98430

Організація приготування та відпускання кулінарних страв

Дипломная

Кулинария и общественное питание

В овочевому цеху проводиться механічна обробка картоплі коренеплодівзелені грибів капусти тощо. Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк моркву цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену салат зелений пастернак петрушку оброблені.

Украинкский

2015-11-03

586.27 KB

0 чел.

Міністерство освіти і науки України

Львівське вище професійне училище ресторанного сервісу та туризму

Дипломна робота

На тему:

<<Організація приготування та відпускання кулінарних страв>>

Виконала:

учениця групи №3.2

Дзвиняцька Марія

Рецензент:

Осміловська М.П.

Львів-2014

Зміст

  1.  1.Вступ
  2.  2. Заправні перші страви
  3.  3.Налисники
  4.  4.Гарніри
  5.  5.Смажені м’ясні страви
  6.  6.Організація робочих місць кухаря під час приготування страв
  7.  7.Характеристика обладнання,інвентарю,інструментів і посуду,які  використовуються для приготування страв.
  8.  8.Техніка безпеки праці та санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів.


Історія української кухні

Українська кухня складалася протягом багатьох століть, що обумовило її різноманітність, страви української кухні, відрізняються високими смаковими та поживними якостями, різними комбінованими методами обробки продуктів і складною рецептурою. Українська національна кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Відмінності між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів. У національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, що властиве для тюркських кухонь, було перетворено в українське «смаження» (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво українській кухні. Пельмеподібне блюдо турецької кухні дюш-вара перетворилося спочатку у варанікі, а потім вже в українські вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло вираження в різних українських «січениках» - котлетоподібних стравах з фаршів (січених, подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. д.). Своєрідність національної української кухні виражається:

по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших;

по-друге, в особливостях технології готування їжі, таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального. Класичним прикладом тому служить борщ, де до буряків додають два десятки компонентів, не пригнічуючи буряковий смак, а лише відтіняють і розвивають його. Саме ж слово борщ пішло від давньоукраїнської назви буряка - "бърщь".

Для української кухні характерне також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів. З овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Дуже характерно для української кухні велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники. Основною гарячою їжею українців були рибні та м'ясні відвари з додаванням овочів під загальною назвою "юха", що в російській мові пізніше трансформувалося у слово "уха".

1

З пряностей і приправ використовується переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, з привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет.

Як вже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддають легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», як кажуть українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або гасінню.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і полуглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушіння - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і «січеників», тобто різноманітних м'ясних страв типу битків котлет.

2

Заправні перші страви

Популярні в українській кухні перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном. Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування. Заправні перші страви поділяють на борщі, юшки, кулеші, солянки, капусняки, розсольники, щі, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

                                                              Борщок

Послідовність приготування

  1.  Готують м’ясо кістковий бульйон проціджують,доводять до кипіння.
  2.  Додають квашений буряк
  3.  Сиру моркву
  4.  Цибулю ріпчасту(і варять протягом 30хв)
  5.  Додають чорний перець горошком
  6.  Солять
  7.  Вливають буряковий квас
  8.  Вливають грибний відвар
  9.  Варять ще (20хв)
  10.  Борщок злегка охолоджують,проціджують,доводять до кипіння.

Обробка сировини для борщка

  1.  М’ясо кістковий бульйон
  2.  Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг.
  3.  Підготовлені кістки заливають холодною водою
  4.   доводять до кипіння
  5.   знімають піну, жир
  6.  варять при слабкому нагріванні 2-3 год
  7.   потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год)періодично знімаючи піну і жир.
  8.  За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

  1.  Буряк
  2.  Нарізають соломкою
  3.  Морква
  4.  Миють
  5.  Очишчають
  6.  Промивають
  7.  Нарізають соломкою

  1.  Цибулю
  2.  Відрізають денце і шийку
  3.  Обчишчаютьсухі листочки
  4.  Промивають у холодній воді
  5.  Нарізають

