, кролів та нутрій бойні дообладнують спеціальними відділеннями – приміщеннями для приймання та переробки кролів і птиці, обробки і сушки шкурок та пір’я, камеру охолодження, санітарну камеру тощо.

Забійно-санітарний пункт господарства будують безпосередньо на фермі на відстані, що забезпечує дотримання ветеринарно-санітарних вимог, у тому числі водопостачання, знезараження відходів, належну каналізацію та очистку стоків, недопущення неприємних запахів тощо. Його огороджують парканом, висотою 1,6–2,0 м, а при в’їзді обладнують постійно діючий дезбар’єр.

Забійно-санітарний пункт господарства призначений для забою тварин (птиці), вирощених переважно для внутрішньогосподарського використання, проведення вимушеного забою в даному господарстві, знешкодження продуктів вимушеного забою тварин та конфіскатів.

Будівництво та робота забійно-санітарних пунктів на фермах мають бути узгоджені з державною установою ветеринарної медицини району (міста) та відповідати чинним ветеринарно-санітарним вимогам до підприємств із забою тварин.

Забійно-санітарний пункт має включати:

  •  забійно-переробне відділення;
  •   камери остигання;
  •   холодильник для тимчасового зберігання м’яса;
  •   окреме приміщення для зберігання м’яса, отриманого від вимушено забитих тварин (холодильник-ізолятор);
  •  відділення для знешкодження забракованих продуктів забою та відходів з автоклавом або піччю для спалювання тощо.

Крім того, при пункті обладнують шкурозасолювальне відділення з камерами для окремого зберігання шкур від здорових та вимушено-забитих тварин. На кролефермах, птахофермах облаштовують відділення для обробки і сушки пір’я та шкурок і приміщення для їх зберігання.

Має бути обладнане місце (стіл, вішала тощо) для проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою.

Також повинна бути кімната для проведення лабораторних досліджень м’яса та інших продуктів забою, устаткована трихінелоскопом, мікроскопом, реактивами, лабораторним посудом тощо.

На пункті забороняється забивати тварин, які належать іншим господарствам або громадянам, а також для подальшої реалізації у торговій мережі або м’ясопереробним підприємствам.

Забій тварин, що належать приватним власникам, здійснюється на бойні (забійному підприємстві) на договірних засадах.

Подвірний забій тварин дозволяється тільки за погодженням та під наглядом спеціаліста державної установи ветеринарної медицини.

До забою допускаються клінічно здорові тварини (велика рогата худоба, вівці, кози, свині, птиця, кролі та ін.), відповідно до “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи мяса та мясних продуктів”. Забій коней, ослів, мулів і верблюдів здійснюється тільки на забійних підприємствах під контролем спеціалістів державної установи ветмедицини.

У населених пунктах, віддалених від бойні (забійного підприємства) на значну відстань, дозволяється проводити забій тварин в особистих підсобних господарствах населення спеціально підготовленими забійниками, які повинні працювати під наглядом і контролем спеціаліста державної установи ветеринарної медицини, з дотриманням чинних ветеринарно-санітарних вимог.

Забійник повинен мати необхідні інструменти для забою, термометр для вимірювання температури тіла тварин перед забоєм, санітарний одяг та взуття за встановленими нормами тощо.

Забійник повинен мати особисту медичну книжку та проходити медичний огляд у встановленому порядку.

Тварини перед забоєм обов’язково мають бути оглянуті спеціалістом ветеринарної медицини з видачею власнику відповідної ветеринарної довідки, на підставі якої проводиться забій. Після цього власник викликає забійника.

Перед забоєм забійник перевіряє наявність довідки, яка дійсна 3 доби, і робить запис у журналі, де відзначає дату забою тварини, прізвище та місцезнаходження (місце проживання) суб’єкта господарювання, номер ветеринарної довідки тощо.

Безпосередньо перед забоєм забійник перевіряє підготовленість тварин до забою (загальний стан, температуру тіла), наявність підстилки із соломи, брезенту чи іншого матеріалу, забезпеченість питною водою, яка взимку має підігріватися до 30–35 °C, посуду для збору крові та кишок, вішал для м’яса, ліверу тощо.

У разі виявлення в процесі забою тварини ознак захворювання інфекційною хворобою (кров темного кольору, не згортається; студенисті набряки під шкірою або в ділянці глотки і грудей; значне збільшення селезінки; гнійні вогнища у грудній або черевній ділянці тощо) подальше розбирання туші необхідно припинити і негайно викликати спеціаліста ветеринарної медицини. До його приходу туша, внутрішні органи, шкура й інші продукти забою залишаються на місці.

Якщо під час забою виявлено заразну хворобу, забійник і власник тварини вживають відповідних заходів за розпорядженням спеціаліста ветеринарної медицини.

Після забою тварини і розбирання туші забійник проводить відповідний туалет туші та надає поради власнику щодо подальшого розміщення продуктів забою, умов їх зберігання з метою недопущення псування.

Після закінчення роботи забійник знімає спецодяг і складає його в спеціальну сумку, старанно миє руки, проводить санітарну обробку інструменту (миття, дезінфекцію за допомогою кип’ятіння у воді тощо). Спецодяг та інструмент забійник зобов’язаний утримувати чистими.

Власник тварини прибирає всі відходи: вміст шлунку та кишечнику, кров тощо, спалює використану солому, ретельно дезінфікує і змиває брезент, дошки, закопує відходи та забруднений верхній шар землі у спеціально відведеному місці на глибину, не менше 1 метр. Дезінфікує місце, де проводився забій тварини. Спеціалісти державних установ ветеринарної медицини здійснюють нагляд щодо дотримання цих вимог.

М’ясо та інші продукти забою разом із ветеринарною довідкою про передзабійний огляд тварини доставляються власником у відповідну державну установу ветеринарної медицини для проведення ветсанекспертизи. Спеціаліст державної установи ветеринарної медицини проводить ветсанекспертизу, згідно з чинними “Правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів”, після чого клеймує тушу. За необхідності, власнику видається ветеринарне свідоцтво або довідка на продукти забою.

При доставці м’яса на переробне підприємство, у супермаркет, магазин тощо офіційний лікар ветеринарної медицини приймає рішення про можливість його реалізації.

Якщо м’ясо буде реалізовуватись на продовольчому ринку, то ветеринарно-санітарна експертиза і клеймування не обов’язкові, але за умови наявності відповідного ветеринарного документу, який засвідчує передзабійний ветеринарний огляд тварини та епізоотичне благополуччя місцевості, з якої виходить туша. Якщо ветеринарно-санітарна експертиза частково проведена, то туша клеймується клеймом «Попередній огляд». На ринку спеціалісти державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи здійснюють ветсанекспертизу в повному обсязі у встановленому порядку.

Продукти забою тварин без ветеринарно-санітарної експертизи, здійсненої спеціалістом державної установи ветеринарної медицини, до реалізації та споживання не допускаються.

Заготівлю шкур та іншої сировини від забитих тварин, які утримуються в особистих підсобних господарствах населення, проводять відповідно до чинних нормативно-правових актів.

Забійнику худоби забороняється проводити розтин та захоронення трупів тварин, а також заготовляти з них шкури та іншу сировину.

4. Ветеринарно-санітарні вимоги до м’ясопереробних підприємств

З метою отримати м’ясо і м’ясопродукти високої санітарної якості необхідно чітко дотримуватись ветеринарно-санітарних вимог, як у побудові виробничих приміщень та інших споруд, так і в процесі обробки туш.

Найбільш високі санітарні вимоги висувають до устаткування цеху первинної переробки тварин, де проводиться забій тварин та розробка туш. Приміщення цього цеху повинні бути у достатній кількості забезпечені холодною та гарячою водою для обробки туш і органів тварин та підтримування чистоти. У цеху забою стіни і перегородки будують з вологонепроникного матеріалу. Особливу увагу приділяють якості підлоги у цеху та підсобних приміщеннях.

Підлога має бути вологонепроникною, виготовленою із матеріалів, які легко миються і добре дезінфікуються. Панелі необхідно облицьовувати плиткою.

Стеля також має відповідати санітарно-гігієнічним вимогам: вона повинна бути абсолютно рівною без виступів та заглиблень. Двері мають бути рівними, без виступів. Біля усіх зовнішніх дверей встановлюють пристрої для чистки взуття та дезінфекційні килимки.

Вікна розташовують так, щоб світлова площа віконного отвору відповідала 1/7–1/8 площі підлоги. Санітарні норми вимагають такого планування виробничих приміщень і розташованого у них обладнання, щоб природне освітлення було, наскільки це можливо, рівномірним на всіх виробничих місцях. За умов достатнього освітлення зростає ефективність праці, легше виявляються технологічні недоопрацювання або порушення санітарних вимог. Особливо необхідним є належне освітлення місць ветогляду туш і органів.

Велике значення має правильно встановлена вентиляція приміщень. Припливно-витяжну вентиляцію з’єднаних між собою приміщень будують так, щоб виключити можливість доступу повітря з приміщень зі значним виділенням газів, парів та пилу у приміщення, де виготовляють харчові продукти.

Особливі санітарні вимоги слід висувати до технологічного обладнання цехів. На м’ясопереробних підприємствах необхідно використовувати обладнання, виготовлене з матеріалів, які допущені до використання у м’ясопереробній промисловості, легко піддаються очищенню, миттю та дезінфекції і не завдають шкідливого впливу на продукцію. Робочі столи повинні бути вологонепроникними, усе інше обладнання повинне бути з нержавіючого металу. Забороняється використовувати для зберігання м’яса і м’ясопродуктів оцинкований посуд. Не дозволяється проводити фарбування обладнання та інвентарю свинцевими фарбами, суриком та ін. Поверхню металевого обладнання інвентарю покривають нешкідливим антикорозійним лаком, який не впливає на м’ясо і м’ясопродукти.

Водозабезпечення м’ясопереробних підприємств. Особливу увагу звертають на безперебійне водопостачання м’ясопереробних підприємств. Вода необхідна для підготовки тварин до забою, проведення технологічних процесів обробки туш, для санітарно-гігієнічних та господарських цілей. Забезпеченість м’ясопереробних підприємств водою необхідно розраховувати на кількість перероблених тварин, із розрахунку на 1 голову: великої рогатої худоби – 300 л, свиней і овець – 60 л. Вода повинна надходити у виробничі приміщення на усі робочі місця.

Якість води, яка використовується на м’ясопереробних підприємствах, повинна відповідати санітарним нормам. Показником санітарної якості води є титр кишкової палички, який не повинен переважати 3:1000, тобто в 1 літрі води допускається не більше від 3-х бактерій кишкової палички.

Одним з основних джерел забруднення території м’ясопереробних підприємств та зниження санітарної якості м’яса і м’ясопродуктів є стічні води (каналізаційні) та відходи забою тварин, які не мають спеціального технічного призначення (вміст передшлунків жуйних тварин, шлунків свиней, білково-жирова маса зі стічних вод та ін.).

Тому з метою дотримання ветеринарно-санітарного стану підприємства необхідно, щоб на м’ясокомбінаті функціонувала каналізація зі знезараженням стоків, відповідно до санітарних вимог, та цех переробки відходів у корми і кормові домішки. Утилізація відходів забою тварин покращує санітарний стан м’ясопереробних підприємств, збільшує виробництво тваринних кормів та підвищує якість м’яса і м’ясопродуктів.

До санітарно-гігієнічних вимог на м’ясопереробних підприємствах відноситься і своєчасна санітарна обробка приміщень, обладнання, інвентарю та ін.

Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог необхідно в кінці кожної зміни, щоденно, проводити механічне очищення і миття приміщення, обладнання та інвентарю, використовуючи для цього (послідовно) теплу воду (20–25 °С), гарячу воду з миючими засобами, гарячу воду або пару. Раз на тиждень, після миття, необхідно проводити дезінфекцію речовинами, які дозволені для використання у м’ясній промисловості і не впливають на якість м’яса і м’ясопродуктів. При необхідності, дезінфекцію можна проводити і частіше або, в окремих випадках, відповідно до обставин виробництва.

У разі виявлення хворих або підозрілих у захворюванні інфекційними хворобами тварин дезінфекцію проводять відразу. Для дезінфекції найчастіше використовують розчин хлорного вапна, в якому міститься 2–5 % активного хлору (залежно від хвороби) та дезінфікуючі речовини, рекомендовані в інструкції щодо боротьби з конкретними хворобами.

До санітарно-гігієнічних вимог, які є обов’язковими на м’ясопереробних підприємствах, відносяться дезінсекція і дератизація.

Дезінсекція. На м’ясопереробних підприємствах слід постійно проводити роботу зі знищення комах, як можливих переносників збудників інфекційних та інвазійних хвороб.

Для знищення мух найсуттєвішим є попереджувати проникнення їх до виробничих приміщень та знешкоджувати. Основні профілактичні заходи у боротьбі з мухами полягають в утриманні території м’ясопереробних підприємств і приміщень у належному санітарному стані, своєчасному вивезенню відходів забою тварин тощо. Крім того, в теплу пору року потрібно обладнувати вікна та двері спеціальною сіткою, а місця розмноження мух обробляти дезінсекуючими речовинами (тіофос, хлорофос, та ін.).

Дератизація. Особливу увагу варто приділяти боротьбі з гризунами, особливо пацюками, які завдають значних економічних збитків м’ясопереробним підприємствам і є постійним джерелом поширення збудників інфекційних хвороб (сальмонельоз, туляремія, лептоспіроз, бруцельоз та ін.).

У боротьбі з гризунами в умовах м’ясопереробних підприємств використовують два основних методи: профілактичний і винищувальний.

Профілактичні заходи мають першочергове значення і полягають у ліквідації сховищ для гризунів, кормів, води і цілого комплексу санітарно-технічних і санітарно-гігієнічних заходів, які передбачені відповідними інструкціями. До знищувальних заходів відносяться механічні та хімічні засоби дератизації, які також передбачені відповідними інструкціями.

Дератизаційно-профілактичні та знищувальні заходи необхідно проводити постійно в усіх приміщеннях м’ясопереробного підприємства, щоб гризуни не мали змогу переходити з одного приміщення в інше.

Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог на м’ясопереробному підприємстві значну роль відіграє виконання правил особистої гігієни працівників та обслуговуючого персоналу підприємства, відповідно до чинних інструкцій. 

14. Передзабiйне утримання тварин і птиці

Підготовка тварин до забою має важливе значення, тому що від передзабійного стану тварин залежить якість отримуваного м’яса. Тварини, що надходять на забій, повинні бути здорові, не виснажені i не ослаблені, а також не перевтомлені від транспортування. Виснаження, перевтома або ослаблення тварин призводить до прижиттєвого обсіменіння тканин мікроорганізмами, які проникають з кишечнику. У зв’язку з цим, слід усім тваринам після тривалого транспортування або перегону надати відпочинок, створивши нормальні умови годівлі i водопою.

Тварин, прийнятих на забійні чи м’ясопереробні підприємства, сортують i розташовують в окремі загони гуртами.

Дорослу велику рогату худобу розташовують окремо від молодняку, бугаїв прив’язують, кнурів відокремлюють від свиней. Свиней сортують за масою: понад 100 кг, 100–60 кг i нижче 60 кг. Овець i кіз, як правило, не сортують.

Тварин, що мають ознаки втоми, ставлять на відпочинок терміном на 24-48 годин при поїнні та годівлі, відповідно до фізіологічних норм, а надалі проводять передзабійну голодну витримку і направляють на забій.

Необхідно зазначити, що загони прибирають не рідше, ніж один раз на добу. Після звільнення від тварин їх ретельно очищають. Годівниці необхідно чистити перед кожною годівлею тварин. Годують тварин 2 рази на добу. Корм дають із розрахунку на 1 ц маси: великій рогатій худобі – 4 кг, вівцям – 5 кг сіна, свиням – 2,5 кг концентратів. До 50 % сіна дозволяється заміняти соломою.

Перед забоєм тварин необхідно витримати голодними: велику рогату і дрібну рогату худобу, оленів, верблюдів, коней, ослів та мулів – не менше 24 годин; свиней – 12 годин; телят і поросят направляють на забій через 6 годин після їх надходження; кролів – 14–18 годин, не обмежуючи водопій. Воду дають у достатній кількості, щоб уникнути зневоднення тканин організму. Якщо обмежити постачання води тварині, то тканини можуть втратити до 5–6 % води, що погіршує якість м’яса й ускладнює знімання шкури. За
2–3 години до подачі тварин на забій напування припиняють. Худоба, прийнята на забій, має постійно перебувати під наглядом лікаря ветеринарної медицини.

