97421

Совершенствование технологии и расширение ассортимента изделий из бисквитного теста на ПО ТПО «Чекмагуш»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Основой кондитерских изделий является мука которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала а также растительные белки. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца используемые при изготовлении многих изделий содержат полноценные белки жиры и витамины.

Русский

2015-10-18

12.26 MB

15 чел.

 Введение

   Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги, пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель булочки с корицей, пончики с джемом, кольца шу, проложенные кремом и клубникой.

В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль. Кондитерское искусство расцветало. В XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготов-лении пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный резуль-тат при создании воздушных бисквитов. В начале XIX века кондитерские из-делия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карему. Он  готовил  необыкновенные  кондитерские  изделия  для празднич-    

ных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения недолго были в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах.

Актуальность данной темы заключается в том, что изделия из бисквитного теста являются желанным гостем любого стола. А для достижения высоких экономических показателей на предприятии, бисквит является наиболее распространенным изделием кондитерского производства.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

 Рецепт бисквитного теста, как и сахарно-белкового (воздушного), был заимствован русскими кулинарами у французов еще в 18 веке. Недаром слова «бисквит», «торт», «безе» — французского происхождения. Кондитерские изделия, приготавливаемые из сладких видов теста, быстро распространились в городской среде. Лавки, в которых производились и продавались торты, пирожные и другие сласти, стали называться кондитерскими, а владельцы лавок и магазинов, а также специалисты по производству сластей и кондитерских изделий, стали именоваться кондитерами. В наше время у горожан без тортов и пирожных не обходится, как правило, ни один праздник. Праздничному чайному столу роскошно украшенный торт придает особую, высокоторжественную ноту.

Целью  выпускной  работы является совершенствование технологии и расширение ассортимента изделий из бисквитного теста. Для достижения данной цели  поставлены следующие задачи:

  1.  изучить  химический состав сырья для бисквитного теста;
  2.  технологию приготовления;
  3.  проанализировать деятельность предприятия.

 Объект исследования - ПО ТПО «Чекмагуш».

 Предмет исследования – совершенствование технологии и расширение  ассортимента изделий из бисквитного теста.

В первой главе рассмотрена технология приготовления изделий из бисквитного теста, во второй главе выпускной квалификационной работы проведен анализ деятельности ПО ТПО «Чекмагуш», в третьей главе предложены пути совершенствования технологии и расширения ассортимента изделий из бисквитного теста.

1Технология приготовления изделий из бисквитного теста

1.1 Характеристика и пищевая ценность сырья и изделий из бисквитного теста

Сырье, используемое в производстве бисквитного теста, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и бактериологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.
        Дополнительное сырье, не изменяя своих  свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи,  влагоудерживающие  добавки и другие.
        Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.
        Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.). Мука выра-батывается следующих сортов: крупчатка, высшего,1-го и 2-го сортов, обойная   Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
      Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
       Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).

Мука – порошкообразный продукт, полученный из зерна путём измельчения. Мука служит основным сырьём для производства мучных кондитерских изделий. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28% клейковины, вторая содержит от 28-36% клейковины, третья – до 40% клейковины. Для приготовления бисквитного теста используют муку содержащую от 28 до 35% клейковины. Важный показатель технологических свойств муки – её газообразующая способность. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определённое время при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получается из неё изделия. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для изготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании он набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Крахмал придаёт бисквитному тесту рассыпчатость.

  Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. Она должна быть мелкого помола и перед использованием просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер». Крахмал картофельный - обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. Крахмал -- пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки -- 75--80%, картофеля -- 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить. При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
        Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.
Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного – самая нежная.
         Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от  -180 до -25С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5-3 часов при 40-500 С, для отстаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Яйца высококалорийный продукт, широко применяемый в кондитерском производстве, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придаёт им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, являются хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, бисквитного теста. Перед использование яйца моют в тёплой воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 0 С. Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. В кондитерском производстве широко используют при приготовлении шоколадных кремов, помады, добавляют в бисквитное тесто.

Масло сливочное вырабатывают из сливок оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло защищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и. др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Кофе молотый натуральный - используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема клейстируется. В кондитерском производстве широко используют при приготовлении шоколадных кремов, помады, добавляют в бисквитное тесто. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц.

Сгущенное молоко и сливки - это концентрированные, высококалорийные молочные продукты, получаемые из свежих молока и сливок путём сгущения и консервирования их сахаром. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с неурегулированной температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно прогреваю до 400 С, а затем процеживают через сито.

Основным  компонентом всех мучных изделий  является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. Продукты, входящие в рецептуру изделий  из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон  и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая  ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.   

За счет зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так  как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших золотых веществ в  муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные  и фруктовые фарши, входящие в  состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают их соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный  состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках, аминокислотный состав близок к оптимальному.

1.2 Технология приготовления изделий из бисквитного теста


         
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
          В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.
            Бисквитное тесто - это лёгкая и пышная структура, удобна для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъёмом. Готовится бисквит путём взбивания, при котором массу вводят большое количества воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме.

Бисквит основной (с подогревом). Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создаёт лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 сек. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пироженных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто пир температуре 200-220C. Время выпечки зависит от объёма и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах-35-40 мин, на листах-10-15 мин.