  1.  Буряковий квас
  2.  Столові буряки миють
  3.  Обчишчають
  4.  Промивають
  5.  1/5нарізуютькружальцями,решту використовують

цілими

  1.  У посуд який не окислюється кладуть буряки заливають холодною перевареною водою
  2.  Залишають в теплому місці для бродіння
  3.  Після закінчення бродіння в холодне місці
  4.  Через 13-15 днів його можна використовувати

  1.  Грибний відвар
  2.  Сушені гриби перебирають
  3.  Промивають
  4.  Заливають холодною водою на 10-15хв
  5.  Промивають
  6.  Заливають холодною водою (на 1кг.грибів 7л. води) і залишають щоб вони набубнявіли,на 3-4год.
  7.  Гриби виймають з води

  1.  Рідину відстоюють і проціджують.
  2.  Гриби заливають водою в якій іх замочували
  3.  Варять 1,5-2год без солі

Подають:

  1.  перші страви відпускають в супницях або бульйонних чашках

Вимоги до заправних супів:

  1.  супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд;
  2.  норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці;
  3.  овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування;
  4.  запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований;
  5.  при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-80°C) і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир

Борщок

Найменування сировини

Витрати на 1 порцію

Витрати на 4 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

буряк

80

50

320

200

морква

30

20

120

80

жир

50

50

200

200

мучна пасеровка

5

5

20

20

сметана

20

20

80

80

часник

3

3

12

12

бульйон

600

600

2400

2400

сіль

8

8

32

32

перець

0,01

0,01

0,04

0,04

Вихід готової страви:500г



Страви з борошна

Налисники (напівфабрикат,оболонка)

Технологія приготування

  1.  Проціджений розчин солі,цукру
  2.  Сирі яйця змішують з часиною холодного молока чи води(половина норми)
  3.  Всипають борошно
  4.  Перемішують і збивають до утворення однорідної маси
  5.  Вливають цівкою решта води чи молока
  6.  Перемішують
  7.  Тісто проціджують
  8.  Налисники смажать на розігрітій і змащені сковороді діаметром 24-26см.
  9.  Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2мм
  10.  Обсмажують
  11.  Охолоджують

Обробка сировини

Яйця

  1.  Промивають у теплій воді 10хв
  2.  Промивають з 0,5% розчином кальцинованої соди
  3.  Дезінфекція 0,5% розчином хлорного вапна
  4.  Ополіскування холодною водою протягом 5хв

Борошно

  1.  Просіюють

Вимоги до якості: 

Тісто для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.

                      

Налисники напівфабрикат(оболонка)

Найменування сировини

Витрати на 1 пор.

Витрати на 4 пор.

брутто

нетто

брутто

нетто

Борошно

20,8

20,8

83,2

83,2

вода

52

52

208

208

яйця

4,15

4,15

16,6

16,6

цукор

1,25

1,25

5

5

сіль

0,4

0,4

1,6

1,6

Вихід:50г

Начинка з м’ясного фаршу

Технологія приготування

  1.  Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г)
  2.  обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд
  3.  додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому

вогні до готовності

  1.  Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через

м'ясорубку

  1.  Пасероване борошно розводять бульйоном
  2.  Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню
  3.  перемішують

Обробка сировини

М’ясо

  1.  Зачишчають від сухожиль
  2.  Нарізають

Цибуля

  1.  Відрізають денце і шийку
  2.  Обчишчаютьсухі листочки
  3.  Промивають у холодній воді
  4.  Нарізають

Борошно

  1.  пасерують

Білий м’ясний бульйон

  1.  готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Білий соус

  1.  Білу жирову борошняну пасеровку розводятьгарячим бульйоном
  2.  перемішують до утворення однорідної маси
  3.  потім поступово вливають решту бульйону
  4.  додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери,цибулю
  5.  варять 25-30 хв
  6.  Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний

горошком, лавровий лист

  1.  Соус проціджують
  2.  розварені овочі протирають
  3.  доводять до кипіння 
  4.  Петрушка
  5.  Сортування
  6.  Миття
  7.  Обчишчання
  8.  Промивання
  9.  нарізування

                  

Фарш м’ясний

                

Найменування сировини

Витрати на 1 пор.

