99045

Отделение рыбного цеха по производству мороженного блоками океанического карася производительность 3 тонны в смену

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Замороженной рыбы. Со значительным отрывом следуют группа рыбного филе и группа готовой или консервированной рыбы 479 млн. банок консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов. В эту страну в 2006 году было 386 рыбы и рыбопродукции.

Русский

2016-07-29

2.16 MB

0 чел.

Федеральное агентство по рыболовству Российской Федерации

ФГОУ ВПО «Калининградский Государственный Технический Университет»

Механико-технологический факультет

Кафедра «Технология продуктов питания»

Курсовой проект на тему:

«Отделение рыб цеха по производству мороженного блоками океанического карася Производительность 3 тонны в смену»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КП32. 260601.65.Д13.ПЗ.ГУ

                                                                        Курсовой проект

Выполнил студент группы 10-МА

Буневич Н.Н.

                                                                                    Проверил Киселёв В.И.

                                                                   доцент к.т.н.

Калининград 2013

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

1

КП32. 260601.65.Д13.ПЗ

Содержание

  Введение………………………………………………………………………………………………………………………..2

1. Характеристика сырья и готовой продукции………………………………………………………………..4

1.1 Характеристика сырья…………………………………………………………………………………………………4

1.2 Характеристика готовой продукции…………………………………………………………………………..9

2. Особенности производства продукции………………………………………………………………………..10

2.1 Технологическая схема производства……………………………………………………………………….12

2.2 Стадии технологического процесса……………………………………………………………………………13

2.3 Сущность назначения операций технологического процесса………………………………….14

2.4 Продуктовый расчет……………………………………………………………………………………………………17

3. Характеристика комплексов оборудования – аппаратное оформление

технологического процесса……………………………………………………………………………………………….18

4. Характеристика основного оборудования. Принцип действия и назначение оборудования. Устройство и принцип действия линии…………………………………………………..19

5. Требования к безопасности работы линии, оборудования…………………………………………27

5.1 Инструктажи…………………………………………………………………………………………………………………27

5.2 Промсанитария……………………………………………………………………………………………………………30

5.3 Электробезопасность…………………………………………………………………………………………………..32

5.4 Пожаробезопасность…………………………………………………………………………………………………..32

6. Экологичность производства продукции………………………………………………………………………33

7. Список использованной литературы…………………………………………………………………………….37

 

Введение

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

  В 2010 году среднедушевое потребление рыбных продуктов в России составило 12,6 кг, что составляет 53% от нормы, рекомендуемой Академией медицинских наук России 23,7 кг. В соответствии с данными таможенной статистики объем ввезенной рыбной продукции в 2006 году составил 379,7 млн. кг. в натуральном выражении, или $490,5 млн. в денежном выражении. Явным лидером среди стран-импортеров является Норвегия: на нее приходится около четверти всех ввозимых в страну рыбных продуктов. 
В 2006 году было ввезено 271,5 млн. кг. замороженной рыбы. Со значительным отрывом следуют группа рыбного филе и группа готовой или консервированной рыбы 47,9 млн. кг. и 42,2 млн. кг. соответственно. 

  Согласно данным Министерства экономического развития и торговли РФ, в 2006 году предприятиями и организациями рыбохозяйственного комплекса России было произведено 3289,3 тыс.т. товарной пищевой рыбной продукции, включая рыбные консервы; 747,1 млн. усл. банок консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов. 
На основе анализа таможенной базы выявлено, что в 2006 году из России было вывезено рыбной продукции в на сумму $167,8 млн. 
В числе стран, куда направлен экспорт России, выделяется однозначный лидер Китай. В эту страну в 2006 году было 38,6% рыбы и рыбопродукции. 

  В 2006 г. емкость российского рынка рыбы увеличилась на 3%. Опережающими темпами растет потребление морепродуктов, рыбного филе, копченной и вяленой рыбы. Тем не менее, среднедушевой объем потребления рыбы и рыбных продуктов россиянами в два раза меньше объема потребления мясной продукции, при этом в целом превышает потребление мяса птицы, свинины и говядины. К такому выводу пришли специалисты Института Аграрного Маркетинга (ИАМ) по окончании первого этапа маркетингового исследования рынка рыбы и рыбных продуктов. 

