98042

Товароведная оценка качества рыбных консервов разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине «Визит» ЗАО «Агропродукт»

Дипломная

Маркетинг и реклама

Классификация рыбных консервов и пресервов. Ассортиментная политика перерабатывающих предприятий факторы формирования рыбных консервов. Влияние сырья и технологии производства на формирование рыбных консервов. Оценка экономической деятельности магазина Визит ЗАО Агропродукт и реализуемого ассортимента рыбных изделий.

Русский

2015-10-27

7.17 MB

20 чел.

Тема: Товароведная оценка качества рыбных консервов разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине «Визит» ЗАО «Агропродукт»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

6

Глава 1 Товароведная характеристика рыбных консервов

9

1.1 Классификация рыбных консервов и пресервов

9

1.2 Состояние рынка торговли рыбных товаров в РФ

15

1.3 Пищевая ценность рыбных изделий

20

1.4 Ассортиментная политика перерабатывающих предприятий (факторы формирования рыбных консервов)

23

1.5 Влияние сырья и технологии производства на формирование рыбных консервов

24

Глава 2 Оценка экономической деятельности магазина «Визит» ЗАО «Агропродукт» и реализуемого ассортимента рыбных изделий

33

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

33

2.2 Формирование ассортимента рыбных консервов, реализуемых в магазине «Визит»

41

2.3. Организация контроля качества рыбных консервов в условиях магазина «Визит»

53

2.4. Маркетинговые исследования рынка продукции рыбных консервов магазина «Визит»

55

Глава 3 Экспертиза качества рыбных консервов

63

3.1. Объекты и методы исследований

63

3.2. Результаты исследований

68

3.2.1. Органолептическая оценка качества рыбных консервов.

69

3.2.2. Физико-химические показатели качества рыбных консервов

71

3.2.3. Санитарно-микробиологические показатели качества рыбных консервов

75

Выводы и предложения

84

Список используемой литературы

85

Приложения

88


Введение

Актуальность темы дипломной работы определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и рыбоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство рыбных консервов, пресервов, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

Консервами называют продукт, уложенный в банку, герметически укупоренный и подвергнутый тепловому воздействию до готовности к употреблению.

Консервы с каждым годом приобретают все больший удельный вес в пищевом рационе людей. С увеличением объемов производства ведется большая работа по улучшению качества и расширению ассортимента консервов. Чем выше уровень развития страны, тем больше в ней потребляется пищевых консервов. В мире происходит соревнование стран по росту производства и потребления консервированных продуктов.

В сельской местности консервы потребляют в меньших количествах, чем в городах. Имеются группы населения, для которых консервы составляют основную часть их рациона. Поэтому консервы должны обладать достаточной энергетической ценностью, т. е. содержать белки, жиры, углеводы. Биологическая ценность консервов определяется наличием незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, микроэлементов. В процессе консервирования должны сохраняться вкусовые компоненты, красящие, ароматические и другие физиологически активные вещества. Технологический процесс следует проводить так, чтобы не только уловить разницу между консервами, приготовленными из рыб разных семейств, но и ощутить различия в продукции, приготовленной из рыб разных видов.

Консервированием называется обработка пищевых продуктов для предохранения их от порчи.


Простейшие методы консервирования (сушка, соление, использование естественного холода) были известны с древнейших времен. В начале XIX в. появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. пищевые продукты, герметически закрытые в таре и подвергнутые стерилизации.

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Так, аминокислота триптофан при распаде образует индол и скатол, являющиеся ядами. Некоторые микроорганизмы не разрушают вещества, но вырабатывают токсины, присутствие которых делает пищевые продукты опасными для человека.

Задача консервирования продуктов – прекратить деятельность микроорганизмов, а также инактивировать ферментную систему и предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую продукцию, но и получить продукт высокой пищевой ценности.

Производство рыбных консервов является одним из основных направлений пищевого использования рыбы и нерыбных морепродуктов в связи с относительно высокой рентабельностью готовой продукции, длительностью сроков хранения, а также возможностью улучшения вкусовых достоинств исходного сырья.

При написании дипломной работы использовались следующие методы:

- статистические,

- расчетно-конструктивный,

- расчет относительной величины,

- анкетирование,

- органолептический,

- сенсорный,

- физико-химический,

- оценка санитарно-микробиологических показателей качества.

Глава I. Товароведная характеристика рыбных консервов

1.1. Классификация рыбных консервов и пресервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. [19, c.175] При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. [20, c.408] При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%). В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре). Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Виды консервы:

Натуральные консервы Натуральные консервы из рыбы делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца).

Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами. Рыборастительные консервы.

Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто. Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом. Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом. Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

Прочие: Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб. Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности. Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат. Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока. Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов. Консервы из печени (молок, икры) рыб.

Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

Виды рыбных пресервов: Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом. Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую. Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках. Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.). Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

Показатели качества рыбных консервов.

Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде. Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида. В томатном соусе консервируют тушки, кусочки, филе таких рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки. В масле хороша практически вся рыба - океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб. Рыбные пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные спецпосола и пряного посола. [ 9, c. 35]

1.2. Состояние рынка торговли рыбных товаров в РФ

Несмотря на кризисное состояние российской экономики, обвал потребительского рынка, удорожание товаров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Сокращение среднедушевого потребления рыбной продукции вызвано общим спадом производства в отрасли, выгодными для рыбопромышленников условиями экспорта при уменьшении спроса на внутреннем рынке. Основные производственные фонды рыбохозяйственных предприятий физически и морально устарели. Низкий уровень технологической и технической оснащённости перерабатывающих мощностей на флоте и берегу обуславливает чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокую цену, снижает конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению с импортными, а также другими продуктами питания повседневного спроса. Многие виды отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, а сам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность. Обновление флота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой государственной поддержкой отрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной политики. Внутренний рынок рыбных товаров России в своём нынешнем виде сложился на волне «шоковых» преобразований экономики, без подготовки и отработки механизмов формирования и функционирования рыночных отношений. Практически разрушены товаропроводящие сети. Производители лишились налаженной и эффективной системы сбыта, региональные оптовые организации и магазины, оставшись без традиционных поставок товаров, вынуждены брать коммерческие кредиты, а дополнительные издержки включать в себестоимость товара. Беспрецедентный рост оптовых и розничных цен вызван наряду с этим появлением многочисленных посредников. Создание и развитие цивилизованного рынка рыбных товаров в России тормозятся из-за того, что на федеральном и региональном уровнях медленно решаются вопросы формирования крайне необходимых новых государственных институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранение государства от регулирования в системе ценообразования приводит к необоснованному завышению торговых надбавок в торговом звене и, особенно в розничной торговле. Отмена государственной монополии во внешней торговле и выход на мировой рынок многочисленных частных предпринимателей стали одной из причин дезорганизации рынка, падения цен на экспортируемую рыбную продукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, в конечном счете, крупных финансовых потерь для России. В то же время задерживается принятие мер государственного регулирования, допустимых для стран, вступающих во Всемирную торговую организацию. Высокие налоги, тарифы, таможенные пошлины и отсутствие чётких долгосрочных законодательных норм поведения усиливают риск предпринимателей при вложении средств в развитие производств. Недостаточно используются возможности иностранных инвесторов для развития на взаимовыгодной основе промыслового флота и береговых производств, занимающихся переработкой рыбы и морепродуктов. Помимо всех перечисленных и ряда других негативных факторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостью системы маркетинга рыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота. Поэтому оздоровление российского рынка рыбных товаров напрямую зависит от стабилизации социально-экономических условий в России, роста промышленного производства во всех отраслях и повышения реальных доходов и жизненного уровня населения. Формирование рынка товаров, выпускаемых различными отраслями в России, имеет ряд общих особенностей по сравнению со странами со сложившейся рыночной экономикой. В начале 90-х годов были практически полностью уничтожены существовавшие товаропроводящие сети (Росмясомолторг, Росрыбпромсбыт и др.). Российская промышленность продовольственных товаров и развитая торговая розничная сеть остались без крупной оптовой инфраструктуры. В итоге отечественная продукция по цене оказалась неконкурентоспособной и на российский рынок хлынул поток дешёвого импортного товара. Отечественное товарное производство стало испытывать большие сложности со сбытом. [15] Спрос на рыбные товары на отечественном рынке определялся в последние годы такими факторами, как общее состояние экономики страны (уровень инфляции, спад производства, безработица и т.п.); состояние сельского хозяйства и отраслей пищевого комплекса промышленности; экспорт и импорт продовольствия; организация сбыта,, включая вопросы рекламы; тарифы на доставку рыбной продукции; конкурентоспособность рыбных товаров с заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент и качество вырабатываемой рыбной продукции. Сильное влияние на спрос и соответственно на потребление рыбных товаров в России в последние 2 – 3 года оказывает увеличивающееся расслоение общества по доходам. Уровни доходов наиболее и наименее обеспеченных социальных групп различаются почти в 15 раз. В семьях с самыми низкими доходами (их в России не менее 30 – 40%) среднедушевое потребление мясных продуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходными семьями, яиц и фруктов – в 2 раза, рыбных продуктов – почти в 4 раза; зато хлебных продуктов и картофеля они потребляют гораздо больше. Иначе говоря, рыбные продукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разряду наименее покупаемых. Внутренним рынком России потребляется в настоящее время около 1,5 млн. т пищевых рыбных продуктов, включая консервы; из них 0,5 млн. т импортируется. Экспорт рыбных товаров равен объёму потребления на внутреннем рынке (1,5 млн. т). Если весь объём выработанной пищевой и непищевой продукции в 1996 г. принять за 100%, то на долю экспорта приходилось 53,1%. Импорт при этом составил 18,2% общего выпуска рыбной продукции в России. В 2009 г. объём поставок рыбных товаров на российский рынок возрос по сравнению с 2008 г. на 10,2 тыс. т (10%). По отдельным сбытовым организациям объём поставок увеличился следующим образом: Дальрыба – на 94 тыс. т (37,6%), Калининградрыбпром – на 70,5 (в 7,8 раза), Росрыбхоз – на 13,3 тыс. т (12%), прочие организации – на 31,5 тыс. т(58,9%). В том же году наблюдалось снижение объёма поставок Севрыбой на 158,7 тыс. т (40,6%) и Каспрыбой – на 9,5 тыс. т (16%), которое было перекрыто другими вышеупомянутыми сбытовыми организациями. В 2009 г. объём поставок по сравнению с 1994 г. уменьшился в целом на 44,6 тыс. т (4,8%), с 1995 г. – на 34,4 тыс. т(10%). Из восьми основных поставщиков рыбных товаров в 1996 г. увеличили поставки рыбы только Дальрыба (на 29%) и Калининградрыбпром (в3,8 раза). Основными покупателями являются местные торгово-производственные предприятия, оптовики-посредники и другие коммерческие структуры, имеющие возможность закупать у производителей на местных рынках, а затем реализовывать их в других регионах России. Поставку сырья и готовых рыбных продуктов потребителю осуществляют различные посреднические фирмы. В качестве посредников – оптовиков выступают как различные торгово-сбытовые и торгово-производственные объединения, так и брокеры производителей и оптовых организаций, Международная рыбная биржа, коммерческие структуры. Продвижение рыбных товаров до конечного потребителя преимущественно по двум схемам. Первая: производитель – посредническая организация – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной торговли; вторая: производитель – брокер производителя – биржа – брокер оптовой организации – оптовая организация (холодильник) – магазин розничной торговли. Поставки рыбных товаров на отечественный рынок осуществляют восемь основных сбытовых организаций рыбопромышленных бассейнов: Дальрыба, Севрыбсбыт, Калининградрыбснабсбыт, Каспрыбпрм, Ленрыба, Новороссийскрыбпром, Росрыбхоз, ТПО «Россия» (торгово-производственные объединения краёв и областей России). Кроме того, на отечественном рынке рыбных товаров функционируют свыше 1000 товаропроизводителей, среди них наряду с добывающими и перерабатывающими предприятиями широкая сеть мелких производств, цехов занимается переработкой и реализацией рыбы. Помимо производителей, специализирующихся на выпуске солёной, копчёной, вяленой продукции, много предприятий (ТОО, ЗАО, ИЧП, и др.), для которых выпуск рыбных товаров не является основным видом деятельности. Поступление рыбных товаров по регионам в 2008 – 2009 гг. происходило неравномерно, за исключением Мурманской, Астраханской, Калининградской, Московской областей, Москвы и Приморского края. Потребительский рынок рыбных товаров на протяжении 2008 – 2009 гг. находился в состоянии устойчивого равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильном уровне обеспечения товарными запасами. Обобщив вышеизложенное можно сделать следующие выводы: рыба и рыбопродукты занимают удельный вес в рационе россиян, это связано с тем, что это более дешёвые продукты по сравнению с мясом. Но в последнее время наблюдалось снижение объёмов производства рыбной продукции. Так как вылов рыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимости от времени года. Так называемые «рыбные» регионы потребляют в основном продукцию местного производства и много экспортируют в другие регионы страны и за границу. Появилось много предприятий по вылову и переработке рыбы, это в основном частные коммерческие фирмы. [ 4, c. 46]