Витрати на 4 пор.

Брутто

нетто

Брутто

нетто

Яловичина

42,73

31,45

170,92

125,8

маргарин

1

1

4

4

цибуля

2,98

2,5

11,92

10

Маса пасер. цибулі

1,25

1,25

5

5

Борошно пшеничне

0,25

0,25

1

1

перець

0,01

0,01

0,04

0,04

сіль

0,25

0,25

1

1

петрушка

0,23

0,23

0,92

0,92

Вихід:25г

                   Блінчик з м’ясом

Блінчик  н/ф

50

200

фарш

25

80

Н/Ф

75

300

маргарин

3

12

Вихід:13



Гарніри з картоплі і овочів

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих(складних) два три і більше.

Гарнір складний

Назва сировини

Витрати на 1 пор.

Витрати на 4 пор.

Нетто

Нетто

Помідор чері

50

200

Горошок зелений

50

200

Картопля смажена

50

200

Вихід:

150

600

Обробка сировини

Горошок зелений

  1.  Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду
  2.  швидко доводять до кипіння і варять 3-5хв

Картопля

  1.  Підготовлену сиру картоплю нарізують брусочками
  2.   промивають у холодній воді
  3.  Обсушують
  4.  Підго­товлену картоплю кладуть у фритюр нагрітий до 130 градусів

Помідор чері

  1.  Миють
  2.  Обсмажують основним способом

Стейк з яловичин

Технологія приготування

Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом.

Обробка сировини

Яловичина (вирізка)

  1.  Нарізають товщиною 1.5-2 см.
  2.  Надають овальшу форму

Стейк з яловичини

Найменування сировини

На 1 порц.

На 4 порц.

нетто

брутто

нетто

брутто

Яловичина(вирізка)

170

125

Жир тваринний

7

7

Маса смаж. м’яса

-

79

Гарнір

-

150

Вихід

-

229


Організація роботи овочевого цеху

В овочевому цеху проводиться механічна обробка картоплі, коренеплодів,зелені, грибів, капусти тощо. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підприємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах підприємств громадського харчування, які мають повний виробничий цикл. Овочевий цех розміщується, як правило, поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех повинно бути максимально механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування,сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень. Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельних підприємств або цехів.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва чи начальником цеху. Вони відповідають за своєчасне та якісне виконання замовлень, складають звіт про рух сировини й напівфабрикатів, розміри незавершеного виробництва, витрати сировини. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, дочищання, сульфітації (картоплі), нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в експедицію. В овочевому цеху невеликої та середньої потужності виділяються, як правило, дві технологічні лінії - обробка картоплі та коренеплодів і обробка капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів.


Ділянка для очищення картоплі в овочевому цеху:

1 - Палета (зберігання овочів, що надійшли зі складу, приготовлених для очищення).

2 - Картоплеочищувальна машина.

3 - Бортик 150 х 150 мм

4 - Ванна 2-гніздна (для ручного доочищення картоплі і моркви після їх обробки в картоплеочищувальній машині).

5 - Стіл виробничий (для викладення в лотки або кошти готового продукту, що пройшов усі стадії очищення).

Поряд зі входом у цех розміщують ящики для картоплі, потім встановлюють картоплечистку без терткової поверхні, поряд - картоплечистку для очищення картоплі і коренеплодів. За картоплечисткою встановлюють ванну для зберігання очищеної картоплі, за нею - робочі столи зі стільцями та стіл з овочерізкою.