  В структуре розничного потребления рыбной продукции преобладает замороженная рыба, на ее долю приходится 35% общего потребления рыбы. Популярными у россиян рыбными продуктами в 2006 г. являются также морепродукты и сельдь соленая, их доли в потреблении составляют 16% и 15% соответственно. И замыкает список популярных у большинства россиян продуктов замороженное рыбное филе с долей в потреблении 11%. Наименьшие объемы потребления приходятся на балычные изделия, сушено-вяленную рыбу и икру .

 

  Главной проблемой, по словам экспертов, считается плохая логистико-транспортная                                                                                                                                              структура от производителя до прилавка, отсутствие оптовых рынков и огромная цепочка перекупщиков, в результате прохождения которой продукт значительно теряет в качестве, зато вырастает в цене. Дело еще в том, в России фактически никто не отвечает за то, чтобы каждый житель страны был обеспечен этим полезным продуктом.

  Эксперты признают, что рыба, отловленная или выращенная в российских водоемах, лучше по качеству, нежели привозная. Объясняется это просто - свежестью продукта и минимумом звеньев в цепочке "добыча - прилавок". Чем свежее рыба - тем она дороже более замороженного аналога. Однако именно она лежит на прилавках.

 

  Специалисты признают, что рыбоводческая и рыболовная отрасли - не самый прибыльный бизнес. Представители торговли констатируют, что, несмотря на кризис, спрос на рыбу не упал. Правда, определились четкие пристрастия покупателей: они предпочитают либо самую дешевую рыбу, либо покупают дорогую высокого качества, но в меньших количествах.

  В последние годы в странах Западной Европы расширяется применение для замораживания жидких азота и двуокиси кислорода. В Германии разработаны конструкции установок периодического и непрерывного действия, работавшие на жидком азоте и углекислоте. Непрерывнодействующие установки состоят из стандартных модулей, что позволяет изменять их производительность в широких пределах.

  Сдерживает внедрение в практику жидких хладагентов относительно высокая их стоимость ( на 1 кг продукции в американских центах) : в воздушных аппаратах - 3-4, в жидком азоте – 12 – 14, в жидком фреоне – 5-6.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

1.Характеристика сырья и готовой продукции

1.1 Характеристика сырья

Латинское название: Carassius

род рыб семейства карповых. Спинной плавник длинный, глоточные зубы однорядные. Тело высокое с толстой спиной, умеренно сжатое с боков. Чешуя крупная и гладкая на ощупь. Окрас варьирует в зависимости от места обитания. Золотой карась может достигать длины тела более 50 см и массы свыше 3 кг, серебряный карась — длины 40 см и массы до 2 кг. Половой зрелости карась достигает на 3—4-м году. Нерестятся весной, икра (до 300 тыс.) откладывается на растительность. В местах с суровым климатом караси впадают в зимнюю спячку, при этом выдерживают полное промерзание водоёма до дна. Питаются караси растительностью, мелкими беспозвоночными, зоопланктоном, зообентосом и детритом. Обитают исключительно в болотистых и низменных озёрах и реках, в горных озёрах и вообще в горных местностях карась является довольно редким явлением. Карась — очень живучая рыба, поэтому мелкого карасика часто используют при ловле щуки в качестве живца. Караси — промысловые рыбы и объект прудового хозяйства.

Род включает в себя виды:

обыкновенный, или золотой карась (Carassius carassius). Распространён от Средней Европы до бассейна Лены.

серебряный карась (Carassius gibelio). Первоначально обитал в бассейне Тихого океана, в реках Сибири и в низовьях рек Аральского моря, однако был искусственyо расселён во многих водоёмах Европы и Сибири.

Золотая рыбка (Carassius auratus) — форма карася, искусственно выведенная в Китае из золотого карася. В настоящее время существует множество пород: телескоп, шубункин, комета, львиноголовка и другие. Обычная золотая рыбка сохранила наибольшее сходство со своим предком — карасём. Распространение.


