97606

Организация немецкой кухни на примере кафе на 46 мест «Ганц»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организаыционные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Русский

2015-10-20

410.98 KB

9 чел.

Введение

   Общественное питание играет все  более возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". [13]

  Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально– экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

     Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. Немецкая кухня является отражением национального характера и главными характеристиками всех блюд являются: практичность и основательность. Так как любимым напитком в Германии издавна является пиво, то повара должны сочетать его с копчеными, солеными и жирными продуктами. Пища на столе немца может выглядеть не очень изыскано, но она обязательно должна быть аппетитной, сытной, в большом количестве и вкусной. Национальная немецкая кухня, представляет собой широкую гамму блюд народов Германии, которые меняются от региона к региону. [12]

   Не смотря на все разнообразие кухонь (швабская, саксонская, баварская, саарская) есть общие черты объединяющие все направления — колбаски, квашеная капуста и пиво. Хочется сразу отметить, что этими 3 блюдами базовый рацион немца не ограничивается. Большую популярность взыскали салаты овощей приправленные бальзамическим уксусом и плотные мясные блюда. Из мясных блюд, немцы больше всего любят запеченую свинину, из птицы жалуют гуся и индейку, а также неравнодушны к диче. Колбаски и сосиски из рубленого мяса считаются в Германии национальным блюдом. Именно этим обуславливается разнообразие форм и размеров, а также сочетаний вкусов. Различные области Германии отдают предпочтение различным кушаньям. На Юго-западе Германии прослеживается влияние французской кухни, поэтому местные жители тушат традиционную кислую капусту в белом вине, любят макароны, суп из улиток и хлебный пудинг с вишнями. Также считаются популярными фаршированные свиные желудочки, мясо тушеное в горшочках и жаркое из телятины с луком. [12]

1. Обоснование проекта

1.1 Маркетинговое обоснование проекта

1.1.1 Характеристика маркетинговой среды

   В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элементы непосредственного воздействия. К факторам макросреды относятся: 1. Демографические;  2. Экономические; 3. Научно-технические; 4. Природные;

5. Политические; 6.Культурные. [7]

   Все факторы макросистемы изучить практически невозможно, поэтому рассмотрим и оценим лишь укрупненные и значимые на данный момент и оценим их по десятибалльной системе возможное влияние факторов на состояние региона и, в том числе на деятельность кафе «Ганц» в таблице 1.1

Таблица 1.1- Характеристика макросреды на 01.01.2015г.

Факторы

                                        Оценка

Скорее положительная,      от    +1 до +10

Скорее отрицательная,           от -1 до -10

1

2

3

Демографические

7

-

Экономические

-

9

Природные

4

-

Научно-технические

9

-

Политико-правовые

7

-

Социально-культурные

7

-

Итог

                      34

                        9

1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия

   Анализ рынка проводится на основе информации, имеющийся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологич6еских исследований. Оценка основных показателей локального рынка осуществляется по десятибалльной системе  при массовом и целевом маркетинге, она представлена в таблице 1.2

Таблица 1.2- Анализ локального рынка

Объекты исследования                                                                    (группы потребителей, сегменты рынка)

Оценка, от +1 до  +10 баллов

1

2

1. Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям)

8

2.Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемый на изучаемом рынке)

8

3. Уровень насыщения рынка

10

4. Возможная доля кафе «Ганц» на рынке

5

5. Уровень стабильной потребности в продукции, предлагаемым кафе «Ганц»

7

Итог

38

    Целевой маркетинг используется в тех случаях, когда продавец разграничивает отдельные сегменты рынка, выбирает из них один или несколько наиболее предпочтительных с его точки зрения, и сосредотачивает на данном сегменте основные сои маркетинговые усилия.

1. Продукция и  услуги кафе «Ганц» распространяется частично как на весь рынок так и с использованием тактики целевого маркетинга которая заключатся, что уровень кафе «Ганц» приближен более к ресторанному уровню, и контингент посетителей требуется с доходом выше среднего, а также на иностранных туристов в частности из районов Германии.

2. Данные сегменты избраны в связи с тем, что кафе «Ганц» подходит для питания туристов из Германии так как относится к более обыденной кухни и традициям немецкого общества. А также является объектом интереса для любителей зарубежных кухонь, и попробовать что-то нестандартное для русского питания.

3.Данный сегмент привлекателен тем что уровень дохода у контингента вышеперечисленного соответствует ценовой политики предприятия и они могут позволить себе практически все услуги питания кафе «Ганц».

4.Спрос потребителей данного сегмента удовлетворяется частично конкурентами кафе «Ганц» так как предприятий с аналогичной кухней в городе Саратов практически отсутствует

5. Потребители, которые заинтересованы услугами питания в  кафе «Ганц» имеют в основном возраст от 30  лет и более, имеют достаточный стабильный доход выше прожиточного минимума, увлекаются дегустацией блюд зарубежных кухонь, а также имеют руководящие посты в организациях по месту работы и ведут собственную предпринимательскую деятельность.

6. Для кафе «Ганц» более привлекательны посетители которые часто посещают предприятие, заказывают дорогие блюда и изделия, а также советуют данное кафе своим друзьям, родственникам и знакомым и представляют для кафе экономическую ценность.

7. Данный вид контингента относится к продукции и услугам питания кафе «Ганц» с большим интересом и при выборе блюд ориентируется на те что дороже всего и имеют более богатую питательную структуру.

8. На решение о покупки данного контингента влияет общий спрос на блюдо его потенциальная значимость в немецкой кухне, а также ценовая удовлетворенность.

9. Потребности которые заставляют покупать блюда и пользоваться услугами питания  кафе «Ганц» является интерес к продукции, его вкусовые качества, а также питательная основа.

10. На данном этапе времени перспектив изменений в этих потребностях не предвидится.

11. Постоянным контингентом  кафе «Ганц» являются иностранные туристы и любители немецкой кухни.

12. На данном рынке сформирована определенная группа постоянных клиентов, которая обеспечивает экономическую безопасность кафе «Ганц» и эти же лица в будущем могут стать инвесторами в развитии и расширении сети кафе «Ганц». [7] Оцениваем выбранный сегмент рынка по десятибалльнойсистеме в таблице 1.3

Таблица 1.3- Анализ сегмента рынка

Критерии выбора

                                           Оценка

Скорее положительная, от +1 до +10

Скорее отрицательная,           от -1 до -10

1

2

3

Величина (предлагаемая емкость рынка продукции кафе «Ганц»)

7

-

Доступность

10

-

Существенность

10

-

Прибыльность

8

-

Защищенность от конкуренции

7

-

Итог

42

1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)

    Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты, покупатели. Анализ конкуренции и конкурентов представлен в таблице 1.4. Таблица 1.4-  Анализ конкуренции и конкурентов

Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа

Кафе-бар Бирштрассе

Бар Брудершафт

Кафе  Гель Берг

кафе Ганц

скор. пол.

скор. отр.

скор. пол.

скор. отр

скор. пол.

скор. отр.

скор. пол.

скор. отр.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Доля рынка, занимаемая конкурентом

4

-

3

-

6

-

7

-

Цены и ценовая политика конкурентов

2

3

-

3

-

4

-

Качество продукции

8

-

5

-

6

-

8

-

Уровень обслуживан.

2

1

-

3

-

8

-

Слабые и сильные стороны конкурента

3

-

2

4

-

4

-

Уровень организации рекламы

9

-

8

-

7

-

5

-

        

Продолжение таблицы 1.4

Комфорт помещений

6

-

5

-

4

-

7

-

Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов

6

1

-

5

-

3

-

Результаты работы (прибыль) конкурентов

5

-

4

-

5

-

5

-

Итого

32

10

29

2

43

0

51

0

     Кафе «Ганц» должно обеспечить своей продукцией не вызывающей сомнения, четко отличное от конкурентов желаемую позицию на рынке и в сознании потребителей. Это связано с тем, что потребитель, который имеет возможность выбрать преимущества, которые он получает, остановив свой выбор на продукции данного предприятия.

1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания

    Расчет общего количества мест на общедоступных предприятиях общественного питания осуществляется по формуле:

                                                 Р = NКм n                                                      (1.1)

где  N- численность населения района, тыс. чел;

      Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единиц;

       n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25лет вперед)

                                Рн  = 271970*0,73*40 = 81591                   

Величину коэффициента внутригородской миграции  определяем по формуле:

                        Км = N – (N1N2) р/ N* n                                                       (1.2)

где  N1 – численность уезжающих в другие районы на работу по другим мотивам, тыс. чел;

       N2 – численность приезжающих из других районов, тыс. чел;

        р – коэффициент, учитывающий превышение трудоспособного населения над нетрудоспособным (дети, пенсионеры) среди мигрирующих ( по статистике он составляет 1,65)

                     Км =271970  – ( 138985- 132985)*1.65/271970*40 = 39,11

Характеристика действующих предприятий общественного питания города Саратова представлена в таблице 1.5

Таблиц 1.5-Характеристика действующих предприятий общественного питания города Саратов

Тип действующих предприятий общественного питания

Адрес

Количество мест

Режим работы

Форма обслуживания

1

2

3

4

5

На троих, бар, ООО "Фирма СТД"

пр. 50 лет Октября, 93б

40

9.00-19.00

Обслуживание официантами

Мираж, кафе, ООО "ЛИН"

ул. 2-я Садовая, 106б, корп.6

35

10.00-23.00

Обслуживание официантами

Луч, кафе-бар, ООО

пр. 50 лет Октября, 122

25

8.00-20.00

Обслуживание официантами

Лантрат-2005, столовая, ООО

пл. Ленина, 3

30

9.00-16.00

Самообслуживание

Ресторан Пк «Александрия

35

19.00-7.00

Обслуживание официантами

«Славянский рай»

50 лет октября

45

10.00-23.00

Обслуживание официантами

Пивной бар «Бум»

Лунная

25

9.00-22.00

Обслуживание официантами

Закусочная «Кординал»

50 лет октября 69

35

10.00-23.00

Обслуживание официантами

Кафе «Элегия»

50 лет октября 118

35

8.00-21.00

Обслуживание официантами

Кафе «Синоби»

Ипподромная ул

40

11.00-23.00

Самообслуживание

Ресторан «Изба»

3 –я дачная к-15

45

9.00-21.00

Обслуживание официантами

Бар «Лотос»

Куприянова 8

48

8.00-23.00

Самообслуживание

Закусочная «Бумеранг»

Куприянова 8

24

8.00-23.00

Обслуживание официантами

Кафе «Элвис»

3 –я дачная

35

11.00-23.00

Обслуживание официантами

Кафе «Сокол»

Ул. Мира

28

8.00-20.00

Самообслуживание

1.3 Обоснование формы и метода обслуживания

     В кафе применяется метод обслуживания официантами с последующей  оплатой. Это позволяет более комфортно пользоваться услугами питания.                    

