97608

Организация работы ресторана первого класса на 80 посадочных мест. Организация производства и технология приготовления продукции в холодном цехе

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Характеристика проектируемого предприятия общественного питания. Организация процесса обслуживания на проектируемом предприятии общественного питания. Характеристика проектируемого цеха. Разработка производственной программы. Определение числа потребителей. Расчёт помещений для потребителей. Определение количества блюд. Составление плана меню.

Русский

2015-10-20

762.61 KB

15 чел.

Департамент образования Вологодской области

БПОУ  ВО «Великоустюгский политехнический техникум»

Допускаю к защите:

Зам. директора по учебной работе

_______________ А.Г.Башарина

«____»__________2015 г.

Выпускная квалификационная работа

Тема: Организация работы ресторана  первого класса  на 80 посадочных мест. Организация производства и технология приготовления продукции в холодном цехе.  

Выпускная квалифицированная работа выполнена в форме:  дипломного проекта

студентом группы:   441 Б 

    Шишебарова Алексея Николаевича                               ___________________

          ( И.О.Фамилия);                                                                 (подпись, дата)

Основная профессиональная образовательная программа по специальности  260807 «Технология продукции общественного питания»

Форма обучения  -  очная

Руководитель     преподаватель  Полицинская  Жанна Николаевна

                               (должность, И.О.Фамилия; подпись, дата)

Консультанты: преподаватель     Пахомова Антонина Степановна

                        (должность, И.О.Фамилия; подпись, дата)

Великий Устюг

2015

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1.Теоретическая часть.

1.1 Характеристика проектируемого предприятия общественного питания.

1.2 Организация процесса обслуживания на проектируемом предприятии общественного питания.

1.3 Характеристика проектируемого цеха.

2.Технологическая часть.

      2.1 Разработка производственной программы.

           2.1.1 Определение числа потребителей.

           2.1.2 Расчёт помещений для потребителей.

           2.1.3 Определение количества блюд.

           2.1.4 Составление плана меню.

      2.1.5 Составление таблицы реализации блюд.

2.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих (холодных) блюд, выпускаемых в проектируемом цехе.

2.2.1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд.

2.2.2 Составление схем технологического процесса приготовления сложных и простых блюд.

2.2.3 Оформление и декорирование сложных и простых блюд.

2.2.4 Требования к качеству сложных и простых блюд.

2.2.5 Разработка технологической документации (ТТК и калькуляционных карточек) на сложную и простую кулинарную продукцию, выпускаемую в проектируемом цехе.

2.2.6 Расчёт сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.

2.2.7 Составление документации для получения сырья из кладовой на производство.

2.2.8 Расчёт рабочей силы для цеха (производства).

2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.

2.2.10 Расчёт полезной и общей площади цеха (производства).

2.3 Графическая часть.

2.3.1 График загрузки зала.

2.3.2 График выхода на работу.

2.3.3 План проектируемого цеха с размещением оборудования.

Заключение.

Список используемых источников.

Приложения.

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.  

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

      В соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг»,  и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

     Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

- ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

- ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению»;

Целью дипломной работы является, проектирование общедоступной столовой на 80 мест и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения дипломного проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Столовая « Огонёк » - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей,   производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая «Огонёк» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения – к общедоступной. Столовая отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни.

Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню.

Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 9 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными поварами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Кроме того, Вам предлагаются алкогольные напитки, а также табачные изделия в ассортименте.

Зал  столовой вмещает до 80 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены столовой представляют собой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла. В нашей столовой используется только качественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла. В зале столовой расположены  двадцать четырёхместных столов. Наш адрес: г. Котлас, ул. школьная, д.12а. Мы работаем ежедневно с 9.00 до 17.00.


1.2. Организация процесса обслуживания на проектируемом предприятии общественного питания.

На проектируемом предприятии вид обслуживания - самообслуживание.
Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания.
Линии раздачи питания по системе самообслуживания предназначены для сохранения в подогретом или охлаждённом состояниях различных, готовых блюд, закусок, десертов и напитков, их демонстрации и раздачи потребителям, обеспечения потребителей необходимыми для питания приборами и приспособлениями.

1.3 Организация производства и технология приготовления готовой продукции холодного цеха 

Холодный цех в столовой организуется как доготовочный цех, так как  предприятие имеет цеховую структуру производства.

   Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

  Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

  Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

  При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

 Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

 В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

  Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

 Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. 

Примерная планировка холодного цеха показана на схеме 1.

 

 
Схема 1. План холодного цеха общедоступной столовой: 
1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 1), формы для заливных блюд, желе, муссов.


Рис. 1. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе: 
1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. 

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 2).

 
Рис. 2. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. 

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток. 

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе). 

Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. 

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. 

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

 

Рис. 3 Выемки для приготовления канапе

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором. 

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом. 

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др. 

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

 
Рис. 4. Инвентарь, используемый в холодном цехе: 
1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. 

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-' ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках. 

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.

 На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15. 

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. 

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д. 

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. 

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. 

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди). 

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. 

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, . желе, муссов и др.). 

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

2.1.1  Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

  (1)

где Р— вместимость зала (число мест),

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

  (2)
                 N
ч=80*3*30/100=76,

Nч=80*3*30/100=76,

Nч=80*2*50/100=80,

Nч=80*2*80/100=128,

Nч=80*2*90/100=144,

Nч=80*2*80/100=128,

Nч=80*2*40/100=80,

Nч=80*2*30/100=54,

Nд=766.

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества потребителей

Часы работы

Оборот одного места за час

Процент загрузки зала

Количество посетителей за час

Завтрак

9-10

3

30

76

10-11

3

30

76

Обед

11-12

2

50

80

12-13

2

80

128

13-14

2

90

144

14-15

2

80

128

15-16

2

40

80

Ужин

16-17

2

30

54

Итого посетителей

-

-

766


2.1.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

  

где — число потребителей в течение дня;

      m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для проектируемого

предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления

Количество блюд

1. Холодные блюда

766

0.5

380

2. Первые блюда

766

0.75

575

3. Вторые блюда

766

1

770

4. Сладкие блюда

766

0.25

190

Итого  1915


Таблица 3

наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления

л/кг/шт

Количество блюд

л/кг/шт

В порциях

1. Горячие напитки

766

0,1

76

2. Холодные напитки

766

0,5

383

3. Кондитерские изд.

