97419

Технологія приготування страви «М’ясний рулет» та торту «Ніченька»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Кондитер займається приготуванням різних видів тіста, начинок, кремів по заданій рецептурі. Випікає і прикрашає продукцію. Це високоякісні, різноманітного виду, смаку та аромату харчові продукти. Більша частина робіт виконується вручну за допомогою спеціальних інструментів, перетворюючи професію кондитера в мистецтво.

Украинкский

2015-10-18

325 KB

4 чел.


Зміст

Вступ……………………………………………………………….........................

Розділ 1. Технологія приготування  торту "Ніченька"

  1.1. Товарознавство харчових продуктів……………………………….............

  1.2. Технологічна картка на  торт"Ніченька"…................

  1.3. Калькуляційна картка на торт "Ніченька"

  1.4. Вибір устаткування…………………………………………………………

  1.5. Корисні поради……………………………………………………………...

Розділ 2. Технологія приготування страви «М'ясний рулет»

  2.1. Технологічна карта «М'ясний рулет»…………………………

  2.2. Калькуляційна карта «М'ясний рулет»……………………….

Розділ 3. Охорона праці

   3.1. Вимоги до охорони праці………………………………………….............  

Список використаної літератури…………………………………………..…….

Вступ

  Кондитер - це професійний кухар, що створює кондитерські вироби, десерти, та іншу запечену їжу. Представників цієї професії можна зустріти у великих готелях, ресторанах і пекарнях. Рідше кондитером називається людина, чий бізнес пов'язаний з продажем кондитерських виробів.

Кондитер займається приготуванням різних видів тіста, начинок, кремів по заданій рецептурі. Випікає і прикрашає продукцію. Це високоякісні, різноманітного виду, смаку та аромату харчові продукти. Більша частина робіт виконується вручну за допомогою спеціальних інструментів, перетворюючи професію кондитера в мистецтво.

    Це складна професія яка потребує не лише естетичного смаку та художніх здібностей від робітника, але багатьох знань та амінь, передбачає як ручну, так і механізовану роботу за допомогою автоматичних приладів та устаткування: масло різка, пекарні, змішувачі, ножі, котли, духові шафи тощо. Проводить дуже багато різноманітних операцій: фільтрацію, вимірювання, виготовлення тіста, випікання тощо. Професія кондитера - широка та змістовна, праця кропітка і важка, яка потребує багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку.

  Працювати кондитером може не кожний. Ця професія вимагає від працівника певних індивідуально-психологічних якостей. Кондитер повинен мати хороший невербальний інтелект, високий рівень оперативної пам'яті, концентрації та стабільності уваги, вміння переключати та розподіляти увагу, мати розвинуте наочно-дійове та просторове мислення. Також мати стійкий інтерес до художньої діяльності, здібності до професій типу "людина - художній образ": добре ліпити, малювати; розвинену творчу уяву. У кондитера повинна бути розвинена тактильна, м'язова та температурна чутливість, хороший нюх, слух, смак, правильне відчуття кольору, хороша зорова та моторна координація, високий ступінь координації рухів рук.

Крім цього кондитер зобов'язаний знати терміни та умови зберігання інгредієнтів та готових продуктів.

                                Характеристика сировини

Борошно

Бо́рошно— продукт помоклу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ні. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, бойове та ні. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: кружністю помоклу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

   

Яйце

      Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному полі ненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.     

Найчастіше їдять курячі та гусячі яйця. Хоча вживають також і індичі, перепелячі, страуси ні яйця і яйця інших птахів.                                                                  

Різні породи, наприклад, кури несуть яйця різного кольору. Колір яйця жодним чином не пов'язаний з його харчовими властивостями. В США курячі яйця зазвичай білі або ж світло-бежеві, тому що такі яйця вважаються «чистішими». У Великобританії ж вони зазвичай світло-коричневі.

           Цукор

  Цу́кор— солодкий продукт харчування. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і полісахаридів і включає в себе:

    моносахариди (прості цукри):

    глюкоза (виноградний цукор, декстроза)

    фруктоза (фруктовий цукор)

    галактоза

 полісахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):

   цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза

   мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза

   лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза

 полісахариди, що молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріоди, тетроди, пентоди, гексоди). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику.

   У повсякденній мові слово "цукор" переважно застосовують до цукрози, яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини. В цукровому буряку її вміст складає від 16 до 20%, а в цукровій тростині— 14-26%. Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в наступних варіантах:

цукор-пісок. Білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм.