1.4 Обоснование выбора места строительства

   Адрес: г. Саратов, улица Куприянова 19 дом 2 а. Кафе находится вблизи заводов и государственных учреждений, что в свою очередь служит удобным местом расположения для употребления завтраков, обедов и ужинов для тех государственных служащих и работников, которые там работают. Для строительства предприятия имеется удобная площадка, размер которой более 500м2.

1.5 Обоснование режима работы кафе «Ганц»

   Режим работы кафе с 9. 00 до 21. 00. Это обусловлено  тем что находящиеся  близ лежащие учреждения и структуры работают приблизительно по этому же режиму.

1.6 Обоснование технической возможности строительства  кафе «Ганц»

    Учитывая тот факт, что недалеко от места строительства расположен завод и офисные здания в непосредственной близости от места постройки, то имеется возможность подключения к городской энергосети, теплоцентрам, источникам водоснабжения и канализационным стокам.

1.7 Обоснование системы снабжения кафе «Ганц».

Характеристика поставщиков представлена в таблице 1.6

Таблица 1.6-Характеристика источников продовольственного снабжения

Наименование группы товаров

Наименование источника

Периодичность завоза

1

2

3

Соки

Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия, торгово-производственная компания

1 раз в день

Мука

ОАО «Саратовмука»

1 раз в 7 дней

Продолжение таблицы 1.6

Хлеб

ОАО «Сокур -63»

ежедневно

Макаронные изделия

ОАО «Саратовская макаронная фабрика»

1 раз в 7 дней

Кондитерские изделия

ОАО «Сокур - 63»

ежедневно

Молочные продукты

ОАО «Саратовский Молочный Комбинат»

ежедневно

Мясо

ООО «Мясоторг -2010»

1 раз в 3 дня

Мясная гастрономия

ОАО «МитАрт»

1 раз в 5 дней

Безалкогольные напитки

Минералка, фирменный магазин питьевой воды и соков

1 раз в 2 дня

Алкогольные напитки

ООО «Винтрест-С»

1 раз в 15

Рыба

ООО «Дельта»

1 раз в 3 дня

Овощи

Овоще база

1 раз в 8 дней

Специи

ООО «Аллегро»

1 раз 15 дней

Приправы

1 раз 15 дней

Соль, сахар

ООО «Дары полей»

1 раз 10 дней

Крупы

ОАО «Сарпродальянс»

1 раз в 7 дней

1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса

Перед тем как приступить к технологическим расчетам, разрабатываем  схему технологического процесса всего предприятия. Вариант технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через зал кафе представляем в таблице 1.7

Таблица 1.7-Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы

Производственные, торговые и вспомогательные помещения

Применяемое оборудование

1

2

3

Прием продуктов 8.00-15.00

Загрузочная

Весы товарные

Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)

Складские помещения

Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы)

Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00 -19.00

Мясорыбный и овощной цеха

Столы, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.

Приготовление продукции 8.00-20.00

Доготовочные цеха

(горячий, холодный)

Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование

Реализация продукции 9.00-21.00

Зал

Зал потребления услуги питания

Организация потребления продукции 9.00-21.00

Зал кафе

Мебель

1.9 Заключение по разделу

Таблица 1.8- Исходные данные  проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия

Место строительства

Число мест

Площадь зала

Сменность работы

Количество дней работы в году

1

2

3

4

5

6

Кафе «Ганц»

г. Саратов, улица Куприянова 19 дом 2 а

46

64

1,5

355

2 Организационно-технологический расчет

2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»

2.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей за весь день (N,чел.)  определяют по графику загрузки зала предприятия (таблица 2.1).  Количество потребителей за каждый час (Nч) рассчитывают по формуле:

   Nч = Р*60/tз                                                             (2.1) где  Р – количество мест в зале (принимаем по обоснованию проекта 46);

       t – продолжительность одной посадки, мин.;  

      60/t – оборачиваемость одного места за данный час;

       Кз – коэффициент загрузки зала, доли единицы ( принимаем на основании аналогичного предприятия; сведения получены в процессе практик).Расчет оформляем в виде таблицы 2.1

Таблица 2.1-Расчет количества питающихся в зале кафе «Ганц»

Часы работы

Коэффициент загрузки зала

Продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.

Количество питающихся, чел

1

2

3

4

с 9.00 – 10.00

0,4

40

28

С 10.00 -11.00

0,5

40

35

С 11.00-12.00

0,6

40

41

С 12.00-13.00

0,6

40

41

С 13.00-14.00

0,8

40

55

С 14.00 -15.00

0,7

40

48

С15.00 -16.00

0,6

40

41

С 16.00 -17.00

0,6

40

18

С 17.00-18.00

0,8

120

18

С 18.00 -19.00

0,9

120

21

С 19.00-20.00

1,0

120

23

С 20.00-21.00

0,9

120

21

Итого

390

2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд

Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:

                                               n = N*m                                                            (2.2)

где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:              n = 390*2 = 780                                           

                               m = mх+ mс+ mвт + mсл,                                                    (2.3)

где - mх коэффициент потребления холодных блюд, mс - коэффициент потребления супов,

 mвт - коэффициент потребления вторых блюд,

  mсл - коэффициент потребления сладких блюд.

                           m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2                                     

Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:

                                                    nх..= N*mх.,  

                                               780*0,80  =624                                               (2.4)

                                                    nс.= N*mс. ,

                                                 780*0,10  =78                                               (2.5)

                                                    nвт.= N*mвт. ,

                                               780*0,90 = 702                                               (2.6)

                                                  nсл.= N*mсл. ,

                                                 780*0,20 = 156.                                            (2.7)

Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных  товаров.

Наименование  групп

Единица измерения

Норма на 1 человека

Количество на 390 места

1

2

3

4

Горячие напитки

л

0,14

54,6

Чай

л

0,01

4,0

Кофе

л

0,10

8,0

Холодные

л

0,075

30,0

Фруктовые воды

л

0,03

12,0

Минеральные воды

л

0,025

10,0

        

Продолжение таблицы 2.2

Натуральные соки

л

0,02

7,0

Хлеб

гр.

75

29250

Ржаной

гр.

25

9750

Пшеничный

шт.

50

19500

Мучные

шт

0,85

332

Конфеты

кг.

0,02

8,02

Фрукты

кг.

0,05

20,0

Водка и коньяки

л

0,025

10

Вина

л

0,050

20,25

Пиво

л

0,100

39,0

План- меню для кафе «Ганц»  представляем в таблице 2.3.

Таблица 2.3- Производственная программа предприятия

№ ТК

           Наименование блюда

Выход

гр.

Кол-во

порций

1

2

3

4

                Горячие напитки

ТК

Чай зеленый

200

8

ТК

Чай черный с сахаром

200

8

ТК

Чай с молоком

200

4

ТК

Кофе cо взбитыми сливками

200

16

ТК

Кофе – по восточному

150

12

ТК

Кофе черный

200

6

ТК

Кофе черный со сливками

75

24

         Холодные блюда и закуски

ТК

Роль-мопс

100/50

60

ТК

Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком

240

10

ТК

Салат «Аскольд»

100

80

ТК

Салат «Людвиг»

100

80

ТК

Салат  «Старый Мюнхен»

100

40

ТК

Салат «Мадам Грета »

100

50

ТК

Салат «Принц Генрих»

100

144

ТК

Теплый салат с курицей

100

80

ТК

Зельц домашний

500

80

                                Супы

ТК

Бульон с яйцом по-немецки

420

10

Суп с грибами по-немецки

300

13

ТК

Суп с пивом

300

24

ТК

Консом по-германски

300

18

ТК

Суп картофельный с сосисками

300

13

                    Вторые блюда

Хоппель-поппель

240

47

Продолжение таблицы 2.3

ТК

Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем

200/100/150

80

ТК

Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»»

10095/50

90

ТК

Запеканка «по-Гамбурски»

120

30

ТК

Айсбан с цветной капустой и грибами

250/200

60

ТК

Шницель свиной и картофелем по  старомодному (Potatoes Antico-Modo)

125/150/100

90

ТК

Штрудель с курицей и картофелем фри

235/150

100

ТК

Азурита в вине и спагетти

125/150

30

ТК

Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом -хрен и вермишелью

100/150/75

80

ТК

«Байер» (крокеты картофельные отварные со свиным салом)

200

95

                   Сладкие блюда

ТК

Яблоки в тесте по-немецки «Бернадетта»

120

29

ТК

Салат «Фруктовая Барбетта»

215

31

ТК

Крем «Миндальное наслаждение»

100/50

40

ТК

Шарлот с ягодным квасом

125/200

38

ТК

Мороженое воздушное

200

18

                  Фрукты

ТК

Виноград

100

34

ТК

Бананы

100

34

ТК

Апельсины

100

28

ТК

Яблоки

100

34

ТК

Ананас

100

70

ТК

              Холодные напитки

ТК

Смузи «Клубничное облако»

200

30

ТК

Морс из красной смородины

200

40

ТК

Компот из ревеня с лимоном и имбирем

200

50

ТК

Увар с пряностями

200

12

ТК

Сок яблочный

200

12

ТК

Сок апельсиновый свеже выжатый

200

18

ТК

Сок томатный

200

5

ТК

Напиток газированный «Пепси-апельсин»

500

12

ТК

Напиток газированный  « Пепси- виноград»

500

2

ТК

Напиток газированный  « Пепси- лимон»

500

2

ТК

Напиток газированный  «Миринда-яблоко»

500

2

ТК

Напиток газированный  «Миринда-ананас»

500

4

ТК

Минеральная вода с газом «Боржоме»

500

10

ТК

Минеральная вода без газа «Акваминерали»

500

5

ТК

Минеральная вода «Родниковая слеза»

500

5

ТК

                             Хлеб

ТК

Пшеничный

80

19500 гр.

