97728

Организация обслуживания банкета «8 марта» на 30 человек

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Складывания салфеток. Сервировка стола. Роль официанта в обслуживании банкета 8 марта. Расчет с посетителями. Уборка посуды со стола. Технология приготовления коктейлей. Классификация смешанных напитков. Методы приготовления коктейлей. Техника изготовления смешанных напитков. Подготовка и способы подачи гарниров оформления коктейлей.

Русский

2015-10-24

961.5 KB

14 чел.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

5

Основная часть. Организация обслуживания

8

Особенности составления меню. Правила записи блюд в меню

9

Составление меню для банкета «8 марта» на 30 человек

11

Расчет столовой посуды, приборов, белья, мебели (схем расстановки)

12

Правила накрытия столов скатертями. Складывания салфеток

17

Сервировка стола

31

Роль официанта в обслуживании банкета 8 марта

34

Расчет с посетителями

27

Уборка посуды со стола

28

Технология приготовления коктейлей

29

Классификация смешанных напитков  

30

Методы приготовления коктейлей  

31

Техника изготовления смешанных напитков  

34

Подготовка и способы подачи гарниров, оформления коктейлей

35

Оформление технологических и калькуляционных карт  

37

Санитария и гигиена

42

Личная гигиена официанта, бармена

43

Санитарные требования к посуде, приборам

44

Санитарные требования к рабочему месту

45

Инструктаж по охране труда

47

Список используемых источников

52

ВВЕДЕНИЕ

    

Обслуживание на предприятиях общественного питания - область сервиса, которая включает совокупность средств и методов профессиональной деятельности, направленных на удовлетворение реальных и прогнозируемых потребностей населения в услугах общественного питания.

Целью обслуживания является - обеспечение персонального подхода в обслуживании клиентов с гарантированно высоким качеством.

Итак, рассмотрим некоторые задачи, которые необходимо выполнить для достижения цели.

Важнейшая потребность клиента - это потребность в понимании происходящего и ощущении собственного контроля за событиями на основе информации об окружающем мире. При характеристике процесса ее удовлетворения можно выделить две стороны взаимодействия с клиентом. Первая - это информация и совместное выполнение какого-то действия: подача меню, рекомендации, помощь в выборе. Вторая - это опять-таки проявление отношения к клиенту.

Оформление пространства общения. Пространство общения должно быть организовано так, чтобы максимально облегчить общение клиента с обслуживающим персоналом.

Максимальная концентрация процесса и интенсивность происходящего в зоне обслуживания клиентов сосредотачивается на границе «клиент-персонал», а не «персонал-персонал». Вся остальная работа должна быть вынесена за пределы видимости клиентов.

Незаметность персонала. Особой проблемой является незаметность обслуживания. На самом деле гостю нет нужды видеть, как устроен довольно сложный механизм его обслуживания. Персонал должен появляться в поле зрения тогда, когда он нужен.

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:
     
     - на самообслуживание;
     
     - обслуживание потребителей официантами;
     
     - обслуживание потребителей за стойками;
     
     - обслуживание потребителей за прилавками;
     
     - обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Особенностью банкета-чая является то, что он организуется преимущественно для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, праздника 8 Марта.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

                                                

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА «8 марта»

На 30 человек

2.1. Особенности составления меню. Правила записи блюд в меню.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

- традиций;

- финансовой возможности заказчика;

- возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). Меню составляют в зависимости от характера банкета.

Характерные черты данного банкета:

- торжественность события,

- различная национальная принадлежность участников.

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и других кухонь. Меню для празднования 8 марта составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.

Фирменные закуски, блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски:

-икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

-рыба малосольная  (семга, лососина с лимоном).

-рыба соленая (копченая).

-рыба отварная.

-рыба под маринадом.

-рыба под майонезом.

-рыба гастрономия и закусочные консервы.

-сельдь натуральная с гарниром, рубленная.

-нерыбные продукты моря.

-свежие овощи натуральные.

-салаты и винегреты.

-мясная гастрономия.

-мясо заливное.

-мясо жаренное.

-птица и дичь холодные.

-закуски из овощей и грибов.

-кисломолочные продукты.

Горячие закуски:

-рыбные и из нерыбных продуктов моря.

-мясные.

-из субпродуктов.

-из птицы и дичи.

-яичные и мучные

Супы:

-прозрачные.

-пюреобразные.

-молочные.

-холодные.

-сладкие.

Вторые блюда:

-рыба отварная и припущенная.

-рыба жаренная.

-рыба тушенная и запеченная.

-блюда из котлетной (рыбной) массы.

-мясо отварное и припущенное

-мясо жаренное

-мясо в соусе

-мясо тушенное и запеченное

-субпродукты жаренные

-блюда из рубленного мяса  и котлетной массы

- птица отварная, припущенная

-птица фаршированная

-блюда из тушенной птицы

-блюда из рубленой птицы

-блюда из овощей

- блюда из круп

-блюда из яиц и творога

Сладкие блюда:

-горячие

-холодные

Горячие напитки

Холодные напитки  и соки

Мучные кондитерские изделия

Хлеб

Создание меню для банкета 8 марта

Название блюда (изделия)

Количество

Порций

шт.

