97520

Совершенствование ассортимента блюд французской кухни

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Основные факторы, определяющие особенности французской кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Способы оформления и отпуск продукции французской кухни. Ассортимент блюд, технология приготовления. Технология приготовления. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.

Русский

2015-10-19

319.5 KB

10 чел.

1

Содержание

Введение.

1. Теоретическая часть.
1.1.Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.
1.2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки.
1.3. Способы оформления и отпуск продукции Французской кухни                                       1.3.1. Ассортимент блюд, технология приготовления                                                                     1.3.2. Технология приготовления
1.4. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.                                     
1.4.1. Требования к реализации кулинарной продукции                                                                      1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни.                                                                                                                                                            
2. Организация процесса приготовления полуфабрикатов
2. 1. Организация процесса приготовления блюд
2.2. Подбор современного оборудования                                                                  
2.2.1.  Характеристика современного оборудования                                                                                                     Практическая часть
3. Разработка технологической документации: технологических карт и технико-технологических карт
3.1​ Составление технологической карты на блюдо  «Цыпленок с морковью»     3.1.1. Составление технологических карт
3.2​ Составление технико-технологических карт
3.3​ Оформление акта проработки                                                                             3.4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда                                                  4. Заключение
5. Литература
Приложения

2

Введение

Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. Складывалась традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах. К сожалению, забывалось, что рецептура — это нота кулинарного искусства, которую изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной. Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Я была в Бордо и видела однажды, как француженка выбирала овощи: пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со всех сторон осмотрены, про базилик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и когда был срезан - утром или вечером...

3

В общем, наши продавцы давно бы высказали женщине свое мнение о ней, а французский торговец только посмеивался, отвечая даме и попутно жонглируя луковыми головками, и казался вполне довольным. Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.  Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.

Целью работы является: Совершенствование ассортимента блюд французской кухни

Задачами являются:                                                                                                      1) Ознакомиться с ассортиментом продукции в ресторане с Французской кухней

2) Изучить технологию приготовления блюд Французской кухни

3) Выполнить расчёт сырья полуфабрикатов и готовых изделий

4) Оформить технологическую документацию на блюда

4

1.1​ Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.

Франция — одна из ккупнейших евроейских стран. Очертания Франции, которая находится на крайнем западе Европы, напоминают правильный пятиугольник со сторонами примерно по 600 км каждая. Более половины периметра составляют морские границы, омываемые Северным морем, проливом Ла-Манш (отделяющим континент от Британских островов), Атлантическим океаном и Средиземным морем. Франция - одна из крупнейших европейских стран; она расположена в западной части Европейского материка.

5

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах.

6

1.2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус. В отличии от других стран во французской кухне меньше используется молока и молочных продуктов. Это наверное потому, что все молоко уходит у французов на изготовление сыров. Это конечно шутка, но действительно, французская кухня использует сыры в приготовлении вторых и первых блюд. Используются сыры и в приготовлении холодных блюд. Сыр с хлебом и вином обычная еда для простого француза. Вот почему французская кухня лидер по производству всевозможных сортов сыра. Самые известные из них - рокфор, грюер, камамбер. Еще одна особенность французской кухни, это громадное количество соусов используемых в приготовлении блюд. Их насчитывыется 3000 рецептов. Именно соусы придают блюдам французской кухни тот удивительный вкус и аромат.


7

Характерно для французской кухни использование для приготовления многих блюд вина, ликера и коньяка. В процессе тепловой обработки, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают блюдам специфический привкус и аромат. Для приготовления блюд используются только натуральные сухие вина. Во французской кухне используются все виды мясных продуктов. И готовятся эти продукты всеми возможными способами. Мясо варят, тушат, жарят, запекают. Очень много блюд готовятся с применением морской и пресноводной рыбы. Используются и многие морепродукты. Всевозможные омлеты так же являются гордостью французской кухни. Их делают с различными приправами. Из напитков французы предпочитают фруктовые соки и минеральные воды. Очень популярен кофе. Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. В Франции без вина не обходится ни одна трапеза. Из крепких напитков французы предпочитают коньяк, абсент, кальвадос. Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи». В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и свинины. Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина.