Відповідно до затверджених вимог, передзабійну голодну витримку великої рогатої худоби з господарств, благополучних щодо інфекційних хвороб, які розташовані на відстані не більше, ніж 100 км, можна проводити безпосередньо у господарстві. Для цього тварин витримують у господарстві у загонах або стійлах (там, де вони утримувались) без корму. Велику і дрібну рогату худобу, верблюдів і оленів – не менше 15 годин, свиней – 5-10 годин, кролів та нутрій – 12 годин, сухопутну птицю – 6-8 годин, водоплавну – 4-6 годин, водопій не обмежують. Такі тварини можуть бути направлені на забій не пізніше 5 годин після надходження на забійне підприємство.

Проведення передзабійної голодної витримки великої рогатої худоби безпосередньо у господарстві сприяє зниженню травматизму у 2 рази, зменшенню зачистки і вибракування м’язової тканини на дві третини, збільшенню забійного виходу м’яса на 1,1–1,6 %, підвищенню його якості та сортності.

Аналогічно можна проводити і передзабійну витримку свиней, витримуючи їх у господарстві не менше 5 годин.

Передзабійне витримування тварин також обумовлюється необхідністю виключити втрати корму. Встановлено, що корм, який надійшов у передшлунки великої рогатої худоби засвоюється організмом лише через 48 годин. Тому припинення годівлі з необмеженим водопоєм в значній мірі очищує шлунково-кишковий тракт від вмістимого, що має санітарно-гігієнічне і технологічне значення (полегшує нутрування). Крім того, поїння вволю сприяє більш повному знекровленню туш, впливає на їх стійкість при зберіганні та полегшує знімання шкури.

У день забою усі тварини (птиця) підлягають огляду лікарем (фельдшером) ветеринарної медицини. При цьому, проводять поголовну термометрію великої рогатої худоби i коней. У овець, кіз, свиней та інших тварин термометрію проводять вибірково, залежно від загального стану тварин.

Результати передзабійного ветеринарного огляду i термометрії тварин обов’язково реєструють у журналі відповідної форми. До забою на м’ясо допускаються лише здорові тварини (птиця).

У разі виявлення хворих тварин, тварин з підвищеною або зниженою температурою у журналі обов’язково записують установлений (або передбачуваний) діагноз i температуру тіла, а тварин ізолюють i не допускають до забою до встановлення діагнозу та лікування.

 


Розділ 3.

Ветеринарно-санітарні основи технології і Гігієни переробки забійних тварин

Після передзабійного ветеринарного огляду здорових тварин направляють у цех первинної переробки. Безпосередньо перед забоєм велику рогату худобу i свиней миють. У великої рогатої худоби миють забруднені частини (кінцівки i живіт), а свиней миють повністю під душем, водою кімнатної температури (18–20 °С). Шкіра тварини завжди густо обсімінена мікрофлорою, на її шерсті містяться частки гною та інших органічних залишків, які легко розкладаються, особливо у вологу погоду. В такі періоди кількість мікробів, які містяться на шкірі, досягає сотні мільйонів у 1 г шерсті, серед яких значний відсоток гнильних, що можуть згодом потрапити на поверхню м’яса. Проведеними дослідженнями встановлено, що в 1 г шерсті забійних тварин може міститися більше ніж 50 млн. мiкроорганiзмiв. Передзабiйне миття тварин дає можливість зменшити мікробне забруднення шкурного покриву на 60–70 % i попередити попаданню мiкроорганiзмiв на поверхню туш.

На м’ясопереробних підприємствах можуть застосовуватися рiзноманiтнi методи забою тварин. Проте, незалежно від методу забою, необхідно дотримуватися загального правила: забій тварин повинен бути швидким, гуманним, супроводжуватися повним знекровлюванням i бути безпечним для людей, які проводять забій.

На забій тварин подають без крику й ударів, підганяючи легкими батогами-хлопавками або електропоганячами. Для підгону тварин використовується електронний пристрій СМУ–4, за допомогою якого працівник може без травмування примусити тварину рухатись у потрібному напрямку. В конструкції приладу використаний принцип безконтактного генерування високовольтних імпульсів. Використання портативних акумуляторів великої потужності дає можливість експлуатувати прилад довгий час. Прилад безпечний в експлуатації і не викликає пошкодження шкури та утворення крововиливів.

10. Технічна характеристика СМУ-4

Напруга, V

4–4,5

Кількість ввімкнень

4000–5000

Габаритні розміри, (мм):

довжина

ширина

висота

230

110

56

Маса, кг не більше

0,9

Довжина стека, мм

800

Забій тварин можна проводити без попереднього оглушення або з оглушенням. На м’ясопереробних підприємствах забій худоби i розбирання туш здійснюють з послідовним дотриманням таких технологічних процесів:

а) оглушення, знекровлення i збір крові;

б) відділення голови i кінцівок;

в) забілування туші i зняття шкіри;

г) виймання внутрішніх органів (нутрування);

д) розпилювання туші на пiвтуші;

є) туалет туш i визначення категорії вгодованості.

§ 1. Оглушення забійних тварин

На м’ясопереробних підприємствах застосовуються такі методи оглушення тварин: електрострумом, впливом вуглекислого газу (СО2) i механічною дією на головний мозок (удар стилетом, молотом, стріляючим апаратом тощо). Проте найбільш прийнятними є ті, що забезпечують тривале знепритомніння тварини при роботі серця, повне знекровлення м’яса i максимальний збір крові.

Електрооглушення. На м’ясокомбінатах для забою великої рогатої худоби i свиней широко застосовуються методи електрооглушення. Методи електрооглушення, які застосовуються у нашій країні – одні з найкращих. Вони схвалені Всесвітньою федерацією гiгiєнiстiв з м’яса i широко впроваджуються в багатьох країнах світу.

Електрооглушення великої рогатої худоби. Розроблені i в сучасних умовах застосовуються два методи електрооглушення тварин: московський i бакинський. Для обох методів електрооглушення необхідний бокс, у який заганяють тварин. Бокс виготовлений у вигляді металевої конструкції з підйомними стінками i помосту для працівників. Задня стінка боксу підйомна для пропуску тварин, передня стінка нерухома. Одна бічна стінка підйомна i з’єднана ланцюгом із підлогою, що дає можливість під час піднімання лебідкою бічної стінки надавати підлозі боксу похилого положення. Внаслідок цього оглушена тварина видаляється з боксу, після чого стінка боксу повертається у початкове положення.

Останнім часом ряд м’ясопереробних підприємств використовує бокси тупикового або карусельного типу. При цьому для підйому тварин застосовують лебідку з насадженими автоматичними зачепами.

За московським методом, для оглушення великої рогатої худоби використовують змінний електричний струм, силою 1–1,5 А i напругою 70 – 125 В, підведений у електростек, що являє собою вилоподібний спис, відстань між полюсами якого 10–12 см.

Для оглушення тварин заганяють у бокс, працівник вмикає електромережу i стеком завдає удару в потиличну частину голови. У результаті струм проходить між полюсами, вражаючи головний мозок i нервову систему. Тварина на 2–5 хвилин непритомніє, при цьому продовжує працювати серце, що сприятливо впливає на наступний процес знекровлення. Недоліком московського методу електрооглушення великої рогатої худоби є нерівномірне проникнення полюсів електростека в шкіру, поява іскор, що лякає тварин, звуження кровоносних судин i недостатнє знекровлення туші.

За бакинським методом, тварин оглушують однополюсним електростеком у видозміненому боксі. Електрострум проходить крізь голову i передні кінцівки тварини. Для цього підлогу у передній частині боксу роблять металевою, а задню покривають листовою гумою. При такому методі оглушення стек виступає одним полюсом, а плита іншим. Під час оглушення електрострум, проминувши шийну частину спинного мозку, через плечі, по грудних кінцівках переходить у підлогу. Недоліком бакинського методу є те, що струм проходить через серцеві вузли нервової системи, що викликає у
5–10 % оглушених тварин параліч серця, внаслідок чого спостерігається недостатнє знекровлення туш.

Незважаючи на ці вади, бакинський метод електрооглушення великої рогатої худоби знайшов широке застосування на усіх м’ясопереробних підприємствах нашої країни і країн СНД.

Варто зазначити, що загальною вадою методу електрооглушення великої рогатої худоби є різке скорочення м’язової тканини під час оглушення, що нерідко призводить до розриву сухожилля, переломів хребців i кінцівок із наступним крововиливом у м’язову тканину. У результаті переробки таких туш доводиться проводити механічне зачищення і вибракування тканин, а тушу переводити у нестандартну. Особливо часто спостерігаються розриви сухожилля i перелом кісток, коли проводять забій худоби, відгодованої на жомі.

Для усунення цих вад, ВНДIМПом запропоновано застосовувати замість струму промислової частоти (50 Гц) змінний електрострум підвищеної частоти 600 Гц, напругу 200–220 Вт, тривалість впливу 15 сек. Для зниження осмотичного опору перед оглушенням слід змочувати у тварин скроневу ділянку розчином солі.

На сучасних м’ясопереробних підприємствах встановлені конвеєрні лінії для оглушення великої рогатої худоби. Серед наявних конвеєрних ліній найбільш впроваджена у виробництво установка Я8-ФОО для оглушення великої рогатої худоби, на якій створено підгін тварин для вводу на фіксуючий конвеєр.

Установка працює таким чином: худобу за допомогою електропідгонювача направляють до фіксуючого конвеєру, при вході на який тварина лишається опори і залишається між двома пластинчатими конвеєрами, що рухаються.

Тварину оглушують електрострумом на початку фіксуючого конвеєра, після чого вивантажують на похилий стіл приймання туш і фіксують задні кінцівки путовим ланцюгом, гачок якого закріплюють на вантажному конвеєрі, яким піднімають тварину на шлях знекровлення.

Установка Я8-ФОО забезпечує безперервність технологічного процесу і надійну фіксацію тварин при оглушенні та попереджує травмування тварин при вивантаженні.

11. Технічна характеристика установки Я8-ФОО

Продуктивність, гол/год.

100

Маса оброблюваних туш , кг

150–1100

Витрати: електроенергії, кВт/год.

Витрати води, м3/ год.

4,6

4,7

Габаритні розміри, (мм):

довжина

ширина

висота

маса, т

1406

3200

3000

16

Продуктивність праці при цьому збільшується на 54 %, скорочуються витрати м’яса від зачисток крововиливів та забитостей, значно полегшується робота працівників і підвищується культура виробництва.

Для оглушення великої рогатої худоби можна використовувати апарат ФЕОР-44, який випускає московський завод “Електропровід”. Тривалість оглушення однієї тварини до 25 с.

12. Технічна характеристика Я01-80 УХП4

Продуктивність, гол/год.

100

Час оглушення, с

2-7

Напруга, V

вихідна

вхідна

300

220

Вхідний струм, А

4

Використовувана потужність, кВт

0,75

Габаритні розміри, (мм):

довжина

ширина

висота

маса, т

410

230

530

37

Довжина стека, мм

2200

Маса стека, кг

3

Впроваджується у виробництво пристрій для електрооглушення великої рогатої худоби Я01-80 УХП4, який автоматично дозує кількість струму, залежно від маси тварини. Прилад являє собою трансформатор, до якого за допомогою розйомів підключається стек – металева штанга, яка покрита зовні ізоляцією, що робить прилад надійним і безпечним у роботі. Використання пристрою сприяє зменшенню вибракування м’яса у зв’язку зі зменшенням травматизму тварин під час оглушення, у 3–5 разів підвищується продуктивність праці.

Електрооглушення свиней. Для оглушення свиней застосовують ряд методів (електрооглушення щипцями, порожнистим ножем, електроголкою та ін.)

Електрооглушення щипцями. Це найбільш поширений метод оглушення свиней. Оглушують цим методом свиней у спеціальному боксі або на підвісному конвеєрі. Електрощипцi накладають з обох сторін на скроневі ділянки голови тварини на лінії, що з’єднує вухо й очі. Через щипці пропускають електрострум, напругою 70 В, впродовж 5–10 секунд. Для кращого контакту на кінці щипців підкладають шматочки губки, просоченої концентрованим розчином кухонної солі.

Електрооглушення порожнистим ножем. Електрооглушення порожнистим ножем найбільш доцільно проводити у тому випадку, коли кров повністю збирають на харчове i лікувальне призначення. Для цього до порожнистого ножа підводять електрострум напругою 24–36 В. Порожнистим ножем перерізають артерії i вводять його в праве передсердя. Оглушення тварини збігається з моментом введення ножа в передсердя. Недоліком цього методу є невисока продуктивність.

Оглушення електроголкою. Цей метод електрооглушення часто застосовується на невеликих м’ясокомбінатах, що не мають конвеєрних ліній. Електроголка змонтована разом із джерелом напруги 24 В. Для оглушення електроголку вводять у м’язи за вухом i витримують не менше 45 секунд.

Крім вищеперерахованих методів, для електрооглушення свиней останнім часом застосовують апарат ФЕОС, що працює на струмах підвищеної частоти, продуктивністю 100–200 голів на годину.

Оглушення вуглекислим газом. Вуглекислий газ використовується, в основному, для оглушення свиней. У сучасних умовах цей метод оглушення удосконалений: використовується не чистий СО2 , а спеціальна газова суміш. Вуглекислий газ у суміші з повітрям (65% вуглекислого газу i 35% повітря) є дієвим i нешкідливим засобом оглушення. Для оглушення свиней поміщають на 45 секунд у суміш вуглекислого газу з повітрям, що викликає сон i стан повної нерухомості тварин впродовж 1–2 хвилин. За умов оглушення вуглекислим газом м’язова тканина свиней розслаблена, що сприяє поліпшенню подальших технологічних процесів при обробці i розбиранні туші.

Однак, незважаючи на всі переваги запропонованого методу оглушення, він не знайшов широкого застосування на м’ясопереробних підприємствах України через негативну дію залишкової кількості вуглекислого газу на працівників, які проводять забій свиней i розбирання туш.

Оглушення тварин механічними засобами. На м’ясокомбінатах малої потужності, забійних пунктах i забійних майданчиках для оглушення тварин застосовують механічні засоби. Найбільш поширеним методом оглушення із застосуванням механічних засобів є оглушення молотом.

Оглушення молотом. Для оглушення застосовується залізний молот (масою 1–1,2 кг) або краще дерев’яний (масою 2–2,5 кг) циліндричної форми з овальною основою i дерев’яною ручкою, довжиною до 1 м. Поверхня основи дерев’яного молота обтягується залізом. Удар наноситься у лобову частину голови, на 2–3 см вище від рівня очей. У результаті трапляється струс мозку, що викликає оглушення тварини. Удар при оглушенні потрібно наносити з такою силою, щоб не наступила смерть i не зруйнувалися лобові кістки, що звичайно супроводжується крововиливом у мозок. Недоліком цього методу є те, що не завжди з першого удару відбувається оглушення тварини, неправильне нанесення удару знижує ступінь знекровлення туш, що погіршує якість м’яса. Тому оглушення ручним способом застосовується обмежено і, в основному, на м’ясопереробних підприємствах малої потужності.

Останнім часом набуває поширення застосування пневмомолота, що дає можливість регулювати силу удару i значно підвищити продуктивність праці. Молотом оглушують велику рогату худобу i свиней.

Оглушення стилетом. На невеликих м’ясопереробних підприємствах тварин іноді оглушують стилетом – ножем із коротким лезом. Удар наносять вістрям стилета в потилицю, між першим хребцем i черепною коробкою або в довгастий мозок. При цьому відбувається параліч тварини, а в разі влучення в довгастий мозок наступає смерть, що ускладнює знекровлення туші i знижує якість м’яса. Тому метод оглушення тварин стилетом не рекомендується застосовувати на м’ясопереробних підприємствах.

Оглушення за допомогою стріляючих апаратів. На деяких м’ясопереробних підприємствах Західної Європи i США застосовують пістолети. Пістолети, що застосовуються для оглушення тварин, зручні i безпечні. Застосовують дві системи пістолетів: із висувним стрижнем (пістолет Коха) i вибухового типу, оглушення яким відбувається в результаті вибуху заряду в патроні. Однак, такі методи також мають істотні недоліки: самі пістолети важкі (біля 2,8 кілограмів) i застосування їх часто викликає руйнацію головного мозку i смерть тварини.

§ 2. Знекровлення тварин

Знекровлення тварин проводять у горизонтальному i вертикальному положенні. Кращим методом вважають вертикальний, який уможливлює повний збір крові i створює кращі санітарні умови для подальшої обробки туші. Тому на усіх м’ясопереробних підприємствах, бойнях i забійних пунктах застосовується вертикальний спосіб знекровлювання туш. Горизонтальний спосіб застосовується, в основному, для знекровлення тварин на забійних майданчиках, не обладнаних лебідками, та в умовах подвірного забою.

