98636

Разработка ассортимента рыбных салатов и технологии приготовления данных блюд и оформление нормативно-технологической документации

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке. Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий и технологии приготовления блюд.

Русский

2015-11-05

799 KB

5 чел.

   Содержание

Введение

1. Классификация, ассортимент, рецептуры стандартных блюд из сборника рецептур по выбранной теме

  1.  Классификация блюд по теме
  2.  Ассортимент холодных блюд по теме
  3.  Стандартные рецептуры холодных блюд по теме

2. Характеристика сырья

  1.  Требования к сырью для производства холодных блюд
  2.  Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
  3.  Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

3. Разработка технологии приготовления фирменных блюд

  1.  Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме
  2.  Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке
  3.  Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий и технологии приготовления блюд
  4.  Анализ процессов, формирующих качество продукции
  5.  Разработка технологических схем производства блюд
  6.  Правила оформления, отпуска, хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий

4.Разработка технологической документации на разрабатываемые блюда

  1.  Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
  2.  Расчет интегрального скора
  3.  Разработка технологических карт на блюда

4.4Разработка технико-технологических карт   на блюда

Заключение

Список используемой литературы


Введение

Салаты имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Их приготавливают из различных овощей, фруктов, с добавлением мясных, рыбных, гастрономических продуктов. Салат может быть приготовлен из овощей одного вида или нескольких видов. Во многие салаты добавляют яйца, сыр, мясо, птицу, рыбу, морепродукты. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус.

Мясные и рыбные продукты употребляют для приготовления салатов в отварном, жареном или консервированном виде. Большое влияние на вкус, цвет, аромат салатов при их приготовлении оказывает заправка.

Заправляют салаты и винегреты сметаной или майонезом, а также различными острыми заправками, в состав которых входят растительное масло, уксус, сахар, молочный перец, соль, горчица, яичные желтки. Огромное значение имеет и красивое оформление салатов. Все это возбуждает деятельность пищеварительных желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими веществами пищи. Поэтому возбуждающие аппетит холодные закуски подают в начале приема пищи.

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

1 Классификация, ассортимент, рецептуры стандартных блюд из сборника рецептур по выбранной теме

1.1 Классификация блюд

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

В технологии приготовления пищи часто используется сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки.

Для классификации салатов необходимо выбрать фасетный метод, который предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы – фасеты.

Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Данная система отличается от иерархической большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами.

1.2 Ассортимент блюд по теме

№ 94 Салат с рыбой горячего копчения

№ 95. Салат рыбный

№ 96. Салат рыбный деликатесный

1.3 Стандартные рецептуры холодных блюд по теме

Рецептуры салатов из рыбы производятся по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий:  для предприятий общественного питания, 2010 года.

№ 94. Салат с рыбой горячего копчения

                                                                  

брутто

нетто

Окунь морской

77

50

Картофель

69

50

Огурцы свежие

63

50

Морковь

25

20

Горошек зеленый консервированный

_

_

Заправка для салатов № 830

Выход:

200

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе окуня морского отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу и заправляют  частью заправки, оформляют рыбой, овощами и поливают оставшейся частью заправки.

№95. Салат рыбный

Брутто

Нетто

Окунь морской

56

37

Картофель

41

30

Огурцы свежие

31

25

Помидоры свежие

29

25

Салат

14

10

Соус Южный

5

5

Выход                                                            150   –                            

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата  или зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью соуса Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся соусом.

№96. Салат рыбный деликатесный     

 

брутто

нетто

Осетр

68

41

Картофель

30

Огурцы свежие

31

25

Помидоры свежие

24

20

Морковь

Цветная капуста свежая

Фасоль стручковая консервированная

Горошек зеленый консервированный

15

10

Майонез

25

25

Соус Южный

2

2

Заправка для салатов № 830

10

Выход                                                                    150                                

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2–3 см. Вареный картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль – дольками.                                                      

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южным, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

2. Характеристика сырья

2.1 Требования к сырью для производства холодных блюд

  Семга должна иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков.

   Яйца должны быть неповрежденными, чистыми, без кровяных пятен и помёта. Нас скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, на столовых яйцах площадь таких пятен не должна превышать 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Апельсины должны быть круглые, шаровидные с оранжевой или красноватой кожурой, с плотной кожицей, не гнилые, без загрязнений, с упругой мякотью.

Оливки должны быть светло зеленого, желтоватого цвета ,без повреждений, округлой формы.

Сыр должен быть с тонкой, ровной, без повреждений, и без толстого подкоркового слоя, покрытый парафиновой смесью коркой. Вкус и запах сыров должен быть чистым с выраженным вкусом и ароматом свойственным каждому виду сыра. Консистенция сыра должна быть пластичной, однородной во всей массе. Цвет сыра должен быть от белового до слабо-желтого, равномерно по всей массе.

Лук зеленый должен быть свежим, с зелеными листьями длиной        20 – 25 см. Лук репчатый должны быть вызревший, здоровый, чистый, целый, непроросший, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями.

Картофель должен быть целым, чистым, здоровым без изменений внешней влажности, непроросшим, неувядшим без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего сорта допускаются клубни с неокрепшей кожурой.

Огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.

Черный перец имеет шаровидную форму и черный цвет, он бывает горошком и молотый.

Поваренная соль должна быть не влажная, не загрязненная, чтобы кристаллические крупинки отделялись друг от друга.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой – не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Яблоки должны быть свежими, целыми, чистыми, незагрязненными, без потемнений.

