97416

Обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства зі складною сервіровкою та під час тематичного святкового заходу в Індії

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Умови надання послуги, в тому числі її вартість, встановлюються єдиними для всіх споживачів, за виключенням ситуації, коли державним законом або іншими правовими актами допускається надання пільг для окремих категорій споживачів. Номенклатура послуг, їх якість повиннавідповідати вимогам указаного державного стандарту.

Украинкский

2015-10-18

2.35 MB

0 чел.

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ВІННИЦЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ СФЕРИ ПОСЛУГ»

Дипломна робота

на тему:

Обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства зі складною сервіровкою та під час тематичного  святкового заходу в Індії.

Виконала: Прокопець Антоніна

Учениця групи МРО 21-14

Професія: «Майстер ресторанного обслуговування»

Керівник: Рибак Н.М.


Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Дипломна робота

Розроб.

Перевір.

Реценз.

Н. Контр.

Затверд.

Обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства зі складною сервіровкою та під час тематичного  святкового заходу в Індії.

Літ.

Акрушів

41

Зміст

Розділ 1.  Вступ

1

1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства та бази практики

1

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

4

2.1. Організація обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу в Індії

4

2.1.1. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування

7

2.1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до майстра ресторанного обслуговування

9

2.1.3. Охорона праці та правила безпеки під час обслуговування

10

2.1.4. Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів

11

2.1.5.Меню тематичного святкового заходу

13

2.1.6. Обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу в Індії

14

2.2. Технологічний процес приготування змішаних напоїв

20

2.2.1. Характеристика змішаних алкогольних напоїв

23

2.2.2. Технологічні картки приготування змішаних алкогольних напоїв

27

2.2.3. Схеми приготування алкогольних напоїв

32

2.2.4. Презентація напоїв (фото)

33

2.2.5. Вимоги до якості , умови та термін зберігання

34

Висновки та пропозиції по підвищенню продуктивності праці, покращенню якості випущеної продукції на базі практики

37

Список використаних джерел…

41


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

1

Розділ 1.  Вступ

Розділ 1.  Вступ

1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства та бази практики

Тип підприємства ресторанного господарства характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізуємої кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Розвиток закладів харчування відповідних типів обумовлюється економічною ситуацією регіону . На формування сегменту ринку впливають також чинники соціальні, демографічні, культурологічні. Під впливом економічної ситуації активно розвиваються заклади із середнім рівнем цін на послуги і відповідно лідерами цього сегменту є кафе, кофейні, чайні, підприємства системної гастрономії. Фактори другого порядку формують сегмент ринку підприємств, де більш чітко виражена соціально-культурна послуга, як складова послуг харчування. Набувають поширення такі підприємства: концептуальні ресторани, кафе з клубною музикою, ресторан-клуб, клуби з розважально-тематичними програмами, коктейль-бари, пивні бари, фітнес-бари, міні-бари, ресторани для ділових зустрічей і т.п.

Тип (від грец.typos-форма, зразок) підприємства ресторанного господарства - різні групи підприємств , виділені на основі діючих державних стандартів.

Типи підприємств харчування, а для ресторанів і барів їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією або індивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.

Умови надання послуги, в тому числі її вартість, встановлюються єдиними для всіх споживачів, за виключенням ситуації, коли державним законом або іншими правовими актами допускається надання пільг для окремих категорій споживачів. Номенклатура послуг, їх якість повиннавідповідати вимогам указаного державного стандарту.

Відкриття закладу (підприємства) харчування погоджується з органами місцевого самоуправління, закладами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.

Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

2

Розділ 1.  Вступ

Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Кафе – підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції. Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізуєстрави у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

3

Розділ 1.  Вступ

Ресторан-клуб У Флінта

Адреса: вул. Визволення, 8

Три зали

1) для курців (на 50 чол)

2) для некурців (на 60 чол)

3)VIP-зала (від 10 до 25 чол)

Проведення банкетів, фуршетів, весіль, корпоративів, дитячих свят. Креативна кухня, оригінальна подача.

Кожну середу - група Graffiti. Початок в 21.00 (вхід 30 грн)

Кажну неділю-- группа Strangers. Початок в 20.00 (вхід 30 грн)

Час роботи: з 12.00 до 2.00

У ресторані DRESS CODE ,Wi-Fi, Парковка, Музика, відео: Бар меню: Кальян,  чайна карта,коктельна карта


Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства.

2.1. Організація обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу в Індії

Весілля в Індії - не просто свято з'єднання жениха і нареченої законним браком. Це цілий ряд традицій і ритуалів, народжених багато тисячоліть тому і що залишилися незмінними навіть в нашому сучасному світі. Справжнє індійське весілля складається з декількох церемоній, і перша з них - змовини.

Під час змовин жених надягає нареченій на палець обручка. За традицією цю прикрасу повинна передати йому мати, що отримала колись кільце своєї свекрухи, а та - від своєї. Обручці, що передається з покоління в покоління, може бути декілька сотень років. Отримати саме таке традиційне кільце - велика честь для нареченої.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

4

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

Після церемонії змовин настає час приготування до весілля, яке триває від одного до двох місяців. Батьки нареченої старанно збирають своїй дочці придане: різні сарі на всі випадки життя, прикраси, посуд. Два останні дні перед весіллям дівчина проводить удома, не маючи права куди-небудь виходити. Потім настає час мінді - своєрідного дівич-вечора. У спеціальному салоні нареченій, її подругам і родичкам наносять татуїровки хною - «мехенді». Руки майбутньої дружини повинні бути розписані по лікоть. На правій долоні за традицією символічно зображений жених, на лівій - наречена. Серед химерних узорів приховані імена майбутнього подружжя: вважається, що

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

5

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

якщо жених в день весілля зможе знайти своє ім'я на долоні нареченої, їх брак буде щасливим. Крім рук нареченій за традицією розписують і ступні.

Санджіт - вечеря напередодні дня весілля - характерний не тільки великою кількістю блюд традиційної індійської кухні, але і танцями. У сім'ї нареченої здійснюється обряд благословення: її одягають в спеціальний костюм, який після прочитання молитов спалюють. Пройшовши цю церемонію, дівчина до самого ранку залишається в своїй кімнаті без можливості спілкування з чоловіками. Виняток становлять тільки члени її сім'ї.

І ось наступає день весілля. Дівчина надягає традиційний наряд нареченої - святкове сарі.