места обитания.
Все водоемы, в которых обитает карась можно условно разделить на две категории. К первой, и наиболее интересной, можно отнести те водоемы, где кроме карася нет никакой другой рыбы. Ко второй категории относятся те водоемы, где помимо обитания карася есть и другие виды рыб, то есть все остальные водоемы, где есть карась и какая либо другая рыба. Чисто карасиные водоемы обычно очень похожи друг на друга, они зачастую большие, мелководные с заболоченными берегами и илистым дном. Очень часто это даже не одно озеро, а целый каскад озер соединенными протоками и болотцами. Средняя глубина в них не превышает  одного метра и на дне есть толстый слой ила. Причина того, что в них проживает только карась очень проста, так как зимой они промерзают до самого дна, и никакая другая рыба просто не может выжить. Замечено что в подобных водоемах карась ловится лучше, чем в водоемах, где есть другие виды рыб. Чуть хуже карась ловиться в больших водоемах со средней глубиной до трех метров, это не проточные и слабо проточные водоемы. Вода в них, естественно, зимой до дна не промерзает, но существует четко выраженное кислородное голодание, причем как зимой, так и летом, в жару. В результате в таких водоемах умудряется выжить еще и верховодка, которая сильно мешает ловить карася и становиться над прикормкой сплошной стеной.

Способ ловли. В современной рыбной промышленности для ловли карася  обычно используются сети или лов путём осушения водоёма . С целью сохранения мальков и популяции рыбы в целом, рыбаки регулируют размер отверстий в сетях в соответствии с регламентом, что позволяет молодым особям избежать попадания в снасти

Таблица 1. Химический состав мышечной ткани карася, мг %

Компонент мяса карася

Содержание[3]

Вода

78,9

Белки

17,7

Липиды

1,8

Углеводы

0

Зола

1,6

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

Из таблицы  видно, что на долю белков приходится 17,7 мг% ,а на долю жиров в 9,8 раз меньше. Содержание золы в карасе в 49,3 раз меньше, чем воды.

Белковый состав мышечной ткани карася

Таблица 2. Содержание белков в мышечной ткани карася, мг %

Белок

Содержание [5]

Белки саркоплазмы

Глобулин Х

4,5

Миоглобин

18,2

Белки миофибрилл

Актин

27,3

Миозин

37,7

Белки стромы

Коллаген

6,7

Эластин

3,3

Из таблицы видно, что на долю саркоплазматических (миоген, глобулин Х, миоглобулин) белков приходится на 30,8% меньше, чем миофибриллярных (актин, миозин). На долю белков стромов (коллаген, эластин) приходится на77,8% меньше, чем миофибриллярных.

Мышечная ткань рыбы отличается от мышечной ткани теплокровных животных более благоприятным соотношением полноценных и неполноценных белков вследствие меньшего содержания соединительной ткани (около 3%). Белки мышечной ткани рыбы легче и быстрее подвергаются ферментному расщеплению, поэтому и усвояемость их составляет около 27%. Белковый состав мышечной ткани определяется составом белков мышечного волокна и белков сока межклеточного пространства. К мышечным (миофибриллярным) белкам относятся миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, составляющие 65% всего белка мышечных тканей.

Витаминный состав мышечной ткани карася

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

1.2 Характеристика готовой продукции по ГОСТ 20057 – 96

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

  Настоящий стандарт распространяется на мороженную рыбу океанического промысла, пищевого назначения, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морям и заливах.

Наименование показателя

Характеристика

1. Внешний вид

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида.

Допускаются:

Незначительные проколы, порезы, длиной не более 1 см, срывы кожи от саморанений, незначительные кровоподтеки и повреждения

2. Разделка рыбы

Правильная. Не допускаются небольшие отклонения от правильности разделки

3. Консистенция мяса (после оттаивания)

Плотная, присущая данному виду рыбы.

4. Цвет мяса

Свойственный данному виду рыбы.

5. Запах (после оттаивания)

Свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Допускаются слабовыраженные йодистые привкусы и запаху филе из океанических рыб

Методы испытаний - для контрольной проверки качества продукции, а также соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям настоящего стандарта должны применяться правша отбора проб по ГОСТ 7631 и методы испытаний по ГОСТ 7636

1. Мороженую рыбу упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 по техническим условиям, утверждённым в установленном порядке.

2. Ряды глазированных блоков филе перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341 другим влагонепроницаемым материалом.