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов, при приготовлении блюд по сборнику рецептур 2010 года составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно – технологической документации, на основе норм взаимозаменяемости продуктов действующих в системе общественного питания в пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

Расчет норм взаимозаменяемости приведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров – по содержанию жира, при замене свежих овощей на сушеные и консервированные. По содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

Таблица 2.1 - Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№№

п/п

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

1

Яйца без скорлупы

1.00

Яичный меланж мороженый

1.00

2

Горошек зеленый(консервы)

1.00

Горох овощной(лопатка) свежий

0.82

3

То же

1.00

Фасоль овощная(лопатка) свежая

0.82

4

То же

1.00

Зеленый  горошек свежий быстрозамороженный

0.71

5

Зелень укропа петрушки, сельдерея свежая

1.00

Зелень укропа петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

0.76

6

Лук репчатый свежий

1.00

Лук зеленый свежий

1.05

7

То же

1.00

Лук репчатый сушеный

0.14

8

То же

1.00

Лук репчатый маринованный

1.53

9

То же

1.00

Лук репчатый пассерованный (30%-ной ужарки) быстрозамороженный

0.63

10

Лук репчатый свежий

1.00

Лук репчатый пассерованный (50% ужарки) быстрозамороженный(с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0.09 кг)

0.43

11

Морковь столовая свежая

1.00

Морковь столовая сушеная

0.11

12

То же

1.00

Морковь гарнирная(консервы)

1.40

13

То же

1.00

Морковь бланшированная быстрозамороженная

0.80

14

То же

1.00

Морковь пассерованная быстрозамороженная(с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0.08 кг)

0.55

15

Яблоки свежие

1.00

Яблоки целые половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные

0.8\073

16

Масло подсолнечное

1.00

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

1.00

2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Дефицит этой части рациона – самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими – либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме В12 и D. К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др. Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Рыба и продукты ее переработки имеют большое значение в питании человека как источник полноценного животного белка, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов, микроэлементов инезаменимых   аминокислот   в   самом   благоприятном   соотношении. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, необходимы в детском  и диетическом  питании.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании.

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %,особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.

Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

.Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины  группы В.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.

 

3 Разработка приготовления фирменных блюд

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме,

Технологический процесс обработки состоит из: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания, и хранения.

При приемки проверяют массу продукта и соответствие их требованиям стандартов. Для этого все продукты взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах.

При сортировки удаляют загнившие части продукта, у овощей проверяют побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а потом распределяют по размеру, степени зрелости и пригодности для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки удаление загрязнений, и уменьшение обсемененности микроорганизмами. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах. Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Обработка картофеля. Процесс обработки картофеля состоит из его переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки. При переборке картофеля удаляются проросшие, загнившие клубни, посторонние примеси и попутно сортируют его на крупные, мелкие и средние.

Сортировать картофель по размерам необходимо также при очистке его в картофелечистках, что уменьшает его отходы на 6–10%. Если чистить картофель неотсортированным, то в картофелечистке в первую очередь очищаются крупные клубни, а к тому времени, когда очистятся мелкие, с крупных снимается излишний слой мякоти. Перед обработкой картофеля в картофелечистках его необходимо тщательно промыть.

Картофель очищают в картофелечистке состоит под действием центробежной силы вращающегося диска на дне цилиндра машины, который также покрыт абразивной поверхностью, сырье движется в направлении от центра диска к периферии и прижимается к стенкам камеры, имеющей шероховатую поверхность. В результате трения сдирается верхний пробковый слой картофеля и корнеплодов, а отходы удаляются струей воды.

После очистки в машине картофель дочищают вручную желобковыми ножами, так как в углублениях клубня сохраняются остатки кожицы и глазки.

Очищенный картофель хранят в воде для предохранения его от потемнения. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Очищенный картофель еще раз промывают и направляют в тепловую обработку целым или нарезанным.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донца, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Мелкие луковицы лука – сеянца и лука шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов, тушеных блюд и для жарки во фритюре.

У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают.

Болгарский перец промывают, острым ножом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мякотью и промывают.

Рыба чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу необходимо оттаивать в ваннах с водой при  t=10-12 градусов на 1 кг. Рыбы необходимо 1.5-2 л воды. Для уменьшения потерь питательных веществ в воду добавляют соль из расчета: для пресноводных рыб- 7 гр. на 1 л, для морских – 13 г на 1 л. Чтобы рыба не слипалась её необходимо перемешивать. Мелкую рыбу (до 1 кг) размораживают примерно 1.5-2 часа, крупную рыбу 4 часа. Оттаивание считается оконченным, если температура толщи мышц- 1 градус. Рыбу с хрящевым скелетом (семейство осетровых) оттаивает только на воздухе в течение 6-10 часов. Замороженное филе оттаивают тоже только на воздухе при комнатной температуре. Вымачивание (применяется только для соленой рыбы). В соленой рыбе содержание соли 17%. А в рыбе предназначенной для жарки содержание соли должно быть до 3 %, а для варки 5%. Рыбу вымачивают до 12 часов, в зависимости от размера. Для этого её укладывают в ванну и заливают холодной водой при t= 12 градусов. Из расчета 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду необходимо менять через каждые 1, 2, 3 и 6 часов. Летом в воду необходимо добавлять лёд. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течении 5-6 часов. Сельдь вымачивают целыми тушками или после снятия кожи. Для придания ей сочности и уменьшения потерь питательных веществ её можно вымачивать в крепком чае, в воде с молоком.  

 

3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке, производится в соответствии с нормативными данными таблицы Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 года.

Массу нетто любого компонента блюда с учетом потерь при первичной обработке рассчитывают по формуле (1)

где масса mн - масса нетто продукта, г;

   mБ - масса брутто продукта, г;

   %отх. мех. обр.– процент отходов при механической обработке продукта, %.

Для расчета массы брутто продукта используют формулу (2)

Для расчета массы готового изделия используют формулу (3)

         

где mГ.П.- масса готового продукта, г;

%отх. т.о. – процент отходов при тепловой обработке продукта, %.