ТК

Ржаной

80

9750гр.

ТК

Трубочка со сливками «Гаванна-роллен»

150

70

Продолжение таблицы 2.3

ТК

Медовый пирог «ГанцАлен»

100

91

ТК

Творожно-марцепановое пирожное

120

80

ТК

Пирожное «Вуппи-пай»

90

91

ТК

Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех

190

15

ТК

Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль

190

7

ТК

Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»

100

8

ТК

Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен

100

15

ТК

Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен»

100

15

Составляем карту вин в таблице 2.4.

Таблица 2.4-Карта вин

Емкость одной бутылки, л

Наименование напитка

Общее количество бутылок

1

2

3

                                                                              Коньяки

0,75

Ожье

4

Боуен

4

Хайн

4

Камю

2

Всего

10,5

                                                                      Красные вина

0,75

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР  ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 –  сухое, 12,5%

5

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР  ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 -  сухое, 13%

2

ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ  ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13,5%

2

                                                                        Белые вина

0,75

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР   РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5%

5

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР   РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5%

5

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ  РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0%

2

                                                               Игристые вина

0,75

«Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое

3

«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое

3

Всего

20,25

        

Продолжение таблицы 2.4

0,5

Кромбахер, безалкогольное 0,5 л, светлое фильтрованное

11

Кромбахер  Вайцен 0,5 л, светлое нефильтрованное, пшеничное

11

Пиво Кромбахер Пилс светлое

11

Пиво  Дингслебенер Лава Шварцбир светлое

11

Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир темное

11

Пиво Кромбахер Пилс темное

11

Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир безалкогольное

12

Всего

39,0

2.2 Расчет требуемого количества продуктов

     Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого из продуктов  Q, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы кафе «Ганц», по формуле:

                                                      Q =∑ q*n,                                                    (2.8)

где – q – норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур);

n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной программе, табл. 2.3). Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам технологических карт. Расчет требуемого количества  продуктов оформлен в приложение 1. На основании  выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость, и оформляем в таблицу 2.5.

Таблица 2.5- Сводная продуктовая ведомость

                  Продукт

Количество продукта, кг, л.

1

2

Шампиньоны

23,39

Капуста савойская

3,25

Морковь

9,85

Грудинка свиная копченая

6,93

Лук репчатый

34,33

Рис

1,53

Зелень петрушки

2,40

Соль

11,52

Картофель

119,06

Ветчина

12,7

Масло сливочное

1,05

Яйца

53,58

Сельдь

18,64

Огурцы соленые

29,72

Горчица

0,18

Уксус  3%

1,6

Уксус  9%

0,16

Масло растительное

44,34

Сахар-песок

9,56

Майонез

20,64

Соус Кабуль

1,2

Вино белое сухое

6,87

Вино красное

3,75

Лук зеленый

3,87

Каперсы

5,04

Сметана

5,38

Яблоки

6,16

Перец черный молотый

0,4

Курица

55,5

Сыр Гауда

4,0

Базилик сухой

0,2

Говядина

23,38

Лук серебристый маринованный

32,04

Майоран сухой

0,2

Оливки

7,75

Йогурт натуральный

1,2

Майоран свежий

0,24

Петрушка

0,79

Горошек зеленый консервированный

7,0

Укроп свежий

0,2

Шпроты в масле

3,2

Маргарин

1,13

Продолжение таблицы 2.5

Сардины в масле

10,5

Орехи грецкие

0,84

Капуста пекинская

35

Масло оливковое

3,6

Перец болгарский

8,0

Кунжут белый

0,6

Огурцы свежие

0,8

Уксус бальзамический темный

3,6

Чеснок

1,7

Шпинат свежий

2,0

Головы свиные

40,0

Ножки свиные

10,0

Крахмал

1,53

Кости говяжьи

17,7

Молоко

6,46

Хлеб пшеничный

1325,3

Капуста белокочанная

46,75

Сосиски

7,0

Хрен-корень

0,79

Сельдерей

1,48

Судак

27,64

Сок лимона

0,4

Мука пшеничная

11,884

Пиво

4,65

Паста томатная

2,4

Лимон

3,28

Уксус яблочный

13,5

Тмин сухой

0,67

Фенхель сухой

0,67

Сухари панировочные

2,18

Рулька свиная

24,0

Кориандр молотый

0,03

Паприка сладкая

0,03

Свинина

83,59

Розмарин сухой

1,28

Тимьян сухой

1,28

Сода пищевая

0,375

Кефир

7,0

Приправа к мясу

0,75

Спагетти

4,5

Лавровый лист

0,4

Продолжение таблицы 2.5

Сало шпик

1,47

Орех мускатный

0,047

Масло оливковое

0,087

Корица

0,107

Апельсины

4,97

Абрикосы

3,13

Коньяк

0,31

Миндаль

0,249

Фрукты консервированные

4,03

Бисквит

0,83

Сливки

4,25

Желатин

0,577

Клубника

1,95

Квас

10,4

Мороженое

0,9

Печенье бисквитное

0,23

Темный шоколад

0,996

Бананы

4,0

Красная смородина

0,8

Сахарная пудра

1,284

Ревень

1,0

Корень имбиря

0,5

Сухофрукты

7,0

Бадьян

3,4

Гвоздика

0,025

Чай зеленый

6,05

Чай черный

9,0

Кофе натуральный

1,32

Цикорий

0,02

Какао-порошок

0,284

Мак

0,48

Разрыхлитель для теста

0,112

Кокосовая стружка

0,16

Марципан

0,96

Творог

1,6

Крупа манная

0,192

Пудинг ванильный-порошок

0,252

Сыр сливочный

0,96

Вишня консервированная

0,56

Ванилин

0,33

Дрожжи

0,22

Хлеб ржаной

662

Виноград

3,4

Продолжение таблицы 2.5

Ананас

7,0

Киви

1,25

Сыр твердый

10,95

Вермишель

12,0

Крахмал

0,53

Сок апельсиновый

3,6

Сок яблочный

2,4

Сок томатный

1,0

Напиток газированный «Пепси-апельсин»

12,0

Напиток газированный  « Пепси- лимон»

1,0

Напиток газированный  « Пепси- виноград»

1,0

Напиток газированный  «Миринда-яблоко»

1,0

Напиток газированный  «Миринда-ананас»

2,0

Минеральная вода с газом «Боржоме»

10,0

Минеральная вода без газа «Акваминерали»

5,0

Минеральная вода «Родниковая слеза»

5,0

Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех

2,85

Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль

1,33

Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»

0,8

Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен

1,5

Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен»

1,5

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР  ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 –  вино сухое красное, 12,5%

3,75

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР  ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 -  вино сухое красное, 13%

1,5

ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ  ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, -  вино сухое красное 13,5%

1,5

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР   РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое белое 12,5%

3,75

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР   РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое белое 12,0%

3,75

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ  РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое  белое 11,0%

1,5

Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое игристое

2,25

«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое игристое

2,25

Кромбахер, безалкогольное 0,5 л, светлое фильтрованное

5,5

Кромбахер  Вайцен 0,5 л, светлое нефильтрованное, пшеничное

5,5

Пиво Кромбахер Пилс светлое

5,5

                                                                               

Продолжение таблицы 2.5

Пиво  Дингслебенер Лава Шварцбир светлое

5,5

Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир темное

5,5

Пиво Кромбахер Пилс темное

5,5

Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир безалкогольное

6,0

Коньяк «Ожье»

3,0

Коньяк «Боуен»

3,0

Коньяк «Хайн»

3,0

Коньяк «Камю»

1,5

2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов

2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, ведут по формуле:

                                                 Sпр = Qдн*t*kr/ н,                                       (2.9)

где - Qдн - среднедневное количество продукта, кг;

       kr – коэффициент, учитывающий массу тары (для бумажной и пластмассовой – 1,1; для деревянной и металлической – 1,2; для стеклянной – 1,3…2);

         н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.

Расчетные данные заносятся в таблицу 2.6.

Таблица 2.6-Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов

Продукты

Среднедневное количе-      ство про-  дуктов, кг

Срок хране-    ния, дней

Коэффи- циент,    учиты-  вающий  массу       тары

Масса продукта, подлежа-  щего хра-  нению, с   учетом тары, кг

Удельная норма нагрузки, кг/м2

Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2

Вид склад-ского обрудвания

1

2

3

4

5

6

7

8

Рис

1,53

7

1,1

11,78

500

0,02

Стел.

Горчица

0,13

7

1,1

1,001

500

0,002

Стел.

Уксус 3%

1,6

10

1,3

2,16

400

0,005

Стел.

Уксус 9%

0,16

10

1,3

20,8

400

0,05

Стел.

Сахар-песок

9,56

10

1,1

105,16

500

0,21

Подт.

                                                                                        

          

Продолжение таблицы 2.6

Перец черный молотый

0,4

10

1,1

4,4

100

0,044

Стел.

Базилик сухой

0,2

7

1,1

158,9

100

0,31

Стел.

Майоран сухой

0,2

10

1,1

2,2

100

0,022

Стел.

Петрушка сухая

0,79

10

1,1

2,2

100

00,22

Стел.

Орехи грецкие

0,84

10

1,1

9,24

100

0,09

Стел.

Кунжут белый

0,6

10

1,1

6,6

100

0,066

Стел.

Уксус темный бальзамическ.

3,6

10

1,1

6,6

100

0,066

Стел.

Мука пшеничная

11,884

7

1,1

91,50

500

0,18

Подт.