766

0,3

230

4. Хлеб и хлебобулочные изделия

766

1.00

766

 Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 4. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 5.
Таблица 4 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования

Количество

Ассортиментный перечень продукции собственного производства

1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты

6

2 Супы

3

3 Горячие блюда

7

4 Сладкие блюда

3

5 Напитки горячие и холодные

4

6 Мучные кондитерские и булочные изделия

3

Ассортимент покупных товаров

1 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво

3

2 Кондитерские изделия

2

6 Сопутствующие товары

см. табл.5

Таблица 5 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд

Процент

от общего количества

Процент

от данной группы

Количество

Холодные блюда:

19.84

380

Бутерброды

42,41

161

Салаты и винегреты

57,59

219

Первые блюда, Супы:

30.02

575

Прозрачные

43,65

251

Заправочные

30,36

175

Пюреобразные

25,99

149

Вторые горячие блюда:

40.20

770

Рыбные

8,08

35

Мясные

34,39

150

Овощные

9,92

42

Гарниры

47,61

210

Сладкие блюда

9.92

190

Напитки

31.68

461

Горячие

16.48

76

Холодные

83.52

385

Мучные кондитерские и булочные изделия

100,0

766

 Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 4.

Таблица 6  -  Расчет количества покупных товаров

Наименование

Ед. изм.

Норма потребления одним потребителем

Общее

количество Nд, шт., л, кг

Горячие напитки

л

0,1

81

Холодные напитки

л

0,05

51

В том числе:

фруктовая вода

0,03

31

минеральная вода

0,03

31

натуральный сок

0,02

20,6

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

103

В том числе:

ржаной

50

51,5

пшеничный

50

51,5

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт.

0,3

309

Конфеты, печенье

кг

0,005

5,15

Фрукты

кг

0,03

30,9

2.1.4 Составление плана-меню

В столовой «Огонёк» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для любого времени года и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 7.


    
      Столовая «Огонёк»

                                                                                   Директор столовой « Огонёк »

                                                    _______________ Сальников Николай Евгеньевич

Таблица 7 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.06.15 г.

№ п/п

Наименование

№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Количество

Холодные блюда и закуски

Бутерброды

161

2

Бутерброд с паштетом

6

65

52

3

Бутерброд с колбасой вареной

8

60

52

4

Бутерброд с килькой и яйцом

15

70

45

Салаты и винегреты

219

5

Салат из свежих помидоров и огурцов

59

100

40

6

Салат картофельный с яблоками

76

100

46

7

Салат из овощей с капустой морской

78

100

40

8

Салат мясной

97

150

45

9

Яйца, фаршированные сельдью и луком

110

100

48

Первые блюда супы

10

Рассольник петербургский

197

250

175

11

Уха ростовская

269

250

251

12

Суп-пюре из бобовых

246

250

149

Вторые и горячие блюда

13

Котлета рыбная

297

280

150

14

Минтай (филе) припущенный

476

100

120

Блюда из мяса

15

Грудка куриная запеченная с маслом сливочным

541

103/10

200

16

Азу

596

75/250

100

17

Котлеты московские

610

81

200

Гарниры

18

Рис отварной

682

150

50

19

Макаронные изделия отварные

688

150

78

20

Пюре картофельное

694

150

82

Сладкие блюда и десерты

21

Компот из смеси сухофруктов

868

200

75

22

Кисель из апельсинов

875

200

50

23

Кисель из сока плодового с сахаром

878

200

65

Напитки

24

Чай-заварка

942

200

38

25

Кофе черный со сливками

950

100/25/15

38

26

Молочный прохладит. напиток с соком плодовым

1005

200

190

27

Напиток лимонный

1008

200

195

Мучные кондитерские и булочные изделия

28

Блины с джемом

1042

150/20

280

29

Пончики

1056

45/3

243

30

Расстегаи закусочные

1063

50

243

Зав. производством      ________________ Дыбенко Георгий Владимирович



2.4 Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

   (7)

где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

       - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);

      К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

    (8)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

       - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, –  количеству блюд, выпускаемых за день.

К = 76/766 = 0,099,

К = 76/766 = 0,099,

К = 80/766 =0,104,

К = 128/766 = 0,167,

К = 144/766 = 0,187,

К = 128/766 = 0,167,

К = 80/766 = 0,104,

К = 54/766 = 0,077,

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 8.

Таблица 8 - График почасовой реализации блюд

Наименование

Кол-во реализуемых блюд, шт

Часы реализации

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Коэффициент пересчета

0,099

0,099

0,104

0,167

0,187

0,167

0,104

0,077

Бутерброд с паштетом

52

5

5

5

9

10

7

5

4

Бутерброд с колбасой вареной

52

5

5

5

9

10

7

5

4

Бутерброд с килькой и яйцом

45

4

4

5

7

8

7

5

3

Салат из свежих помидоров и огурцов

40

4

4

4

7

7

7

4

3

Салат картофельный с яблоками

46

4

4

5

8

9

8

5

4

Салат из овощей с капустой морской

40

4

4

4

7

7

7

4

3

Салат мясной

45

4

4

5

7

8

7

5

3

Яйца, фаршированные сельдью и луком

48

5

5

5

8

9

8

5

4

Рассольник петербургский

175

17

17

18

29

33

29

18

13

Уха ростовская

251

25

25

26

42

47

42

26

19

Суп-пюре из бобовых

149

15

15

13

25

28

25

13

11

Котлета рыбная

150

20

20

25

40

20

10

10

5

Минтай (филе) припущенный

120

15

15

25

20

15

15

10

5

Грудка куриная запеченная с маслом сливочным

200

30

30

45

35

20

15

15

10

Азу

100

15

15

25

20

10

5

5

5

Котлеты московские

200

30

30

45

35

20

15

15

10

Рис отварной

52

5

5

5

9

10

9

5

4

Макаронные изделия отварные

78

8

8

8

13

14

13

8

6

Пюре картофельное

82

8

8

8

14

15

14

8

6

Компот из смеси сухофруктов

75

7

7

8

12

14

12

8

6

Кисель из апельсинов

50

5

5

5

8

9

8

5

4

Кисель из сока плодового с сахаром

65

6

6

7

11

12

11

7

5

Чай-заварка

38

4

4

4

6

7

6

4

3

Кофе черный со сливками

38

4

4

4

6

7

6

4

3

Молочный прохладит. напиток с соком плодовым

190

19

19

19

32

35

32

19

15

Напиток лимонный

195

19

19

20

32

36

32

20

15

Блины со сметаной

280

28

28

29

46

52

46

29

22

Пончики

243

24

24

25

41

45

41

25

19

Расстегаи закусочные

243

24

24

25

41

45

41

25

19





2.2 Ассортимент и технологический процесс  приготовления сложных холодных  блюд выпускаемых в проектируемом цехе.

2.2.1 Ассортимент сложных холодных  и простых блюд.