За умов вертикального знекровлення великої рогатої худоби, після оглушення тушу закріплюють ланцюгом за обидві тазові кінцівки i, за допомогою електролебідки, піднімають на підвісний шлях та переміщують до місця знекровлення. Свиней та дрібну рогату худобу піднімають на підвісний шлях елеватором, зачепивши ланцюг за тазову кінцівку тварини. Для знекровлення забійник підтримує тварину лівою рукою за ліву передню кінцівку, а правою рукою робить поздовжній розріз шкіри у нижній частині шиї, довжиною 20–55 см (залежно від маси тварини) від початку розрізу до місця з’єднання шиї з тулубом, в який вводиться ніж. Після цього накладає на стравохід затискач, щоб запобігти витіканню вмісту шлунка, i перерізає впоперек великі шийні кровоносні судини. У дрібної рогатої худоби сонні артерії перерізають суцільним проколом шиї, а у свиней – уколом ножа під грудну кістку, розрізаючи аорту i грудну вену в грудній порожнині.

У разі доброго знекровлення від великої рогатої худоби отримують не менше ніж 4,5 % крові (від маси тварини) i 3,5 % – від свиней та дрібної рогатої худоби. Кількість крові, яку отримують від забійних тварин, залежить від багатьох чинників: породи тварини, статі, віку, вгодованості та ін. Але істотний вплив на вихід крові чинить метод оглушення.

Практично, на м’ясопереробних підприємствах під час забою великої рогатої худоби отримують 55–65 %, свиней – 40 %, дрібної рогатої худоби – 45 % крові від загальної кількості, що знаходиться в організмі.

Весь процес знекровлення триває у великої рогатої худоби i свиней 6–8 хвилин.

Збір крові. При забої тварин кров збирають для харчового, лікувального i технічного призначення. Харчову кров збирають порожнистим ножем системи В.Ю. Вольферца, що є різновидом троакара, довжина якого становить 51 см, ніж має отвори біля основи леза i вздовж трубки і виготовляється з нержавіючої сталі, до нього приєднується гумова трубка. Оглушеній тварині через верхню частину розрізу шкіри, уздовж трахеї вводять ніж у праве передсердя, шланг направляють у стерильний пронумерований бідон, у який збирають кров.

Щоб полегшити отримання крові порожистим ножем розроблені пристрої В2 –ФВУ-100 і В2-ФВУ-50. Пристрій складається з майданчика обслуговування, утримувача двох порожнистих ножів, вузла кровозбірників, блоків витримки крові, ємностей для розчину стабілізатора і дезінфектанту, фільтра, пневмошафи, датчиків рахунку і пульту управління. Пристрій виконує такі операції: збір і вивід зібраної крові, автоматичну подачу і дозування стабілізатора, стабілізацію крові, фільтрацію та перелив у кровозбірники, миття, дезінфекцію та полоскання закритої системи збирання крові від певної партії тварин, спорожнювання кровозбірників.

Зібрану від 10 тварин стабілізовану кров витримують протягом години до отримання висновків ветсанекспертизи про можливість використання крові для харчового призначення.

Установка для збирання крові працює в автоматичному і ручному режимах управління, використання установки підвищує якість зібраної крові.

13.Технічна характеристика установок

Показники

В2-ФВУ-100

В2-ФВУ-50

Потужність, гол./год.

100

50

Час знекровлення, с

25–30

25–30

Витрати електроенергії, кВт/год.

1,98

1,98

Тиск повітря, МПА

0,45–0,55

0,45–0,55

Розмір майданчика, м2

15,0

12,0

Маса, кг

1924

1390

Обслуговуючий персонал, чол.

2

1

На сьогодні частіше використовується більш досконала установка для збирання крові у великої рогатої худоби і свиней, а також стабілізації її з наступним отриманням плазми і форменних елементів.

Щоб зібрати кров на запропонованій установці, працівник звичайним ножем розрізає шкіру на шиї тварини і вводить лезо порожнистого ножа в переплетення судин. Під дією вакуумної системи кров, витікаючи через кран порожнистого ножа, потрапляє у спеціальну ємність, де вона змішується зі стабілізатором, який у необхідній для попередження зсідання крові кількості надходить з дозатора. Стабілізована кров через фільтр надходить в іншу ємність (бідон), з якої беруть проби для санітарно-бактеріологічного дослідження. Після проведення досліджень кров надходить у сепаратор.

Установка відзначається простою побудовою і обслуговуванням, а також невисокою вартістю і низькими експлуатаційними витратами.

Для харчового i лікувального призначення кров використовується тільки за умови її ветеринарно-санітарної експертизи, тобто не раніше, ніж через 20–30 хвилин із моменту оглушення тварини. Санітарну оцінку крові проводять за результатами ветсанекспертизи туш i органів забитих тварин.

Для лікувального i харчового призначення допускається кров, зібрана від тварин, благополучних щодо інфекційних хвороб. Якщо ж внаслідок пiслязабiйної ветсанекспертизи виявляється, що кров отримана від хворої тварини, при якому переробка на м’ясо заборонена (сибірка, емфізематозний карбункул, сап i ін.), її знищують, а в разі змішування з кров’ю, отриманої від здорових тварин, знищують усю кров, що міститься в ємності.

Кров, отриману від тварин, хворих або підозрілих на захворювання бруцельозом, туберкульозом, чумою або бешихою свиней, знешкоджують кип’ятінням при 100 °С протягом 2,5–3 годин i в подальшому використовують з кормовим призначенням.

Кров, отриману від тварин, хворих ящуром, використовують для виробництва альбуміну, якщо продукт при виході із сушарок має температуру, не нижчу за 65 °С. або для кормового призначення, проварюючи при температурі, не нижчій за 80 °С, протягом 2-х годин.

Кров, яку використовують для технічного i кормового призначення, після розрізу кровоносних судин збирають в ємності або вона по жолобах надходить у цех технічних фабрикатів для переробки. 

§ 3. Обробка туш тварин

1. Обробка туш великої рогатої худоби

Наступним етапом після знекровлення тварин є розбирання туш. Послідовність операцій цього процесу така: знімають шкуру, відокремлюють голову i кінцівки, виймають внутрішні органи i проводять туалет туш. Розбирання туш можна проводити у вертикальному і горизонтальному положенні, залежно від технологічного устаткування м’ясопереробного підприємства. На м’ясокомбінатах i великих забійних пунктах розбирання туш проводять у вертикальному положенні, а на невеликих забійних пунктах i забійних майданчиках – у горизонтальному.

Розбирання туш починають із знімання шкури, що складається з двох операцій – забілування й остаточного зняття шкури.

Забiлування. Забiлування туш, які перебувають у вертикальному положенні, починають із зняття шкури з голови, тазових кінцівок. Потім проводять розріз по білій лінії i знімають шкуру з внутрішнього боку тазових кінцівок, паху i черевної частини правого i лівого боку туші, після чого знімають шкуру з грудних кінцівок, грудної частини, передпліччя, лопаток i шиї з правого i лівого боків.

У процесі забілування відокремлюють голову i путові суглоби грудних і тазових кінцівок. Голову відокремлюють по першому шийному хребцю, грудні кінцівки після знімання шкури відокремлюють по зап’ясний суглоб, тазові – нижче від ахіллесового сухожилля. Після забілування, остаточне зняття шкури здійснюють механічним методом, використовуючи для цього шкурозйомники різних типів (ВНДIМП, Бакинський, Московський i Ленінградський). Щоб зняти шкуру, тушу фіксують за грудні кінцівки гаком до рами, а ланцюг шкурозйомника закріплюють на шкурі грудних кінцівок шляхом накладання петель.

Після фіксації туші кільце ланцюга, закріпленого на шкурі, одягають на гак ланцюга конвеєра, який під дією тяги механічно знімає з туші шкуру. Механічна зйомка шкури проводиться під спостереженням працівника, який ручним методом усуває задирки жиру і м’язової тканини, що утворюються під час знімання.

Для знімання шкури з туш великої рогатої худоби використовують установку безперервної дії РЗ-ФУВ (“Москва-4”), продуктивністю до 100 туш за годину, залежно від швидкості руху туш по підвісному конвеєру.

За умов горизонтального розбирання туші забілування проводять так само, як i при вертикальному, а шкуру надалі знімають вручну. Знімають шкуру з боків, потім із шиї, передпліччя, передньої частини грудини i з шиї до верхньої її частини на холці.

Для знімання шкури з туш дрібної рогатої худоби використовується установка барабанного типу ФСБ, основні недоліки якої: низька продуктивність, значні зриви м’язової тканини, що виникають при знятті шкури.

Нещодавно розроблена і впроваджується у виробництво установка безперервної дії Я8-2ФШМ для зняття шкур з дрібної рогатої худоби. Установка проста у використанні, дозволяє регулювати швидкість зняття шкури з тварин різного віку, вгодованості і породи. Знімання шкури на пропонованій установці підвищує її сортність, зменшує розриви, а також прирізи м’яса і жиру.

Під час роботи установки туша дрібної рогатої худоби, що проходить по конвеєру, фіксується передніми кінцівками на гребінці транспортеру, який рухається синхронно конвеєру у вертикальній площині. Шкуру фіксують за гак нахиленого транспортеру, який стоїть паралельно.

14. Технічна характеристика установки Я8-2ФШМ

Продуктивність, туш/год.

300–700

Витрати електроенергії, кВт

4,3

Регулювання швидкості

безступінчате

габаритні розміри, (мм):

довжина

ширина

висота

маса установки, кг

6500

2700

4300

300

Знімання шкури відбувається під час руху транспортера в результаті різниці між висотою нахиленого транспортеру і рівнем відриву шкури. Після закінчення процесу передні кінцівки туші виходять із гребінця і шкура надходить на подальшу обробку.

Для знімання шкур з туш свиней, в основному, використовують лебідки.

Нутрування. Після зняття шкури проводять нутрування, тобто виймають внутрішні органи з черевної i грудної порожнин. Цю операцію потрібно проводити якнайшвидше, тому що затримка процесу нутрування призводить до обсіменіння м’язової тканини мікроорганізмами, які містяться в шлунково-кишковому тракті.

Перед нутруванням розпилюють або розрубують грудну кістку, для чого розрізають грудні м’язи від середини грудної клітки вниз, а потім розпилюють грудну кістку. Замість розпилювання можна розрубати грудину сікачем із короткою ручкою. Розпилювання i розрубування потрібно робити так, щоб не пошкодити стінок шлунково-кишкового тракту. В сучасних умовах розпилювання грудної кістки і, в цілому, туші здійснюють за допомогою підвісних пил різних марок – ФЕП, “Москвичка”, “Мінск-59М” та ін. Робота з цими пилами трудомістка і вимагає значних фізичних зусиль з боку розпилювача.

Після розпилювання грудної кістки відокремлюють стравохід від трахеї протягом всього розрізу i звільняють його від вмісту або перев’язують. Пряму кишку навколо заднього прохідного отвору i статевих органів відокремлюють ножем від стінок тазової порожнини, але тимчасово залишають у ній.

Надалі розрізають м’язи в ділянці лобкового зрощення, у корів видаляють вим’я, а в бугаїв i волів відокремлюють сім’яники i пеніс.

Власне нутрування починають розрізом по білий лінії від розрубаної частини лобкового зрощення вниз до грудної кістки, не порушуючи цiлiсностi шлунково-кишкового тракту. Сальник (сорочковий жир), що виступає при розрізі, відокремлюють ножем i видаляють. Потім з черевної порожнини виймають пряму кишку із сечовим міхуром, кишечник, шлунок (попередньо витягнувши із грудної порожнини в черевну), стравохід, рубець із сіткою, книжку i сичуг.

Після того, як видалили з туші шлунково-кишковий тракт, виймають лівер (трахея, легені, серце, селезінка, печінка, діафрагма), для чого відрізають діафрагму i, захопивши трахею, витягують лівер назовні. Нирки відокремлюють окремо. Видалені нутрощі підвішують на спеціальні гаки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Розпилювання туші. Після нутрування проводять розпилювання туші вздовж спинного хребта. Перед розпилюванням на туші уздовж хребта роблять глибокий розріз м’язів. Розпилювання туші проводять на 7–8 мм праворуч від сагітальної (середньої) лінії хребта. Розпилюють хребці у такій послідовності: поперекові, грудні i шийні. При такому розпилюванні не руйнується спинний мозок i його видаляють цілим.

На м’ясокомбінатах для розпилювання туш застосовують пилки «Москвичка» i «Мiнськ–59», продуктивністю 600 i 875 голів у зміну. Розпилювати туші треба так, щоб уникнути зигзагоподібного розпилу по хребту, дроблення хребців і нерівномірного розподілу тіла хребців між півтушами. Щоб уникнути ручної праці під час розпилювання туш, використовують установку 82-ВСП-4 для автоматичного розділення туш великої рогатої худоби на пiвтуші, продуктивністю 65 туш за годину. Вона працює в автоматичному і ручному режимах.

Установка замінює ручну працю і знижує втрати сировини на 0,015 % від маси м’яса на кістках, підвищує культуру виробництва, покращує умови роботи працівників. Установку обслуговує один працівник.

Туалет туш. Після розпилювання туші проводять туалет, який може бути сухим або вологим.

Сухий туалет. Метою проведення сухого туалету є надання півтушам товарного вигляду, для чого з них видаляють нирковий жир i залишки жиру з хребта з внутрішнього боку півтуш. Хвіст відокремлюють між другим i третім хребцем. Зачищають від обривків м’язової тканини зарізи на шиї, видаляючи при цьому повністю бахрому шийного зарізу від початку шиї до голови. Видаляють синці, згустки крові, діафрагму, залишаючи при туші тільки товстий її край (не більше 1,5 см). Виймають спинний мозок, видаляють забитості, залишки статевих органів та ін.

Вологий туалет. Після завершення сухого туалету проводять вологий. Для цього, за допомогою щiтки-душу, промивають пiвтуші теплою водою (температура 25–38 °С). Якщо немає теплої води, можна користуватися водопровідною питною водою. Промивання півтуш починають із внутрішньої поверхні, видаляючи можливі забруднення кров’ю i вмістом шлунково-кишкового тракту, після чого промивають зовнішню поверхню півтуш, видаляючи забруднені кров’ю частини. Механічні забруднення видаляються шляхом зачищення за допомогою ножа.

Метою вологого туалету є не тільки механічне видалення згустків крові i вмісту шлунково-кишкового тракту, що потрапили на тушу під час її обробки, але i зниження бактеріального обсіменіння туш.

Встановлено, що під час розрізу шкури по білій лінії мікроорганізми потрапляють на поверхню розрізу, а потім руками, ножами та ін. розносяться по всій поверхні туші. Особливо значне обсіменіння туш відбувається за наявності порізів шлунково-кишкового тракту під час нутрування.

Сучасне технологічне устаткування забійних цехів i сама технологія забою й обробки туш дозволяє отримувати м’ясо з незначним обсіменінням мікроорганізмами. Проте, як показали дослідження вітчизняних і закордонних вчених, поверхня м’ясних туш після їх обробки значною мірою забруднена мікрофлорою. Тому проведення вологого туалету м’ясних туш на сучасних м’ясопереробних підприємствах, де з тушею у процесі її переробки контактують десятки працівників, є одним із процесів, що сприяє випуску якісного м’яса i м’ясопродуктів. За даними А. М. Козакова (1952), обмивання м’ясних туш проточною водою (при температурі 38–40 °С) за допомогою щiтки-душу сприяє зменшенню кількості мiкроорганiзмiв на поверхні туші до 90–98 %.

На сьогодні розроблена і серійно випускається комплексна конвеєрна лінія для переробки великої рогатої худоби, продуктивністю 100 голів за годину. Робота конвеєрної лінії полягає в тому, що за допомогою електропідгонювача СПУ–4 тварин направляють на фіксуючий конвеєр
18-ВКа через спеціальний підгін у безперервному потоці. Коли тварина потрапляє на конвеєр, вона втрачає опору й утримується двома пластинами регулюючого конвеєру. У фіксуючий конвеєр може одноразово надходити до 3-х тварин. На конвеєрі тварин оглушують за допомогою пристрою Я 01-80 УХЛУ, потім вивантажують на приймальний стіл і накладають на задні кінцівки ланцюг, кінець якого закріплюють за кільця несучого конвеєра ГН-160 Р, що піднімає тварин на ділянку знекровлення. Знекровлення туш проводять у вертикальному положенні через 3 хвилини після оглушення.