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру боков и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20C. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для тортов и пироженных.[1. с.147-150]

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отдельными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом («буше»). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропам. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, а так же крема.

Торт бисквитно-кремовый.  Бисквит 3750, сироп для промочки 1800, крем масляный 3600, крем масляный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 170, крошка бисквитная жаренная 80, коньяк или десертное вино 200. Выход 10 кг.

Для этого торта можно использовать масляный крем, а так же кремы «шарлот» и «глясе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезать на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом, так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами и цукатами.

Торт « Сказка».Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Для первого способа бисквит выпекают полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Для второго способа бисквит выпекают, как для рулета.

После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свёртывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на корне дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами. [1. с.216-217]

Торт «Осень».

Бисквит 3750, бисквит «буше» 80, воздушный полуфабрикат 240, сироп для промочки 1800, крем масляный 3420, цукаты 330, шоколад 80, коньяк 150, крошка бисквитная жаренная 150. Выход 10 кг.

Торт в основном готовят круглой формы. Пласты промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом, боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. По поверхности торта проводят волнистые линии кондитерской гребенкой. Украшают торт

грибами, выпеченные из воздушного полуфабриката, цукатами.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат

«отсаживают» на листы, смазанные маслом, посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые «шляпки» перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой. Выпекают при температуре 100-110С. После охлаждения некоторые «шляпки» глазируют шоколадом. «Шляпки» и «ножки» склеивают кремом и укладывают на торт.

Рулет фруктовый.

Бисквитная лепешка 679, фруктовая начинка 291,сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1000 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 2-3 см, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 10-15 минут при температуре 200-210 C. Испеченные лепешки выдерживают не менее 8 ч, затем кладут испеченный лист бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой повидла и свертывают рулет.

Иногда рулет нарезают наискось на куски весом по 75 г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Столичный».

Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000г.

Сливочное масло размягчают и, взбивая, постепенно вводят соль, аммоний, фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные оберточной бумагой, после чего веселкой, смоченной в масле, проводят полосу посередине, чтобы у кекса при выпечке получилась по всей длине трещина. Крупные кексы выпекают очень медленно (1- 1,5 ч.) при температуре 170-190C. Мелкие штучные кексы  в течение 15-20 минут при  температуре 200-210C.

2 Анализ деятельности предприятия общественного питания ПО ТПО «Чекмагуш»

2.1 Общая характеристика ПО ТПО «Чекмагуш»

Чекмагушевское райпо в основу своего имиджа положило качество. Во всей обширной сети его магазинов царит негласный закон: только качественные товары отечественных производителей, преимущественно республиканских, никакого импорта, никаких вьетнамских дешевок, никакого ширпотреба. И благодаря такой политике райпо завоевало хороший авторитет, как у населения, так и предприятий-партнеров.

Предприятию удалось сохранить структуру организации, заложенную еще с советских времен.

Чекмагушевское районное потребительское общество было создано 1970 году, является добровольным объединением граждан и юридических лиц, которое создано на основе добровольного членства путем объединения его членами (пайщиками) имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей пайщиков. Большим структурным подразделением является ПО ТПО «Чекмагуш».

ПО ТПО «Чекмагуш» - добровольное объединение юридических и физических лиц, созданное на основе членства путем объединения членами (пайщиками) имущественных паевых взносов для производственной и                                                                                                                                                 иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов. Потребительское общество образовано в результате реорганизации Чекмагушевского РайПО.

ПО ТПО «Чекмагуш» работает с апреля 2003 года по упрощенной системе налогообложения «Доходы, уменьшенные на величину расходов».

Основной целью ПО ТПО «Чекмагуш» является удовлетворение материальных и иных потребностей пайщиков и населения в продуктах питания хорошего качества. Председатель совета – Сибатов Раиф Фаритович.

Председатель ПО ТПО «Чекмагуш» – Муталлапов Альберт Данилович.

ПО ТПО «Чекмагуш» в своей деятельности руководствуется  гражданским Кодексом Российской Федерации, законом РФ «О потребительской кооперации в РФ», другими законами РФ, РБ и Уставом.

 ПО ТПО «Чекмагуш» является юридическим лицом, некоммерческой организацией, имеющий самостоятельный баланс, расчетные счета в Башкирском ОАО Россельхоз банке РФ, печать, бланки с фирменным наименованием и другие реквизиты. Ежеквартально сдает отчеты в вышестоящую организацию – Чекмагушевское РайПО, УФК ИФНС РФ № 23 по РБ, статистическое управление.

   Хлеб и хлебобулочные изделия вырабатываются по улучшенной технологии производства с применением витаминизации «Ветарон» и «Форматин» и на жидких хмелевых дрожжах.

 Готовая продукция отпускается торговым точкам Чекмагушевского РайПО, школам, детским садам, больнице, частным предпринимателям по оптово-отпускным ценам предприятия. Сбыт готовой продукции производится транспортом автогаража РайПО. Также транспортом покупателей. На рисунке 1 представлена готовая продукция ПО ТПО «Чекмагуш», а в приложении А изображено коммерческое предложение по всей готовой продукции [прил. А].