Салат картофельный с яблоками:

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и картофель вареный нарезают ломтиками, сельдерей (корень) нарезают соломкой, салат шинкуют. Подготовленные яблоки, картофель, сельдерей (корень), салат соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, заправляют маслом растительным или соусом салатным.

Температура подачи: от 10 до 14°С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.


Салат из свежих помидоров и огурцов

Овощи тщательно вымываются и нарезаются тонкими кружочками. Выкладываются на салатница и посыпаются свежемолотым черным перцем и солью. Репчатый лук нарезается тонкими полукольцами, посыпается сахаром, взбрызгивается уксусом и укладывается поверх помидоров и огурцов.


Салат из овощей с капустой морской

Очищенный сельдерей, петрушку и вареную морковь нашинковать соломкой. Подготовить морскую капусту (Замороженную морскую капусту промыть в проточной воде и поместить на 15 мин для замачивания в холодную воду.

Подготовленную капусту трижды отварить по 15-20 мин при соотношении воды 3:1. Проваренную капусту выдержать в течение 30 мин в слабом растворе уксуса с добавлением соли. Морковь, коренья, морскую капусту заправить лимонным соком, сахаром и добавить по вкусу соль.

Салат заправить растительным маслом и посыпать укропом.

2.2.2 Составление схем технологического процесса приготовления сложных и простых блюд.

Яблоки

Схема 1 Салат картофельный с яблоками

картофель

Сельдерей

салат

Зачитска

Нарезка соломкой

шинковка

Нарезка ломтиком

соль

 

Растительное масло

соединение

подача

Салат из свежих помидоров и огурцов

помидоры

огурцы

Лук репчатый

уксус

сахар



Нарезка  тонкими полукольцами

помывка

Нарезка тонкими кружочками

Выкладка на салатницу

соль


подача

перец


Салат из овощей с капустой морской

петрушка

Морковь отварная

сельдерей

Морская капуста


Замачивание на 15 минут



Отваривание  14-20 минут

нашинковка соломкой

Отваривание  14-20 минут

Отваривание  14-20 минут

Лимонный сок

Выдержка 20 минут в уксусносолевом растворе

сахар

 

соединение

 

 

подача




2.2.3 Оформление и декорирование сложных и простых блюд

Салат картофельный с яблоками

Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.  Салат оформляют ломтиками яблок или листьями салата.

Салат из свежих помидоров и огурцов

В качестве заправки применяется растительное масло. Весь салат посыпается мелко нарезанной зеленью. Репчатый лук в этом салате часто заменяют перьями зеленого лука, которые мелко нарезаются и смешиваются с измельченной зеленью.

Салат из овощей с капустой морской

Салат заправляют растительным маслом и посыпать укропом.

2.2.4 Требования к качеству сложных и простых блюд.

Салат картофельный с яблоками:

Консистенция картофеля вареного - мягкая, сырых яблок- сочная, упругая, салата-хрустящая, упругая. Цвет, свойственный продуктам, входящим в состав блюда. Вкус вареного картофеля в сочетании с яблоками, салатом и растительным маслом. Запах, свойственный вареному картофелю, яблокам, салату с ароматом растительного масла.

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат имеет однородную консистенцию цвет свойственен продуктам данного салата, запах без посторонних привкусов, продукты свежие

Салат из овощей с капустой морской

Салат должен не иметь привкуса испорченных продуктов, вкус соответсвовать составу продуктов.


2.2.5 Разработка технологической документации (ТТК и калькуляционных карточек) на сложную и простую кулинарную продукцию, выпускаемую в проектируемом цехе.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат картофельный с яблоками»


Столовая      «Огонёк»

                                 организация                                                                                                                                                       

                       

                                УТВЕРЖДАЮ

                __________ / ___________                        

                       подпись  руководителя                                                                                         

                                                                                                                           

               «_____»  ______________ 2015 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат картофельный с яблоками», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат картофельный с яблоками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

40.1

25

Яблоки

35.6

25

Сельдерей (корень)

18.3

15

Салат

27.8

20

Масло подсолнечное

15

15

Соль поваренная пищевая

0.25

0.25




Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН

Содержание питательных веществ на 100грамм блюда

Белки, г

1.09

Жиры, г

15.28

Углеводы, г

7.9

Калорийность, ккал

174.15

Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата

России  от 25.12.1998  № 132

Код

Форма по ОКУД

0330508

    

по ОКПО

ООО «КотласПит»

организация

столовая «Огонёк»

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

«Салат картофельный с яблоками»

наименование блюда

                                            

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

ТТК № 1

Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА

Номер

документа

Дата

составления

1

05.06.2015

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от  «05»  июня  2015 г.

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

сумма,

руб.

наименование

код

1

Картофель

1,6

2

Яблоки

1,

3

Сельдерей (корень)

0,7

4

Салат

1,1

5

Масло подсолнечное

0,6

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Наценка   125  %,  руб. коп.

Цена продажи блюда,  руб. коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

100

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации


ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат из свежих помидоров и огурцов»


Столовая      «Огонёк»

                                 организация                                                                                                                                                       

                       

                                УТВЕРЖДАЮ

                __________ / ___________                        

                       подпись  руководителя                                                                                         

                                                                                                                           

               «_____»  ______________ 2015 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Салат из свежих помидоров и огурцов», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат из свежих помидоров и огурцов», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).


на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Томат

56.5

48

Огурцы

56.5

48

Лук зеленый

15

12

  или Лук

15

12

Масло растительное

6

6


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100грамм блюда

Белки, г

0.98

Жиры, г

6.15

Углеводы, г

3.73

Калорийность, ккал

74.2

B1, мг

0.05

B2, мг

0.04

C, мг

16.76

Ca, мг

18.68

Fe, мг

0.74


Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата

России  от 25.12.1998  № 132

Код

Форма по ОКУД

0330508

    

по ОКПО

ООО «КотласПит»

организация

столовая «Огонёк»

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

«Салат из свежих помидоров и огурцов»

наименование блюда

                                            

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

ТТК № 2

Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА

Номер

документа

Дата

составления

2

05.06.2015

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от  «05»  июня  2015 г.

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

сумма,

руб.

наименование

код

1

Томат

2,6

2

Огурцы

2,6

3

Лук зеленый

0,7

4

  или Лук

0,7

5

Масло растительное

1,5

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Наценка   135  %,  руб. коп.