Кров для харчового призначення збирають, використовуючи установку ВЧ-ФВУ-100. Технічна кров по жолобу надходить на подальшу переробку. Під час проходження туш на ділянці конвеєра для знекровлення знімають шкуру з голів і частково їх відділяють. На конвеєрі забілування відділяють задні кінцівки, вирізають пряму кишку, знімають шкуру з кінцівок, черевної частини, відділяють голову. Забiлування і відділення голів проводять вручну за допомогою ножа. Шкуру з туш знімають за допомогою пристрою РЗ-ФУВ. На конвеєрі нутрування розпилюють грудну кістку електропилкою ФЕЧ, виймають внутрішні органи, після чого туші поділяють на пiвтуші на автоматичній установці В2-ФР4. Після зачистки і клеймування пiвтуші за допомогою пристрою В2-ФТК-53 подають на терези і направляють у холодильник.

На забійних пунктах i майданчиках, де забивають невелику кількість тварин, вологий туалет проводити не рекомендують, тому що на вологих тушах мікрофлора розмножується удвічі швидше, ніж на сухих. За таких умов слід проводити обробку туш так, щоб не забруднювати їх згустками крові й, особливо, вмістом шлунково-кишкового тракту. На поверхні туш, яких не піддавали вологому туалету, звичайно, незабаром після розбирання утворюється кірочка підсихання, що значно сприяє затриманню проникнення мікроорганізмів у товщу м’язів.

Якщо поверхні туш, обробка яких проводиться в умовах забійного пункту, забруднені вмістом шлунково-кишкового тракту, рекомендують обтирати їх стерильними ганчірками, що може зменшити кількість бактерій на поверхні туш до 50 %. Хоча, якщо туші обмивати тією самою ганчіркою, вода буде забруднюватися мікроорганізмами i призведе до ще більшого обсіменіння туш мікрофлорою.

Після проведення туалету туші піддаються ветеринарному огляду i клеймуванню.

2. Обробка туш свиней

На м’ясопереробних підприємствах застосовується декілька методів забою i розбирання туш свиней. Залежно від виду продукції, яка виготовляється із свинини, забій свиней проводять із зніманням шкури, без знімання, а також методом крупонування.

Забій свиней із зніманням шкури. Оглушення проводять електричним струмом або вуглекислим газом. Після оглушення свині за допомогою ланцюга, який одягають на задню кінцівку тварини нижче скакального суглоба, піднімають на конвеєр знекровлення. У разі забою свиней без попереднього оглушення їх по 15–20 голів подають із загонів у забійну бухту, звідки елеватором – на конвеєр знекровлення.

При умові використання крові з харчовим призначенням забій свиней проводять за допомогою порожнистого ножа, а з технічним – гострим ножем, з довжиною леза 12–15 см. Знекровлення триває 6–8 хвилин. Після знекровлення проводять забілування туші, яке розпочинають з оголення ахіллесових сухожиль біля скакальних суглобів. Між задніми кінцівками вставляють розпірку i тушу перевантажують на підвісний шлях. Надалі, щоб провести ветеринарно-санітарний огляд на лінії знекровлювання, розкривають підщелепні лімфатичні вузли. Після цього вирізають відхідник, відділяючи його від м’язів анального отвору, i розрізають шкуру від прохідника уздовж лобкового зрощення. Закінчують забілування туші зняттям шкури в ділянці паху, лопаток i шиї.

Після забілування проводять механічне знімання шкури, для чого тушу попередньо фіксують, а шкуру ланцюгом прикріплюють до конвеєру шкурозйомника, швидкість якого не повинна перевищувати 8–16 метрів за хвилину, залежно від вгодованості тварин. Зняті шкури завертають міздрею всередину i направляють у шкуро-засолювальний цех.

Тушу після зняття шкури готують до ветеринарно-санітарного огляду i проводять нутрування. Для цього голову відокремлюють від тулуба, розрізаючи з’єднання між потиличною кісткою i першим шийним хребцем, i залишають її при туші до проведення повної ветсанекспертизи туші i внутрішніх органів. У підготовленої до ветеринарного огляду туші оглядають білявушнi i підщелепні лімфатичні вузли; розрізають грудну кістку (ножем або пилкою) i направляють тушу для нутрування.

Нутрування починають із видалення статевих органів, після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник із шлунком (а у свиноматок – спочатку ембріони) i кладуть їх на стіл для проведення ветсанекспертизи. Потім надрізають край діафрагми i витягають із грудної порожнини лівер, який підвішують на спеціальне гаки для проведення ветсанекспертизи.

Після нутрування туші розпилюють на півтушi так, як туші великої рогатої худоби, застосовуючи пилки «Москвичка» або «Мiнськ–59». Півтушi піддають сухому i вологому туалету. Під час проведення сухого туалету спочатку відбирають проби м’язів із правої i лівої ніжок діафрагми для трихінелоскопiї, потім видаляють наявні на туші забитості, синці, абсцеси, надрізаючи м’язи так, щоб не пошкодити здорових тканин i не залишити ушкодженого м’яса на туші. Відокремлюють бахромки м’язової i жирової тканини, зачищають шийну частину пiвтуші. Відокремлюють нирки з навколонирковою жировою тканиною. Закінчують сухий туалет ветеринарно-санітарним оглядом туші i відділенням голови, передніх кінцівок по зап’ясному суглобу і задніх – по скакальному, а також хвоста, зачищенням i видаленням діафрагми i внутрішньої жирової тканини.

Після сухого туалету проводять вологий – теплою водою, використовуючи щiтки-душ, аналогічно туалету туш великої рогатої худоби.

Забій свиней без знімання шкури. Без знімання шкури, із застосуванням ошпарювання обробляють лише беконних свиней, підсвинків, поросят та, інколи, м’ясних свиней, якщо їх туші направляються на виробництво копченостей.

За умов розбирання туш без знімання шкури миття, оглушення, знекровлення проводять так само, як i під час розбирання зі зніманням шкури. Після знекровлення розкривають i піддають ветсанекспертизі підщелепні лімфатичні вузли, висмикують або стрижуть із хребтової та бічної частин туші щетину. Туші направляють на ошпарювання, яке проводять у спеціальних чанах з гарячою водою (температура 63–65 °С) протягом 3–5 хвилин, залежно від маси i вгодованості свиней. Перед зануренням туш у чан для ошпарення рекомендується тампонувати дихальні шляхи спеціальним кляпом для запобігання потраплянню води, у якій проводиться ошпарювання, в легені. Поміщають тушу в чан впоперек спеціальною лебідкою або транспортером, занурюючи так, щоб вона омивалась водою з усіх боків. Ошпарювання вважається закінченим, коли щетина легко висмикується з голови i хребта. Під час ошпарювання температуру води в чані необхідно регулювати i підтримувати на одному рівні, а в разі при забруднення змінювати.

Після ошпарення з туш видаляють щетину, використовуючи на великих м’ясокомбінатах скребмашину, а на невеликих – вручну, за допомогою спеціальних скребачок. Краще, звичайно, користуватися скребмашиною, продуктивність якої 100–120 туш за годину, при цьому туша одночасно обмивається, що сприяє кращому видаленню епідермісу.

Для остаточного очищення туш проводять їх опалювання. На невеликих м’ясокомбінатах i забійних пунктах опалювання туш проводять за допомогою газових пальників i паяльних ламп. На великих м’ясокомбінатах опалювання туш проводять у спеціальних опалювальних печах, в якi туші після ошпарювання подаються по підвісному конвеєрі. У печі тушу піддають опалюванню при температурі 800–1000 °С протягом 15–20 сек., доки вся поверхня туші набуде яскраво-коричневого кольору. Під час опалювання необхідно стежити за тушами, щоб уникнути надмірного опалювання, що може викликати розтріскування шкури.

Після опалювання тушу миють під холодним душем i очищають від пригару. Очищення проводять у спеціальній полірувальній машині або вручну ножем. Очищену тушу повторно миють.

Надалі проводять нутрування, розпилювання i туалет туші так само, як і за умов переробки туш із зняттям шкури.

Забій i розбирання свиней методом крупонування. У шкіряній промисловості цінується, в основному, середня частина шкури – спина (крупон). З огляду на це ВНДIМПом розроблена технологія обробки туш методом крупонування, при якій знімається лише найцінніша частина шкури (крупон), а малоцінна частина – на животі, грудях i частково на кінцівках зберігається, збільшуючи забійний вихід м’яса i якість виготовлених із такої туші м’ясопродуктів.

У разі забою свиней методом крупонування їх сортують по групах, залежно від маси: 81–100 кг, 101–120 кг i вище. Підготування до забою, оглушення, знекровлення проводять так само, як за умов переробки свиней із зніманням шкури.

Після знекровлення туші миють щітками-душ теплою водою (температура 25–30°С) i видаляють щетину стрижкою або висмикуванням (вищипуванням), як і під час переробки без знімання шкур.

Під час обробки туш крупонування проводять часткове ошпарювання черевної частини, голови i ніг. Туші розташовують на спеціальному конвеєрі, спиною догори і занурюють їх у чан з водою на глибину 15–20 см вище від лінії дійок так, щоб не допустити ошпарювання спинно-бокового крупону туші. Ошпарювання проводять при температурі 63–65 °С протягом 3–5 хв., залежно віку тварин, структури шкури i пори року.

Після ошпарювання туші по конвеєру подають у скребмашину для очищення від щетини i епідермісу. Очищення проводять так само, як при повному ошпарюванні. Потім тушу піднімають на підвісний конвеєр i проводять забілування шийної частини. Перед забiлуванням шкуру розрізають по межах, якi розділяють ошпарені i не ошпарені частини туші.

Після забілування шийної частини шкуру закріпляють спеціальним фіксатором або ланцюгом конвеєра i механічно знімають крупон – спинно-бічну частину шкури. При цьому шкура на черевній частині, грудині, голові i внутрішній частині тазових кінцівок залишається на туші. Знятий крупон направляють у шкурозасолювальний цех, де звільняють від прирізів жиру, i консервують.

Туші після зняття крупону піддаються опалюванню у грудочеревній частині газовими пальниками з подальшим нутруванням, розпилюванням i вологим туалетом так само, як під час переробки свиней із зніманням усієї шкури.

3. Обробка туш дрібної рогатої худоби

Забій та розбирання дрібної рогатої худоби проводять у вертикальному або горизонтальному положенні, без попереднього оглушення.

Перед забоєм тварину піднімають за задню праву кінцівку лебідкою або елеватором на шлях знекровлення так, щоб тварина перебувала у вертикальному положенні на висоті 0,5 м від рівня підлоги. Знекровлення проводять шляхом проколювання шиї наскрізь вузьким ножем (довжина леза 10–12 см). Ніж вводять біля кута нижньої щелепи близько вуха. При такому методі знекровлення проколюють яремні вени i сонні артерії поблизу першого шийного хребця. Повністю перерізати шию не дозволяється, через можливе забруднення крові вмістом шлунку. Знекровлення туш дрібної рогатої худоби триває 6–7 хвилин, після чого відокремлюють голову між першим шийним хребцем i потиличною кісткою. Видаляють стравохід від трахеї i зав’язують його на кінці вузлом, щоб не витікав вміст шлунку.

Кров дрібної рогатої худоби збирають у спеціальні ємності i направляють для виготовлення кормів або технічних продуктів.

Після знекровлення проводять забілування, аналогічно забiлуванню великої рогатої худоби, i власне знімання шкури – ручним або механічним методом. За умов ручного знімання починають знімати шкуру з живота, боків, грудини i спини за допомогою кулака, стягуючи її з задньої частини туші i закінчуючи передньою. Користуючись механічною установкою, шкуру знімають від хвоста до шиї або навпаки, від шиї до хвоста, залежно від типу установки. З санітарної точки зору, кращою вважають установку, що проводить знімання шкури з меншим обсіменінням поверхні туші мікроорганізмами.

Нутрування. Перед нутруванням навколо анального отвору проводять розріз i видаляють відхідник i пеніс по всій його довжині. Надалі розрізають вздовж білої лінії черевну стінку i видаляють органи черевної порожнини. Одночасно видаляють i сальник. Після видалення органів черевної порожнини обрізають діафрагму на місці переходу її в бічні стінки туші i витягають за трахею з грудної порожнини серце i легені.

Туші дрібної рогатої худоби не розпилюють на пiвтуші, а допускають до реалізації цілими, після проведення сухого i вологого туалету.

Туалет туш. Сухий туалет. Зачищають шийний заріз i видаляють бахрому. Хвіст залишають при туші, за винятком курдючних овець, у яких хвіст видаляють разом із курдюком. Видаляють побитостi, синці, абсцеси та ін. Перерізають сухожилля на межі шийних i спинних хребців, щоб шия опустилася вниз i туша після замороження мала товарний вигляд. Нирковий жир із нирками залишають при туші.

Вологий туалет проводять теплою водою (температура 25–38 °С) за допомогою щiтки-душу з внутрішнього боку туші для видалення забруднень кров’ю i вмістом шлунково-кишкового тракту. Зовні промивання туш проводять лише у разі забруднення шерстю, кров’ю i вмістом шлунково-кишкового тракту.

4. Норми виходу продуктів забою сільськогосподарських тварин

Основним продуктом забою сільськогосподарських тварин є м’ясо, від кількості i якості якого залежать основні технiко-економiчнi показники роботи м’ясопереробного підприємства.

Нормою виходу або забійним виходом м’яса вважають відношення м’яса, отриманого при забої тварини до її живої маси перед забійною голодною витримкою, виражене у відсотках.

Забійний вихід м’яса має значні коливання i залежить від багатьох чинників: виду тварини, віку, вгодованості, породи, пори року, типу відгодівлі та інше. Забійний вихід м’яса також залежить від правильно організованої роботи м’ясопереробного підприємства i кваліфікованості фахівців. Неправильне визначення вгодованості тварин під час приймання на м’ясокомбінат, порушення технології передзабійного утримання тварин, їх забою, розбирання, первинної переробки туш та ін. істотно впливає на нормативні виходи м’яса.

Вихід м’яса великої рогатої худоби. Доросла худоба вищої вгодованості:– 47,0–48,8 (48,8); середньої – 44,4–46,2 (45,9); нижче середньої – 40,9–42,6 (42,4); худа – 37,2–39,5 (39,1). Молодняк вгодованості: вищої – 47,4–50,3 (49,1); середньої – 44,6–48,4 (46,0); нижче середньої – 42,1–45,2 (43,4); худий – 37,2–41,0 (39,1).

Вихід жиру–сирцю. Доросла худоба вгодованості: вищої – 3,6–6,1 (5,0); середньої – 2,2–4,2 (3,5); нижче середньої – 1,2–2,1 (2,0); худа – 0,5–0,8 (0,7); молодняк вгодованості: вищої – 2,1–4,2 (3,6); середньої –
1,2–2,1 (1,9); нижче середньої – 0,4–1,1 (0,8).Субпродуктів – 10,6 (першої категорії – 3,42; другої категорії – 7,18). Кров харчова – 0,5.
Кров технічна – 3,7. Шкура–7,0. Кишки – 2,0. Сировина для кормового борошна – 6,5. Ендокринна сировина–0,3. Технічна сировина (роги, копита, щетина) – 1,0. Втрати й відходи (вміст шлунково-кишкового тракту)–16,2.

Свині. Вихід м’яса. Свинина без шкури від свиней, масою більше ніж 59 кг: жирна – 62,5–64,5 (64,5); м’ясна – 56,3–59,1 (58,1); худа –
50,1–53,8 (51,4). Свинина від підсвинків масою, до 59 кг: м’ясна – 50,6–53,8 (51,3); худа – 46,3–51,5 (47,1). Свинина в шкурі від свиней, масою більше за 59 кг: жирна – 69,2–73,8 (71,4); м’ясна – 64,1–68,5 (66,1); беконна – 62,2–67,7 (66,1).Свинина від підсвинків, масою до 59 кг: м’ясна –
57,5–62,0 (58,2); худа 54,6–58,5 (55,1).

Вихід жиру-сирцю. Свинина без шкури від свиней, масою більше від 59 кг; жирна –3,7–6,9 (6,9); м’ясна – 2,3–3,0 (4,9); худа – 0,6–1,4 (1,3). Від підсвинків, масою до 59 кг – 0,8–1,7 (1,6). Свинина в шкурі від свиней, масою більше ніж 59 кг: жирна – 3,5–5,2 (5,0); м’ясна – 1,9–4,2 (3,3); беконна –2,6–4,8 (3,3). Від підсвинків, масою до 59 кг – 0,4–1,6 (1,6). Субпродукти: від свиней – 10,27 (першої категорії – 2,87; другої категорії – 7,40); від підсвинків – 12,0 (першої категорії – 3,0; другої категорії – 9,0). Кров
харчова – 0,4. Кров технічна – 3,1. Шкура – 6,0. Кишки – 3,0. Сировина для кормового борошна – 7,5. Ендокринна сировина – 0,1. Технічна
сировина –1,0. Втрати й відходи – 7,0.