Расчет сырья для производства полуфабрикатов блюда: «Салат "Жемчужина" (из малосольной семги с апельсином)»

По таблице 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Сборник рецептур и кулинарных изделий, 2010 года, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто и потерь при тепловой обработке в процентах к массе сырья нетто, используя формулы (1) и (3)

Апельсины:                     

15*(100-33)/100=12 масса нетто

Сыр: 15*(100-4)/100=14 масса нетто

По таблице 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки ». Сборник рецептур и кулинарных изделий, 2010 года, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто и потерь при тепловой обработке в процентах к массе сырья нетто, используя формулы (1) и (3)

Семга (малосоленая):

20*(100-25)/100=15 масса нетто

Полученные данные расчеты массы нетто и массы готового продукта записываем в таблицу 3.1

Таблица 3.1 –Расчет сырья для приготовления блюда «Жемчужина»

Наименование сырья

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто

Отходы и потери при холодной обработке, %

Масса сырья нетто

Масса полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, %

Масса готового продукта, г

Семга (малосоленая)

-

20

25

15

15

-

25

Яйца

Варка

40

-

40

40

-

40

Апельсин

-

15

33

12

12

-

12

Сыр

-

15

33

12

12

-

12

Майонез

-

30

-

30

30

-

30

Соль

-

3

-

3

3

-

3

Перец

-

3

-

3

3

-

3

Красная икра

-

5

-

5

5

-

5

Перепелиное яйцо

Варка

10

-

10

10

-

10

Расчет сырья для производства полуфабрикатов блюда: «Картофельный салат с копченой курицей и яблоком»

По таблице 32 « Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Сборник рецептур и кулинарных изделий, 2010 года, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто и потерь при тепловой обработке в процентах к массе сырья нетто, используя формулы (1) и (3)

Картофель:

25*(100-10)/100=15 г масса нетто

15*(100-3)/100=14г масса готового продукта

Огурцы свежие:

15*(100-20)/100=12г масса нетто

Яблоко:

15*(100-12)/100=13 г масса нетто

Лук зеленый:

10*(100-20)/100=8 г масса нетто

Лимон при получении сока:

0.5*(100-58)/100=0.2 масса нетто

Полученные данные расчеты массы нетто и массы готового продукта записываем в таблицу 3.2

Таблица 3.2 –расчет сырья для приготовления блюда « Картофельный салат с копченой скумбрией и яблоком»

Наименование сырья

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, г

Масса сырья, нетто, г

Масса полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, %

Масса готового продукта,г

Картофель

Варка

25

40

15

15

3

14

Скумбрия копченая

-

50

-

50

50

-

50

Огурцы свежие

-

15

20

12

12

-

12

Яблоко

-

15

12

13

13

-

13

Лук зеленый

-

10

20

8

8

-

8

Растительное масло

-

10

-

10

10

-

10

Сок лимона

-

0.5

58

0.2

0.2

-

0.2

Соль

-

3

-

3

3

-

3

Перец

-

2

-

2

2

-

2

Расчет сырья для производства полуфабрикатов блюда «Салат с макаронами и лососем по-итальянски».

По таблице 34 «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий». Сборник рецептур и кулинарных изделий, 2010 года, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто и потерь при тепловой обработке в процентах к массе сырья нетто, используя формулы (1) и (3)

        Макароны:

20*(100-9)/100=18 г масса нетто

По таблице 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки ». Сборник рецептур и кулинарных изделий, 2010 года, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто и потерь при тепловой обработке в процентах к массе сырья нетто, используя формулы (1) и (3)

Лосось:

20*(100-35)/100=13 г масса нетто

По таблице 32 « Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Сборник рецептур и кулинарных изделий, 2010 года, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто и потерь при тепловой обработке в процентах к массе сырья нетто, используя формулы (1) и (3)

  Болгарский перец:

20*(100-25)/100=15 г масса нетто

Свежий огурец:

15*(100-20)/100=12 г масса нетто

Зелень укропа

10*(100-26)/100=7 г масса нетто

Лимон при получении сока:

0.5(100-58)/100=0.2 г масса нетто

Полученные данные расчеты массы нетто и массы готового продукта записываем в таблицу 3.3

Таблица 3.3 – Расчет сырья для приготовления блюда «Салат с макаронами и лососем по-итальянски»

Наименование сырья

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто,  г

Отходы и потери при холодной обработке, %

Масса  сырья нетто, г

Масса полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, %

Масса готового продукта, %

Макароны

Варка

20

9

18

18

-

18

Лосось слабосоленый

-

20

35

13

13

-

13

Болгарский перец

-

20

25

15

15

-

15

Свежий огурец

-

15

20

12

12

-

12

Зелень укропа

-

10

26

7

7

-

7

Лимон (сок)

0.5

58

0.2

0.2

-

0.2

0,5

Оливки

-

2

-

2

2

-

2

Соль

-

3

-

3

3

-

3

Растительное масло

-

5

-

5

5

-

5

Расчет сырья для производства полуфабрикатов блюда «Салат овощной с сельдью»

По таблице 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Сборник рецептур и кулинарных изделий, 2010 года, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто и потерь при тепловой обработке в процентах к массе сырья нетто, используя формулы (1) и (3)

Картофель:

20*(100-40)/100=12 г масса нетто

12*(100-3)/100=11 г масса готового продукта

Морковь:

20*(100-50)/100=10 г масса нетто

10*(100-0.5)/100=9 г масса готового продукта

Перец болгарский:

10*(100-25)/100=6 г масса нетто

Огурец свежий:

10*(100-20)/100=8 г масса нетто

Укроп:

5*(100-26)/100=4 г масса нетто

Репчатый лук:

10*(100-16)/100=8 г масса нетто

Полученные данные расчеты массы нетто и массы готового продукта записываем в таблицу 3.3

Таблица 3.4 – Расчет сырья для приготовления блюда «Салат овощной с сельдью»

Наименование сырья

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, %

Масса сырья нетто, г

Масса полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, %

Масса готового продукта

Картофель

Варка

20

40

12

12

3

11

Морковь

Варка

20

25

10

10

50

10

Перец болгарский

-

10

25

6

6

-

6

Огурец

-

10

20

8

8

-

8

Укроп

-

5

26

4

4

-

4

Репчатый лук

-

10

16

8

8

-

8

Яйца

Варка

10

-

10

10

-

10

Зеленый горошек

-

5

-

5

5

-

5

Майонез

-

10

-

10

10

-

10

Соль

-

2

-

2

2

-

2

Расчет сырья для производства полуфабрикатов блюда салат с красной рыбой и яблоками «Принцесса».