Конкурентами организации являются мелкие хлебопекарни района, пекарни колхозов и пекарни других районов Башкирии.

Для выполнения плана указанной цели хлебокомбинат производит широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемых изделий собственного производства постоянно меняется и расширяется. В настоящий момент освоены и производятся новые сорта хлеба из ржаной муки, разрабатываются и внедряются в производство новые виды тортов, рулетов, печенья с применением при оформлении изделий современного дизайна и национальных орнаментов.

Рисунок 1 – Готовая продукция ПО ТПО «Чекмагуш»

 Таблица 2 - Анализ показателей деятельности ПО ТПО «Чекмагуш»

Показатели

2013г.

2014

Отклонения

Динамика

План

Факт

% выполнения

1. Производства хлеба и хлебобулочных изделий, т.

486,5

510

449,2

88,1

-37,3

92,3

2. Кондитерские изделия, т.

119,1

210

143,9

68,5

24,8

120,8

3. Полуфабрикаты, т.

16,5

24

16,8

70,0

0,3

101,8

4. Соление и копчение рыбы, т.

4,5

6

3,6

60,0

-0,9

80,0

5. Безалкогольные напитки, шт.

4671

6000

4372

72,9

-299

93,6

В 2014г. произошло снижение производства хлеба, полуфабрикатов, кондитерских изделий. Существенное уменьшение наблюдается по безалкогольным напиткам. Такое снижение объясняется большой конкуренцией в районе. В таких условиях единственным способом сохранения объемов производства является повышение качества выпускаемой продукции, т.е. повышение конкурентоспособности. Для этого есть главное условие – это высококвалифицированные кадры. Для этого необходимо постоянно обучать персонал, применять современные методы производства, улучшать сервис продаж.

           В кондитерском цехе производят более 40 видов продукции.

 Предприятие самостоятельно составляет прогноз плана производственной деятельности, исходя из спроса на производственную продукцию, работы, услуги и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышение личных доходов его работников.

Основу планов составляют договоры, заключаемые с потребителями продукции, работ и услуг, и поставщиками материально-технических ресурсов. Производственная, социальная деятельность предприятия и оплата труда осуществляется за счет заработанных трудовым коллективом средств.

 Прибыль является обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия. ПО ТПО «Чекмагуш» арендует два производственных помещения у РайПО, которые занимают 0,68 га. земли. Здания сооружены из кирпича. Крыша на битум. мастике по ж/б плитам. Полы бетонные, окна двойные глухие. Имеют систему отопления и освещения. Имеются заасфальтированные пути для подъезда грузового и легкового автотранспорта. Первая находится в с. Чекмагуш по ул. Пионерская, 59. В здании печь «Муссон-Ротор» и «Ревенто» работает на природном газе. Оснащены всем необходимым оборудованием для производства продукции- растоячный шкаф, бараночный станок, тестомисильные машины, тестоделители, мукапросеиватели, термоусадочный аппарат. Действует аттестованная лаборатория, оснащенная всеми необходимыми приборами для проверки качества выпускаемой продукции.  

 Вторая находится по адресу село Чекмагуш по ул.  Октябрьская 10, где производятся кондитерские изделия. В кондитерском цехе имеются: печи-электрошкафы, тестомисильные машины, миксеры.

 ПО ТПО «Чекмагуш» концентрирует товарные запасы, перерабатывает производственный ассортимент в торговый. Снабжает розничную сеть товарами первой необходимости и обеспечивает жителей села продуктами питания.

2.2 Организация производства продукции

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Подготовка сырья к замесу

Муку просеивают в отдельном помещении с откосом для удаления мучной пыли. Подтоварники или деревянные стеллажи. Вибросито, просеиватель «Пионер».

Яйцо, жир, сахар, соль - подготавливают в соответствии санитарных требований.

Замес теста

Вначале замешивают тесто с коротким циклом времени.

Все продукты закладывают в дежу (тестомесильную машину или привод универсальный) и замешивают. Взбивальная машина, передвижные стеллажи, столы производственные - для песочного теста, электроплиты - для заварного теста.

Разделка теста.

Столы с деревянным покрытием 200 × 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная камера - для песочного теста, термостаты, стеллажи для растойки изделий, ящики для ножей, место для дежи, лари для муки.

Выпечка.

В отделение выпечки устанавливают передвижные стеллажи, на которые ставят листы с изделиями для промазывания, пекарный шкаф, обязательно с вентиляцией.

Организация подсобных помещений.

В кондитерском цехе необходимо следующее:

1. Кладовая суточного запаса (стеллажи, подтоварники, камеры, мерная посуда);

2. Отделение замеса;

3. Отделение по подготовке сырья;

4. Тесторазделочные;

5. Экспедиция

6. Моечная для мытья инструмента и инвентаря.

7. Складские помещения.

Склады сырья делятся на следующие: склад основного сырья; холодный склад

В складе основного сырья хранятся преимущественно сыпучие продукты - сахар, мука т. д. При хранении этих продуктов в мешкотаре они укладываются в штабеля на стеллажи тройниками или пятериками по нормам на 1кв.м. площади склада, с учетом проходов.