Дрібна рогата худоба. Вихід м’яса: вищої вгодованості – 41,7–50,1 (45,0); середньої – 39,8–47,7 (43,0); нижче середньої – 37,6–40,5 (40,1); худа – 36,0–41,0 (37,9).

Вихід жиру-сирцю: вищої вгодованості – 1,7–5,2 (3,1); середньої –
1,2–3,5 (2,3); нижче середньої – 0,6–2,2 (1,4); худі – 0,2–0,6 (0,4). Субпродукти – 8,85 (першої категорії – 2,6; другої категорії – 6,25). Кров технічна – 3,2. Шкура – 10,0. Кишки – 2,3. Сировина для кормового
борошна – 10,0. Ендокринна сировина – 0,6. Технічна сировина – 1,0. Втрати й відходи – 19,1.

§ 4. Забій і обробка птиці

Вимоги до птиці, яка надходить до забою, регламентуються ДСТУ 3136–95 „Птиця сільськогосподарська для забою». Стандарт поширюється на сільськогосподарську птицю для забою (курчата, кури, курчата-бройлери, індики, індичата, качки, каченята, гуси, гусенята, цесарки, цесарята) і визначає вимоги до птиці під час здавання-приймання.

Птицю, призначену для забою, поділяють на молодняк (курчата, курчата-бройлери, індичата, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, індики, качки, гуси, цесарки).

У молодняку кіль грудної кістки неокостенілий (хрящоподібний), трахеальні кільця еластичні, легко здавлюються, в крилі одна чи більше ювенальних махових пір’їн із загостреними кінцями, у бройлерів — не менше п’яти.

Шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят еластична, луска щільно прилягає. У півників і молодих індиків шпори нерозвинуті (у вигляді горбочків), на дотик м’які і рухливі. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб неороговілий.

У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий; трахеальні кільця тверді, не здавлюються, луска та шкіра на ногах груба, шорстка; шпори у півнів та індиків тверді; дзьоб ороговілий. Птиця, призначена на забій, за станом здоров’я повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства.

Застосування антибіотиків для птиці не допускається протягом 20 днів до здавання її на забій.

Під час годування розсипними комбікормами гравій виключають із раціону птиці за 12 днів до здавання на забій; у разі використання в годівлі цілого зерна — за 7 діб.

Птиця для забою має бути з пустим волом. З цією метою слід проводити передзабійне голодне витримування птиці протягом 6—8 годин, доступ до води необмежений.

Птиця, призначена для забою, повинна бути без травматичних пошкоджень.

Дозволяється здавати птицю з пошкодженням гребеня, переломами плюсни і пальців, незначними викривленнями спини та кіля грудної кістки, легкими саднами та подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки на стадії ледве вираженого ущільнення шкіри.

Оперення птиці, яка підлягає забою, повинно бути сухим і без налиплого бруду. Птиця, призначена на забій, за станом здоров’я повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства.

Жива маса однієї голови птиці, що підлягає здаванню, повинна бути не менша, ніж зазначено в таблиці 15.

15. Жива маса птиці, яка допускається до забою

Вид птиці 

Маса, г 

курчата

курчата-бройлери

каченята

гусенята

індичата

цесарята 

600

900

1400

2300

2200

700 

4.6 Вгодованість птиці, що підлягає здаванню повинна відповідати вимогам, вказаним у таблиці 16.

16. Вгодованість птиці, що підлягає здаванню

Вид і вікова група птиці

Характеристика вгодованості

Курчата, кури, індичата, індики, цесарки і цесарята

Грудні м’язи і м’язи стегна розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, утворюючи кут без западин. Кінці донних кісток можна легко промацати

Курчата-бройлери

Грудні м’язи та м’язи стегна розвинуті добре чи задовільно. Грудина широка, допускається незначний виступ грудної кістки. Кінці донних кісток можна легко промацати

Каченята, качки, гусенята та гуси

Грудні м’язи і м’язи стегна розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки може виступати. У гусей під крилами можна промацати незначні відкладення підшкірного жиру. У качок, каченят і гусенят жирові відкладення можуть бути відсутні

Качки в стадії інтенсивної линьки здаванню не піддягають. На крилах і на хвості каченят та качок допускається до 6 пеньків. Забороняється наявність пеньків на грудях і стегнах.

Під час виловлювання птиці та завантаження її в транспортну тару слід дотримуватися правил безпеки, щоб уникнути травмування людей.

Птиця, яка підлягає забою, здасться і приймається партіями. Партією вважають будь-яку кількість птиці одного виду та віку, яка здається за один раз і супроводжується одним документом про якість та ветеринарним свідоцтвом.

У разі виникнення сумнівів щодо визначення вгодованості птиці, проводять контрольний огляд та забійне менше ніж 100 голів. Результати контролю поширюються на всю партію. Якщо визначення живої маси птиці викликає сумніви, проводять контрольне зважування не менше ніж 100 голів. Результати контролю поширюються на всю партію. За умов суперечливих даних щодо наявності у волі птиці корму, твердих включень проводять контрольний забій не менше ніж 100 голів. Результати контролю забою поширюються на всю партію птиці. В разі виявлення корму у волах птиці проводять знижку з живої маси на 3 %.

Живу масу птиці для здавання визначають зважуванням на вагах, а вгодованість – візуально і за допомогою пальпації. Птицю для контрольного зважування та забою відбирають із спірної партії методом випадкової вибірки.

Під час контрольного забою оцінку вгодованості здійснюють відповідно до вимог державного стандарту України на м’ясо птиці.

Живу масу птиці під час контрольного зважування визначають індивідуально, шляхом зважування на вагах для статичного зважування, за ГОСТом 23711, з найбільшою границею зважування 10 кг і допустимою похибкою ±10г.

Наявність у волі корму та твердих включень визначають промацуванням вола.

Технологічні операції. Технологічний процес переробки птиці включає ряд операцій, внаслідок виконання яких отримують готові до споживання в їжу тушки птиці або фасоване м’ясо, харчові субпродукти (серце, печінка, шлунок і шия), а також перо-пухову сировину і технічні відходи, які використовуються для виробництва тваринних кормів.

Процес переробки птиці складається із таких послідовно виконуваних операцій:

  •  оглушення;
  •   забій;
  •   знекровлення;
  •   туалет (опалювання і промивання);
  •   патрання;
  •   охолодження;
  •   сортування;
  •   маркування;
  •   упаковка.

У сучасних умовах на птахопереробних підприємствах забій і первинну обробку птиці проводять, в основному, на поточно-механізованих лініях. Це комплекс машин, апаратів і приладів, встановлених так, щоб забезпечити єдиний технологічний потік переробки птиці, з максимальною механізацією і автоматизацією усіх технологічних процесів.

Переробка птиці може проводитись з випуском тушок у напіввипатраному і випатраному вигляді. У разі випуску напіввипатраних тушок, з тушки при забої птиці виймають лише кишечник або його частину,  тоді як інші внутрішні органи (серце, легені, печінка, шлунок), голову, шию, ноги залишають при тушці. За умов випуску тушок у випатраному вигляді, у птиці при первинній переробці відокремлюють голову, шию і ноги, а також виймають усі внутрішні органи.

Випатрані тушки допускають до реалізації з комплектом потрухів і без них. У разі випуску з комплектом потрухів,  всередину випатраної тушки вкладають готові до споживання чисті харчові субпродукти (потрухи): серце, печінку, шлунок і шию. Інші внутрішні органи, а також голову і ноги, використовують для виробництва кормів тваринного походження. Іноді ноги можуть використовуватись із харчовим призначенням, після спеціальної обробки.

Випуск птиці у випатраному вигляді є найбільш прогресивним технологічним процесом, при якому ветеринарно-санітарна експертиза тушок проводиться всебічно і більш якісно. Це дає змогу отримувати благополучне у санітарному відношенні м’ясо, яке може тривалий час зберігатись, і, крім того, усуває джерело поширення хвороб людей і птиці. Переробка птиці методом повного патрання має значне не лише санітарне, але й економічне та соціальне значення. У разі повного патрання уражені субпродукти і відходи переробляються на корми, тому усувається джерело поширення збудників інфекційних, інвазійних хвороб у довкіллі.

Забій птиці можна проводити з попереднім оглушенням і без нього.

Оглушення птиці. Оглушення викликає у птиці стан шоку з повною відсутністю больових і рухових реакцій організму на певний період, необхідний для виконання операції забою. Оглушення особливо необхідне при переробці великої птиці.

Існує декілька способів передзабійного оглушення птиці, основні з яких: механічний (ударом молотка по голові, зруйнуванням довгастого мозку та ін.) та електричний. Найбільш широко в промисловості застосовують оглушення птиці за допомогою електричного струму.

Існує декілька типів апаратів для оглушення птиці: автоматичний з регулятором напруги, ручний та інші. В усіх апаратах використовується електричний струм, який за певних умов небезпечний для життя людини. Використовують апарати різних конструкцій, які оглушують птицю автоматично.

Найбільш дієвим є уніфікований апарат для оглушення птиці потужністю, 500–1000–2000 голів за годину. Апарат складається із корпусу, станини і електрощита. Зверху корпусу закріплена контактна направляюча для підвісок. На станині є два підйомних ґвинти, за допомогою яких можна регулювати висоту корпуса. Для оглушення птиці її підвішують за ноги на конвеєрну лінію, по якій птиця надходить до апарату для електрооглушення.

Електрооглушення проводять струмом, напругою 20–36 В, протягом 6–15 секунд, залежно від виду птиці. Електрооглушення сприяє підвищенню кров’яного (артеріального і венозного) тиску. Тому відразу після оглушення проводять знекровлення.

Знекровлення і забій птиці. За ступенем знекровлення птиці визначають товарність тушок і тривалість їх зберігання. Повне і швидке знекровлення птиці після забою настає при перерізанні основних кровоносних судин у ділянці з’єднання шиї та голови.

Кров, яка залишається в кровоносних судинах, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Особливо помітне погане знекровлення на крилах (часткове або повне почервоніння тканин).

Для правильного виконання забою птиці необхідно враховувати, що у птиці в ділянці шиї містяться кровоносні судини: парні сонні, хребцеві та інші артерії і яремні судини, які найбільш доступні в передній частині шиї, близько кутів нижньої щелепи (під дзьобом). У цьому місці на рівні двох перших шийних хребців, під шкурою і фасцією, між хребцем і стравоходом з трахеєю розташована яремна вена і сонна артерія. За умов незначного вигинання шиї яремні судини натягуються і наближаються до сонної артерії, тому достатньо зробити короткий косий розріз шкури і фасції позаду кутів нижньої щелепи і вищезазначені судини розрізаються, що сприяє належному знекровленню тушки. Знекровлення птиці проводять двома методами: внутрішнім і зовнішнім.

Зовнішній метод знекровлення птиці використовують на м’ясопереробних підприємствах при умовах переробки птиці методом повного патрання та у присадибних ділянках, при якому у птиці відрізають голову. На птахофабриках, що випускають птицю в напіввипатраному вигляді, застосовують внутрішній метод: через дзьоб ножицями з гостро заточеними кінцями перерізають місце з’єднання яремної і мостової судини. Для цього голову птиці беруть лівою рукою між оком і вухом, повертають її дзьоб до себе, а правою вводять ножиці в ротову порожнину і перерізають кров’яні судини в задній частині піднебіння над язиком, після чого кінцями ножиць проколюють піднебінну западину і попадають в передню частину мозочка. Цей метод складний для виконання і потребує від оператора досвіду такої роботи. Механізувати внутрішній метод забою неможливо.

Найбільш раціональним є зовнішній метод забою птиці, який виконують спеціальним ножем або з допомогою механічного пристрою. Після оглушення птицю беруть за гребінь і, повернувши голову птиці вліво та ледь вигнувши на себе, роблять короткий косий розріз близько кутів нижньої щелепи, трохи далі вушної мочки. Довжина розрізу в курей і курчат не повинна перевищувати 15 мм. При зовнішньому способі знекровлення укол у мозочок не роблять. Повне знекровлення птиці (незалежно від способу забою) триває: у курей, курчат, цесарок – 1,5–2,0 хв.; гусаків, качок, індичок – 2,5–3 хв.

В Україні розроблена конструкція машини для забою курей і курчат шляхом відрізання частини голови на рівні очей. Машина працює автоматично, її продуктивність становить до 5000 голів на годину. Для збору крові автомат має жолоб. Відокремлені частини голів збирають в ємність, встановлену під автоматом. Знекровлення тушок за усіма методами забою проходить над спеціальним жолобом, по якому кров надходить у кровозбірник і використовується для виготовлення кормів.

17. Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення

Вид птиці

Вихід крові ( у % до живої маси) у разі знекровлення методом

Внутрішнім

Зовнішнім

Курчата

4,3

5,0

Кури

3,0

4,1

Качата

4,5

4,5

Качки

4,8

5,1

Гуси

4,9

5,0

Індички

3,9

5,6

Вилучення пір’я з тушок. Зняття пір’я з тушок є однією з важливих технологічних операцій обробки птиці. Виконання цієї операції потребує значних зусиль. Якщо на тушці є пеньки, пориви, подряпини, то сортність тушок знижується незалежно від вгодованості, і їх переводять у категорію нестандартних, що завдає птахопереробному підприємству певних збитків.

Розроблено декілька методів зняття пір’я з тушок птиці, які поділяються на ручні і механічні. Перед зняттям пір’я його відповідно обробляють, залежно від технології первинної обробки: вилученням сухого пір’я, вилученням пір’я після попередньої обробки тушок у теплій воді або пароповітряній суміші, вилученням пір’я після попередньої обробки тушок у восковій масі.

Вилучення пір’я з тушок птиці сухим способом здійснюється вручну або за допомогою машин. Вилучення пір’я вручну на сьогодні застосовується дуже рідко і тільки в тих випадках, коли немає можливості для механічної обробки птиці.

Ручний метод обробки полягає в тому, що після забою птиці з тушок спочатку вилучають махове і хвостове пір’я, а потім решту, при цьому на тушці не повинно залишатись більше 5 % пір’я. Решту пір’я вилучають з тушки шляхом вискубування, починаючи з крил, потім – живота, ніг, спини, грудей і шиї.

Вилучення пір’я з тушок птиці механічним способом включає такі операції: вилучення махового і хвостового пір’я та теплової обробки тушок (у ваннах різних конструкцій) з наступним вилученням всього пір’я. Махове і хвостове пір’я відділяється на спеціальних машинах. Працівник, який обслуговує машину, бере крило, розправляє його і подає в корпус машини, робочі органи якої, обертаючись, захоплюють і знімають махове пір’я. Таким способом видаляють і хвостове пір’я.

Після видалення махового та хвостового пір’я, щоб послабити утримання пір’я, яке залишилось на туші, застосовують теплову обробку. З цією метою тушки конвеєром подають у ванну для обробки гарячою водою. Температура води і тривалість теплової обробки залежить від виду, віку і маси птиці, стану оперення, а також від застосування обладнання, на якому вилучають пір’я. Режим теплової обробки тушок приведено в таблиці 18.

18. Режим теплової обробки тушок птиці

Вид птиці

Режим теплової обробки

температура води, °С

тривалість обробки, с

підшпарка крил, шиї і голови

температура води, °С

тривалість, с

У разі видалення пір’я за допомогою бильної машини

Курчата

52–53

35–45

58–60

30

Кури

53–54

35–45

58–60

30

За умов видалення пір’я за допомогою апарату періодичної дії

Курчата

51–52

35–45

58–60

30

Кури

53–54

35–45

Теплова обробка тушок курей проводиться у спеціальних апаратах, які поділяються на апарати, що опрацьовують усю тушку (ванни для шпарки), і апарати, що виконують обробку частин тушки – голови, шиї, кінців крил, передплесна (ванни для підшпарки). Для нормальної роботи апаратів необхідно, щоб вони були правильно змонтовані під лінією підвісного конвеєра і температура води в них підтримувалась відповідно до технологічних вимог. Після теплової обробки гарячою водою пір’я з тушок вилучають на автоматичних машинах.

Для зняття пір’я з тушок птиці застосовують машини валкового і барабанного типу, бильні і дискові, автомати типу центрифуг та інші машини. У практичній діяльності для зняття пір’я птиці застосовують “пальцеву машину”, яка призначена для зняття усього пір’я з тушок курей і курчат, крім махового. Машина складається з барабану, на який насаджені гумові пальці. Привід робочого барабана здійснюється від електродвигуна.