Паста томатная

2,4

7

1,2

76,07

180

0,152

Стел.

Тмин сухой

0,67

10

1,1

20,16

100

0,11

Стел.

Фенхель сухой

0,67

10

1,1

7,37

100

0,07

Стел.

Сухари панировочные

2,18

10

1,1

2,39

100

0,02

Стел.

Кориандр молотый

0,03

10

1,1

0,33

100

0,0033

Стел.

Розмарин сухой

1,28

10

1,1

14,08

100

0,14

Стел.

Тимьян сухой

1,28

10

1,1

14,08

100

0,14

Стел.

Сода пищевая

0,375

10

1,1

4,12

100

0,04

Стел.

Приправа к мясу

0,75

10

1,1

4,12

100

0,08

Стел.

Спагетти

4,5

10

1,1

8,25

300

0,16

Стел.

Лавровый лист

0,4

10

1,1

4,4

100

0,044

Стел.

Вермишель

12

10

1,1

132

500

0,26

Стел.

Крахмал

0,53

10

1,1

5,83

100

0,058

Стел.

Орех мускатный

0,047

10

1,1

0,51

100

0,001

Стел.

Корица

0,107

10

1,1

1,17

100

0,01

Стел.

Миндаль

0,249

5

1,1

136

100

0,013

Стел.

Бисквит

0,83

5

1,1

4,56

300

0,01

Стел.

Желатин

0,577

5

1,1

3,13

100

0,03

Стел.

Печенье бисквитное

0,23

5

1,1

1,26

100

0,012

Стел.

Шоколад

0,996

5

1,1

5,47

300

0,018

Стел.

Мед

0,846

5

1,3

4,65

180

0,025

Стел.

Сахарная пудра

1,284

10

1,1

14,13

500

0,028

Стел.

Бадьян

3,4

10

1,1

37,4

100

0,37

Стел.

Гвоздика

0,025

10

1,1

0,27

100

0,002

Стел.

Чай зеленый

6,05

7

1,1

46,58

100

0,46

Подт.

Чай черный

9,0

7

1,1

69,3

100

0,69

Подт.

                                                                                          

Кофе натуральный

1,32

7

1,3

12,0

100

0,12

Подт.

Цикорий

0,02

10

1,1

0,22

100

0,002

Стел.

Какао-порошок

0,284

10

1,1

3,12

100

0,03

Стел.

Мак

0,48

10

1,1

5,28

100

0,05

Стел.

Разрыхлитель для теста

0,112

10

1,1

1,23

100

0,01

Стел.

Кокосовая стружка

0,16

10

1,1

1,76

100

0,01

Стел.

Марципан

0,69

10

1,1

10,5

100

0,1

Конт.

Крупа манная

0,192

7

1,1

1,47

500

0,002

Конт.

Пудинг ванильный порошок

0,252

10

1,1

2,77

100

0,02

Стел.

Ванилин

0,33

10

1,1

3,63

100

0,03

Стел.

Дрожжи

0,22

10

1,1

2,42

100

0,02

Стел.

Горошек зеленый

7

10

1,2

84,0

260

0,32

Стел.

Сухофрукты

7

2

1,1

15,4

100

0,15

Стел.

Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех

2,84

5

1,1

15,62

100

0,156

Стел.

Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль

1,33

5

1,1

7,31

100

0,07

Стел.

Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»

0,8

5

1,1

4,4

100

0,04

Стел.

Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен

15

5

1,1

82,5

100

0,82

Стел.

Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен»

1,5

5

1,1

8,28

100

0,008

Стел.

Итог

9,632

Продолжение таблицы 2.6

                                       Sобор = Sстел+Sподт ,                                               (2.10)

где - Sстел, Sподт, - площадь занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами. Расчет площади Sобор оформляют в виде таблицы 2.7                                                                            

Таблица 2.7 – Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов

Наименование принятого к установке  оборудования

Тип, марка

Количе-ство, шт.

Габаритные                               размеры, мм

Площадь единицы оборудо-вания, м2

Площадь, занимаемая оборудованием,        м2

длина

ширина

1

2

3

4

5

6

7

Стеллаж

СПС-2А

2

1000

800

0,8

1,6

Подтоварник

ПТ-1

2

1500

800

1,2

2,4

Итог

4,0

                                            Sобщ= Sобщ/ŋ                                                   (2.10)

                                        4,0/0,4=10     Принимаем площадь10м2

2.3.2 Расчет площади занимаемой камерой для хранения рыбы, мяса, жиров, гастрономии и молочной продукции

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.8.

Таблица 2.8- Расчет площади занимаемой в мясорыбной камере

                      Продукты

Среднедневное количе-      ство про-  дуктов, кг

Срок хране-    ния, дней

Коэффи- циент,    учиты-  вающий  массу       тары

Масса продукта, подлежа-  щего хра-  нению, с   учетом тары, кг

1

2

3

4

5

Сельдь

29,72

3

1,1

98,076

Курица

55,5

2

1,1

122,1

Говядина

25,03

3

1,1

82,59

Головы свиные

40

3

1,1

132

Ножки свиные

10

3

1,1

33

Судак

27,84

3

1,1

91,87

Свинина

1,28

3

1,1

4,224

Сало свиное

0,47

3

1,1

1,55

Рулька свиная

24

3

1,1

79,2

Грудинка свиная копченая

6,24

3

1,1

20,59

Кости говяжьи

1,77

3

1,1

5,84

Масло сливочное

1,05

3

1,1

3,465

Яйца

53,58

5

1,1

294,69

Продолжение таблицы 2.8

Маргарин

1,13

4

1,1

4,97

Молоко

6,46

0,5

1,1

3,55

Кефир

7

1

1,1

7,7

Сливки

4,25

1

1,1

4,67

Творог

1,6

2

1,1

3,52

Сметана

5,38

2

1,1

11,83

Ветчина

12,7

5

1,1

69,85

Сыр «Гауда»

4

5

1,1

22

Сыр твердый

10,95

5

1,1

57,75

Сардины в масле

10,5

5

1,2

63,0

Майонез

20,64

3

1,1

68,11

Соус Кабуль

1,2

15

1,1

19,8

Йогурт натуральный

1,2

1

1,1

1,32

Сосиски

7

3

1,1

23,1

Шпроты в масле

3,2

5

1,2

19,2

Масло растительное

44,32

5

1,1

243,7

Итог

1380,97

Принимаем   к установке  сборно-разборную  камеру модель  КХН-7,3 фирмы «Полаир» вместительность 7,3м3 литров, габаритные размера 18,х236.

 2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков а также овощей и квашений

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 - Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков

Продукты

Среднедневное количе-      ство про-  дуктов, кг

Срок хране-    ния, дней

Коэффи- циент,    учиты-  вающий  массу       тары

Масса продукта, подлежа-  щего хра-  нению, с   учетом тары, кг

1

2

3

4

5

Вино белое сухое

6,087

5

1,3

89,31

Вино красное

3,75

5

1,3

48,75

Яблоки

9,56

2

1,1

21,03

Оливки

7,75

2

1,1

17,05

Киви

1,25

2

1,1

2,75

Лимон

3,28

2

1,1

4,21

Апельсины

4,97

2

1,1

10,93

        

Продолжение таблицы 2.9

Абрикосы

3,13

2

1,1

6,88

Коньяк

0,31

10

1,1

3,41

Фрукты конс.

4,03

5

1,2

24,18

Клубника

0,95

2

1,1

2,09

Бананы

4

2

1,1

8,8

Квас

3,4

2

1,1

7,48

Красная смородина

0,8

2

1,1

1,76

Ревень

1

2

1,1

2,2

Ананас

7,0

2

1,1

15,4

Виноград

3,4

2

1,1

7,48

Сок апельсиновый

3,6

2

1,1

7,92

Сок яблочный

2,4

2

1,1

5,28

Сок томатный

1,0

2

1,1

2,2

Напиток газированный «Пепси-апельсин»

12

2

1,1

26,4

Напиток газированный  « Пепси- лимон»

1,0

2

1,1

2,2

Напиток газированный  « Пепси- виноград»

1,0

2

1,21

2,2

Напиток газированный  «Миринда-яблоко»

1,0

2

1,1

2,2

Напиток газированный  «Миринда-ананас»

2,0

2

1,1

2,2

Минеральная вода с газом «Боржоме»

10,0

2

1,1

22

Минеральная вода без газа «Акваминерали»

5,0

2

1,1

11

Минеральная вода «Родниковая слеза»

5,0

2

1,1

11

Шампиньоны

23,39

2

1,1

51,45

Капуста савойская

3,25

10

1,1

36,19

Морковь

10,93

10

1,1

120,23

Лук репчатой

66,28

10

1,1

729,08

Картофель

152,51

10

1,1

167,76

Зелень петрушки

2,40

2

1,1

4,48

Огурцы соленые

29,72

2

1,3

77,27

Лук зеленый

3,87

2

1,1

8,51

Каперсы

5,04

5

1,1

27,72

Лук серебристый маринованный

32,4

2

1,3

84,24

Майоран свежий

0,24

2

1,1

0,528

Укроп свежий

0,2

2

1,1

0,44

Капуста пекинская

35

10

1,1

385

Перец болгарский

8,0

5

1,1

44

Продолжение таблицы 2.9

Огурцы свежие

0,8

5

1,1

4,4

Чеснок

1,7

10

1,1

18,7

Шпинат свежий

2,0

2

1,1

4,4

Капуста краснокачаная

1,0

10

1,1

11

Хрен-корень

0,79

10

1,1

8,69

Сельдерей

1,48

2

1,1

3,25

Капуста белокачаная

22,5

10

1,1

247,5

Паприка сладкая

0,03

2

1,1

0,066

Укроп свежий

0,2

2

1,1

0,44

Капуста пекинская

35

10

1,1

385

Итог

2788,0

Принимаем сборно-разборную камеру КХН-1,9 с габаритными размерами 9,1х3х145,7.

