98641

Организация работы горячего цеха закусочной восточной кухни с полным циклом производства на 75 посадочных мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Расчёт производственной мощности горячего цеха Составление графика реализации блюд Составление сводной сырьевой ведомости в соответствии с производственной программой Расчёт и подбор теплового оборудования Расчёт и подбор механического оборудования Подбор холодильного и вспомогательного оборудования Определение режима работы цеха и количества...

Русский

2015-11-05

113.17 KB

7 чел.

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГАОУ СПО СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

КурсовАЯ работа

Тема «Организация работы горячего цеха закусочной восточной кухни с полным циклом производства на 75 посадочных мест»

Дисциплина  «Управление структурным подразделением»

Специальность 260807 «Технология продукция общественного питания»

Выполнил

студент гр. 3Тз-1                     _______________                     А.И. Трофимов

(подпись, дата)                    (И.О. Фамилия)

Проверил

Преподаватель ______________                      М.Д. Севидова

                                              (подпись, дата)                  (И.О. Фамилия)

Екатеринбург, 2014


Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГАОУ СПО СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

____________Ю.Л. Соколик

«_____» ___________ 2014 г.

ЗАДАНИЕ

на курсовой проект

Студент группы 3ТЗ-1 специальность 260807 «Технология продукция общественного питания»

Ф.И.О. Трофимов Алексей Игоревич

Срок проектирования______________________________________

1.Тема «Организация работы горячего цеха закусочной восточной кухни с полным циклом производства на 75 посадочных мест»

Содержание проекта (работы):

Введение

  1.  Характеристика предприятия
  2.  Расчёт производственной мощности горячего цеха
  3.  Составление графика реализации блюд
  4.  Составление сводной сырьевой ведомости в соответствии с производственной программой
  5.  Расчёт и подбор теплового оборудования
  6.  Расчёт и подбор механического оборудования
  7.  Подбор холодильного и вспомогательного оборудования
  8.  Определение режима работы цеха и количества производственных работников
  9.  Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
  10.  Расчёт площади горячего цеха
  11.  Составить план – схему горячего цеха, с описанием технологических линий

Заключение

Список использованных источников

Приложение


Наименование элементов

курсового проекта (работы)

Сроки

выполнения

Отметка о выполнении

Подпись

руководителя

1 Подбор источников информации

2 Расчёт производственной мощности, составление сводной сырьевой ведомости, графика реализации и приготовления блюд.

3 Расчёт и подбор теплового оборудования, механического оборудования, холодильного оборудования.

4 Определение режима работы цеха и количества производственных работников, расчёт и подбор вспомогательного оборудования, расчёт площади горячего цеха.

5 Составление плана – схемы горячего цеха.

6 Оформление пояснительной записки и электронной презентации.

  1.  План выполнения курсового проекта (работы)

  1.  Курсовое проектирование закончено_________________

  1.  Оценка проекта (работы)___________________________

Руководитель_____________________________________________


Содержание

Введение

5

1. Характеристика предприятия

6

1.1 Роль структурного подразделения и деятельности предприятия

7

1.2 Методы и принципы организации работы в горячем цехе

7

1.3 Производственные факторы организации труда в цехе

8

2. Технические расчёты

10

2.1Расчет производительной мощности предприятия

10

2.2 Составления графика реализации блюд

14

2.3 Составление сводной сырьевой ведомости

15

2.4 Расчет и подбор теплового оборудования

17

2.5 Расчет и подбор механического оборудования

24

2.6 Подбор холодильного и вспомогательного оборудования

24

2.7Определения режима работы цеха и количества производственных работников

25

2.8 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

27

2.9 Расчёт площади горячего цеха

28

2.10 План – схема горячего цеха

28

Заключение

30

Список используемых источников

32

Приложение. А - График реализации блюд

33

Приложение Б – План схема горячего цеха с расстановкой оборудования

35


Введение

Тема курсового проекта – Организация работы горячего цеха закусочной восточной кухни с полным циклом производства на 75 посадочных мест.

Цель проекта показать уровень владения видом профессиональной деятельности – организация работы структурного подразделения  через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания

Задачи проекта:

  1.  Изучить и описать роль структурного подразделения в деятельности предприятия ;
  2.  Рассчитать производственную мощность предприятия;
  3.  Рассчитать производственную мощность горячего цеха;
  4.  Рассчитать производственную программу горячего цеха;
  5.  Составить сводную итоговую сырьевую ведомость;
  6.  Рассчитать и подобрать оборудование для выполнения производственной программы:

- тепловое;

- механическое;

- холодильное.

7) Определить режим работы и количество производственных работников;

8) Рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование;

9) Рассчитать  площадь горячего цеха;

10) Составить план-схему горячего цеха с описание технологических линий;

11) Изучить и описать производственные факторы организации труда в цехе.


