97627

Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета, посвященного дню медицинского работника на 60 человек

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд и горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; десертов; сложных кондитерских и хлебобулочных изделий. Расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов. Организации технологического процесса.

Русский

2015-10-20

4.92 MB

13 чел.

Кировское Областное Государственное Образовательное бюджетное Учреждение Среднего Профессионального Образования «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

                                                   Выпускная квалификационная работа на тему:

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета, посвященного дню медицинского работника на 60 человек»

ООО «1797» кафе «1797»

_____________________________________________________________________________________

(наименование предприятия общественного питания)

Государственная аттестация

Выполнила студентка IV курса, группы № 44-О

по специальности:

260807 «Технология продукции общественного питания»

Хребтова К.А.

                                                                     Научный руководитель:

                                                             ___Вожегова Т.В.________________

                                                                     Консультанты:

                                                             ________________________________

2015

Содержание:

Введение                                                                                                                                               

1.Теоретическая часть:

  1.  Характеристика предприятия общественного питания
    1.  Характеристика банкета
  2.  Практическая часть:

2.1. Составление банкетного меню

2.2. Производственное задание для поваров

2.3. Сырьевая ведомость

2.4. Калькуляционные карты

2.5. Бракераж блюд

2.6. Технологические карты

2.7. Технико-технологические карты

  1.  Исследовательская часть

3.1. Контрольная механическая отработка сырья

    3.2. Контрольная тепловая отработка продукта

Заключение

Список использованных источников

Приложения


Введение

Тема моей выпускной квалификационной работы – организация банкета посвященному дню медицинского работника на 60 человек.

Я считаю, что на сегодняшний день данная тема очень актуальна. Так как задача предприятия общественного питания не только обеспечить население пищей, но организовать ее потребление, и досуг питающихся. А услуга по организации банкетов выполняет поставленные задачи. Она востребована у современного потребителя. Банкеты заказывают на разнообразные тематики и одной из них является – день медицинского работника.

Общественное питание нуждается в новых разработках фирменных блюд. Поэтому я занялась изучением организации банкета, и разработкой фирменных блюд, которые я смогу внедрить в меню предприятия общественного питания.

Цель моей работы - систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний по специальности «Технология продукции общественного питания» и практическое применение в процессе её написания при решении конкретных профессиональных задач, развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломной работе вопросов.

Для написания выпускной квалификационной работы я должна иметь практический опыт:

  •  Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд и горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; десертов; сложных кондитерских и хлебобулочных изделий
  •  Расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов
  •  Организации технологического процесса
  •  Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и готовой продукции
  •  Сервировки и оформления блюд

Уметь:

  •  Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов
  •  Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов
  •  Проводить расчеты по формулам
  •  Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд
  •  Выбирать различные способы и приемы подготовки сырья
  •  Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении сырья
  •  Оформлять документацию

Знать:

  •  Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд и горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; десертов; сложных кондитерских и хлебобулочных изделий
  •  Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества
  •  Основные характеристики пищевую ценность продуктов
  •  Требования к качеству подготовленного сырья и готовой продукции
  •  Требования к безопасности хранения подготовленного сырья и готовой продукции
  •  Основные критерии оценки качества подготовленного сырья и готовой продукции
  •  Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов для блюд
  •  Методы обработки и подготовки сырья
  •  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование

Задачи:

  •  Предложить ассортимент блюд для организации банкета
  •  Разработать фирменные блюда
  •  Определить недостающие нормы отходов и потерь при обработке сырья, продуктов
  •  Рассчитать калорийность, калькуляционные карты
  •  Оформить технологические документы
  •  Представить опыт исследовательской работы

Для того чтобы предприятие работало эффективно – все процессы и этапы его жизнедеятельности должны быть четко спланированы и отлажены. Сырье должно быть качественным, а технологические процессы рациональными. Тогда качество блюд будет соответствовать требованиям.

 Очень часто на производстве возникает проблема залеживания сырья, что сказывается отрицательно на его качестве, и недостача товара, связанная с нерациональностью использования сырья.

Проблемным вопросом в моей теме является выбор наиболее рационального технологического процесса для приготовления блюд.

Методы решения:

  •     Изучение литературы по обработке сырья и технических характеристик оборудования
  •     Проведение отработки механической обработки сырья
  •     Сравнение отходов и потерь при тепловой обработке п/ф
  •     Выбрать наиболее рациональный метод тепловой обработки

 


1. Теоретическая часть

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

ООО «1797» кафе «1797» – расположено по адресу: город Киров, Динамовский проезд - 4

Я считаю, что данное месторасположение удобно, так как рядом расположены: стадион «Динамо», Александровский сад. Можно удобно и быстро добраться до кафе и на общественном транспорте, так как кафе расположено рядом с одной из центральных улиц города – «ул. Ленина».

Организационно-правовая форма данного предприятия общественного питания – общество с ограниченной ответственностью.

Общество с ограниченной ответственностью – организация основанная и действующая на основании устава, ответственность участников (учредителей) соответствует размеру вклада.

Учредительный документ ООО «1797» кафе «1797» - устав.

Данная форма наиболее подходящая, так как предприятие небольшое по размерам.

Кафе – предприятие общественного питания для организации питания и отдыха потребителей, с ограниченным ассортиментом, реализует фирменные, заказные блюда, напитки.

 Кафе "1797" является предприятием с полным циклом производства. Осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, организуют потребление.