В Індії сарі - національний жіночий одяг, що є смугою тканини шириною 1 м і довжиною до 9 м. Один його кінець в два шару обгорнули навколо стегон, а другий, верхній, укріплюють на поясі нижньої спідниці і перекидають через плече. Виходячи на вулицю, жінки зазвичай накидають його на голову, як шаль. Під сарі надягають кофтину з коротким рукавом.

Зазвичай весільний наряд нареченої виготовлений з шифону, парчі або шовку червоного кольору, але на півдні країни цього дня віддають перевагу зеленому. На справжнє сарі йде декілька метрів тканини і безліч прикрас - золотих ниток, бісери, страз, підвісок. Загальна вага весільного наряду може досягати 12 кілограмів.

Руки нареченої прикрашені браслетами і кільцями. Яскраво-червоний колір браслетів говорить про те, що дівчина виходить заміж.

В день весілля жених в святковому одязі, прикрашеному золотим шиттям, з червоним поясом і в яскравому тюрбані приїжджає верхи на коні. Біля дверей його зустрічає мати нареченої. Вона відгонить від майбутнього зятя злих духів і благословляє його. Для здійснення обряду одруження споруджують маленький храм, покритий тентом і прикрашений по кутах пальмами і квітами. Стоячи на плоскому камені, жених чекає, коли в дерев'яному паланкіні винесуть наречену. За традицією носильники обходять навколо жениха сім разів, а потім просять молодих подивитися один одному в очі. Потім священик вимовляє молитву, а

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

6

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

новобрачниє обмінюються гірляндами з квітів. Жених наносить червону фарбу на лоб і проділ своєї майбутньої дружини. Один кінець сарі нареченої прив'язують до поясу жениха, що символізує їх союз і прихильність один до одного. Після цього молоді, узявшись за руки, чотири рази повинні обійти навколо вогню, що горить в центрі храму. Кожен круг - символ однієї з чотирьох основ життєвого шляху. Перший Дхарма - релігія і праведна поведінка, другою Арта - багатство і благополуччя. Карма - символ любові і виконання бажань, Мокша - союз з вищою реальністю. Перші три круги жених веде наречену, останній - наречена жениха. Потім вони разом роблять ритуальні сім кроків. Як і круги навколо вогню, кожен крок має свій сенс, є своєрідною клятвою.

Перший - обіцянка берегти один одного. Другою - клятва рости разом з фізичною, ментальною і духовною силою. Третій - обіцянка зберігати багатство і благополуччя. Четвертий - клятва служити в щасті і в гармонії. П'ятий - турбота про дітей. Шостою - обіцянка бути разом у всіх справах і обов'язках і сьомою - клятва у вічній дружбі і довірі.

Святкування обряду одруження супроводжується піснями і танцями і триває всю ніч, а потім гості супроводжують молодих в будинок чоловіка, де новобрачних чекають подарунки і благословення. Наступного дня влаштовують прийом родичів дружини - приймають від них подарунки, садять за стіл і святкування весілля продовжується.

Найпопулярніший час для святкування весіллів - лютий. В цей час в Індії самий розпал весни, вже тепло і сухо, але ще не настав час жари, що виснажує. Багато пар прагнуть поєднуватися браком саме цього місяця.


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

7

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

2.1.1. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування

Майстер ресторанного обслуговування повинен виконувати такі обов’язки:

  1.  отримувати посуд, прибори, столову білизну;
  2.  полірувати посуд і столові прибори;
  3.  складати серветки різними способами;
  4.  здійснювати попереднє сервірування столів;
  5.  стежити за чистотою столової білизни та в разі її забруднення змінювати або віддавати до прання;
  6.  встановлювати й перевіряти справність ваговимірювальних приладів, електронно-касових апаратів, реєстраторів розрахункових операцій, торгово-технологічного устаткування, виробничого інвентарю та інструменту, готувати пакувальний матеріал, оформлювати цінники;
  7.  збирати й здавати в установленому порядку харчові залишки, тару, посуд, макулатуру;
  8.  забезпечувати дотримання належного санітарного стану буфету, барної стійкий;
  9.  вести облік реалізованих товарів кожного найменування, складати товарні звіти;
  10.  брати участь або проводити інвентаризацію товарно-матеріальних цінностей;
  11.  складати меню, складати попередньо замовлене відвідувачами меню для фуршетів, бенкетів або інших заходів поза межами ресторанного закладу;
  12.  заповнювати розрахункові чеки ручним способом та/або за допомогою електронного касового апарата, персонального комп'ютера і проводити розрахунки з клієнтами;
  13.  вести облікові операції для подання розрахункової звітності за робочі добу та/або тиждень;
  14.  складати заявки на одержання необхідних товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, контролювати своєчасне їх поповнення, розміщувати їх у місцях зберігання з урахуванням вимог товарного сусідства, стежити за термінами реалізації та температурним режимом їх зберігання;
  15.  упаковувати штучні й вагові товари;
  16.  нарізати, зважувати, розподіляти на порції та викладати продукти й вироби на тарілки, у салатники, інший посуд, розливати молочні продукти та напої у склянки, бокали, фужери тощо;
  17.  перевіряти вихід порцій за допомогою вимірювального устаткування;
  18.  контролювати автоматизовану систему виклику персоналу до кабінки відвідувачів;
  19.  зустрічати відвідувачів, супроводжувати їх до вільних або попередньо замовлених місць;
  20.  обслуговувати відвідувачів у закладах ресторанного господарства зі

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

8

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

складним сервіруванням;

  1.  обслуговувати відвідувачів у номерах готелів;
  2.  супроводжувати відвідувачів до виходу із закладу;
  3.  стежити за вчасним приготуванням страв, напоїв, десертів тощо, керувати процесом їх подання або безпосередньо подавати їх відвідувачам різними способами («до столу», «в обхід», із використанням допоміжного столика тощо) відповідно до загальноприйнятих правил послідовності куштування та сервірування;
  4.  надавати вичерпну інформацію відвідувачам щодо інгредієнтів, способу приготування й куштування страв, напоїв, десертів тощо;
  5.  керувати процесом або безпосередньо займатися декантацією вина та напоїв і фламбуванням страв;
  6.  брати участь у створенні рекламних продуктів (ескізів) під час оформлення банкетного залу, барної стійки, вітрин і приміщення;
  7.  керувати допоміжним персоналом, змінними бригадами (офіціантами, барменами та ін.).


Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

9

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

2.1.2. Санітарно – гігієнічні вимоги до майстра ресторанного обслуговування

До роботи допускається працівник, який має медичну книжку.