8

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты. Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным. Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая. Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

9

Французский багет (фр. une baguette de pain или просто une baguette, женск.род; pain franзais у бельгийцев и квебекцев) или французская булка — длинная и тонкая булка белого хлеба, мягкая внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренная мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции

Круасса́н (фр. croissant) — небольшое хлебо-булочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе или какао (французы говорят «горячий шоколад»); своеобразный символ страны

Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.










10

Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в
известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень


11

Бри — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (penicillium camemberti или penicillium candida). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря.
Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна. Бри — самый знаменитый французский сыр, известный по всему миру.
 

Оли́вковое ма́сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты


12

Принимая гостей из Франции, необходимо учитывать, что у них на стол обязательно подается белое или красное натуральное вино. Многие французы после второго блюда любят полакомиться сыром, а после десерта - черным кофе. Ко второму горячему блюду принято подавать отдельно столовый салат, салат из белокочанной капусты, помидоров, редиса, огурцов и других овощей. Одно из любимых блюд французов - жареная камбала. Фрукты тоже никогда не будут лишними. На первый завтрак можно предложить фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в том числе омлет с вареньем, кефир, творог со сметаной, бульоны, кофе, кремовые кондитерские изделия. На второй завтрак (12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления. На обед (с 18 до 19 часов) можно предложить все закуски отечественной и любой европейской кухни. Из первых блюд - прозрачные супы на говяжьем бульоне консоме, супы-пюре (особенно любимы французами супы-пюре из лука и томатов), а также наши заправочные супы, борщи и солянки. Из вторых блюд - любые блюда отечественной или европейской кухни (небольшими порциями), дополненные (особенно мясные и рыбные блюда) соответствующими соусами, приправленные вином или коньяком. Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем немного розового сока. На десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками типа пролине, мороженое с фруктами и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли.


13

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни - лучше не дожарить, чем пережарить. Во французской кухни крайне важно правильно выбрать мясо: ягненок должен быть не старше двух месяцев, теленок - не старше трех и вскармливаться только молоком. Очень ценят французы мясо быков, кастрированных в раннем возрасте. Считается, что лучшая говядина - из Бургундии. Эта провинция славится своим знаменитым гуляшом, курицей в вине. Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении во французской кухни и при приготовлении самых разных французских блюд. В Бордо, к примеру, готовят изумительно вкусный стейк, с подливкой из вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. В Эльзасе и Лотарингии, провинциях, соседствующих с Германией и испытавших влияние ее кулинарных традиций, очень любят свинину с тушеной капустой или сосиски. Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой.

14

1.3. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции.

Канапе с мясом цыпленка (люсиль)
Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки. Вокруг делают ободок из мелко нарубленного вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренков с помощью кондитерского мешка. Готовое канапе охлаждают и глазируют желе. Для пюре: цыпленок потрошеный 56г, масло сливочное 6г, сыр 6г, вино 6г, орех мускатный 0,3г, соль.

Выход: 30г

Хлеб 70г, масло сливочное 16г, горчица 4г, язык 24г, цыпленок 113г или пюре из цыпленка 30г, желе 15г.



15

Салат из сельдерея (бон фам) 

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник. Оформляют листьями салата.

Сельдерей салатный 122г, яблоки 86г, горчица столовая 10г, сливки 30г, лимон 20г.

Выход: 150г

16

Яйца по-лионски
Лук нарезают полукольцами и припускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют в лук и поливают белым мясным соусом. Затем солят и посыпают мелконарезанным укропом. Приготовленную смесь укладывают на смазанную маслом порционную сковороду, выливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу и сразу же подают на стол.

Яйцо 2шт, масло сливочное 25г, лук репчатый 18г, кабачки 51г, сыр 16г, соус белый мясной 25г, укроп 4г.

17

Картофель по-парижски 

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

Картофель 1910г, масло сливочное 75г.


18

Суп луковый по-парижски 

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассируют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят 15—20 мин. После этого лавровый лист вынимают. В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышками, дают постоять 5—6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.

Лук репчатый 119г, масло сливочное 15г, мука пшеничная 6г, перец 0,1г, хлеб 50г, сыр швейцарский 30г.