Выход, г

Икра зернистая

5

395

Канапе с икрой и севрюгой

50

2500

Ассорти рыбное

10

1828

Ассорти мясное

10

2512

Помидоры фаршированные грибами

15

3075

Ассорти сырное

5

1875

Салат из цветной капусты, помидоров, зелени

10

3420

Салат с птицы

10

2700

Кокот грибной в сметанном соусе

50

9750

Судак жаренный с зелёным маслом

25

4200

Лангет

25

4250

Рис отварной

12

2472

Картофель жареный

13

3355

Яблоки печёные с взбитыми сливками

25

4350

Мороженное – ассорти с плодами

50

3700

Корзиночка с кремом

10

2223

Кофе

25

2850

Чай ( черный, зелёный)

25

2800

Вино красное полусладкое «Алазанская долина»

10

7000

Вино белое полусладкое «Алазанская долина»

10

7000

Шампанское «Французский бульвар»

10

7000

Сок Jaffa яблочный

10

2000

Сок Jaffa апельсиновый

7

1400

Минеральная вода «Набеглави»

10

5000

Коньяк французский бульвар 3 звезды

10

5000


2.3 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков

Заказано порций

Наименование посуды, приборов

Вместимость посуды, порций

Количество приборов, единиц

Роллы  с красной икрой

     30

Закусочная тарелка

     6

     5

Прибор для раскладывания

     1

     5

Карпачо из семги

     5

Блюдо овальное

     1

     5

Прибор для раскладывания

     1

     5

Заливное из пеленгаса

    5

Блюдо овальное

     1

     5

Прибор для раскладывания

     1

     5

Салат «Прибой»

     10

Салатник

     2

     5

Прибор для раскладывания

     1

     5

Салат «Морской»

     10

Салатник

     2

     5

Прибор для раскладывания

     1

     5

Салат «Цезарь»

     10

Салатник

     2

     5

Приборы для раскладывания

     1

     5

Салат «Принц»

    10

Салатник

     2

     5   

Прибор для раскладывания

     1

     5

Салат «Греческий»

     10

Салатник

     2

     5

Прибор для раскладывания

     1

     5

Брынза с овощами

     5

Закусочная тарелка

     1

     5

Приборы для раскладывания

     1

     5

Маринованные шампиньоны

     5

Салатник однопорционный

     1

     5

Приборы для раскладывания

     1

     5

Соленья «Бабушкин погребок»

     5

Менажница

     1

     5

Приборы для раскладывания

     1

     5

Жульен из морепродуктов

    30

Кокильница

     1

     30

Тарелка пирожковая

     1

     30

Ложка чайная

     1

     30

Жульен с языком

    30

Кокотница

     1

     30

Тарелка пирожковая

     1

     30

Ложка чайная

     1

     30

Стейк из семги

    30

Тарелка мелкая столовая

     1

     30

Рыбные приборы

     1

     30

Мясо  по-купечески

     30

Тарелка мелкая столовая

     1

     30

Столовые приборы

     1

     30

Фруктовоя нарезка

     30

Вазы для фруктов на высокой ножке

      10

     3  

Хлеб

     30

Пирожковая тарелка

       1

     30

Водка

   

Водочная рюмка

       1

     30

Вина:

Белое

Рюмка рейнвейная

       1

     30

Красное

Рюмка лафитная

       1

     30

Шампанское

Бокалы для шампанского

       1

     30

Соки и вода

Фужеры для воды

       1

     30


Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов

Потребность, шт.

К заявке в сервизную, шт.

1.Фарфор

Тарелки мелкие столовые:

100

Для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные

30

Для горячего рыбного блюда

30

Для горячего мясного блюда

30

Резерв

10

Тарелки закусочные:

50

Для сервировки стола

30

Для подачи блинчиков с красной икрой

5

Для подачи острых помидоров

5

Резерв

10

Тарелки пирожковые:

70

Для хлеба

30

Как подставочные:

Под кокильницы

30

Под кокотницы

30

Резерв

10

Вазы для фруктов на высокой ножке  

3

3

Блюда овальные :

12

Под рыбное ассорти

5

Под заливное

5

Резерв

2

Салатники:

Салатники под салаты

25

30

Резерв

5

Салатники однопорционные

5

7

Резерв

2

Менажница

5

7

Резерв

2

Приборы для специй:

Солонки

15

Перечницы

15

2.Хрусталь (стекло)

Фужеры для воды

30

36

Резерв

6

Рюмки :

Для водки

30

36

Резерв

6

Рейнвейные

30

36

Резерв

6

Лафитная

30

36

Резерв

6

Бокалы для шампанского

30

36

Резерв

6

3.Мельхиор (нержавеющая сталь)

Ножи и вилки для сервировки стола и второго мясного блюда

30

35

Резерв

5

Ножи и вилки для сервировки стола и второго рыбного блюда

30

35

Резерв

5

Ножи и вилки закусочные:

66

Для сервировки стола и рыбной закуски

30

Для мясной холодной закуски

30

Резерв

6

Кокотницы

30

30

Кокильницы

30

30

Приборы для раскладывания блюд:

55

Для холодной рыбной закуски

25

Для мясной закуски

15

Для солений

10

Резерв

5

Ложки чайные :