  •  кусковий цукор
  •  цукрова пудра— порошок, отриманий шляхом подрібнення цукру-піску, які використовується, зокрема, для глазурі.
  •  цукрова вата.
  •  коричневий цукор— коричневі гранули, часто вологі. Часто отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою.
  •  цукрові кульки-перлини (Демпфера)— великозернистий цукор з розмірами кристала близько 3 мм.

цукерки— великі, неправильної форми, коричневого до янтарного кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах.

     Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучної вибілених продуктів цукру.

Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру— речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача

Масло вершкове

   Ма́сло вершко́ве— молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високо жирних вершків.

Масло вершкове— масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °C, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

    Вершкове масло також називають коров'ячим жиром.

Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок

Шоколад

  Шокола́д— клас продуктів харчування, переважно кондитерських виробів, що виготовляються з використанням плодів какао.

За ДСТУ 2633-2007

Шоколад— цукровий кондитерський виріб із шоколадної маси.

Шоколадна маса— тонко подрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао маслом, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів.

  Какао, що походить з тропічних районів Південної Америки, культивувалося в Америці починаючи щонайменша з 12 століття до не, до того часу відносяться найстаріші відомості. Більшість народів Американки, таких як майя та ацтеки, виготовляли шоколадні напої, зокрема «шоколадка» (акт. axolotl— «гірка вода»)

Вершки

    Вершки́це цінний і поживний молочний продукт, отриманий сепаруванням молока, що знаходить широке застосування від кулінарії до медицини.

   Вершки являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів

    Вершки виготовляються з коров'ячого молока. Одержують цей продукт сепаруванням молока.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80°С, а 20 і 35%— при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао— 7% цукру і 2,5% какао, з кавою— 10% цукру і 2% кави.

  Вершки мають широке застосування. Їх рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих.

З вершків одержують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5—3% білків і 3,5—4% цукрів.

Ваніль

    Стручки ванілі хорошої якості зазвичай 10-20 сантиметрів завдовжки, м'які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Кращі сорти покриті добавок нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років з моменту виробництва. Через неправильне зберігання або приготування стручки втрачають свою еластичність, стають крихкими, тріскаються, розкриваються та втрачають колір, бліднуть. Така ваніль втрачає половину своїх якостей. Сорти поганої якості швидко видихаються та руйнуються, особливо у несприятливих умовах. До менш цінних відносяться також сорти ванілі, які мають аромат геліотропу замість ваніліну. У них носієм аромату є персонал (геліотропні).

          В даний час застосування натуральної ванілі невелике - через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.

Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків, пудри або спиртового екстракт, що містить 35% етанолу.

Серед усіх прянощів ваніль - частково через свою ціну, почасти через властивості - займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки дорожчих кондитерських виробів та десертів, зокрема, шоколаду та какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, морозива.

     У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (у тісто), або відразу після, поки блюдо ще не охололо (у пудинги, суфле, компоти, варення і та. П.). У холодні страви (сирні пасти) - після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу - вже після випічки.

Для введення ванілі у продукт її ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор вмішують у тісто або посипають готовий виріб. Норми витрати невеликі. При розрахунку на порцію витрата складає приблизно 1⁄20 частини палички ванілі. При розрахунку на кілограм продуктів, вкладених у тісто, - 1⁄4 палички. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на пів кілограма цукру.

      Для отримання ванільного цукру, придатного для посипання деяких кондитерських виробів, достатньо просто зберігати ванільні стручки разом з цукровою пудрою у одній банці. Цукор просочиться сильним запахом ванілі.

Желатин

 Желати́н— білковий продукт тваринного походження, який являє собою суміш лінійних полі пептидів з різною молекулярною масою; продукт денатурації колагену, гідролізований колаген. Желатином є білкова желейна речовина, похідна колагену, біфілярний білок сполучної тканини тварин. Складається з гліцину, поліну і піроксиліну. Отримують виварюванням (тривалим кип'ятінням з водою) кісток, хрящів та сухожиль, сполучної тканини, в основному свині і яловичі.

 Отриманий розчин випарюють (з сировини одержують екстракт, який освітлюють й висушують), освітлюють і охолоджують до перетворення в желе, яке розрізають на куски і висушують. Виготовляють листовий желатин і подрібнений. Желатину не вистачає незамінної амінокислоти триптофану, тому він не вважається повним білком. У неочищеній формі желатин також відомий як «тваринний клей». При охолодженні желатину утворюються драглі, при збиванні— піна.