19

Суп жульен
Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

Морковь 31г, репа 33г, лук-порей (белая часть) 33г, лук репчатый 30г, масло сливочное 10г, щавель 16г, горох лущеный 20г, фасоль в стручках 28г, зелень 6г, сметана 12г, соль, перец.

20

Цыпленок с морковью

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.

Цыпленок 262г, масло сливочное 25г, лук репчатый 48г, морковь 136г, песок сахарный 6г, зелень петрушки 10г, сельдерей 12г, соль.

21

Розеты свиные по-провансальски
Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают. Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают. Готовые розеты укладывают на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5—10 мин, а затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

Свинина 167г, сало свиное топленое 15г, масло сливочное 10г, лук-саженец 39г, маслины 46г, грибы шампиньоны 56г, картофель 82г, помидоры 56г, хлеб 30г, вино белое 20г, томат-пюре 4г, перец черный 0,2г, соль.

22

Бифштекс провансальский 

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные спассерованным маслом.

Фарш телячий 152г, грибы белые или шампиньоны 26г, яйцо 1/5шт. мука 5г, жир 7г, перец, соль. Гарнир 150г.

23

Груши Ришелье: 

Рис перемешивают с маслом и миндалем. Груши, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками. Половину риса выкладывают в глубокую форму, намазанную маслом и посыпанную мукой. Затем укладывают слоями груши и пюре из абрикосов. Сверху выкладывают оставшийся рис. Желток перемешивают с небольшим количеством сахара а также со взбитым белком. Рис заливают яичной массой и посыпают оставшимся сахаром. Выпекают в духовке до готовности.

Подают с молоком, сливками либо фруктовым сиропом.

Груши – 200 г. рис вареный рассыпчатый - 200 г, масло сливочное - 10г, миндаль рубленый сладкий - 60 г, яйца – 92г, пюре абрикосовое - 60 г, сахар - 50 г, мука пшеничная – 15г, молоко или сливки, или фруктовый сироп - 100 г.

24

1.3.1. Ассортимент блюд Французской кухни

Первые блюда:                                                                                                   

Сливочный тыквенный суп с ароматными травами                                    Французский луковый суп с тимьяном                                                                 Суп из карамелизованного порея с вермутом

Вторые горячие блюда:

Медальоны из говядины с фуа-гра

Стейк говядина Шато Бриан

Цыпленок с морковью

Холодные блюда:                                                                                                            Треска с фасолью                                                                                                       Салат мясной                                                                                                                              Грибы с вином в сметане

25

1.3.2. Технология приготовления

Сливочный тыквенный суп с ароматными травами   

1. В сотейнике на среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук, мелко нарезанный сельдерей, тимьян, розмарин и мелко нарезанный шалфей на оливковом масле 5–7 минут до мягкости овощей. Посолите и поперчите и готовьте еще пару минут.

2. Тем временем, очистите тыкву и порежьте небольшими кубиками.

3. В сотейник добавьте тыкву и влейте бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 20 минут до мягкости тыквы.

4. Ручным блендером взбейте суп до состояния пюре, затем вмешайте сливки. Проверьте количество соль и подавайте, посыпав крутонами.

26

Французский луковый суп с тимьяном и чесночными крутонами с сыром

1. Растопить сливочное масло в кастрюле и обжарьте нарезанный полукольцами лук и тимьян до мягкого состояния на небольшом огне, примерно 20 минут.

2. Увеличить огонь и поджарить лук еще 15 минут, пока он не станет темно-золотистыми и не начнет карамелизоваться, иногда перемешивая.

3. Влить херес и готовить еще 2-3 минуты, затем влейте бульон, посолите и поперчите, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10 минут.

4. Тем временем, поджарить тонко нарезанный ломтиками багет с 2 сторон до золотистого цвета. Натереть с обеих сторон зубчиками чеснока. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым сыром. Выложить на противень и поставить под гриль на несколько минут, пока сыр не расплавиться.

5. Подавать суп с горячими крутонами.

27

Суп из карамелизованного порея с вермутом

1. Разрежьте стебли порея вдоль и тонко порежьте поперек. Выложите в большую миску и залейте холодной водой. Хорошо промойте и слейте в дуршлаг.

2. В большой кастрюле растопите сливочное масло и выложите подсушенный шалот. Готовьте на маленьком огне, помешивая, примерно 40 минут, пока лук не начнет подрумяниваться.