Рынок рыбных консервов России формируют, с одной стороны, крупные легальные поставщики и др., с другой стороны - элементарная мелкая контрабанда, когда одесским поездом в мешках привозятся на вокзал сотни жестяных банок с различной рыбой, которая потом успешно (она значительно дешевле) реализуется, причем не обязательно "подпольно", а просто смешиваясь с сертифицированной продукцией. В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь шпротов. Специалисты объясняют это обилием частных фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много. Качество консервов, производимых "на тихой улочке в Одессе", тоже, мягко говоря, ниже среднего уровня. По рыбным консервам можно изучать географию. Россия, Украина, Латвия, Эстония, Франция, Финляндия, Италия - если у вас есть возможность и желание, можно познакомиться с рыбной продукцией любой из этих стран. При покупке продукции в супермаркетах не возникает вопрос о ее соответствии требованиям, заложенным в нормативных документах. Безусловно, она качественна и безопасна. Есть консервы просто вкусные, и консервы, обладающие вкусовыми особенностями, к которым отечественный потребитель не привык. Ну, как известно, о вкусах не спорят. Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%. [ 6, c. 26-27]

1.3. Пищевая ценность рыбных консервов

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. [ 22, c.15 ] Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скорму рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%. Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыбтресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг %, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг %. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека. Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг. [ 4, c. 53 ]

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин. Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.

1.4. Ассортиментная политика перерабатывающих предприятий

Факторы формирования ассортимента рыбных консервов

Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30 %. Столь высокий удельный вес рыбных консервов объясняется тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).

Групповой ассортимент консервов можно представить в следующем виде.

1. Натуральные:

1) в собственном соку;

2) в желе;

3) в бульоне типа «Уха рыбная»;

4) из печени тресковых, акул и других рыб;

5) из крабов, кальмаров, водорослей и т. д.

2. Закусочные:

1) в томатном соусе (с обжаркой и без обжарки);

2) в масле (с обжаркой, сушкой, копчением, бланшированием);

3) рыбоовощные;

4) типа «Суп рыбный» (с добавлением овощей, круп);

5) рыба жареная (или рыборастительная) в маринаде.

3. Консервы типа:

1) паштеты (из печени, мяса, икры);

2) пасты (из печени, мяса, молок, икры);

3) фарши.

Консервы натуральные вырабатывают из разделанной рыбы с добавлением соли, перца и лаврового листа, могут использоваться для приготовления других блюд.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно разделанной и обжаренной в растительном масле, реже - из рыбы, бланшированной острым паром или подсушенной горячим воздухом.

Консервы в масле - технология та же, что и для предыдущей группы, только после предварительной обработки рыбу заливают маслом.

Рыбоовощные консервы вырабатывают чаще всего из мелкой рыбы с добавлением смеси овощей. [ 17, c. 175]

Рыбные пресервы - нестерилизованные рыбные консервы. Фактически это рыба, предварительно просоленная или обжаренная в масле, уложенная в банки, залитая специальным соусом-заливкой. Пресервы не портятся в основном за счет специй и рассола. Срок хранения у них значительно короче, чем у “классических” консервов - до двух месяцев, но вкус более натуральный.

Сурими - рыбная паста, приготовленная по специальной технологии прямо в море из только что выловленной. [ 19, c. 245]

1.5. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества рыбных консервов

Схема производства мясных и рыбных консервов имеет практически одинаковые операции. Различия имеются только в особенностях сырья и связанных с этим методах предварительной обработки (таких как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации.


Схема производства рыбных и мясных консервов (в сравнении)

Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

При производстве рыбных консервов удаляют слизь, чешую, песок и другие загрязнения. Мойка после разделки рыбы устраняет остатки крови, непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. У некоторых крупных рыб (сазана, белого амура и др.) позвонки не развариваются и могут, как и жучки осетровых рыб, повредить стенки органов пищеварения.

Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная – минеральных веществ.

Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием соли белки поверхностного слоя коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол мяса осуществляют с добавлением нитритов во избежание изменения окраски при варке.

Предварительная тепловая обработка (бланшировка, пропекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8-30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.

При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно-свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта операция даже понижает питательную ценность продукта.

Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.

Для лососевых рыб предварительную тепловую обработку вообще не применяют. Камбалу, сайру, тунец можно обрабатывать несколькими способами. В этом случае выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.

Предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Например, копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.

Бланширование (отбеливание) – осуществляется горячей водой, горячим раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.

Пропекание – тепловая обработка горячим воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.

Таким образом, происходит «закалка» поверхности куска рыбы, что значительно уменьшает потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы.

При этом рыба теряет 14–20 % массы и приобретает привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

Химические и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация).

Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно-коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя. [ 23, 1.3 ]

Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.

Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.

При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

При обжарке необратимые процессы протекают не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж.

От недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.

Соусы больше подходят для бланшированного или обжаренного продукта, масло – для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для бланшированного и сырого.

Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего количества воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для снижения растворения воздуха.

Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах.

После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90оС.

Стерилизация консервов осуществляется при следующих температурных режимах.

1. При температуре 110–120оС: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.

2. При температуре 100оС: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6оС). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

3. Перспективным является асептическое консервирование в отношении к суповым или пюреобразным консервам. Жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130–140оС в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При направлении в реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб- уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г - не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г-не более трех, а в банках большей вместимости - не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки - и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса - от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов- однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески - от кремового до сероватого, а для пикши - серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,- с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов - от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе - от 70:30 до 90:10, для консервов в масле - от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных - от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова- не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой - не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке - не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3-0,6%, а в консервах в маринаде-0,5-0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде не менее 25%.

Глава 2. Оценка экономической деятельности магазина «Визит» ЗАО «Агропродукт» и реализуемого ассортимента рыбных изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

ЗАО «Агропродукт», в дальнейшем предприятие, является открытым

акционерным обществом, созданным согласно Закону России «О предприятиях», «О предпринимательстве» и «О хозяйственных обществах», на основе коллективной формы собственности с правом найма рабочей силы. ЗАО «Агропродукт» расположено по адресу: Ульяновская обл., Чердаклинский р- он, п. Мирный, пер. Фабричный 11.

В состав объединения входят – сеть магазинов, торговые склады, рыбный цех по производству пресервов и мини пекарня. Предприятие имеет собственный баланс, расчетный и другие счета в банках.

Целью деятельности Общества является осуществление рыночных взаимоотношений и получение прибыли на основе удовлетворения потребностей граждан, предприятий, учреждений и организаций в производимой продукции и товарах, оказываемых услугах и выполняемых работах в сферах определяемых предметом деятельности.

Основной целью деятельности предприятия является продажа товаров народного потребления и производство рыбных пресервов.

Общество осуществляет свою деятельность с начала 2003 года. В магазине прилавочного типа реализуются продовольственные товары повседневного спроса и непродовольственные товары. Режим работы с 8.00 до 22.00 часов без перерыва на обед и выходных.

Магазин расположен в одноэтажном здании,  в этом же здании функционирует магазин непродовольственных товаров ЧП. Гурьянов Е.В.. Магазин вмещает в себя следующие рабочие зоны:  торговый  зал; административно – бытовые помещения (кабинет директора, санузел); подсобные помещения для приемки и хранения товаров (склад). Торговый зал и складские помещения магазина «Визит» соответствуют техническим, санитарным и противопожарным требованиям, что подтверждено соответствующей документацией.