1. Характеристика предприятия

Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Закусочная японской кухни «Суши-Те-Весла» имеет полный цикл производства.

Количество посадочных мест - 75.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место. Закусочная выполнена с элементами японского национального стиля. Мебель сделана из дерева, столы покрыты текстильными салфетками неброских цветов, посуда также сделана из дерева с изображение сакуры, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Предоставляет ресторан и дополнительные услуги:

- продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

- упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания посетителей;

- упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии.

В закусочной «Суши-Те-Весла» играет приятная фоновая музыка.

Ресторан рассчитан как на любые слои населения.

Время работы закусочной «Суши-Те-Весла»:

Ежедневно с 11:00 до 24:00.

Адрес: г.Екатеринбург, ул.Порхальщиков, д.56

  1.  Роль структурного подразделения в деятельности предприятия

Структурное подразделение – это официально выделенная часть предприятия или организации с входящими в её состав работниками.

Ролью структурного подразделения является:

- обеспечение качества и безопасности;

- выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания;

- обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

- снижение отходов и потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

- использование малоотходных и безотходных технологий;

- максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии и материалов.

  1.   Методы и принципы организации производства в горячем цехе

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,  вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе происходит приготовление горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителем.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

  1.   Производственные факторы организации труда в цехе

Одним из направлений научной организации труда является совершенствование условий труда. Условия труда – это составляющие внешней среды (факторы среды), окружающей работника. Факторы среды образуют три группы:

- физические (температура воздуха, шум, вибрация);

- химические (токсические вещества, пыль);

- биологические (инерция).

С позиции безопасности труда различают допустимый уровень этих факторов, который устанавливается специальными нормами. Создание разнопланового производственного климата, который способствует эффективному труду, зависит  во-первых, от природных условий (климата, времени года и т.д.), во-вторых, от технологического процесса, и, наконец, от самих работников.

Технологический процесс производства оказывает решающее влияние на условия труда. Так, в «горячем» цехе складываются наиболее тяжелые условия труда, требующие более сложных мер нормализации. Источниками профессионального вреда могут быть не только особенности технологии, но и нарушения в организации труда и несоблюдение его санитарных норм.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушёные, жареные, запеченные;

- по характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению – для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые и др.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур и блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины, кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 , поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха напрямую зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

2. Технологические расчеты

  1.  Расчёт производственной мощности предприятия и горячего цеха

Производственная мощность определяется числом мест и количеством потребителей.

Производственная мощность горячего цеха определяется ассортиментом и количеством выпускаемых блюд.

  1.  Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала, оборачиваемости мест в течение дня для предприятия.

Количество потребителей (Nч) чел., за каждый час работы предприятия, определяют по формуле [1]:

                                             Nч =    ,                                                                     (1)

где  P – вместимость зала, мест;

   – оборачиваемость одного места за час;

 –  загрузка зала в определённый час, %.

Расчет представлен в таблице 1 "График загрузки зала".

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы работы

Оборачиваемость 1 места за час, раз

Средний % загрузки зала

Количество потребителей

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

0.4

0.4

0.4

0.4

0.4

0.4

0.4

60

90

100

90

60

50

50

50

100

100

100

80

80

72

108

120

108

72

60

16

16

32

32

32

26

26

Общее количество потребителей за день рассчитывается по формуле [2]:

                                                      ,                                           (2)

Исходя из расчета, количество потребителей в день составляет 720 человек.

2.1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд (n) шт., определяют по формуле [3]:

                                               n = Nm,                                            (3)

где  N – количество потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

Расчёты представлены в таблице 2 «Количество блюд по группам».

Таблица 2  - Количество блюд по группам

Наименование групп блюд

Коэффициент потребления группы блюд

Количество блюд

Холодные блюда

Рыбные

Мясные

Салаты

Молоко и   кисломолочные

Горячие закуски

Горячие блюда

Рыбные

Мясные

Овощные

Сладкие блюда и напитки

20

30

30

30

10

10

30

25

65

10

15

432

130

130

130

42

216

648

97

422

32

324

Следуя данной формуле, производим расчет:

n = 720*3=2160 – общее количество блюд за день.

2.1.3 Составление расчётного меню

Производственная программа предприятия составляется на основании меню.

В закусочной «Суши-Те-Весла»» - меню со свободным выбором блюд. Расчётное меню составляют с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Меню представлено в Таблице 3 «Расчетное меню со свободным выбором блюд».