3. Затем добавьте сахар и готовьте, помешивая, еще 10 минут.

4. Влейте вермут и готовьте, помешивая, пока вся жидкость не выпарится примерно 10-15 минут.

5. Добавьте 0,5 стакана бульона и готовьте еще 10 минут, пока лук не станет румяным и бульон не выпарится.

6. Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, посолите и поперчите.

7. Подавайте, посыпав нарезанным шнитт-луком с сырными тостами.

28

Медальоны из говядины с фуа-гра

• Говяжью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить.

• Сделать два симметричных неглубоких надреза вдоль по плоскости, уложить в них свежую зелень и закрыть.

• Жарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом до готовности и образования золотистого колера.

29

«Цыпленок с морковью»

Подготовка сырья к приготовлению блюда «Цыпленок с морковью» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: блюдо подается на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают салат по выбору.

Температура подачи блюда— не менее 65°С.

30

Стейк говядина Шато Бриан

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус : томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.

В порционную сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.

31

Треска с фасолью

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелконарезанные лук и чеснок пассируют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10—15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

Выход 160гр.

32

Салат мясной

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками яйца, посыпают рубленой зеленью.

33

Грибы с вином в сметане

Сливочное масло растапливают на сковородке и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

34

1.4. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.


35

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы. Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

36

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху. Оценка качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I - санитарно - показательные: II - потенциально патогенные микроорганизмы; III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.











37

1.4.1. Требования к реализации кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей. При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 °C, холодные супы, напитки - не выше 14 °C. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки - витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

38

1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни.

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью». При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.

39

Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке – 31%. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется – 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены , с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева. Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

40

При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др. Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль ( размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность ( потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.





41

2.Организация процесса приготовления полуфабрикатов

Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара определенных навыков (обвалки тушек птицы, отделения филе с косточкой и без косточки, частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы различных семейств, в том числе осетровых пород), умений (рассчитывать сырье и дополнительные ингредиен-ты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов                         органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса) и знаний (кулинарного назначения отдельных сортов мяса, ассортимента рыбного сырья и его характеристик, способов обработки сырья, рецептур). Приготовление сложных полуфабрикатов включает в себя использование современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (пластование рыбы, снятие кожи, обработка фуа-гра,обработка свиных голов и тушек ягнят, раскрывание филе птицы, шпигование, фарширование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты), использование дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового изделия с учетом актуальных направлений. На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация.

Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами: медленным и быстрым.

Медленное размораживание: в начале мясо помещают в камеры с температурой 0°С, а затем его перемещают в камеры с более высокой температурой (до 6-8°С) с таким расчетом, чтобы к концу размораживания температура в толще мышц достигла 0 +1°С. Для этого требуется в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности 85-90 % в течение суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышц достигнет минус 1,5-0,5°С.

Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши зачищают от загрязнений и сгустков крови, а также срезают клейма. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают

42

Разделка туш. После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку.

Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм.

Жиловка - освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани.

Зачистка - срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы.

Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих туш (полутуш, четвертин) производят по след. схеме:в начале полутушу разделяют на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. От передней четвертины отделяют лопаточную часть (отруб), затем шейную. От оставшейся спинно-грудной части отделяют грудинку. Перед расчленением задней четвертины на отрубы из нее отделяют вырезку (при ее наличии), а затем по линии между последним поясничным и первым крестцовым позвонками четвертину разделяют на поясничную и тазобедренную части.

Разделка свиных и бараньих туш. У свиных полутуш сначала отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку.

43

2. 1. Организация процесса приготовления блюд

«Цыпленок с морковью»

Подготовка сырья к приготовлению блюда «Цыпленок с морковью» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: блюдо подается на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают салат по выбору.

Температура подачи блюда— не менее 65°С.

44

Стейк говядина Шато Бриан

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус : томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.

В порционную сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.

45

Медальоны из говядины с фуа-гра

• Говяжью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить.

• Сделать два симметричных неглубоких надреза вдоль по плоскости, уложить в них свежую зелень и закрыть.

• Жарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом до готовности и образования золотистого колера.

