97516

Организация работы повара в производственных цехах по приготовлению на 60 порций блюд

Дипломная

Кулинария и общественное питание

По ассортименту выпускаемой продукции – ресторан готовит и реализует продукцию по меню со свободным выбором блюд. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию: холодные блюда 7-10 наименований, первые блюда, гарниры 2-3 наименования, вторые блюда – рыбные и мясные, диетические блюда – каши, запеканки и пудинги...

Русский

2015-10-19

188 KB

2 чел.

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Ярославской области

профессиональный лицей № 30

Письменная экзаменационная работа

по профессии «повар, кондитер»

                                                                                Тема:

Организация работы повара  в производственных цехах

по приготовлению  на   60  порций блюд:

                       1. Салат-коктейль с ветчиной и сыром

                        2. Борщ сибирский                                                                                                     

                        3. Жаркое «Казань»                                             

                        4. Напиток из сиропа

Организация работы кондитера  в кондитерском цехе                                                  по  приготовлению кондитерских изделий:

                       1. Булочка  "Розовая" 10 шт.

                       2. Пироженое "Песочное с фруктовой начинкой и кремом"10 шт.

                                                                           Выполнила

                                                                           студентка группы № 44-45

                                                           Шибанова Татьяна Игоревна

                                                                        Преподаватели:

    Рябчикова Ирина Вадимовна

    Ухова Ирина Вячеславовна

                                                                           Мастер п/о

                                                               Васильева Людмила Николаевна          

2015


СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………...

Глава I. Технология приготовления блюд ...............................................

1.1.

Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций  (указать №  рецептуры) ………………………..

  •  Технология приготовления блюд
  •  Правила отпуска блюд: температура подачи, срок хранения, условия хранения
  •  Требование к качеству блюд

1.2.

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые

для приготовления и отпуска блюд…………………………………..

Глава II. Технология приготовления кондитерских изделий..................

2.1.

Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать №  рецептуры) ………………………………….

  •  Технология приготовления изделий
  •  Требование к качеству кондитерских изделий

  •  

2.2.

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий…………………………..

Список литературы………………………………………….............................

Приложения................................................................................................................

ВВЕДЕНИЕ

Характеристика предприятия при прохождении производственной практики.

Ресторан “Углич”

Ресторан располагается по адресу: улица Угличская, 24    

Характеризуя предприятие общественного питания, за основу берут различные признаки: режим работы, наценочную категорию, место расположения предприятия, его техническую оснащённость, ассортимент блюд и виды обслуживания покупателей.

По производственно – торговому признаку предприятие с полным производственным циклом – с широким ассортиментом блюд, перерабатывающая сырьё, изготавливающая готовую продукцию.

По ассортименту выпускаемой продукции – ресторан готовит и реализует продукцию по меню со свободным выбором блюд. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию: холодные блюда 7-10 наименований, первые блюда, гарниры 2-3 наименования, вторые блюда – рыбные и мясные, диетические блюда – каши, запеканки и пудинги, блюда и изделия из теста, холодные и горячие напитки. Также ресторан имеет 1 буфет: внутренний, который реализует гастрономическую продукцию в нарезанном виде, а так же кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты. Внутренний буфет находится на территории “Углича”

Ресторан имеет

1) производственные помещения:

- заготовочные цеха: мясо-рыбный, овощной

- доготовочные цеха: холодный цех, кухня

2) торговые помещения:

- торговый зал, буфет, вестибюль, моечная ресторана и кухонной посуды

3) складские помещения:

- холодильные камеры, склад сухих продуктов, овощей, материально – технического   оснащения и тары

4) административно-бытовые помещения:

- кабинет зав.производством, учебный класс, гардеробная, душевые и туалетные комнаты для персонала.

Заготовочные цеха, административно-бытовые и складские помещения имеются.

Виды обслуживания покупателей: самообслуживание с последующим расчётом через терминал или кассовый аппарат. Ресторан имеет одну линию раздачи, которая тесно связанна с торговым залом с количеством посадочных мест –50 человек.