Під час роботи працівник проходить:

  1.  огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань - щодня перед початком зміни;
  2.  перевірку санітарно - гігієнічних знань - щорічно;

Для попередження і запобігання поширення шлунково - кишкових, паразитарних та інших захворювань офіціант зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і зіткнення з забрудненими предметами, а також після відвідування туалету (бажано дезинфікуючим).

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах.

Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні.

Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.


Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

10

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

2.1.3. Охорона праці та правила безпеки під час обслуговування

1. Загальні вимоги

1.1. До роботи в якості офіціанта, бармена та адміністратора допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання за фахом.

1.2. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить:

  1.  стажування;
  2.  навчання щодо влаштування та  правил експлуатації устаткування, яке використовується;
  3.  перевірку знань з електробезпеки, теоретичних знань і набутих навичок безпечних методів та прийомів роботи.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Оглянути робочу зону й забезпечити наявність вільних проходів в обідньому залі і біля роздачі.

2.2. Перевірити зовнішнім оглядом:

  1.  справність контрольно - касової машини;
  2.  відсутність зовнішніх пошкоджень льодогенератора;
  3.  стан поверхні підлоги на всьому робочому маршруті.

При наявності слизькості статі зажадати його прибирання;

  1.  цілісність фарфоро - фаянсового і скляного посуду;
  2.  справність візки для офіціантів.

2.3. Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити: наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність підтікань обладнання; справність електрообладнання та іншого обладнання.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Дотримуватися обережності при отриманні і подачі страв, в русі з ними в дверях і проходах.

3.2. Не переносити в руках ножі та виделки.

3.2. При відкриванні пляшок користуватися штопором, ключем. Відкриваючи пляшки з газованими винами накривати серветкою шийку пляшки.

3.4. Утримувати своє робоче місце в чистоті, не захаращувати його посудом і кулінарною продукцією.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Відсортувати битий посуд і здати її в інвентарну комору.

4.2. Встановити візок для офіціанта на спеціально відведене місце.

4.3. Привести в порядок своє робоче місце викинути сміття


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

11

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

2.1.4. Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів.

Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. їх ретельне прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і сервірують столи. Правильна, продумана та послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування.

Підготовка торговельного залу

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану.

Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил.

Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:

  1.  при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;
  2.  при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів.

Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки.

Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезинфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

12

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворюючи з них групи 1 зони, відокремлені одна від одної основними і додатковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути не менше 1,5 м у ресторанах та барах і не менше 1,2 м в кафе. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2 м у ресторанах і барах та 0,9 м у кафе, а також для підходу до окремих місць - не менше 0,6 м у ресторанах і барах та 0,4 м у кафе. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10-20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися ігід столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

У залах використовують пристінні та напівкруглі дивани, біля яких також розміщують столи.

Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють поряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду.

Прямокутні шестимісні столи ставлять уздовж стін або посередині залу поряд з круглими і квадратними.

Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви у присутності споживачів.

До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для переміщення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.

Між групами столів, частіше біля стін та колон, розміщують серванти з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах зберігається невелика кількість столового посуду, столових наборів та білизни.

Для зручності у залах встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

13

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

2.1.5.Меню тематичного святкового заходу


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

14

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

2.1.6. Обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу в Індії

Для організації весільного бенкету бажано мати два-три приміщення: одне - для зустрічання і збору гостей, а потім і для танців, друге - для бенкетного столу, третє - для чайного. Збір гостей і весілля можуть проходити і в одному великому залі, у якому бенкетний стіл ставлять таким чином, щоб при вході залишалося місце для збору гостей і танців. Якщо відсутній зал для чайного (кавового) столу, то солодкі страви і гарячі напої подають за загальним весільним столом.

Залежно від кількості учасників столи ставлять в одну лінію або у вигляді літер Т, П, ПІ. При довжині столу більше 10 м застосовується розосереджена система їх розміщення, при якій передбачаються проходи між головним та рештою столів. Проходами розділяють також довгі столи, розміщені перпендикулярно до столу почесних гостей.

Столи накривають білими скатертинами. Якщо вони стоять у вигляді літери П, то скатертину на головному столі спускають до 5-10 см від підлоги. До неї кріплять гірлянду із зелені та квітів. На стіл перед молодими кладуть вишитий рушник, перегинаючи його і спускаючи кінці уздовж скатертини. На рушник ставлять красиво оформлений торт або хліб, яким батьки зустрічають молодих.

Весільний бенкет проводиться як бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами, тому стіл сервірують закусочними і пиріжковими тарілками, наборами, серветками, двома видами чарок (для горілки і вина), фужерами, а якщо шампанське наливають за столом, то й келихами для шампанського.

Місця молодих виділяють особливим сервіруванням. Під закусочні тарілки можна поставити підставні, келихи для шампанського і фужери мають бути іншої форми і розміру. Серветки можна скласти віялом і вставити у фужер.

Столи прикрашають квітами, які розміщують симетрично по осі столу. Але особливо ретельно прикрашають стіл молодих. За годину до початку бенкету на його ставлять закуски, пляшки з напоями. Молодих обслуговують офіціанти.

Місця для молодого подружжя знаходяться посередині столу. Наречена сідає справа від нареченого. Справа від неї передбачені місця для батьків нареченого, зліва від нареченого - місця для батьків нареченої. Може бути використаний інший порядок розміщення: справа від нареченої сідає батько нареченого, поряд з ним - мати нареченої, зліва від нареченого - мати

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

15

Розділ 2. Організація обслуговування відвідувачів в закладах ресторанного господарства

нареченого, поряд з нею - батько нареченої. Свідки сидять недалеко від молодих або навпроти за розміщеним по центру приставним столом.

На золотому та срібному весіллях подружжя займає почесні місця. У подальшому гостей розсаджують так, щоб друзі мали перевагу перед родичами. Інші місця гості займають згідно із встановленими традиціями, віку тощо. На відміну від інших бенкетів, на весіллі чоловіки і жінки сідають поряд.

Гостей зустрічають молоді або їхні батьки в залі для збору гостей. Тут має бути невеликий стіл, на який молоді можуть покласти квіти і подарунки, а також підсобний стіл, на якому офіціанти наповнюють на дві третини келихи для шампанського.

Першими за весільний стіл сідають наречені. Шампанське можна подати за весільним столом: для цього офіціанти наповнюють келихи, що стоять на столі, можна встановити їх на таці, наповнити шампанським, принести в зал і розставити на столі. При цьому один офіціант несе тацю, а другий бере келихи і розставляє їх перед гостями. Останніми наповнюють келихи нареченого, нареченої та їхніх батьків.