Цена продажи блюда,  руб. коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

100

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации





ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат из овощей с капустой морской»


Столовая      «Огонёк»

                                 организация                                                                                                                                                       

                       

                                УТВЕРЖДАЮ

                __________ / ___________                        

                       подпись  руководителя                                                                                         

                                                                                                                           

               «_____»  ______________ 2015 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат из овощей с капустой морской», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат из овощей с капустой морской», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Картофель молодой

68

53

 Картофель отварной

-

50

Морская капуста

71

54

Квашеная капуста

15

15

Лук репчатый

15

13

Масло растительное

6

6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН

Содержание питательных веществ на 100грамм блюда

Белки, г

1.5

Жиры, г

9

Углеводы, г

9.3

Калорийность, ккал

125

B1, мг

0.05

B2, мг

0.03

C, мг

6.58

Ca, мг

17.35

Fe, мг

1.75

Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата

России  от 25.12.1998  № 132

Код

Форма по ОКУД

0330508

    

по ОКПО

ООО «КотласПит»

организация

столовая «Огонёк»

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

«Салат из свежих помидоров и огурцов»

наименование блюда

                                            

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

ТТК № 3

Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА

Номер

документа

Дата

составления

3

05.06.2015

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от  «05»  июня  2015 г.

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

сумма,

руб.

наименование

код

1

Картофель молодой

2,7

2

Морская капуста

2,8

3

Квашеная капуста

0,5

4

Лук репчатый

0,6

5

Масло растительное

0,02

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Наценка   140  %,  руб. коп.

Цена продажи блюда,  руб. коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

100

Заведующий производством

п

о

д

п

и

с

ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Калькуляция составляется на принятую с учетом производственной специфики единицу измерения количества выпускаемой продукции (1метр, 1штука, 100штук, если производятся одномоментно). Калькуляционной единицей может также быть единица ведущего потребительного параметра изделия.

Простой метод. Применяется  на предприятиях, вырабатывающих однородную продукцию, не имеющих полуфабрикатов и незавершенного производства. При этом все производственные расходы за отчетный период составляют себестоимость выработанной продукции. Себестоимость единицы продукции исчисляется путем деления суммы всех расходов на количество единиц продукции.

Нормативный метод. Применяется там, где имеет место повторение операций при производстве. Нормативную себестоимость рассчитывают по цехам и предприятию в целом, при оценке брака и остатков незавершенного производства. По каждому кварталу и году проверяют соответствие плановой и нормативной себестоимости, анализируют и в их методику вносят необходимые коррективы в целях  повышения обоснованности плановых расчетов.

Нормативы затрат устанавливаются или по фактическим данным прошлых периодов оценки использования труда и материалов или на основе технического анализа. Сущность последнего состоит в изучении каждой операции на основе точного учета материалов, труда и оборудования, а затем контрольного обследования операций.

Нормативный метод применяется на предприятиях с массовым и серийным производством.

Задачей нормативного метода учета затрат на производство являются своевременное предупреждение нерационального расходования материальных, трудовых и финансовых ресурсов. В основе своей он содержит технически обоснованные расчетные величины затрат рабочего времени, материальных и денежных ресурсов на единицу продукции, работ, услуг. Нормы производственных затрат отражают технический и организационный уровень развития предприятия, влияют на его экономику и на конечный результат деятельности.

Обязательным условием применения данного метода является систематическое выявление в текущем порядке отклонений от норм в конце месяца. Отклонения от норм показывают, как соблюдаются технология изготовления продукции, нормы расхода сырья, материалов, затрат труда и т.д. Они делятся на положительные, означающие экономию в затратах, и отрицательные, вызывающие их увеличение. Расчеты фактической себестоимости осуществляются по следующей формуле:

Фс = Нс ± Он ±  Ин,

где      Фс — фактическая себестоимость;

Нс — нормативная себестоимость;

Он — отклонения от норм (экономия или перерасход);

Ин — изменения норм (в сторону их увеличения или уменьшения).

Для расчета фактической себестоимости единицы продукции необходимо рассчитать индексы отклонений от норм и изменений норм (%):  

Определение  полных  учитываемых  затрат  и   вычисление   удельной себестоимости в расчете на  эквивалентную  единицу.  На  этом  этапе суммируются   полные   затраты   отнесенные   на    производственное        подразделение в отчетном периоде. Удельная себестоимость  в  расчете        на эквивалент составит:

Ус = Пз / Эп,

где Ус – удельная себестоимость;

Пз – полные затраты за период времени;

Эп – эквивалентные единицы продукции за период времени.

2.2.6 Расчёт сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.

На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле

Q=q*n/1000,                                         

где  Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

        q – норма сырья на 1 порцию;

        n – количество порций по плану.

Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость


Таблица 9 – Расчет потребного количества сырья

Наиме-нование сырья

Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию

1

6

8

15

59

76

78

97

110

197

246

269

297

476

541

596

610

682

688

694

868

875

878

942

950

1005

1008

1042

1056

1063

Итого

Хлеб черный

0,035

0,035

Лук репча-тый

0,050

0,0155

0,006

0,012

0,024

0,030

0,060

0,005

0,030

0,0012

0,234

Сало шпик

0,038

0,038

Карто-фель

0,056

0,069

0,076

0,200

0,200

0,344

0,193

0,172

1,310

Красное вино

0,100

0,100

Соль

0,001

0,0015

0,00025

0,0003

0,0031

Паштет из печени

0,030

0,030

Масло сливоч-ное

0,005

0,030

0,010

0,010

0,010

0,007

0,072

Хлеб пшеничный

0,030

0,030

0,030

0,004

0,094

Колбаса вареная

0,031

0,031

Килька

0,056

0,056

Яйца

¼ шт.

¼ шт.

½ шт.

1/10 шт.

11/10 шт.

Майо-нез

0,005

0,030

0,010

0,045

Помидоры свежие

0,048

0,024

0,100

0,172

Огурцы свежие

0,038

0,038

0,025

0,101

Лук зеленый

0,013

0,013

Смета-на

0,020

0,020

0,060

Яблоки свежие

0,024

0,024

Сельде-рей (корень)

0,012

0,012

Салат

0,019

0,008

0,027

Капуста морская суше-ная

0,002

0,002

Капуста кваше-ная

0,021

0,021

Масло расти-тельное

0,010

0,005

0,015

Говяди-на

0,043

0,162

0,068

0,273

Соус Южный

0,005

0,005

Сельдь

0,010

0,010

Горо-шек зеленый консер-вированный

0,038

0,038

Крупа перло-вая

0,010

0,010

Мор-ковь

0,025

0,013

0,038

Огурцы соленые

0,034

0,050

0,084

Марга-рин сто-ловый

0,010

0,005

0,007

0,007

0,008

0,0015

0,0015

0,040

Петру-шка (корень)