Після зняття оперення тушки опалюють у газовій камері, яку встановлюють за напрямком конвеєра на підлозі цеху. Подавання газу, а отже, і робота камери відбувається доти, доки каретка з тушкою перебуває під дією тиску кнопкового елементу, що міститься над камерою.

Під час користування камерою газового опалювання необхідно дотримуватись запобіжних заходів. Порушення інструкції з експлуатації може призвести до важкого отруєння обслуговуючого персоналу або вибуху. Тривалість опалювання тушок у газовій камері становить 1–2 сек., витрати газу за зміну – 4 м3.

Після опалювання тушки надходять під душ у бильно-душову машину. Миття проводиться струменями води і ударами гумових бил. Регулюють машину залежно від розміру тушки птиці. Нахил машини повинен забезпечити повний захват тушки струменями води і билами по всій довжині. Кількість води, що подається, регулюється вентилями. Продуктивність машини становить до 1000 голів за годину.

Обробка тушок птиці з допомогою воску. Після ручного общипування у разі наявності залишків пір’я і пуху на тушці їх вилучають за допомогою воску, покриваючи всю тушку воскоподібною масою. Воскування здійснюють вручну або на конвеєрі у ванні з паровим чи водяним підігрівом шляхом дворазового занурення тушок у воскоподібну масу.

Тривалість кожного занурення становить5–6 секунд, витримка для стікання маси – 20 секунд. Температура маси перед воскуванням має бути не менше ніж 25–30 °С. За умов вищої температури маси можливі опіки шкури. Товщина воскового покриття поверхні тушки має бути 2–2,5–мм. Охолодження воскової маси можна проводити комбіновано: спочатку охолоджують на повітрі протягом 1,5 хвилин, а потім у воді при температурі не вище за 4 °С – 1–1,5 хвилин до стану повного затвердіння. Охолоджений восковий покрив з тушок збирають за допомогою спецмашин або вручну. Після зняття воскоподібної маси машинами тушки конвеєром подаються на ручне доопрацювання для вилучення залишків воску.

Воскоподібна маса складається з каніфолі світлих сортів і білого парафіну, співвідношення компонентів 50:50. Для прискорення затвердіння каніфолі і кращого відокремлення маси від тушки в її склад додають свіже гашене вапно, в кількості 1 % маси. У сучасній промисловості застосовують переважно воскоподібну масу марки “КУП”. Виготовляють воскоподібну масу методом розплавлення її в котлі з паровою або водяною сорочкою при температурі до 90 °С.

Ванна для воскування тушок птиці – це резервуар з водяною сорочкою, яка підігрівається парою. Подача пари регулюється. Робоча температура пари 50–55 °С. Над резервуаром встановлений механізм занурення тушок, а ввімкнений шнековий насос забезпечує циркуляцію розігрітої воскової маси і поливання верхніх, не занурених, частин тушок.

Технологічний процес передбачає занурення тушок після воскування двічі в ванну охолодження. Це відкрита видовжена посудина, наповнена водою. Зовні ванни покриті ізоляцією, а всередині є змійовик, в якому циркулює розсіл, температурою 0 °С, густиною 1:1.

Рівень води у ванні регулюється вентилями. Ванну охолодження встановлюють безпосередньо за посудиною з воском. Температура води у ванні охолодження повинна становити 5–6 °С, робочий об’єм –1,5 м3, тривалість охолодження – 1 хв.

Патрання тушок. Більшість операцій патрання тушок птиці виконуються вручну і тільки частина їх механізована. Дуже важливим є використання для патрання спеціального набору ножів для розрізу черевної порожнини, шкури, шиї. Для відділення ніг, голови, шиї застосовують великий ніж. Щоб видалити нутрощі і розрізати шлунок. використовують малий ніж. Коловий розріз біля клоаки виконують ножем з вузьким лезом. Залишки пір’я (пеньки) вилучають ножем із вставним лезом. Видалення легень виконують за допомогою спеціального інструменту.

Періодично ножі заточують на спеціальних пристроях, а потім на дрібнозернистому бруску. У процесі роботи ножі правлять на мусаті. Після закінчення роботи ножі старанно миють, дезінфікують, знову миють і зберігають у сухому місці.

Використовують також пневматичні ножиці для вилучення голів, ніг і кінців крил. Принцип і використання пневмоножиць описано в інструкції. Патрання тушок, закріплених у підвісках конвеєра, здійснюється над системою жолобів.

Харчові субпродукти надходять на охолодження, а технічні відходи – у розташований на підлозі гідрожолоб, по якому вони направляються для переробки на корм. Випатрані тушки промивають і охолоджують.

У разі відсутності спеціального обладнання патрання виконують вручну за такою ж технологією, як і на поточно-механізованій лінії. Відокремлені від тушок харчові субпродукти, а також технічні відходи збирають у ємності. Для обмивання поверхні випатраних тушок використовують різноманітні душеві камери. Харчові субпродукти промивають у перфорованій тарі. Обробку харчових субпродуктів, їх розбирання проводять вручну з використанням машин: для розрізу і миття шлунку; для вилучення кутикули з м’язового шлуночку; охолодження і миття потрухів.

Напівпатрання тушок. Напівпатрання тушок проводиться на конвеєрі за спеціальним столом. Тушку кладуть на стіл головою до себе, черевною порожниною доверху, роблять кільцевий розріз навколо клоаки і продовгуватий розріз стінки черевної порожнини, у напрямку від клоаки до кіля грудної кістки. Довжина розрізу у курей і курчат становить 3–4 см до кіля грудної кістки. Потім, підтримуючи однією рукою тушку, другою витягають кишечник разом із клоакою і обережно відділяють кінець дванадцятипалої кишки від шлунку, не допускаючи розриву кишечнику.

У разі забою птиці з наповненим волом необхідно зробити продовгуватий розріз шкіри нижньої частини шиї, не допускаючи розрізу стінки вола і його вилучити.

Після напівпатрання тушки обмивають водопровідною водою в душовій камері, що сприяє підвищенню якості продукції. Місце зарізу птиці завчасно обтирають від крові, голову і шию до другого хребця замотують чистим папером, тушки передають на термічну обробку.

3.8. Вихід продукції (%) при забої птиці

Кури. Вихід м’яса – 61,4; субпродукти – 8,5; жир – 1,8; голова й
ноги – 7,5; пух, пір’я – 6,0; кров технічна – 4,2; сировина для кормової продукції – 7,5; втрати й відходи – 3,1.

Гуси. Вихід м’яса – 57,8; субпродукти – 10,0; жир – 2,0; голова й
ноги – 7,3; пух і пір’я – 4,8; кров технічна – 4,6; сировина для кормової продукції – 7,3; втрати й відходи – 2,7.

Качки. Вихід м’яса – 58,6; субпродукти – 10,8; жир – 7,9; пух і
пір’я – 4,6; кров технічна – 4,6; сировина для кормової продукції – 7,9; втрати й відходи – 3,2.

Індики. Вихід м’яса – 59,8; субпродукти – 10,2; жир – 0,6; голова й ноги – 6,9; пух і пір’я – 4,7; кров технічна – 3,3; сировина для кормової продукції – 6,3; втрати й відходи – 3,8.


Розділ 4. М’ясо, його хімічний і морфологічний склад, біологічна цінність та товарознавча оцінка

§ 1. Харчова цінність м’яса і м’ясопродуктів

У м’ясній промисловості м’ясом називають тушу разом з тканинами, що входять до її складу, після зняття шкури, відділення голови, нижніх відділів кінцівок та видалення нутрощів. З товарознавчої точки зору (в торгівлі), під м’ясом розуміють усі частини туші тварини, які вживаються в їжу (м’язова, жирова й кісткова тканини, субпродукти та ін.) У кулінарному, побутовому значенні, під м’ясом розуміють лише м’язи з тканинами, що входять до неї (кров, лімфа та ін.)

Поживна цінність м’яса залежить від його хімічного складу, ступеня засвоюваності та органолептичних показників. У м’ясі тварин містяться всі речовини, необхідні для росту, розвитку і нормальної життєдіяльності організму людини. М’ясо і м’ясопродукти – джерело повноцінних білків, тваринного жиру, необхідних мінеральних солей та багатьох вітамінів.

Найважливішим компонентом харчових продуктів тваринного походження є білок. Білки – це основа структурних елементів клітин і тканин. З білками пов’язано здійснення основних проявів життя: обмін речовин, здатність до росту, розмноження і мислення.

Білки є складними високомолекулярними речовинами, які побудовані з сотень амінокислотних залишків. Крім структурних білків, до білкових речовин відносяться ферменти, гормони і нуклеопротеїди.

Попри те, що білки становлять 1/5 людського тіла і близько 2/3  сухої речовини, організм має лише незначні білкові резерви. Єдиним джерелом утворення білків в організмі є амінокислоти білків їжі. Тому білки є абсолютно незамінними в щоденному харчуванні людини будь-якого віку.

Білкове голодування досить швидко призводить до тяжкого розладу здоров’я. Особливо чутливий до нестачі білка організм дітей, що ростуть. Білкова недостатність призводить до затримки, а потім й до повного припинення росту. Млявість, схуднення, тяжкі набряки, проноси, запалення шкірних покривів, анемія – це далеко не повний перелік наслідків білкової недостатності. Інколи спостерігаються випадки загибелі людини.

Білки м’яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше і довго затримуються в шлунку, тому м’ясні продукти довше створюють відчуття ситості, ніж рослинні. Так, м’ясна їжа перебуває в шлунку 3–5 год., рибна – 2,5–3,5 год. Білки м’яса відносяться до повноцінних білків, тобто до таких білків, які містять усі незамінні амінокислоти. У природних білках виявлено близько 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними для людського організму. Це триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін і фенілаланін. Це ті амінокислоти, які не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні обов’язково надходити з їжею.

Завдяки тому, що м’ясо і м’ясопродукти багаті на триптофан, лізин і метіонін, вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження, що дає можливість збалансувати харчові раціони людини. Тому для забезпечення організму амінокислотами необхідно, щоб до денного раціону входило не менше ніж половина білків тваринного походження.

Незамінні амінокислоти м’яса виконують найважливіші функції в організмі людини. Вони необхідні для нормальної діяльності нервової системи, активно сприяють росту молодого організму, стимулюють обмін речовин. Відсутність будь-якої з восьми незамінних амінокислот в їжі викликає серйозні порушення здоров’я, особливо тяжко це відбивається на молодому організмі. Продукти тваринного походження значно багатші, ніж рослинні, на триптофан, лізин і метіонін.

Встановлено, якщо робота не пов’язана з інтенсивною фізичною працею, організм людини, в середньому, потребує близько 1,1–1,3 г білка на кілограм маси тіла. Це значить, що людина масою 70 кг повинна отримувати не менше за 80–100 г білку на добу. Зі збільшенням інтенсивності фізичної праці зростає й потреба організму в білку.

Значну роль в харчуванні людини відіграють жири. Вони мають високі смакові якості і є важливим джерелом енергії. Внаслідок перетворення 1 г жиру в організмі людини утворюється 9,3 ккал, це в 2,4 рази більше, ніж 1 г вуглеводів і білків (4,1 ккал). Жири – єдині розчинники вітамінів А, D, E, K, засвоєння яких організмом залежить від вмісту в харчових продуктах жирів. З жирами в організм людини надходять фосфатиди, які відіграють значну роль у правильному обміні жирів. Експериментально доведено, що тварини, які отримують раціон без жиру, менш стійкі до несприятливих зовнішніх факторів (інфекцій, холоду тощо), тривалість їх життя також менша. Аналогічно реагує на відсутність у харчових раціонах жирів і організм людини.

Прийнято вважати, що в раціоні здорової людини близько 30 % загальної калорійності їжі повинні становити жири. Це значить, що людина має з’їдати 80–100 г жирів на день. Багаті на жир різні види м’яса: у 100 г жирної яловичини міститься приблизно 20 г жиру, свинини – 30 г, у гусячому м’ясі – 27 г, сосисках –17 г, ковбасах –15 г.

У харчуванні людини значну роль відіграють вуглеводи, головна функція яких – забезпечення організму енергією. Лише рослинні харчові продукти містять вуглеводи, а в тваринних продуктах вони містяться у незначній кількості у вигляді глікогену і у більшій кількості у вигляді молочного цукру. Тому м’ясо не є джерелом вуглеводів.

Крім зазначених основних поживних речовин, у м’ясі і м’ясопродуктах міститься значна кількість мінеральних речовин, які також є необхідною складовою частиною їжі. Нестача їх у харчуванні може викликати різні хвороби. Якщо штучно позбавити тварин мінеральних солей, вони незабаром гинуть. Мінеральні речовини, що містяться в м’ясі і м’ясопродуктах, підтримують незмінним сольовий склад крові та осмотичний тиск, беруть участь у водному обміні, виконують ряд інших важливих функцій в організмі.

У продуктах тваринного походження міститься значна кількість вітамінів, особливо групи В. Багаті на вітаміни не лише м’ясо, а й м’ясопродукти: в печінці міститься велика кількість вітамінів А, В2, В6, В12 та ін., у нирках – вітаміну А.

М’ясо і м’ясопродукти, крім високої калорійності, наявності повноцінних білків, мінеральних речовин і вітамінів, містять значну кількість екстрактивних речовин, які під час варіння переходять у бульйон, надаючи йому специфічного смаку й аромату.

Багатий хімічний склад і високі смакові якості м’яса і м’ясопродуктів дають можливість готувати з нього різноманітний асортимент страв, що робить м’ясо незамінним продуктом харчування. Проте продукти тваринного походження є не лише необхідною їжею для людини, а й поживним середовищем для розмноження мікроорганізмів, які викликають швидке псування продуктів. Тому м’ясо і м’ясопродукти за певних умов можуть бути джерелом отруєння людини токсинами мікроорганізмів, а також джерелом інфекції й інвазії. Отже, харчова цінність продуктів тваринного походження залежить не лише від їх складу, а й від умов технологічної переробки і зберігання.

§ 2. Морфологічний склад м’яса сільськогосподарських тварин

Якість м’яса і його біологічна цінність залежить не лише від хімічного, а й від морфологічного складу. За своїм морфологічним складом м’ясо не однорідне: до нього входять м’язова, сполучна, жирова і кісткова тканини, кров, лімфатичні вузли та елементи нервової тканини.

М’язова тканина. М’язова тканина є основною частиною м’яса –
50–75% маси всієї туші припадає на м’язову тканину. Будова м’язової тканини досить складна. Основний елемент м’язової тканини – це м’язове волокно, яке являє собою довгасте тіло із заокругленими і загостреними кінцями. Волокна, що прилягають одне до одного, з’єднується в первинні пучки, первинні – у вторинні, вторинні – у третинні і т.д. і утворюють м’яз, який за допомогою сухожиль і фасцій приєднується до кісток скелета. Довжина і діаметр м’язових волокон залежить від виду тварин, віку, статі, породи, вгодованості, функції, що виконується м’язом, і коливається у таких межах: довжина від 2 до 150 мм, діаметр від 10 до 150 мкм.

Кожне м’язове волокно складається з оболонки (сарколеми) і саркоплазми ( цитоплазми) з численними ядрами, органелами, в яких містяться найтонші волоконця – міофібрили. Сарколема являє собою дуже тонку, двошарову, прозору, еластичну оболонку, через яку відбувається обмін речовин між волокном і плазмою крові, яка його оточує. Сарколема захищає волокна від негативних факторів навколишнього середовища, тому що стійка до дії лугів, кислот і високих температур.

Саркоплазма, що складається з білкових утворень, є дрібнодисперсною концентрованою колоїдною системою. Ядра довгастої овальної форми містяться на периферії м’язів, під сарколемою. У середині ядра знаходиться ядерна сітка з 2–4 ядерцями, оточеними дрібнозернистими хроматиновими брилками.

У саркоплазмі вздовж осі волокон розташовані міофібрили, які складаються з ділянок, що рівномірно чергуються і мають різне світлозаломлення, тому скелетну м’язову тканину називають поперечносмугастою.

М’язова тканина серця, органів травлення і дихання, а також кровоносних судин відрізняється тим, що в ній відсутні м’язові пучки і всі волокна з’єднані в одне ціле. Таку тканину називають гладенькими м’язами. Гладенька м’язова тканина має клітинну будову, більшість клітин веретеноподібної або зірчастої форми, довжиною 60–100 мкм. У центрі клітини міститься ядро еліпсоподібної форми з невеликими ядерцями всередині. Уздовж клітини розташовані гладенькі міофібрили, що виконують роль скорочувального апарата. Клітини оточені пухкою волокнистою сполучною тканиною, яка об’єднує клітини в пучках, утворюючи гладеньку м’язову тканину.