46

2.2. Подбор современного оборудования

  •  Пароконвектоматы, Индукционные плиты, Конвекционные печи,
  •  Печи для пиццы, Рисоварки  
  •  Жарочные поверхности
  •  Плиты  
  •  Макароноварки
  •  Шкафы расстойные  
  •  Котлы пищеварочные  
  •  Шкафы жарочные  
  •  Электросковороды  
  •  Оборудование «кофе на песке»
  •  Кипятильники  
  •  Столы охлаждаемые
  •  Шкафы холодильные, морозильные
  •  Шкафы шоковой заморозки  
  •  Льдогенераторы  
  •  Планетарные миксеры
  •  Миксеры для коктейлей
  •  Слайсеры  
  •  Сокоохладители
  •  Овощерезки  
  •  Сыротерки  
  •  Мясорубки  
  •  Тестомесы
  •  Кофемашины
  •  Блендеры  
  •  Куттеры  
  •  Ручные миксеры, гомогенизаторы  
  •  Хлеборезки  
  •  Картофелечистки  
  •  Аппараты для приготовления горячего шоколада  
  •  Посудомоечные машины

47

2.2.1. Характеристика современного оборудования

Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/ECO35

Артикул: ита238 ИталияПроизводительность:400 тар/часРазмер корзины:350x350 ммГабаритные размеры:410x490x650 ммЕмкость моечного бака:9,5 лЕмкость бойлера:3,7 лМощность:3,2 кВт

Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/9235

Артикул: ита097 ИталияПроизводительность:800 стак/часРазмер корзины:350х350 ммГабаритные размеры:410х495х650 ммЕмкость моечного бака:9,5 лЕмкость бойлера:4 лМощность:2,81 кВт

Машина посудомоечная MACH MB/ECO40

Артикул: ита239 ИталияПроизводительность:800 стак/часРазмер корзины:400х400 ммГабаритные размеры:460x540x690 ммЕмкость моечного бака:12,5 лЕмкость бойлера:3,7 лМощность:3,2 кВт

Машина посудомоечная MACH MB/ECO50

Артикул: ита240 ИталияПроизводительность:500 тар/часРазмер корзины:500х500 ммГабаритные размеры:560x600x760 ммЕмкость моечного бака:17 лЕмкость бойлера:3,7 лМощность:3,37 кВт

48

Машина посудомоечная MACH MS/9351

Артикул: ита022 ИталияПроизводительность:400 тар/часРазмер корзины:450х450 ммГабаритные размеры:550х600х810 ммЕмкость моечного бака:17 лЕмкость бойлера:8 лМощность:3,37 кВт

Машина посудомоечная MACH MS/9451

Артикул: ита021 ИталияПроизводительность:500 тар/часРазмер корзины:500х500 ммГабаритные размеры:600х620х810 ммЕмкость моечного бака:26 лЕмкость бойлера:8 лМощность:3,55 кВт

Машина посудомоечная купольного типа МПК-700К-01

Артикул: чу204 Производительность:700 тар/часГабаритные размеры:740х850х1490 ммЕмкость моечного бака:30 лЕмкость бойлера:10 лМощность:10,5 кВтНапряжение:380 В

Машина посудомоечная купольного типа МПК-700К

Артикул: чу203 Производительность:700 тар/часГабаритные размеры:740х850х1490 ммЕмкость моечного бака:30 лЕмкость бойлера:10 лМощность:10,5 кВтНапряжение:380 В

49

Машина посудомоечная купольного типа MACH ECO90

Артикул: ита334 ИталияПроизводительность:400-960 тар/часРазмеры корзины:500х500 ммГабаритные размеры:635х735х1460 ммЕмкость моечного бака:18 лМощность:6,8 кВтНапряжение:380 В

Машина посудомоечная купольного типа MACH MS9100S

Артикул: ита001 ИталияПроизводительность:1100 тар/часРазмер корзины:500х500 ммМощность:9,8 кВтНапряжение:380 В

Машина посудомоечная конвейерного типа MACH MST/015

Артикул: ита002 ИталияПроизводительность:1500 тар/часРазмер корзины:500х430 ммГабаритные размеры:1300х720х1600 ммЕмкость моечного бака:87 лЕмкость бойлера:24 лМощность:28,3 кВт