70

Для горячей закуски

60

Резерв

10

Ведерки для шампанского

5

5

Подносы

15

15


Заявка в сервизную к банкету 27 декабря 2015 года

Время готовности – 16.00

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

1.Фарфор

Тарелки мелкие столовые

100

Тарелки закусочные

50

Тарелки пирожковые

70

Вазы для фруктов

3

Вазы плато

5

Блюда овальные

12

Салатники

30

Салатники однопорционные

7

Менажницы

7

Солонки

15

Перечницы

15

2.Хрусталь

Фужеры

36

Рейнвейная рюмка

36

Лафитная рюмка

36

Бокал для шампанского

36

3.Мельхиор

Ножи, вилки столовые

35

Ножи, вилки рыбные

35

Ножи, вилки закусочные

66

Кокотницы

30

Кокильницы

30

Приборы для раскладывания

55

Чайные ложки

70

Ведерко для шампанского

5

Подносы

15

27 декабря 2015  года

Метрдотель  _________________

                              (подпись)


Заявка на производство к банкету 8 марта 2015 года

Время готовности :холодных закусок – 16.00

                                горячих закусок – 18.15

                                вторых рыбных горячих блюд – 18.30

                                вторых мясных горячих блюд – 19.30

Наименование закусок и блюд

Количество заказаных порций

Количество порций в посуде

Количество посуды, ед.

Наименование посуды

Роллы с красной икрой

30

6

5

Закусочная тарелка

Карпачо из семги

5

1

5

Блюдо овальное

Заливное из пеленгаса

5

1

5

Блюдо овальное

Салат «Прибой»

10

2

5

Салатник

Салат «Морской»

10

2

5

Салатник

Салат «Цезарь»

10

2

5

Салатник

Салат «Принц»

10

2

5

Салатник

Салат «Греческий»

10

2

5

Салатник

Брынза с овощами

5

1

5

Закусочная тарелка

Маринованные шампиньоны с луком

5

1

5

Салатник однопорционный

Соленья «бабушкин погребок»

5

1

5

Менажница

Жульен из морепродуктов

30

1

30

Кокильница

Жульен с языком

30

1

30

Кокотница

Стейк из семги

30

1

30

Мелкая столовая тарелка

Мясо по-купечески с картофелем фри

30

1

30

Мелкая столовая  тарелка


Заявка в буфет к банкету 8 марта 2015 года

Время готовности – 16.00

Наименование товара

Единица измерения

Вместимость

Количество, шт.

Водка

Бутылка

0,5

15

Вино :

Белое

Бутылка

0,7

5

Красное

Бутылка

0,7

10

Шампанское полусладкое

Бутылка

0.7

15

Соки:

Апельсиновый

Бутылка

1,0

10

Вишневый

Бутылка

1,0

10

Яблочный

Бутылка

1,0

10

Персиковый

Бутылка

1,0

10

Минеральная вода

Бутылка

1,0

10

Яблоки

Кг

5

Мандарины

Кг

5

Апельсины

Кг

5

Бананы

Кг

5

Киви

Кг

5

8 марта 2015  года

Метрдотель _______________

                          (подпись)

                   


Заявка в бельевую к банкету 8 марта 2015 года

Время  готовности – 16.00

Наименование белья

Количество, единиц

Скатерти банкетные 5x1,73 м

2

Скатерти белые  1,5х1,5

6

Салфетки полотняные белые 46х46 см

25

Салфетки цветные 35х35см

25

Ручники

10

Полотенца

5

Халаты или куртки белые

5

Фартуки

5

8 марта  2015 года

Метрдотель ___________________

                            (подпись)


Схема расстановки мебели для данного банкета:

2.4. Накрытие столов скатертями

Накрытие стола скатертью. Для накрытия столов используют отглаженные, чистые, без пятен и дыр скатерти. Сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают (каждую) и располагают вдоль длины стола. Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол, как бы встряхивая. Это дает возможность ровно положить скатерть на стол или сдвинуть ее в нужное положение.

Нам понадобятся безупречно чистые, слегка накрахмаленные и идеально выглаженные салфетки из хлопка или льна. Самый практичный вариант – ткани с добавлением синтетических материалов – они не «садятся» при стирке, легко гладятся и лучше держат форму. После стирки полотняные салфетки следует крахмалить обычным крахмалом, который растворяется в воде. Аэрозольный крахмал не придаст им должную плотность. Гладить салфетки желательно еще влажными, а высохшие перед глаженьем необходимо увлажнить. Также, приступая к «салфеточному оригами», следует помнить следующие правила:


Изначальная форма салфетки должна быть квадратной: 35х35 см, 40х40 см или 50х50 см – для сложных композиций.
Все салфетки, находящиеся на одном столе, нужно складывать в одинаковой манере.
Во время складывания следует как можно меньше касаться салфетки руками.
Выбирая фигуру для складывания, не забывайте, что гости должны суметь быстро развернуть ваше творение. Не усложняйте им жизнь и не ставьте их в неловкое положение.

Способ первый: Резной лист

Прежде чем приступить к работе, включаем утюг. Он нам понадобится для заглаживания складок.
Складываем салфетку по диагонали пополам, чтобы получился треугольник.
Слегка подгоняем нижний край.
Двигаясь от основания треугольника к вершине, продолжаем складывать салфетку. Каждую складку тщательно проглаживаем горячим утюгом.
Сложенную салфетку сгибаем пополам. Уголок должен остаться снаружи.
Сводим оба конца вместе и расправляем руками, придавая форму листа.
Загибаем внешний уголок. Готово! Такой красивый резной листочек можно положить прямо на тарелку.