По требованиям техники безопасности ручная укладка мешков допускается до восьми рядов. Дальнейшее увеличение рядов требует применения штабелеукладчиков.

Холодный склад в кондитерском цехе предназначается для сравнительно небольшого количества скоропортящегося сырья – жиров, меланжа, яиц. Отгородить его соответствующим образом (без оконных проемов, с минимальным количеством наружных стен и т. д.) можно или в складе основного сырья, или при одном из цеховых складов.

Местоположение этого склада в основном диктуется удобством подачи в него сырья и передачи последнего на производство [3, с. 78].

2.2.1 Организация работы мучного цеха

Мучной цех занимает особое место на хлебокомбинате. В цехе изготавливают широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В состав кондитерского цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвинтаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно по ходу технологического процесса. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме:

  1.  подготовка продуктов;
  2.  приготовление и выпечка теста и изделий;
  3.  остывание;
  4.  отделка;
  5.  укладка;
  6.  охлаждение и хранение-транспортировка.

Сырье разгружают в кладовые суточного хранения продуктов. После просеивания муки и подготовки продуктов готовят тесто и осуществляют разделку  и выпечку изделий. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами. Затем изделия укладывают в тару, охлаждают, хранят в охлаждаемой и неохлождаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В Чекмагушевском  райпо в 2013 году было приобретено оборудование на сумму 6 млн.800 тыс. рублей в т. ч. печь REVENT для производства нового вида сахарного печенья, которое было установлено в ПО ТПО «Чекмагуш».

На рисунке 2 представлена печь REVENT для выпекания хлебобулочных изделий мучного цеха ПО ТПО «Чекмагуш».

Рисунок 2 – Печь REVENT для выпекания хлебобулочных изделий

В мучном цехе предусмотрены дополнительные участки для приготовления бисквитного теста, остывания изделий. Отделения разделки и выпечки – самостоятельные участки для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

Рисунок 3 - Планировка мучного цеха

1- Мучной склад; 2- раздевалка; 3- тестомесильная машина; 4- печь электрическая; 5- сетка для высушивания пряников; 6- машина для раскатки теста; 7- машина для баранок; 8- тестомесильные машины; 9- производственные столы; 10- камера для расстойки; 11- машина для упаковывания; 12- весы электрические; 13- моечная ванна; 14- плита электрическая; 15- машина для просеивания муки; 16- машина для глазирования пряников: 17- машина для раскатывания теста; 18-  хлеборезательная машина.

2.3 Подбор оборудования и инвентаря

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомисильные машины, тестораскаточные, взбивальные и пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделия; выпечка; отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы.

В тестомесильном отделении имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости. Здесь же имеется рабочее место для подсобных операций. Оно оборудовано столом. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном тестомесильном отделении.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами.

Тестомисильная машина состоит из корпуса с мисильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста. Закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомисильных машин, то применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует повышенной температуры

30-35C, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17C).

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливаются столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Раскатка теста в цехе осуществляется вручную.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами  и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами- «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделии от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Кроме того, имеется отдельное помещение обработки яиц, столы для подготовки сахара, разлива теста на листы или в формы.

В помещении для обработки яиц проверяется качество яиц, производится их дезинфекция.

Качество яиц проверяется выборочно. Яйцо опускают в 10% раствор поваренной соли, если яйцо всплывает, то оно испорчено.

При использовании яйца разбивают в отдельную тару по 3-5 штук и проверяют на доброкачественность. Переливают в отдельную тару.

В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают в трех ваннах.

Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Кремы готовятся на отдельном участке, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежи. Варят кремы в специальных кастрюлях.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый вешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

 2.3 Организация труда на предприятии

 Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в 2 смены, на небольших предприятиях в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции, или по операциям технологического процесса. В каждой смене работают 2-3 бригады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.

Кондитеры 5 разряда готовят фигурные, заказные торты и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда готовят различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда готовят простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они готовят различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

  1.  кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
  2.  знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
  3.  знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий.    

      

        3 Совершенствование технологии и расширение ассортимента изделий из бисквитного теста

3.1 Ассортимент изделий из бисквитного теста

Ассортимент товаров – совокупность их видов и разновидностей, объединённых по одному или нескольким признакам.

Различают промышленный и торговый ассортимент товаров. Промышленным ассортиментом называют ассортимент товаров, вырабатываемый одной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием. Как правило, предприятия, производящие такие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество.

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары.

Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента).

Важным признаком классификации являются особые свойства товаров. Так, с учётом ограниченности сроков реализации, необходимости создания особых режимов хранения товары делятся на скоропортящиеся и нескоропортящиеся.

С учётом сложности ассортимента различают товары сложного и простого ассортимента.

Товарные группы делятся на товарные подгруппы, в состав которых входят однородные по признаку единства производственного происхождения товары. Каждая подгруппа складывается из товаров различных видов. Под видом товара понимают одинаковые товары разнообразного назначения.

Внутри каждого вида товары могут отличатся друг от друга по особым признакам (артикулам, сортам и т.д.), т. е. подразделятся на разновидности.