Горіх грецький

     У харчовій промисловості застосовуються ядра горіхів, які відзначаються винятковими смаковими властивостями: 1 кг волоських горіхів дає більше 8500 калорій і за калорійністю зерна грецьких горіхів у два рази перевищують пшеничний хліб вищого ґатунку.

     Плоди горіха волоського використовують у багатьох галузях промисловості: в кондитерській (начинки, цукерки, торти, печиво тощо), у консервному, плодової-овочевому, маслоробному виробництві. Особливо високі смакові властивості має горіхова олія, яку використовують у харчовій промисловості: з неї видобувають цінні ароматичні сполуки— трояндову, фіалкову, цитринову ефірні олії. Олію волоського горіха холодного пресування використовують для профілактики серцево-судинних захворювань, зниження рівня холестерину, а також при діабеті. Горіховий жом має 48.5% білкових речовин, 9.5% жирів, 6.7% целюлози і може використовуватись в кондитерському виробництві, а також як цінний концентрований корм для годівлі тварин. З недостиглих плодів варять варення.

1.2. Технологічна картка  на торт"Ніченька"

                       

                       Назва н/ф 

Назва

сировини

Бісквітний н/ф шоколадний

Вершково-шоколадний крем

Ганаш з горіхами

Глазурь

 

                                                                                                            Сироп для просочування

                                       Оздоблення

Вода

50

20

Борошно в/г

130

 

Цукор

220

Меланж

300

Масло вершкове

130

Горіхи грецькі

20

40

Желатин

5

Вершки

150

150

20

Шоколад

130

80

100

80

60

Есенція

0,2

Абрикосовий джем

50

100

Вихід

590

270

270

150

120

100

Пофазна розкладка:

Бісквітний н/ф шоколадний 3 пласти                  590г

Склейка: Ганаш з горіхами                                   270

Вершково-шоколадний крем                               270г

Сироп для просочування                                       120г

Глазуровка джемом і шоколадом                          150г

Оздоблення шоколадом та горіховою крихтою   100г

 

                                                          Технологія приготування

                                                        Приготування бісквітного н/ф шоколадного

    Вершкове масло збивають з цукром і ваніллю, потім поступово додаємо жовтки не припиняючи збивати, шоколад розтопити на водяні бані, трохи охолодити і додати до масла, перемішати до однорідної маси.Окремо збити білки з цукром в стійку піну. Білки додати до шоколадної  суміші, зверху просіятти борошно та обережно перемішати. Форму для випічки застелити пергаментним папером і випікати при 170 градусах, 50-60 хвилин.

Приготування вершково-шоколоднаго крему

    Шоколад розтопити на водяні бані. Охолоджені вершки збиваєм міксером спочатку на малих обертах, в пишну масу, тоненькою цівкою вливаємо шоколад і продовжуємо збивати. Окремо желатин заливаємо водою для набухання потім підігріти, щоб желатин повністю розчинився. Влити в готовий крем  та добре перемішати.

                                                             Ганаш з горіхами

  Вершки довести до кипіння але не кип'ятити їх, зняти з вогню, додати чорний шоколад і залишити щоб шоколад розтопився, розмішати до однорідної маси, додати подрібнені грецькі горіхи.

Глазуровка

   Шоколад розтопити на водяні бані з вершками.

                                                                       Сироп для просочування

    Абрикосовий джем протерти через сито, розбавити з водою.

                                                                        Оздоблення

    Шоколад розтопити на водяні бані затягнути капелькою води, з карнета відсадити фігурки на пергаментний папір та залишити до повного застигання,

    Грецькі горіхи перебити в крихту.

                                                                     Формування виробу

     Бісквітний н/ф розрізують на 3 пласти, просочують сиропом. Перший пласт змастити ганашем з горіхами, другий пласт змастити вершково-шоколадним кремом. Бічну сторону обсипати горіховою крихтою, верх змастити абрикосовим джемом а потім заглазирувати, потім викласти посередині композицію з шоколаду.

 

1.6. Вибір устаткування

Для приготування тістечок бісквітних нарізних з масляним кремом використовують такий інвентар: кісточки для змащування кондитерських виробів, кондитерський мішок, ніж, просіювальну машину МПБ-800М, збивальну машину ШМВ-20, ваги, електричну піч КЕП-400.