Способ второй: Вечерний цветок

Понадобится ненакрахмаленная салфетка из тонкой ткани, которую мы попробуем сложить в виде цветка. Этот вариант превосходно смотрится как в высоких бокалах для шампанского, так и в самых обычных стаканах для воды.
Складываем салфетку вчетверо.
Кладем перед собой как ромб, направив открытыми краями вверх.
Нижний угол подгоняем к верху на одну треть.
Начиная с одной стороны, складываем салфетку «гармошкой».
Низ салфетки вставляем в бокал или кольцо. Должно получиться четыре угла.
Аккуратно отделяем слои, придавая им форму лепестков.
Красиво размещаем салфетку в бокале, фужере или стакане, чтобы она напоминала настоящий цветок, радуя нас и наших гостей.

Способ третий: Роза

Салфетку из ненакрахмаленной тонкой ткани расстилаем лицевой стороной к столу.
Берем столовую вилку и, расположив ее по центру салфетки (будто мы собираемся накручивать спагетти), продвигаем между зубцами складки ткани.
Теперь вращаем вилку по или против часовой стрелки, чтобы получилась спираль.
Аккуратно вынимаем вилку, ладошками захватываем салфетку и сжимаем. Не давая спирали раскрутиться, переворачиваем ее на лицевую сторону.

Способ четвертый: Настольный веер

Складываем салфетку пополам, чтобы получился прямоугольник. Три четверти длины полотна собираем в «гармошку», первую складку загибая вниз. Расстояние между складками должно составлять около2,5 см.
Полученную фигуру складываем пополам таким образом, чтобы складки оказались с левой стороны снаружи, а несложенная часть – справа.
Берем салфетку в руки так, чтобы свободные концы складок смотрели вверх.
Несложенную часть салфетки подгоняем по диагонали, чтобы получилась удобная «подставка». Закрепляем «подставку» между складками и ставим салфетку на стол.

Способ пятый: Лилия

Складываем салфетку по диагонали.
Правый и левый углы совмещаем с вершиной треугольника.
Складываем салфетку по горизонтальной оси пополам.
Отгибаем вершину верхнего треугольника.

Способ шестой: Королевская лилия

Кладем салфетку лицевой стороной вниз.
По очереди загибаем все углы к центру.
Переворачиваем.
Опять загибаем углы к центру.
Придерживая углы в центре, аккуратно выдергиваем уголки снизу, чтобы они образовали лепестки.

Способ седьмой: Веер в кольце

Кладем салфетку лицевой стороной вниз.
Складываем салфетку «гармошкой».
В центре сгибаем ее пополам.
Вставляем салфетку в кольцо или бокал и расправляем «веер».

Способ восьмой: Сумочка

Салфетку складываем по вертикали пополам, чтобы сгиб получился справа.
Еще раз складываем снизу вверх пополам.
Загибаем два слоя верхнего левого угла к центру.
Загибаем к центру правый верхний угол.
Отгибаем образовавшийся треугольник вниз по линии немного ниже середины.
Левый и правый верхние углы загибаем к середине.
Образовавшийся треугольник отгибаем вниз на первый треугольник.

Способ девятый: Артишок 

Салфетку положите изнаночной стороной вверх. Все ее четыре угла загните к центру. 
Еще раз загните к центру все углы. 
Переверните салфетку. 
Опять загните к центру все углы. 
Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника. 
Вытяните остальные кончики. 
Оставшиеся четыре уголка вытяните из под сложенной фигуры

Способ десятый: Джонка 

Салфетку сложите пополам (сгиб справа).
Прямоугольник сложите еще раз пополам. 
Нижнюю половину согните по диагонали вверх. 
Левый угол загните вперед. Правый угол так же загните вперед. 
Оба выступающих угла подогните назад. 
Сложите салфетку по продольной оси назад. 
Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки «паруса».

На банкет 8 марта я бы выбрал такие варианты складывания салфеток как:

Лилия»




1. Cалфетку сложите по диагонали.
2. Совместите левый и правый углы с вершиной треугольника.
3. Сложите салфетку пополам по горизонтальной оси.
4. Отогните вершину верхнего треугольника.

Роза

Салфетку из ненакрахмаленной тонкой ткани расстилаем лицевой стороной к столу.
Берем столовую вилку и, расположив ее по центру салфетки (будто мы собираемся накручивать спагетти), продвигаем между зубцами складки ткани.
Теперь вращаем вилку по или против часовой стрелки, чтобы получилась спираль.
Аккуратно вынимаем вилку, ладошками захватываем салфетку и сжимаем. Не давая спирали раскрутиться, переворачиваем ее на лицевую сторону.

2.5. Сервировка стола

При сервировке банкетного стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин. Сервировку стола начинают с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие, или под чашки бульонные с супами. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определённое количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола одну против другой.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

- Борт тарелки должен быть на расстоянии 1-2 см от края стола;

- Знак фирмы, предприятия, изображённый на тарелке, должен быть перед гостем;

- Не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола (они будут мешать сидящим).

После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные по одной на каждую, а после того как будут разложены приборы слева, в 10 - 15 см - пирожковые. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых, а пирожковые при сервировке стола ставят соответственно дальше от края его.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки; рядом с ним правей - нож рыбный, правей его - бульонную ложку углублением вверх, а правее ее закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки рожками вверх кладут столовую вилку. Она, как и столовый нож, должна быть наполовину прикрыта тарелкой. Левей столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней левей - закусочную, рожками вверх. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельной кромке стола в 1 - 2 см от неё.

Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить и за хрусталём группой (ручкой всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом кладут кромке стола). Индивидуальный нож для масла кладётся на край пирожковой тарелки, на стол кладут столовую ложку.;

Если меню предусмотрен суп, подаваемый в тарелках, на стол кладут столовую ложку. Столовую используют, когда меню предусмотрены несколько видов супов, один из которых подаётся в тарелках. В этом случае при подаче супа в бульонной чашке бульонная ложка подаётся вместе с супом, а столовая ложка тут же убирается.

Класть на банкетный стол при предварительной сервировке, ещё какие - либо приборы для закусок и блюд, включённых в меню банкета, нежелательно. Закусочные нож и вилку при сервировке стола можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, рюмки, бокалы. Их ставят за столовой тарелкой, а лучше - правей её, против приборов. В начале на стол расставляют фужеры. За столовой тарелкой фужер ставят так, чтобы основание его ножки находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Ближе кладут тарелке - место для десертных приборов. При смещении фужера вправо его место - возле кончика лезвия столового ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую ровную линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом кладут ней) ставят рюмку для вина - лафитную или рейвейную (более низкую), а правее этой рюмки - водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина - лафитную или рейвейную. Коньячные или ликёрные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликёра к кофе. Если меню предусмотрена подача к супу крепленого вина, для него мадерную рюмку ставят в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина. (рис 3.1)

Схема сервировки стола

1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)

2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд)

3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)

4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)

5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд)

6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара)

7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)

8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд)

9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд)

10. Снифтер (бокал для коньяка)

11. Бокал для красного вина

12. Бокал для белого вина

13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Схема сервировки для банкета 8 марта

2.6. Роль официанта в обслуживании и подачи блюд и винно-водочных изделий.

При организации банкета за столом принято предусматривать подачу аперитива для гостей перед началом банкета в отдельном зале, где они ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, канапе. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2—3 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

Рюмки ставят так, чтобы более высокие были в центре подноса, низкие — ближе к краю.

Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их.

Правая рука официанта в это время заложена за спину. Бывает так, что гость выскажет пожелание получить напиток, который отсутствует на подносе. В этом случае необходимо объяснить гостю, можно ли удовлетворить его просьбу, и, если нет, — извиниться и порекомендовать напиток, который может заменить заказанный.

Официант должен запомнить гостя, который высказал пожелание, и, получив в служебном помещении необходимый напиток, подать его.

Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами.

Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они есть уже не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.

Кофейные столы ставят на таком расстоянии один от другого, чтобы обеспечить удобства и «автономность» группы гостей, сидящих за каждым столом, и необходимые условия для обслуживания.

На середину стола можно положить кружевную розетку или салфетку, подогнув ее углы так, чтобы получился правильный восьмиугольник. На центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Десертные или пирожковые тарелки ставят двумя стопками, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок стопками кладут, сложенные валиком салфетки для индивидуального пользования.

На стол, по возможности дальше от его краев, ставят конфеты в вазах или коробках (наборы), печенье, пирожные-малютки, сладкие орешки, сахар, пепельницы, сигареты, сигары, спички и т. д.

Можно заранее сервировать стол кофейными чашками и коньячными рюмками, но можно их подать и тогда, когда гости сядут за столы.

В первом случае кофейную чашку на блюдце (ручкой в левую сторону) ставят на стол перед каждым стулом, в 5—10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой черенком вправо. Коньячные рюмки ставят или за каждой чашкой, или группами по 3—4 шт. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер. После того как гости сели за столы, один официант предлагает им коньяк и ликер, наливая их в соответствующую рюмку, другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие на столе перед гостями. Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке.

Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки заранее на стол не ставят. После того как гости сели за столы, один официант, взяв поднос с пустыми коньячными и ликерными рюмками и коньяком и ликером в бутылках, подходит к столу и становится перед гостем или в стороне от него, держа поднос в руках. Другой официант, работающий «в паре» с первым, также подходит к столу с маленьким подносом в руке и предлагает каждому гостю напитки. При согласии гостя он ставит на маленький поднос рюмку, наполняет ее и, поставив бутылку на поднос товарищу, подает гостю рюмку на подносе. Для такого обслуживания очень удобны тележки. Коньяк и ликер можно предложить и в обнос — в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы.

Кофе и чай наливают в соответствующую посуду в подсобном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и ставят на столы перед гостями.

Молоко или сливки предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по его желанию; затем молочник (сливочник) ставят на кофейный стол. Напитки по желанию гостей дополняют в течение всего времени их пребывания в кофейном зале. Кофе, коньяк и ликер добавляют в освободившуюся у гостя посуду на столе. Освободившуюся же чайную чашку не доливают, а снимают со стола; чай подают в другой, налитой на подсобном столе.

Официанты, обслуживая гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.

В конце пребывания гостей в кофейном зале им предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. В случае, когда коньяк и ликер предлагают в обнос, воду после кофе не предлагают. (Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у каждого гостя.)

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Для обслуживания на торжественных вечерах официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

2.7 расчет с посетителями.