Метод обслуживания потребителей – способ реализации потребителям продукции общественного питания, различают два вида - обслуживание официантом (барменом) или самообслуживание через линию раздачи.

Метод обслуживания в кафе «1797» - обслуживание посетителей официанты. Так же посетителей обслуживает бармен, метродотель.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (например реализация через торговые автоматы, по типу «шведского стола» и т.д).

Форма обслуживания в кафе «1797» - обслуживание посетителей путем свободного выбора блюд.

Основной контингент питающихся – мужчины и женщины в возрасте от 25 – 50 со средним и высоким уровнем достатка.

Так же кафе посещают девушки и молодые люди от 18 до 25.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятии общественного питания согласно ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

  1.  Услуги питания
  2.  Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, в том числе:
    •  Изготовление кулинарных и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятии
      •  Услуги повара, кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
  3.  Услуги по организации потребления и обслуживания, в том числе:
    •  Организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
      •  Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
      •  Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
      •  Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
      •  Предварительная продажа купонов на обеды
  4.  Услуги по организации досуга:
    •  Услуги по организации музыкального обслуживания
      •  Предоставление газет, журналов, настольных игр
  5.  Информационно-консультативные услуги; и прочие услуги:
    •  Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировок столов
      •  Гарантированное хранение ценностей потребителей
      •  Вызов такси по заказу потребителя (посетителя кафе)
      •  Бесплатный интернет WiFi

Состав цехов и помещений

Их краткая характеристика, перечень оборудования

Таблица 1

Название помещения

Назначение

Оборудование

1.Складские помещения

1.1

Кладовая бакалейных товаров

Хранение макаронных изделий, круп, сахарного песка, специй, соков и т.д.

Размещают вблизи горячего цеха

Стеллажи, подтоварники, весы (товарные)

1.2

Охлаждаемые камеры – «Мясорыбная», «Жиромолочная»

Хранение скоропортящихся продуктов.

Размещают вблизи мясорыбного и горячего цехов

Подтоварники, стеллажи, решетчатые полки, крюки.

1.3

Кладовая инструментов, инвентаря, посуды

Хранят моющие средства, новые посуду, сан. одежду, уборочный инвентарь, запасные части к оборудованию.

Размещают вблизи моечной

Подтоварники, стеллажи

1.4

Кладовая вино-водочных изделий

Для хранения вино-водочных изделий и покупных товаров.

Размещают вблизи торгового зала и бара

Стеллажи, подтоварники, стеллажи для хранения дорогих вин

2. Производственные помещения

2.1 Производственные цеха

2.1.1 Заготовочные

а)

Овощной

Для краткосрочного хранения и механической обработки овощей, зелени.

Размещают вблизи горячего цеха, кладовой овощей

Подтоварники, стеллажи, производственные ванны, раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, картофелечистка - МОК 125, овощерезка - МРО 50 -200, весы, холодильный шкаф

б)

Мясо-рыбный

Механическая, кулинарная обработка мяса, рыбы, птицы и приготовление п/ф из них.

Размещают вблизи охлаждаемой камеры, горячего цеха

Подтоварники, стеллажи, производственные ванны, раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, мясорубка - МИМ 105, мясорыхлитель - МРМ 50-200, весы, холодильные шкафы и морозильники для хранения мяса, рыбы, птицы, п/ф из них и суповых продуктов.

2.1 Производственные цеха

2.1.2 Доготовочные

а)

Холодный

Для приготовления холодных блюд и закусок, холодных десертов и напитков, холодных супов.

Размещают вблизи размещают вблизи горячего цеха и стола выдачи блюд

Подтоварники, стеллажи, производственные, раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, машина для нарезки вареных овощей МРОВ -160, слайсер, весы, холодильные шкафы для суточного хранения продуктов, столы с охлаждаемой поверхностью, блендер.

б)

Горячий

Для приготовления супов соусов, гарниров, каш, горячих десертов и напитков, тепловой обработки п/ф из мяса, рыбы, птицы

Размещают в центре производственных цехов

Подтоварники, стеллажи, производственные раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, протирочная машина - МП, весы, плиты ПЭСМ - 4ШБ, фритюрница ФЭСМ - 20, пароконвектомат - Rational Combi Master CM 61 Plus, кипятильник- КНЕ -50, холодильные шкафы для суточного хранения продуктов

2.1 Производственные цеха

2.1.3 Специализированные

Кондитерский

Предназначен для приготовления высоко рецептурных изделий из различных видов теста.

Размещают вблизи торгового зала

Подтоварники, стеллажи, производственные раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, тестомесильная машина - ТММ - 1М, машина для взбивания - МВ - 35М, весы, пароконвектомат - Rational Combi Master CM 61 Plus, пекарный шкаф, холодильные шкафы для суточного хранения продуктов

2.2 Вспомогательные помещения

а)

Моечная кухонной посуды

Для мытья и хранения кухонной посуды.

Размещают вблизи горячего, холодного цехов

Стеллажи для хранения посуды, раковины, ванны для мытья посуды, раковины для мытья рук

б)

Моечная столовой посуды

Для мытья столовой посуды.

Размещают вблизи торгового зала, кладовой инвентаря

Стеллажи для хранения посуды, раковины, ванны для мытья посуды, раковины для мытья рук

Сушилка для посуды

3. Торговые помещения

3.1 Основные

а)

Торговый зал

Помещение предназначенное для реализации блюд и кондитерских изделий.