Просіювач МПБ-800М.

Машина складається із платформи, завантажувального бункеру, вертикального шнека, головки для

просіювання. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому раму, призначена для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщене обертове сито, насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку що закриваються за допомогою відхідного болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша – крильчатці бункера.

Принцип роботи. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шнеків подаються до розвантажувального лотка. Грудочки борошна, які прилипли до сита подрібнюються нерухомими лопостями. Проходячи через пастку, борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача магнітного пускача). Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола наявність мастил у тертьових частин; справність окремих частин і машини в цілому, справність робочих органів напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито. У процесі роботи ставлять, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігало його розпилюванню. Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою “Стоп”, виймають та вичищають, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановлюють у верхнє положення.

Збивальна машина ШМВ-20

Машина складається із корпусу, основи, бака місткістю 20 л, привідного механізму, механізму піднімання бачка, трьох змінних збивачок. Машина працює в двох частотах обертів; перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180°. Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти часової стрілки — збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою — для збивання яєчно- та білково-цукрових сумішей, вершків, мусів; плоскорешітчастою — для збивання в'язких кондитерських сумішей (кремів); замкнутою — для замішування тіста. Під час роботи збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі і навколо осі бачка.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса продукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, справність пускорегулювальної апаратури, заземлення, надійність закріплення бака та збивачки, роботу машини на холостому ходу на першій частоті обертів. Якщо не виявлено сторонніх шумів, то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки необхідно встановлювати зазор 5 мм між збивачкою та дном бака. Збивачки з'єднуються зі шпинделем за допомогою рейкового зчеплення і фіксуються стаканом. Упевнившись, що збивачка не торкається стінок і дна бака, завантажують продукти, установлюють необхідну частоту, вмикають машину. Чищення, миття машини та усунення несправностей здійснювати тільки у разі вимкнення її з електричної мережі.

Кондитерська електропіч КЕП-400

Призначена для випікання широкого асортименту дрібних кондитерських виробів. Являє собою шафу, яка складається з металічного корпусу облицьованого стилю. Піч розділена на 2 половини, в лівій розміщено тени, вентилятор, парогене

ратор, системи управління, в правій пекарська камера з дверми. Випікання кондитерських виробів виконується на листах вмонтованих в стелажну каталку. Процес випікання автоматизований за допомогою системи управління і сигналізації. Тривалість процесу випікання установлюється на реле часу, що по закінчення подають звукові сигнали. Двері шафи мають електричне блокування і проб бота шафи можлива при закритих дверцях.

Правила експлуатації. До роботи з шафами допускається особи, що знають їх будову і правила техніки безпеки. Перед включенням перевіряють наявність заземлення, санітарний стан, справність пускорегулюючих елементів, при цьому загорають сигнальні лампи, як тільки камера прогріється до заданої температури лампи гаснуть і свідчить про готовність камери до роботи. Після завершення роботи машину миють.

                                                                 Охорона праці

    У процесі трудової діяльності належна увага повинна приділятися збереженню здоров'я і працездатності людини. Охорона праці, що включає в себе законодавчі акти, організаційні, технічні, соціально-економічні, гігієнічні, лікувально-профілактичні заходи та засоби, покликана забезпечити досягнення вищевказаних цілей.                                                       

      У комплекс заходів щодо охорони праці входять безпеку праці, виробнича санітарія і гігієна, а також протипожежна техніка. При організації діяльності кондитерського цеху слід приділити увагу правильності його проектування, наявності відповідних приміщень, добору і розстановки необхідного устаткування. Контролем охорони праці кондитера може займатися керівник підприємства, а також начальник цеху.

     Керівник повинен організувати контроль над виконанням трудового законодавства, а також інструкцій і наказів вищестоящих організацій. Крім того, начальник кондитерського цеху повинен стежити за станом обладнання, що знаходиться в експлуатації, виконанням його планово попереджувального ремонту, автотранспортом, а також безпекою при проведенні вагонорозвантажувальних робіт.

     В обов'язки начальника цеху входить проведення вступного інструктажу при вступі на роботу нових співробітників, а також здійсненні контролю за своєчасною видачею їм якісного спецодягу. У разі виникнення небезпеки для здоров'я працівників керівник може призупинити роботу, а винних у цьому притягнути до відповідальності.