0,0075

0,0265

0,005

0,039

Горох шелушеный

0,071

0,071

Мука пшеничная

0,010

0,005

0,072

0,0265

0,0295

0,143

Судак

0,171

0,239

0,410

Кости рыбные

0,100

0,100

Петру-шка (зелень)

0,005

0,003

0,005

0,013

Шам-пиньо-ны свежие

0,028

0,038

0,066

Свини-на

0,123

0,123

Жир живот-ный топле-ный

0,012

0,005

0,017

Томат-ное пюре

0,015

0,015

Чеснок

0,001

0,001

Жир-сырец свиной

0,009

0,009

Сухари

0,014

0,014

Крупа рисовая

0,054

0,054

Макаронные изделия

0,019

0,019

Молоко

0,024

0,125

0,149

Смесь сухо-фруктов

0,025

0,025

Сахар

0,020

0,024

0,020

0,015

0,008

0,024

0,003

0,003

0,001

0,118

Кислота лимон-ная

0,0002

0,0001

0,0003

Апель-сины

0,075

0,075

Крах-мал картофельный

0,008

0,010

0,018

Сок плодо-вый

0,060

0,025

0,085

Чай первого сорта

0,004

0,004

Кофе натуральный

0,004

0,004

Сливки

0,025

0,025

Мороженое молоч-ное

0,050

0,050

Лимо-ны

0,016

0,016

Дрож-жи (прессо-ванные)

0,003

0,0008

0,0009

0,0047

Джем

0,015

0,015

Меланж

0,001

0,0035

0,0045

Рафи-надная пудра

0,003

0,003

Кости пище-вые

0,15

0,15

0,3

2.2.7 Составление документации для получения сырья из кладовой на производство .

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 10.

            Утверждаю_______________________________

 Директор столовой « огонёк » Сальников Николай Евгеньевич

Таблица 10 – Требование от 10.06.15 г.

№ п/п

Наименование сырья

Единицы измерения

Кол-во

1

Хлеб черный

кг

1,05

2

Лук репчатый

кг

28,91

3

Сало шпик

кг

1,14

4

Картофель

кг

226,34

5

Красное вино

л

3,00

6

Соль

кг

10,00

7

Паштет из печени

кг

6,00

8

Масло сливочное

кг

10,33

9

Хлеб пшеничный

кг

18,02

10

Колбаса вареная

кг

6,20

11

Килька

кг

9,52

12

Яйца

шт.

162

13

Майонез

кг

6,09

14

Помидоры свежие

кг

29,56

15

Огурцы свежие

кг

17,03

16

Лук зеленый

кг

2,99

17

Сметана

кг

8,20

18

Яблоки свежие

кг

1,20

19

Сельдерей (корень)

кг

2,16

20

Салат

кг

4,46

21

Капуста морская сушеная

кг

0,20

22

Капуста квашеная

кг

2,10

23

Масло растительное

кг

1,77

24

Говядина

кг

47,15

25

Соус Южный

кг

0,65

26

Сельдь

кг

1,34

27

Горошек зеленый консервированный

кг

5,09

28

Крупа перловая

кг

2,20

29

Морковь

кг

8,36

30

Огурцы соленые

кг

15,48

31

Маргарин столовый

кг

8,35

32

Петрушка (корень)

кг

5,65

33

Горох шелушенный

кг

9,30

34

Мука пшеничная

кг

25,02

35

Судак

кг

55,32

36

Кости рыбные

кг

15,30

37

Петрушка (зелень)

кг

0,46

38

Шампиньоны свежие

кг

7,22

39

Свинина

кг

12,30

40

Жир животный топленый

кг

3,07

41

Томатное пюре

кг

2,40

42

Чеснок

кг

0,16

43

Жир-сырец свиной

кг

2,07

44

Сухари

кг

3,22

45

Крупа рисовая

кг

11,34

46

Макаронные изделия

кг

4,75

49

Молоко

л

20,62

50

Смесь сухофруктов

кг

5,00

51

Сахар

кг

19,48

52

Кислота лимонная

кг

0,05

53

Апельсины

кг

9,30

54

Крахмал картофельный

кг

2,79

55

Сок плодовый

кг

13,68

56

Чай первого сорта

кг

0,80

57

Кофе натуральный

кг

0,80

58

Сливки

кг

5,00

59

Мороженое молочное

кг

5,75

60

Лимоны

кг

2,51

61

Дрожжи (прессованные)

кг

0,86

62

Джем

кг

2,25

63

Меланж

кг

0,68

64

Рафинадная пудра

кг

0,46

65

Кости пищевые

кг

52,65

66

Кости пищевые

кг

52,65


2.2.8 РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ ДЛЯ ЦЕХА И ПРОИЗВОДСТВА


Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле

         

где N1  – количество производственных работников, чел.;

      n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

      t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

     T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

       – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле

         

где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

      100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

24

,

5

14

,

1

12

3600

258250

1

N

Таблица 10 – Расчет численности производственных работников холодного цеха

Блюдо

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Затраты времени на приготовление блюда, с

Бутерброд с паштетом

6

1,5

900

Бутерброд с колбасой вареной

8

0,2

160

Бутерброд с килькой и яйцом

15

0,6

900

Салат из свежих помидоров и огурцов

59

1,0

5900

Салат картофельный с яблоками

76

1,2

9120

Салат из овощей с капустой морской

78

1,1

8580

Салат мясной

97

2,0

19400

Яйца, фаршированные сельдью и луком

110

1,5

16500

Итого:

61460

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства

2

14

,

1

7

3600

61460

хол

N

Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле

3600

2

t

n

N

         

где N2 – численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;

     n – количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;

     t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет численности поваров-раздатчиков

Наименование блюда

Количество реализуемых блюд, шт.

Норма времени на реализацию одного блюда, с

Численность поваров-раздатчиков, чел.

Бутерброд с паштетом

52

5

0,05

Бутерброд с колбасой вареной

52

5

0,05

Бутерброд с килькой и яйцом

45

5

0,04

Салат из свежих помидоров и огурцов

40

8

0,09

Салат картофельный с яблоками

46

8

0,07

Салат из овощей с капустой морской

40

8

0,04

Салат мясной

45

8

0,05

Яйца, фаршированные сельдью и луком

48

8

0,05

Рассольник петербургский

175

11

0,12

Уха ростовская

112

11

0,08

Суп-пюре из бобовых

149

11

0,07

Картофель отварной с луком

42

10

0,07

Рыба (филе) припущенная

35

10

0,06

Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным

35

10

0,05

Азу

45

10

0,08

Котлеты московские

70

10

0,11

Рис отварной

52

10

0,10

Макаронные изделия отварные

78

10

0,12

Пюре картофельное

82

10

0,13

Компот из смеси сухофруктов

75

3

0,03

Кисель из апельсинов

50

5

0,03

Кисель из сока плодового с сахаром

65

5

0,04

Чай-заварка

38

3

0,03

Кофе черный со сливками

38

5

0,05

Молочный прохладит. напиток с соком плодовым

190

5

0,03

Напиток лимонный

195

3

0,02

Блины с джемом

280

3

0,03

Пончики

243

3

0,02

Расстегаи закусочные

243

3

0,02

Итого:

1,742

Для мойки посуды в помещении моечной столовой посуды установлена моечная машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

1

1

2

K

N

N

         

где N2 – общее количество производственных работников с учетом  выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

    К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

21чел

59

,

1

13

2

N

2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.

На предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины.

Таблица 12 – Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операция

Масса овощей, кг

Оборудование

Q, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэфф-т

исп-ния

Кол-во машин

оборудования

цеха

очистка

234,7

МОК – 150

150

1,56

12

0,13

1

нарезка

113,84

МОП – II – 1

100

1,14

12

0,1

1

Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин). Расчет производим по формуле

v

тр

t

G

Q

         

где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

      G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

       tу – условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины определяем по формуле

v

Ò

T

         

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

     у – условный коэффициент использования машин (0,30,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой.

Затем определяем фактическую производительность работы машины

Q

G

t

ф

         

где tф – фактическое время работы машины, ч;

     G – количество перерабатываемого сырья, кг, шт.;

     Q – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч.

Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле

Ò

t

ф

.          

Если фактический коэффициент использования больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.

Расчет числа картофелеочистительных машин.

Условное время работы машины

6

5

,

0

12

t

ус

Требуемая производительность машины

1

,

39

6

7

,

234

Q

пр

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: картофелеочистительная машина МОК – 150.

Фактическая производительность работы машины

56

,

1

150

7

,

234

t

ф

Фактический коэффициент использования машины

Так как  у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины.

Расчет числа овощерезательных машин.

Условное время работы машины

6

5

,

0

12

t

у

Требуемая производительность машины

97

,

18

84

84

,

113

Q

тр

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: овощерезательный механизм МОП – II – 1 производительностью 100 кг/час с габаритными размерами 410х295х400 мм, устанавливается на столе.

Фактическая производительность работы машины

14

,

1

100

84

,

113

t

ф

Фактический коэффициент использования машины

Так как  у, значит, достаточно одной овощерезательной машины.

Таблица 13 – Технологический расчет мясорубки

Обору-дование

Расчет требуемой мощности

Тип и пр-ть обор-я,

кг/ч

Хар-ка принятого к

установке обор-я

Кол-во измел. пр-та, кг

Условный коэф. исп-я

Прод. рабо-ты цеха, ч

Услов-ное время работы обор-я, ч

Требу-емая пр-ть обор-я, кг/ч

Прод. работы обор-я, ч

Коэф. исп-я

Кол-во обор-я,

шт.

Мясо-рубка

36,6

0,5

12

6

6,1

МИМ – 60

Q=20

2,1

0,175

1

Фарш: 17,71кг.

Наполнитель; 1,196кг.

Фарш + наполнитель:18,9кг.

Итого: 17,71+18,9=36,6кг.

Условное время работы машины вычисляем по формуле 15

Требуемую производительность мясорубки находим по формуле

v

тр

t

G

G

Q

2

1

,          

где G1 – масса сырья без наполнителя, кг;

      G2 – масса сырья с наполнителем, кг;

      tу – условное время работы машины, ч.

1

,

6

6

9

,

18

71

,

17

Q

тр

Фактическое время работы мясорубки определяет по формуле

8

,

0

...

85

,

0

2

1

Q

G

Q

G

t

ф

         

где t – фактическое время работы мясорубки, ч;

     Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

1

,

2

20

8

,

0

9

,

18

20

71

,

17

t

ф

Фактический коэффициент использования мясорубки определяем по формуле

Так как  у, значит, достаточно одной мясорубки.

Таблица 14 – Расчет полезного объема холодильных шкафов

Сырье

Ед. изм

Масса сырья, кг

Объемная плотность, кг/дм

Объем сырья, дм

Коэф. ν

Полезный объем холодильного шкафа, дм

Модель хол. шкафа/ мороз. камеры

Кол-во

Морозильный шкаф для хранения мяса и рыбы

Говядина

кг

47,15

0,85

55,47

0,7

79,24

ШН-0,7

1

Свинина

кг

12,30

0,85

14,47

0,7

20,67

Судак

кг

55,32

0,45

69,15

0,7

98,79

Мясо кролика

кг

12,00

0,85

14,12

0,7

20,17

Сало шпик

кг

1,14

0,85

1,34

0,7

1,91

Кости рыбные

кг

15,30

0,60

25,5

0,7

16,4

Жир свиной топленый

кг

3,07

0,90

3,41

0,7

4,87

Жир-сырец свиной

кг

2,07

0,85

2,44

0,7

3,49

Кости пищевые

кг

52,65

0,50

105,3

0,7

150,43

Итого

 

 

 

 

 

395,97

Холодильный шкаф для хранения овощей и зелени

Лук зеленый

кг

2,99

0,35

8,54

0,7

12,2

ШХ-0,5

1

Петрушка (зелень)

кг

0,31

0,35

0,89

0,7

1,27

Салат

кг

4,46

0,35

12,74

0,7

18,20

Огурцы свежие

кг

17,03

0,35

48,66

0,7

69,51

Помидоры свежие

кг

29,56

0,60

49,27

0,7

70,39

Огурцы соленые

кг

15,48

0,45

34,4

0,7

49,14

Сельдерей (корень)

кг

2,16

0,5

4,32

0,7

6,17

Капуста квашеная

кг

2,10

0,48

4,38

0,7

6,26

Петрушка (корень)

кг

5,65

0,5

11,3

0,7

16,14

Яблоки свежие

кг

1,20

0,55

2,18

0,7

3,11

Итого

 

 

 

 

 