3. Ящики и материалы, применяемые для упаковки мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего и порочащего запаха.

4. В каждый ящик упаковывают мороженую рыбу одного вида, одной расфасовки и упаковки.

5. Картонные ящики оклеивают гуммированной лентой или обтягивают металлической лентой или проволокой.

6. Маркировку ящиков с рыбой производят по ГОСТ 7630

7. Транспортирование мороженой рыбы производят в соответствии с правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.

8. Хранят мороженую рыбу на производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше минус 18° С по инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

2. Особенности производства продукции

Современные условия производства продуктов питания и их дальнейшего хранения требуют создания новых технологических процессов. Совершенствование холодильной обработки рыбы состоит в увеличении сроков её холодильного хранения с использованием различных хладоагентов. В настоящее время наиболее эффективным из всех криогенных жидкостей считается жидкий азот, поскольку он способствует не только более быстрому и качественному охлаждению объектов, но и тормозит развитие аэробной микрофлоры, влияющей на технологические свойства гидробионтов. Одной из целей работ явилось установление сроков хранения охлаждённого  карася при температуре от минус 1 до 3°С. Продолжительность хранения контрольной партии не превышала шести суток. Продолжительность хранения рыбы, охлаждённой жидким азотом, составляла 8-10 суток, что значительно больше по сравнению с контролем. Это объясняется большим бактерицидным действием жидкого азота на рыбу. Продолжительность хранения салаки в модифицированной газовой среде составляла 12-14 суток, что в 2 раза больше по сравнению с контролем. При этому рыбы наблюдались более медленные и менее глубокие изменения (гидролиз, Окисление) липидов. Анализируя полученные данные по изменению кислотных и перекисных чисел, можно установить, что максимум окоченения мышечной ткани совпадает с началом гидролиза липидов, а расслабление - коррелирует с началом окислительных процессов. Быстрое охлаждение пищевых продуктов позволяет уменьшить потери массы рыбы, значительно замедлить денатурационные и окислительные процессы, снизить активность многих ферментов.

Разработан и апробирован в условиях промысла способ хранения рыбы (Карась), используя сочетание принципов эубиоза и наркоанабиоза. При этом до 70% рыбы оживало после окончания хранения при температуре 25-30°С в течение 5 суток, а при 0-2°С - в течение 10-15 суток. Разработан и апробирован на рыбах тунцового промысла способ оценки качества рыбы путём установления объективных оценочных критериев для определения срока хранения и качества продуктов путём анализа деструкции мышечной ткани и ультраструктурных компонентов белковой и липидной природы. Решение поставленной задачи основывалось на суммировании степеней изменения общего состояния ультраструктурных изменений Z - пластинок, саркомеров, миофибриллярных белков, а также расчёте оценочного критерия "S" для процесса активации гидролиза липидов и денатурации белков.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

Разработан способ оценки качества рыбы путём оценки кристаллограммы глазной жидкости, имеющей папоротникообразные рисунки, свойственные свежей рыбе, ветвистые - свойственные рыбе хорошего качества и не имеющие никакого рисунка -испорченной рыбе.

Работами по использованию жидкого азота для удлинения сроков хранения подмороженной рыбы Балтийского региона показана перспективность этого направления, заключающаяся в следующем:

резком уменьшении аэробной микрофлоры;

быстром понижении температуры рыбы и получении подмороженного слоя определённой толщины;

значительном увеличении срока хранения подмороженной продукции по сравнению с охлаждённой, а также с аналогом (подмораживанием с помощью воздушного и рассольного способов;

приобретении холодовой стойкости продукта даже при нарушении температурных режимов хранения;

длительном сохранении высокого качества продукции и замедлении окислительных процессов в мышечной ткани;

усилении консервирующего фактора хранения при использовании модифицированной газовой среды;

транспортабельности продукции.

В случае подмораживания продуктов предварительно охлаждённых, повышение скорости подмораживания не вызывает резких физико-химических изменений белковых веществ в виду механического действия мелких кристаллов льда на структуру белка. В случае использования предварительно охлаждённой рыбы, время нахождения её в зоне критических температур будет незначительно, что скажется на её качественном состоянии.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

2.1 Технологическая схема производства не разделанного мороженного блоками, карася.