2.3.4 Расчет площади занимаемой в кладовой винно-водочных напитков  

Расчет площади, необходимой для хранения напитков, Sпр2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет площади занимаемой в кладовой винно-водочных напитков  

Продукты

Среднедневное количе-      ство бутылок

Срок хране-    ния, дней

Коэффи- циент,    учиты-  вающий  массу       тары

Масса продукта, подлежа-  щего хра-  нению, с   учетом тары, кг

Удельная норма нагрузки, кг/м2

Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2

Вид склад-ского обрудвания

1

2

3

4

5

6

7

8

ДОМДЕШАН ХОХАЙМЕР сухое, 12,5%

5

10

1,3

26,20

220

0,119

Подт.

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР  ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 -  сухое, 13%

2

10

1,3

26,20

220

0,119

Подт.

ЗОННЕНГЕРГ  ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13,5%

2

10

1,3

26,20

220

0,119

Подт.

Продолжение таблицы 2.10

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР   РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5%

5

10

1,3

29,25

220

0,132

Подт.

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР   РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое 12,0%

5

10

1,3

29,25

220

0,132

Подт.

Rotkappchen Sekt Mild» - белое, пол

2

10

1,3

32,5

220

0,147

Подт.

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ  РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0%

3

10

1,3

19,5

220

0,08

Подт.

«Himmelreich Rieslinq Sekt  - белое, полусухое

3

10

1,3

32,5

220

0,147

Подт.

Коньяк «Ожье»

4

10

1,3

52,0

0,52

0,147

Подт.

Коньяк«Боуен»

4

10

1,3

52,0

0,52

0,147

Подт.

Коньяк«Камю»

4

10

1,3

52,0

0,52

0,147

Подт.

Коньяк«Хайн»

2

10

1,3

26,0

220

0,11

Подт.

Пиво Кромбахер Пилс светлое

11

2

1,3

28,6

220

0,013

Подт.

Пиво  Дингслебенер Лава Шварцбир светлое

11

2

1,3

28,6

220

0,013

Подт.

Продолжение таблицы 2.10

Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир безалкогольное

11

2

1,3

28,6

220

0,013

Подт.

Кромбахер, безалкогольное 0,33 л, светлое фильтрованное

11

2

1,3

28,6

220

0,013

Подт.

Кромбахер  Вайцен 0,33 л, светлое нефильтрован., пшеничное

12

2

1,3

31,2

220

0,14

Подт.

Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир темное

11

2

1,3

28,6

220

0,113

Подт.

Пиво Кромбахер Пилс темное

11

2

1,3

28,6

220

0,113

Подт.

Итог

2,528

Таблица 2.11 – Определение площади, занятой оборудованием в камере хранения винно-водочных изделий

Наименование принятого к установке  оборудования

Тип, марка

Количе-ство, шт.

Габаритные                               размеры, мм

Площадь единицы оборудо-вания, м2

Площадь, занимаемая оборудованием,        м2

длина

ширина

1

2

3

4

5

6

7

Подтоварник

ПТ-1А

5

1000

500

0,5

2,5

Итог

2,5

 Определение площади, занятой оборудованием в камере хранения винно-водочных изделий по формуле 2.11                                                   

    Sобщ=2,5/0,3=8,33

                                      Принимаем площадь 9 м2

2.3.5 Организация работы

         Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

   Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. [3]

2.3.6 Организация тарного хозяйства

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.  Порядок возврата тары предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. [3]  Характеристика тарного хозяйства представлена в таблицы 2.13.

Таблица 2.12-Характеристика тарного хозяйства

Вид тары

Назначение тары

Инструмент для вскрытия тары

1

2

3

Мешки

Транспортировка овощей

Ножницы, нож для вспарывания мешков

Паковочная ткань

Транспортировка и хранение    различных видов зелени и приправ

Ножницы, нож вспарывания мешков

Ящик из гофрированного картона

Транспортировка и хранение продукции подверженной влаги и воды.   

Ножницы, нож вспарывания мешков

Коробки, мешки бумажные

Транспортировка и хранение    сухих продуктов

Ножницы, нож вспарывания бумажных коробок

Лотки пластмассовые

Транспортировка и хранение молочной и жировой прод.

2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха

2.4.1 Разработка производственной программы цеха

Производственную программу мясорыбного цеха разрабатываем на основании производственной программы кафе «Ганц». Она представлена в таблице 2.14.

Таблица 2.14- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Полуфабрикат

Назначение полуфабриката

Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к

Количество порций полуфабриката

Суммарная масса продукт.,кг

Способ обработки

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

                                                          Сельдь

Сельдь (филе)

Роль-мопс

156

81

60

9,36

4,86

Ручной

Сельдь «Вала»в сметане яблоками и луком

156

81

10

1,56

0,81

Запеканка «по-Гамбурски»

17

15

30

0,51

0,45

Соус «Ромулад»

0,104

0,1

60

6,24

6,0

Итого

18,64

12,12

                                                     Курица

Курица потрошеная

Штрудель с курицей и картофелем фри

0,188

0,178

100

18,8

17,8

Ручной

Куриная грудка

Салат«Аскольт»

0,125

0,125

80

10,0

10,0

Ручной

Куриное филе

Салат «Мадам Грета»

0,15

0,15

50

7,5

10,15

Ручной

Теплый салат с курицей

0,1

0,1

80

8,0

8,0

Итого

44,3

35,95

                                                       Говядина

Говядина вырезка

«Азурита» запеченная в вине и спагетти

80

65

30

2,4

1,95

Ручной

Кости говяжьи

Бульон с яйцом по-немецки

150

150

10

1,5

1,5

Ручной

Говядина вырезка

60

51

0,6

0,51

Продолжение таблицы 2.14

Говядина Крупный кусок для варки

Грудинка говяжья «Альтман» отварная

216

159

80

17,28

12,72

Ручной

Салат «Людвиг»

40

30

40

1,6

1,2

Итог

23,38

17,28

Судак (филе)

Судак «Адальмар»в томатном соусе

233

128

80

18,64

10,24

Ручной

Судак «Адельхард» с яйцом

0,1

0,09

90

9,0

8,1

Ручной

Итого

27,64

18,34

                                                                              Свинина

Свинина вырезк

Шницель свиной

168

140

90

15,12

12,6

Ручной

Головы свиные

Зельц домашний

500

500

80

40

40

Ручной

Ножки свиные

200

200

16

16

Рулька свиная

Айсбан с цветной капустой и грибами

200

200

60

12

12

Ручной

Сало свиное

«Байер»(крокеты картофельные отварные со свиным салом)

0,01

0,01

95

0,95

0,95

Ручной

Итог

84,55

81,55

2.4.2 Подбор холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле:

                                      Е = Q1+Q2 /φ                                               (2.12)                                         где Q1– масса сырья, поступающего в цех за 1/2смены, кг;

Q2 – масса полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе за ¼ смены, кг;

φ-коэффициент ,учитывающий массу тары ,в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ=0,8).  Значение Q1 и Q2 берут из производственной программы мясорыбного цеха, но массу рубленых полуфабрикатов принимают

Таблица 2.15-Подбор холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикаты

Сменное количество ,

Кг

Подлежащее хранению количество, кг

Сырье за ½смены

Сырье ¼ смены

1

2

3

4

Сельдь

18,64

9,32

Филе сельди

18,64

4,66

Курица

44,3

22,15

Курица потрошеная

9,06

2,26

Куриная грудка

2,4

0,6

Куриное филе

4,15

1,03

Говядина

23,38

11,69

Говядина вырезка

2,46

0,61

Кости говяжьи

1,5

0,37

Говядина. Крупный кусок для варки

13,92

3,48

Судак

27,64

13,82

Судак (филе)

20,24

5,06

Судак (филе с кожей без костей

4,95

1,23

Свинина

83,59

41,79

Свинина вырезка

12,6

3,15

Головы свиные

40

10

Ножки свиные

16

4

Рулька свиная

12

3

Сало свиное

1,55

0,38

Итого:

92,85

39,60

  По каталогам оборудования принимаем к установке холодильный шкаф с мощностью с ближайшей большей мощностью.

                              Е = 92,78+39,60/0,8 = 165,2 кг,                                       

   При этом учитывать, что в паспорте холодильного шкафа указана величина внутреннего объема в кубических метрах, а требуемую вместимость определяют в килограммах.  Принимаем  холодильный шкаф марки ШХ-01,12 на 225 килограммов.

2.4.3 Расчет численности поваров

Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле:

                                                 Nявч=А/Т                             (2.13)                                       

где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:

                                                         А=Q/H                     (2.14)             

где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции ,кг;

H-норма выработки на данный операции, кг/ч; Т-продолжительность смены, ч. Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.16

Таблица 2.16-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху

                         Операции

Масса обрабатываемого продукта, кг

Норма выработки ,кг/ч.чел

Трудозатраты, чел.-ч.

1

2

3

4

Курица

Сортировка птицы перед дальнейшей обработкой

23,69

428,57

0,055

Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом

23,69

714,28

0,0 33

Обвалка с отделением филейного мяса

4,15

12,85

0,32

Говядина

Разгрузка полуфабрикатов

23,38

128,57

0,18

                                                          

Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов

17,28

50

0,34

Свинина

Разгрузка полуфабрикатов

83,59

128,57

0,65

Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов

81,07

114,28

0,70

                                                                        Сельдь

Размораживание

11,47

11,47

1,0

Очистка, потрошение

11,47

10

1,14

Промывание

6,12

1100

0,005

Приготовление полуфабриката

6,12

40

0,15

Судак

Очистка, потрошение

27,64

15

1,84

Промывание

15,19

1100

0,013

Приготовление полуфабриката

15,19

35

0,43

Итого

7,35

                                        Nявч = 7,35/11,5= 0,63

Списочную численность поваров  (Nспис, чел.) Определяют по формуле:

                                            Nспис =NявчαКсм,                                                 (2.15)                                         

где – Ксм  коэффициент сменности для данного цеха (приравнивается 1,5)

α-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.

                                          Nспис =0,63*1,32*2 = 1,66

                            К работе принимаем 2 повара в 1 смене.