Размещают вблизи горячего цеха

Столы и стулья для посетителей, диваны, серванты для хранения чистой посуды

Кассовый аппарат

б)

Бар

Для реализации вино-водочных изделий коктейлей, кофе, покупных товаров

Размещают в торговом зале

Барная стойка, холодильные шкафы, блендер, приспособление для приготовления льда, кофемашины

3.2 Вспомогательные помещения

а)

Гардероб

Для кратковременного хранения одежды посетителей.

Размещают вблизи торгового зала

Вешалки, крючки, шкафы для хранения одежды, тумбы для обуви

б)

Туалетные комнаты

4. Административно-бытовые помещения

4.1

Кабинет администратора, зав. производства

4.2

Кабинет директора

4.3

Гардеробная для персонала

4.4

Душевая для работников

4.5

Туалетная комната для персонала

5.Технические помещения

Комната где размещены счетчики на воду, электричество


1.2. Характеристика банкета

Мною выбран банкет посвященный дню медицинского работника, этот банкет с частичным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят в честь семейных торжеств, свадеб, юбилеев, праздников и другое.

Гости размещаются за столом в произвольном порядке.

Меню включает широкий ассортимент холодных закусок, и напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается неполные (1/3, ½, 2/3) их порции на каждого участника. Также предлагают горячую закуску, 1-2 вторых горячих блюд, десерт, фрукты. В завершении банкета подается кофе, чай и кондитерские изделия.

Заранее рассчитывают количество необходимой посуды и белья. Банкетный стол сервируют закусочными тарелками, закусочными приборами, бокалами для воды, для вина (зависит от ассортимента напитков на банкете), салфетками.

Холодные закуски ставят на стол за 30-40 минут до начала обслуживания. Посуда с закусками расставляют в определенной последовательности, начиная с расстановки закусок в больших блюдах. В каждое блюдо кладут приборы для раскладывания. Икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть возвращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют закупорку и этикетки.

Продолжительность банкета 2 – 4 часа. Во время проведения банкета возможны перерывы для танцев или других развлечений.

Тематикой моего банкета является – день медицинского работника.

Ежегодно в третье воскресенье июня в России, Беларуси, на Украине, в Армении и Молдове, по многолетней традиции, отмечают День медицинского работника. Основанием для отмечания этого профессионального праздника служит Указ Президиума Верховного Совета СССР №3018-Х от 1 октября 1980 года «О праздничных и памятных днях», в редакции Указа Президиума Верховного Совета СССР №9724-XI от 1 ноября 1988 года «О внесении изменений в законодательство СССР о праздничных и памятных днях».

Медицина – область сложная, многофункциональная. Каждый человек, выполняющий здесь свою работу, важен и нужен. От каждого зависит здоровье, а чаще и жизнь многих людей. Это работа требует не только исполнительности, обязательности, но и сердечности, теплоты и ответственности за судьбы других.

Врач ставит диагноз. От его знаний, интуиции, особого врачебного дара зависит жизнь больного. Насколько правильно и быстро будет назначено лечение, настолько возрастают шансы у пациента на выздоровление.

День медицинского работника традиционно отмечается в нашей стране как праздник людей, посвятивших себя благородному делу сохранения жизни и здоровья сограждан.

День медицинского работника – это хороший повод собраться людям смежных врачебных специальностей, ощутить свою значимость, незаменимость в обществе, отметить истинных профессионалов и просто расслабиться среди тяжелых будней.

На государственном уровне в этот день и накануне проходят торжественные собрания, награждения особо отличившихся в своей профессии. Готовится телевизионный концерт ко Дню медика.

В поликлиниках и больницах по всей стране также чествуют своих героев, отмечают хорошую работу, долголетнее служение медицине.

В своей работе я предлагаю вариант организации банкета для празднования этого замечательного дня. Я составила конкретное меню, с разработанными фирменными блюдами


2. Практическая часть

2.1. Составление банкетного меню

ООО «1797»

Кафе «1797»

План-меню

на 29 апреля 2015 года

Наименование

Выход гр.

Кол-во

1.

Корзиночки с печеночным паштетом

100

60

2.

Сыр порциями (российский, чеддер, рокфор, брынза)

50

60

3.

Яйца с икрой

32

60

4.

Рыба заливная (севрюга)

225

60

5.

Салат «Столичный»

180

60

6.

«Морской  бриз»

130

60

7.

«Вкус лета»

150

60

8.

Соус «На бис»

50

60

9.

Яблоки по-Киевски

100

60

10.

Какао со сгущенным молоком

200

60

11.

Напиток лимонный

200

60

12.

Пирожное «Фантазия»

100

60

13.

Хлеб

75

60

Зав. производства___________________________________________________

Калькулятор_______________________________________________________

Дректор___________________________________________________________

ООО «1797»

Кафе «1797»

Банкетное меню

на 29 апреля 2015 года

Холодные закуски

1. Корзиночки с печеночным паштетом                                                    100     

2. Сыр порциями (российский, чеддер, рокфор, брынза)                          50    60

3. Яйца с икрой                                                                                              32    60

4. Рыба заливная (севрюга)                                                                         225    60

5. Салат «Столичный»                                                                                 180    60

Горячие блюда

1. «Морской  бриз»                                                                                      130    60

2. «Вкус лета»                                                                                              150    60

3. Соус «На бис»                                                                                            50    60

Сладкие блюда

1. Яблоки по-Киевски                                                                                  100    60

Горячие напитки

1. Какао со сгущенным молоком                                                               200    60

Холодные напитки

1. Напиток лимонный                                                                                  200    60

Мучные кондитерские изделия

1. Пирожное «Фантазия»                                                                            100    60

Хлеб                                                                                                                2 кус.60

Зав. производства___________________________________________________

Калькулятор_______________________________________________________

Дректор___________________________________________________________

2.2. Производственное задание для поваров

Заявка на производство к банкету 29 апреля 2015 г.