Кількість м’язової тканини в тушах залежить від породи тварини, статі, віку, але головним чином від вгодованості. Чим вища вгодованість тварин, тим менше міститься м’язової тканини в загальному співвідношенні складових частин м’яса і більше жиру. У молодих тварин м’язової тканини більше, ніж у старих, а у самців більше, ніж у самок.

М’ясо, отримане від робочої худоби і старих тварин, містить значну кількість сполучної тканини, і, як правило, грубоволокнисте і більш інтенсивно забарвлене. М’ясо молодняку та відгодованої худоби, навпаки, характеризується тонкою волокнистістю і менш інтенсивним кольором. М’язи окремих частин тіла, що виконують за життя тварини велику роботу (нижня частина кінцівок, м’язи шиї), також відрізняються інтенсивним забарвленням порівняно з м’язами, що несуть незначне фізичне навантаження.

Сполучна тканина. Сполучна тканина виконує в організмі опорно-механічну, захисну і трофічну функції. Кількість сполучної тканини в тушах сільськогосподарських тварин коливається від 9,6 до 14 %. Структурні особливості її полягають у тому, що нечисленні елементи переважно зірчастої або веретеноподібної форми оточені міжклітинною речовиною, яка складається з колагенових і еластичних волокон та міжклітинної аморфної речовини.

Залежно від співвідношення колагенових, еластичних і морфологічних елементів сполучна тканина поділяється на: щільну, пухку та еластичну. Щільна сполучна тканина складається переважно з колагенових волокон і утворює зв’язки, сухожилля, капсули, прошарки між м’язами і м’язовими волокнами, фасції м’язів, оболонки мозку, стінки кровоносних судин, шкуру. Пухка сполучна тканина містить велику кількість клітинних елементів і, в основному, виконує сполучну роль між м’язами, а також шкурою і поверхневою фасцією. Еластична сполучна тканина складається здебільшого з еластичних волокон і входить до складу зв’язок, фасцій та стінок кровоносних судин.

Колагенові волокна, що є основою сполучної тканини, складаються з елементарних волоконець, які об’єднуються у пучки. Первинні пучки покриваються найтоншою оболонкою і об’єднуються у великі пучки, які утворюють основу колагенових волокон. Еластичні волокна, на відміну від колагенових, є однорідною структурою. Сполучна тканина, в якій переважають колагенові волокна, дуже міцна і розтяжна.

Жирова тканина. Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, клітинні елементи якої містять значну кількість нейтрального жиру. Жирові клітини розташовані поодинці або невеликими групами в сполучній тканині. Клітини відносно невеликі (120 мкм ), містять звичайно одну жирову краплю, яка розтягує клітинну оболонку і відтісняє протоплазму та ядро до периферії. До складу жирової тканини входить невелика кількість ліпідів (фосфатидів).

Жирова тканина виконує в організмі тварин трофічну (запас енергії та води), механічну, амортизаційну та терморегуляторну функції, тому вона бере участь в утворенні підшкірної клітковини, прошарків міжм’язової тканини і прошарків навколо кровоносних судин та внутрішніх органів. За місцем розташування жирова тканина поділяється на підшкірну, міжм’язову та внутрішню. Кількість жиру в туші коливається від 2 до 40 % і більше залежно від виду тварин, статі, віку, але головним чином від породи. Жир відкладається між м’язовими пучками, створюючи мармуровість м’яса, у деяких тварин – переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах.

Жирова тканина у різних видів тварин має неоднаковий колір. Яловичий жир молодих тварин білого кольору, старих – жовтого; колір свинячого жиру – від білого до дещо рожевого; жир овець і кіз – білого кольору. Колір жиру залежить від виду тварин, віку і вгодованості.

Кісткова тканина є одним із різновидів сполучної тканини і утворює скелет, що є опорою тіла тварини. Кісткова тканина складається з кісткових клітин – остеоцитів, основної безструктурної міжклітинної речовини, ущільненої мінеральними солями, головним чином фосфорнокислим та вуглекислим кальцієм. Основні клітини кісткової тканини овальної форми, з численними розгалуженими відростками, розташованими у щільній міжклітинній речовині. Міжклітинна речовина, в свою чергу, складається з колагенових волокон і основної безструктурної речовини.

Виділяють два види кісткової тканини: компактну і губчату. Компактна тканина має вигляд однорідної суцільної маси, губчата складається з тонких перекладинок, що перетинаються і утворюють порожнини, заповнені кістковим мозком.

У скелеті ссавців розрізняють кістки трубчасті і пластинчасті. До трубчастих відносяться кістки кінцівок, кінці яких побудовані з губчатої тканини. До пластичних кісток відносяться ребра, лопатки, кістки голови. У середині деяких пластинчастих кісток також є губчата речовина.

Загальна маса кісток становить 5–22 % до маси туші, залежно від виду, породи та вгодованості тварини. В середньому, в тушах великої рогатої худоби кістки становить 20–22 %, овець – 8–17 %, свиней – 5–9 %, коней – 13–15 %. Кістки мають харчове і технічне значення. Харчове значення кісток тим більше, чим більше в них губчатої речовини. З губчатих кісток при варінні екстрагується до 22,65 % жиру і 31,85 % колагенових речовин.

§ 3. Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин Співвідношення тканин, що входять до складу м’яса, обумовлює його хімічний склад і харчову цінність. Чим більше в м’ясі м’язової тканини, тим більшу поживну цінність воно має як білковий продукт тваринного походження.

Зі збільшенням у м’ясі сполучної тканини у ньому зменшується вміст незамінних амінокислот і знижується біологічна цінність. Зі збільшенням вмісту жиру – зменшується вміст білка. Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості та багатьох інших факторів.

Серед тканин найбільш стала в хімічному відношенні м’язова тканина. Хімічний склад м’язової тканини, звільненої від інших тканин (сполучної, жирової), становить (%): вода – 70–75,0; органічні речовини –
23–28,0; у тому числі: білки – 18–22,0; азотисті екстрактивні речовини –
1,0–1,7; безазотисті екстрактивні речовини – 0,7–1,35; ліпіди – 2,0–3,0; неорганічні солі – 1,0–1,5.

М’язові тканини є основним джерелом білків. Проте поживна цінність м’язової тканини визначається не лише вмістом білків, а й їх якістю, тобто повноцінністю. Білки м’язової тканини повноцінні, тому що містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини. Найбільшою біологічною цінністю відзначається міозин та міоген. Міозин відноситься до глобулінів і характеризується оптимальним амінокислотним складом та високою засвоюваністю. Температура зсідання міозину становить 45–50 °С. Міозин складає близько 40 % білків м’язів, актин – 10–15 %, міоген – 20 %, глобуліни – 20 %. Всі повноцінні білки в м’язовій тканині становлять
більше 50 %.

19. Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин

Вид м’яса

Характеристика м’яса

Хімічний склад їстівної частини м’яса, %

Калорій на 100 г їстівної частини м’яса

вода

білки

жири

зола

Яловичина, категорія:

1-а

охолоджена

70,5

18,0

10,5

1,0

171

2-а

74,1

21,0

3,8

1,1

121

1-а

морожена

68,8

19,0

11,2

1,0

182

2-а

»

72,3

22,5

4,1

1,1

130

Телятина

жирна

72,8

19,0

7,5

0,7

147

худа

78,2

20,0

0,5

1,3

87

Баранина, категорія:

1-а

охолоджена

65,8

16,4

17,0

0,8

225

2-а

»

69,4

20,8

9,0

0,8

169

1-а

морожена

63,8

17,7

18,2

0,8

242

2-а

»

67,0

22,4

9,7

0,9

182

Свинина

жирна охолоджена

47,5

14,5

37,3

0,7

406

м’ясна охолоджена

60,9

16,5

21,5

1,1

268

жирна морожена

45,8

15,1

38,4

0,7

419

м’ясна морожена

59,5

17,1

22,3

1,1

277

Конина

середньої вгодованості

66,3

21,5

10,0

1,7

183

20. Вміст амінокислот у білках м’язової тканини

Амінокислоти

Вміст (%)

міозин

актин

тропо-міозин

міоген

міогло-бін

колаген

еластин

проко-лаген

рети-кулін

Гліцин

2,0

5,0

0,4

5,6

5,8

26,6

29,9

26,0

24,6

Аланін

4,0

6,3

8,8

8,6

7,9

9,6

21,3

8,5

7,7

Валін

2,6

4,9

3,1

7,4

4,1

2,5

17,7

2,1

Лейцин + Ізолейцин

15,6

8,2

15,6

11,5

16,8

3,7

9,0

4,3

Серин

3,9

5,9

4,4

7,3

3,4

,4,3

0,9

3,4

Пролін

1,9

5,1

1.3

5,7

3,3

14,4

15,2

7,7

Фенілаланін

3,2

4,8

4,6

3,1

5,7

2,4

6,2

2,4

1,4

Треонін

3,8

7,0

2,9

7,5

4,6

2,3

1,1

1,7

Метіонін

3,4

4,5

2,8

1,2

1,7

0,8

0,1

0,6

0,6

Цистин +

Цистеїн

1,4

1,3

0,8

1,1





0,4

––

Тирозин

2,2

5,8

3,1

5,3

2,4

0,2

1,5

0,2

Триптофан

0,8

2,0

2,3

2,3

Аргінін

7,0

6,6

7,8

6,3

2,2

8,2

1,3

8,8

14,4

Гістидин

1,7

2,9

0,8

4,2

8,5

0,8

2,5

1,3

Лізин

10,3

7,6

15,7

9,5

15,5

4,0

0,5

4,6

3,4

Глутаміно-ва кислота

31,0

14,8

32,9

11,4

16,5

11,2

2,4

11,4

6,1

Аспаргінова кислота

8,5

10,9

9,1

9,7

8,2

6,8

1,1

5,3

4,2

Оксипролін

14,8

1,6

20,0

8,6

Колаген і еластин входять до складу оболонок м’язових волокон і відносяться до неповноцінних білків. У м’язовій тканині сільськогосподарських тварин міститься від 15 до 20 % білків, у тому числі повноцінних – 12–16 %.

Амінокислотний склад м’яса різних видів тварин неоднаковий і залежить від багатьох факторів, але в одного виду тварин він відносно постійний.

21. Вміст амінокислот у м’ясі (% до загального білка)

Амінокислоти

М’ясо

яловичина

свинина

баранина

Незамінні

Аргінін

6,6

6,4

6,9

Валін

5,7

5,0

5,0

Гістидин

2,3

3,2

2,7

Ізолейцин

5,1

4,9

4,8

Лейцин

8,4

7,5

7,4

Лізин

8,4

7,8

7,6

Метіонін

2,3

2,5

2,3

Треонін

4,0

5,1

4,9

Фенілаланін

4,0

4,1

3,9

Триптофан

1,1

1,4

1,3

Замінні:

Аланін

6,4

6,3

6,3

Аспарагінова кислота

8,8

8,9

8,5

Гліцин

7,1

6,1

6,7

Глютамінова кислота

14,4

14,5

14,4

Пролін

5,4

4,6

4,8

Серин

3,8

4,0

3,9

Тирозин

3,2

3,0

3,2

Цистин

1,4

1,3

1,3

Жири. Ще однією складовою м’яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і може коливатися від 0,5 до 40 %. У хімічному відношенні жир ссавців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот, головним чином пальмітинової, стеаринової та олеїнової. Від співвідношення цих кислот залежить консистенція і температура плавлення жиру. Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м’якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плавлення його підвищується.

Яловичий жир має температуру плавлення 40–46 °С, баранячий –
45–50 °С, свинячий – 30–40 °С. Чим нижча температура плавлення жиру, тим вища його засвоюваність. До складу тваринних жирів входять фосфатиди, стериди, пігменти, ферменти і вітаміни.

Жир обумовлює високу калорійність м’яса: чим більше в м’ясі жиру, тим вища його калорійність. Крім того, наявність жирових прошарків у м’ясі значно підвищує його смакові якості. М’ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне. Проте надлишкова кількість жиру в м’ясі знижує засвоєння його організмом. За засвоюваністю найкращим є м’ясо, в сухій речовині якого міститься однакова кількість білка й жиру.

22. Вміст ненасичених жирних кислот у тваринних жирах (у %)

Вид жиру

Ненасичені жирні кислоти

олеїнова

лінолева

ліноленова

арахідонова

Пантотенова

Яловичий

внутрішній

42,6

1,1

0,3

0,2

0,1

міжм’язовий

41,9

1,2

0,2

поверхневий

44,9

1,1

0,2

Свинячий

внутрішній

45,2

4,2

0,4

0,4

0,1

міжм’язовий

44,9

6,8

0,4

0,4

-

поверхневий

43,3

7,4

0,4

0,2

0,1

Баранячий

внутрішній

41,6

2,7

1,5

0,8

0,7

міжм’язовий

33,2

1.5

0,8

0,1

0,1

поверхневий

34,8

1,7

0,7

0,1

0,1

Екстрактивні речовини. До складу м’яса сільськогосподарських тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку й аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м’яса. Загальна кількість екстрактивних речовин у м’ясі коливається в досить широких межах – від 1 до 3 % – і залежить від багатьох факторів: виду тварини, віку, статі, вгодованості тощо. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті і безазотисті.

Азотисті екстрактивні речовини являють собою різні сполуки, що містять азот, але не є білками. Вміст азотистих екстрактивних речовин коливається від 0,3 до 0,7 %. Наявність азотистих екстрактивних речовин обумовлює утворення специфічного смаку й аромату м’яса. Ряд сполук, що входять до складу азотистих екстрактивних речовин, – карнозин, таурин, ансерин, креатин, креатинін – беруть участь у процесах травлення, стимулюють діяльність травних залоз.

М’ясо дорослих тварин більш багате на азотисті екстрактивні речовини, ніж м’ясо молодняку.

Безазотисті екстрактивні речовини, в основному, беруть участь у процесах дозрівання м’яса. Загальна кількість безазотистих речовин у м’язовій тканині коливається від 0,4 до 0,9 % і залежить від вгодованості тварин, виду відгодівлі, передзабійного стану і пори року.

З безазотистих екстрактивних речовин у м’ясі містяться: глікоген, глюкоза, мальтоза, а також продути їх розпаду: молочна, піровиноградна і янтарна кислоти. У м’ясі молодих тварин безазотистих екстрактивних речовин більше, ніж у м’ясі старих.

23. Вміст азотистих екстрактивних речовин у м’ясі

Азотисті екстрактивні речовини

мг % на свіжу тканину

Карнозин + ансерин

300

Карнітин

20–50

Креатин

400–500

Креатин фосфат

0–20

Глютатіон

10–20

Вільні амінокислоти

100–600

Аденозинтрифосфат

0–50

Аденозиндифосфат

12–40

Аденозинмонофосфат

3–8

Інозинмонофосфат

100–300

Ди- і трифосфопіридинуклеотиди

1–2

Гуанідинмонофосфат

70–200

Пуринові основи

20–40

Кінцеві продукти розпаду (сечовина, аміак, креатинін)

2–50

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин у м’ясі сільськогосподарських тварин відносно постійний і коливається в межах
0,9–1,3 %, в середньому – біля 1 %. Серед мінеральних речовин, які містяться у м’ясі, близько 40 % становлять фосфорні сполуки.

Залежно від кількості, в якій мінеральні речовини містяться у м’ясі, їх прийнято поділяти на макроелементи і мікроелементи. До макроелементів належать мінеральні речовини, вміст яких у тканинах вимірюється десятими процента. Мікроелементами називають мінеральні речовини, вміст яких у тканинах менший, ніж 0,01 %.

24. Вміст макроелементів у м’язовій тканині сільськогосподарських тварин ( мг %)

Макроелементи

Вид м’яса

Яловичина

Свинина

Баранина

Фосфор

180–220

180–220

180–210

Калій

320–370

270–300

270–320

Натрій

50–80

40–70

60

Кальцій

7–12

8–12

10–12

Магній

15–24

20–24

22–23

Залізо

2,4–3,0

1,7–2,5

1,7–2,7

Цинк

1,7–5,0

1,4–5,0

3–5

Хлор

76

60

Сірка

130–230

215

130–140

Вміст мікроелементів у м’ясі неоднаковий і залежить, в основному, від вмісту цих мікроелементів у ґрунті, воді та кормах даної геохімічної зони. Із збільшенням вмісту жиру в м’ясі вміст макро- і мікроелементів у ньому зменшується.