 

50

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/3П

Артикул: чу098 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:6 уровней GN1/3Размер гастроемкости GN1/3:327х176 ммТемпературный диапазон:30 °C...270 °CГабаритные размеры:520х593х691 ммНапряжение:220 В

Пароконвектомат TECNOEKA KF 966 AL/UD-GA

Артикул: ита323 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:4 уровня GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:73 ммТемпературный диапазон:50 °C...300 °CГабаритные размеры:790х665х635 мм

Пароконвектомат UNOX XVC 105 Е

Артикул: эк493 Тип парообразования:инжекторВместимость:3 уровня GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х762х572 ммМощность:3,6 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1 ВМ

Артикул: чу306 РоссияТип парообразования:инжекторВместимость:6 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х775 ммМощность:9,5 кВт

51

Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD

Артикул: ита625 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:7 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:68 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:935х930х825 мм

Пароконвектомат UNOX XVC 305 Е

Артикул: эк510 Тип парообразования:инжекторВместимость:5 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х772х707 ммМощность:6 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ВМ

Артикул: чу308 РоссияТип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х1055 ммМощность:12,5 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1 ПМ

Артикул: чу307 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:6 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х775 ммМощность:9,5 кВт

52

Пароконвектомат UNOX XVC 205 Е

Артикул: эк581 Тип парообразования:инжекторВместимость:5 уровней GN2/3Размер гастроемкости GN2/3:327х353 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:574х738х707 ммМощность:5,1 кВт

Пароконвектомат TECNOEKA KF 711 TC

Артикул: ита283 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:7 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:68 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:930х856х807 мм

Пароконвектомат UNOX XVC 305 ЕР

Артикул: эк510.1 Тип парообразования:инжекторВместимость:5 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х773х707 ммМощность:9,4 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ПМ

Артикул: чу309 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х1055 ммМощность:12,5 кВт

53

Пароконвектомат UNOX XVC 505 Е

Артикул: эк509.1 Тип парообразования:инжекторВместимость:7 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х773х895 ммМощность:8,2 кВт

Пароконвектомат UNOX XVC 505 ЕР

Артикул: эк509.2 Тип парообразования:инжекторВместимость:7 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х772х895 ммМощность:11,9 кВт

Пароконвектомат UNOX XVC 705 Е

Артикул: эк499.2 Тип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х773х1042 ммМощность:11,9 кВт

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1111 TC

Артикул: ита284 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:11 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:68 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:930х856х1130 мм

54

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010 E UD-GA

Артикул: ита043 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:12 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:965х845х1250 мм

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010G UD-GA газ

Артикул: ита265 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:1015х895х1319 мм

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010G E UD-GA газ

Артикул: ита243 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:1015х895х1319 мм

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1 ПП

Артикул: чу238 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:6 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х775 ммМощность:9,5 кВт

55

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010 EV UD-GA

Артикул: ита081 ИталияТип парообразования:бойлерВместимость:12 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:965х850х1250 мм

Пароконвектомат UNOX XVC 705 ЕР

Артикул: эк499.1 Тип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х772х1042 ммМощность:18,7 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ПП

Артикул: чу231 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х1055 ммМощность:12,5 кВт

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010G EV UD-GA газ

Артикул: ита264 ИталияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:1015х915х1290 мм

56

Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 2011 TC

Артикул: ита632 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:20 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:66 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:985х1030х1920 мм

Пароконвектомат Abat ПКА 20-1/1 ПП

Артикул: чу205 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:20 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х1775 ммМощность:35 кВт

Пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 101G PLUS газ

Артикул: рпр007 ГерманияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...300 °CГабаритные размеры:847х771х1042 ммЭлектрическая мощность:0,39 кВт

Пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 61G PLUS газ

Артикул: рпр008 ГерманияТип парообразования:бойлерВместимость:6 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...300 °CГабаритные размеры:847х771х782 ммЭлектрическая мощность:0,3 кВт

57

Пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 101 PLUS

Артикул: стр72 ГерманияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...300 °CГабаритные размеры:847х771х1042 ммМощность:18,6 кВт

Пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 201 PLUS

Артикул: стр114 ГерманияТип парообразования:бойлерВместимость:20 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...300 °CГабаритные размеры:879х791х1782 ммМощность:37 кВт

58

Практическая часть

3.Разработка технологических данных

На разработанное новое, фирменное блюдо или изделие составляется технологическая карта по форме, приведённой в СТБ 1210-2000, которая утверждается приказом с указанием срока ввода её в действие. Технологические карты на блюда по сборникам рецептур и кулинарных изделий дополнительному утверждению не подлежат. Также для приготовления  блюд и изделий составляются технико-технологические карты.