Через 1,5-2 години після початку бенкету рекомендується зробити перерву на 35-40 хвилин.

Під час перерви офіціанти збирають використаний посуд і столові набори, замінюють їх чистими і готують до подавання гарячі страви. Особливість цього бенкету полягає в тому, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця.

Приблизно через 40-50 хвилин робиться друга перерва, протягом якої офіціанти підготовляють столи до десерту. Якщо солодкий стіл накритий в окремому залі, то після перерви гостей запрошують до цього залу. На закінчення бенкету гостям подають гарячі напої (чай, каву) та кондитерські вироби.

Організація весілля в індійському стилі

Для організації індійської стильової весілля зовсім необов'язково дотримуватися всі індійські традиції, правила. Достатнім буде використовувати основну стилістику: в оформленні залу, нарядах, а також запозичити деякі рецепти традиційної індійської кухні. Весілля Індії відзначаються з використанням різноманітних традицій, залежно від штату, тому варто сміливо вносити свої корективи.

Організовуючи таку весілля нареченому і нареченій слід заздалегідь попередити гостей про тематику свята, а також уточнити про обов'язковий

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

16

Розділ 2. Організація обслуговування

дрес-коді, щоб весілля виглядала гармонійно. Вибір місця проведення весілля - один з найважливіших нюансів, це може бути велика заміська вілла, ресторан або виїзна церемонія в наметах. Головне - красиве і тематичне оформлення залу, гармонійне достаток деталей в індійському стилі.

За індійським традиціям жених приїжджає до нареченої, на білому коні. В наших умовах важко уявити нареченого на коні, тому дозволяється просто прикрасити машину різними такими ліхтариками, квітами. Автомобіль краще всього виглядатиме білого тону. Організація такого весілля займає чимало часу, вимагає знання тематики, індійських правил, традицій.

Хороша ідея купити маленькі сувенірні подарунки для гостей. Ідеально підійдуть сувеніри в індійській тематики. Це можуть бути фігурки слонів, золоті статуетки Будди, браслети з камінням, яскраві сережки, набори спецій, гребінці в східному стилі або інші тематичні варіанти. До подарунків слід додати маленькі записочки з подяками від пари.

Оформлення залу в індійському стилі

Весілля в індійському стилі увазі розкішні деталі: багато золотих, бордових відтінків, достаток свіжих квітів, дорогі тканини. Для оформлення залу виїзної церемонії вам буде потрібно величезна кількість пелюсток троянд: білих, червоних, рожевих. Пелюстками троянд прийнято обсипати

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

17

Розділ 2. Організація обслуговування

молодят як в наших традиціях обсипають зерном, монетами. Поряд з живими квітами можливе використання штучних букетів. Існує маса варіантів, як оформити місце проведення такого весілля:

Весілля в індійському стилі під шатрами - це романтично, але вимагає тривалої підготовки. Для виїзної церемонії потрібен окремий намет, а тканини для його декорації повинні бути легкими, яскравих відтінків. Оксамитові червоні тканини, вазони з квітами, золоті деталі - все це повинно бути присутнім у залі для імітації справжньої Індії. Замість стільців підійдуть об'ємні подушки яскравих відтінків: золоті, червоні, фіолетові.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

18

Розділ 2. Організація обслуговування

Зал у ресторані. Найпростішим варіантом стане пошук бенкетного залу в індійських ресторанах, тоді не доведеться надто перейматися його оформленням, а якщо у вас є на прикметі ресторан і він далекий від індійських мотивів, то буде потрібно багато аксесуарів для його декорації. Головне, це величезна кількість квітів, пелюсток, ароматизованих свічок, які додадуть романтики, загадковості. Тільки потрібно вибрати свічки з легким ароматом, ніяких солодкавих запахів.

Зал «Павичеве перо». Головний елемент оформлення - павине перо з усіма його квітами. Розкішні матеріали, переважно оксамит, шовк, ідеально підійдуть для такого весілля. Колірна гамма насичена всіма відтінками синього, зеленого, а столи прикрашені букетами яскравих кольорів, свічниками, іншими деталями на розсуд нареченого з нареченою.

Червоно-золотий зал. Самим традиційним і класичним оформленням вважається зал червоно-золотий колірної гами. Ці кольори символізують розкіш, багатство, тому індійці віддають перевагу їм. Бордові троянди, маки на столі - кращі елементи декору, а стільці, на яких будуть сидіти молодята, повинні нагадувати справжній трон, тому варто заздалегідь зайнятися

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

19

Розділ 2. Організація обслуговування

пошуком такої деталі. Не варто забувати про яскравому освітленні, а підлогу потрібно прикрасити килимами для повної відповідності індійським традиціям.


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

20

Розділ 2. Організація обслуговування

2.2. Технологічний процес приготування змішаних напоїв.

Важливе значення має розробка на підприємстві рецептури змішаних напоїв, які воно може запропонувати споживачам. На кожний напій повинна бути складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подавання напою

При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.

Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.

Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв слід звертати увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця - шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо треба приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж необхідно, то станеться так зване "обводнення", тобто рівень води в напої буде більше допустимого, що призведе до значного погіршення його якості.

У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто має бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватися холод. Інакше також можливе "обводнення" напою.

Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді. Охолоджувати його можна двома способами: зберігати в морозильнику і охолоджувати льодом. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід їх потерти скибочкою лимона чи апельсина і поставити бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру. Також отримати кольорову кромку можна, занурюючи

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

21

Розділ 2. Організація обслуговування

край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao надає блакитного кольору кромці, м'ятний лікер - зеленого і т.д.

При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою водою і витерти.

При приготуванні напою для кількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а значить, мало смаку.

При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.

Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду.

Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.

При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.

При створенні коктейлів використовують сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвіт апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

22

Розділ 2. Організація обслуговування


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

23

Розділ 2. Організація обслуговування

2.2.2. Технологія приготування змішаних алкогольних напоїв

Група коктейлів сауер відноситься до вечірніх коктейлів, а за обсягом - до середніх напоям, закладка продуктів в які не повинна перевищувати 100 мл. Коктейлі групи сауер (можливе застосування назви «сау») - напої з вираженим кислим смаком, що складаються із суміші цитрусових соків, цукру чи інших підсолоджувальних компонентів і алкогольного підстави.

У класичному Сауер в ролі бази виступають тільки міцно-алкогольні напої - горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки або поєднання основних міцних баз (горілка, джин, віскі, ром, коньяк) з фруктово-ягідними дистилятами (фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки); в ролі кислої частини - лимонний сік, в ролі солодкої частини (підсолоджувальних компонент) використовується натуральний сироп.