Сточные воды

Сточные воды

Сточные воды

Хранение и реализация

Маркирование

Упаковывание

Фасование и весо-контроль

Глазирование

Оттаивание

Замораживание

Мойка

Дозачистка

Разделка: обезглавливание, снятие филейчиков

Мойка

Сортирование

Рыба сырец:  хек

Холод

Этикетки , штамп

Обвязка

Тара, бумага

Пресная вода

Пар

Холод

Отходы

Вода

Отходы

Отходы

Вода

Отходы на пищевые,корм, технические цели

Фасование,        весо-контроль


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

2.2 Стадии технологического процесса производства мороженного блоками  карася.

1. Рыба сырец: карась

2. Сортирование

3. Мойка

4. Разделка

5. Мойка

6. Фасование

7. Замораживание

8. Оттаивание

9. Глазирование

10. Фасование в тару и ее контроль

11. Упаковывание

12. Маркирование

13. Хранение и реализация

2.3 Сущность и назначения операций технологического процесса

  1.  Рыба сырец: карась (Подготовка сырья)

Рыбу-сырец без задержки направлять в обработку. Продолжительность хранения охлаждённой рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должны определять технолог или помощник капитана по производству. Мороженную рыбу предварительно размораживать на воздухе при температуре не выше 20° С или в воде при температуре не выше 15° С. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще рыбы (минус 2 ± 1)°С.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

  1.  Сортирование

При наличии ила в жабрах и невозможности его удаления при мойке рыбу направлять на потрошение и обезглавливание. При сортировке отделять и направлять на кормовые и технические цели прилов малоценных и не пищевых рыб, беспозвоночных и водорослей, а также не подлежащие замораживанию экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями, ранениями, по внешнему виду больных и пораженных гельминтами. Прилов частиковых рыб направлять на пищевые цели. Рыбу с явными признаками заглотыша, питающуюся рыбу с наполнением желудка пищей более 2 баллов, а также содержащую гельминты и их личинки в брюшной полости обязательно направлять на разделку. Сортирование рыбы по рыбы по размерно - массовым характеристикам проводить в соответствии с требованиями стандарта «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», Правил рыболовства, стандарта и технических условий.

  1.  Мойка

Рыбу – сырец, охлаждённую рыбу, а также размороженную на воздухе рыбу перед обработкой или предварительной разделкой тщательно промыть водой. Сразу после разделки рыбу обязательно промывать.

Рыбу – сырец, хранившуюся некоторое время после промывки в холодильнике предприятия (с охлаждением или без охлаждения льдом), перед направлением в обработку (разделку) следует вторично промыть.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязнённую отходами и сточными водами. Приём воды для мойки должен проводиться при соблюдении установленных санитарных правил.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15°С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, её следует охлаждать путём добавления к ней чистого льда или машинным способом (в теплообменниках).

  1.  Разделка

Рыбу разделывать на машинах или вручную. При изготовлении охлаждённой рыбы применяют потрошение и обезглавливание. Потрошение производится путём вывода и очистки внутренностей у  рыбы. Обезглавливание - у рыбы с ровным срезом позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.

При разделки карася допускается частично удалять брюшную полость вместе с брюшными плавниками, а также разрезать брюшко далее анального отверстия.

  1.  Мойка

Рыбу осторожно, но тщательно промыть в чистой воде. Промытую рыбу закреплять путём обработки охлаждённым до температуры (4 ± 1)° С, профильтрованным солевым раствором полностью 1,07 г/см3. Продолжительность процесса закрепления не должна превышать 2 мин во избежание просаливания. После закрепления рыбы выдерживать для стекания лишней жидкости или подсушивать путём обдувания воздухом.

  1.  Фасование

Рыбу укладывать в блок – форму равномерно, плотно, доверху, с разравниванием по длине. Для удобства дальнейшего разделения блока  мороженой рыбы на брикеты допускается фасование рыбы в блок – форму порциями, разделёнными с помощью специального устройства – делительной гребёнки, рамки и антиадгезионной бумаги (парафинированной бумаги или подпергамента). Делительная гребёнка и рамка должны быть изготовлены из нержавеющей стали или пищевого алюминия.  