Таблица 3 – Расчётное меню со свободным выбором блюд

№ рецептуры   ТК или ТТК

Наименование блюд

Выход, гр

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

ТТК

Холодные блюда:

Салат из угря с ароматной кунжутной заправкой

Салат из курицы с имбирём и лимоном

Сашими из свеклы с салатом корн

Горячие закуски:

Кальмары в кляре

Жареные тигровые креветки

Верблюжий горб

Горячие блюда:

Лосось темпура

Курица-терияки

Свинина жареная в соевом соусе

Мидии в сливочном соусе

Гарниры:

Тяхан с овощами

Удон

Соба

Харусаме

Сладкие блюда и напитки:

Шоко кудамоно маки (ролл из шоколадного риса с фруктами)

Жареные финики с банановым сиропом

Чизкейк

Тирамису

Натс-Роро (сладкий ролл с мороженым и поп-корном)

Чай Японская липа

Чай Гей-ман-Ча

100

100

100

100

100

100

150

150

150

150

100

100

100

100

100

100

100

100

100

200

200

Таблица 4 – Меню для персонала

№ рецептуры   ТК или ТТК

Наименование блюд

Выход, гр

54

206

577

1009

Холодные блюда:

Салат зеленый с огурцом и помидорами

Супы:

Рассольник

Горячие блюда:

Свиные котлеты с рисом припущенные

Напитки:

Чай с сахаром

200

250

80/150

200

Используя данные таблиц 3,4 ассортимент и количество блюд для ресторана определяется:

- холодные блюда – 4 наименований;

- горячие закуски – 3 наименования;

- супы – 1 наименования;

- горячие блюда – 5 наименований;

- сладкие блюда и горячие напитки – 8 наименований.

2.1.4 Расчет общего количества блюд и блюд по группам в ассортименте

Производится процентная разбивка общего количества блюд на отдельные группы: холодные, закуски, супы, горячие, сладкие и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп.

Расчет представлен в таблице 5 «Количество блюд реализуемых в ассортименте».

Таблица 5  - Количество блюд реализуемых в ассортименте

Наименование блюд

%-ное соотношение блюд

Количество блюд

Холодные блюда:

Салат из угря с ароматной кунжутной заправкой

Салат из курицы с имбирём и лимоном

Сашими из свеклы с салатом корн

Горячие закуски:

Кальмары в кляре

Жареные тигровые креветки

Верблюжий горб

Горячие блюда:

Лосось темпура

Курица-терияки

Свинина жареная в соевом соусе

Мидии в сливочном соусе

Гарниры:

Тяхан с овощами

Удон

Соба

Харусаме

Сладкие блюда и напитки:

Шоко кудамоно маки (ролл из шоколадного риса с фруктами)

Жареные финики с банановым сиропом

Чизкейк

Тирамису

Натс-Роро (сладкий ролл с мороженым и поп-корном)

Чай Японская липа

Чай Гей-ман-Ча

Итого

32

10

12

10

23

8

8

7

15

4

5

4

2

20

10

2

3

5

10

1

1

1

1

2

3

1

100

150

48

54

48

104

44

34

26

120

17

38

17

4

44

44

10

19

15

35

5

5

5

5

5

6

4

453

В результате расчетов видно, что холодные блюда составляют32%, горячие закуски – 23%, горячие блюда – 35%, сладкие блюда и горячие напитки – 10% от общего количества блюд.

2.1.5 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха устанавливается на основании производственной программы предприятия, включает ассортимент и количество блюд, подвергающихся тепловой обработке.

Расчет производственной программы включает график реализации блюд и кулинарных изделий. Производственная программа предприятия рассчитывается с учетом реализации кулинарной продукции.

Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в Таблице 6 «Производственная программа цеха».

Таблица 6 – Производственная программа цеха

Наименование блюд

Количество реализуемой продукции, блюда

Зал

персонал

итого

Рассольник

Кальмары в кляре

Жареные тигровые креветки

Верблюжий горб

Лосось темпура

Курица-терияки

Свинина жареная в соевом соусе

Мидии в сливочном соусе

Свиные котлеты с припущенным рисом

Тяхан с овощами

Удон

Соба

Харусаме

Шоко кудамоно маки (ролл из шоколадного риса с фруктами)

Жареные финики с банановым сиропом

Чизкейк

Тирамису

Натс-Роро (сладкий ролл с мороженым и поп-корном)

Чай Японская липа

Чай Гей-ман-Ча

Чай с сахаром

Итого

81

75

54

54

54

54

70

71

71

70

70

54

54

36

36

72

72

72

1136

35

35

35

105

35

81

75

54

54

54

54

  70

35

71

71

70

70

54

54

36

36

72

72

72

35

1241

Производственная программа горячего цеха в соответствии с таблицей 6 составляет 1241 блюдо.

2.2 Составление графика реализации блюд

График реализации блюд в зале составляется на основании графиков загрузки зала, меню на расчётный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд (nч), реализуемое за каждый час работы зала,  определяют по формуле [5]:

                                                    nч = nxKч,                                                 (5)

где n – количество блюд, реализуемое за день (производственная программа);

 Kч  – коэффициент пересчёта для данного часа.

Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K, чел., определяют по формуле [6].