Время готовности: холодных закусок – к 17-30

            вторых горячих блюд – к 18-35

  сладкие блюда – к 20-30  

  мучные кондитерские изделия к 21-40

Наименование закусок и блюд

Кол-во порций

Время подачи блюд

Посуда для подачи блюд

Кол-во посуды

Ответственный за приготовление

Корзиночки с печеночным паштетом

60

17-30

Закусочная тарелка

12

Повар IV р. Належито И.А.

Сыр порциями (российский, чеддер, рокфор, брынза)

60

17-30

Закусочная тарелка

12

Повар IV р. Належито И.А.

Яйца с икрой

60

17-30

Закусочная тарелка

12

Повар V р. Авраменко В.С.

Рыба заливная (севрюга)

60

17-30

Закусочная тарелка

60

Повар V р. Авраменко В.С.

Салат «Столичный»

60

17-50

Креманка

60

Повар IV р. Належито И.А.

«Морской  бриз»

60

18-35

Мелкая столовая тарелка

60

Повар IV р. Новоселов В.И.

«Вкус лета»

60

18-35

Мелкая столовая тарелка

60

Повар IV р. Орлов Г.Г.

Соус «На бис»

60

18-35

Соусник на подстановочной тарелке

60

Повар IV р. Орлов Г.Г.

Яблоки по-Киевски

60

20-30

Мелкая десертная тарелка

60

Повар V р. Кудрявцев А.М.

Какао со сгущенным молоком

60

21-40

????

60

Повар V р. Кудрявцев А.М.

Напиток лимонный

60

17-30

Кувшин

12

Повар V р. Кудрявцев А.М.

Пирожное «Фантазия»

60

21-40

Мелкая десертная тарелка

60

Кондитер V р. Зорина М.А.

Хлеб

60

17-30

Пирожковая тарелка

12

Повар IV р. Новоселов В.И.

     «___» __________20___г.

     

    Метрдотель ____________

                     (подпись)


2.3. Сырьевая ведомость


2.4. Калькуляционные карты

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

29.04.15

Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

Наценка 100% руб. коп.

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

29.04.15

Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

Наценка 100% руб. коп.

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

29.04.15

Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

Наценка 100% руб. коп.

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

29.04.15

Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

Наценка 100% руб. коп.

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

29.04.15

Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

Наценка 100% руб. коп.

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

29.04.15

Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

Наценка 100% руб. коп.

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

29.04.15

Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

Наценка 100% руб. коп.

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

29.04.15

Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

Наценка 100% руб. коп.

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

55

29.04.15

«Морской бриз»

Калькуляционная карточка № 55

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

Горошек с/м

4,5

170=00

765=00

2.

Чеснок

0,2

175=00

35=00

3.

Мята свежая

0,2

405=00

81=00

4.

Базилик свежий

0,2

398=00

79=60

5.

Сливочное масло

0,2

236=00

47=20

6.

Сахар

0,2

45=30

9=06

7.

Соль

0,3

11=50

3=45

8.

Перец

0,2

541=00

108=20

9.

Горбуша с/м потрошеная

14,4

308=00

4435=20

10.

Яйцо II категории

50 шт.

6=50

325=00

11.

Кунжут

0,5

395=00

197=50

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

6086=21

Наценка 100% руб. коп.

6086=21

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

12172=42/121=72

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор


ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

57

29.04.15

«Вкус лета»

Калькуляционная карточка № 57

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

Перец сладкий

12,5

143=00

1787=50

2.

Кабачок

10,8

147=00

1587=60

3.

Масло растительное

0,5

69=00

34=50

4.

Соль

0,2

11=50

2=30

5.

Перец

0,1

541=00

54=10

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

3466=00

Наценка 100% руб. коп.

3466=00

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

6932=00/69=32

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

55

29.04.15

Соус «На бис»

Калькуляционная карточка №  55

Наименование продуктов

Норма, кг

Цена,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

1.

Сливки 20%

3,5

201=00

703=50

2.

Зелень укропа

1,1

384=00

422=40

3.

Мука в/с

0,8

22=90

18=32

4.

Соль

0,2

11=50

2=30

5.

Перец

0,1

541=00

54=10

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

1200=62

Наценка 100% руб. коп.

1200=62

Цена продажи

руб. коп./1 порц. руб. коп.

2401=24/24=01

Зав. производством

Калькулятор

Утверждаю директор

2.5. Бракераж блюд


2.6.
Технологические карты

   ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 1

Корзиночки с печеночным паштетом

Рецептура по сборнику рецептур № 25 колонка II

Набор сырья

Расход на 100 порций

Вес

готового изделия

Брутто

Нетто

Корзиночка:

Мука в/с

кг.

0,83

0,83

Маргарин

кг.

0,19

0,19

Молоко

кг.

0,19

0,19

Сметана

кг.

0,10

0,10

Яйца II кат.

шт.

23/4

0,11

Сахар

кг.