По таблице 32 « Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Сборник рецептур и кулинарных изделий, 2010 года, производится расчет овощей с учетом отходов и потерь при холодной обработке в процентах к массе сырья брутто и потерь при тепловой обработке в процентах к массе сырья нетто, используя формулы (1) и (3)

Картофель:

20*(100-40)/100=12 г масса нетто

12*(100-3)/100=11 г масса готового продукта

Морковь:

20*(100-50)/100=10 г масса нетто

10*(100-0.5)/100=9 г масса готового продукта

Перец болгарский:

10*(100-25)/100=6 г масса нетто

Огурец:

10*(100-20)/100=8 г масса нетто

Укроп:

5*(100-26)/100=4 г масса нетто

Репчатый лук:

10*(100-16)/100=8 г масса нетто

Семга (малосоленая):

20*(100-25)/100=15 масса нетто

Полученные данные расчеты массы нетто и массы готового продукта записываем в таблицу 3.5

Наименование сырья

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, %

Масса сырья нетто, г

Масса полуфабрикатов, г

Потери при тепловой обработке, %

Масса готового продукта, г

Сыр Российский

-

10

16

8

8

-

8

Лук репчатый

-

10

4

14

14

-

14

Яблоко

-

10

12

9

9

-

9

Крем сыр

-

15

4

14

14

-

14

Петрушка

-

5

26

14

14

-

14

Консервированный лук

-

10

-

10

10

-

10

Сок лимона

-

5

-

5

5

-

5

Майонез

-

10

-

10

10

-

10

Икра

-

10

-

10

10

-

10

Яйца перепелиные

Варка

10

-

10

10

-

10

Семга слабосоленая

-

20

25

15

15

-

25

3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий и технологии приготовления блюд

Салат «Жемчужина»

Брутто

нетто

Семга (малосоленая)

20

15

Яйца

40

40

Масса вареных яиц

40

40

Апельсин

15

12

сыр

15

14

Майонез

30

30

Соль

3

3

Перец

3

3

Красная икра

5

5

Перепелиное яйцо

10

10

Масса вареного перепелиного яйца

10

10

Оливки

5

5

Выход

150

Яйца вымыть, положить в кипящую, подсоленную воду и варить с момента закипания ~8-10 минут. Переложить яйца в миску, залить холодной водой, остудить, затем очистить. Отделить белки от желтков. Желтки порубить ножом. Белки натереть на средней терке. Семгу нарезать небольшими кубиками. Апельсин вымыть, срезать кожуру и очистить от волокон. Дольки апельсина вырезать из мембран, мякоть нарезать кубиками. Сыр натереть на средней терке. Оливки нарезать маленькими кубиками или тонкой соломкой.

«Картофельный салат с копченой скумбрией и яблоком»

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель

25

15

Скумбрия копченая

50

50

Огурцы свежие

15

12

Яблоко

15

13

Лук зеленый

10

8

Растительное масло

10

10

Сок лимона

0.5

0.2

Соль

3

3

Перец

2

2

Выход

150

Картофель хорошо вымыть, отварить в мундире до готовности, остудить и очистить от кожуры. Нарезать картофель кубиками. Скумбрию горячего копчения руками разобрать на отдельные хлопья (если рыба холодного копчения -нарезать небольшими кубиками). Огурец и яблоко вымыть. Огурец нарезать небольшими кубиками. Яблоко очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками и слегка сбрызнуть соком лимона. Для заправки соединить растительное масло, сок лимона, щепотку сахара, соль, черный свежемолотый перец - все хорошо перемешать.

«Салат с макаронами и лососем по–итальянски.»

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Лосось (слабосоленый)

20

13

Макароны

20

18

Болгарский перец

20

15

Свежий огурец

15

12

Зелень укропа

10

7

Лимон (сок)

0.5

0.2

Оливки

2

2

Соль

3

3

Растительное масло

5

5

Выход

150

В кипящую подсоленную воду (воды должно быть много!) положить макароны и варить на сильном огне, с момента закипания, ~8 минут. Макароны откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь жидкости. Добавить к макаронам немного оливкового масла, перемешать и отставить в сторону.

Рыбу нарезать тонкими полосками. С оливок слить жидкость и разрезать каждую    вдоль на 4 части. Болгарский перец нарезать кубиками. Огурец нарезать маленькими кубиками. Соединить вместе макароны, рыбу, болгарский перец, огурец, маслины.

Салат с красной рыбой и яблоками «Принцесса»

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Лук репчатый

10

8

Сыр Российский

10

14

Яблоко

10

9

Крем сыр

15

14

Петрушка

5

14

Консервированный лук

10

10

Сок лимона

5

5

Майонез

10

10

Соль

1

1

Перец

1

1

Икра

10

10

Яйца перепелиные

10

10

Семга слабосоленая

20

15

Выход

150

С консервов слить жидкость, удалить крупные рыбные косточки и размять рыбу вилкой. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Отварные яйца разделить на желтки и белки. Желтки порубить ножом и сложить в миску. Белки натереть на мелкой терке в другую миску. С консервированной кукурузы слить жидкость. Сыр натереть на мелкой или крупной терке. Одно или два яблока вымыть, срезать кожуру, удалить семена и натереть яблоки на крупной терке (натирать яблоки лучше непосредственно во время сборки салата, так как они быстро окисляются и темнеют).

Выкладывать салат слоями на блюдо:

1-й слой: рыбные консервы

2-й слой: репчатый лук + слегка поперчить свежемолотым перцем

3-й слой: яичные желтки + чуть-чуть соли + майонез

4-й слой: тертое яблоко, сбрызнутое соком лимона + немного свежемолотого перца

5-й слой: тертый сыр + майонез

6-й слой: кукуруза

7-й слой: яичные белки слегка посолить, перемешать с майонезом и покрыть этой массой всю поверхность салата.

Салат овощной с сельдью

Масса брутто

Масса нетто

Картофель

20

12

Морковь

20

10

Перец

10

6

Огурец

10

8

Укроп

5

4

Репчатый лук

10

8

Яйца

10

10

Зеленый горошек

5

5

Майонез

10

10

Соль

2

2

Выход

150

Морковь и картофель вымыть, отварить в мундире, остудить и почистить. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Перец вымыть, удалить семенную коробку. С огурца срезать кожицу. Картофель, морковь, яйца, перец, огурец и сельдь порезать небольшими кубиками. Зелень мелко порубить. Лук порезать на четвертинки колец. С зеленого горошка слить жидкость. В большом салатнике смешать все ингредиенты.  Заправить салат майонезом, немного посолить и хорошо перемешать.