59


3.1​ Технологическая карта на блюдо  «Цыпленок с морковью»     

Технологическая карта______________

Наименование блюда: Цыплёнок с морковью

Составил_______________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто,
г, кг

Масса нетто или полуфабриката,
г, кг

Масса готового продукта,
г, кг

Масса нетто
на__________порц.,
г, кг

Технология приготовления

Цыпленок п/п

262

188

Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают , пассируют , и добавляют к цыплёнку. Морковку нарезают  кружочками и тушат до готовности .Цыплёнок укладывают на тарелку. Вокруг раскладывают морковь и посыпают зеленью.

масло сливочное

25

-

лук репчатый

48

-

морковь

136

109

сахар

6

-

зелень петрушки

10

10

сельдерей

12

270

Выход:


60

Технико-технологическая карта на блюдо Цыплёнок с морковью

Наименование блюда (изделия) «___________________________________

-------------------------------------------------------------------------------------------------»

Область применения: _____________________________________________

Перечень сырья: Цыпленок п/п 1 кат, масло сливочное, лук репчатый, морковь, сахар, зелень петрушки, сельдерей

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1.

Цыплёнок

262

188

2.

Масло сливочное

25

-

3.

Лук репчатый

48

-

4.

Морковь

136

109

5.

Сахар

6

-

6.

Сельдерей

12

10

7.

Зелень петрушки

10

8

8

Выход

270

61

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают , пассеруют , и добавляют к цыплёнку. Морковку нарезают  кружочками и тушат до готовности .Цыплёнок укладывают на тарелку. Вокруг раскладывают морковь и посыпают зеленью.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)

t° подачи-65 С, срок реализации- 6 часов

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки цыплёнка с пассерованным луком на порцию, морковь форму свою сохранила, равномерно уложена вокруг.

Цвет: Жёлтый с оранжевым оттенком

Вкус и запах: вкус умеренно солёный, запах тушёной курицы с овощами

Консистенция: мягкая, сочная

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: Белки 14,6 г, Жиры 9,27, Углеводы 4,61г

Эн._ценность: 146,4

Инженер – технолог ____________ ______________________________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ____________________________

подпись Ф.И.О.

62














44

Организация процесса приготовления полуфабрикатов

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять дочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого сырья в смену.




45

На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью специального приспособления.

При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инструменты, а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.






46

МЯСНОЙ ЦЕХ

Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания средней мощности /в ресторанах и столовых/, с полным производственным циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы.

47

Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.


48

2.2 Организация процесса приготовления вторых блюд французской кухни

Организация работы горячего цеха.

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлождения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных емкостях.

49

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные протевни и сковороды.

Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.
Данные сводим в таблицу:


.





































ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5







57

Стейк говядина Шато Бриан

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Стейк говядина Шато Бриан, вырабатываемое
______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

58

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Стейк говядина Шато Бриан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

59

3. РЕЦЕПТУРА
Стейк говядина Шато Бриан

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Говядина вырезка

0,264

0,230

Масло сливочное

0,010

0,010

Тимьян св.

0,003

0,003

Перец черный горошек/молотый

0,008

0,008

Томаты Черри

0,067

0,060

Соль

0,002

0,002

Выход

180

ананас

0,036

0,020

Соус на стейк Шато Бриан п/ф

0,051

0,050

Томаты Пронто протерт.

0,200

0,200

Масло сливочное

0,070

0,070

Джем клубничный

0,020

0,020

соль

0,002

0,002

Перец черный молотый

0,001

0,001

Вино мадера

0,010

0,010

Выход:300гр

выход

180/130/50 гр

60

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус : томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.

В порционную сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.


61

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать в горячем виде, сразу после приготовления.

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.