0,03

0,03

Соль

кг.

0,01

0,01

Масса 1 готовой корзиночки:

гр.

-

50

Паштет:

Печень говяжья

кг.

0,50

0,41

0,28

Масло сливочное

кг.

0,03

0,03

Шпик

кг.

0,042

0,04

Лук репчатый

кг.

0,05

0,04

0,02

Морковь

кг.

0,04

0,03

0,02

Яйца II кат.

кг.

21/2

0,01

Молоко

кг.

0,02

0,02

Соль

кг.

0,10

0,10

Перец

кг.

0,02

0,02

Масса готового паштета на 1 порцию:

гр.

-

40

Яйца II кат.

кг.

25

1,0

   Выход 1 порции в гр. готового изделия 100 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовление корзиночек. В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают.

Приготовление паштета. Нарезанные лук, морковь пассируют на жире вытопившемся из шпика до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.

В корзиночку отсаживают паштет из кондитерского мешка, оформляют отварным яйцом.

Требования к качеству:

Внешний вид: Блюдо красиво оформлено

Вкус: Песочного теста, печени, в меру соленый

Цвет: Корзиночка – светло-коричневый, паштет – коричневый

Запах: Печени

Консистенция: Корзиночка – плотная, паштет – однородная                                                                                                                                   

Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14 C

Заведующий производства:      ______________________________________

   ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 2

Яйца с икрой

Рецептура по сборнику рецептур № 81 колонка II

Набор сырья

Расход на 100 порций

Вес

готового изделия

Брутто, кг

Нетто, кг

Яйца

шт.

50

2,0

Икра

кг.

1,02

1

Масло сливочное

кг.

0,2

0,2

Соль

кг.

0,1

0,1

Зелень петрушки

кг.

0,07

0,05

   Выход 1 порции в гр. готового изделия       32 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яйцо обрабатывают.

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом, зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: Блюдо красиво оформлено

Вкус: В меру соленый, яиц, икры

Цвет: Белок яйца – белый, желток – желтый, икра – соответствует используемому продукту

Запах: Яиц, икры

Консистенция: Яйца – плотная, икра - рассыпчатая                                                                                                                                   

Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14 C

Заведующий производством:      ____________________

   ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 3

Сыр порциями

Рецептура по сборнику рецептур № 33 колонка II

Набор сырья

Расход на 100 порций

Вес

готового изделия

Брутто, кг

Нетто, кг

Сыр российский

кг.

0,16

0,15

Сыр чеддер

кг.

0,11

0,10

Сыр рокфор

кг.

0,11

0,10

Сыр брынза

кг.

0,16

0,15

   Выход 1 порции в гр. готового изделия      50    г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают на кубики толщиной 1,5 – 1 см.

Требования к качеству:

Внешний вид: Блюдо красиво оформлено

Вкус: Сыра

Цвет: Соответствует используемому сорту сыра

Запах: Сыра

Консистенция: Плотная        

Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14 C

                                                                                                                         

Заведующий производством:      ____________________

   ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 4

Рыба заливная (севрюга)

Набор сырья

Расход на 100 порций

Вес

готового изделия

Брутто, кг

Нетто, кг

Севрюга

кг.

15,0

9,6

Масса отварной рыбы на 1 порцию:

гр.

-

75

Лимон

кг.

0,55

0,5

Петрушка (зелень)

кг.

0,2

0,15

Морковь

кг.

0,66

0,5

Соль

кг.

0,1

0,1

Желе:

Кожа

кг.

12,5

12,5

Кости

кг.

12,5

12,5

Соль

кг.

0,1

0,1

Масса бульона:

кг.

12,5

12,5

Желатин

кг.

0,6

0,6

Лук репчатый

кг.

0,3

0,25

Петрушка корень

кг.

1,9

1,3

Лавровый лист

кг.

0,004

0,004

Выход желе на 1 порцию:

гр.

-

125

Соус:

Хрен корень

кг.

1,17

0,75

Уксус 9-%

кг.

0,6

0,6

Сахар

кг.

0,05

0,05

Соль

кг.

0,05

0,05

Вода (кипяток)

л.

1,13

1,13

Выход соуса на 1 порцию:

гр.

-

25

Рецептура по сборнику рецептур № 120 колонка II

   Выход 1 порции в гр. готового изделия     225     г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рыбу ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Промывают, пластуют, удаляют визигу, кожу, нарезают на порционный куски массой 96 гр., укладывают в сотейник добавляют, бульон и припускают в течение 20 - 25 мин. при температуре 85 - 90 °С; за 10 мин. до окончания варки добавляют соль.

Готовую рыбу вынимают, охлаждают.

Из костей и кожи варят бульон с добавлением кореньев. Добавляют соль, лавровый лист. В готовый охлажденный процеженный и обезжиренный бульон выливают предварительно набухший в холодной кипяченой воде, распущенный на водяной бане желатин. Готовое желе процеживают.

Приготовление соуса. Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. Подают заливную рыбу с соусом хрен.