Назва класичного коктейля сауер визначається назвою бази. Замінюючи базу, але не чіпаючи солодку та кислу частини, можна приготувати джин-сауер, бренді-сауер, кальвадос-сауер тощо

Коктейлі типу сауер готують на базі класичних коктейлів сауер. В коктейлях типу сауер в ролі підсолоджуюча компонента дозволяється використовувати фруктово-ягідні сиропи, плодово-ягідні та ароматні лікери, натуральний мед, в ролі кислої частини (пом'якшувально-згладжує компонент) - соки цитрусових, соки, містять лимонну і яблучну кислоти, а в ролі бази - різні поєднання в різних співвідношеннях міцних алкогольних напоїв і лікерів. Крім того, в коктейлях типу сауер використовують емульгатори (білок, жовток, ціле яйце, сметана) і ароматичні модифікатори.
Рецептури коктейлів типу сауер будуються за наступною формулою:

Готують класичні саурси і коктейлі типу сауер без емульгатора в шейкері з льодом. Гарнірують консервованими фруктами і оформляють кружечком лимона або апельсина. Сервірують соломинкою. Подають в коктейльнїй чарці ємністю до 150 мл.

Коктейлі типу сау з емульгаторами готують в міксері, не гарнірують, але можна оформити кружечками лимона або апельсина. Сервірують двома соломинками. Подають в бокалі сау ємністю до 250 мл.

При способі подачі з льодом використовують келихи хайболл ємністю від 150 до 300 мл.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

24

Розділ 2. Організація обслуговування

Дайкірі (або, як його іноді називають, бакарді) один з популярних коктейлів групи сау. У ролі бази рекомендується використовувати тільки кубинські білі сорти рому. Кислу частина становить сік лайма, можна використовувати і сік лимона, але справжній сухий дайкірі готується тільки з соком лайма. Збільшення кількості солодкої або кислої частин веде до погіршення якості коктейлю. Замість цукрового сиропу можна використовувати фруктові сиропи, сиропи фалернум і оржа. Часто замість сиропів використовується лікер «Крем д'ананас».

Група фраппе і Фрозен відрізняється від інших коротких напоїв тим, що вони подаються з льодом (зазвичай цим методом подають натуральні напої). Коктейль фраппе - змішаний напій, що містить холодний чорна кава. Технологія приготування фраппе полягає в наступному: в заздалегідь охолоджений і наповнений доверху льодом фраппе стакан олдфешен або в коктейльну чарку ємністю 75 мл заливають 50 мл бази. Типовою базою для фраппе є ароматні лікери - м'ятний і анісовий; можна використовувати будь-лікер, але не дистиляти.

Особливістю коктейлів групи Фрозен є велика кількість охолодженого компонента у вигляді снігу. Методом Фрозен можна подавати практично будь коктейль, крім містять емульгатори. Технологія приготування: компоненти з великою кількістю снігової маси (розбитий лід) закладають в міксер, де збивають до тих пір, поки суміш не перетвориться на снігову алкогольну масу.

Приготовлена маса закладається в заздалегідь охолоджені I в морозильній відсіку холодильника металеві келихи Фро-I зен та сервірується чайної ложкою.

Серед напоїв Фрозен найбільш популярні коктейлі типу сауер: Фрозен дайкірі, Фрозен «Саузерн комфорт сауер», Фрозен І «Оранж Блоссом », Фрозен« Ред Ліон ». Рекомендуються ці кокейлі в жарку пору року.

Група свізл - це коктейлі типу сауер, для приготування яких потрібен спеціальний інструмент - свізл. Останній I являє собою стрижень будь-якої довжини, виготовлений з I будь-якого матеріалу (залізний, дерев'яний, пластмасовий), имеющій на торці кілька лопат, спрямованих вгору під кутом. Лопаті занурюють в напій, стрижень затискають між донямі і обертають до тих пір, поки напій не стане пінистим.

* Приготуванням напою займається сам відвідувач.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

25

Розділ 2. Організація обслуговування

У коктейлі свізл, як і будь-якому іншому коктейлі типу сауер, використуються віскі, джин, горілка, коньяк та інші міцних алкогольних напоїв. Методом свізл можна готувати і коктейлі-аперитиви ароматичного типу, але все ж перевага віддається коктейлям типу сауер як прекрасним прохолодним вечірнім коктейлям.

Коктейлі групи шейк складаються з тих же компонентів, що і коктейлі сауер, але співвідношення між компонентами інше. Зменшення частки кислого компонента перетворює сауер в більш крепкий напій і тягне за собою зміну фруктового аромату. У ролі солодкого компонента тут виступають ароматні лікери (наприклад, «Бенедиктин», «Шартрез», «Пряний»), в ролі бази - міцних алкогольних напоїв, що містять більше 45% об. спирту. Ароматичні модифікатори і емульгатори в приготуванні не беруть участь. Коктейлі шейк готують в змішувачі з льодом і подають в коктейльної чарці. Соломинкою не сервірують. Пропонують ці коктейлі чоловікам.

Група Дейзі і фікс також відноситься до напоїв типу сауер. Рецептури будуються за тим же формулами. Різниця полягає в тому, що в Дейзі і фікс як підсолоджуюча компонента використовуються різні сиропи: для приготування Дейзі - Малиновий або гранатовий, а для фікс - ананасовий. В ролі наповнювача виступають відповідні фруктово-ягідні газовані напої: для Дейзі використовують відповідно малиновий газований напій, для фікс - ананасовий. Ці напої оформляються і гарнірується апельсином, лимоном, вишнею, ананасом, полуницею, малиною, виноградом і гілочкою м'яти.

Як база вживаються міцних алкогольних напоїв і їх поєднання, як кисла частина - лимонний сік або сік лайма, а як ароматичний модифікатор - лікери «Шартрез», «Бенедиктин», «М'ятний».Можна приготувати і безалкогольні Дейзі і фікс, де в ролі бази використовують різні фруктово-ягідні сиропи.

Група джулеп - охолоджений, освіжаючий змішаний напій, що складається з крепкоалкогольним основи, цукру, свіжої м'яти та льоду.

Основні правила приготування джулепа:

1. Для подачі джулепа використовується посуд ємністю не менше 350 мл зі скла або металу. Металевий посуд більше | прийнятна, так як в ній охолодження напою відбувається б-f стре. Скляний посуд для цієї мети вибирається з більш тонкими стінками і перед подачею обертається полотняній и серветкою. Сервірується на блюдце.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

26

Розділ 2. Організація обслуговування

2. Перед подачею і приготуванням джулепа посуд охолоджується в морозильній відсіку холодильника протягом 30 хв.