Таблица 2.17 График выхода на работу поваров

Долж-ность

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Перерыв

Итого за 2 недели

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Повар 1

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

7.00-18.00

7.00-19.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

12.00-13.00

80

Повар 2

В

В

7.00-18.00

7.00-19.00

В

В

7.00-18.00

7.00-19.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

12.00-13.00

80

2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования

2.4.4.1 Подбор моечных ванн

Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется по формуле:

                                                   Vð=Q*(1+W)/                            (2.16)

где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм3;

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ-оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле :

                                                   φ=Т60/τ                             (2.17)

где τ- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Операция

Масса обрабатываемого продукта,кг

Норма воды на 1кг, дм3

Оборачиваемость ванны, раз в смену

Треб. объем, дм3

Принятая к установке ванна (объем), дм3

1

2

3

4

5

6

Размораживание  рыбы:

11,47

2

4,6

4,53

Стеллаж передвижной СТК

Промывание  рыбы

21,31

3

15,3

1,94

СПМ-1500 (50м3)

(2 штуки)

Промывание  мяса и птицы

113,96

3

19,7

27,23

Таблица 2.18-Подбор моечных ванн

2.4.4.2 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:

                                                        L= l*n                                          (2.18)

где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел ; N- численность поваров в смене, чел.

                                      L = 1.25*1= 1,25

Таблица 2.19- Подбор инвентаря и инструментов

Инвентарь

количество

1

2

Нож для рыбы ,мяса, птицы

2

Разделочные доски

2

Весы

2

Ящик со специями

2

2.4.5 Расчет площади цеха

Расчет площади мясорыбного цеха площадь цеха определяется по формуле 2.11                     

Расчет полезной площади мясорыбного цеха оформляем в таблицу 2.20

Таблица 2.20-Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования

Тип, Марка

Количество оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь занимаемая оборудованием м2

Единицей

Всего

1

2

3

4

5

6

Стол производственный

СПМ-1500

           1

1500х800х1600

1,2

1,2

Ванны моечные

СПМ-1500(70)

2

600х650х900

0,39

0,78

Холодильный шкаф

ШХ-1,12

1

1570х785х1810

1,23

1,23

Разрубочный стул

РС-1

1

500х500х780

0,25

0,25

  Стеллаж передвижной

СТК

1

450х630х1800

0,28

0,28

Раковина

LPP

1

360х360х190

0,13

0,13

Бак для отходов

Е1а из алюминия

1

530х325

0,17

0,17

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1470х840

0,39

0,39

Весы кухонные

ВР-0,5МС

1

455х200х600

0,09

На столе

Итого:

4,34

                                                Sобщ= 4,3/0,35= 12,4

Для мясорыбного цеха принимаем площадь 13м2.

2.4.6 Организация работы мясо-рыбного цеха

     Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.  На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

    Мясо оттаивают и обмывают в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью. Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа  с полуфабрикатами.

    За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов. На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом. На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. [13]

2.5 Проектирование овощного цеха

2.5.1 Разработка производственной программы

Овощной цех в кафе «Ганц» начинают свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы доготовки полуфабрикатов совпадает с окончанием работы зала (табл.2.21).

Таблица 2.21- Режим работы овощного цеха

Место реализации продукции овощного цеха

Часы реализации

Часы работы овощного цеха для обеспечения предприятия

Общая продолжительность работы

Примечание

1

2

3

4

5

Доготовочные цеха

9-21.00

7.00-21.00

14

Без выходных

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.22

Таблица 2.23- Производственная программа  овощного цеха

Полуфабрикат

Назначение полуфабриката

Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к

Количество порций полуфабриката

Суммарная масса продукт.,кг

Способ обработки

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

                                                                      Картофель

Кубик

Хоппель-поппель

0,125

0,9

47

5,87

4,2

Механический

Кубик

Салат «Аскольт»

0,025

0,018

80

2,0

1,44

Механический

Кубик

Салат «Людвиг»

0,15

0,13

80

12,0

10,4

Механический

Кубик

Салат «Мадам Грета»

0,15

0,13

50

7,5

6,5

Механический

Брусочек

Суп картофельный с  сосисками

0,133

0,1

13

1,72

1,3

Механический

Целый

Картофель отварной

0,17

0,14

80

13,6

11,2

Механический

Кубик

Запеканка «По Гамбургски»

0,09

0,07

30

2,7

2,1

Механический

Долька

Картофель по старомодному

0,240

0,210

90

21,6

18,9

Механический

Брусочек

Картофель фри

0,25

0,23

100

25,0

23,0

Механический

        

Продолжение таблицы 2.23

Целый

«Байер» (крокеты картофельные)

0,285

0,26

95

27,07

24,7

Механический

Всего

119,06

103,7

                                                                              Морковь

Соломка

Суп с грибами по немецки

0,15

0,12

13

1,95

1,56

Механический

Кубик

Салат «Аскольт»

0,02

0,01

80

1,6

0,8

Механический

Кубик

Салат «Мадам Грета»

0,05

0,03

50

2,5

2,4

Механический

Бульон с яйцом «по-немецки»

0,005

0,02

10

0,05

0,02

Механический

Соломка

Суп картофельный с  сосисками

0,019

0,016

13

0,247

0,208

Механический

Кубик

Запеканка «По Гамбургски»

0,015

0,012

30

0,45

0,36

Механический

Кубик

Айсбан

0,018

0,015

60

1,08

0,9

Механический

Кубик

Штрудель с курицей

0,015

0,012

100

1,5

1,2

Механический

Соломка

Грудинка говяжья «Альтман» отварная

0,006

0,003

80

0,48

0,24

Механический

Всего

9,85

7,68

                                                                  Лук репчатый

Соломка

Суп с грибами по немецки

0,012

0,01

13

0,156

0,143

Механический

Кубик

Рольмопс

0,012

0,011

60

0,72

0,66

Механический

Крошка

Соус Ромулад

0,054

0,049

60

3,54

2,29

Механический

Полукольца

Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком

0,036

0,032

10

0,36

0,32

Механический

Кубик

Салат «Аскольт»

0,02

0,01

80

1,6

0,8

Механический

                                    

Кубик

Салат «Мадам Грета»

0,05

0,05

50

2,5

2,5

Механический

Соломка

Зельц домашний

0,119

0,10

80

9,52

8,0

Механический

Соломка

Бульон с яйцом «по-немецки»

0,005

0,003

10

0,05

0,03

Механический

Соломка

Суп картофельный с  сосисками

0,018

0,015

13

0,234

0,195

Механический

Продолжение таблицы 2.23

Кубик

Запеканка «По Гамбургски»

0,04

0,02

30

1,2

0,6

Механический

Соломка

Судак с яйцом «Адальмар»

0,024

0,021

90

2,16

1,89

Механический

Кубик

Тушеная капуста «по-Берлински»

0,037

0,037

90

3,37

3,34

Механический

Кубик

Айсбан

0,019

0,017

60

1,14

1,02

Механический

Кубик

Цветная капуста с грибами

0,08

0,06

60

4,8

3,6

Механический

Соломка

Штрудель с курицей

0,025

0,0,23

100

2,5

2,3

Механический

Соломка

Грудинка говяжья«Альтман» отварная

0,006

0,005

80

0,48

0,4

Механический

Всего

34,33

28,0

                                                                       Грибы

Кубик

Суп с грибами по немецки

0,15

0,1

13

1,95

1,3

Ручной

Кубик

Салат «Аскольт»

0,01

0,005

80

0,8

0,4

Ручной

Кубик

Цветная капуста с грибами

0,35

0,3

60

21,0

18

Ручной

Всего

23,75

19,7

                                                                Капуста

Шашка

Суп с грибами по немецки

0,25

0,21

13

3,25

2,73

Механический

Соломка

Теплый салат с курицей

0,25

0,21

80

20,0

16,8

Механический

Соломка

Консоме «по-Германски»

0,05

0,05

18

1,0

0,9

Механический

Крошка

Тушеная капуста «по-Берлински»

0,250

0,230

90

22,5

20,7

Механический

Всего

46,75

41,13

Механический

                                                         Зелень петрушки

                  

Крошка

Суп с грибами по немецки

0,01

0,005

13

0,13

0,065

Ручной

Крошка

Салат  «Старый Мюнхен»

0,015

0,015

40

0,2

0,2

Ручной

Крошка

Суп картофельный с  сосисками

0,003

0,002

13

0,039

0,026

Ручной

Крошка

Судак «Адальмар» с томатным соусом

0,003

0,002

80

0,24

0,16

Ручной

Продолжение таблицы 2.23

Крошка

Грудинка «Альтман» говяжья отварная

0,04

0,03

80

0,32

0,24

Ручной

Всего

0,92

0,69

                                                           Лук зеленый

Крошка

Рольмопс

0,003

0,002

60

0,18

0,12

Ручной

Крошка

Запеканка «По Гамбургски

0,003

0,002

30

0,009

0,006

Ручной

Всего

0,92

0,69

                                                         Капуста савойская

Шашка

Консоме «по-Германски»

0,25

0,22

13

3,25

2,86

Ручной

Всего

3,25

2,86

                                                           Перец болгарский

Кубик

Теплый салат с курицей

0,03

0,029

80

2,4

2,32

Ручной

Кубик

Судак «Адельхард» с яйцом

0,04

0,02

90

3,6

1,8

Ручной

Всего

6,0

4,12

                                                           Огурцы свежие

Мытый, зачищенный

Теплый салат с курицей

0,01

0,01

80

0,8

0,8

Ручной

Всего

0,8

0,8

                                                                    Чеснок

Очищенный

Теплый салат с курицей

0,01

0,01

80

0,8

0,8

Ручной

Очищенный

Картофель по старомодному

0,01

0,01

90

0,9

0,9

Ручной

Всего

1,7

1,7

                                                                   Шпинат

Крошка

Теплый салат с курицей

0,025

0,025

80

2,0

2,0

Ручной

Всего

2,0

2,0

                                                                    Сельдерей

крошка

Суп картофельный с  сосисками

0,022

0,021

13

0,0286

0,27

Ручной

Айсбан

0,02

0,01

60

1,2

0,8

Ручной

Всего

1,48

0,87

                                                                      Паприка

Крошка

Цветная капуста с грибами

0,005

0,004

60

0,003

0,002

Ручной

Всего

0,003

0,002

                                                                         Яблоки

Продолжение таблицы 2.23

Мытый, с удаленным семенным гнездом

Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком

0,071

0,071

10

0,71

0,71

Ручной

Мытый, с удаленным семенным гнездом

Салат «Мадам Грета»»