В ресторанах используют два вида расчетов - наличный и безналичный.

Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес-ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа - счета.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.

Кредитная карта - пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит.

Для оплаты по безналичному расчету используют дорожные чеки. Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму.

Перспективным направлением в осуществлении расчетов ресторанов с потребителями является система оплаты на основе пластиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных потребителей.


2.8. Уборка посуды со стола.

Использованные тарелки и приборы можно убирать разными способами.

Первый способ. Использованные тарелки и приборы снимают со стола правой рукой с правой стороны сидящего за столом посетителя. Первую тарелку с приборами берут в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец при этом находится  сверху  тарелки,  вправо  по ее борту, обеспечивая ее устойчивость и равновесие. Вторую тарелку ставят дном на пальцы средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую (менее чем наполовину). При этом борта второй, нижней тарелки упираются в ладонь, указательный палец в дно первой, верхней тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам. Третью тарелку ставят на первую (на ее борт и большой палец). Четвертую и все последующие — на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладывают на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи — ручками к себе; лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками. Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасывают на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.

Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую.

Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками , и уносят на левой руке.

3.1Классификация смешанных напитков:

  •  
    по содержанию алкоголя: на алкогольные и безалкогольные;
  •  
    по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);
  •  
    по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);
  •  
    по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;
  •  
    по температуре подачи: холодные и горячие


3.2.
Методы приготовления коктейлей.

Билд.
Способ билд подразумевает приготовление коктейлей прямо в питьевом бокале. Обычно так готовят напитки из небольшого количества ингредиентов и со льдом. Как правило, в коктейлях, приготовленных методом билд, нет тяжёлых по плотности составляющих. Сначала в бокал помещается лёд, а затем вливается алкоголь. Такие коктейли могут и не перемешиваться, а подаваться со специальной палочкой для размешивания - свизл-стиком.


Варианты:
- Разновидностью билда является - лэйринг: именно этим способом готовят слоистые коктейли, следуя определённой последовательности вливания в бокал всех ингредиентов в зависимости от их плотности.
- Ещё одним вариантом приготовления коктейля в бокале является мадлинг. Так делаются коктейли, содержащие в своём составе ягоды, фрукты или травы. Следуя этому методу необходимые ингредиенты нужно поместить в бокал и подавить с помощью "мадлера" - специального пестика. Таким образом отжимается сок и эфирные масла. Далее, коктейль готовиться следующим образом: в бокал всыпается лёд, вливаются жидкие ингредиенты и напиток перемешивается ложечкой. Самый известный коктейль, приготавливаемый мадлингом - это махито (давятся листочки мяты).


2. Стир.
Методом стир готовят коктейли в смесительном стакане из компонентов, которые легко перемешиваются. Ингредиенты наливают в стакан со льдом и тщательно перемешивают барной ложечкой. Готовый коктейль процеживают в бокал, отфильтровывая кусочки льда, и получают идеально прозрачный напиток. Таким способом обычно готовят охлаждённые напитки, которые подаются без льда.


3. Шейк.
Суть метода понятна из названия - для приготовления коктейля шейком, ингредиенты встряхивают в плотно закрытом шейкере. готовый напиток отфильтровывают в бокал.


4. Бленд.
Этот метод тоже говорит сам за себя - коктейль готовится путём взбивания в блендере. Такой способ подходит для получения пышных, пенистых напитков или для тщательного смешивания густых, плотных ингредиентов. Чем больше скорость, тем пышнее будет пена. Если вы часто готовите коктейли, то обзаведитесь не погружным, а стационарным блендером. Впрочем, в домашних условиях иногда можно воспользоваться миксером.

3.3.Техника изготовления смешанных напитков.

Основная техника - Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver. 





Техника - Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и  их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52…



 
Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. - давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг- для отжима соков и эфирных масел.  Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha… 

 

Также существует техника Flaming (флэйминг) - горение, от  слова flame (с англ. - пламя). Эта техника  добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, напримерВ-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini





 
МЕТОД STIR (Стёр, с англ. - помешивание)

Самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) всмесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, налить ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, - тем самым, перемешивая и охлаждая напиток. 



  По истечении 20 секунд отфильтровать коктейль в бокал при помощи металлического ситечка – 
стрейнера (strainer).  Можно привести в пример такие коктейли как  Dry Martini, Manhattan, Gibson …………………



 
МЕТОД SHAKE  (Шейк, с англ. - встряхивать)

Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией.


Техника Shaking
 позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому.





    Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда не встряхивайте в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: 
Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx



 
Техника Fine strain (с англ. - хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется  для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу  можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers



 
МЕТОД BLEND  (Блэнд с англ. - смешивать)

Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и  коктейлей Frozen (замороженный).


Техника Blending:
 помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у вашего блендера несколько скоростей - всегда начинайте с низкой скорости, постепенно увеличивая её.

Примеры коктейлейPina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri…

3.4. Подготовка и способы подачи гарниров, оформление коктейлей.

Для украшения коктейлей наиболее часто используют фрукты и овощи – лимон, лайм, апельсин, ананас, оливки, лук. Главное правило при оформлении коктейля – украшение не должно мешать.