3. При приготуванні джулепа використовується тільки свіжа м'ята - 3-5 гілочок на порцію.

4. У ролі бази використовуються міцних алкогольних напоїв високої якості та великої витримки, в ролі підсолоджуюча компонента - тільки натуральний цукровий сироп.

5. При оформленні напою використовується гілочка свіжої м'яти, вимита в воді, висушена рушником і потім опущена в цукрову пудру. Перед зануренням в напій гілочку свіжої м'яти надрізають у стебла, завдяки чому сік стікає в напій.

6. Для охолодження напою використовують лід у вигляді стружки або дрібно потовчений.


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

27

Розділ 2. Організація обслуговування

2.2.2. Технологічні картки приготування змішаних алкогольних  напоїв.

ГОРІЛКА ДЕЙЗІ

  Найменування

      сировини

Витрати сировини на I порцію

               (в мг)

Технологічні вимоги

до основної сировини

    Брутто

Нетто

Сироп малиновий

10

10

Вся сировина відпо-

Сік лимона натур.

20

відає вимогам нор-

Горілка

70

70

мативно-технічної

Лимонад малиновий

100

100

документації

Лікер Шартрез

2-3 деша

Фрукти

20

20

Вихід

200/20

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В заздалегідь охолоджений і наповнений на ½ об’єму льодом шейкер вливають компоненти , крім лимонаду, і ретельно збивають 10-15 секунд. Суміш виливають в охолоджений і заздалегідь гарнірований фруктами і наповнений льодом на ¾ об’єму келих „хайболл”. Доливають малиновий газований напій.

Розмішують барною ложкою і вприскують 2-3 деша жовтого Шартреза. Сервірують соломинкою і ложкою для фруктів. Оформлюють апельсином, лимоном, вишнею, виноградом.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ НАПОЮ

Напій налитий в келих „хайбол”, прикрашений фруктами. Подається напій  з соломинкою та ложкою для фруктів.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО НАПОЮ

Зовнішній вигляд :  напій газований малинового кольору, оздоблений фруктами

Колір:малиновий

Консистенція :рідка, однорідна з льодом

Смак і аромат : міцний, з ароматом лікеру та малинового сиропу


ГОРІЛКА - ДЖУЛЕП

  Найменування

      сировини

Витрати сировини на I порцію

               (в мг)

Технологічні вимоги

до основної сировини

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

28

Розділ 2. Організація обслуговування

    Брутто

Нетто

Сироп цукровий

20

20

Вся сировина відпо-

Ром ямайський

20

20

відає вимогам нор-

Горілка

60

60

мативно-технічної

М’ята свіжа

3-5 гілочок

документації

Сік свіжої м’яти

10

10

Ангостура

2-3 деша

Лід

Вихід

110

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В фарфорову ступку вливають 1 столову ложку цукрового сиропу, кладуть 3-5 гілочок свіжої м’яти, додають 2-3 деша Ангостури. Все добре розтирають ступкою, розмішують, вливають половину міцної алкогольної основи і знову ретельно перемішують, потім фільтрують.В заздалегідь охолоджений і наповнений на ¼ об’єму льодом келих хайболл вливають профільтровану суміш і перемішують барною ложкою 2-3 хвилини. Потім додають ще лід, щоб він заповнив до ¾ об’єму і вливають решту міцної алкогольної основи, перемішують барною ложкою до повного охолодження  напою. Сервірують напій соломинкою. Прикрашають зацукрованою гілочкою м’яти.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ НАПОЮ

Напій налитий в келих „хайболл”, прикрашений зацукрованою гілочкою м’яти. Подається з соломинкою.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО НАПОЮ

Зовнішній вигляд : прозорий напій, оформлений зацукрованою гілочкою м’яти

Колір: світлий

Консистенція :рідка, однорідна, прозора

Смак і аромат :міцний, з ароматом рому та м’яти

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

29

Розділ 2. Організація обслуговування

ФРАППЕ  М’ЯТНИЙ (АНІСОВИЙ)

  Найменування

      сировини

Витрати сировини на I порцію

               (в мг)

Технологічні вимоги

до основної сировини

    Брутто

Нетто

Кава чорна холодна

40

40

Вся сировина відпо-

Лікер м’ятний або

10

10

відає вимогам нор-

лікер анісовий

мативно-технічної

Лід

документації

 

Вихід

50

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Компоненти збивають у шейкері з льодом, потім переливають у заздалегідь охолоджену і повністю заповнену льодом склянку „олдфешенз” або коктейльну чарку місткістю 75мл. Можна гарнірувати збитими вершками.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ НАПОЮ

Напій налитий в „олдфешенз”.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО НАПОЮ

Зовнішній вигляд :  склянка заповнена льодом, залита ароматним напоєм

Колір:коричневий

Консистенція :однорідна

Смак і аромат : солодкуватий з явно вираженим кавовим смаком і ароматом м’ятного лікеру


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

30

Розділ 2. Організація обслуговування

КОНЬЯК - ФІКСІ

  Найменування

      сировини

Витрати сировини на I порцію

               (в мг)

Технологічні вимоги

до основної сировини

    Брутто

Нетто

Коньяк

70

70

Вся сировина відпо-

Сироп ананасовий

10

10

відає вимогам нор-

Сік лимона

20

20

мативно-технічної

Напій ананасовий

100

100

документації

Лікер Шартрез

2-3 деша

 

Фрукти

20

20

Вихід

200/20

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В заздалегідь охолоджений і наповнений на ½ льодом шейкер вливають коньяк, сироп і сік лимона, ретельно збивають протягом 5-10 секунд. Суміш виливають в охолоджений і заздалегідь гарнірований фруктами, а також заповнений на ¾ льодом келих „хайболл”. Доливають газований ананасовий напій, розмішують барною ложкою, потім вприскують 2-3 деша Шартреза. Сервірують соломинкою та ложкою для фруктів. Оформлюють фруктами.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНІСТЮ НАПОЮ

Напій налитий в „хайболл”, сервірований соломинкою та ложкою для фруктів, прикрашений фруктами.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО НАПОЮ

Зовнішній вигляд :напій з кубиками льоду, оформлений фруктами

Колір:жовтуватий

Консистенція :однорідна, рідка

Смак і аромат :приємний, з ароматом коньяку та лікеру


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

31

Розділ 2. Організація обслуговування

Коктейль ”Блакитний діамант”

N

Найменування товару

Витрати сировини на 1 порцію ( в грамах)

Технологічні вимоги

До основної сировини

 Брутто

 Нетто

1

Джин

20

20

Всі компоненти відпо

2

Лікер Кюрасо blue

20

20

відають сучасним вимо

3

Сік лимонний

20

20

гам нормативної доку

4

Шампанське

50

50

ментації.