  1.  Замораживание

Замораживание рыбы производить сухим способом с использованием искусственного или естественного холода, контактными и бесконтактными способами рассольного или льдосолевого замораживания. Замораживание рыбы проводить до достижения температуры в толще тела рыбы или блока рыбы при сухом искусственном способе не выше минус 18° С при рассольном — минус 12° С, при льдосолевом -минус 6° С и естественном -минус 10° С. Продолжительность замораживания устанавливается заведующим лабораторией или технологом предприятия (судна) по контрольным измерениям температуры в геометрическом центре блока или в наиболее мясистой части тела рыбы. Рекомендуемая скорость замораживания рыбы составляет 0.7-5 см/ч в воздушных морозильных аппаратах, 2-5 см/ч в плиточных морозильных аппаратах. Замораживание филе производить сухим искусственным способом в воздушных или плиточных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия при температуре не выше 30° С.

  1.  Оттаивание

Цель: не повредить кожный покров рыбы, аккуратно с помощью пара отделить поверхность мороженой рыбы от внутренней поверхности блок формы или противня. При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Процесс оттаивания лучше вести в проточной воде.

Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям.

При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при температуре заготовочного цеха.

Оттаивать мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.

  1.  

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

Глазирование

Глазирование – образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы. Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами. Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлаждённую воду на 5-6 с с перерывом 10-12 с для «подсушивания» (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин.

Глазурь должна иметь вид ледяной корочки равномерной толщины и не отставать при лёгком постукивании. Масса глазури должна быть от 2 до 4% массы глазированной рыбы или блока рыбы.

  1.  Фасование в тару

Для укладывания филе использовать тару:

  1.  прямоугольные металлические блок-формы с крышками вместительностью до 13 кг;
  2.  коробки из парафинированного картона с предельной массой продукта 6.25 кг;
  3.  пачки из ламинированного или парафинированного картона вместительностью от 0.25 до 1кг;
  4.  пакеты полимерные пленочные с предельной массой продукта 1кг.

Перед укладыванием рыбы формы аккуратно выстилать пергаментом, под пергаментом, антиадгезионной бумагой или другим влагонепроницаемым материалом, оставляя при этом свободные концы оберточного материала для укрытия поверхности уложенной рыбы.

  1.  Упаковывание

Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

В каждой упаковочной единице рыба должна быть одного наименования, одного вида разделки и одной потребительской тары. Рыбу длинной менее 30 см, замороженную поштучно или россыпью, укладывать в тару россыпью, тщательно разравнивая слои.

  1.  Маркирование

Маркировать потребительскую и транспортную тару в соответствии с действующими стандартами. На продукцию, предназначенную для целевого использования, наносить дополнительную маркировку с указанием : «Для предприятий общественного питания». Маркировку тары с продукцией, поставляемой на экспорт, производить, исходя из требований внешнеэкономических организаций.

  1.   Хранение и реализация

Хранить  мороженую рыбу на судах и производственных распределительных холодильниках при температуре не выше минус 18° С.Упакованную мороженую рыбу немедленно направить на хранение в трюм судна или камеру холодильника.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

2.4 Продуктовый расчет .

4.1.1. Нормы отходов и потерь

Расчет производится на основании «Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода рыбы при производстве мороженой рыбопродукции» от 29.04.2002.

Потери на отходы - 41%

Потери при заморозке – 0,5%

Коэффициент сырья – 1,704%

Расчет: Из 100 килограмм сырья на отходы уходит 41 килограмм

Остается 59, килограмма, при заморозке теряется еще 295 грамм.

Из 100 килограммов сырья получается 58,705 килограмма готового продукта

Для получения нужных нам 3000 килограммов готового продукта нам требуется 5110,29 килограмма

3. Характеристика комплексов оборудования – аппаратное оформление

технологического процесса

  1.  Сортировочные машины - А1-ИСР-3
  2.  Моечная машина – РМ-2М  
  3.  Машина для потрошения и обезглавливания рыбы – Универсальная рыборазделочная машина А8-ИРХ
  4.   Оборудование для замораживания рыбы – ГКА-4-12
  5.  Оборудование для замораживания рыбы – ГКА-4-14

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

4. Характеристика основного оборудования. Принцип действия и назначение оборудования. Устройство и принцип действия линии

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

1.Сортировочные машины:

Перед направлением рыбы на обработку её сортируют по видам, качеству, размерам. Сортировка по видам и по качеству в настоящее время осуществляется вручную. Сортировка по длине может производиться прямым и косвенным методом. Наиболее точный их них прямой, при котором измеряется длина каждой рыбы. Однако машин, сортирующих рыбу прямым методом, пока нет. Практически все машины использует косвенный метод – сортируют рыбу по толщине, которая с определенной точностью связана с длиной. Для многих процессов эта точность удовлетворяет требованиям технического процесса.