0,03

0,03

50

1,5

1,3

Ручной

Мытый, с удаленным семенным гнездом

Яблоки в тесте «по-немецки»

0,04

0,03

29

1,16

0,87

Ручной

Мытый, с удаленным семенным гнездом

Салат «Фруктовая Барбета»»

0,09

0,09

31

2,79

2,70

Ручной

Итог

6,16

5,58

                                                                  Апельсины

Кубик

Салат «Фруктовая Барбета»»

0,007

0,007

31

2,17

2,17

Ручной

Целиком

Продажа целым

2,02

2,02

Всего

4,97

497

                                                                     Абрикосы

Мытый

Салат «Фруктовая Барбета»»

0,09

0,09

31

2,79

2,79

Ручной

Мытый

Шарлот с ягодным квасом

0,02

0,01

38

0,76

0,38

Ручной

Всего

3,15

3,11

                                                                        Клубника

Мытый, перебранная

Шарлот с ягодным квасом

0,021

0,020

38

1,95

1,92

Ручной

Всего

1,95

1,92

                                                                 Красная смородина

Мытый, перебранная

Морс из красной смородины

0,02

0,02

40

0,8

0,8

Всего

0,8

0,8

                                                                       Ананас

Целый

Продажа целым

7,0

7,0

Всего

7,0

7,0

                                                                       Виноград

Мытый, перебранная

Продажа целым

3,4

3,4

Всего

3,4

3,4

2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха

С целью правильной организации технологического процесса в овощном цеху выделим линии приготовления отдельных видов полуфабрикатов: Она представлена в таблице 2.24.

Таблица 2.24-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в овощном цеху

Технологические линии и участки цеха

                    Требуемое оборудование

1

2

                                                                              1 линия

Сортировка и калибровка овощей

Подтоварник, производственный стол

Мойка овощей

Моечная ванна

Механическая очистка картофеля и корнеплодов

Овощечистка, производственный стол

Дочистка овощей

Производственный стол со встроенной моечной ванной

Изготовление полуфабрикатов

Производственный стол, машина для нарезки сырых и вареных овощей

                                                                             2 линия

Зачистка и перебирание

Производственный стол со встроенной моечной ванной

Мойка

Моечная ванна

Обработка луковых

Производственный стол с вытяжкой

Изготовление полуфабрикатов

Производственный стол

2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования

2.5.3.1 Подбор машины для нарезки сырых  овощей

Требуемую производительность машины определяем по формуле:

                                                Gтр = Q/0,5*Т                                                  (2.19)

где Q –количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

      Т – продолжительность работы цеха, ч;

       0,5 - условный коэффициент использования машины.

                            Gтр = 180,51/0,5*12=30,0

Принимаем машину для нарезки сырых  овощей Robot coupe CL-20 Ultrac максимальной производительностью в час 20 кг, установочная мощность 0,4 кВт. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:

                                              tфакт= Q/G                                                          (2.20)

где G – производительность принятого механизма, кг/ч;

                                    tфакт =180,51/20=9,025

Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле:

                                              ŋ факт = tфакт/Т                                                      (2.21)

                                        ŋ факт =9,025/12=0,75

2.5.3.2 Подбор машины для очистки овощей

Требуемую производительность машины определяем по формуле 2.31.

                                Gтр = 209,9/0,5*12=34,98

Принимаем машину для очистки овощей МОК-150. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32.

                                           tфакт = 34,98/150=0,23

Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле 2.33

                                            ŋ факт = 0,23/12=0,019

 Подбор механического оборудования оформляем в таблице 2.25

Таблица 2.25- Подбор механического оборудования

Наименование операций

Количество продукции

Принятое оборудо-вание, тип, марка

Производи-тельность кг/ч,

Время работы оборудо-вания

Коэф-фициент испо-льзо-вания

Коли-чество обо-рудо-вания

1

2

3

4

5

6

7

Очистка овощей

209,9

МОК-150

150

0,23

0,019

1,0

Нарезка овощей

180,51

Robot coupe CL-20 Ultra

20

12,48

9,025

1,0

2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле 2.12. Результаты сводят в таблицу 2.26.

Таблица 2.26-Подбор холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикаты

Сменное количество

кг,

Подлежащее хранению количество кг,

Сырье за ½смены

Сырье ¼ смены

1

2

3

4

Картофель

103,7

51,85

Кубик

22,08

5,52

Брусочек

48,21

12,05

Целиком

26,99

6,74

Долька

21,6

5,4

Морковь

9,85

4,92

Соломка

2,67

0,66

Кубик

7,13

1,78

Капуста

46,75

23,37

          

       

Продолжение таблицы 2.26

Крошка

22,5

5,62

Шашка

4,25

10,6

Соломка

20,0

5,0

Зелень петрушки

0,92

0,46

Крошка

0,92

0,23

Лук зеленый

0,189

0,09

Полукольца

0,189

0,04

Грибы

23,75

11,8

Кубик

23,75

5,93

Савойская капуста

3,25

1,62

Шашка

3,25

0,81

Перец болгарский

6,0

3,0

Кубик

6,0

1,5

Огурцы свежие

0,8

0,4

Кубик

0,8

0,2

Чеснок

1,7

0,85

Крошка

1,7

0,42

Шпинат

2,0

1,0

Крошка

2,0

0,5

Сельдерей

1,48

0,74

Крошка

1,48

0,37

Паприка

0,003

0,0015

Крошка

0,003

0,00075

Яблоки

6,16

3,07

Кубик

4,29

1,07

Долька

1,87

0,46

Апельсины

4,97

2,48

Кубик

2,17

1,08

Целый

2,8

0,7

Абрикосы

3,15

1,57

Кубик

3,15

0,78

Клубника

1,95

0,97

Долька

1,95

0,48

Красная смородина

0,8

0,4

Целый

0,8

0,2

Виноград

3,4

1,7

Целый

3,4

0,85

Ананас

7,0

2,0

Целый

7,0

1,0

Итог

135,93

45,76

        Е = 135,93+45,76/08=225 кг

Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-1,12 вместимостью 225 кг, установочной мощностью 0,45кВт, габаритными размерами 1570х785х2055.

2.5.4 Расчет численности производственных работников

Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле 2.13 и 2.16.Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.27

Таблица 2.27-Расчет величины трудозатрат по овощному цеху

                         Операции

Масса обрабатываемого продукта, кг

Норма выработки ,кг/ч.чел

Трудозатраты, чел.-ч.

1

2

3

4

                                                                Картофель

Промывание

119,06

100

1,15

Сортировка

119,06

100

1,15

Калибровка

119,06

120

0,96

Очистка непрерывного действия

119,06

150

0,76

Дочистка

103,7

40

0,67

Промывание

103,7

50

1,15

Изготовление полуфабрикатов

103,7

20

0,26

                                                                    Морковь

Промывание

9,85

100

0,09

Сортировка

9,85

100

0,09

Очистка непрерывного действия

9,85

150

0,065

Дочистка

9,85

50

0,153

Промывание

7,68

50

0,153

Изготовление полуфабрикатов

7,68

20

0,192

                                                               Лук репчатый

Очистка ручная

34,33

90

0,39

Промывание

34,33

40

0,89

Изготовление полуфабрикатов

28,0

20

0,22

                                                                        Грибы

Промывание

23,75

100

0,23

Сортировка

23,75

50

0,47

Нарезка

23,75

20

1,18

                                                                      Капуста

Очистка ручная

46,75

30

0,097

Промывание

46,75

80

0,6

Нарезка

41,13

20

0,31

                                                               Зелень петрушки

Перебирание

0,92

7

0,01

                                                                               

Продолжение таблицы 2.27                                       

Промывание

0,92

7

0,04

Нарезка

0,92

20

0,009

                                                                    Лук зеленый

Перебирание

0,189

7

0,003

Промывание

0,189

7

0,009

Нарезка

0,189

7

0,018

                                                                  Капуста савойская

Очистка ручная

3,25

30

0,03

Промывание

3,25

30

0,16

Изготовление полуфабрикатов

3,25

20

0,16

                                                                     Перец болгарский

Промывание

6,2

100

0,62

Дочистка ручная

6,2

100

062

Изготовление полуфабрикатов

6,0

50

0,12

                                                                        Огурцы свежие

Промывание

0,85

100

0,85

Дочистка ручная

0,85

50

0,16

                                                                            Чеснок

Очистка

1,8

2

0,03

Промывание

1,7

10

0,03

                                                                            Шпинат

Перебирание

2,1

7

0,021

Промывание

2,0

7

0,02

Изготовление полуфабрикатов

2,0

7

0,04

                                                                     Сельдерей

Перебирание

1,49

7

0,016

Промывание

1,48

7

0,014

Изготовление полуфабрикатов

1,48

7

0,02

                                                                           Паприка

Перебирание

0,004

100

0,004

Промывание

0,003

100

0,003

Изготовление полуфабрикатов

0,003

50

0,98

                                                                          Яблоки

Сортировка

6,16

20

0,3

Промывание

6,16

20

0,3

Дочистка ручная

6,16

20

0,3

                                                                      Апельсины

Сортировка

4,97

50

0,9

Промывание

4,97

50

0,9

Изготовление полуфабрикатов

4,97

40

0,1

                                                                          Абрикосы

Сортировка

3,17

50

0,06

Продолжение таблицы 2.27                                       

Перебирание

3,15

40

0,07

Промывание

3,17

50

0,06

                                                                       Клубника

Перебирание

1,97

50

0,03

Промывание

1,97

50

0,03

Сортировка

1,95

40

0,04

                                                         Красная смородина

Перебирание

0,9

50

0,01

Промывание

0,8

50

0,01

                                                                         Ананас

Перебирание

7,0

100

0,04

Промывание

7,0

100

0,04

                                                                       Виноград

Перебирание

3,5

30

0,03

Промывание

3,4

30

0,03

Итог

2999

16,50

                                                 Nявч = 16,50/11,5=1,43

Общую численность производственных работников определяем  2.13.  Nспис = 1,43*2*1,32=3,77Принимаем к работе 4 повара по 2 в каждой смене