 При наявності нещасного випадку проводиться розслідування та вживаються заходи, що дозволяють усунути причини таких випадків. При втрати працездатності від одного дня і більше складається акт за формою Н-1, в якому зазначаються причини нещасного випадку, а також заходи для їх усунення.

  Для попередження нещасних випадків в обов'язковому порядку повинні проводитися виробничі інструктажі. При надходженні нових працівників, а також учнів, які повинні проходити виробничу практику, передбачається проведення вступного інструктажу.

     Проведення таких інструктажів, як на робочому місці і повторного, пов'язане з закріпленням і перевіркою знань з ТБ і умінням застосовувати отримані знання на практиці. У разі зміни технологічного процесу, придбання нового обладнання передбачається проведення позапланового інструктажу.

Санітарія та гігієна

    Гігієна праці – галузь практичної і наукової діяльності, що вивчає стан здоров'я працівників у його обумовленості умовами праці і на цій основі обґрунтовує заходи і засоби щодо збереження і зміцнення здоров'я працівників, профілактики несприятливого впливу умов праці.

    Виробнича санітарія – система організаційних, гігієнічних, санітарно-технічних заходів і засобів запобігання впливу шкідливих виробничих чинників на працівників.  

     Санітарні вимоги до працівників та робочого місця Санітарія – це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров’я людини. Гігієна та санітарія тісно пов’язані між собою. Праця поварів, кондитерів, офіціантів вимагає напруження м’язів рук та ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність. Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та погіршення самопочуття настає внаслідок напруження, незручної пози, неправильної організації праці та відпочинку. Важливе значення для створення комфорту на робочому місці має пониження рівня шуму за рахунок беззвучних двигунів, зменшення вологості та забрудненості повітря, зниження температури виробничого приміщення завдяки повітряно-десантних вентиляцій та ні. Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих приміщеннях встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезінфікувальними речовинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою. Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і золистої оболонки призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чхання, розмови мікроби з краплями слини можуть потрапити на продукти і викликати отруєння чи інфекційне захворювання. Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери харчування шиється як правило з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущенні особистим одягом працівників. Всі працівники зобов’язані стежити за чистотою одягу. Змінюють одяг за мірою його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього треба мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство має забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким та зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються. Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди мають бути попередні та періодичні. Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників. Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримки санітарного режиму на підприємстві необхідно організовувати прибирання та дезінфекцію.

       Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщені миють протягом дня по мірі забруднення. Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі потрібно витирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері необхідно мити теплою водою з додаванням виючих засобів, після чого витирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей. На підприємствах масового харчування допускається використання таких посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки та глечики), скляний сортовий (стакани, бокали), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із нержавіючої сталі ( ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки та ні.). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається. Посуд, який використовуються на підприємствах масового харчування, має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України. Не допустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

        У кінці робочого дня здійснюється дезінфекція всього столового посуду та приборів 0,2% ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпокриту кальцію при температурі не нижче від 50 протягом 10 хв. Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. Також дозволяється протирати посуд чистим рушником. Після висушування посуду його переносять на роздачу та зберігають у спеціальних шафах. В жодному випадку не можна вишкрябувати з дна їжу, яка пригоріла. Її слід відмочувати у теплій воді. Сушіння кухонного посуду здійснюється на спеціальних стелажах. Касети для столових приборів та прибори для спецій миють в міру їх забруднення, проте не менше одного разу на день.

                                                                 Корисні поради

1. При приготуванні бісквітного тіста найкраще використовувати дієтичні або свіжі яйця. Яйця треба розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину,щоб випадково не зіпсувати тісто не свіжим яйцем.
2. При з’єднанні яєчно-цукрової маси з борошном не слід дуже сильно замішувати тісто це, може призвести до ущільнення структури та осідання тіста.

3.При випіканні бісквіта піч краще не відкривати перші 30 хвилин, щоб тісто не осіло.

4.Вершки краще збивати спочатку на малих обертах та охолодженими, щоб вони не перетворились на масло.

5.Шоколад потрібно розтоплювати на водяні бані в гарячі воді, щоб не перегріти його.

6.Желатин краще просто злегка підігріти, але не кип'ятити його, тому що він втрачає свої властивості.

7.При приготувані ганашу вершки важливо довести до кипіння і одразу  зняти з вогню, щоб вони не звернулись.