Все помещения магазина связаны между собой, что обеспечивает кратчайшее  движение товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала, который связан со складским  помещением. Общая площадь магазина «Визит» составляет 75,4 м2, торговая – 40 м2. Магазин условно можно распределить на следующие отделы:

1. Продуктовый ассортимент которого представлен группами товаров:

- гастрономический;

- кондитерский;

- соки, напитки,

- заморозка;

- касса;

- вино-водочный

- консервация;

- молочный;

- бакалейный;

- чай, кофе;

- овощи и фрукты;

2. Промышленные товары повседневного спроса:

- бытовая химия;

- непродовольственные товары (посуда, игрушки и т.д.).

В магазине используются различные способы выкладки, осуществляемые мерчендайзерами и самими сотрудниками магазина. Все образцы товаров снабжены грамотно и своевременно оформленными ценниками.

На весь реализуемый в магазине «Визит» товар, имеются документы, подтверждающие их качество. Если же покупателем был приобретён недоброкачественный товар, то в соответствии с законом «О защите прав потребителей» потребитель в праве возвратить этот товар в магазин «Визит» и получить свои денежные средства или же обменять этот товар на более качественный, по своему усмотрению.

При покупке любого товара продавец магазина «Визит» обязательно выдает кассовый чек, по индивидуальному требованию - и товарный чек. Контрольно-кассовые аппараты в количестве двух штук зарегистрированы в налоговых органах по месту нахождения предприятия торговли в установленном порядке.

При оформлении торгового зала в обязательном порядке предусмотрен стенд «Информация для потребителей», где представлена следующая информация: свидетельство о регистрации, лицензия на право торговой деятельности; текст Закона РФ «О защите прав потребителей»; правила, регламентирующие торговую деятельность и продажу отдельных видов товаров; имеются телефоны Департамента потребительского рынка и услуг г. Ульяновска, заместителя главы администрации Чердаклинского района Ульяновской области по торговле, отдела потребительского рынка, услуг и защиты прав потребителей, комитета по защите прав потребителей; книга отзывов и предложений; план эвакуации при пожаре из магазина «Визит» и памятка при обнаружении боеприпасов, взрывчатых веществ.

В магазине «Визит» постоянно работает 8 человек: 1 - директор, 1 - администратор, 4 продавца, 1 - грузчик, 1 - технический работник (уборщица).

Показатели движения рабочей силы (данные за 2008-2009 гг.) составили:

- абсолютное число принятых работников - 3 человека, уволенных – 2человека;

- коэффициент общего оборота кадров (Коок) – это отношение суммарного числа принятых и выбывших за отчётный период к среднесписочной численности работников - составил 2,2 человека.

Алгоритм расчета: среднесписочная численность (СЧ) определяется путём суммирования численности работников списочного состава, за каждый календарный день месяца, включая праздничные дни и деление полученной суммы на количество календарных дней. В соответствии с должностными инструкциями данного торгового предприятия было установлено, что 7 человек работает по будням, по выходным – 4 человека.

СЧ = (7х21+4х9)/30 = ( 147+36) / 36 = 183/36 = 5,08 5 человек

Коок = (7+4)/5 = 2,2;

- коэффициент приёма (Кп) – это отношение числа принятых работников к среднесписочной численности – он равен

Кп = 3/5 = 0,6

- коэффициент выбытия (Кв) – это отношение выбывших работников к среднесписочной численности – он равен

Кв = 2/5 = 0,4

- коэффициент стабильности кадров (Кск) – это отношение численности работников со стажем более 5 лет к среднесписочной численности. Работники со стажем более 5 лет – 1 продавец.

Кск = 1/5 = 0,2

Анализируя данные по движению рабочей силы в магазине «Визит» ЗАО «Агропродукт», можно сделать следующие выводы: на данном торговом предприятии рабочие увольняются нечасто, так как за 3 года работы магазина этот показатель установился на уровне 2 человек, однако, стаж работы более 5 лет на данном предприятии имеет только 1 человек, при среднесписочной численности рабочих - 5 человек.

Следующим этапом нашей работы был анализ основных показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Визит», представленных в таблице 1.

Таблица 1 - Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Визит»

Показатели

2007 г

2008г

2009 г

Изменение 2007г. к 2009 г., %

1.Товарооборот, тыс. руб.

2150,0

2230,0

2450,0

13,95

2.Издержки обращения, тыс. руб.

1880,0

1975,0

2212,0

17,65

3.Уровень издержек, %

87,44

88,56

90,28

103,24

4.Прибыль, тыс. руб.

270,0

255,0

238,0

88,14

5.Уровень рентабельности, %

12,55

11,43

9,71

77,37

6.Товарооборот на 1 работника торгового предприятия, тыс. руб.

268,75

278,75

306,25

13,95

7.Товарооборот на 1м2 площади магазина, тыс. руб.

28,51

29,57

32,49

13,96

8.Товарооборот на 1м2 площади торгового зала, тыс. руб.

53,75

55,75

61,25

13,95

Анализируя основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Визит», можно отметить, увеличение из года в год товарооборота, а также издержек обращения на данном торговом предприятии. Так, товарооборот в 2009 году по сравнению с 2007 годом увеличился на 13,95 раза, а издержки обращения – на 17,65р. Уровень издержек за отчетный период также увеличился на 10,3 р, что, возможно, связано с повышающимся год от года уровнем инфляции и повышением цен на энергоносители, аренду помещений, реализуемых продуктов. Такие показатели, как товарооборот на 1 работника предприятия, на 1 м2 площади магазина и на 1 м2 площади торгового зала, за исследуемый период в магазине «Визит» увеличились на 113,95 %. Показатели прибыли и уровня рентабельности по данному торговому предприятию за отчетный период  снизились на 88,4 и 77,37 %, соответственно. Снижение данных показателей, скорее всего, связано с повышением оптовых цен на реализуемую магазином продукцию и увеличением торговых предприятий в п. Мирный, реализующих аналогичный товар.

Структура ассортимента - это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству (в процентах).

Показатели структуры ассортимента могут иметь стоимостное или натуральное выражение. Определение показателей структуры ассортимента в стоимостном выражении не дает полного представления о действительной соотношении тех или иных групп товаров, так как стоимости разных товаров значительно различаются, однако такое определение позволяет проанализировать оперативную деятельность предприятия торговли с финансовой стороны.

Структура розничного товарооборота предприятия представлена в таблице 2.

Таблица 2. Структура розничного товарооборота магазина «Визит»

Наименование группы

2007 г.

2008 г.

2009 г.

Изменение 2007 г. к 2009 г.

руб.

%

руб.

%

руб.

%

Структуры товарооборота, %

Величины товарооборота, руб.

1. Гастрономический

820500

38,16

810000

36,32

825000

33,67

100,54

4500

2. Соки, напитки, чай, кофе

200100

9,31

217000

9,73

232000

9,47

115,94

31900

3. Молочный

220500

10,26

230000

10,31

255000

10,41

115,64

34500

4. Вино-водочный

410800

19,11

380500

17,07

405500

16,55

98,70

-5300

5. Консервация

95500

4,44

125500

5,63

150000

6,12

157,06

54500

6. Заморозка

85000

3,95

95810

4,31

120500

4,92

141,76

35500

7. Бакалейный

69500

3,23

75500

3,37

95500

3,9

137,41

26000

8. Непрод. товары

72800

3,39

85000

3,81

90500

3,7

124,31

17700

9. Фрукты и овощи

60300

2,80

75000

3,36

100000

4,08

165,83

39700

10. Кондитерский

60800

2,83

75000

3,36

125000

5,10

205,59

64200

11. Бытовая химия

54045

2,51

60480

2,71

50800

2,07

93,99

-3245

12. Касса

155

0,01

210

0,01

200

0,01

129,03

45

ИТОГО:

2150000

100

2230000

100

2450000

100

Анализируя данные таблицы 2 по каждой группе товаров необходимо отметить, что товарооборот по консервации (консервы различных видов) в 2009 г. по сравнению с 2007 г. увеличился на 57,06 раза. Это свидетельствует о том, что на данные товары в магазине «Визит» существенно повысился спрос. По остальным группам товаров также наблюдается стабильная тенденция роста их товарооборота за анализируемый период.

Для составления списков рейтинга по сумме реализации групп товаров магазином «Визит» в 2009 году необходимо провести АВС - анализ структуры ассортимента магазина. Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе. В рамках общего рейтингового списка товары подразделяются на 3 группы объектов – А, В или С, которые различаются по своей значимости и доле. Группа А – это объекты, сумма долей с накопительным итогом которых составляет первые 50 % от общей суммы параметров. Объекты этой группы требуют тщательного планирования, постоянного (возможно, даже ежедневного) и скрупулезного учета и контроля. Группа В – это объекты, сумма долей с накопительным итогом которых составляет от 50 до 80 % от общей суммы параметров. Эти объекты в меньшей степени важны для магазина и требуют обычного контроля и налаженного учета (например, ежемесячного). Группа С – это объекты, сумма долей с накопительным итогом которых составляет от 80 до 100 % от общей суммы параметров. Это малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля.

Результаты исследования структуры ассортимента магазина «Визит» представлены в таблице 3.


Таблица 3. АВС - анализ структуры ассортимента магазина «Визит»

Наименование группы

Сумма реализации за 2009 г, руб.

Доля, %

Доля, нарастающим итогом, %

Группа

1. Гастрономический

825000

33,67

33,67

А

2. Вино-водочный

405500

16,55

50,22

В

3.Молочный

255000

10,41

60,63

В

4.Соки, напитки, чай, кофе

232000

9,47

70,1

В

5. Консервация

150000

6,21

76,22

В

6. Кондитерский

125000

5,10

81,32

С

7. Заморозка

120500

4,92

86,24

С

8 Фрукты, овощи

100000

4,08

90,32

С

9. Бакалейный

95500

3,9

94,22

С

10. Непрод.товары

90500

3,7

97,92

С

11.Бытовая химия

50800

2,07

99,99

С

12.Касса

200

0,01

100,0

ИТОГО:

2450000

100

Проведенный АВС – анализ структуры ассортимента магазина «Визит», представленный в таблице 3, свидетельствует, что к категории А относятся гастрономические изделия, ассортимент которых требует тщательного планирования, постоянного учета и контроля, т.к. их значимость в ассортименте самая высокая; товары относящиеся к категории В - это молочные, вино- водочные товары, соки, воды, чай и кофе и консервация в меньшей степени важны для магазина «Визит» и требуют обычного контроля ассортимента и налаженного учета; к группе С - относятся такие товары, как кондитерские товары, фрукты и овощи, заморозка, непродовольственные и бакалейные товары, а также бытовая химия. Подобное распределение реализуемых магазином «Визит» товаров в системе АВС - анализа структуры ассортимента подтверждает, что прибыль сельских магазинов в основном формируется за счет торговли гастрономическими изделиями.