Ресторан также имеет отдельный зал для обслуживания клиентов на 80 посадочных мест. Здесь обслуживание производится официантом. В меню зала порционные и фирменные блюда.

Штат ресторана состоит из:

- зав.производством

- повар 5 разряда: 3 человека

- повар 4 разряда: 1 человека

- мойщицы столовой посуды: 1 человека

- мойщицы кухонной посуды: 2 человек

- технический персонал: 3 человек

Кондитерский цех ресторана «Углич»

Кондитерский цех располагается по адресу: улица Угличская, 24

В кондитерском цехе ресторана «Углич» выпекают хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, которые реализуют в буфетах лицея и в предприятиях общественного питания города.

В кондитерском цехе имеются следующие отделения:

  •  Производственные - тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, для приготовления отделочных полуфабрикатов, для отделки кондитерских изделий.
  •  Вспомогательные - моечные для яиц, для мытья мелкого инвентаря и кондитерских мешков, для мытья посуды, для мытья оборотной тары, комната начальника цеха
  •  Складские - кладовая суточного запаса продуктов, помещение для хранения и просеивания муки, экспедиция.

Основное оборудование цеха: тестомесильная машина, взбивальные машины, холодильные шкафы и камеры, привод универсальный с насадками, овоскоп, стационарные и передвижные стеллажи, стол с охлаждающим шкафом, производственные столы. Тепловое оборудование: плита электрическая, пекарные шкафы, кипятильник электрический, автоклав.

Инвентарь цеха: сита с ячейками различного диаметра, кастрюли различной ёмкости из нержавеющей стали, на плитные котлы, противни, скалки, циферблатные весы, формочки, кондитерские листы, выемки, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи, лопатки кондитерские. Для отделки тортов имеются вращающиеся на оси подставки.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Глава I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

1.1.  Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций  (указать №  рецептуры)

 

Наименование блюда: Салат  коктейль с ветчиной и сыром 

Номер по сборнику рецептур:  58

Наименование продуктов

Норма продуктов   на одну порцию

Брутто, г.

Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Брутто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Нетто, г.

Сыр

22

20

1320

1200

Ветчина в форме

20,4

20

1224

1200

Огурцы свежие

25

20

1500

1200

Яйца

1/4шт.

10

15

600

Майонез

15

15

900

900

Сметана

10

10

600

600

Перец сладкий маринованный (в банках)

10

5

600

300

Петрушка(зелень)

3

2

180

120

Выход

-

100

-

6000

Технология приготовления.

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требование к качеству:  

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения: 

посуда : Вазы , креманки, фужеры.

Холодные блюда  являются скоропортящимися изделиями , поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими порциями по мере спроса, т.к. хранение салатов, резко ухудшает их вкус и внешний вид. При температуре 4-8°c холодные блюда хранят,  не заправленные салаты и овощи до12 часов, заправленные салаты и зелень промытые 1 час.

Отпускают холодные при температуре 10-12°c. Наименование блюда:

Наименование блюда: Борщ сибирский

Номер по сборнику рецептур:  183

Наименование продуктов

Норма продуктов   на одну порцию

Брутто, г.

Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Брутто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Нетто, г.

Свекла

200

160

6000

4800

Капуста свежая

86

60

2580

1800

Картофель

53

40

1590

1200

Фасоль

40

40

1200

1200

Морковь

50

40

1500

1200

Лук репчатый

48

40

1440

1200

Томатное пюре

30

30

900

900

Кулинарный жир

16

16

480

480

Чеснок

5

4

150

    120

Сахар

10

10

300

300

Уксус 3%-ный

6

6

180

180

Бульон

800

800

24000

24000

Выход

-

1000

-

30000

Фрикадельки мясные готовые №184

На порцию 500г.

-

50

-

3000

Наименование блюда: Фрикадельки мясные

Номер по сборнику рецептур: 184

Наименование продуктов

Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.

Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.

Расчет количества порций по заданию(60) Брутто, г.