3.4 Анализ процессов, формирующих качество продукции

Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, — белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов. При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта. При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые играют положительную роль (размягчение  овощей), другие процессы снижают пищевую ценность  (потери витаминов) и вызывают изменение цвета.

Изменение овощей при тепловой обработке. В процессе тепловой обработки связано со строением растительной клети. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Главные цепи протопектина состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот, которые соединены между собой с помощью различных связей (солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. Которые при нагревании заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается, соответственно протопектин переходит в растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обуславливают пигменты, от содержания и соотношения которых зависят оттенки окраски. Бетакссантины (желтые пигменты) почти полностью разрушаются, а бетанин (красные пигменты) - частично (12 - 13%). В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная) при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каратиноидов: каратинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах. Каратиноиды устойчивы при тепловой обработке, не растворимы в воде, но хорошо - в жирах, на этом основан процесс извлечения жиром при пассеровании.

Изменение витаминной активности в овощах. Овощи являются основным источником витамина С, который хорошо растворим в воде и неустойчив при нагревании. Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность этого процесса зависит от температуры нагрева и продолжительности тепловой обработки. Для сокращения потерь витамина С, овощи варят при закрытой крышке и погружают в горячую воду. При жарке овощей потери меньше, так как слой жира на поверхности уменьшает контакт с кислородом.

Витамины группы В при варке частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагревания витамин В6. При варке шпината разрушается около 40%.

Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

1) вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

2) после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Наибольшие потери массы наблюдаются у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, а вторые в паринхимной ткани содержат много воздушных включений в виде мелких пузырьков, который при нагревании расширяется, что приводит к разрушению клеточных стенок.

При жарке овощей масса уменьшается в основном вследствие испарения влаги, которая будет зависеть от формы нарезки овощей.

  

3.5 Разработка технологических схем производства блюд

3.6 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации готовых блюд и кулинарных изделий

Теплые салаты укладывают в порционную тарелку (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в состав, фигурно нарезают, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Теплые салаты реализуют не более 2 часов

Рисунок 1 – Салат «Жемчужина»

Украсить салат икрой, оливками и отварным перепелиным яйцом.

Рисунок 2 – Картофельный салат с копченой скумбрией и яблоком.

Приготовленные продукты укладывают в порционную тарелку, и оформляют листьями укропа.

Рисунок 3 – салат с макаронами и лососем по-итальянски.

Готовый салат укладывают в порционную тарелку, оформляют зеленью укропа и солёными огурцами.

Рисунок 4- Салат овощной с сельдью.

Салат укладывают в порционную тарелку, украшают оливками и майонезом.

Рисунок 5 – Салат с красной рыбой и яблоком «Принцесса».

Салат выкладывают на порционную тарелку, оформляют майонезом, лососем, яйцом, петрушкой.

4 Разработка технологической документации на разрабатываемые блюда

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности

Одним из критериев качества пищевой ценности продукции общественного питания, является содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а так же энергетической ценностью.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18 – 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд проводят по таблицам сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина.

4.2 Расчет интегрального скора

Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания.

Таблица 4.21 - Формула сбалансированного питания

Пищевые вещества

Суточная потребность

Белки, г

80

Жиры, г

93

Углеводы, г

411

Минеральные вещества, мг

Кальций

800

Фосфор

1200

Натрий

4000

Калий

2800

Магний

400

Железо

10

Витамины, мг

Витамин С

70

Тиамин (В1)

1,4

Рибофлавин (В2)

1,7

Ниацин (РР)

18

Витамин А

1000

Энергетическая ценность, ккал

2800

Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:

                        ИС = П * 100 / П фсп,                           (4)

где ИС – интегральный скор;

    П фсп – величина показателя в формуле сбалансированного питания;

   П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

Таблица 4.22 - Расчет интегрального скора фирменных блюд

Пищевые вещества

Суточная потребность

Картофельный салат с копченой скумбрией

Салат с лососем и макаронами по-итальянски

Салат Жемчужина

Салат овощной с сельдью

Салат с красной рыбой и яблоком «Принцесса».

Содержание в блюде

Скор (%)

Содержание в блюде

Скор (%)

Содержание в блюде

Скор (%)

Содержание в блюде

Скор (%)

Содержание в блюде

Скор (%)

Белки, г

80

12,2

15,26

5,111

6,3

168,35

210,4

4,56

5,7

11,91

14,8

Жиры, г

93

103,2

110,9

3,0105

3,23

99,73

107,2

7,94

8,53

17,68

19,01

Углеводы

411

3,39

100

10,5

2,55

9,12

2,21

4,156

1,01

3.5

0,85

Кальций, г

800

213

26,6

14,7

1,83

163

20,3

35,2

4,4

274

34,25

Фосфор, г

1200

14,9

1,24

58,08

4,84

254,1

21,1

52,2

4,35

282,1

23,5

Натрий, г

4000

9,25

0,23

12,8

0,32

302

7,55

848

21,2

672

16,8

Калий, г

2800

64,5

2,30

118

4,21

164

5,85

159

5,67

215

7,67

Магний, г

400

31,97

8

21,99

5,49

29,76

7,44

15,34

3,83

51,13

12,7

Железо, г

10

1,046

10,46

1,292

12,92

112,1

1121

0,823

8,23

111,6

1116

Витамин С

70

25,2

36

45,4

64,8

0,05

0,007

22,2

31,7

38,6

55,1

Тиамин (В1), мг

1,4

0,104

7,42

0,061

4,35

4,22

301,4

0,101

7,21

4,07

290,7

Рибофлавин (В2), мг

1,7

0,13

7,64

0,1

5,88

30,3

1782,3

0,13

7,64

30,2

1776

Ниацин (РР), мг

18

1,64

9,1

0,37

2,05

15,15

84,1

0,455

2,52

15,22

84,5

Витамин А

1000

0

0

0

0

26

2,6

0

0

26

2,6

Энергетическая ценность, ккал

2800

25,2

0,9

148,02

5,28

355,7

12,7

101,29

3,61

231,74

8,27

4.3 Разработка технологических карт на блюда

4.4 Разработка технико-технологических карт на блюда

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Валиева А.