При выборе украшения коктейля необходимо соблюдать следующее правила:

- вкус и цвет компонентов украшения должны подходить к напитку

- украшения не должно быть много

- фрукты для украшений должны быть спелыми и качественными

- украшения заранее готовить нельзя, так как они теряют не только свой внешний вид, но и вкус и питательную ценность

Для украшения светлых коктейлей можно использовать подкрашенный лед, для чего в воду для приготовления льда добавляют фруктовый или ягодный сироп. Очень красиво смотрится декоративный лед, то есть кубики льда, в которых заморожены ягоды или фрукты.






4.1. Личная гигиена официанта, бармена.

Гигиена тела. Как уже отмечалось, внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и осанке.

Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза.

Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта  и периодически прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует  умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивая чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья для укрепления мускулов рекомендуется делать массаж ног. Необходимы и меры предосторожности, чтобы: не допускать расширения вен, деформации ступни.

Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отглаженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищенной до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.

Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов,  хостесс,  барменов, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. После работы ее оставляют в служебном гардеробе. Выносить форменную одежду за пределы ресторана не разрешается.

Форменная одежда выдается работникам в готовом виде по размеру и должна отвечать образцу одежды, принятому для данного ресторана.  

Во время подготовки зала к приему посетителей официанты надевают темные халаты. Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.

Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником также можно полировать приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35x80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.

Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо. К принадлежностям официанта относится также пластиковый ключ на шнурке от посс-терминала, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, спички или зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и открывалка пробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.


4.2 Санитарные требования к посуде, приборам, стеклу, столовому белью.

Столовая и чайная посуда изготовляется из фарфора, фаянса, стекла, нержавеющей стали, алюминия. К использованию не должна допускаться посуда, имеющая сколы, трещины. Столовые приборы (вилки, ножи, ложки) изготавливаются из нержавеющей стали, алюминия, мельхиора.

К употреблению допускаются столовая посуда и приборы одноразового пользования, изготовленные из разрешенных к контакту с пищевыми продуктами материалов.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо постиранным, подкрахмаленным, выглаженным. Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны. Хранят в отдельном помещении. Стирают в прачечной, затем проглаживают. Столовое белье шьют из практичных тканей. Это скатерти, салфетки, полотенца.


4.3. Санитарные требования к рабочему месту.

Работники торгового зала  обязаны строго соблюдать требования санитарии и правила общей гигиены:

- постоянно поддерживать раздачу в хорошем санитарном состоянии, она должна быть застлана чистыми скатертями чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд

- не ставить блюдо с кушаньем на грязные и немытые подносы, подносы должны быть застланы чистыми салфетками

- собирать остатки пищи в определенном месте

- поддерживать чистоту в подсобном помещении

- поддерживать в исправности и чистоте рабочее место в торговом зале

- на подсобном столике не должно быть нагромождения посуды

- нельзя одновременно ставить на поднос подаваемые блюда и использованную посуду

- не разрешается длительное хранение продуктов в серванте

- нельзя допускать загрязнения своего обслуживаемого участка

Выполнение требований общей гигиены рабочего места характеризует уровень культуры на данном предприятии.


Инструктажи по охране труда


Инструктажи по охране труда по характеру и времени проведения подразделяются на:

  •  вводный;
  •  первичный на рабочем месте;
  •  повторный;
  •  целевой;
  •  внеплановый.

  •  ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:

Вводный инструктаж – инструктаж по охране труда, который проводится со всеми вновь принимаемыми на работу лицами независимо от их образования, стажа работы, а также с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, с учащимися в учебных заведениях перед началом лабораторных и практических работ в учебных лабораториях, мастерских, на участках и полигонах.

В организации инструктаж проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по организации возложены эти обязанности. На крупных предприятиях к проведению разных частей инструктажа могут быть привлечены соответствующие специалисты (из пожарной, медицинской и др. служб).

В журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда и в документе о приеме на работу или на контрольном листе делают запись о проведении инструктажа с обязательной подписью того, кто получил инструктаж.

Инструктаж должен проводиться по программе, разработанной службой (инженером) охраны труда и утвержденной руководителем (главным инженером) организации.

Основные вопросы инструктажа:

-общие сведения об организации;

-характерные особенности производства;

-главные положения законодательства об охране труда;

-льготы и компенсации;

-правила внутреннего трудового распорядка организации, ответственность за нарушение правил;

-организация работы по охране труда;

-ведомственный, государственный надзор и общественный контроль за состоянием охраны труда;

-общие правила поведения работников на территории организации, в производственных и вспомогательных помещениях;

-расположение основных цехов, служб, вспомогательных помещений;

-основные вредные и опасные производственные факторы, характерные для данного производства;

-методы и средства предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний: средства индивидуальной защиты, плакаты, знаки безопасности, сигнализация;

-основные требования по предупреждению травматизма;

-основные требования производственной санитарии и личной гигиены; средства индивидуальной защиты, порядок и нормы их выдачи, сроки носки;

-обстоятельства и причины несчастных случаев, аварий, взрывов, пожаров, произошедших в организации или на др. производствах из-за нарушения требований безопасности; порядок расследования и оформления несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; пожарная безопасность;

-способы и средства предотвращения пожаров, взрывов, аварий;

-действия работников в чрезвычайных ситуациях;

-первая помощь пострадавшим.

В отдельных отраслях экономики вместо вводного инструктажа можно проводить обучение в порядке, установленном в отрасли. Инструктаж проводят в кабинете по охране труда или в другом специально оборудованном помещении.