Для очищення і миття інших видів овочів встановлюють робочий стіл на металевому каркасі з кришкою з дюралюмінію або мармурової крихти, ванну з одним відділенням. Біля вхідних дверей знаходиться раковина, поряд з овочемийкою - пісколовка і крохмалевідстойник.

Овочевий цех ресторану на 300 місць:

1 - картоплечищувальна машина; 2 - стіл для доочищення картоплі; 3 - виробничий стіл; 4 - стіл з мийною ванною; 5 - стіл для доочищення цибулі; 6 - універсальна овочерізальна машина; 7 - підтовар-ник; 8 - мийна пересувна ванна; 9 - мийна ванна; 10 - раковина для миття рук.

Розміщення обладнання в овочевому цеху:

1 - Стелажі, повністю виконані з харчової неіржавіючої сталі. Необхідні для тимчасового зберігання в коробах або лотках "приходу" зелені, салатного листя, фруктів і їх підготовки для подальшої обробки.

2 - Підтоварники, використовуються для тимчасового зберігання овочевої продукції, яка підготовлена для подальшої обробки і знаходиться в лотках, харчових мішках і т. д.

3 -Овочемийна машина, яка не перевертається, використовується для миття овочів, що зберігаються на підтоварниках.

4 - Картоплеочищувальна машина, необхідна для очищення овочевої продукції. V процесі роботи з овочемийної машини дістають деяку порцію продукту і завантажують в картоплечистку.

5 - Ванна котломийна, необхідна для завантаження в неї очищеного в картоплеочищувальній машині продукту, що потребує ручного доочищення.

6 - Стіл для відходів, мас на робочій поверхні круглий виріз, під який підставлено сміттєвий бак. Необхідний для ручного доочищення продукту з подальшим видаленням лушпиння.

7 - Стелаж, необхідний для тимчасового зберігання митої зелені, салатного листя і фруктів.

8 - Стіл для відходів, мас на робочій поверхні круглий виріз, під яким підставлений сміттєвий бак. На цьому столі перебирають зелень, салатне листя і фрукти після миття.

Організація роботи гарячого цеху

Загальна характеристика гарячого цеху

Гарячий цех створюється на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабрикатах незалежно від потужності.Гарячий цех є центральною виробничою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються всі прийоми теплової обробки продуктів, у тому числі й для холодного цеху, приготування й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв.Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим, м’ясним і рибним цехами.Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем. Найдоцільніше використовувати секційне модульне обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують у цеху у вигляді окремих технологічних ліній, на яких організовують робочі місця кухарів. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення.У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3–4-го розрядів під керівництвом бригадира цеху. Працівників розміщують на робочих місцях за їхньою кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні картки, які розробляють на одну порцію в грамах і на ту кількість страв, яку готують на підприємстві. В технологічній картці коротко наведена технологія приготування страви, вимоги до якості і вихід.Контроль за технологією приготування страв та кулінарних виробів і їхньою якістю здійснюють бригадир цеху.

Організація роботи м’ясного цеху

У м’ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів зяловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схемикулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічнілінії – обробляння туш великої рогатої худоби і обробляння туш малої худоби.Технологічна система обробляння м’яса включає розморожування,промивання, обсушування, обвалювання, зачищання, жилкування, виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.

Для виробництва м’ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зіспеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами,розпушувачем м’яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.

Інвентар для гарячого цеху

Кухоннийпосуд посуддля варіння, припускання, тушкування:

1.наплитнийказан;2.рибнийказан з решіт­кою;3.каструлі;4.казандля варіння овочів, яєць;5.сотейники;

наплитнийпосуд для смаження і запікання:

1.сковородичавунні;2.сковородиіз заглибленням для жовтка;3.сково­родичавунні для смаження курей; 4,5.сковороди з ручкою; 6листкондитерський;7.листи.