«19»марта 2013 г

Технико-технологическая карта №1

На блюдо «Салат с макаронами и лососем по-итальянски»

1 Область применения

  1.  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат с макаронами и лососем по-итальянски» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
  2.  Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Салат с макаронами и лососем по-итальянски» используют следующее сырьё:

Макароны ГОСТ Р 52377-2005

Лосось (слабосоленый) ГОСТ 16080-70

Болгарский перец ГОСТ Р ГОСТ Р 29050-91

Свежий огурец ГОСТ Р 1726-85

Зелень укропа ГОСТ 16732-71

Сок лимона ГОСТ Р 18193-72

Оливки ГОСТ 15877-70

Соль ГОСТ Р 51574-200

Растительное масло ГОСТ Р 52465-2005

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат с макаронами и лососем по-итальянски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат с макаронами и лососем по-итальянски»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Макароны

20

18

Масса вареных макарон

-

18

Лосось(слабосоленый)

20

13

Болгарский перец

20

15

Свежий огурец

15

12

Зелень укропа

10

7

Сок лимона

0.5

0.2

Оливки

2

2

Соль

3

3

Растительное масло

5

5

Выход:

150

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат с макаронами и лососем по-итальянски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

4.2 В кипящую подсоленную воду (воды должно быть много!) положить макароны и варить на сильном огне, с момента закипания, ~8 минут. Макароны откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь жидкости. Добавить к макаронам немного оливкового масла, перемешать и отставить в сторону. Рыбу нарезать тонкими полосками. С оливок слить жидкость и разрезать каждую вдоль на 4 части. Болгарский перец нарезать кубиками. Огурец нарезать маленькими кубиками. Соединить вместе макароны, рыбу, болгарский перец, огурец, маслины. Заправить салат оливковым маслом, смешанным с соком лимона, слегка перемешать и украсить зеленью укропа.

5.Оформление, подача, реализация и сроки хранения

5.1 Блюдо  «Салат с макаронами и лососем по-итальянски» подают  в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках по одной или несколько порций. Их укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 10-14о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите не более 6 часов.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид –  овощи сохранили нарезку.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет - характерный для каждого вида овощей.

Вкус -  умеренно соленый, характерный для овощного блюда.

Запах – характерный для овощных блюд.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                         22,4

Массовая доля жира, % (не менее)                                     3,6

Массовая доля соли, % (не более)                                      0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более                    1*103

Бактерии группы кишечных палочек ,

не допускается в массе продукта г/см3                                      1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются В массе продукта г, см3 1,0

 Proteus допускается в массе продукта, г/см3 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Не допускаются в массе продукта, г/см3 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

5,111

3,0105

10,05

148,02

Ответственный разработчик: Милых В.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Валиева А.

19 февраля 2013 г

Технико-технологическая карта №2

На блюдо «Картофельный салат с копченой скумбрией и яблоком»

1 Область применения

  1.  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофельный салат с копченой скумбрией и яблоком», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
  2.  Перечень сырья:

2.1 Для приготовления блюда «Картофельный салат с копченой скумбрией» используют следующее сырье:

Картофель ГОСТ Р 28372-93

Скумбрия копченая ГОСТ Р 11482-96

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Яблоко ГОСТ Р 50528-93

Лук зеленый ГОСТ Р 51074

Растительное масло ГОСТ Р 52465-2005

Сок лимона ГОСТ Р 56235-2003

Соль ГОСТ Р 51574-200

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Картофельный салат с копченой скумбрией и яблоком», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Картофельный салат с копченой скумбрией и яблоком»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель

25

15

Масса вареного картофеля

-

14

Скумбрия копченая

50

50

Огурцы свежие

15

12

Яблоко

15

13

Лук зеленый

10

8

Растительное масло

10

10

Сок лимона

0,5

0,2

Соль

3

3

Перец

2

2

Выход

150

                4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Картофельный салат с копченой скумбрией и яблоком» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

4.2 Картофель хорошо вымыть, отварить в мундире до готовности, остудить и очистить от кожуры. Нарезать картофель кубиками. Скумбрию горячего копчения руками разобрать на отдельные хлопья (если рыба холодного копчения - нарезать небольшими кубиками). Огурец и яблоко вымыть. Огурец нарезать небольшими кубиками. Яблоко очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками и слегка сбрызнуть соком лимона. Для заправки соединить растительное масло, сок лимона, щепотку сахара, соль, все хорошо перемешать. В миску поместить картофель, рыбу, яблоко, огурец, полить заправкой и аккуратно перемешать салат, стараясь не мять картофель. При подаче поперчить салат свежемолотым черным перцем и посыпать зеленым луком.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо  «Картофельный салат с копченой скумбрией и яблоками» подают  в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках по одной или несколько порций. Их укладывают горкой в порционную посуду ( салатники, тарелки, глубокие вазы).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 10-14о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите не более 6 часов.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид –  овощи сохранили нарезку.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет - характерный для каждого вида овощей.

Вкус -  умеренно соленый, характерный для овощного блюда.

Запах – характерный для овощных блюд.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                               22,4

Массовая доля жира, % (не менее)                                           3,6

Массовая доля соли, % (не более)                                            0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более     1*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта г/см3 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются В массе продукта г, см3 1,0

 Proteus допускается в массе продукта, г/см3 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Не допускаются в массе продукта, г/см3 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, г

12,245

103,237

3,39

195,5

Ответственный разработчик: Булочкина. И

       

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Валиева А.