  •  ПЕРВИЧНЫЙ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ:

Первичный инструктаж - инструктаж по ОТ, который проводится на рабочем месте до начала производственной деятельности:

-со всеми вновь принятыми в организацию;

-переведенными из других подразделения организации;

-работниками перед выполнением новой для них работы;

-строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории организации;

Непосредственный руководитель работ проводит инструктаж с каждым работником индивидуально (или с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места). При этом необходим показ безопасных приемов и методов труда.

Лица, не связанные с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструментов, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж на рабочем месте не проходят. Перечень профессий и должностей работников, освобожденных от первичного инструктажа, утверждает руководитель организации по согласованию с профсоюзным комитетом и службой охраны труда.

Все работники после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2-14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации) пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом по цеху (участку).

Программа первичного инструктажа на рабочем месте, согласованная со службой охраны труда и профсоюзным комитетом, включает следующие вопросы:

-общие сведения о технологическом процессе и оборудовании на данном рабочем месте, на производственном участке, в цехе; возникающие вредные и опасные производственные факторы;

-безопасная организация рабочего места;

-порядок подготовки к работе (проверка исправности оборудования, поисковых приборов, блокировок, заземления и др. средств защиты);

-безопасные приемы и методы работы; средства индивидуальной защиты на рабочем месте и правила пользования ими; безопасное передвижение на территории цеха, участка;

-опасные зоны машины, механизма, прибора; средства безопасности оборудования (предохранительные, тормозные устройства и ограждения, системы блокировки и сигнализации, знаки безопасности);

-внутрицеховые транспортные и грузоподъемные средства и механизмы;

-требования безопасности при погрузочно-разгрузочных работах и транспортировке грузов;

-требования по предупреждению травматизма;

-характерные причины аварий, взрывов, пожаров, производственных травм; меры предупреждения аварий, взрывов, пожаров; обязательные действия в опасных ситуациях;

-места расположения средств пожаротушения, противоаварийной защиты и сигнализации, способы их применения.

  •  ПОВТОРНЫЙ:

Повторный инструктаж - инструктаж по охране труда, который проходят все работники, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа, независимо от их квалификации, стажа работы и образования не реже 1 раза в полугодие по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме.

Организациями по согласованию с профсоюзными комитетами и соответствующими местными органами государственного надзора и контроля для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа.

Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование в пределах общего рабочего места.

  •  ЦЕЛЕВОЙ:

Целевой инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

-при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, какая-либо работа вне организации, цеха и т. п.);

-ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;

-при производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы (в них делают запись об инструктаже).

  •  ВНЕПЛАНОВЫЙ:

Внеплановый инструктаж - инструктаж по охране труда, который проводят:

-при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил по охране труда и инструкций по охране труда;

-изменении технологического процесса, замене (или модернизации) оборудования, приспособлений и инструмента, сырья, материалов и других факторов;

-нарушении работниками требований охраны труда, что может привести (или привело) к производственной травме, отравлению, аварии, взрыву, пожару;

-перерывах в работе: для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования охраны труда, - более чем на 30 дней, для остальных работ - 60 дней;

-по требованию органов надзора и контроля.

Список используемых источников


1. Книги:

Балашов В.В. и Крымская Б.А. «Справочник официанта»

Извекова В.Г. «Бармен, официант. Учебное пособие»

2. Конспекты:

Конспект по предмету «МДК» за второй курс

Конспект по предмету «Организация обслуживания» за первый курс

Конспект по предмету «Охрана труда» за первый курс

3. Сайты:

http://www.pitportal.ru/

http://therumdiary.ru/

http://all-koktejli.ru/

                                     

PAGE   \* MERGEFORMAT 4


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

64176. Электроснабжение ремонтно-механического цеха ЦРЭО ММК им. Ильича с проектировкой ТП 1.88 MB
  Цех ремонта энергетического оборудования предназначен для ремонта и изготовления различных деталей, необходимых для выполнения функций основных цехов. В цеху содержатся металлообрабатывающие станки, сварочное и грузоподъемное оборудование, а также вентиляторы и кондиционерная установка.
64180. Изучение взаимоотношений агрессивных подростков со сверстниками 850.5 KB
  Достоверно установлено что жестокое обращение с ребенком в семье не только повышает агрессивность его поведения в отношении со сверстниками но и способствует развитию склонности к насилию в более зрелом возрасте превращая физическую агрессию в жизненный стиль личности...
64181. Снижение пожарной опасности на автозаправочной станции «Нефтересурсы» 2.97 MB
  Расчет концентрацию паров бензина при открывании горловины автоцистерны. С целью снижения вредных выбросов автомобилями их стали оборудовать каталитическими системами нейтрализации отработавших газов что потребовало ужесточения требований к качеству применяемого бензина.
64182. Анализ конструктивного оформления стадии копчения мясных изделий 2.75 MB
  В процессе собственно копчения накапливаются и перераспределяются коптильные вещества в продукте. Целью выпускной работы является анализ конструктивного оформления стадии копчения мясных изделий.
64183. Организация работы ресторан на 100 посадочных мест 955.94 KB
  Многие рестораны кафе и столовые снабжаются натуральными панированными и рублеными мясными полуфабрикатами. Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте оборудованном весами мясорубкой разделочными досками ящиками для специй и панировочных сухарей ножами поварской тройки.