 Кондитерские изделия – это пищевые продукты, которые содержат, как правило, в своем составе большое количество сахара и отличаются высокой калорийностью, легкоусваиваемостью, приятным вкусом и тонким ароматом. Высокая питательная ценность кондитерских изделий обусловлена большим содержанием в их составе жиров, углеводов и белков.

К кондитерским изделиям относят практически все популярные сладости: конфеты, карамель, шоколад, зефир, цукаты, желе, суфле, другие сладкие пищевые продукты и даже леденцы на палочке:) Данное название, также использует по отношению к выпечке: пирогам, пряникам, бисквитам, рулетам, пудингам, тортам, вафлям, печенью, кексам, круассанам, эклерам...

В качестве сырья при производстве кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевых продуктов: молоко, масло, яйца, сахар, патоку, мёд, муку (пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную, реже соевую), жиры, крахмал, какао, орехи, ягоды, фрукты, пищевые красители, пищевые кислоты, ароматизаторы, желирующие вещества и много других.

Классификация кондитерских изделий:

Классификацию кондитерских изделий обычно проводят в зависимости от используемых для их изготовления сырьевых компонентов. Принято делить все виды кондитерских изделий на две главные группы: мучные и сахаристые. В свою очередь, в группе сахаристых изделий выделяют фруктово - ягодную подгруппу кондитерской продукции.

Очень часто кондитерское изделие содержит в своем составе продукты, принадлежащие к нескольким разным группам.

Мучные кондитерские изделия:

К мучным кондитерским изделиям относятся – печенье, пряники, сушка, вафли, кексы, рулеты, баба, а также торты, пирожные и мелкоштучная.

  Высокая конкуренция на рынке кондитерских изделий подталкивает производителей к созданию новых видов продукции, привлекательных для потребителей, что неуклонно ведет к расширению ассортимента. Ассортиментная политика торгового предприятия представляет собой систему взглядов и комплекс мер по управлению ассортиментом товаров на всех уровнях в интересах отдельных субъектов рынка и государства в целом. В масштабах страны ассортиментная политика сводится к определению социальной и научной основы ассортимента и активизации каждой группы товаров. При этом допускается расширение, сокращение ассортиментных позиций и обновление ассортимента на качественной новой основе.  

 Ассортиментная политика не является чем-то постоянным. Она изменяется по мере роста производства товаров, развития оптовой и розничной торговли и повышения социально – экономического уровня потребностей.

 Задачи ассортиментной политики заключаются в следующем:

  1.  удовлетворять запросы потребителей;
  2.  эффективно использовать знания и опыт фирмы;
  3.  получать оптимальные финансовые результаты фирмы;
  4.  расширять сферы применения производственных программ с целью       привлечения внимания наибольшего количества покупателей;
  5.  расширять области производства и услуг фирмы;

На ассортиментную политику в розничных торговых предприятиях влияет ряд экономических, социальных, демографических, специфических и др. факторов.

Экономический фактор: денежные доходы населения и распределение их между отдельными группами, уровень розничных цен и их соотношение между отдельными видами и группами товаров; степень обеспеченности населения предметами длительного пользования.

Социальный фактор: к нему относятся социальная и профессиональная структура обслуживаемого населения; уровень образования и культурного развития людей, праздники, мода и др.

Демографический фактор: изменение численности населения и его состава по полу, возрасту, месту проживания; размеру состава семьи.

Специфические факторы оказывают разное значение на ассортиментную политику в каждом конкретном магазине, зависящих от типа и размера магазина, его специализации, технической оснащённости, условий товароснабжения (наличия стабильности источников, отдалённости, вида, поставщика), численности и состава обслуживаемого населения, транспортных условий, наличие др. розничных магазинов в зоне деятельности данного магазина.

Проведение ассортиментной политики требует принятия решений не только о включении новых товаров, но и снятия товаров с продажи. Фирмы изготовители и поставщики товаров постоянно обновляются номенклатуру своей продукции, стремясь получить всё новые и новые прибыли. Ассортимент же является частью розничной стратегией и оружием в конкурентной борьбе это предполагает его непрерывное и динамическое изменение. В некоторых случаях необходимость исключения определённого товара из ассортимента совершенно очевидна.

Для проведения ассортиментной политики требуется принять решение не только решение о включении товаров в ассортиментный перечень, но и снятие товаров с продажи.

Ассортиментная политика предприятия предполагает знание жизненных циклов производства и реализации товаров, без которого нельзя правильно управлять торговым ассортиментом.

Ассортимент изделий, выпускаемый ПО ТПО «Чекмагуш»:

  1.  Хлеб пшеничный
  2.  Хлеб Дарницкий
  3.  Хлеб с отрубями
  4.  Пряники северные
  5.  Пряники мятные
  6.  Плетенка
  7.  Батон особый
  8.  Батон нарезной
  9.  Булочки «Шакша»
  10.   Пирог праздничный с курагой
  11.   Пирог праздничный с черносливом
  12.   Пирог праздничный с калиной
  13.   Пирог праздничный с лимоном
  14.   Пирог ассорти
  15.   Пирог «Курабье»
  16.   Завитушки
  17.   Рулет с маком
  18.   Круассан парижский
  19.   Чак-чак
  20.   Сухари барнаульские
  21.   Сухари ванильные
  22.   Сушки
  23.   Рулет фруктовый
  24.   Кекс «Столичный»

Для расширения ассортимента изделий из бисквитного теста предлагаю выпуск новой продукции, который будет пользоваться спросом у населения.