2.2. Формирование ассортимента рыбных консервов, реализуемых в магазине «Визит»

Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей). Увеличение потребительского спроса на максимально подготовленные к употреблению продукты способствовало развитию и расширению отечественного рыбоконсервного производства. Одним из прогрессивных направлений рыбные консервы, получивших широкое распространение за рубежом, является приготовление рыбных консервов. Выпуск подобной продукции открывает большие возможности для снабжения населения рыбными продуктами высокой степени готовности. Результаты маркетинговых исследований подтвердили популярность консервированных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такую продукцию в гораздо большем количестве, чем потребители, материальное положение которых ниже среднего. Варьирование компонентным составом рыбных консервов позволяет сделать их доступными всем слоям населения. Особенности современной сырьевой базы открыли широкие возможности для использования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продукции. Высокой популярностью в нашем регионе пользуются лососевые рыбы и продукты их переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошим вкусом, почти не имеет межмышечных костей. Характерная особенность большинства лососевых - способность созревать при посоле. К сожалению, ассортимент продукции высокой степени готовности из этих видов рыб представлен в основном солеными или копчеными изделиями. В связи с рекомендациями органов здравоохранения по употреблению подобной продукции спрос на нее уменьшился. Кроме того, лососевые рыбы являются дорогостоящими, поэтому доступны далеко не всем покупателям. Выработка консервов из этих видов рыб позволяет решить обе эти проблемы.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль. Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования. Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту.

Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов. Важную роль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы, регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента. Виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент товаров. Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей товаров. Наряду со стандартами, ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров. За рубежом широко распространены каталоги, которые разрабатываются на государственном и фирменном уровнях. В нашей стране также проводится работа по созданию Единого государственного каталога. После выпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полный ассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базового показателя широты. В настоящее время в России уже выпущен ряд изданий, содержащих перечни отечественных товаров по различным отраслям народного хозяйства. [4]

Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служит единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризует количество видов, разновидностей и наименований товаров одной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товара.

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

Основной целью формирования ассортимента товаров является наиболее полное удовлетворение потребностей различных групп населения с учетом экономической эффективности деятельности предприятия.

Сложившаяся структура ассортимента со временем уже не может удовлетворить растущие потребности населения. Поэтому настоятельной необходимостью является систематическое изучение спроса с целью разработки рациональной структуры ассортимента.

В магазине «Визит» ассортимент рыбных консервов, представлен пятью наименованиями:

  1.  «Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград,
  2.  "Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва,
  3.  «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск,
  4.  «Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия,
  5.  «Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбоконсервный комбинат» Россия, с. Маэкса.

Столь узкий ассортимент, реализуемых магазином рыбных консервов связан с тем, что основное население п. Мирный – это люди с невысокими доходами, которые приобретают данную продукцию по необходимости.

Основными показателями ассортимента являются следующие количественные характеристики: широта, полнота, глубина, устойчивость и новизна.

Широта  ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп, это свойство характеризуется показателями действительной ширины, базовой ширины, коэффициентом ширины:

-действительная широта (Шд) – это фактическое количество товаров, имеющихся в наличии (на 15.02.10 г количество наименований рыбных консервов составило 5 шт., а через 3 недели на 09.03.10 г. –3 шт. (торговом зале не оказалось « шпрот в масле», «сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла»);

- базовая широта (Шб) – это ширина, принятая за основу для сравнения (10 шт.) – 10 наименований рыбных консервов можно приобрести в торговых сетях г. Ульяновска;

- коэффициент широты (Кш) – это отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных групп к базовому.

Кш = Шдбх100 %

На 15.02.2010 коэффициент широты составил:

Кш1 = 5/10х100 % = 50 %.

На 09.03.2010 он составил

Кш2 = 3/10х100 % = 30 %.

Полнота ассортимента – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Ее показателями служат:

- действительный показатель полноты (Пд) – характеризуется фактическим количеством видов и наименований товаров однородной группы - из 10 возможных наименований рыбных консервов 5 изготовлены по ТУ);

- базовый показатель полноты (Пб) – характеризуется регламентируемым или планируемым количеством товаров (10 шт.);

- коэффициент полноты (Кп) – это отношение действительного показателя к базовому. Чем ближе этот показатель к 100 %, тем полнее ассортимент торгового предприятия.

Кп = Пд/Пбх100 %

На 13.01.2010г. коэффициент полноты ассортимента составил

Кп 1,= 5/10*100 % = 50 %.

На 07.02.2010 г.коэффициент полноты ассортимента составил

Кп 2 = 3/10*100 % = 30 %.

Устойчивость ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них. Показателями устойчивости являются:

- показатель устойчивости (У) - это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей (все 5 наименований рыбных консервов пользуются спросом у потребителей);

- коэффициент устойчивости – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей (У) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб). Чем ближе этот показатель к 100 %, тем устойчивее ассортимент торгового предприятия.

Ку = У/Шбх100 %

На 13.01.2010г. коэффициент устойчивости ассортимента составил

Ку1 = 5/10х100 % = 50 %

На 07.02.2010 г. коэффициент устойчивости ассортимента составил

Ку2 = 3/10х100 % = 30 %

Новизна ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров. Она характеризуется следующими показателями:

- действительное обновление – это количество новых товаров в общем перечне (Н) - за анализируемый период не было завезено ни одного нового наименования рыбных консервов;

- степень обновления (Кн) – это отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товара или действительной широте (Шд).

Кн = Н/Шдх100 %

На 13.01.2010г. степень обновления ассортимента составила

Кн 1= 0/5х100 % = 0 %

На 07.02.2010г. степень обновления ассортимента составила

Кн 2= 0/3х100 % = 0 %

Рациональность ассортимента – это способность товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности потребителей. Это свойство характеризуется коэффициентом рациональности (Кр) – это средне взвешенное значение показателя рациональности с учётом реальных значений показателей ширины, полноты, устойчивости и новизны помноженные на соответствующие коэффициенты весомости (Вп=0,2; Вш=0,3; Вн=0,2; Ву=0,3. В сумме эти коэффициенты равны 1).

Кр = (КпхВпшхВшнхВнухВу)/4

Коэффициент рациональности ассортимента на 15.02.2010г. равен

Кр1=(50х0,3+50х0,2+50х0,3+0х0,2н)/3=(15+10+15+0)/3=13,3 %

Коэффициент рациональности ассортимента на 09.03.2010г. равен

Кр2=(40х0,3+40х0,2+40х0,3+0х0,2)/3=(12+8+12+0)/3=17,6%

После проведённых расчётов мы можем представить показатели в виде сравнительной таблицы (табл. 4).

Таблица 4 - Сравнительная таблица показателей ассортимента рыбных консервов, реализуемых магазином «Визит»

Показатели ассортимента рыбных консервов

на 15.02.10 г

на 09.03.10 г

Коэффициенты широты, %

50,00

30,00

Коэффициенты полноты, %

50,00

30,00

Коэффициенты устойчивости, %

50,00

30,00

Коэффициенты новизны, %

0

0

Коэффициенты рациональности, %

13,3

17,6

Таким образом, ассортимент рыбных консервов, реализуемых магазином «Визит» в п. Мирный не широк, по сравнению с магазинами г. Ульяновска, устойчив, не полон, по возможности обновляется. Такое положение ассортимента рыбных консервов связано с тем, что данный вид товаров не принадлежит к группе товаров, приносящих основной доход торговому предприятию. Данные о реализации рыбных консервов, разных товаропроизводителей, реализуемых магазином «Визит» за 2009 г представлены в таблице 5.

Реализация рыбных консервов магазином «Визит» составила 25000 рублей, что составляет приблизительно 1 % от товарооборота торгового предприятия. Сельские жители в малых объемах приобретают данный товар, поэтому рассчитаем индекс сезонности, пользуясь данными таблицы 5. Он рассчитывается отношением товарооборота квартала к среднеквартальной величине. Индекс сезонности показывает, на сколько процентов отклоняется товарооборот квартала от среднеквартальной величины.


Таблица 5 - Реализация рыбных консервов за 2009 г магазином «Визит»

Наименование рыбных консервов

Реализация за квартал, руб.

Сред нее значение по кварталам

Реализация за год, руб.

1

2

3

4

«Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград

1180

1220

1050

1350

1200

4800

«Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо- консервный комбинат» Россия, с. Маэкса

1250

1350

1290

1310

1300

5200

«Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск

1000

860

990

950

950

3800

«Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия

1420

1650

1580

1550

1550

6200

"Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва

1180

1300

1280

1240

1250

5000

Итого

25000

Значения индекса сезонности представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Динамика товарооборота рыбных консервов за 2009 г магазина «Визит»

Наименование рыбных консервов

Индекс сезонности, %.

1 квартал

2 квартал

3 квартал

4 квартал

«Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия

98,33

101,66

87,5

112,5

."Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва

91,61

106,45

101,93

100,00

«Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград

105,26

90,52

104,21

100,00

«Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск

94,4

104,00

102,4

99,2

«Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо- консервный комбинат» Россия, с. Маэкса

96,15

103,84

99,23

100,76

Из данных таблицы видно, что спрос на рыбные консервы, как и на другие товары подвержен незначительным колебаниям. Для составления рейтинговых списков по сумме реализации рыбных консервов магазином «Визит» в 2009 году необходимо провести АВС - анализ структуры ассортимента рыбных консервов магазина «Визит». Данные представлены в таблице 7.

Таблица 7 - АВС анализ структуры ассортимента рыбных консервов за 2009 г магазина «Визит»

Наименование

Сумма реализации за год, руб.