Расчет количества порций по заданию(60) Нетто, г.

Говядина (котлетное мясо)

1549

1140

46470

34200

Лук репчатый

119

100

3480

3000

Вода

100

100

3000

3000

Яйца

2шт

80

-

2400

Выход

-

1000

-

3000

Технология приготовления:

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотые перцем, солью и хорошо размешивают, сформированные шарики массой 8-10г припускают в бульон до готовности, хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Технология приготовления:

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свёклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Требование к качеству: 

Во всех видах борщей свекла , капуста и коренья должны сохранить свою форму . форма нарезки капусты - соломка или шашки , нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция - мягкая, не переваренная. Цвет - малиново - красный. Вкус - кисло - сладкий , без привкуса сырой свеклы. В меру солёный с ароматом чеснока. Фрикадельки должны сохранить свою форму.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения: 

Качество супов во многом зависит от способа  их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания , переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане ).

Мясные продукты, подаваемые с супами , хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°c. Температура отпуска горячих блюд не ниже 75°c.

подают в суповой тарелке на салфетке с подстановочной тарелкой.

Наименование блюда: Жаркое «Казань»

Номер по сборнику рецептур: 396

Наименование продуктов

Норма продуктов   на одну порцию

Брутто, г.

Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Брутто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Нетто, г.

Баранина (лопаточная часть)

200

143

12000

8580

Картофель

160

120

9600

7200

Лук репчатый

31

26

1860

1560

Масло сливочное

20

20

1200

1200

Чернослив

20

20

1200

1200

Помидоры

59

50

3540

3000

Бульон

75

75

4500

4500

Масса тушеного мяса

-

100

-

6000

Масса соуса и овощей

-

200

-

12000

Выход

-

300

-

18000

Технология приготовления.

Мясо нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий - пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассируют.
Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке, который ставят на подстановочную тарелку.

Требование к качеству:  

Тушено мясо имеет тёмно - красный цвет. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушеные вместе с мясом должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения: Тушеные блюда хранят не более 2ч. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°c.

Отпускают жаркое в горшочке, на подстановочной тарелке.

Наименование блюда: Напиток из сиропа

Номер по сборнику рецептур: 1046

Наименование продуктов

Норма продуктов   на одну порцию

Брутто, г.

Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Брутто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Нетто, г.

Сироп малиновый

-

175

-

2100

Вода кипячёная

-

835

-

10020

Выход

-

1000

-

12000

Технология приготовления:

В сироп вливают небольшое количество теплой кипяченой воды, перемешивают, добавляют остальную кипячёную воду.

Требование к качеству:  

В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки.

Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения: 

Температура подачи холодных напитков от 7 до 14°c, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда.

Напитки хранят 12 часов


1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые

для приготовления и отпуска блюд

Наименование блюд

Производственный цех

Оборудование используемое для приготовления блюда

Посуда для приготовления блюд

Инвентарь и инструмент

Посуда для

подачи блюд

1

2

3

4

5

6

Салат коктейль с ветчиной и сыром      

Холодный цех, овощной цех, горячий цех.

Стол, весы, овощерезка.

Нож, терка.

Ножи поварской тройки, яйцерезки, доска (ОС), (МВ).

Вазы, креманки, фужеры.

Борщ сибирский

Горячий цех, мясной цех, холодный цех, овощной цех.

Плита, стол, весы, картофелечистка, овощерезка.

Стационарные или наплитные котлы, кастрюлях, суповых мисках, сковорода, сотейник.

Сковороды, деревянная лопатка, противни, черпаки, маркированные доски (ОС), (МС), ножи поварской тройки.

Тарелка для супов, подстановочная тарелка

Жаркое "Казань"

Горячий цех, холодный цех, мясной цех.

Плита, жарочный шкаф, весы, пр.стол.

Сковороды, сотейники, кастрюли, котлы.

Лопаточки, ножи поварской тройки, доски (ОС), (МС), металлическая лопатка.