                                                   K =   ,                                                     (6)

где  N, Nч  - количество посетителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час (определяется по графику загрузки зала).

При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков, значение коэффициентов пересчёта для данного часа принимаются одинаковыми.

Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определённого периода, а не весь день, коэффициенты пересчёта рассчитываются по формуле [7]:

                                                   K =   ,                                                (7)

где Nп.р. – количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за период реализации указанных блюд.

Для предприятий, предусматривающих несколько режимов питания, коэффициент пересчёта определяют для каждого режима в отдельности. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, «К» равно отношению числа посетителей за каждый час завтрака к их общему количеству за весь период завтрака; для обеда и ужина соответственно.

На основании производственной программы и графика загрузки зала составлен график реализации блюд, представленный в Приложении А.

2.3 Составление сводной итоговой сырьевой ведомости

На основании плана-меню – производственной программы цеха, производится расчёт сырья на неделю, для этого составляется сырьевая ведомость, в ней производится расчет блюд, изготовляемых цехом на 1 порцию в гр. и на количество порций по плану – меню в кг. Так же указывается, из чего готовится то или иное блюдо и сколько нужно взять сырья, чтобы приготовить необходимое количество порций  блюд. Супы и второе блюда выписываются сначала на 1 порцию, а затем делается перерасчет на необходимое количество порций. Напитки выписываются на 1 кг. (в гр.) и по количеству по плану меню в кг.

Необходимое количество сырья данного вида Q, кг, затрачиваемое на приготовление заданного количества блюд или изделий рассчитывается по формуле [4]:

                                                   Q = q x n,                                                  (4)

где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, кг;

 n – количество блюд, реализуемых за день.

Общее количество продукта за день определяется суммированием по всем блюдам и изделиям.

Расчёты сводной сырьевой итоговой ведомости, в соответствии с производственной программой цеха представлены в таблице 8 «Сводная итоговая сырьевая ведомость».

Таблица 8 – Сводная итоговая сырьевая ведомость

Сырьё, полуфабрикаты, кулинарные изделия

Количество, кг

Мед

10,44

Брусника

0,81

Апельсин

3,94

Морковь

12

Сельдь малосольная

29,23

Свекла

1,35

Картофель

0,81

Яйцо

1,85

Лук репчатый

149

Майонез

2,66

Капуста квашенная

1

Масло растительное

1,24

Опята

0,155

Грузди

0,81

Лисички

0,945

Курица (филе)

0,945

Свинина

5,03

Огурцы

18,02

Крабы

2,23

Салат

1,68

Капуста пекинская

0,52

Сыр

0,84

Кедровый орех

3,24

Помидоры черри

0,58

Рис

0,84

Кукуруза

2,67

Ветчина

0,58

Специи

1,5

Хлеб

0,692

Шпроты

2,04

Соленые огурцы

1,2

Мука

0,6

Белые грибы

0,6

Бекон

3,9

Шампиньоны

0,9

Баклажаны

2,1

Помидоры

2,4

Бульон куриный

3,3

Зелень

17,1

Бульон мясной

0,55

Капуста белокочанная

10,4

Томатная паста

3

Клубника

7,5

Бананы

1,2

Груша

0,6

Персики

4,26

Виноград

0,96

Творог

0,96

Черника

0,96

Грецкий орех

0,16

Изюм

2,8

Шоколад

1,12

Соль

0,6

Сок

0,9

Ревень

0,59

Лук зеленый

0,748

Сода

2,7

2.4 Расчет и подбор теплового оборудования

2.4.1 Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд Vк, дм3, осуществляется по формулам [8]:

для набухающих продуктов

                                            Vк = ,                                                      (8)

для не набухающих продуктов

                                             Vк = ,                                                   (9)

для тушеных продуктов

                                             Vк = ,                                                          (10)

где Vпр – объём, занимаемый продуктами, дм3;

     Vв – объём, занимаемый водой, дм3;

     К – коэффициент заполнения объёма котла (К=0,85).

Результаты расчётов представлены в таблице  9 «Расчёт объема котлов для варки гарниров, горячих блюд»

Таблица 9 - Расчёт объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 14 до 15 ч)

Наименование блюда

Норма продукта на 1 блюдо, г

Количество блюд, шт

Количество продукта, кг

Плотность, кг/дм3

Расчётный объём, дм3

Принятый объём, дм3

Тяхан с овощами

0,15

72

10,8

0,33

44,3

КПЭ-60 (945х640х 1110 мм)

Удон

0,02

54

1,08

0,33

4,4

Кастрюля из нержавеющей стали (204 х 165 мм)

Соба

0,02

71

1,42

0,81

2,4

Кастрюля из нержавеющей стали (204 х 165 мм)

Харусаме

0,12

54

6,48

0,33

26,6

КПЭ-60 (945х640х 1110 мм)

Для варки гарниров принимаем кастрюли из нержавеющей стали – 2 шт. объемом 4 л, КПЭ – 60 – 2 шт.