Доля, %

Доля, нарастающим итогом, %

Группа

1

«Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград

4800

19,2

19,2

А

2

«Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо- консервный комбинат» Россия, с. Маэкса

5200

20,8

40,0

А

3

«Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск

3800

15,2

55,2

В

4

«Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия

6200

24,8

80,0

С

5

."Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва

5000

20,0

100

С

Итого:

25000

100,0

Анализ ABC позволил дифференцировать рыбные консервы, реализуемые магазином «Визит» на группы А, В и С по доли в реализации. Самые высокие рейтинги по реализации за 2009 год принадлежат «Сардина атлантическая натуральная» и «Сайра натуральная», что позволило отнести их к группе А.

Далее выполним XYZ-анализ с целью разделения рыбных консервов, реализуемых магазином «Визит» по признаку стабильности спроса. Необходимо отметить, что чем стабильнее спрос, тем меньше ошибки прогнозирования, ниже потребность в страховых запасах, легче планирование движения продукта. Признаком, на основе которого конкретную позицию ассортимента относят к группе X, Y или Z, является коэффициент вариации спроса (v) по этой позиции.

Он определяется по следующей формуле:

где Xi - значение параметра по оцениваемому объекту за i-тый период;

X - среднеквартальное значение спроса по оцениваемой позиции;

n - число кварталов, за которые произведена оценка.

Группа X - объекты, значение коэффициента вариации по которым не превышает 10 %. Эти объекты изменяют свои показатели с течением времени незначительно, соответственно, возможен более точный прогноз. Группа Y - объекты, коэффициент вариации по которым составляет 10…25 %. Эти объекты изменяют свои показатели во времени, возможности прогноза средние. Группа Z - объекты, коэффициент вариации по которым превышает 25 %. Показатели этих объектов имеют серьезные колебания, какие-либо явные тенденции отсутствуют. Возможности прогноза низкие.

Значения коэффициента вариации представлены в таблице 8.

В результате проведённых вычислений выявлено, что все образцы рыбных консервов относятся к группе Х, поэтому эти образцы изменяют свои показатели с течением времени незначительно, соответственно, возможен более точный прогноз.

Далее необходимо совместить результаты АВС и XYZ-анализа и получить матрицу. В ячейки матрицы вписываются номера образцов консервов. Например, в ячейку АХ вписываются номера образцов рыбных консервов, вошедшие в группу А при выполнении АВС-анализа и в группу Х при выполнении XYZ-анализа. Матрица представлена на рисунке 1.

Категории

X

Y

Z

А

АХ

1, 2

AY

AZ

В

BX

5

BY

BZ

С

CX

3,4

CY

CZ

Рис.1 - Матрица АВС и XYZ-анализа

Таблица 8 - Значения коэффициента вариации

№/№

Наименование

Реализация за квартал, руб.

Среднее значение по кварталам

Значение подкоренного выражения в числителе

Коэффициент вариации

Группа

1

2

3

4

1

«Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия,

1420

1650

1580

1550

1550

83,36

5,37

Х

2

«Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо- консервный комбинат» Россия, с. Маэкса.

1180

1300

1280

1240

1250

45,82

3,66

Х

3

«Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград,

1180

1220

1050

1350

1200

107

8,99

Х

4

"Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва,

1250

1350

1290

1310

1300

36,05

2,7

Х

5

«Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск

1000

860

990

950

950

55,22

5,81

Х

Таким образом, рыбные консервы, реализуемые магазином «Визит», входящие в группу АХ («Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград  и  «Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо-консервный комбинат» Россия, с. Маэкса ) обладают высокой значимостью в ассортименте вышеназванных изделий, высокой степенью надёжности прогноза вследствие стабильности продаж. Группа ВХ представлена «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск  - это средняя значимость в ассортименте рыбных консервов, реализуемых магазином «Визит», средней степенью надежности прогноза продаж.                                        Группа СХ – это – "Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва, «Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия   - изделиям характерна низкая значимость товара в ассортименте рыбных консервов магазина, но высокая степень надежности вследствие стабильности продаж.

2.3. Организация контроля качества рыбных консервов в условиях магазина «Визит»

Прием товаров в магазине осуществляется товароведом, в соответствии с действующими нормативными актами и сопроводительными документами (накладные,  счет-фактура, удостоверения качества, ветеринарные сертификаты, до 15 февраля 2010 года действовали сертификаты качества) поставщика (продавца)  . Принятый товар должен быть оприходован в день поступления по его фактическому наличию. В случае невозможности оприходования товара датой его фактического поступления (вызов эксперта, проверка цены, качества, количества) в текстовой части товарного отчета за итогом прихода делается запись о поступлении товара с указанием поставщика (продавца), общей стоимости товара в розничных ценах, а также причин невозможности оприходования.

При хранении товаров на складе, размещении и выкладке их в торговом зале работники магазина «Визит» строго соблюдают принципы товарного соседства, нормы складирования, санитарные правила и требования противопожарной безопасности. Режим хранения товаров (температура, влажность, освещение, сроки хранения) отвечает требованиям содержащимся в нормативно-технических документах. Перед выкладкой товара в торговом зале весовой товар расфасовывают, а штучный освобождается  от тары, приводится в соответствующий товарный вид и выставляется на полки.

К моменту открытия магазина администратором проверяется его готовность: товары должны быть снабжены четко оформленными ярлыками цен, обновлена их выкладка, подготовлены соответствующий инвентарь и упаковочные материалы, контрольно-кассовые аппараты. Взвешивание товаров производится продавцами магазина в соответствии с «Правилами пользования мерами и измерительными приборами в предприятиях торговли и общественного питания». В торговом зале магазина «Визит» находятся  контрольные весы.

Гастрономические, сыпучие, метражные и штучные товары, не имеющие фабричной упаковки, отпускаются в магазине «Визит» в полиэтиленовых пакетах или другой соответствующей свойствам товара упаковке. Стоимость целлофановой и полиэтиленовой упаковки оплачивается покупателем дополнительно. По просьбе покупателей продавцы нарезают отпускаемые гастрономические товары.

У магазина «Визит» имеются лицензии на продажу товаров, облагаемых акцизами (алкогольные напитки и табачные изделия), выданные лицензионными службами в установленном порядке. Данное торговое предприятие выдает покупателю вместе с покупкой отпечатанный контрольно-кассовой машиной чек за покупку, подтверждающий исполнение обязательств по договору купли - продажи между покупателем и данным предприятием.

Расчеты с покупателями проводятся в магазине «Визит» в следующем порядке: продавец четко называет сумму полученных денег; печатает чек на контрольно-кассовой машине; объявляет покупателю общую стоимость покупок; называет сумму причитающейся покупателю сдачи и выдает ее вместе с чеком; после окончательного расчета кладет полученные от покупателя деньги в кассовый ящик. В магазине «Визит» при поступлении от покупателя претензии по расчетам продавец сообщает об этом администратору магазина. Возврат денежных средств из кассы производится в установленном порядке по разрешению администрации.

2.4. Маркетинговые исследования рынка продукции рыбных консервов магазина «Визит»

Для, того чтобы изучить и оценить покупательский спрос, а также ассортимент рыбных консервов, реализуемой в магазине, мы провели маркетинговые исследования с помощью анкетирования, которое проводилось в феврале 2009г. Был опрошен 141 респондент, из числа которых 100 – покупатели и 41 – специалисты мест продаж. Респондентами были люди разных возрастных категорий, социального положения и уровня достатка. Анкета для потребителей включала несколько разделов: потребление рыбных консервов, поступление в продажу, возможность выбора, стоимость продукции, привлекательность и оценка потребительских свойств, сведения о производителях, предпочтения покупателя. Анкета для мест продаж состояла из следующих разделов: частота и объём спроса, поступления в продажу, сведения о производителях и предпочтения покупателей. Ответы фиксировались по оценочным шкалам в баллах и непосредственной отметкой ответа. Проанализировав данные анкетирования, получились следующие результаты. Наибольшие предпочтения покупатели отдают «Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия, (30%), «Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо консервный комбинат» Россия, с. Маэкса. (26%) и меньшие предпочтения "Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва, «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск , (10,5,3,2 и 1% соответственно). Большинство респондентов недовольны количеством продукции поступающей в продажу (66%). Удовлетворены возможностями выбора интересующего товара, его ассортиментом 33%, но большая часть опрашиваемых (67%) не удовлетворены. Одним из основных факторов, влияющих на формирование потребительского спроса, является цена. Большинство опрошенных довольны стоимостью продукции рыбных консервов (56%), остальные не довольны. Респондентам задавали вопрос о том, какие свойства рыбных консервов их привлекает. В общей оценке потребительских свойств получили следующие средние значения: вкус (4.11), запах (4.26), цвет (3.92), консистенция (4.25).Отсюда можно сделать вывод, что при покупке рыбных консервов потребитель, прежде всего обращает внимание на запах продукции, затем на консистенцию, вкус и цвет. Остальным показателям, которые не были указаны в анкете, потребители также уделяют внимание: внешний вид, питательность, калорийность. На вопрос к опрашиваемым о том, обращают ли они внимание на производителя продукции: да ответили 73%, нет – 27%. Большее предпочтение потребители отдают продукции рыбокомбината (81%), меньшее – кустарному производству (19%). На сегодняшний день реализация продуктов рыбные консервы осуществляется в развес, термоупаковках и т.д. Упаковка имеет привлекательный внешний вид. Многие респонденты высказались, что им приходилось сталкиваться с некачественными продуктами рыбных консервов. Отмечали факты посторонних запахов при реализации продукции, не свойственный вкус. Из всего сказанного можно сделать следующие выводы:

1. Практически всё население п. Мирный употребляет в пищу консервы из рыбы. Так как продукции поступает в продажу не достаточное количество, то потребители не удовлетворены возможностями выбора интересующего их товара. Следовательно, необходимо расширить ассортимент рыбной консервов, чтобы повысить покупательский спрос на неё.