Горшочки, подстановочная тарелка.

Напиток из сиропа

Холодный цех, горячий цех.

Стол, весы.

Котлы, кастрюли.

Поварешки, деревянная лопатка

Стаканы.


Глава II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

2.1. Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать №  рецептуры)

Наименование кондитерского изделия:  Булочка «Розовая»

 Номер по сборнику рецептур: 120

Наименование продуктов

Расчет количества продуктов по заданию (60)

Нетто, г.

Мука пшеничная высшего сорта

430

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

15

Дрожжи прессованные

13

Сахар-песок

20

Соль

7

Масса свеклы отварной протёртой

34

Маргарин

13

Яйца (для смазки)

9.5

Выход

600 (10шт. по 60г.)

                

Технология приготовления: 

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку м все перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара-песка по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 часа в теплое место. Спустя 2...3 часа опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всех поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв её. Продолжительность замешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешанного теста должна быть 29...32°С.

Дрожжевое тесто с добавлением отварной протёртой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68г. Каждый, оставляют их для расстаивания в течение 40-50 мин, перед выпеканием смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-240°C в течение 10-12 мин.

Требование к качеству: 

Приготовленные булочки должны иметь круглую форму, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета корочку, блестящую поверхность, мякиш пористый, хорошо пропечённый.

Правила отпуска:  

На пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой.

Наименование кондитерского изделия: Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом»

 Номер по сборнику рецептур: 47а

Полуфабрикаты, гр.

  •  Песочный п/ф – 298
  •  Фруктовая начинка – 89
  •  Крем сливочный основной - 98

Наименование продуктов

Расчет количества продуктов на п/ф

Расчет количества продуктов

по заданию (48)

Нетто, г.

Песочный п/ф

Крем сливочный

Мука

168

168

Масло сливочное

93

52

145

Сахар-песок

62

62

Меланж

22

22

Аммоний

0.2

0.2

Сода пищевая

0.2

0.2

Соль

0.6

0.6

Эссенция

0.6

0.6

Молоко сгущенное

20

20

Сахарная пудра

30

30

Ванильная пудра

0.5

0.5

Коньяк

0.2

0.2

Итого сырья п/ф

346

102

-

Масса п/ф

298

98

-

Фруктовая начинка

89

Выход

480 (10 шт. по 48г.)

Технология приготовления:

песочного тесто:

Масло с сахором-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый. соду пищевую, соль, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщены (3...8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формирования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Выпекают при температуре 260...270°С в течение 10...15 мин.

      Один выпеченный из песочного теста пласт покрывают слоем фруктовой начинки с помощью широкого ножа. У второго испеченного пласта обрезают края, после чего слегка постукивая рукой о противень, надвигают его на подготовленный пласт с фруктовой начинкой. На поверхность склеенной лепёшки наносят слой крема и кондитерским мешком проводят волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезают лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4×9 см). Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нож во время резки периодически погружают в горячую воду и перед резкой отряхивают лишнюю воду с ножа. Поверхность песочного пирожного украшают сливочным кремом.

Крем сливочный (основной):

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7...10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму, влажность 14%.

Фруктовая начинка:

Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают. Фруктовую массу варят без сахара-песка, затем добавляют сахар-песок и уваривают её до пробы " на нитку".

Требование к качеству: 

Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом» должно иметь прямоугольную форму с ровными краями, поверхность имеет рисунок законченного характера в виде цветочков и листочков, на разрезе видна фруктовая начинка, изделие мягкое, рассыпчатое.

Правила отпуска:  

Подаётся на десертной тарелке с резной бумажной салфеткой.


2.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий

 

Наименование

кондитерского изделия

Производственный цех

Оборудование, используемое для приготовления кондитерского изделия

Посуда для приготовления кондитерского изделия

Инвентарь и инструмент

1

2

3

4

5

Булочка «Розовая»

Кондитерский цех

Стол производственный, стеллажи, электроплитка, электрошкаф ЭШ-3М, весы, тестомесильная машина.