  1.  Печенье «Ленинградское»
  2.  Кекс «Ореховый»
  3.  Печенье «Миндальное» без начинки
  4.  Бисквит с орехами
  5.  Печенье крендельки

3.2 Разработка технологических карт на изделия

Технологическая карта на продукцию общественного питания: технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

ПО ТПО «Чекмагуш»

 Наименование предприятия

                                         Технологическая карта №1

Наименование изделия:  Печенье «Ленинградское»

Рецептура № 159                                 

по Сборнику рецептур                   

                                                         РЕЦЕПТУРА                                                          

Сырье

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья (нетто), кг

На 10 кг

На 20 кг

Мука в/с

0,42

4,185

8,37

Пудра рафинадная

0,39

3,906

7,812

Сахар-песок (для обсыпки)

0,14

1,395

2,79

Меланж

0,32

3,209

6,418

Эссенция

0,003

0,0335

0,067

Выход готовой продукции

1

10,00

20,00

                           

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10-15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26-32 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахарным песком и оставляют в помещении цеха на 2-3 ч до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180-220 градусов в течение 3-6 мин.

                                   ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: форма круглая, без трещин на поверхности

Консистенция: с ровной пористостью, без пустот

Цвет: светло-желтый, на поверхности кристаллы сахара-песка  

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста. [10, с.253-254]

ПО ТПО «Чекмагуш»  

Наименование предприятия

                                         Технологическая карта №2

Наименование изделия:  Кекс «Ореховый»

Рецептура № 435                                  

по Сборнику рецептур                   

                                                         РЕЦЕПТУРА                                                          

Сырье

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья (нетто), кг

На 10 кг

На 20 кг

мука в/с

0,38

3,754

7,508

пудра рафинадная

0,2

0,12

0,24

Сахар-песок (для обсыпки)

0,25

2,43

4,86

меланж

0,20

1,976

3,952

Эссенция ванильная

           0,01

0,02

0,04

Маргарин

           0,22

2,173

4,346

Ядра кешью

0,10

0,99

1,98

Аммоний углекислый

0,01

0,01

0,02

Выход готовой продукции

1

10,00

20,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

        Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течении 10-15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10-15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.

   Влажность готового теста 22%.

    Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-180 С в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

                                    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: форма квадратная

Консистенция: мякиш плотный

Цвет: желтого цвета

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста. [10, с.244]

ПО ТПО «Чекмагуш»

Наименование предприятия                                        

                                             Технологическая карта №3

Наименование изделия:  Печенье «Миндальное» без начинки

Рецептура № 164                                  колонка

по Сборнику рецептур                   

                                                         РЕЦЕПТУРА

Сырье

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья (нетто), кг

На 10 кг

На 20 кг

Мука пшеничная в/с

0,07

0,67

1,34

Сахар-песок

0,67

6,631

13,27

Ядра миндаля

0,27

2,653

5,306

Белки яичные

0,27

2,653

5,306

Выход готовой продукции

1

10,00

20,00

                                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31С до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой. Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20-21%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают при температуре 180-190 С в течении 15-20мин.

                                        ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: форма круглая

Консистенция: мякиш немного вязкий

Цвет: бежевого цвета

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста. [10, с.254]

ПО ТПО «Чекмагуш»

 Наименование предприятия

                                         Технологическая карта № 4

Наименование изделия:  Бисквит с орехами

Рецептура                                

по Сборнику рецептур                   

                                                         РЕЦЕПТУРА                                                          

Сырье

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья (нетто), кг

На 10 кг

На 20 кг

Мука в/с

0,28

2,8

5,6

Крахмал

0,03

0,3

0,6

Сахар-песок

0,34

3,4

6,8

Меланж

0,57

5,7

11,4

Орехи

0,06

0,6

1,2

Выход готовой продукции

1

10,00

20,00

                                    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

Приготовление бисквита с орехами состоит из следующих операций: соединения яиц сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой и мелкоизмельченными орехами. Выпекают бисквит при температуре 200-220 С в течение 10-15 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: корочка гладкая, светло-коричневого цвета

Консистенция: мякиш пористый

Цвет: желтого цвета с вкраплением орехов

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста с запахом орехов.[10, с.12-13]

ПО ТПО «Чекмагуш»  

Наименование предприятия

                                         Технологическая карта № 5

Наименование изделия:  Печенье «Крендельки»

Рецептура №                                   колонка

по Сборнику рецептур                   

                                                         РЕЦЕПТУРА                                                          

Сырье

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья (нетто), кг

На 10 кг

На 20 кг

Мука в/с

    0,69

          6,9

13,8

Масло сливочное

    0,18

          1,8

3,6

Сахар ванильный

    0,01

          0,1

0,2

Меланж для смазки

    0,06

          0,6

1,2

Сахар-песок

    0,18

          1,8

3,6

Меланж

    0,23

          2,3

4,6

Выход готовой продукции

    1

        10,00

20,00

                                    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

Меланж бзбивают с сахаром при подогреве до 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку с все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые, формуют крендельки размером 30 на 18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.