2.4.2 Расчёт и подбор сковороды электрической

Расчёт площади сковороды для жарки продукта насыпным слоем

Для жарки продукта насыпным слоем массой (Q) общая площадь пода сковороды (F) в м2 определяется по формуле [11]:

                                             F = ,                                                     (11)

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/дм3;

h – толщина слоя продукта, см; принимается h=0,25-2 см;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный час, оборачиваемость зависит от продолжительности тепловой обработки продукта.

Оборачиваемость   раз определяется по формуле [12]:

                                               ,                                                         (12)

где T – расчётный час, мин (Т = 60 мин);

 t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода.

Количество сковород (n) определяется по формуле [13]:

                                            n = ,                                                         (13)

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

При данном типе предприятия не целесообразно использовать жарочную поверхность для жарки насыпным слоем.

Результаты расчетов представлены в таблице 10 «Расчет сковород для жарки насыпным слоем»

Таблица 10 - Расчет сковород для жарки насыпным слоем (с 14 до 15 часов)

Наименование продукта

Масса продукта (нетто), кг

Плотность продукта, дм

Толщина слоя продукта, дм

Оборачиваемость площади пода за час

Расчетная площадь, м2

Количество сковород, марка

Лук репчатый

27,32

0,42

0,5

4

3,25

Метос 110Д

Для жарки насыпным слоем принимаем сковороду Метос 110Д – 1 шт.

2.4.3 Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.

Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт., дм2, определяется по формуле [14]:

                                           F = ,                                                          (14)

где n – количество обжариваемых изделий, шт.;

     f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

      – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз, оборачиваемость зависит от продолжительности тепловой обработки продукта.

Расчетные данные для определения площади сковороды для жарки штучных изделий представлены в таблице 11 «Расчет количества сковород для жарки штучных изделий»

Таблица 11 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 14 до 15)

Наименование блюд

Количество изделий, шт

Площадь единицы изделия, м2

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Расчетная площадь, м2

Марка/кол-во сковород, шт

Курица

71

0,01

4

0,17

1 шт. противень стальной (0,62х0,05)

Свинина

70

0,01

4

0,17

Мидии

71

0,01

4

0,17

Лосось

36

0,01

4

0,09

Для жарки штучных изделий принимаем противни (0,625х0,05) – 4 шт.

2.4.4 Расчёт жарочной поверхности плиты.

Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, его мощности, графика работы обеденного зала и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Размеры жарочной поверхности плиты при приготовлении блюд одного вида рассчитывают на наиболее загруженный час.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, определяется по формуле [15]:

 
                                               Fплиты = ,                                                    (15)

где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;

 f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;

 - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12 «Расчет площади жарочной поверхности плиты».

Таблице 12 - Расчет площади жарочной поверхности плиты (с 14 до 15 ч).

Наименование блюд

Вид посуды

Вместимость,

дм3

Количество посуды, шт

Площадь единицы посуды, м2

Оборачива-емость

Площадь плиты, м2

Тяхан

котел

60

1

0,3

1

0,3

Удон

котел

160

1

0,8

1

0,8

Соба

котел

60

1

0,3

1

0,3

Харусаме

кастрюля

4

1

0,032

1

0,032

Верблюжий горб

кастрюля

10

1

0,054

1

0,054

Чай с сахаром

сковорода

1

0,0154

12

0,001

Лосось

котёл

60

1

0,3

1

0,3

Рис

кастрюля

10

1

0,54

1

0,054

Японская липа

кастрюля

10

1

0,54

12

0,004

Чай Гей-ман-Ча

котёл

60

1

0,3

1

0,3

Свинина

сковорода

1

0,0154

12

0,001

Итого

  2,146

Фактическую площадь жарочной поверхности плиты принимают на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включённые в расчет операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [16]:

                                          Fплиты = 1,3 х Fплиты,                                         (16)

Подставляем полученные расчеты в формулу Fплиты = 1,3х2,146х0,3=0,837 м2.

Согласно расчетам целесообразно принять плиты электрические ПЭ-0,48ШП (1200х800х850мм) – 2 шт.

2.4.5 Расчет и подбор электрокипятильника

Расчет кипятильника производится по количеству расхода кипятка на час максимального его использования, после чего подбирается необходимое оборудование.

Расчет объема кипятильника Vкип, дм3, осуществляется по формуле [17]:

Vкип = n  х Vв,                                             (17)

где n – количество порций, шт.;

 Vв - объем воды, дм3.

Расчет кипятильника представлен в таблице 13 «Расчет расхода кипятка».