25. Вміст мікроелементів у м’язовій тканині сільськогосподарських тварин (мг %)

Мікроелементи

Вид м’яса

Яловичина

Свинина

Баранина

Мідь

0,01–0,18

0,03–0,17

0,09

Марганець

0,009–0,040

0,01–0,04

0,03

Кобальт

0,003–0,005

0,004–0,005

0,003–0,006

Молібден

0,005–0,010

0,007–0,012

0,009–0,012

Нікель

0,007–0,008

0,006–0,007

0,009

Олово

0,004

0,004

Алюміній

0,50

0,44

0,43

Свинець

0,008

0,008

0,004

Хром

0,001–0,02

0,002–0,02

0,002–0,01

Барій

0,004

0,04

Ванадій

0,005

0,007

Фтор

0,02–0,6

Йод

0,014

0,013

Вітаміни. М’ясо є добрим джерелом вітамінів: у ньому містяться майже всі вітаміни: А, C, D, Е, В. Проте, в практичному відношенні, м’ясо є цінним як джерело вітамінів групи В.

Вміст вітамінів А, С, D, Е у м’ясі незначний і вони не мають практичного значення. Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м’яса. Чим більше буде в раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирніша свинина, тим менше в ній (у % відношенні) вітамінів. Проте корм не впливає безпосередньо на вміст вітамінів у м’ясі жуйних тварин (яловичина, баранина та ін.), тому що мікроорганізми, що містяться в передшлунках жуйних, синтезують вітаміни групи В, які можуть бути відсутні в кормах. Якщо ж корми, що згодовуються жуйним тваринам, багаті на вітаміни групи В, то їх використовують мікроорганізми рубця. Отже, в рубці відбувається урівноваження вітамінів, що сприяє більш сталому вмісту вітамінів групи В у м’ясі жуйних тварин.

Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок технологічної та кулінарної обробки м’яса. Тіамін, що міститься в м’ясі, частково руйнується під час соління, коптіння та теплової обробки. В середньому, внаслідок технологічної обробки м’яса тіаміну зберігається до 75 %. На збереження тіаміну значно впливає середовище, в якому м’ясо піддається обробці. При рН 3,0 тіамін витримує нагрівання до 120 °С, при рН 4,3 і нагріванні протягом однієї години до 97 °С руйнується 25 % вітаміну, при рН 7,0 тіамін руйнується на 80 %. Під час нагрівання в лужному середовищі тіамін руйнується повністю.

26. Вміст вітамінів групи В у м’ясі сільськогосподарських тварин (мг %)

Вітаміни

Вид м’яса

Яловичина

Баранина

Свинина

Телятина

Тіамін (вітамін В1)

0,10–0,23

0,20–0,30

0,6–1,4

0,18–0,35

Рибофлавін (вітамін В2)

0,13–0,26

0,26–0,32

0,18–0,24

0,27–0,30

Піридоксин (вітамін В6)

0,4–0,7

0,3

0,5–0,6

0,4

Нікотинова кислота (вітамін РР)

3,7–7,5

5,0–8,0

4,0–8,7

6,–48,0

Пантотенова кислота (вітамін В3)

0,4–1,0

0,6–1,2

1,2–2,0

1,0–1,5

Біотин (вітамін Н)

0,003–0,005

0,003

0,004–0,007

0,005

Р-амінобензойна кислота

0,06

0,08

Холін

68–80

84

47–120

93–110

Фолієва кислота

0,01–0,03

0,01

0,01

0,02

Кобаламін (вітамін В12)

0,002–0,004

0,002–0,008

0,001–0,004

0,001–0,004

Рибофлавін та нікотинова кислота найбільш стійкі до технологічної та кулінарної обробки м’яса і практично не руйнуються.

Рибофлавін у кислому середовищі стійкий до нагрівання, при рН 0,1 він не втрачає активності при 120 °С протягом 5 год., а у лужному середовищі при рН 7,2–9,0 і нагріванні до 120 °С протягом однієї години руйнується 50 % вітаміну.

З усіх вітамінів, що містяться в м’ясі, вітамін РР найбільш стійкий до дії факторів навколишнього середовища. Він не руйнується під час кип’ятіння, автоклавування, дії окислювачів та світла.

Вітамін В6 також стійкий до високих температур і не руйнується внаслідок технологічної та кулінарної обробки. Інші вітаміни групи В, що містяться в м’ясі, також відносно стійкі до технологічної і кулінарної обробки.

Консервування м’яса низькими температурами і зберігання охолодженого та замороженого м’яса не впливає на вміст в ньому вітамінів.

Вода. Вміст води у м’ясі сільськогосподарських тварин коливається в досить широких межах — від 47 до 78 % і залежить від віку тварин, виду, вгодованості та інших факторів.

У м’ясі молодняку води більше, ніж у м’ясі дорослих тварин. Чим жирніше м’ясо, тим менше в ньому води і вища його калорійність. Відомо, що вміст води у м’ясі надає йому відповідної ніжності та смакових якостей. Тому під час технологічної обробки м’яса необхідно намагатися, щоб в ньому збереглася природна волога. 

§ 4. М’ясо свійської птиці

Морфологічний склад. Морфологічна будова м’яса сільськогосподарської птиці, практично, не відрізняється від м’яса сільськогосподарських тварин. До складу м’яса птиці входять ті ж тканини: м’язова, жирова, сполучна, кісткова, кров, нервова тканина. Однак, усі тканини, що входять до складу м’яса домашньої птиці, мають свою особливість.

М’язова тканина. М’язова тканина птиці відрізняється від м’язової тканини сільськогосподарських тварин тим, що м’язові волокна більш тонкі, тонша сарколема, у м’язах менше сполучної тканини, що є однією з ознак, яка відрізняє м’ясо птиці від м’яса сільськогосподарських тварин.

М’язові волокна, їх форма і товщина залежать від віку птиці. У молодої птиці м’язові волокна товщі, мають більш округлену форму, сарколема їх тонша, ніж у дорослої птиці, у них менше сполучної тканини. М’язові волокна птиці мають неоднаковий колір, за забарвленням вони поділяються на світло-рожеві (біле м’ясо) і темно-червоні (червоне м’ясо).

Жирова тканина. За морфологічною будовою жирова тканина птиці істотно не відрізняється від жирової тканини сільськогосподарських тварин. Жирова тканина у птиці міститься під шкірою – на спині, грудях і животі, а всередині тушки – на кишечнику і шлунку. Колір жиру птиці коливається від блідо-рожевого до жовто-білого. Консистенція жиру відносно щільна. Температура плавлення жирів птиці набагато нижча за жирів сільськогосподарських тварин: гусячого –– 26–34 °С, качиного — 27–39 °С, курячого — 30–34 °С, індичого — 31–32 °С.

Сполучна тканина. На відміну від м’яса сільськогосподарських тварин, сполучна тканина м’яса птиці більш ніжна, пухка і рівномірно розподілена в м’язовій тканині тушки. Сполучна тканина в м’язах птиці утворює тонкі плівки, що оточують пучки м’язових волокон та іноді проникають всередину. Внутрішньом’язова сполучна тканина птиці менш розвинута, ніж у сільськогосподарських тварин, і не має жирових відкладень. Усі ці морфологічні особливості надають м’ясу птиці специфічної ніжності, смаку і підвищують біологічну цінність.

Хімічний склад. За хімічним складом м’ясо птиці істотно не відрізняється від м’яса сільськогосподарських тварин, однак має деякі особливості, які надають йому високу біологічну цінність.

Хімічний склад м’яса птиці наведений у таблиці (27). Вміст основних складових частин у м’ясі різних видів птиці коливається в досить широких межах і залежить від віку, вгодованості та багатьох ін. факторів.

27. Хімічний склад м’яса сільськогосподарської птиці

Вид птиці

Категорія вгодованості

Їстівна частина, (%)

Вміст (%)

Води

жиру

білка

Золи

калорій у 100 г м’яса

Кури

1

52

65,5

13,7

19,0

1,0

200

»

2

47

70, 9

6,8

21,4

0 9

155

Курчата

1

46

67,5

11,5

19,8

1,2

185

»

2

41

72,1

4,0

22,8

1,1

140

Індички

1

51

60,0

19,1

19,9

1,0

250

»

2

46

66,8

8,0

24,0

1,2

175

Індичата

1

47

68,4

8,2

22,5

0,9

176

»

2

42

70,6

3,3

25,1

1,0

147

Цесарки

1

42,6

61,1

21,1

16,9

0,9

254

»

2

43,5

71,4

7,1

20,5

1,0

155

Качки

1

48

49,4

37,0

13,0

0,6

365

»

2

43

58,7

22,9

17,5

0,9

270

Каченята

1

34

56,6

26,8

15,8

0,8

294

»

2

35

63,0

19,2

10,9

0,9

236

Гуси

1

54

48,9

38,1

12,2

0,8

369

»

2

48

22,8

29,8

16,8

0,9

266

Гусенята

1

40,3

52,9

29,8

16,8

0,6

323

»

2

45,5

67,6

11,4

20,3

0,7

176

Білки. Вміст білків у м’ясі птиці коливається від 12 до 25 %. У м’ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м’ясі сільськогосподарських тварин. У м’язовій тканині птиці більше ніж 85 % білкових речовин відноситься до повноцінних, що пояснюється незначним вмістом у ньому неповноцінних білків – колагену й еластину. Для м’яса птиці характерне найбільш оптимальне співвідношення незамінних амінокислот. У ньому, порівняно із м’ясом сільськогосподарських тварин, міститься більше лізину й аргініну. У м’ясі птиці співвідношення триптофану і оксипроліну значно вище, ніж у м’ясі тварин, і становить 7,2. Триптофан міститься тільки в повноцінних білках, а оксипролін – у сполучнотканинних білках, і тому відношення триптофану до оксипроліну є показником повноцінності білків м’яса.

Жири. Вміст жиру в м’ясі птиці значно коливається залежно від виду птиці, віку і ступеня вгодованості. Однак, за деякими показниками, жир птахів відрізняється від жиру сільськогосподарських тварин. Густина жиру птиці (при температурі 15°С) коливається від 0,917 до 0,919, в’язкість подібна до в’язкості коров’ячого масла (4,640°); коефіцієнт заломлення (при 60 °С) – 1,460. Йодне число становить 58–80. У жирі-сирці міститься значна кількість каротину, до 17 мг на 1 кг. До складу пташиного жиру входять полінасичені жирні кислоти, фосфоліпіди і холестерин, у співвідношеннях, необхідних для організму людини.

Мінеральні речовини. У м'ясі птиці міститься значна кількість мінеральних речовин, співвідношення яких відносно постійне, чим пояснюється висока поживна цінність м’яса. Крім кальцію, фосфору і заліза, м’ясо птиці багате на калій, натрій, хлор, сірку та ін. мікроелементи.

28. Вміст мінеральних речовин і вітамінів у м’ясі птиці (мг %)

Вид птиці

Кальцій

Фосфор

Залізо

Вітаміни

А

В1

В3

РР

Гуси

13

210

1,8

0,27

0,20

0,19

5,7

Індички

24

320

3,2

0,18

0,06

0,08

7,0

Кури

12

200

1,5

0,12

0,15

0,16

8,1

Курчата

12

200

1,5

0,11

0,12

0,14

6,3

Качки

13

220

1,8

0,27

0,32

0,19

5,7

Вітаміни. М’ясо птиці багате на вітаміни, особливо жиророзчинні. У ньому містяться майже усі вітаміни групи В.

Екстрактивні речовини. У м’ясі птиці міститься значна кількість як азотистих, так і безазотистих екстрактивних речовин. Вміст азотистих екстрактивних речовин коливається від 0,9 до 1,2 %. Внаслідок варіння м’яса азотисті екстрактивні речовини переходять у бульйон і додають йому приємного смаку і аромату. Бульйон, приготований з м’яса птиці, характеризується високими тонізуючими властивостями і рекомендується як стимулятор хворим. Вміст безазотистих екстрактивних речовин у м’ясі становить близько 1 %, що відіграє певну роль у процесах дозрівання м’яса.

§ 5. М’ясо кролів

За хімічним складом м’ясо кролів відрізняється від м’яса інших сільськогосподарським тварин більш високим вмістом повноцінних білків, меншим вмістом жиру, екстрактивних речовин, пуринових основ і холестерину. М’ясо кролів має добрі смакові і кулінарні властивості, легко засвоюється організмом, тому його відносять до дієтичного м’яса і використовують для харчування людей будь-якого віку. Кролятину використовують як дієтичне м’ясо дітям, вагітним, жінкам, які годують дітей, спортсменам, особливо у разі підвищеної потреби в харчовому раціоні білків. М’ясо кролів можна вживати в тих випадках, коли протипоказане вживання жирної їжі (ожиріння, захворювання печінки). Крім того, м’ясо кролів містить багато лецитину, що сприяє попередженню атеросклерозу. Кролятину рекомендують використовувати як дієтичний продукт у випадку виразкових захворювань шлунку і кишечнику, захворювань серця, гіпертонії та ін.

Морфологічний склад м’яса. Морфологічний склад м’яса кролів дещо відрізняється від м’яса інших сільськогосподарських тварин. М’ясо кролів більш ніжне, світлого кольору з рожевим відтінком. М’язові волокна значно тонші, ніж в інших тварин, на поперечному розрізі з дрібною зернистістю. У кролів доброї вгодованості спостерігаються невеликі міжм’язові жирові прошарки, які викликають ніжну мармуровість м’яса. Сполучна тканина розвинена недостатньо. Жирові відкладення спостерігаються під шкірою, на холці і в ділянці паху. Внутрішній жир заповнює, в основному, черевну порожнину та ділянку нирок. Жир білого кольору з низькою температурою плавлення – 22–25°С, що сприяє кращому його засвоєнню організмом. Вихід м’яса, жиру та їстівних частин тушок кролів залежить від багатьох факторів і насамперед від породи тварин, віку і вгодованості. Для тушок кролів характерний високий забійний вихід, найбільш цінної в харчовому відношенні м’язової тканини (81—83 %, порівняно з 50—60 % в інших видів тварин).

29. Вихід їстівних частин тушок кролів, залежно від породи і віку

Порода

Вік (міс.)

Маса м’ясних тушок (кг)

Вихід (%)

м’язової тканини

Жиру

усього їстівних частин

кісток

Чорно-бурий

3,5

1,3

82,8

4,9

87,7

12,3

5,5

1,7

81,4

6,5

87,9

12,1

8,0

2,6

81,8

6,5

88,3

11,7

Вуалево-срібний

3,5

1,6

81,6

3,9

85,5

14,5

5,5

1,8

78,1

8,9

87,0

13,0

8,0

2,7

80,9

7,5

88,0

11,7

Сірий велетень

3,5

1,4

83,1

2,9

86,0

14,0

8,0

2,6

81,6

6,5

88,1

11,9

Хімічний склад. Хімічний склад м’яса кролів характеризується дещо підвищеним вмістом вологи (74–77 %), порівняно з м’ясом інших видів тварин, помірним вмістом білків (15–19 %), жиру (5–6 %) і мінеральних речовин (1–1,1 %), що дає можливість віднести цей вид м’яса до дієтичного. На хімічний склад м’яса кролів істотно впливає їх вік. За хімічним складом найбільшу цінність як дієтичний продукт має м’ясо кролів у віці
3–5 місяців, тобто в тому віці, у якому рекомендують у нашій країні проводити забій кролів.

Харчова цінність м’яса кролів визначається складом окремих амінокислот, які містяться у м’ясі (% до загального азоту); аргініну – 14,4; гістидину – 4,0, лізину – 12,3, тирозину – 1,8, триптофану – 1,64 і
цистину – 1,2.

М’ясо кролів –джерело мінеральних речовин (калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза та ін.) та водорозчинних вітамінів (тіаміну, рибофлавіну, піридоксину, біотину, холіну та ін.).

30. Хімічний склад м’яса кролів

Порода

Вік (дні)

Вміст ( %)

Калорійність 100 г м’яса (ккал)

волога

білки

жир

зола

Білий велетень

65

73,9

19,1

6,1

1,1

166

135

70,1

19,9

8,9

1,0

197

270

64,4

19,2

15,4

0,9

255

Сірий велетень

65

74,9

17,9

6,2

1,0

161

135

70,3

19,7

8,4

1,0

187

270

66,5

19,6

12,6

0,9

231

Чорно-бурий

65

73,5

18,6

5,0

1,1

154

135

70,9

19,9

7,8

1,0

187

270

64,4

20,6

13,4

0,8

244

Радянська шиншила

65

75,1

17,5

6,3

1,0

160

135

74,5

19.4

5,0

1,1

158

270

57,3

22,3

18,5

1,3

292

Срібний

65

76,9

17,9

4,1

1,1

141

135

72,8

19,7

6,4

1,0

173

270

57,4

22.4

18,5

1,0

305

Віденський блакитний

65

75,5

14,6

4,9

1,1

134

135

74,9

19,6

4,3

1,0

150

270

57,8

22,1

19,8

1,1

320