Таблица 2.28 График выхода на работу поваров

Долж-но-сть

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Пе-рерыв

Итог0 за 2 недели

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

По-вар 1

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

7.00-18.00

7.00-19.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

12.00 -13.00

80

По-вар 2

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

12.00 -13.00

80

По-вар 1

В

В

7.00-18.00

7.00-19.00

В

В

7.00-18.00

7.00-19.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

12.00 -13.00

80

По-вар2

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

7.00-18.00

7.00-18.00

В

В

12.00 -13.00

80

2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования

2.5.5.1 Подбор моечных ванн

Расчет оформляем в таблицу 2.29

Таблица 2.29-Подбор моечных ванн

Операция

Масса обрабатываемого продукта ,к

Норма воды на 1кг, дм3

Оборачиваемость ванны, раз в смену

Треб. объем, дм3

Принятая к установке ванна (объем), дм3

1

2

3

4

5

6

Промывание картофеля

119,6

2

23

30,0

Хранение картофеля в воде

103,7

0,6

6

5,88

промывание картофеля после овощечистки

103,7

2

17

11,0

Промывание моркови

9,85

2

17

1,04

промывание моркови после овощечистки

7,68

2

17

0,81

Промывание лука репчатого

34,33

2

17

3,65

ВМ-1(170дм3)

Промывание капусты

46,75

1,5

23

4,14

Промывание зеленого лука

0,189

5

23

0,04

Промывание петрушки

0,92

5

23

0,195

Промывание капусты савойской

3,25

1,5

23

0,28

ВМ-1(170дм3)

Промывание перца

6,0

2

17

0,63

Продолжение таблица 2.29

Промывание шпината

2,0

5

23

0,42

Промывание свежих огурцов

0,8

2

17

0,08

Промывание чеснока

1,8

2

17

0,19

Промывание сельдерея

1,48

5

23

0,31

Промывание паприки

0,003

5

23

0,006

Промывание яблок

6,15

2

17

0,65

Промывание абрикосов

4,97

2

17

0,52

Промывание  апельсинов

3,15

5

23

0,67

Промывание клубники

1,95

5

23

0,41

Промывание красной смородины

0,8

5

23

0,17

Промывание ананасов

7,0

2

17

0,74

Промывание винограда

3,4

5

23

0,72

Итого

818,79

  2.5.5.2 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

                                      L = 1.25*2= 2,25

2.5.6 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов определяется по формуле 2.2.1.Расчет полезной площади овощного цеха оформляем в таблицу 2.30

Таблица 2.30-Расчет полезной площади цеха доготовки полуфабрикатов

Наименование оборудования

Тип, Марка

Количество оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь занимаемая оборудованием м2

Единицей

Всего

1

2

3

4

5

6

Бак для отходов

1

300х300

0,09

0,09

Ванны моечные

ВМ-1

2

840х840

0,70

0,78

Холодильный шкаф

ШХ-01,12.

1

1570х785

1,23

1,12

 Стол с установкой средств малой механизации

СММСМ

1

1740х840

1,23

12,3

Раковина для мойки рук

1

300х400

0,12

0,12

Овощерезательная машина

Robot coupe CL-20 Ultra

1

300х300

0,09

на столе

Овощеочистительная машина

МОК-150

1

300х300

0,09

на столе

Весы

ВР-0,5МС

1

455х200х600

0,09

на столе

Стол производственный

СПМ-1500

2

1500х800х160

1,2

2,4

Стеллаж

СЖ-1

1

1000х800

0,8

Итого

7,2

                                           Sобщ= 7,2/0,4=18

         Принимаем площадь овощного цеха равной 18м2.

2.5.7 Организация работы овощного цеха

   Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

   Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

  В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. [3.15]

2.6 Проектирование горячего цеха

2.6.1 Разработка производственной программы горячего цеха

   Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню кафе «Ганц». Данные оформлены в таблице 2.31.

Таблица 2.31- Производственная программа горячего цеха

№ ТК

           Наименование блюда

Выход

гр.

Кол-во

порций

Коэффициент трудоемкости

Трудозатраты

чел.-ч

1

2

3

4

5

6

                                                                Супы

ТК

Суп с грибами по-немецки

300

13

1

1800

ТК

Бульон с яйцом по-немецки

420

10

1,8

1040

Суп с пивом

300

24

0,8

1920

ТК

Консом по-германски

300

18

0,9

1430

ТК

Суп картофельный с сосисками

300

13

1,1

1410

                                                                 Вторые блюда

ТК

Хоппель-поппель

240

47

0,3

1410

ТК

Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем

200/100/150

80

1,2

960

ТК

Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»

100/95/50

90

1,0

3210

ТК

Запеканка «по-Гамбурски»

120

30

1,1

1080

Айбан с цветной капустой и грибами

250/220

60

2,2

1980

ТК

Шницель свиной и картофелем по  старомодному (Potatoes Antico-Modo)

125/150/100

90

2,2

2200

ТК

Штрудель с курицей и картофелем фри

235/150

100

1,2

3600

      

Азурита запеченная в вине и спагетти

125/150

30

1,2

8000

ТК

Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом хрен и вермишелью

100/150/75

80

1,0

5400

ТК

«Байер»(крокеты картофельные отварные со свиным салом)

200

95

2,0

19000

                                                                             Сладкие блюда

ТК

Яблоки в тесте по-немецки

120

29

2,0

3480

ТК

Шарлот с ягодным квасом

125/200

38

2,0

7600

                                                                      Для холодного цеха

ТК

Увар с пряностями

200

5

0,3

150

Компот из ревеня с лимоном и имбирем

200

50

0,4

2000

Яйца отварные

100 шт.

0,3

150

Курица отварная

4,5 кг

0,9

405

Картофель отварной

5,6 кг

0,4

36

Итог

         70736

2.6.2 Режим работы горячего цех

 Горячий цех в кафе «Ганц» начинает свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы горячего цеха, совпадает с окончанием работы зала (табл.2.32).

Таблица 2.32- Режим работы горячего цеха

Место реализации продукции горячего цеха

Часы реализации

Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия

Общая продолжительность работы

Примечание

1

2

3

4

5

Зал кафе

9-21.00

7.00-21.00

14

Без выходных

2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: супов, вторых блюд, соусов, гарниров, напитков и сладких блюд. Представляем линии в  таблице 2.33.

Таблица 2.33-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии и отделения цеха

                    Выполняемые операции

Требуемое оборудование

1

2

3

Суповое отделение

Варка бульона

Кастрюли

Приготовление супов

Процеживание бульона

Сетка- вкладыш

Пассерование овощей

Плита, сковорода, пароконвектомат

Подготовка компонентов (переборка круп,  нарезка овощей и пр.)

Столы производственные

Подготовка гарниров к супам.

Приготовление вторых блюд

Промывка гарниров Варка, припускание, тушение, жарка, запекание, Жарка во фритюре

Ванна, плиты, сковороды, пароконвектомат, фритюрница

Кратковременное хранение  скоропортящейся продукции

Холодильник

Линия приготовления сладких блюд

Переборка, промывание, нарезка фруктов, предварительная подготовка к запеканию, запекание

Производственные столы

Варка компотов, сиропов

Кастрюли, плита

2.6.4 График реализации блюд

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n шт., определяют по формуле:

                                           nч = nч,                                                                 (2.22)

где  nч - количество блюд, реализуемых за день шт.,

      Кч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

                                        Кч = Nч/Nпр                                                                 (2.23)

где  Nч – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной

группы блюд, чел. (Nч, Nпр  определяем по графику загрузки зала). График реализации блюд составляем по форме в таблице 2.34.

Таблица 2.34- График реализации кулинарной продукции

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

                              Часы реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

                     Коэффициент пересчета супов

0,22

0,22

0,29

0,27

                    Коэффициент пересчета прочих блюд

0,07

0,08

0,7

0,1

0,14

0,12

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

                                                                           Супы

Суп с

грибами по-немецки

13

4

5

2

2

Бульон с яйцом по-немецки

10

3

4

2

1

Суп с пивом

24

4

16

2

2

Консом по-германс-ки

18

4

8

3

3

Суп картофе-льный с сосисками

13

4

5

2

2

                                                              Вторые блюда

Хоппельпоппель

47

2

4

8

8

9

3

3

3

3

2

1

1

Судак»Адаль-мар» с томат. пастой и отвар. картофе-лем

80

4

8

10

12

16

10

7

4

4

2

2

1

  Продолжение таблицы 2.34

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

                              Часы реализации блюд

Судак «Адель-хард» с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Запекан-ка «по-Гамбурски»

30

2

2

5

8

4

2

2

1

1

1

1

1

Айбан с цветной капуст. и грибами

60

4

8

6

9

9

9

8

3

1

1

1

1

Шниц. свиной и картофе-лем по  старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Штрудель с курицей и картофе-лем фри

100

4

8

13

15

18

13

7

4

8

4

4

2

Азуритазапечен-ная в вине и спагетти

30

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

2

 «Альт-ман» ..

80

4

8

10

12

16

10

7

4

4

2

2

1

                                                                                     

                                                                                    

                                                                                

Продолжение таблицы 2.34

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

                              Часы реализации блюд

«Байер»крокеты картофе-льные отварны со свиным салом

95

9

7

8

8

9

3

3

13

13

12

5

5

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

29

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

1

Шарлот с ягодным квасом

38

2

9

9

2

2

2

2

2

2

2

2

2

                                                      Для холодного цеха

Увар с прянос-тями

5

2

2

1

Компот из ревеня с лимон. и имбирем

50

50

Яйца отварн.

100

100