19 февраля 2013 г

Технико - технологическая карта №3

На блюдо «Салат жемчужина»

1 Область применения

  1.  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат жемчужина», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Салат жемчужина» используют след сырьё:

Семга (малосоленая) ГОСТ Р 7449-96

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Апельсин ГОСТ Р 4427-82

Сыр ГОСТ Р 11041-88

Майонез ГОСТ Р 30004.1-93

Соль ГОСТ Р 51574-200

Перец черный  молотый ГОСТ 29050-91

Красная икра ГОСТ Р 18173-2004

Перепелиное яйцо ГОСТ Р 53404-2009

Оливки ГОСТ 15877-70

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат жемчужина», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                   

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда  «Салат жемчужина»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Семга (малосоленая)

20

15

Яйца

40

40

Масса вареного яйца

40

Апельсин

15

12

Сыр

15

14

Майонез

30

30

Соль

3

3

Перец

3

3

Красная икра

5

5

Перепелиное яйцо

10

10

Масса вареного перепелиного яйца

10

Оливки

5

5

Выход

150

4.Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат жемчужина» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).                     

4.2 Яйца вымыть, положить в кипящую, подсоленную воду и варить с момента закипания ~8-10 минут. Переложить яйца в миску, залить холодной водой, остудить, затем очистить. Отделить белки от желтков. Желтки порубить ножом. Белки натереть на средней терке. Семгу нарезать небольшими кубиками. Апельсин вымыть, срезать кожуру и очистить от волокон. Дольки апельсина вырезать из мембран, мякоть нарезать кубиками. Сыр натереть на средней терке. Оливки нарезать маленькими кубиками или тонкой соломкой. Салат выкладывается слоями, поэтому удобно перемешать некоторые ингредиенты, по отдельности, с небольшим количеством майонеза. 1-й слой: Белки (половина) + майонез + немного соли и перца. 2-й слой: Желтки + немного майонеза + немного соли и перца. 3-й слой: Семга (половина). 4-й слой: Оливки. 5-й слой: Семга (оставшаяся). 6-й слой: Сыр + немного майонеза. 7-й слой: Апельсины. 8-й слой: Белки (оставшиеся) + майонез + немного соли и перца.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо  «Салат жемчужина» подают  в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках по одной или несколько порций. Их укладывают горкой в порционную посуду ( салатники, тарелки, глубокие вазы).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 12о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите не более 30 мин.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид –  овощи сохранили нарезку.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет - характерный для каждого вида овощей.

Вкус -  умеренно соленый, характерный для овощного блюда.

Запах – характерный для овощных блюд.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)  22,4                                

Массовая доля жира, % (не менее)  3,6                                                  

Массовая доля соли, % (не более)     0,7       

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более        1*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

В массе продукта, г/см3       1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

В массе продукта г/см3  1,0

Proteus допускается в массе продукта, г/см3 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

Не допускаются в массе продукта, г/см3 25

7.Пищевая и энергетическая ценность:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

168,35

99,73

9,12

355,7

Ответственный работник: Брюхачева. М

Директор ресторана

Валиева А.

«19»февраля 2013 г

Технико-технологическая карта №4

на блюдо «Салат с красной рыбой и яблоком Принцесса»

1.Область применения 

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат с красной рыбой и яблоком Принцесса», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Салат с красной рыбой и яблоком Принцесса» используют следующее сырьё:

Лук репчатый

Сыр Российский ГОСТ Р 11041-88

Яблоко ГОСТ Р 50528-93

Крем сыр ГОСТ 52685-2006

Петрушка зелень ГОСТ 16732-71

Сок лимона ГОСТ Р 18193-72

Майонез ГОСТ Р 53590-2009

Соль ГОСТ 51574-2000

Перец ГОСТ 29050-91

Икра красная ГОСТ Р 18173-2004

Яйца перепелиные ГОСТ Р 53404-2009

Семга слабосоленая ГОСТ 7449-96

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат с красной рыбой и яблоком Принцесса», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат с красной рыбой и яблоком Принцесса»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Лук репчатый

10

8

Сыр Российский

10

14

Яблоко

10

9

Крем сыр

15

14

Петрушка

5

14

Консервированный лук

10

10

Сок лимона

5

5

Майонез

10

10

Соль

1

1

Перец

1

1

Икра

10

10

Яйца перепелиные

10

10

Масса вареных перепелиных яиц

10

Семга слабосоленая

20

15

Выход

150

4.Технологический процесс

4.1  Подготовка сырья к производству блюда «Салат с красной рыбой и яблоком Принцесса» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

4.2 С консервов слить жидкость, удалить крупные рыбные косточки и размять рыбу вилкой. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Отварные яйца разделить на желтки и белки. Желтки порубить ножом и сложить в миску. Белки натереть на мелкой терке в другую миску. С консервированной кукурузы слить жидкость. Сыр натереть на мелкой или крупной терке. Одно или два яблока вымыть, срезать кожуру, удалить семена и натереть яблоки на крупной терке (натирать яблоки лучше непосредственно во время сборки салата, так как они быстро окисляются и темнеют).

Выкладывать салат слоями на блюдо:

1-й слой: рыбные консервы.

2-й слой: репчатый лук + слегка поперчить свежемолотым перцем.

3-й слой: яичные желтки + чуть-чуть соли + майонез.

4-й слой: тертое яблоко, сбрызнутое соком лимона + немного свежемолотого перца.

5-й слой: тертый сыр + майонез.

6-й слой: кукуруза.

7-й слой: яичные белки слегка посолить, перемешать с майонезом и покрыть этой массой всю поверхность салата.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо  «Салат с красной рыбой и яблоком Принцесса» подают  в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках по одной или несколько порций. Их укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 10-14о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите не более 6 часов.

6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид –  овощи сохранили нарезку.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет - характерный для каждого вида овощей.

Вкус -  умеренно соленый, характерный для овощного блюда.

Запах – характерный для овощных блюд.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)  22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более     1*103

  Бактерии группы кишечных палочек , не допускается в массе продукта г/см3 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта г, см3 1,0

 Proteus допускается в массе продукта, г/см 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Не допускаются в массе продукта, г/см3 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

11,91

17,68

3,5

231,74

Ответственный разработчик Лазарева Л.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Валиева А.