Черпаки з нержавіючою сталі ємністю 2 -3 л для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;

 

Друшляки з однією або двома ручками з нержавіючої сталі для відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л;

Дека з тонколистової сталі товщиною 1 мм для запікання других страв;

Шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і виймання

продуктів з рідини;

Соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі

Лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і знаття котлет при

смаженні;

Голки металеві з вушком для виймання м’яса з бульйону і визначення

 

Характеристика супового відділення

Технологічний процес приготування супів складається із двох основних стадій – приготування бульйонів і приготування безпосередньо супів. Відповідно до цього передбачаються робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки; приготування бульйонів; приготування супів.

На підприємствах малої потужності, а також у ресторанах, де бульйони готуються у невеликій кількості, можна використовувати пристрої електричні варильні (ПЕВ)  або наплитні котли. Охолоджені бульйони проціджуються і використовуються для приготування супів і соусів

Котел варильний електричний

Робоче місце для приготування супів оснащується котлами, інвентарем, посудом, інструментами. Котли (ПЕВ) можуть бути використані не тільки для варіння супів, а й для транспортування їх на роздавальну лінію та зберігання в гарячому стані до відпускання відвідувачам. Розміщення котлів здійснюється у такий спосіб, щоб для їх завантаження можливо було використовувати пересувні візки, стелажі, внутрішньо цеховий транспорт. Невелику кількість супів можна приготувати на електричних плитах у наплитних котлах. При цьому доцільно використовувати котли з нержавіючої сталі місткістю 15, 20, 30, 40 л.Електрична плита


У гарячих цехах ресторанів, де супи готуються у невеликій кількості, встановлюються марміти що забезпечують підтримання необхідної температури до їх реалізації. Супи готуються у невеликій кількості, розрахованій на 2 год.Марміт

Організація роботи м’ясного цеху

М'ясний цех підприємства громадського харчування - це одне або кілька суміжних виробничих приміщень, в яких здійснюється переробка м'ясної сировини та виготовлення напівфабрикатів згідно всім санітарно-гігієнічним та технологічним вимогам. М'ясний цех входить до складу підприємств харчування заготівельних, які працюють на сировині та здійснюють повний технологічний цикл переробки продуктів. Він забезпечує м'ясними напівфабрикатами як власний гарячий цех, так магазини кулінарії і підприємства доготовочні, які не мають у своєму складі сировинних цехів. Але і в доготовочних їдальнях і ресторанах, які забезпечуються обваленою м'ясом, доцільно організовувати цех м'ясних напівфабрикатів, в якому встановлюється необхідне електромеханічне та допоміжне обладнання, і організовуються робочі місця для приготування фаршу, виробів з нього і для нарізки порційних і дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів.

Вимоги до приміщення м'ясного цеху

М'ясний цех доцільно розташовувати на першому поверсі поблизу охолоджуваних або морозильних камер, в яких зберігається необхідний запас м'ясної сировини. Ширина дверних прорізів повинна бути достатньою для зручного транспортування м'ясних напівтуш, а також пересувних візків з функціональними ємностями для м'ясних напівфабрикатів. У великих м'ясних цехах надходження м'ясної сировини організують по підвісним монорейковим шляхах.

  У м'ясному цеху повинно бути передбачено водопостачання, каналізація, система вентиляції, природне і штучне освітлення. Установка устаткування проводиться по ходу технологічного процесу, а площа приміщення повинна забезпечувати його раціональне розміщення, що створить умови для ефективної організації виробничого процесу та комфортної роботи кухарів м'ясного цеху.

Технологічна схема обробки м'яса в м'ясному цеху

Технологічна схема обробки м'яса складається з наступних операцій:

  1.  відтавання;
  2.  промивка;
  3.  обсушування;
  4.  обвалка;
  5.  зачистка і жиловка;
  6.  виготовлення напівфабрикатів

Існує повільний і швидкий спосіб розморожування м'яса. Повільне розморожування проводиться при температурі 6-8 ° С протягом трьох діб. Швидке розморожування - при температурі 20-25 ° С і займає одну добу. Розмороженим вважається м'ясо, що має температуру в товщі м'язів 1 ° С. У великих підприємствах розморожування проводиться в спеціальних дефростерах, у невеликих - на виробничих столах м'ясних цехів.