Таблица 13 - Расчет расхода кипятка (с 14 до 15 ч )

Наименование блюд

Количество порций

Расход кипятка, л

Японская липа чай

36

0,72

Гей-ман-ча

30

4,5

Чай с сахаром

36

0,9

Итого

6,12

Согласно расчетам, принимаем кипятильник КНЭ - 25. Габариты 250 х 300 х 380 мм.

2.4.6 Расчет пароварочного аппарата

Расчет пароварочного аппарата (пароконвектомата) производится по его производительности (G) кг/ч, и определяется по формуле [18]:

G =,                                                     (18)

где Q - масса продукта за определённый период времени, кг;

     t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин.

Расчет пароварочного аппарата представлен в таблице 14 «Расчет пароварочного аппарата».

Таблица 14 - Расчет пароварочного аппарата.

Наименование блюд

Масса продукта, кг

Продолжительность тепловой обработки, мин

Производительность, кг/ч

Рассольник

Кальмары в кляре

Жареные тигровые креветки

Верблюжий горб

Лосось темпура

Курица-терияки

Свинина жареная в соевом соусе

Свиные котлеты с припущенным рисом

Тяхан с овощами

Удон

Соба

Итого

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

30

15

30

30

30

30

30

15

15

30

30

30

0,3

0,6

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,6

0,6

0,3

0,3

3,6

Согласно расчетам принимаем пароконвектомат ПКА 6-1/3 П (520х593х691).

2.5 Подбор холодильного и вспомогательного оборудования

Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа горячего цеха Vхол,

дм3, определяется на ½ смены по формуле [19]:

Vхол = ,                                                     (19)

 где G - количество продуктов на ½ смены, кг;

        - плотность продуктов, кг/дм3 (приложение);

       - коэффициент, учитывающий тару (.

Расчеты представлены в таблице 15 «Расчет холодильного оборудования цеха».

Таблица 15 - Расчет холодильного оборудования цеха.

Наименование продукта

Количество продуктов на ½ смены, кг

Плотность, кг/дм3

Коэффициент, учитывающий тару

Объем расчетный, дм3

Салат листовой

68,65

0,8

0,7

122,6

Кура

2,58

0,9

0,7

0,4

Свинина

0,6

0,6

0,7

1,4

Масло растительное

1,64

0,6

0,7

27,7

Банан

16,56

0,8

0,7

29,6

Финики

1,08

0,9

0,7

1,7

Лосось

1,44

0,7

0,7

2,9

Мидии

0,288

0,5

0,7

0,8

Итого

187,1

В соответствии с СанПиН и нормами оснащённости принято оборудование: Шкаф холодильный ШХ-0,5 (СМ105-S), вместимостью 500 л, имеющий габариты 697х620х2028 мм.

2.6 Определение режима работы цеха и количества производственных работников

Расчет численности работников горячего цеха N1, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [20]:

N1 = ,                                                 (20)

где n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

 k - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции;

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (

Т - продолжительность рабочей смены, ч.

Результаты расчетов представить в таблице 16 «Расчет численности работников горячего цеха».

Таблица 16 - Расчет численности работников горячего цеха.

Наименования блюд и гарниров

Количество порций за день, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество работников, чел

Рассольник

72

0,8

0,1

Кальмары в кляре

72

105

0,2

Жареные тигровые креветки

72

0,5

0,07

Верблюжий горб

81

1,8

0,3

Лосось темпура

405

3

2,2

Курица-терияки

54

1,8

0,2

Свинина жареная в соевом соусе

54

0,5

0,05

Мидии в сливочном соусе

54

0,6

0,08

Свиные котлеты с припущенным рисом

54

0,5

0,05

Тяхан с овощами

70

1,5

0,02

Удон

70

1,5

0,02

Соба

71

1,5

0,02

Харусаме

71

1,8

0,06

Жареные финики с банановым сиропом

70

0,5

0,06

Чай Японская липа

70

0,5

0,1

Чай Гей-ман-Ча

54

1

0,02

Чай с сахаром

30

0,3

0,02

Итого

4,29

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2 чел., определяют по формуле [21]:

N2 = 1,13 х  x N1 ,                                                (21)

где T1 - рабочая неделя предприятия, дней;

     T2  - режим рабочего времени поваров в неделю, дней;

     1,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

На основании данных был сделан расчет количества работников горячего цеха.

N2 = 1,13 x (6:6) x 4,29 = 5 человек.

По результатам расчетов для обеспечения непрерывной и качественной работы горячего цеха закусочной необходимо 5 поваров.

График выхода на работу поваров в течение недели представлен на рисунке 1 «График работы поваров в течение недели».

Рисунок 1 - График работы поваров в течение недели.

                     рабочие дни;

          выходные дни.            

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [22,23]:

       L = 1 x N1,                                                     (22)

                              n = ,                                                        (23)

где 1 - норма длины стола на одного работника м;

     Lст - стандартная длина столов, м.

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет количества производственных столов

Количество работников в день, чел.