5

Вишня

1 шт.

1 шт.

     Вихід  

110

Технологія приготування

Всі компоненти, крім шампанського, разом з льодом струшують в шейкері.

Проціджують в бокал для шампанського, доливатю шампанським.

Коктейль ну вишню на шпажці опускають в бокал.

Коктейль налитий в бокал для шампанського. Гарнірований коктейльною

вишнею на шпажці.

Контроль за готовністю напою

Характеристика готового напою

Зовнішній вигляд: напій налитий в бокал з вишнею

Колір: світло-зелений

Консистенція: рідка, однорідна. 

Смак і аромат: фруктовий, з ароматом  лимону та лікеру


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

32

Розділ 2. Організація обслуговування

2.2.3. Схеми приготування алкогольних напоїв

Всі компоненти, крім шампанського, разом з льодом струшують в шейкері

Коктейль ну вишню на шпажці опускають в бокал.

Проціджують в бокал для шампанського, доливатю шампанським.


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

33

Розділ 2. Організація обслуговування

2.2.4. Презентація напоїв (фото)


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

34

Розділ 2. Організація обслуговування

2.2.5. Вимоги до якості , умови та термін зберігання

Змішані напої готують переважно зі спиртних напоїв, які в барі можуть подаватися і в чистому вигляді.

Залежно від способу подавання спиртні напої можуть бути рекомендовані на аперитив і дижестив. Наприклад, коньяк в коньячному бокалі при кімнатній температурі подають на дижестив, а коньяк з льодом у бокалі тумблер - на аперитив. Спиртні напої поєднуються з певними безалкогольними. Наприклад, текіла добре поєднується з тоніком, лимонним і апельсиновим соком.

Аналогічно подають і лікери. Більшість їх у чистому вигляді подають з льодом. Деякі добре поєднуються з соками, кавою, содовою водою, тоніком.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів. Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла і ін. У лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні ликеро- горілочні  вироби, особливо лікери-креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Гамма їх квітів набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми різноманітна.

Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки із знебарвленого, напівбілого або зеленого скла ємкістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки — скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні. Закупорювання пляшок проводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течі. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яних або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду. Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температурі від 10 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні і креми 8 міс; лікери десертні, наливки і пунши — 6; настоянки солодкі і напівсолодкі — 3; настоянки гіркі і бальзами — 6; напої десертні — 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння або осад, придатні для подальшого зберігання і реалізації.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

35

Розділ 2. Організація обслуговування

Вимоги до якості, упаковки, маркіровці і зберігання вин. Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартний вміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, порушення технологічного процесу або режиму зберігання, можуть привести до появи у винах пороків і хвороб.

При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару  визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, укупорюючі засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

Коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду, сторонніх включень, від світло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком кольору з характерним для даного типу напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З фізико-хімічних показників стандарт встановлює міцність і концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування.

Доброякісне пиво повинне бути прозорим, без сторонніх включень і муті, при наливанні давати компактну стійку піну, мати характерні чистий смак і аромат збродженого продукту з хмільною гіркотою. У нім нормуються: масова частка сухих речовин в початковому суслі, масова частка спирту, кислотність, колір, масова частка двоокису вуглецю, стійкість пива і час доброджування. Кожна марка пива характеризується властивими їй смаковими, властивостями і фізико-хімічними показниками.

У чистому вигляді в спеціальному бокалі подають шампанське. Бармен має чітко дотримуватися певних правил при роботі з цим напоєм:

- шампанське, за винятком деяких найвідоміших марок, не рекомендується довго зберігати;

- температура зберігання має бути в межах 5-15°С. Тепло викликає зміну тиску в пляшці, пробка стискається, як наслідок, не забезпечується герметичність. Смак напою втрачає свою витонченість, а колір стає бурштиново-жовтим. Під дією холоду в напої може з'явитися винний камінь;

- пляшку з шампанським слід зберігати в горизонтальному положенні, щоб пробка не розсохлася, не втратила еластичності та пружності, не розкришилася при відкоркуванні пляшки;

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

36

Розділ 2. Організація обслуговування

- шампанське слід зберігати в темному місці. Світло погано впливає на якість вин, особливо білих, оскільки у ньому з'являється сірчаний запах, що свідчить про те, що воно не придатне до вживання;

- відкриту не до кінця використану пляшку шампанського необхідно закрити пробкою і поставити в холодильник. Зберігати її можна тільки 1-2 дні.


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

37

Висновки та пропозиції

Висновки та пропозиції по підвищенню продуктивності праці, покращенню якості випущеної продукції на базі практики

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Удосконаленню процесу надання послуг ресторанного господарства споживачам в закладах ресторанного господарства може допомогти система стандартів обслуговування.

Ця система включає в себе:

1. Стандартизацію роботи персоналу - детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням споживачів.

2. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.

3. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.

4. Система мотивації повинна використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал і т.д.

5. Якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування - це те, що дійсно потрібно закладу, що це гідно - забезпечувати людям гідний сервіс. Всі призи,

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

38

Висновки та пропозиції

заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI.

Обов'язкова сертифікація послуг ресторанного господарства здійснюється на відповідність вимогам безпеки життя і здоров'я споживачів, охорони навколишнього середовища, встановленим в законодавчих актах, державних стандартах, санітарних правилах і нормах, будівельних нормах і правилах, правилах виробництва та реалізації продукції та послуг ресторанного господарства.

При цьому перевіряються характеристики послуг, умови обслуговування і використовуються методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для життя і здоров'я громадян, навколишнього середовища; провести ідентифікацію послуг, у тому числі кулінарної продукції.

Останнім часом був виділений такий важливий фактор в удосконаленні організації обслуговування споживачів в ресторанах, як гостинність.