                    2 Технологія приготування страви “М'ясний рулет”

                                        2.1. Технологічна карта «М'ясний рулет»

Назва сировини

1 порція

5 порцій

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Фарш асорті

50

50

250

250

2

Морква

6

5

30

25

3

Цибуля

6

5

30

25

4

Сир твердий

5,5

5

25

25

5

Гриби

12

10

60

50

6

Яйце

8

8

40

40

7    

Майоран

1,5

1,5

7,5

7,5

8

Петрушка

1,8

1,5

9

7,5

9

Вершкове масло

5,2

5

26

25

10

Оливкове масло

3

15

15

11

Сіль,перець

Вихід

96

495

                                                  Технологія приготування

Моркву, цибулю мілко нарізати, пасерувати на олії. Гриби обсмажити на рослинному маслі. В охолоджений фарш додати сіль, перець, подрібнений

майоран яйце- перемішати .На харчову плівку викласти фарш товщиною 5мм.

Зверху покласти начинку із цибулі і моркви, січене варене яйце, гриби і посипати сиром. Обережно згорнути в рулет. Перекласти на деко, зняти плівку змастити з збитим яйцем зробити проколи. Запікати при (t-200 С) 35хв. Злегка охолодити нарізати  і посипати подрібненою петрушкою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -страви із котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий.

Смак і запах- смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю.

                                         2.2. Калькуляційна карта «М'ясний рулет»

набір продуктів

Дата 21.03.14р

норма

ціна

сума

1

Фарш асорті

5,0

35-00

175-00

2

морква

0,6

6-00

3-60

3

Цибуля шалот

0,6

15-00

9-00

4

сир

0,55

71-00

39-05

5

Гриби білі

1,2

40-00

48-00

6

яйця

25 шт.

10-00

25-00

7

Петрушка зелена

0,2

25-00

5-00

8

Вершкове масло

0,52

94-00

48-88

9

Оливкове масло

0,3

34-00

10-20

10

Сіль,спеції

2-00

11

Спільна вартість продукту

365-73

12

Націнка в % сировини 300%

1097-19

13

Продажна ціна продукції

1462-92

14

Продажна ціна 1 порції 94г.

14-63

Список використаної літератури

1.   Л. О. Клюковська, О. В. Гараскевич. Лабораторний практикум  з предмета «Технологія борошняних кондитерських виробів»: навч. посіб. для професійно-технічних навчальних закладів. К.: Освіта України, 2011. – 256 с.

2.  Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. - Підручник для проф.-техн. навч. закладів. - К.: Вікторія, 2002 р. - 565 с.

3.   Т.І. Шестакова. Кондитер-професіонал: навчальний посібник. – навчальний посібник. 2006 р.

4.   Л.Е. Винокурова, М.В. Васильчук, М.В. Гаман. Основи охорони праці. Навальний посібник для професійно-технічних закладів. Київ, 2005 р.

5.   В.Ц. Жидецький. Основи охорони праці. Київ, 2010 р.

6.   Л.Я. Старовойт, О.П. Шинкаренко, Т.П. Сидорчук, Л.М. Дідик. Устаткування підприємств громадського харчування: лабораторний практикум. Львів, 2001 р.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

62495. Государство 85.11 KB
  Происхождение государства. Функции государства Типы формы и виды государства Наиболее значимые события в становлении белорусской государственности в 90х годах 20 столетия Первый вопрос: Понятие и признаки государства.
62496. Знайомство з народними традиціями писанкарства. Малювання писанок 18.35 KB
  Розповісти учням про звичаї та обряди святкування Великодня; Вчити дітей розписувати писанки прикрашати їх декоративним розписом; організувати конкурс на найкращу композицію писанок до великодніх свят...
62497. Оплата труда 35.17 KB
  Формы и системы оплаты труда порядок выплаты ограничение удержаний. Оплата труда различных категорий работников в особых условиях и при других отклонениях от нормальных условий труда. 1 Оплата труда: основные понятия гарантии формы.
62501. Щоденні слова та вираження. Everyday words and expressions 22.46 KB
  Types of hotel accommodation: a single room - for one person with a single bed; a double room - for two people with one large double bed; a twin room - for two people with two single beds; full board - includes breakfast, lunch and dinner...
62503. Древнерусская культура (устный журнал) 23.44 KB
  Что такое культура высказывания детей Что мы на уроке должны узнать Что значит духовная культура Объясните что значит материальная культура Чем отличается духовная культура от материальной...