                         ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: форма кренделька

Консистенция: структура рассыпчатая

Цвет: бежевого цвета

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия из бисквитного теста с запахом масла.[1, с.154]

3.3 Пути совершенствования технологии приготовления изделий из

бисквитного теста

Формирование ассортимента продукции – это разработка и установление в определённом порядке номенклатуры продукции, образующей необходимую совокупность для предприятия. Формирование  ассортимента продукции направлено как на наиболее полное удовлетворение запросов покупателей, так и на активное воздействие на спрос с целью повышения уровня и культуры потребления, а так же с целью получения предприятием наибольшей прибыли.

Расширение ассортимента предполагает количественные и качественные изменения в категории продукции, направленные на увеличение показателей ширины, глубины и новизны ассортимента.

Выделяют следующие причины, обусловливающие целесообразность расширения ассортимента  категории продукции:

  1.  рост  спроса на продукцию;
  2.  рост объемов производства продукции;
  3.  появление на рынке новых производителей данного продукта;
  4.  высокая оборачиваемость продукции;
  5.  благоприятные экономические условия;
  6.  развитие предприятия, его переход к более крупному формату и др.

Расширение ассортимента может происходить за счет обновления ассортимента при одновременном сокращении количества продукции, не пользующихся спросом.

Обновление ассортимента – это очень ответственное и рискованное направление совершенствования формирования ассортимента. Однако в условиях рыночной экономики, когда конкурентная борьба становится все более ожесточенной, а требования потребителей более взыскательными, без обновления ассортимента невозможно достичь успеха.

Для этого предложен следующий ассортимент:

  1.  Печенье «Ленинградское»
  2.  Кекс «Ореховый»
  3.  Печенье «Миндальное» без начинки
  4.  Бисквит с орехами
  5.  Печенье крендельки.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и бактериологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья. 

Бисквитное тесто - это лёгкая и пышная структура, удобна для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

Бисквитные торты – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отдельными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

ПО ТПО «Чекмагуш» работает с апреля 2003 года по упрощенной системе налогообложения «Доходы, уменьшенные на величину расходов».

Основной целью ПО ТПО «Чекмагуш» является удовлетворение материальных и иных потребностей пайщиков и населения в продуктах питания хорошего качества.

В 2014г. произошло снижение производства хлеба, полуфабрикатов, кондитерских изделий в ПО ТПО «Чекмагуш». Существенное уменьшение наблюдается по безалкогольным напиткам. Такое снижение объясняется большой конкуренцией в районе. В таких условиях единственным способом сохранения объемов производства является повышение качества выпускаемой продукции, т.е. повышение конкурентоспособности. Для этого есть главное условие – это высококвалифицированные кадры. Для этого необходимо постоянно обучать персонал, применять современные методы производства, улучшать сервис продаж.

 В кондитерском цехе производят более 40 видов продукции.

 Предприятие самостоятельно составляет прогноз плана производственной деятельности, исходя из спроса на производственную продукцию, работы, услуги и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышение личных доходов его работников.

В выпускной квалификационной работе были рассмотрены пути совершенствования технологии и расширения ассортимента изделий из бисквитного теста. В заключение было предложено расширение ассортимента за счет обновления ассортимента при одновременном сокращении количества продукции, не пользующихся спросом. Поэтому, в условиях рыночной экономики, когда конкурентная борьба становится все более ожесточенной, а требования потребителей более взыскательными, без обновления ассортимента невозможно достичь успеха.

Для этого был предложен следующий ассортимент:

  1.  Печенье «Ленинградское»
  2.  Кекс «Ореховый»
  3.  Печенье «Миндальное» без начинки
  4.  Бисквит с орехами
  5.  Печенье крендельки





ЗАКЛЮЧЕНИЕ

[1, с.14-15]

Библиографический список

  1.  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова:учебник для нач.проф.образования:-4-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2006.-304с.
  2.  Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С.Баранов.-М.:Экономика, 1987.-206с.
  3.  Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский, Т.И.Перетятко.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004.-394с.
  4.  Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский,И.В. Мельников.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.-320с.
  5.  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования/ З.П. Матюхина-2-е изд., стер.,- М.: Издательский центр «Академия», 2002.-184с.
  6.  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. техникумов / А.С. Ванукевич, М.А. Доронина, В.Д.Карпенко, -М.: Экономика, 1989.-263с.
  7.  Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н.Захарченко, Л.С. Кучер, -М.: Экономика, 1986.-272с.
  8.  Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных опросах и ответах / Л.А. Панова. – М.:Издательско торговая корпорация «Дашков и К», 2003.-304с.
  9.  Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов(для кондитеров): Учеб/ М.А. Кутепова, З.П.Матюхина.- М.: Высш.шк., 1989.- 160с.
  10.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Доктор эконом. Наук А.В. Павлов. Спб.: ПрофиКС, 2002-296с.
  11.  Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания/ В.И. Главацкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родионова.- М.: Экономика, 1977.-404с.
  12.  Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева, Ростов н/Д: «Феникс», 2003. Изд.3-е – 448с.
  13.  Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. –М.: Издательский центр «Академия», 2003.-464с.
  14.  Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. проф. и среднего образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов.- 4-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-224с.
  15.  Киселева И.Е. Практикум по технологическому оборудованию: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова. – М.: Экономика, 1989.-181с.
  16.  Основы медицинских знаний учащихся: Проб. учеб. для сред.учеб. заведений / М.И. Гоголев, Б.А. Гайко, В.А. Шкуратов, В.И. Ушакова, Под ред. М.И. Гоголева.- М.: Просвещение, 199
  17.  Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2006.-296 с./ Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.