2. Характеристика ассортимента товаров рыбных консервов, реализуемых в магазине «Визит». В результате проведения анкетирования в местах продажи рыбных кулинарных продуктов поселка Мирный, получились следующие результаты: Наибольшим спросом у среднего покупателя пользуются «Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия, (36% опрошенных покупателей предпочли этот продукт), далее в списке приоритетов значится«Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбоконсервный комбинат» Россия, с. Маэкса. (26%) , меньшим –«Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград, (23%), "Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва(по 10,5%) и «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск (1%). В основном достаточное количество рыбных консервов наблюдается в магазинах отнюдь не специализированных. Специалистам по продажам задавали вопросы о том, обращают ли внимание покупатели при покупке рыбных консервов на её производителя. «Да» ответили 76%, «Нет» 24%. Также, в результате опроса мы узнали, что 73% опрошенных покупателей отдают предпочтение продукции рыбокомбината, продукции кустарного производства – 27% опрошенных. Из этого мы сделали вывод, что производитель продукции для покупателя далеко немаловажен. Это подтвердилось и наглядно – везде, где проводили опрос, мы отмечали, что при покупке продукта рыбные консервы, покупатель в первую очередь спрашивает продавца о производителе продукта (в большинстве случаев) и лишь затем интересуется остальными вопросами, касающимися выбранного ими продукта. Из полученных данных можно сделать вывод, что в поселке Мирный очень мало рыбных консервов поступает в продажу, а некоторые виды рыбных консервов, которые предпочитают потребители, вообще отсутствуют в продаже.

Предпочтения покупателей магазина «Визит», касающиеся состава рыбных консервов разделились: 60 % опрошенных предпочитают консервы в масле, 30 % - консервы в томате и 10% пресервы.

Рис. 2 – Потребности покупателей в рыбных консервах

Таблица 9 - Анализ потребительских предпочтений рыбных консервов, реализуемых магазином «Визит»

Наименование

Стоимость за килограмм, руб.

Упаковка

Средняя масса нетто

% потребительских предпочтений

1

«Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия,

35

Консервная банка

150

36

2

«Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо-консервный комбинат» Россия, с. Маэкса.

46

Консервная банка

250

26

3

«Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград, (23%),

36

Консервная банка

250

23

4

"Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва(по 10,5%)

28

Консервная банка

250

10,5

5

«Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск (1)

26

Консервная банка

250

1

Следующим этапом наших исследований было изучение факторов, влияющих на выбор при покупке рыбных консервов. Анализируя данные таблицы 9, нужно отметить, что рыбные консервы различных производителей имеют своих постоянных клиентов и прочно вошли в сегмент рыбных изделий рынка продовольственных товаров на примере магазина «Визит».

Рис.4 – Анализ потребительских предпочтений рыбных консервов

3. Критический анализ состояния ассортимента рыбных консервов в оптово-розничной торговле.

Выводы и предложения. После того как нами были изучены вопросы по данной теме, мы можем сделать ряд выводов о состоянии ассортимента рыбных консервов в торговле. Ассортимент рыбных консервов в основном представлен:

- «Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград;

- "Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва;

- «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск;

- «Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия;

- «Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбоконсервный комбинат» Россия, с. Маэкса.

Но в последнее время увеличилось число потребителей, желающих получать другие виды консервов. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большой осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашего города и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых рыбных консервов, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остаётся не удовлетворённым. Однако развитие рыбного консервного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью традиционно неиспользуемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной биологически полноценной продукции. Сегодня продукция из рыбы ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. Подведение итогов исследования предполагает разработку рекомендательных мер, способствующих улучшению состояния торговли рыбные консервы и, в конечном счёте, повышению спроса населения на эти товары: расширять ассортимент рыбных консервов за счёт более дешёвых сортов и видов, а также развивать сеть магазинов, реализующих продукцию производителей напрямую, без посредников. Это позволит реализовывать продукцию по более низким ценам и высокого качества; обращать внимание не только предприятий торговли, но и заводов- изготовителей; особое внимание уделять рекламе рыбных консервов, в конечном счете, существенно влияющей на спрос потребителей. Реклама не только позволяет информировать потребителей о товаре, на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках. С помощью применяемых анкет, опросов, сбора мнений, анализа процесса реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынок, создавать и закреплять у потребителей устойчивую систему предпочтений к ним, в случае необходимости быстро корректировать процесс сбытовой и рекламной деятельности. Необходимо проводить маркетинговые исследования: осуществлять изучение и анализ покупательского спроса, обращать внимание на покупательские предпочтения, быстро реагировать на их изменения, и на основе этого формировать торговый ассортимент; . изучать существующие и планировать будущие товаров, то есть разработка концепций создания новых товаров и/или модернизации старых, включая их ассортимент и параметрические ряды, упаковку и т.д. планировать товародвижение и сбыт, включая создание, при необходимости, соответствующих сбытовых сетей со складами и магазинами и/или агентских сетей. Из-за кризисного состояния отрасли трудно говорить о расширение ассортимента. Прежде всего, необходимо урегулировать налоговое, таможенное, инвестиционное законодательство в области рыбохозяйственной деятельности. Необходимо техническое перевооружение и реконструкция береговых перерабатывающих предприятий, укрепление научно технического потенциала отрасли. Нами предлагается расширять ассортимент, исходя из того, чтобы продукцию могли купить люди со среднем достатком. Необходимо уделять внимание не только крупным российским центрам, но и регионов

Глава 3 Экспертиза качества рыбных консервов

3.1. Объекты и методы исследований

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах на 0,1-18%.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов

2. Классификация рыбных консервов и пресерв.

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Натуральные консервы с добавлением масла. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет, в то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

Сравнительное исследование рыбных консервов проводилось на базе кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХАВ консервах проверялась и оценивалась органолептика, маркировка и упаковка, физико-химические и микробиологические показатели. По результатам исследования продукт получал общую оценку качества. Объекты экспертизы:

  1.  «Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Вестрыбпром» Россия, г. Калининград,
  2.  "Скумбрия в масле" ЗАО "Атардо" Россия, г. Москва,
  3.  «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» ООО «Парус» Россия, г. Мурманск,
  4.  «Шпроты в масле» ООО «Пиеюра» Латвия,
  5.  «Сайра натуральная с добавлением масла» ООО «Белозерский рыбо- консервный комбинат» Россия, с. Маэкса.

Рис.1 Скумбрия (Латвия)

Рис. 2. Шпроты (Литва)

Рис. 3. Сардина

Рис. 4 Сайра

Правила приемки рыбных консервов ведут по ГОСТ 8756.0.

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

3.2 Результаты исследований

1. Метод отбора проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и п. 1.6 настоящего стандарта.

Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

2. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

1,2 (Измененная редакция, изм. № 1).

3. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

3.1. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 11771, для экспорта в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

(Измененная редакция, изм. № 1).

3.2. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981 и другой нормативно-технической документации.

Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.

3.3. Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование - по ГОСТ 23285. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

3.4. Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Срок хранения консервов 2,5 года с даты изготовления. (Измененная редакция, изм. № 1).

3.2.1. Органолептическая оценка качества рыбных

консервов

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования, указанным в таблицах  10 и 10а.

Таблица 10. Требования к органолептическим показателям

Наименование показателя

Характеристика и норма для сортов: высшего, первого

Вкус

Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентов

Запах

Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов

Консистенция мяса рыбы

Сочная, у ставриды допускается плотная

Состояние рыбы

Куски и тушки целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный.

Допускаются:

частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки;

незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании; наличие косых срезов в отдельных кусках рыбы

Допускаются легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных кусков, тушек и филе рыб при их выкладывании

Цвет: Бульона

Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла

Цвет: мяса рыбы

Свойственный вареному мясу данного вида рыбы

Прозрачность бульона

Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка

Характеристика разделки

Голова, внутренности, остатки крови, жучки.

Допускаются: срезание брюшной части при разделке

остатки внутренностей и черной пленки у рыбы при длине тушки не более 14 см и у скумбрии, ставриды, сельди при машинной разделке на механизированных линиях; плавники (кроме хвостового) при машинной разделке на механизированных линиях; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшка

Порядок укладывания

Высота кусков

Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки, при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или на 4-5 мм ниже ее

Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладывании

Количество кусков, тушек рыбы в банке

Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков.При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 %

Наличие чешуи

Чешуя удалена. Допускается у ставриды и скумбрии

Наличие посторонних примесей

Не допускается

Таблица 10а

Наименование показателя

Характеристика и норма. Высший сорт. шпроты

Вкус

Приятный, свойственный данному виду консервов, без горечи. Допускается привкус горечи

Запах

Приятный, свойственный данному виду консервов

Допускается заметно выраженный запах дыма

Консистенция мяса рыбы

Нежная. Допускается суховатая

Состояние рыбы и кожного покрова

Рыба и кожный покров целые. При аккуратном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. Допускается в отдельных банках не более 30 % рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком

Допускаются в отдельных банках тушки рыб с лопнувшим брюшком и поврежденным кожным покровом выше 30%; частичная разваренность рыб; разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки

Состояние масла

Прозрачное над водно-белковым отстоем

Допускается незначительное наличие взвешенных частиц

Характеристика разделки

Головы с жаберными крышками удалены ровным прямым или косым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны. Допускается: оставление хвостовых плавников; подрезание брюшка

Порядок укладывания рыбы

Тушки рыб укладывают в банки брюшками или спинками к крышке банки слегка наклонно параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой. Допускается укладывание в одну банку 100 % рыб с подрезанными брюшками - спинками к донышку и крышке банки

Наличие чешуи

Единичные чешуйки на кожном покрове

Наличие посторонних примесей

Не допускается

Показатели качества консервов для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

3.2.2. Физико- химические показатели качества рыбных консервов

В консервах исследовались следующие физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла), содержание солей олова. В представленных образцах, изготовленных согласно ГОСТ, превышения норм не обнаружено. Физико-химические показатели образцов, изготовленных по ТУ, приведены в таблице 11 в порядке описания.

Таблица 11

Наименование показателя

Норма

Метод испытания

Массовая доля поваренной соли, %

От 1,2 до 2,0;

От 1,0 – 2,2

От 1,0 – 2,5

По ГОСТ 27207

ГОСТ 27027

Массовая доля, %, не менее:

рыбы 75 90 70

масла  25 10 30

По ГОСТ 26664

Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя

Не более 11

Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле.

По ГОСТ 20221

Массовая доля свинца

Не допускается

Гост 26929

Содержание солей олова %

Не более 0,02

Гост 26929

Выделение наиболее характерных для консервов элементов запаха позволяет установить профиль свежести продукта, а также изучить влияние различных факторов таких как (режимов производства, упаковки, условий хранения и др.).

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности, которые дают наглядную информацию о качестве продуктов.

Профильный метод применялся нами для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции.