Норма длины стола на 1 работника, м

Расчетная длина столов, м

Габариты, марка принятых столов, мм

Количество столов, шт.

5

Переборка и очистка овощей 1,25

5,3

Стол производственный

СРО 1500

1500 x 600 x 870 мм

3

Нарезка изделий из мяса и курицы 1,25

5,3

3

Для работы в цехе выбираем 3 производственных стола СПн.-1500. (1500х600х870мм).

2.8 Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха (занятой оборудованием) представлен в таблице 18 «Расчет площади горячего цеха, занятого оборудованием».

Таблица 18 - Расчет площади горячего цеха, занятого оборудованием

Наименование оборудования

Марка обору-дования

Коли-чество, шт.

Габариты, мм

Площадь единицы оборудо-вания, м2

Общая площадь оборудования, м2

Котел

КПЭ-100

1

1100х1100х 1100

1,2

1,2

Котел

КПЭ-60

2

945х640х 1110

0,6

1,4

Котел

КПЭ-160

1

1210х1150х 1100

1,4

1,8

Пароконвектомат

ПКА 6-1/3П

2

520х593х 691

0,9

0,3

Шкаф холодильный

ШК-0,5

1

697х620х 2028

0,3

0,2

Стол производственный

СПН-1500

1

1500х600х 870

0,2

0,4

Ванна моечная

ВММ-580/2

1

1110х580х 580

0,4

2,1

Плита

ПЭ-0-48ШП

3

1200х800х850

0,7

0,7

Привод универсальный

МПР-350М-1

1

600х340х 650

0,7

1,2

Итого

9,3

 Расчет площади горячего цеха Fp, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [24]:

Fp =  ,                                                    (24)    

где l - длина принятого оборудования, м;

     b - ширина принятого оборудования, м;

     n - кол-во принятого оборудования, шт.;

      - коэффициент использования площади цеха.

Таким образом, площадь горячего цеха составляет:

Fp = 9,3:0,3=31м

2.9 План - схема горячего цеха

Перечень оборудования, составляющего оснащение горячего цеха представлен в таблице 19.

Таблица 19 - Перечень оборудования, составляющего оснащение горячего цеха

№ оборудования, указанный на схеме

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество оборудования

1

стол производственный

СПН-1500

3

2

котел

КПЭ-100

1

3

котел

КПЭ-60

2

4

котел

КПЭ-160

1

5

плита

ПЭ-0-48ШП

2

6

Пароконвектомат

МПР-350М-1

1

7

привод универсальный

МПР-350М-1

1

8

шкаф холодильный

ШК-0,5

1

9

ванна моечная

ВММ-580/2

1

План-схема горячего цеха с расстановкой оборудования, представлена в Приложении Б.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, гарниров, вторых блюд.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Заключение

Целью курсового проекта является организация работы структурного подразделения, через разработку горячего цеха на предприятии общественного питания.

В рамках выполнения курсового проекта разработан горячий цех закусочной с полным циклом производства, на 75 посадочных мест. В ходе работы произведены технологические расчеты, проанализированы теоретические вопросы, сделаны выводы.

Роль структурного подразделения в деятельности предприятия заключается в качественном выполнении обязанностей,  работ и услуг, для успешного осуществления производственного процесса в цехе.

Методы и принципы организации производства должны быть направлены на сочетание отдельных производственных процессов между собой с учетом рационального использования трудовых ресурсов с наименьшими затратами материальных ресурсов, что в итоге приведет к эффективности роста производительности труда и достижения рентабельности предприятия.

В ходе работы курсового проекта ресторана были произведены технологические расчеты для расчета производственной мощности предприятия и горячего цеха по таким показателям, как:

Общее количество потребителей за день, которое составляет 720 человек, согласно графику загрузки зала.

Общее количество блюд за день составляет 2160 шт.

Расчетное меню со свободным выбором блюд, где

холодных блюд - 4;

горячих закусок - 3;

горячих блюд - 5;

сладких блюд и напитков - 8.

Общее количество блюд в ассортименте составляют  2160 шт., а в процентном соотношении от общего количества блюд:

холодных блюд - 32%;

горячих закусок - 23%

горячих блюд - 35%;

сладких блюд и напитков - 10%.

Производственная программа цеха, т.е. количество выпускаемой продукции согласно расчетам составило 1241 блюд.

В ходе работы на основании графиков загрузки зала, меню на расчетный

день и допустимых сроков реализации готовой продукции, составлен график реализации блюд в зале.

В соответствии с производственной программой цеха составлена сводная итоговая сырьевая ведомость, которая необходима для составления заявок поставщикам сырья и полуфабрикатов. Расчет сырья производится на основании технико-технологических карт, сборников рецептур, производственной программы цеха и других аналогичных документов.

Для выполнения производственной программы закусочной рассчитано и подобрано тепловое, механическое холодильное оборудование.