«19»февраля 2013 г

Технико-технологическая карта №1

На блюдо «Салат овощной с сельдью»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат овощной с сельдью», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Салат овощной с сельдью» используют следующее сырье:

Картофель ГОСТ Р 28372-93

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Перец болгарский ГОСТ 29050-91

Огурец ГОСТ 1726-85

Зелень укропа ГОСТ 16732-71

Репчатый лук ГОСТ Р 51783-2001

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Зеленый горошек ГОСТ Р 50475-93

Майонез ГОСТ Р 53590-2009

Соль ГОСТ 51574-200

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат с макаронами и лососем по-итальянски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат овощной с сельдью»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель

20

12

Масса вареного картофеля

-

11

Морковь

20

10

Масса вареной моркови

-

10

Перец болгарский

10

6

Огурец

10

8

Укроп

5

4

Репчатый лук

10

8

Яйца

10

10

Масса вареных яиц

-

10

Зеленый горошек

5

5

Майонез

10

10

Соль

2

2

Выход

150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат с макаронами и лососем по-итальянски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

4.2Морковь и картофель вымыть, отварить в мундире, остудить и почистить. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Перец вымыть, удалить семенную коробку. С огурца срезать кожицу. Картофель, морковь, яйца, перец, огурец и сельдь порезать небольшими кубиками. Зелень мелко порубить. Лук порезать на четвертинки колец. С зеленого горошка слить жидкость. В большом салатнике смешать все ингредиенты.  Заправить салат майонезом, немного посолить и хорошо перемешать

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо  «Салат овощной с сельдью» подают  в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках по одной или несколько порций. Их укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 10-14о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите не более 6 часов.

             6. Показатели качества

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид –  овощи сохранили нарезку.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет - характерный для каждого вида овощей.

Вкус -  умеренно соленый, характерный для овощного блюда.

Запах – характерный для овощных блюд.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)  22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более     1×103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта г/см3 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются В массе продукта г, см3 1,0

 Proteus допускается в массе продукта, г/см 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Не допускаются в массе продукта, г/см3 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

4,5635

7,947

4,156

101,29

Ответственный разработчик Гуляев М.

Заключение

Питание является неотъемлемой частью нашей жизни. Оно играет самую важную роль, ведь с помощью него мы получаем все жизненно-необходимые компоненты для развития и поддержания баланса нашего организма. Салаты содержат огромное количество необходимых организму питательных и минеральных веществ, а также витамины и клетчатку. В этих салатах могут быть использованы различные продукты и их смелые сочетания.

В моей курсовой работе были поставлены цели:  разработка ассортимента рыбных салатов, а также разработка технологии приготовления данных блюд и оформление нормативно-технологической документации.

Эти цели были достигнуты, был произведен расчет сырья, разработаны технологические и нормативно – технологической документация.

 

Список используемой литературы

1. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания [Текст] / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2010. - 685 с.: ил.

2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; под ред. проф. М. А. Николаевой . - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега - Л", 2010. - 480 с.

3. Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "ДеЛи принет» 2008. - 2 т.

4.Тимофеева,В.А. Товароведение продовольственных товаров:  учебник [Текст] / В. А. Тимофеева.Из.9 – ое, доп.и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 473 с. – (СПО)

5.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно _ метадическое пособие[Текст]/ В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 374с., [1]: ил. - (СПО)

6. http://www.teleorakul.ru/category/kategriiretseptov/salaty/teplye-salaty

                        


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

567. Планирование конкурентной цены и рационального объема продаж нового товара 279.5 KB
  Определение исходной цены и объема продаж нового товара. Оценка уровня конкурентоспособного товара по технико-эксплуатационным параметрам. Экспертная оценка предпочтительности товаров по параметрам. Определение диапазона конкурентной цены. Установление окончательной цены и объема продаж. Анализ воздействия ключевых факторов на прибыль.
568. Финансовое планирование и финансовый контроль на предприятиях 86 KB
  Финансовое планирование – это разновидность управленческой деятельности, направленной на определение необходимого объёма финансовых ресурсов, их оптимальное распределение и использование с целью обеспечения финансовой устойчивости хозяйствующего субъекта. Значение и задачи финансового планирования на предприятии.
569. Построение приложений локальных баз данных средствами СУБД Microsoft Access 74.5 KB
  Формирование письма исполнителю (указание выполнить дело, запрос о причинах задержки сроков исполнения). Разработка телефонного справочника. Автоматизация составления расписания. Вывод списка продуктов и сметы для данного блюда на N персон.
570. Исследование и настройка узлов магнитофона 75 KB
  Изучить строение магнитофона и дать оценку его функционированию. Проверка магнитофона произошла успешно, были выявлены неточности и недостатки в работе, но в общем можно сказать, что данный магнитофон пригоден для работы, и может использоваться в домашних условиях.
571. Расчет однопредметной прерывно – поточной производственной линии по обработке детали 866 KB
  Принципы организации производственного процесса. Характеристика прямоточных однопредметных линий с точки зрения основных принципов организации производства. Выбор и обоснование типов производства и вида поточной линии (участка)
572. Особенности демографической ситуации в России 515.5 KB
  Структуры населения: Трудовая, этническая, семейная. Статистика уровня жизни населения и демографическая ситуация в стране. Обобщающие показатели уровня жизни населения. Основные показатели естественного движения населения.
573. Робоче місце оператора комп’ютерного набору. Ергономіка і організація праці 81.5 KB
  Робоче місце – це зона трудової діяльності співробітника, яке оснащене необхідними засобами для виконання посадових обов’язків. Серед канцелярських приладів і спеціального обладнання можна виділити предмети, які найбільш часто використовуються при роботі з документами.
574. Процедура проведення фокус-групи 79 KB
  Метод фокус-груп, або сфокусоване інтерв'ю вперше був використаний соціологами Р.Мертоном і Р. Кендаллом (США) в 1944 г, що випустили підручник Фокусированное інтерв'ю (який і до цього дня залишається основним навчальним посібником).
575. Программирование интерактивной графики на Action Script 2.0 Adobe Flash 63 KB
  Среда Adobe Flash позволяет создавать графику, анимации и интерактивные проекты. Для того чтобы вызвать все функции одновременно можно использовать супер функцию. Создание интерактивности. Увеличение и уменьшение объекта по движении мыши.