Требования к качеству:

Внешний вид: Блюдо красиво оформлено, овощи и рыба сохранили свои формы нарезки, желе без трещин и деформаций

Вкус: В меру соленый, рыбы

Цвет: Желе - прозрачное, рыба, овощи – свойственный данным продуктам

Запах: Рыбы

Консистенция: Желе – упругая, овощи – мягкая, соус - однородная        

Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14 C

Заведующий производством:      ____________________

   ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 5

Салат «Столичный»

Рецептура по сборнику рецептур № 74 колонка II

Набор сырья

Расход на 100 порций

Вес

готового изделия

Брутто, кг

Нетто, кг

   Выход 1 порции в гр. готового изделия       180   г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Требования к качеству:                                                                                                                                                

Срок реализации:

Заведующий производством:      ____________________

   ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 6

Набор сырья

Расход на 100 порций

Вес

готового изделия

Брутто, кг

Нетто, кг

Рецептура по сборнику рецептур №  колонка II

   Выход 1 порции в гр. готового изделия          г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Требования к качеству:                                                                                                                                                

Срок реализации:

Заведующий производством:      ____________________

   ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 7

Набор сырья

Расход на 100 порций

Вес

готового изделия

Брутто, кг

Нетто, кг

Рецептура по сборнику рецептур №  колонка II

   Выход 1 порции в гр. готового изделия          г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Требования к качеству:                                                                                                                                                

Срок реализации:

Заведующий производством:      ____________________

   ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 8

Набор сырья

Расход на 100 порций

Вес

готового изделия

Брутто, кг

Нетто, кг

Рецептура по сборнику рецептур №  колонка II

   Выход 1 порции в гр. готового изделия          г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Требования к качеству:                                                                                                                                                

Срок реализации:

Заведующий производством:      ____________________

2.7. Технико-технологические карты

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

____________ «__» ______2015г

 (подпись)      (дата утверждения)

                                                  ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 59

«Морской бриз»                                                       

  1.  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    1.  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морской бриз» вырабатываемое и реализуемое:

_______________________ООО «1797» Кафе «1797»__________________________

                    (наименование предприятия-изготовителя, филиал)

  1.  ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
    1.  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
  2.  РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

Горошек с/м

45

44/40*

Чеснок

2

1,5/1**

Мята

2

2

Базилик

2

2

Сливочное масло

2

2

Сахар

2

2

Соль

1

1

Перец

1

1

Фарш для начинки:

-

50

Горбуша потрошеная с/м

144

80***

Яйцо II кат.

½ шт.

20

Соль

2

2

Перец

1

1

Кунжут

5

5

Масса п/ф:

-

150

Выход готового блюда, г

-

130

* - потери при размораживании установленные практическим путем - 1,5%, при т/о 8%

**- потери при тепловой обработке 40%

*** - норма потерь при механической обработке – 44,5%, установлена путем контрольной отработки

  1.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Чистое филе горбуши пропускаем через мясорубку 2 раза. Добавляем желток яйца, соль перец, перемешиваем, вводим взбитый белок.

Готовим фарш. Свежемороженый зеленый горошек бланшируем, откидываем на дуршлаг. Чеснок мелко шинкуем, слегка обжариваем на разогретой сковороде, на сливочном масле. Добавляем мелко нашинкованные листья мяты и базилика. Закладываем подготовленный зеленый горошек, тушим до мягкости. Готовую массу протираем блендером, или через сито.

Из кнельной массы формуем лепешку, на середину укладываем подготовленный фарш, формуем полуфабрикат прямоугольной формы, смачиваем в яйце, панируем в обжаренном кунжуте.

Укладываем на смазанный жиром противень. Запекаем при температуре 220С 25 минут.

  1.  ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Готовое изделие укладывают на мелкую столовую тарелку, подают с гарниров из овощей гриль, отдельно подают соус «На бис»

  1.  Блюдо «Морской бриз» реализуют в течении 2 часов при температуре 70 о С.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

  1.  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
    1.  Органолептические показатели:

Внешний вид

Блюдо красиво оформлено без трещин и деформаций, сохранило свою форму

Запах

Рыбы, базилика

Вкус

В меру соленый рыбы, зеленого горошка, мяты, базилика

Цвет

Начинка светло-зеленого, рыба бледно-розового, поверхность светло-коричневая

Консистенция

Плотная

  1.  Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

  1.  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность

Энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Ккал

кДж

17,69

8,98

8,26

184,62

772,97

Разработчик: ___________________   _________________________________________

                             (подпись)                                     (расшифровка подписи)


Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

____________ «__» ______2015г

 (подпись)      (дата утверждения)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №75

«Вкус лета»

  1.  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    1.  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Вкус лета» вырабатываемое и реализуемое:

____________________________ООО «1797» Кафе «1797»_______________________________

                            (наименование предприятия-изготовителя, филиал)

  1.  ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

  1.  РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

Перец красный сладкий

125

94/80*

Кабачок

108

82/70*

Масло растительное

5

5

Соль

2

2

Перец

1

1

Масса п/ф:

-

176

Выход готового блюда, г

-

150

* - норма потерь при жарение на сковороде-гриль составила 15%, установлена практическим путем

  1.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из подготовленного целого перца карбовочным ножом вырезаем 3 овальные заготовки для листиков. Вырезаем листики.

С подготовленного кабачка снимаем кожицу. По всей поверхности кабачка делаем продольные небольшие надрезы ножом, под острым углом. Должны получиться треугольные бороздочки. Затем нарезаем поперек на кругляши высотой 1 – 1,5 см. На полученных полуфабрикатах выравниваем треугольные надрезы, чтобы получился цветочек.

Готовые полуфабрикаты посыпаем солью перцем, обжариваем на разогретой и смазанной маслом сковороде-гриль. До готовности доводим на поверхности плиты или в жарочном шкафу

  1.  ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Готовое блюдо подаем как гарнир. Выкладываем на мелкую столовую тарелку к основному блюду.