На рис. показаны профили органолептических показателей качества образцов консервов. Количество радиальных линий равно числу исследуемых параметров (запах, цвет, внешний вид и консистенция). На линиях мы откладывали отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров исследуемых консервов. Радиальные линии - это шкалы со значениями от 0 (в центре) до 5 на периферии. Соединив полученные точки, мы получали профиль органолептических показателей качества образцов рыбных консервов.

Рис. 5. Профиль органолептические показатели качества сардина атлантическая натуральная с добавлением масла

Рис. 6. Профиль органолептические показатели качества шпроты в масле

Рис. 7. Профиль органолептические показатели качества скумбрия в масле

Рис. 8. Профиль органолептические показатели качества сайра натуральная с добавлением масла

Рис. 9. Профиль органолептические показатели качества сельдь атлантическая натуральная с добавлением масли

В результате проведенных исследований по изучению органолептических показателей качества консервов в масле и составлению профилей их показателей, было решено выставить максимальные баллы по всем органолептическим показателям всем видам представленных консервов, так как они полностью соответствуют требованиям нормативно-технической документации, предъявляемым к рыбным консервам в масле.

3.2.3. Санитарно – микробиологические показатели качества рыбных консервов

Микробиологические показатели исследовались по ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности". Ни в одном образце нарушений не обнаружено.

  1.  Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 10444.7 – 86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Cl. Botulinum.

ГОСТ 10444.8 – 88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.

ГОСТ 10444.9 – 88 продукты пищевые Метод определения Cl. Perfringens.

ГОСТ 10444.11 – 89 продукты пищевые Метод определения молочнокислых микроорганизмов.

ГОСТ 10444.12– 88 продукты пищевые Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15 – 94 продукты пищевые Метод определения количества КНАФАМ.

ГОСТ 2668 – 85 продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26670 – 91 продукты пищевые Метод культивирования микроорганизмов.

  1.  Сущность метода

Метод основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости, определения их количества, микроскопирования продукта, а в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, определении рН продукта.

  1.  Отбор проб

Отбор проб по ГОСТ 26668. Методы отбора проб рыбных консервов.

Для оценки (осмотра) внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От партии в 100 ед. не менее 3х образцов. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных исследований распространяют на всю партию.

4. Аппаратура, материалы, реактивы, краски, индикаторы и питательные среды

Для проведения экспертизы использовались следующие материалы: ножи бытовые, доски разделочные, весы лабораторные, линейки ученические, ступки с пестиками, сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр 50-200 °С; песок очищенный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; титровальная установка; коническая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл.; 0,1 или 0,05 н раствор азотнокислого серебра; 0,01 н раствор бикарбоната натрия (NaHCO3) или 0,01 н раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранитрофенола; 10% раствор хромата калия (К 2СгО 4); химические стаканы, пипетки, груши резиновые, шкала растворов нитрита натрия, дист. вода, реактив Грисса, реактив для определения аммиака (1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (C2H 5OC2H5) и 3 части 96° этилового спирта смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте); реактив для определения сероводорода (4 г уксуснокислого свинца) растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка); раствор Люголя; конические колбы емкостью 100 и 200 мл, мерные колбы емкостью 100, 250 и 1000 мл; пипетки емкостью 10 и 20 мл; бюретки емкостью 50 мл; плоскодонная колба с обратным воздушным холодильником; водяная баня; бумажные фильтры; лакмусовая бумажка; песочные часы на 3 мин.; медь сернокислая (40 г перекристаллизованной сернокислой меди растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, переводят в мерную колбу емкостью 1 л и объем раствора доводят до метки); щелочной раствор сегнетовой соли (200 г сегнетовой соли растворяют в 600 мл воды, фильтруют в мерную колбу емкостью 1 л; отдельно растворяют 150 г едкого натрия в 300 мл воды и приливают в мерную колбу, раствор взбалтывают и доливают водой до метки); 10 % раствор соляной кислоты; 0,025 н раствор гипосульфита; 15 % раствор едкого натрия; 10 % раствор йодистого калия; 15 % раствор серной кислоты; 1 % водный раствор крахмала, стерильные инструменты (скальпель, пинцет, металлический шпатель), стерильная посуда, бюкса, ступка с пестиком, чашка Петри, градуированные пипетки на 1, 2, 5 и 10 см3, стеклянный шпатель, спирт, ватные тампоны, пробирки, МПА, среда Китта-Тароцци, среда обогащения Кауфмана или Киллиана, хлористо-магниевая среда «М», среда Вильсон-Блера, чашки Петри со средой Эндо, Плоскирёва, пробирки со стерильным физиологическим раствором по 9 см3, весы технические и разновесы, предметные стекла, набор красок для окраски бактерий по Граму, микроскопы, спирт-эфир.

4.1.Проведение анализа

Навески консервов для высева в питательные среды отбирают по ГОСТ 26668. В подозрительных консервах при наличии кольца на границе продукта с тарой или осадка на дне банки навески отбирают без предварительного перемешивания продукта для того, чтобы в навеску попала часть навески или кольца.

При ограниченном количестве единиц упаковок допускается отборать навески консервов из упаковок, прошедших термостатирование при температуре 30 – 37ºС, для выявления не только мезофильных, но и термофильных микроорганизмов.

Навески консервов для определения рН отбирают по ГОСТ 26188 с соблюдением правил асептики непосредственно после отбора проб для высева в питательные среды, одновременно отбирают навески для микроскопирования консервированного продукта.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта или в 1см3 смыва. Выполняют следующим образом из каждой пробы делают не менее двух посевов, чтобы на чашках Петри с МПА выросло от 30 до 300 колоний. На одну чашку Петри высевают 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта. Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение взвеси, стерильной пипеткой набирают 5 см3 взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см3 стерильного физиологического раствора или пептонной воды (1 см3 полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта готовят следующие разведения. Стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки, набирают 1 см3 и переносят в пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора (1 см3 испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г продукта).

Из приготовленных разведении вносят по 1 см3 раствора в стерильные чашки Петри и заливают 12-15 см3 расплавленного, охлажденного до 45-46 °С МПА, быстро смешивают с питательным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливают слоем 2-3 мм голодного агара для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивают и помещают в термостат для культивирования микробов при 30 0С на 72 ч. Количество микроорганизмов (Х) в 1г продукта или в 1см3 смывной жидкости вычисляют по формуле:

Х= α х 10n (m +V) / m х V,

Количество микроорганизмов (Х1) на 1см3 поверхности продукта вычисляют по формуле:

Х= ά х 10n V/ S x V1,

где ά – среднее арифметическое количество колоний в посевах;

n – число 10 – кратных разведений навески продукта;

m – масса ( объем) навески продукта (смыва), взятая для приготовления исходного разведения, г (см3);

V – объём жидкости, взятый для приготовления исходного разведения навески продукта (смыва), г (см3);

V1 – объём инокулята, внесенного в чашку Петри, см3

S – общая площадь анализируемой поверхности, см2

Результаты исследований записывают следующим образом: КМАФАМ 1,0х10n КОЕ/ г до 9,9 х10n КОЕ/ г продукта; 1,0х10n КОЕ/ см3 - 9,9 х10n КОЕ/ гсм3 смывной жидкости с продукта; 1,0х10n КОЕ/ см2 - 9,9 х10n КОЕ/ см2 поверхности продукта. Результаты исследования представлены в таблице 4.

Выявление сульфитредуцирующих клостридий: в пробирки, содержащие 9 см3 расплавленной и охлажденной до 45 °С среды Вильсон-Блера, вносят по 1 см3 десятикратных разведении (от 10~1 до 10~7) взвеси исследуемого продукта. Тщательно перемешивают посевной материал, помещают в термостат и культивируют при 46° С в течение 8-12 ч или при 37 °С в течение 20 ч. Появление в среде черных колоний или почернение среды свидетельствует о присутствии сульфитредуцирующих клостридий.

Определение сульфитвосстановителей (Cl. perfringens, C1.botulinum): при росте клостридий сульфитвосстановителей на среде Вильсон-Блера, на которой в результате восстановления сульфата натрия в сульфит натрия происходит взаимодействие с хлоридом железа, среда чернеет за счет образования сульфита железа. За положительный титр клостридий принимают то максимальное разведение взвеси, в посеве которой произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10 -2, то считают, что в 1 г исследуемого продукта 102 микробных клеток.

Результаты бактериологического исследования на наличие сульфитредуцирующих клостридий представлены в таблице 4.

Для определения бактерий группы кишечных палочек. Для выявления БГКП в пробирки с 5 см3 среды «ХБ» или Хейфеца двойной концентрации вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом вместимостью 5-10 см3. Посевы термостатируют при 37 °С в течение 18-20 ч. Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения). При росте бактерий группы кишечной палочки среда «ХБ» окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца - в салатно-зеленый. Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо и помещают в термостат при 37 °С на 18 - 20 ч. На среде Эндо бактерии этой группы образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска. При сливном росте и невозможности подсчитать КОЕ делают Из подозреваемых колоний готовят мазки, окрашенные по Граму: при микроскопии обращают внимание на грамотрицательные палочки различной величины. Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП в исследуемом объеме продукта. Результаты исследования на наличие представлены в таблице 4.

Выявление и определение количества плесневых грибов и дрожжей

Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей по (1,0 + 0,1)г или (1,0 + 0,1)см3 консервированного продукта вносят параллельно в две чашки Петри, которые заливают одной из агаризированных питательных сред, указанных по ГОСТ 10444.12.

Выявление плесневых грибов и дрожжей проводят путём посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 см3 жидкого солодового сусла или среды Сабуро. Посевы термостатируют при температуре (24+1)ºС. Через 3 суток проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста па жидких средах.

Если в посевах на агаризированных средах присутствуют мукоровые быстро растущие грибы, то при предварительном количественном подсчете типичных колоний необходимо чашки Петри переворачивать очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов.

Выявление молочнокислых микроорганизмов

Для выявления молочнокислых микроорганизмов по 1,0 + 0,1)г или (1,0 + 0,1)см3 консервированного продукта вносят параллельно в две пробиркис жидкой питательной средой или в чашки Петри, которые заливают агаризированной средой.

Перечень используемых для выявления молочнокислых микроорганизмов питательных сред, их состав и приготовление приведены в ГОСТ 10444.11.