Після розморожування з м'яса зрізають клейма і забруднені місця, ретельно обмивають його, обсушують, після чого приступають до безпосередньої обробленні.

Обвалка м'яса - це відділення м'яса від кістки за певною схемою, в результаті чого отримують крупнокускові напівфабрикати різного кулінарного призначення

Устаткування м'ясного цеху

Ефективна організація м'ясного цеху залежить від грамотно підібраного обладнання. Для забезпечення процесу обвалки в приміщенні м'ясного цеху повинні бути встановлені обвалочні столи і колода для рубання м'яса. На виробничих столах організовується нарізка порційних і дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів, а на робочому місці кухаря повинні бути присутніми електронні ваги для контролю виходу порційних напівфабрикатів і зважування необхідних інгредієнтів. Для зберігання достатнього запасу солі, спецій і панірування доцільно встановити навісні кухонні полиці.

Для виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів організовують робочі місця з приготування фаршу, а також дозуванні і формуванню рубаних м'ясних виробів. Тут повинні бути встановлені м'ясорубка достатньої продуктивності та фаршемешалка, в якій здійснюється ретельне перемішування всіх компонентів фаршу.

Формування виробів з рубаної і котлетної маси проводиться вручну, а при великих обсягах виробництва - на котлет машинах. Якщо виникає необхідність, в м'ясному цеху може бути встановлений холодильну шафу, для зберігання невеликої запасу сировини і напівфабрикатів.

Розміщення обладнання в м'ясному цеху потужністю 0,5 т:

1 - універсальна машина; 2 - м'ясорубка; 3 - машина для формування і панірування котлет; 4 - пристрій для обсмалювання птиці; 5. 6 - холодильні шафи; 7, 8 - виробничі столи; 9- мийна ванна; 10- візок-стелаж; 11 - стілець для розрубування м'яса.

Зберігання м'ясної сировини на підприємствах громадського харчування

На підприємства харчування надходить: яловичина, свинина, баранина, птиця і деякі інші види м'яса. М'ясо великої та дрібної рогатої худоби надходить тушами, напівтушами, четвертинами, а також у вигляді крупнокускових напівфабрикатів без кістки. В залежності від потужності підприємства визначають необхідний запас сировини і розраховують кількість охолоджуваних камер.

М'ясо може надходити охолодженим або замороженим. Охолоджене м'ясо має температуру всередині м'язів 0-4 ° С, характеризується високою харчовою цінністю і відмінними споживчими властивостями. На підприємствах харчування охолоджене м'ясо можна зберігати в наступних режимах:

при температурі 0 ° С - 3 доби;

при температурі -3 ° С - 10 діб.

Заморожене м'ясо за своїми поживними властивостями поступається охолоджена, так як в процесі розморожування втрачається частина корисних речовин, під впливом кристалів льоду змінюється структура м'язової тканини, відбувається її зневоднення. На підприємствах харчування морожене м'ясо може зберігатися:

при температурі -8 ° С - 12 діб;

при температурі 0 ° С - 5 діб;

при температурі + 6 ° С - 3 доби;

при температурі + 8 ° С - 2 доби.

Надійшло на підприємства харчування м'ясне сировину зберігають у холодильних камерах в підвішеному стані так, щоб частини туш не стикалися між собою і зі стінками камери. Крупнокускові напівфабрикати зберігають у функціональних контейнерах. Вологість повітря в холодильній камері повинна підтримуватися в межах 85-90%.


Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів.