  1.   «Вкус лета» реализуют в течении 2 часов при температуре 70 о С.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

  1.  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
    1.  Органолептические показатели:

Внешний вид

Блюдо красиво оформлено, сохранило форму

Запах

Перца, кабачка

Вкус

В меру соленый, перца, кабачка

Цвет

У перца естественный цвет продукта с блестками жира, у кабачка светло-коричневый

Консистенция

Мягкая

  1.  Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

  1.  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность

Энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Ккал

кДж

1,14

3,49

5,83

59,29

248,24

Разработчик: ___________________   ________________________________________

                              (подпись)                                     (расшифровка подписи)


Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

____________ «__» ______2015г

 (подпись)      (дата утверждения)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 77

Соус «На бис»

  1.  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    1.  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «На бис» вырабатываемое и реализуемое:

____________________________ООО «1797» кафе «1797»_______________________________

(наименование предприятия-изготовителя, филиал)

  1.  ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
    1.  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
  2.  РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

Сливки 20 %

35

35

Зелень укропа

11

8

Мука

8

8

Соль

2

2

Перец

1

1

Выход готового блюда, г

-

50

  1.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку пассеруем до светло-кремового цвета. Обработанную зелень мелко шинкуем.

Сливки кипятим, вливаем мучную пассировку, разведённую в небольшом количестве жидкости, доводим до кипения, добавляем соль, перец по вкусу, всыпаем зелень, снова доводим до кипения, снимаем с плиты, протираем блендером, до получения однородной консистенции, светло-зеленого цвета.

  1.  ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Подают в соуснике на подстановочной тарелке, выстланной салфеткой.

  1.  Соус «На бис» реализуют в течении 2 часов при температуре 65-70 о С.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

  1.  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
    1.  Органолептические показатели:

Внешний вид

Соус однородной консистенции, средней густоты

Запах

Сливок, зелени

Вкус

В меру соленый, сливочный

Цвет

Светло-зеленый

Консистенция

Однородная

  1.  Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2 к ТР ТС 021/2011
  2.  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность

Энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Ккал

кДж

3,84

14,28

15,58

206,20

863,32

Разработчик: ___________________   ____________________________________________

                               (подпись)                                     (расшифровка подписи)


3. Исследовательская часть

3.1. Контрольная механическая отработка сырья

ООО «1797»

Кафе «1797»

УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

Акт контрольной отработки по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Акт № 1

Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»

Дата проведения работы: 29.04.15 г.

Поставщик, дата получения, № накладной:

ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.

Наименование и характеристика сырья: 

Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров

Наименование позиции

Опыт

Принятие отходы и потери

кг.

%

Масса партии сырья

1,372

100,0

1,0 %

Масса пленки, упаковки, глазури и т.п.

0,014

1,0

Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п., замороженного

1,358

100

Принятые нормы потерь при дефростации – 4,4 %

Масса размороженного сырья

1,298

95,6

Потери при дефростации

0,060

4,4

Масса размороженного сырья (для механической обработки)

1,298

100,0

Принятые нормы потерь при механической обработке – 41,9 %

Масса потерь

0,544

41,9

Масса п/ф (чистое филе пропущенное ч/з мясорубку)

0,754

58,1

Общие потери при механической обработке:

Принятые общие отходы и потери при механической обработке – 44,5 %

Масса «Брутто» замороженного сырья

1,358

100,0

Масса «Нетто» п/ф

0,754

55,5

Общие потери при механической обработке и дефростации

0,604

44,5

Описание технологического процесса механической обработки сырья с указанием оборудования:

Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»

Вес сырья определяли на настольных электронных весах «CAS AP 1 5EX»

Продукт размораживали в течении 2 часов при температуре 16С в мясном цехе на лотке.

После дефростации провели механическую обработку сырья:

Тушку промыли холодной проточной водой, удалили остатки чешуи, промыли, ножом под углом 45 отрезали голову вместе с жаберными крышками, вырезали плавники вместе с частью мякоти под острым углом, срезали хвостовой плавник, тушку промыли, распластовали, удалив позвоночную кость, срезали реберные кости, сняли кожу.

Чистое филе пропустили через мясорубку «22/TE fimar».

Заключение:

На основании контрольной отработки установлено, что норма отходов и потерь при механической обработке тушка горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде, до чистого филе пропущенного через мясорубку, от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 44,5%

Ответственные сотрудники:

(Подпись)

(Расшифровка)

(Подпись)

(Расшифровка)

(Подпись)

(Расшифровка)

(Подпись)

(Расшифровка)

Зав. производства

Бухгалтер

Калькулятор

Повар IV разряда


3.2. Контрольная тепловая отработка продукта

ООО «1797»

Кафе «1797»

УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой обработке сырья в жарочном шкафу

Акт №2

Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»

Дата проведения работы: 29.04.15 г.

Поставщик, дата получения, № накладной:

ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.

Наименование и характеристика сырья: 

Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров

Наименование позиции

Опыт

Принятие отходы и потери

кг.

%

Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке

0,150

100,0

Принятые нормы потерь при тепловой обработке – 13,3 %

Масса готового продукта после тепловой обработки

0,130

86,7

Потери при тепловой обработке

0,020

13,3

Масса готового продукта после остывания

0,128

85,3

Принятые нормы потерь с учетом остывания при тепловой обработке – 14,7 %

Потери при тепловой обработке с учетом

потерь при остывании до T 70C

0,022

14,7

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья с указанием оборудования

Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»

В чистое филе пропущенное через мясорубку добавили яйцо, соль, перец, перемешали. Сформовали лепешку на середину уложили фарш, придали прямоугольную форму, смочили в яйце, запанировали в кунжуте.