Для варки гарниров используются котлы и кастрюли из нержавеющей стали. Сопоставляя расчеты объема котлов для варки гарниров, горячих блюд для данного ресторана, необходимы котлы объемом 60, 100, 160 л, а также кастрюли из нержавеющей стали - 2 шт., объемом 4л и 1шт. объемом 10 л.

При расчете и подборе электрической сковороды было выявлено, что для данного типа предприятия в результате расчетов выбрана сковорода Метос110Д - 1 шт., а также противень (0,625х0,05) - 4шт.

Согласно расчетам, жарочная поверхность плиты составляет 0,837 м2, поэтому выбраны ПЭ-0,48ШП (1200х800х850мм) - 2 шт.

Для приготовления гарниров и горячих напитков выбран электрокипятильник КНЭ - 25. Габариты 250х300х380мм.

Пароварочный аппарат на данном предприятии исходя из расчетов выбран: ПКА 6-1/3 П(520х593х69).

Для шинковки овощей и гастрономической нарезки выбрано механическое оборудование: привод универсальный МПР-350М-01 (600х340х650 мм)

При подборе холодильного и вспомогательного оборудования в соответствии с СанПиН и нормами оснащённости принято следующее оборудование: Шкаф холодильный ШХ-0,5 (СМ105-S), вместимостью 500л, имеющий габариты 697х620х2028 мм.

Для горячего цеха численность персонала определяется исходя из их производственной программы и норм времени на изготовление продукции.

Учитывая общую численность поваров и режим работы ресторана, выполнен расчёт количества работников  горячего цеха. В результате расчетов для обеспечения непрерывной и качественной работы горячего цеха закусочной необходимо 5 поваров.

С учетом выполненных расчетов и подобранного оборудования рассчитана площадь горячего цеха и составлена план-схема горячего цеха.

Таким образом, в результате работы курсового проекта по разработке горячего цеха закусочной с полным циклом производства на 75 посадочных мест, поставленные задачи были изучены и описаны.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

49569. Применение нейросетевых технологий к оценке недвижимости 416 KB
  Искусственные нейронные сети. Обучение искусственной нейронной сети. Главным отличием нейросетей от других методов например таких как экспертные системы является то что нейросети не нуждаются в заранее известной модели а строят ее сами только на основе предъявляемой информации. Именно поэтому нейронные сети вошли в практику всюду где нужно решать задачи прогнозирования классификации управления – иными словами в области человеческой деятельности где есть неформализуемые или трудно формализуемые задачи...
49570. Изучение спроса на товары народного потребления в торговом предприятии 1.76 MB
  Выявить факторы, формирующие спрос на товары народного потребления. Определить основные направления и методики исследования спроса на товары народного потребления. Дать организационно-правовую и экономическую характеристику предприятия ЗАО фирма «Моспосуда-1». Проанализировать коммерческую деятельность ЗАО фирма «Моспосуда-1». Провести анализ спроса на товары ЗАО фирма «Моспосуда-1»...
49571. Менеджмент. Методические указания 232.5 KB
  В процессе работы студент должен осмыслить проблемы отечественного менеджмента возможность использования зарубежного опыта системного ситуационного и процессного подходов на примере конкретной организации. 2 Темы курсовой работы и варианты ее выполнения Все темы и варианты имеют общую направленность – проектирование или совершенствование системы управления для организации адаптированной к конкретной управленческой ситуации. Управление...
49572. Исследование интернета в удовлетворении потребностей потребителей» (на примере ЧРУП «Белинформ Медиа») 400.65 KB
  Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи: Проанализировать существующие первоисточники Определить целевые группы потребителей и их основные характеристики пол возраст уровень дохода Определить мотивацию посещения строительных порталов Выяснить структуру осведомленности о спектре услуг предоставляемых компанией Определить уровень лояльности посетителей сайта Выяснить критерии влияющие на выбор строительного портала Установить основные претензии и причины неудовлетворенности посетителей Выявить...
49573. Расчет режима термической обработки 69.5 KB
  Назначить режим термической обработки температуру закалки охлаждающую среду и температуру отпуска метчиков и плашек из стали У10. Метчики и плашки изготавливают из инструментальной углеродистой и быстрорежущей стали. Инструментальными сталями называют углеродистые и легированные стали обладающие высокой твердостью HRC 6065 прочностью при некоторой вязкости для предупреждения поломки инструмента в процессе работы и износостойкостью необходимой для сохранения размеров и формы режущей кромки при резании. Закаливаемость – способность...
49576. Виготовлення матрьошки 480 KB
  Матрьошка (зменьш. від імені «Матрьона», який походить від латинського слова «Matrona» - знатна дама, мати сімейства) - російська деревяна іграшка у вигляді розписної ляльки, всередині якої знаходяться подібні їй ляльки меншого розміру.