Техніка безпеки праці і санітарні

вимоги до кулінарної обробки

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

. забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

. проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яною маточкою;

. забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

. знімати чи приєднувати змінні машини до універсального

приводу можна тільки при повному його вимиканні;

. перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів

візок універсального приводу;

. для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно

використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

. забороняється виймати рибу з ванн руками;

. варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;

. працівники, що займаються обвалкою м'яса повинні надягати запобіжні

кольчужки;

. на підлогу поруч з виробничими столами необхідно

встановлювати підніжні ґрати;

. ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному

місці;

. виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе. Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином,бензином).

При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

Санітарні вимоги

Підприємства масового харчування відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовляємо обладнання, інвентар і ара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумероване.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливі розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід добре промити гарячою водою.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробки дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів.

Після роботи весь дерев’яний інвентар потрібно мити гарячою водою (50оС) з додаванням мийних засобів.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування миється. Як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, однак його потрібно міняти не рідше одного разу на два дні.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштування можна роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматолог, огляд на туберкульоз. Носіння шкідливих збудників, гельмінтози, заразні шкірні та венеричні захворювання.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

10085. Картель, Синдикат, Пул 46.25 KB
  Картель Картель объединение как правило фирм одной отрасли которые вступают между собой в соглашение касающееся различных сторон коммерческой деятельности компании соглашение о ценах о рынках сбыта объемах производства и сбыта ассортименте обмене патент
10086. Классификация слияний 95.44 KB
  Узкая специализация: McDonald’s Delta Airlines CocaCola Xerox; Red Cross. Mitsubishi kitpes приблизительно = 28 компаний Mitsubishi Motors Steel Aluminum oil Electric Cement Paper Glass Nicon Bank 5ое место в мире kitpes японская модель которую применяют такие группы Co: Toyota и Toshiba Nee Nissan и Canon. Классификация сл
10087. Корпоративное управление Японии 1.97 MB
  Корпоративное управление Японии. В японских фирмах первостепенное значение придается контролю и управлению непосредственно в цехе на производственном участке. Рабочие выполняют как стандартные операции когда линия работает в обычном заданном режиме так и нес
10088. Немецкая модель корпоративного управления 452.04 KB
  Немецкая модель корпоративного управления В Европейских странах к управлению корпорацией подходят с другой стороны нежели в Америке. Поэтому организация и роль управления корпорацией в немецкой системе значительно отличается от американской системы. Рассмотрим осо...
10089. Немецкая система корпоративного управления 983.35 KB
  Немецкая система корпоративного управления. В отличие от США большая часть акционерного капитала Германии находится во владении других компаний: система взаимного участия компаний во владении акциями охватывает более половины совокупного акционерного капитала в Г...
10090. Отечественная история. Образование Древнерусского государства IX-X вв. Отечественная культура 1-й половины XIX в. 387 KB
  Отечественная история Образование Древнерусского государства IXX вв. Монголотатарское нашествие на Русь и борьба против него. Причины возвышения Московского княжества и его роль в формировании Русского централизованного государства. Внутренняя и внеш
10091. Понятие, содержание, основные механизму корпоративного управления 86.48 KB
  В США 25 млн. владеют акциями 50 млн. ценными бумагами корпораций т.е. каждый 5 чел. В Швеции каждый второй. Раздел 1. Корпоративное управление 1.1 Понятие корпоративного управления его основные элементы Corporate Governance. Корпорация объединение союз ...
10092. Промислово-фінансова група (ПФГ) 124.45 KB
  Промисловофінансова група ПФГ обєднання до якого можуть входити промислові підприємства сільськогосподарські підприємства банки наукові і проектні установи інші установи і організації всіх форм власності що мають на меті отримання прибутку і яке створюєть...
10093. Англо-американская модель корпоративного управления 230 KB
  Англо американская модель корпоративного управления. Структура управления крупными промышленными фирмами формируется под влиянием различных факторов. С одной стороны это требования выдвигаемые ростом масштабов производства усилением его диверсификации и усложне