 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

33615. Жилищная инфраструктура муниципальных образований 39 KB
  Функции жилищной политики. Процесс реформирования жилищной сферы в России сталкивается с целым рядом проблем которые проявляются ярко и болезненно особенно в крупных городах в частности в г. Жилищная сфера содержит в себе огромный социально экономический потенциал исходя из этого социально экономическая роль жилья предопределяет необходимость глубокого исследования и теоретического переосмысления преобразований происходящих в жилищной сфере. Главная цель жилищной политики состоит в удовлетворении жилищных и эстетических потребностей...
33616. Понятие земельных ресурсов и собственность на землю. Категории земель 42.5 KB
  Категории земель Понятие земли и земельных ресурсов. Принципы управления земельными ресурсами установленные Земельным Кодексом РФ: 1Приоритет охраны земли перед использованием земли как недвижимого имущества. 2 Приоритет охраны жизни и здоровья человека который должен быть обеспечен при использовании земли даже если это требует больших затрат. 5 Сохранение особо ценных земель и охраняемых территорий изменение статуса которых не допускается или ограничивается к особо ценным землям и охраняемым территориям относятся ценные земли с х...
33617. Концепция национальной безопасности 49 KB
  безопасности РФ 2009 г. политики в области обеспечения безопасности личности общества и государства защищенности страны от внешних и внутренних угроз во всех сферах жизнедеятельности. Интересы личности состоят в реализации конституционных прав и свобод в обеспечении личной безопасности в повышении качества и уровня жизни в физическом духовном и интеллектуальном развитии человека и гражданина.
33618. Управление национальной безопасностью в Российской Федерации 46 KB
  Политика обеспечения национальной безопасности. Система обеспечение национальной безопасности. Основная задача и функции системы обеспечения национальной безопасности.
33619. Антитеррористическая безопасность Российской Федерации 54.5 KB
  Правовые и организационные принципы противодействия терроризму. Основные понятия принципы противодействия терроризму правовые и организационные основы профилактики терроризма и борьбы с ним минимизации и ликвидации последствий проявлений терроризма устанавливает ФЗ О противодействии терроризму от 06. Направления террористической деятельности: подготовка организация финансирование и реализация террористических актов; подстрекательство к терроризму; организация незаконных вооруженных формирований сообществ групп для реализации...
33620. СРАВНЕНИЕ РЕЖИМОВ DES 31 KB
  Режим ЕСВ Недостатки: Предоставление криптоаналитику более широких возможностей для криптоанализа по сравнению с другими криптографическими режимами. Если вам необходима главным образом простота и скорость режим ECB можно порекомендовать как самый простой и быстрый режим блочного шифра. Помимо уязвимости к вскрытию с повторной передачей алгоритм в режиме ЕСВ проще всех для криптоаналитиков.
33621. Классификация методов шифрования информации 39 KB
  Классификация методов шифрования информации. Современные криптографические методы тесно связаны с методами шифрования сообщений которые в свою очередь зависят от способа использования ключей. Для шифрования и расшифрования в них используется один и тот же ключ сохранение которого в тайне обеспечивает надежность защиты. Все одноключевые методы по способу шифрования можно разделить на блочные поточные и комбинированные.
33622. Шифры замены 89.5 KB
  1 Одноалфавитные подстановки К = 3 m = 26 Шифрующие таблицы Трисемуса В Таблицу сначала вписывается по строкам ключевое слово причем повторяющиеся буквы отбрасывались. Если буква текста оказывается в нижней строке таблицы тогда для шифртекста берут самую верхнюю букву из того же столбца. Например при шифровании с помощью этой таблицы сообщения ВЫЛЕТАЕМПЯТОГО получаем шифртекст ПДКЗЫВЗЧШЛЫЙСЙ Такие табличные шифры называются монограммными так как шифрование выполняется по одной букве. Трисемус первым заметил что шифрующие таблицы...
33623. Поточные шифры 31.5 KB
  Поточный шифр это симметричный шифр в котором каждый символ открытого текста преобразуется в символ шифрованного текста в зависимости не только от используемого ключа но и от его расположения в потоке открытого текста. Синхронные поточные шифры генерируют псевдослучайную последовательность независимо от какихлибо битов открытого или шифрованного текста. Фактически же если период гаммы превышает длину всего зашифрованного текста и неизвестна никакая часть исходного текста то шифр можно раскрыть только прямым перебором пробой на ключ....