62

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Квадратная форма

Текстура (консистенция): мягкое

Цвет мясо коричневое с сеточкой от решетки

Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

63

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда  на выход 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы. г

Калорийность, ккал

6.7

10.4

10.6

158

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

 Разработка ТТК

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

64

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5

Медальоны из говядины с фуа-гра

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из говядины с фуа-гра   вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Медальоны из говядины с фуа-гра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.

65

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Говядина вырезка

0,218

0,190

Масло сливочное

0,025

0,025

Лук порей

0,020

0,015

Томаты Черри

0,022

0,020

Виноград

0,024

0,020

Мед

0,016

0,015

Печень утиная

0,084

0,080

Сливки 33-38%

0,005

0,005

выход

240/50/30 гр

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

• Говяжью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить.

• Сделать два симметричных неглубоких надреза вдоль по плоскости, уложить в них свежую зелень и закрыть.

• Жарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом до готовности и образования золотистого колера.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.

66

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Текстура (консистенция):__________________________________________________________________

Цвет:___________________________________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13



67

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ________________________________________________________________ на выход 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы. г

Калорийность, ккал

6.7

10.4

10.6

158

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

 Разработка ТТК 1

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

82

Заключение.

В ходе работы над данной работой я узнал немного о национальной кухне Франции и других стран. Я изучил тенденции развития современной кулинарии. .Особенно интересно было узнать, что современный научно-технический прогресс оказал заметное влияние и на развитие современной кулинарии. Но в настоящее время наметились положительные тенденции. Уже не так популярны в европейских странах быстрые обеды, так называемые «фаст-фуды». Люди возвращаются к истокам своей национальной кулинарии. Так же я узнала что кухня каждого народа интересна и неповторима. Каждый народ при приготовлении пищи пользуется достижениями своих предков и при том внедряет достижения современной кулинарии.

Следуя тематике своей работы я изучил кулинарию Франции. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Так же мной были изучены и основные характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Я выяснила что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

44389. Кинофильм как форма реализации и объект кинодискурса. Основные направления исследования кинодискурса 346 KB
  Основные направления исследования кинодискурса Возрастание интереса ученых к разным видам текстов погруженных в жизнь закономерно привело лингвистов к проблеме изучения кинофильмов. Применительно к кинофильму употребляются также наименования медиатекст креолизованный поликодовый текст кинотекст кинодискурс кинематографический дискурс. Одно из определений кинодискурса принадлежит...
44390. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ГОСТИНИЧНЫХ УСЛУГ «АТРИУМ ПАЛАС ОТЕЛЯ» 944 KB
  Цель дипломного проекта: совершенствование конкурентоспособности гостиничных услуг «Атриум Палас Отеля» Основные задачи: провести теоретический обзор путей повышения конкурентоспособности предприятия; дать общую характеристику объекта исследования, провести анализ внешней и внутренней среды, выбрать стратегию предприятия, в соответствии с выбранной стратегией разработать мероприятия по повышению конкурентоспособности предоставляемых услуг и отеля, дать рекомендации по их реализации на предприятии
44394. Юриспруденция. Учебно-методическое пособие 3.75 MB
  Выбор темы дипломной работы. Наименование дипломной работы следует согласовать с научным руководителем. С согласия руководителя тема дипломной работы может носить междисциплинарный характер или представлять собой обзор законодательства судебной следственной административной или иной практики по различным категориям дел а так же законотворческую работу экспертное заключение по проблемам теории и или правоприменительной практики. Утверждение темы дипломной работы.
44395. СООТВЕТСТВИЕ СТИЛЯ МЕНЕДЖМЕНТА ПОТРЕБНОСТЯМ ОРГАНИЗАЦИИ (на материале деятельности ООО «СДС-Финанс») 1.17 MB
  Функции менеджмента организации Стиль менеджмента и его соответствие потребностям организации Теории лидерства и анализ содержания в них отдельных функций менеджмента Оценка соответствия стиля менеджмента потребностям организации
44396. Технологический регламент очистки сточных вод предприятия ОАО «Кольчугинский завод «Электрокабель» 5.55 MB
  К их числу относятся сравнительно большая потребность в электроэнергии значительный расход листового металла образование на поверхности электродов окисных пленок засорение пространства между электродами продуктами электрокоагуляции. Возвращались специалисты возрождался завод.