252,39

Холодильный шкаф для хранения прочего сырья

Майонез

кг

6,09

0,9

6,77

0,7

9,67

AF-1403 С

1

Соус Южный

кг

0,65

0,9

0,72

0,7

1,03

Томатное пюре

кг

2,40

0,9

2,67

0,7

3,81

Паштет из печени

кг

6,00

0,9

6,67

0,7

9,53

Молоко

л

20,62

1,00

20,62

0,7

29,46

Сметана

кг

8,20

0,9

9,11

0,7

13,01

Сливки

кг

5,00

0,9

5,56

0,7

7,94

Маргарин столовый

кг

8,35

0,9

9,28

0,7

13,26

Колбаса вареная

кг

6,20

0,45

13,8

0,7

19,71

Килька

кг

9,52

0,8

11,9

0,7

17,00

Сельдь

кг

1,34

0,8

1,68

0,7

2,40

Джем

кг

2,25

0,85

2,65

0,7

3,79

Сок плодовый

л

13,68

1,00

13,68

0,7

19,54

Масло сливочное

кг

10,33

0,9

11,48

0,7

16,4

Яйца

шт./кг

162/6,48

0,5

12,96

0,7

18,51

Шампиньоны свежие

кг

7,22

0,45

16,04

0,7

22,91

Дрожжи прессованные

кг

0,86

0,9

0,96

0,7

1,37

Меланж

кг

0,68

0,9

0,76

0,7

1,09

Мороженое молочное

кг

5,75

0,85

6,76

0,7

9,66

Итого

 

 

 

 

 

220,09

Выберем следующее холодильное оборудование: морозильный шкаф ШН-0,7, объем 600л, температурный режим: не выше -180С; холодильный шкаф ШХ-0,5, объем 470л, температурный режим: от 0 до +60С; AF-1403С (1морозильная + 2  холодильных камеры, объем 300 + 900), температурный режим: от -18 до -22/ от-2 до +80С.

Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях приведен в таблице 15.

Таблица 15 - Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях

Сырье

Обозначе-ние

Вмес-ти-мость, кг

Число гастро-ёмкос-тей

Габариты, мм

Объем, дм3

ν

Полезный объем холодиль-ного шкафа

Картофель сырой очищенный

GH1/1*200K1

15

12

530*325*

200

413,4

0,7

885,78

Морковь сырая очищенная

GH1/1*200K1

15

1

530*325*

200

34,45

Зелень петрушки, лук зелёный, салат  обработан-ные

GH1/4*100K4

2

3

176*325*

100

17,16

Лук репчатый сырой очищенный

GH1/1*100K1

10

3

530*325*

100

51,68

Салат в незаправ-ленном виде

GH1/1*100K1

10

6

530*325*

100

103,35

Итого

 

 

25

 

620,04

Выбираем холодильный шкаф AFP-1402 с двумя секциями объемом 1200л, температурный режим от -2 до +80С.

2.2.10 Расчёт полезной и общей площади цеха (производства).

1) Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.

По нагрузке на 1 м2 площади пола рассчитывают площади для каждого помещения в отдельности по следующей формуле

;           

где G – суточный запас продуктов, кг;

      τ – срок годности, сут;

      q– удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола;

       β – коэффициент увеличения площади помещений на проходы (β = 1,8 – для средних камер, площадью до 20м2 и β = 2,2 – для малых камер, площадью до 10 м2).

,          

где Fобщ – общая площадь помещения, м2 ;

      Fi – площадь, занимаемая каждым продуктом, м2 .

Расчеты площади помещений для хранения скоропортящегося сырья и сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения сведены соответственно в таблицу 16 и таблицу 17.

Таблица 16 – Расчет площади помещения для хранения скоропортящегося сырья

Наименование сырья

Суточ-ный запас продук-тов, кг

Срок годнос-ти, сут

Удельная нагрузка на ед.гру

зовой площади пола, кг/м2

Коэф-фициент, β

Площадь, м2

Говядина

47,15

4

120

1,8

2,829

Свинина

12,30

4

120

1,8

0,738

Судак

55,32

4

200

1,8

1,9915

Мясо кролика

12,00

3

120

1,8

0,54

Сало шпик

1,14

4

120

1,8

0,0684

Кости рыбные

15,30

4

100

1,8

1,1016

Жир свиной топленый

3,07

4

120

1,8

0,1842

Жир-сырец свиной

2,07

4

120

1,8

0,1242

Кости пищевые

52,65

4

120

1,8

3,159

Лук зеленый

2,99

2

80

1,8

0,1346

Петрушка (зелень)

0,31

2

80

1,8

0,014

Салат

4,46

2

80

1,8

0,2007

Огурцы свежие

17,03

5

300

1,8

0,5109

Помидоры свежие

29,56

5

300

1,8

0,8868

Огурцы соленые

15,48

5

160

1,8

0,8708

Сельдерей (корень)

2,16

5

300

1,8

0,0648

Капуста квашеная

2,10

5

160

1,8

0,1181

Петрушка (корень)

5,65

5

300

1,8

0,1695

Яблоки свежие

1,20

2

100

1,8

0,0432

Майонез

6,09

3

120

1,8

0,2741

Соус Южный

0,65

3

120

1,8

0,0293

Томатное пюре

2,40

5

120

1,8

0,18

Паштет из печени

6,00

10

220

1,8

0,4909

Молоко

20,62

1,5

120

1,8

0,464

Сметана

8,20

3

120

1,8

0,369

Сливки

5,00

3

120

1,8

0,225

Маргарин столовый

8,35

3

120

1,8

0,3758

Колбаса вареная

6,20

5

100

1,8

0,558

Килька

9,52

10

220

1,8

0,7789

Сельдь

1,34

2

80

1,8

0,0603

Джем

2,25

5

400

1,8

0,0506

Сок плодовый

13,68

2

170

1,8

0,2897

Масло сливочное

10,33

3

120

1,8

0,4649

Яйца

162/6,48

5

200

1,8

0,2916

Шампиньоны свежие

7,22

10

220

1,8

0,5907

Дрожжи прессованные

0,86

3

160

1,8

0,029

Меланж

0,68

10

220

1,8

0,0556

Мороженое молочное

5,75

2

160

1,8

0,1294

Апельсины

9,30

2

80

1,8

0,4185

Лимоны

2,51

2

80

1,8

0,113

Итого:

19,99

Таблица 17 – Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения

Наименование сырья

Суточный запас продуктов, кг

Срок годнос-ти, сут

Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2

Коэф-фициент, β

Площадь, м2

Хлеб черный

1,05

1

100

2,2

0,0231

Лук репчатый

28,91

5

300

2,2

1,060033

Картофель

226,34

5

300

2,2

8,299133

Красное вино

3,00

10

170

2,2

0,388235

Соль

10,00

10

600

2,2

0,366667

Хлеб пшеничный

18,02

1

100

2,2

0,39644

Капуста морская сушеная

0,20

10

200

2,2

0,022

Масло растительное

1,77

3

160

2,2

0,073013

Горошек зеленый консервированный

5,09

10

220

2,2

0,509

Крупа перловая

2,20

10

300

2,2

0,161333

Морковь

8,36

5

300

2,2

0,306533

Горох шелушенный

9,30

10

300

2,2

0,682

Мука пшеничная

25,02

10

300

2,2

1,8348

Чеснок

0,16

5

300

2,2

0,005867

Сухари

3,22

10

300

2,2

0,236133

Крупа рисовая

11,34

10

300

2,2

0,8316

Макаронные изделия

4,75

10

300

2,2

0,348333

Смесь сухофруктов

5,00

10

100

2,2

1,1

Сахар

19,48

10

300

2,2

1,428533

Кислота лимонная

0,05

10

100

2,2

0,011

Крахмал картофельный

2,79

10

300

2,2

0,2046

Чай первого сорта

0,80

10

100

2,2

0,176

Кофе натуральный

0,80

10

100

2,2

0,176

Рафинадная пудра

0,46

10

300

2,2

0,033733

Итого:

18,67

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием

По этой методике рассчитываются площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в контейнерах.