Подготовленный полуфабрикат уложили на смазанную жиром сковороду, поставили запекаться в жарочный шкаф «ШЖЭ-3». Готовили в течении 30 минут при T 220C.

Готовый продукт взвесили, остудили до T - 70C, взвесили повторно. По результатам контрольной отработки произвели расчеты.

Заключение:

На основании контрольной отработки установлено, что нормы потерь при тепловой обработке в жарочном шкафу «ШЖЭ-3» полуфабриката из чистого филе тушки горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 14,7 %, данную норму можно использовать при расчете выхода блюд из данного сырья.

Ответственные сотрудники:

  Зав. производства

  Бухгалтер

  Калькулятор

  Повар IV разряда

(Подпись)

(Расшифровка)

(Подпись)

(Расшифровка)

(Подпись)

(Расшифровка)

(Подпись)

(Расшифровка)

ООО «1797»

Кафе «1797»

УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой обработке сырья в конвекционной печи

Акт №3

Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»

Дата проведения работы: 29.04.15 г.

Поставщик, дата получения, № накладной:

ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.

Наименование и характеристика сырья: 

Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров

Наименование позиции

Опыт

Принятие отходы и потери

кг.

%

Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке

0,150

100,0

Принятые нормы потерь при тепловой обработке – 12 %

Масса готового продукта после тепловой обработки

0,132

88,0

Потери при тепловой обработке

0,018

12

Масса готового продукта после остывания

0,130

86,7

Принятые нормы потерь с учетом остывания при тепловой обработке – 13,3 %

Потери при тепловой обработке с учетом

потерь при остывании до T 70C

0,020

13,3

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья с указанием оборудования

Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»

В чистое филе пропущенное через мясорубку добавили яйцо, соль, перец, перемешали. Сформовали лепешку на середину уложили фарш, придали прямоугольную форму, смочили в яйце, запанировали в кунжуте.

Подготовленный полуфабрикат уложили на смазанную жиром сковороду, поставили запекаться в конвекционную печь «MIXTER MCE 202». Готовили в течении 25 минут при T 220C.

Готовый продукт взвесили, остудили до T - 70C, взвесили повторно. По результатам контрольной отработки произвели расчеты.

Заключение:

На основании контрольной отработки установлено, что нормы потерь при тепловой обработке в конвекционной печи «MIXTER MCE 202» полуфабриката из чистого филе тушки горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 13,3 %, данную норму можно использовать при расчете выхода блюд из данного сырья.

  Зав. производства

  Бухгалтер

  Калькулятор

  Повар IV разряда

(Подпись)

(Расшифровка)

(Подпись)

(Расшифровка)

(Подпись)

(Расшифровка)

(Подпись)

(Расшифровка)

Ответственные сотрудники:

Заключение


Список использованных источников


Приложения


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

71919. Система лицензирования услуг связи 137.02 KB
  Согласно последним провайдерам необходимо обеспечить возможность начинать хозяйственную деятельность после сообщения о намерении работать в сфере телекоммуникаций а получать индивидуальные лицензии следует лишь при распределении ограниченного радиочастного или номерного ресурса.
71920. Освіта в Іспанії та Італії 123 KB
  Чималі мовні і культурні відмінності між регіонами країни, мовою якої став кастільський діалект (літературна іспанська). Кілька регіонів (Каталанія, Валенсія, баскська провінція тощо) мають свої мови за другу офіційну мову. Майже 85% населення — католики, представників інших релігій мало.
71921. СПОСОБЫ ЗАЩИТЫ ОТКОСОВ ЗЕМЛЯНОГО ПОЛОТНА ОТ ВОЗДЕЙСТВИЯ ДОЖДЕВЫХ И ПАВОДКОВЫХ ВОД 2.55 MB
  Для защиты земляного полотна от воздействия атмосферных в том числе паводковых вод от его размыва ими и инфильтрации воды в грунт в первую очередь осуществляют планировку всех поверхностей земляного полотна полосы отвода берм, резервов кавальеров водосборно-водоотводных устройств и пр.
71922. Методы очистки вод от нитратов и нитритов 115 KB
  Огромное значение вода имеет в промышленном и сельскохозяйственном производстве. Общеизвестна необходимость ее для бытовых потребностей человека, всех растений и животных. Для многих живых существ она служит средой обитания.
71923. Екологічный туризм 26.96 KB
  У більшості країн світу туризм відіграє значну роль в економіці, стимулювання соціального розвитку регіонів, надходження коштів до державної скарбниці. На частку туризму припадає близько 10 відсотків світового валового національного продукту, світових інвестицій...
71924. Зоны генерации отражательного клистрона 314 KB
  Зависимость от частоты называется фазочастотной характеристикой резонатора рис. Вблизи собственной частоты резонатора зависимость от очень сильная и тем сильнее чем выше добротность резонатора.
71925. Артеріальна гіпотензія 21.87 KB
  Артеріальна гіпотонія або гіпотонія зниження систолічного та діастолічного артеріального тиску нижче нормального рівня. Артеріальна гіпотонія за механізмом розвитку тривалістю клінічними проявами симптом вкрай неоднорідний.