Гостинність - "секретний елемент" обслуговування. Індустрія гостинності являє собою широкий спектр підприємств, такі як готелі, ресторани, туристські агентства. Усі ці підприємства мають між собою дещо загальне – їхній "продукт" - це комплекс фізичних, соціальних і емоційних компонентів. Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити фізичну атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинний бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв. Сучасний ресторан повинен пропонувати своїм споживачам не просто їжу. Це святилище фізичного і щиросердечного спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком. Кожен сегмент індустрії гостинності надає продукт, що сприймається в комплексі з різними елементами. У випадку з рестораном можна сказати, що враження від гарної їжі буде зруйновано, якщо раковина в туалеті виявиться зі слідами іржі, вода в крані несвіжою чи в залі буде незатишно, а за сусіднім столиком відбудеться бійка.

Продукт будь-якого підприємства індустрії гостинності порівняємо з добре приготовленою їжею, де головний інгредієнт необхідний, але не тільки він важливий: один шматок м'яса, це ще не відбивна. Необхідні також інші інгредієнти в потрібних пропорціях і точній технології готування й обслуговування. У багатьох випадках деякі з інгредієнтів не можуть бути

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

39

Висновки та пропозиції

відділені від усього продукту, вони як би розчинені в ньому. Проте, без наявності всього комплексу складових завжди буде чогось не вистачати. Гостинність – це "секретний елемент" будь-якого турботливого обслуговування, а особливо ресторанів, під час обслуговування святкових заходів. Турбота, виявлена стосовно гостя в ресторані і здатність відчувати потреби клієнтів – невловимі. Напевно, найкраще почати обговорення питання про гостинність зі спогадів про ті життєві ситуації, у яких, імовірно, гостям довелося попадати в ресторанах чи в інших місцях. Чи було турботливе відношення, тобто гостинність, частиною того, з чим гостеві приходилося зіштовхуватися? Їжа, готельний номер, чи обслуговування продукту, невже можуть вони існувати без гостинності? Так. Але гостинність – це саме той елемент, що робить спогади приємнішими і враження що запам'ятовуються. Без відчуття, що про нього піклуються, людина, що переступила поріг підприємства ресторану, скоріше є споживачем, аніж гостем, чи постійним покупцем, неживим предметом швидше, ніж людиною. Варто зрозуміти, що гостинність в ресторанному господарстві – це майже аксіома.

Навчання персоналу повинно включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства. Офіціант напевно виявить до них більше турботи, якщо буде знати, що гості, що прибувають сьогодні ввечері, уже виїхали з будинку і знаходяться в дорозі вісім годин. І що вони до такої міри будуть стомлені дорогою, що їм неодмінно буде потрібно уважне і турботливе обслуговування, оскільки вони будуть просто не в змозі витримати тривале обслуговування в часі.

Взаємозв'язок між навчанням і гостинністю, можливо, найкраще може бути продемонстрований при спілкуванні. Спілкування, у якому була би можливість виявити гостинність і повагу, не може відбутися доти, поки офіціант не буде мати хоча б загального представлення про мову народу, культурні особливості і традиції країни гостюючих. Щирого бажання офіціанта бути корисним і гостинним ще недостатньо. Голосно і повільно сказаного «Чим можу бути корисний» недостатньо, якщо гість не володіє мовою і не розуміє сказаного.

Розвиток почуття привітності залежить і від форми навчання. Офіціант, що ніколи не бачив вечері при свічах, омарів і страв французької кухні, навряд чи зрозуміє, чого від нього хочуть, коли гість побажає для себе відповідного обслуговування і обстановки. Добре підготовлений персонал може

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

40

Висновки та пропозиції

керуватися власними позитивними відчуттями і легко усувати виникаючі проблеми, оскільки самі були в подібних ситуаціях.

Можна сказати, що гостинність – це більш ніж запам'ятовування фактів і виконання кваліфікованої роботи. Подобається це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному співробітництві.


Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

41

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

  1.  Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. М.: "Ресторанные ведомости ИД", 2005. – 288 с.
  2.  ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. -Держспоживстандарт України, 2004.
  3.  Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебник/За ред. В. И. Богушева – К. : Феникс, 2004. – 416с.
  4.  Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник/За ред. Н. О. П’ятницької. – К. : КНТЕУ, 2005. – 632с.
  5.  Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
  6.  Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Правила приготування та подавання змішаних напоїв
  7.  П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р
  8.  Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Підручник/ За ред. Я. М. Сало -К. : Афіша, 2007. – 327с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

64513. Понятие науки, ее основные аспекты: наука как знание, как среда деятельности, как социальный институт 41 KB
  Наука представляет собой очень сложный и во многих отношениях противоречивый в своем эмпирическом бытии объект. Так весьма противоречивым логически несовместимым является диахронное историческое многообразие форм науки: Древняя восточная преднаука особенностями которой являлись непосредственная...
64514. Социальная психология как наука. Место социальной психологии в системе научного знания: взаимосвязь с философией, социологией, другими гуманитарными науками 33.5 KB
  Социология как система знаний не может развиваться и реализовывать свои функции не взаимодействуя с другими науками. То что социология занимает общее место среди общественных и гуманитарных наук не означает что она является философской наукой.
64515. Становление и развитие социальной психологии 30.5 KB
  Индивидуальные особенности человека и его социальное поведение и положение у Платона связано с тремя частями тела: головой умом развит у философов сердце мужество у воинов и живот телесные вожделения у ремесленников.
64516. Основные идеи милетской школы (Фалес, Анаксимандр, Анаксимен) и Гераклита 38 KB
  Первые в истории мысли научно-теоретического построения. Предсказал полное солнечное затмение в 585 г. до н.э, удачный урожай оливок. Первый понял, что затмение происходит из-за луны. Нилу мешают течь пассаты, дующие с моря.
64517. ПЕРИОДЫ ДЕТСКОГО ВОЗРАСТА. ПЕДИАТРИЯ 85.5 KB
  Это медицина периода роста формирования и развития человеческого организма который является наиболее ответственным в жизни человека. какие будут конечные результаты детства с какой степенью здоровья физических интеллектуальных возможностей...
64518. ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ 32.53 KB
  Рост и обновление клеток организма возможны только случае непрерывного поступления в организм кислорода и питательных веществ. Для непрерывного обновления организма для совершения человеком работы нужна энергия.
64520. ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ В КЛЕТКЕ 253.64 KB
  Энергетический обмен диссимиляция катаболизм совокупность реакций расщепления органических соединений сопровождающихся выделением энергии. Питание процесс потребления энергии и веществ.
64521. Основные этапы становления дипломатических школ 32.5 KB
  В Средневековье не мог существовать институт светского суверенитета дипломатия не имела в своем распоряжении постоянного дипломатического представительства послы в этой системе направлялись к другому правителю по конкретному случаю. Начался бурный расцвет светского права.