Площадь помещений рассчитывают по формуле

        

где Fоб – площадь оборудования, м2;

       η – коэффициент использования площади, зависит от площади камеры      (η = 0,45 для камер, площадью до 8 м2);

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в      таблице 18.

Таблица 18 – Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование

Тип

Число

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь всего оборудования, м2

Контейнер

КП-160

4

800×600×900

0,48

1,92

 

РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием

Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле

         

где I, b – длина и ширина оборудования, м;

      По – количество оборудования данного вида, шт.

Общая площадь рассчитывается по формуле

          

где Fобщ – общая площадь, м2;

       η – коэффициент использования площади помещения (для холодного цеха и для моечной столовой посуды η  =  0,35, для горячего цеха η  =  0,3, для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной  тары η  =  0,4).

Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и   моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары представлен в таблице 19.

Таблица 19 – Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и  моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Наименование оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2

Кол-во обор-я данного вида, шт.

Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2

длина

ширина

высота

Холодный цех

Картофелеочистительная машина МОК-150

530

455

835

0,24

1

0,24

Стол производственный центральный СРЦ  1500/600

1500

600

870

0,9

2

1,8

Стол производственный пристенный СРП 1500/600

1500

600

870

0,9

3

2,1

Ванна моечная односекционная

ВМЦ 102А

630

630

850

0,4

2

0,8

Ванна моечная двухсекционная

ВМК 201

1010

530

850

0,54

2

1,08

Моечная раковина Tecnoinox L 35/6

350

600

280

0,21

1

0,21

Контейнер для отходов Metaltecnica

диаметр 390

600

0,12

1

0,12

Морозильный шкаф ШН-0,7

854

884

2064

0,75

1

0,75

Холодильный шкаф AFP-1402

1400

710

2110

0,994

1

0,994

Стеллаж кухонный СКН-1000

1000

400

1850

0,4

1

0,4

Итого:

8,49

Общая площадь холодного цеха

Расчет площади помещений по нормативным данным

Нормы площадей помещений возьмем из СНиП.

На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой.

Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле

,          

где F- площадь помещений для обслуживания потребителей, м2 ;

      P- число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт.;

      d- норма площади на одно место в зале, м2  (для столовой 1,6).

Площадь помещения для обслуживания потребителей

Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м2 .

В таблице 29 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 80 мест.

Таблица 20 - Примерная площадь технических помещений

Наименование помещения

Число мест

80

Тепловой пункт и водомерный узел

14

Вентиляционные камеры:

приточная

30

вытяжная

10

Камера тепловых завес

5

Электрощитовая

10

Машинное отделение холодильных камер

10

Мастерская

6

Итого:

85

2.3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.3.1 ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ЗАЛА.


График загрузки зала изображен на рисунке 1.

Рисунок 1 – График загрузки зала









2.3.2 График выхода на работу


 Составим график выхода на работу (рисунок 2).

 

 

 

 

 N1  

 

        

 13

 12

 11

 10

   9

   8

   7

   6

   5

   4   

   3

   2

   1

   0  6       7       8       9      10     11     12     13     14    15     16     17   Т, ч

Рисунок 2 – График выхода на работу

2.3.3 План проектируемого цеха с размещением оборудования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Огонёк» на 80 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 80, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 3370. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но  и закрепить и применить их на практике.

Расчетное задание на тему «Проектирование столовой общедоступной на 80 мест» содержит 76 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 20 таблиц, список литературы 9 наименований.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
  2.  Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.
  3.  Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.
  4.  Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.
  5.  ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
  6.  ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
  7.  ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
  8.  ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
  9.  Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

6927. Методы анализа ЭМС 38 KB
  Методы анализа ЭМС. Анализ ЭМС проводят с целью определения возможности совместной работы радиотехнических, электронных и электротехнических средств. Группы задач: Исследование показателей ЭМС устройств и их элементов. Исследование элект...
6928. Расчет источников вторичного питания 132.5 KB
  Расчет источников вторичного питания Расчет трансформатора. Типовой источник электропитания содержит трансформатор, выпрямитель и сглаживающий фильтр, поэтому расчет состоит из определения параметров трансформатора, выборе диодов выпрямителя и...
6929. Шум и его влияние на организм. Предупреждение вредного действия шума на производстве 71.5 KB
  Шум - беспорядочное сочетание различных по силе и частоте звуков способен оказывать неблагоприятное воздействие на организм. Источником шума является любой процесс, вызывающий местное изменение давления или механические колебания в твердых, жи...
6930. Хаотическое и структурное программирование 107 KB
  Хаотическое и структурное программирование Для начального периода развития программотехники, когда программы были штучным продуктом, характерен стиль программирования, который впоследствии получил название хаотическое программирование....
6931. Материя. Категория и атрибуты бытия 123 KB
  Введение Нас, людей, как мыслящих существ, естественно интересует вопрос: как возник наш человеческий мир, что ему предшествовало, благодаря чему он стал возможным? Что представляет собой реальный предмет, реальный мир? Каково его бытие? Мы, ко...
6933. Управление налогами на предприятие в России 322 KB
  Введение В науке финансового менеджмента традиционно сложилась ситуация, при которой как западными, так и отечественными учеными-экономистами вопросам налогового планирования практически не уделяется внимания. Отсутствует глубокая теоретическая прор...
6934. Экзаменационные ответы по философии. 403.5 KB
  Мировоззрение. Особенности философской мысли Древнего Китая. Философия Нового времени. Способы понимания диалектики развития. Особое место в социальном опосредовании. Бывает инд...
6935. Философия. Философские понятия, категории и глобальные проблемы 2.33 MB
  Предмет философии. Если философия–наука, то должна иметь предмет исследования. В центре материального, духовного и идеального–стоит человек здесь надо искать предмет философии. Проблема человека–проблема сопоставления себя и пр...