Посевы термостатируют при температуре (30+1)º С не более 5 суток или при температуре (37+1)º С не более 3 суток.

Принадлежность к молочнокислым микроорганизмам устанавливают по ГОСТ 10444.11 по культуральным признакам развития, морфологии клеток, по положительной окраске по Граму, отсутствию каталазы.

Результаты микробиологического исследования приведены в таблице 12.

Таблица 12. Результаты микробиологического исследования

Наименование показателя

норма

Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла

Сайра натуральная с добавлением масла

Шпроты в масле

Скумбрия в масле

Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масли

Общее микробное число, МАФАМ, КОЕ/ г.

5х 104

в пределах сан. нормы

в пределах сан. нормы

в пределах сан. нормы

в пределах сан. нормы

в пределах сан. нормы

БГКП (коли-формы), КОЕ в 1 г

не более 0,1

в пределах сан. нормы

в пределах сан. нормы

в пределах сан. нормы

в пределах сан. нормы

в пределах сан. нормы

Сульфитредуцирующие клостридии, КОЕ в 25 г

не допускается

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

Бактерии рода кишечной палочки в 25 г

не допускается

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

Плесневые грибы и дрожжи в 25г

не допускается

не обнаружен

обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

Молочнокислые бактерии в 25 г

не допускается

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

не обнаружен

Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Общая оценка качества

В результате серии проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества рыбных консервов в масле и с добавлением масла, установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по показателям качества требованиям ГОСТов а также СанПиН 2.3.2.1088(пп.1.1.2.1) «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таким образом, при проведении экспертизы качества консервов рыбных, по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям было установлено, что продукция производится с соблюдением всех этапов технологического цикла и учетом принципов системы ХАССР и соответствует требованиям нормативно-технической документации. Подводя итог нашего исследования, можно сказать, что в целом производители предлагают нам достаточно качественный продукт.


Выводы и предложения:

Мировое рыболовство и  аквакультура  устойчиво развиваются и, по прогнозам экспертов, могут быть отнесены к наиболее перспективным источникам продовольствия в XXI веке. Особенно значимым фактором развития рыбного бизнеса, стал рост покупательной способности в России. Основная тенденция — постоянно растущая конкуренция; в таких условиях качество продукции выходит на первое место. Только качественная продукция способна закрепиться на рынке.

Рассмотрев в дипломной работе различные показатели финансово – экономической деятельности  магазина «Визит», сохраняющие факторы качества продуктов, факторы формирования ассортимента, свойства и показатели ассортимента, необходимые при формировании нового ассортимента предприятия, можно сделать следующие выводы:

  1.  Товарооборот  и издержки обращения в данном торговом предприятии увеличиваются из года в год. Товарооборот увеличился на 13,95 раза, а издержки обращения на 17,65 раза  в сравнении с 2007 годом относительно 2009 года.
  2.  Магазин не отличается большим ассортиментом рыбных консервов. Проведенный АВС – анализ структуры ассортимента представленного магазина, показал, что консервы «Сайра натуральная с добавлением масла» и «Сардина атлантическая натуральная» входят в группу А. После проведения ХYZ - анализа ассортимента рыбных консервов установлено, что в группу Х входят  все виды представленных консервов, обладающие стабильностью продаж и высокой степенью прогнозирования будущих продаж.
  3.  Маркетинговым исследованием выявлено, что наибольшим предпочтением у населения пользуются все те же «Сайра натуральная с добавлением масла» и «Шпроты в масле».
  4.  Экспертизой качества установлено соответствие исследуемых образцов консервированной рыбы требованиям ГОСТ и НТД по органолептическим, физико- химическим, санитарно- микробиологическим показателям.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

С целью повышения эффективности продаж необходимо:

- заботиться о достаточной глубине ассортимента в пределах соответствующих видов и наименований товаров.

- занимаясь формированием ассортимента товаров, необходимо постоянно следить за появлением на рынке новых товаров и вводить их в торговый ассортимент и своевременно исключать из ассортимента товары, спрос на которые резко снизился.

Самым важным и главным является комплектование ассортимента магазина “Визит” высококачественной продукцией. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого магазин, возникло желание посетить это предприятие торговли снова.

Список используемой литературы:

  1.  Закон «О технике регулирований» (2001,12)
  2.  Закон «О защите прав потребителей»
  3.  Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2009. - № 5. – С. 46 – 47.
  4.  Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.
  5.  Рынки рыбных товаров Севера и Северо-Запада России // Рыбное хозяйство. 2010. - № 2. С. 14.
  6.  Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. 2001, № 2
  7.  Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.
  8.  Рыбный комплекс Волго-Каспия: пути научно-технического прогресса. // Рыбное хозяйство. 2007. № 5. С. 20 – 22.
  9.  Рыбная сказка на один день // Горожанин. – 3 48 (640) 29 ноября 2002.
  10.  ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5. – С. 49.
  11.  Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д. – Изд-во «Феникс». – 2003. – 448 с.
  12.  Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. 207 с.
  13.  Мартемьянов В.Н., Каширина Н.Н. Скороморозильная техника нового поколения. - Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 11. – 2000. – стр.9-15.
  14.  Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М. – Изд-во «Норма». – 2003. – 283 с.
  15.  Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: Учебник. – М. – Изд-во «Дашков и Кº». – 2004. – 512 с.
  16.  Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. – М. – Изд-во «Асадема». – 2002. - 240 с.
  17.  Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс.- 2002. – 448с.
  18.  Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред. Т.С. Голубкина, Н.С.Никифорова. – М. – ПрофОбрИздат. – 2001.- 480с.
  19.  Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами /Под ред. Неверова А.Н. – М. – «ПрофОбрИздат». – 2002. – 464 с.
  20.  Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб,: «Питер». – 2005. – 256 с.
  21.  Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. – М. – ИНФРА-М. – 2005. – 544с.
  22.  Шалак и др. «Рыбное хозяйство» №6, 2008
  23.  Управление качеством продукции: Учеб. пособие. – /Под ред. Новицкого Н.И. – Минск. – Издательство «Высшая школа». 2001 – 367 с.

24. ГОСТ 10444.7 – 86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Cl. Botulinum.

25. ГОСТ 10444.8 – 88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus.

26. ГОСТ 10444.9 – 88 продукты пищевые Метод определения Cl. Perfringens.

27. ГОСТ 10444.11 – 89 продукты пищевые Метод определения молочнокислых микроорганизмов.

28. ГОСТ 10444.12– 88 продукты пищевые Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

29. ГОСТ 10444.15 – 94 продукты пищевые Метод определения количества КНАФАМ.

30. ГОСТ 2668 – 85 продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для микробиологического анализа.

31. ГОСТ 26670 – 91 продукты пищевые Метод культивирования микроорганизмов.

  1.  ГОСТ 7981-68, 2.1, 3.1 «Консервы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества»;
  2.  ГОСТ 28825-90 «Консервы. Приемка»;
  3.  СП 1.4. 035-96 «Порядок учета, хранения, передачи, транспортировки»;
  4.  ГОСТ 28805-90 «Продукты пищевые, методы выявления и определения осмотоллерантных дрожжей и плесневых грибов»;
  5.  ГОСТ 10444.1-84 «Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых при микробиологическом анализе»;
  6.   ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella»;

PAGE  2

-  PAGE 2 -


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

13065. Здоровье - прежде всего! Классный час - деловая игра 40.39 KB
  Классный час деловая игра Здоровье прежде всего для учащихся среднего звена Цели: Формирование у учащихся понятие о здоровом образе жизни. Воспитание бережного отношения к своему здоровью. Предупреждение формирования у детей вредных привычек. ...
13066. Классный час «Занимательная математика» 33.99 KB
  Классный час Занимательная математика Возраст учащихся: 4 класс Цели: рассмотреть и решить занимательные задачи провести занимательные игры по математике; развивать внимание память мышление творческие способности мыслительные операции. ХОД ЗАНЯТИЯ: I....
13067. Соединенное королевство Великобритании и Северной Ирландии 22.51 KB
  Планконспект Тема: Соединенное королевство Великобритании и Северной Ирландии. Цель: Развить у учащихся познавательный интерес к изучению иностранного языка. Оборудование: интерактивная доска. Форма занятия: беседа с классом. Ход занятий I.Организационное нач
13068. Апрельские шутки, смех и прибаутки 18.71 KB
  Тема мероприятия: Апрельские шутки смех и прибаутки Время проведения: 30 минут Цель мероприятия: научить детей культуре проведения досуга и как следствие сплотить детский коллектив. Задачи мероприятия: Образовательная: Обучение виртуозному владению своим тело
13069. Птицы – наши друзья. Классный час 21.47 KB
  Классный час на тему: Птицы – наши друзья Цель познакомить учащихся с многообразием пернатых; закреплять знания о пользе птиц которую они приносят человеку; прививать любовь и бережное отношение к окружающей природе; развивать внимание память логическое ...
13070. Классный час. Как жить будем 39 KB
  Классный час Как жить будем Предварительная работа. В конце предыдущего учебного года я диагностировала уровень сформированности детского коллектива в классе при помощи методики А.Н. Лутошкина Какой у нас коллектив. Выяснилось что большинство школьников относят ...
13071. Ваше здоровье в ваших руках. Внеклассное мероприятие 44.5 KB
  Внеклассное мероприятие по теме Ваше здоровье в ваших руках для старших классов классный час Цель: Формирование здорового образа жизни. Сегодня существует целый ряд определений здоровья которые как правило содержат пять критериев определяющих здоровье человек
13072. Здоровье в саду на грядке. Внеклассное мероприятие 33.88 KB
  Конспект пробного занятия по педагогике Тема. Здоровье в саду на грядке Цель: формировать отношение к правильному питанию как составной части здорового образа жизни Основные образовательные задачи: Формировать у обучающихся правильное представление о з...
13073. НИКТО НЕ ЗАБЫТ, НИЧТО НЕ ЗАБЫТО. Внеклассное мероприятие 40 KB
  НИКТО НЕ ЗАБЫТ НИЧТО НЕ ЗАБЫТО Классный час Цели: воспитывать чувство патриотизма; прививать нравственноэстетические качества; обогащать опыт поисковой работы. Оборудование: 1. Карта России; флажки с названиями великих сражений звездочки. 2. Проигрыватель с г...