Кондитерские листы, кастрюли, миски.

Кондитерская доска, терка, кисточка для смазывания, веселка деревянная, нож, сито.

Пирожное «песочное с фруктовой начинкой и кремом»

Кондитерский цех

Стол производственный, стеллажи, электрошкаф ЭШ-3М, взбивальная машина, весы.

Кондитерские листы, кастрюли, миски.

Кондитерская доска, скалка деревянная, кондитерский мешок с наконечниками, гребенка кондитерская, лопатки, кондитерский нож.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М., «Экономика», 1983
  2.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Хлебпродинформ» Москва, 1996
  3.  Под ред. Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.   

    Санкт – Петербург «Профика», 2008

  1.  Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий   для предприятий общественного питания М., «Экономика» 1985
  2.  Н.А. Анфимова «Кулинария» Издательский центр «Академия» Москва, 2010  
  3.  В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» Москва, 1998  
  4.  Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания «Феникс» Ростов – на Дону, 2009

8.  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.,  

    «Академия», 2009

9. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров М., «Академия», 1998

 


ПРИЛОЖЕНИЯ

 Приложение 1

 Схема приготовления блюд.

Приложение 2

Предприятие: ___________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Наименование блюда: Салат коктейль с ветчиной и сыром

Номер по сборнику рецептур:   58

Наименование продуктов

Норма продуктов   на одну порцию

Брутто, г.

Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Брутто, г.

Расчет количества порций по заданию (60)

Нетто, г.

Сыр

22

20

1320

1200

Ветчина в форме

20.4

20

1224

1200

Огурцы свежие

25

20

1500

1200

Яйца

1\4 шт.

10

15

600

Майонез

15

15

900

900

Сметана

10

10

600

600

Перец сладкий маринованный (в банках)

10

5

600

300

Петрушка (зелень)

3

2

180

120

Выход

-

100

-

6000

Технология приготовления:

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требование к качеству: 

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.

Правила отпуска блюд:

Посуда: Вазы, креманки, фужеры.

Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими порциями по мере спроса, т.к. хранение салатов, резко ухудшает их вкус и внешний вид. При температуре 4-8°c холодные блюда хранят, не заправленные салаты и овощи до12 часов, заправленные салаты и зелень промытые 1 час.

Отпускают холодные при температуре 10-12°c. Наименование блюда:

Директор: ____________________________

Заведующая производством: ____________

Калькуляция: _________________________

,

Приложение 3

Схема приготовления кондитерских изделий.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

50892. Виконання операцій зарахування коштів по вкладному рахунку в національній валюті фізичних осіб їх документальне оформлення. Робота з вікнами та аркушами книг MS Excel 271.69 KB
  Банки можуть перераховувати грошові кошти на вкладний (депозитний) рахунок юридичної особи з її іншого вкладного (депозитного) рахунку, відкритого в цьому банку, лише в разі зміни банком порядку бухгалтерського обліку рахунку юридичної особи...
50893. Разработка простых компонентов. Внедрение компонента в сборку 35.5 KB
  Вывести массив объектов на экран с помощью цикла forech. Вывести список товаров хранящихся больше месяца и стоимость которых превышает 1 000 000 р. Вывести информацию о студентах у которых доход на члена семьи менее двух минимальных зарплат. Вывести информацию о рейсах которыми можно воспользоваться для прибытия в пункт назначения раньше заданного времени.
50896. Определение удельного сопротивления проводника 3.65 MB
  При этом нить с грузами зажимаются электромагнитом. 5 Порядок выполнения работы Подготовить машину Атвуда к работе: надеть на блок нить с двумя закреплёнными на ней грузами и проверить находятся ли они в равновесии....
50899. Распределение Больцмана, определение постоянной Больцмана 46.5 KB
  Проведение измерений и обработка результатов. Включили измерительные приборы. Подождали 5 минут до проведения измерений. Установили напряжение накала, равное 4,5 В. Прогрели лампу и зафиксировали ток накала лампы (Iн).