Машина А1-ИСР-3 линейного типа непрерывного действия предназначена для сортировки рыбы на пять размерных групп по длине тушки на береговых рыбообрабатывающих предприятиях. В отличие от машин ИСР-1 и ИСР-2 машина на А1-ИСР-3 имеет загрузочный транспортер. На ленте транспортера укреплены капроновые скребки. Угол наклона транспортера к горизонтальной плоскости 60 °.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

1 -сито

2 - водосистема

3 – бункер

4 – транспортер

5 – привод транспортера

6 – ориентатор

7 – привод сита

8 – приемник для рыбы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

2.Моечная машина РМ – 2М (Карась)

Машину РМ – 2М роторного барабанного типа непрерывного действия предназначена для мойки свежей, охлажденной и размороженной рыбы в пресной или морской воде во взвешенном состоянии. Размеры обрабатываемой рыбы: неразделанной 75-350мм, разделанной 100-250мм.

В отличие от машины В5 – ИРМ машина РМ – 2М имеет регулируемую с помощью коробки скоростей производительность. Моечный барабан установлен горизонтально и наполовину погружен в ванну с водой, постоянный уровень которой поддерживается поплавковым регулятором. Продолжительность мойки 1,5; 2,5 и 3мин; максимальная загрузка рыбы в барабан 60кг. Из машины рыба выводится при помощи гидролотка.

  1.  Барабан
  2.  Водяной коллектор
  3.  Опорные ролики

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

3. Машина для потрошения и обезглавливания рыбы (Карась)

Машина А8-ИРХ (рис. 1) предназначена для разделки Карась. На ней можно также разделывать аргентину и сельдь. Машина транспортерного типа с непрерывным движением.

Рыбу из загрузочного бункера вручную укладывают в кассеты операционного транспортера, грудные плавники ориентируют по месту реза головы. Вначале дисковыми ножами с двух сторон подрезается голова. После этого транспортер с лотками для голов отходит в сторону от операционного транспортера и вытягивает вместе с головой часть внутренностей. В месте отхода этого транспортера расположен еще цепной транспортер для вытягивания внутренностей. Транспортеры для голов и цепной движутся параллельно в одном направлении под углом 10 градусов к направлению операционного транспортера. На звеньях транспортера для вытягивания внутренностей установлены специальные прижимы из пластмассы. Они перехватывают уже частично вытянутые внутренности и вытягивают их дальше.

Окончательное удаление внутренностей производится двумя вращающимися в противоположные стороны валиками. После этого внутренняя полость промывается водой и рыба при огибании транспортером звездочек выпадает из кассет в выводящий лоток. Машину обслуживают два человека.

Производительность машины до 100 рыб в минуту, мощность электродвигателя 1,0 кВт, габариты 3080х890х1385 мм, масса 929 кг.

Машина А8-ИРХ может быть изготовлена с двумя операционными транспортерами. В этом случае ее производительность увеличивается до 200 рыб в минуту. Машину обслуживают четыре человека.


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

рис 1.

4.Оборудование для замораживания рыбы

Морозильный аппарат ГКА-4 предназначен для замораживания рыбы, филе, фарша, полуфабрикатов, различных кулинарных изделий и выпускается в двух основных модификациях, каждая из которых имеет четыре варианта исполнения. Различие заключается в производительности и максимальной толщине замораживаемой продукции.

Основной вариант аппарата ГКА-4 – ГКА-4-14 устанавливается на береговых рыбообрабатывающих предприятиях. Морозильный аппарат выполнен в виде горизонтальной прямоугольной термоизолированной камеры с загрузочной и разгрузочной станциями, расположенными с одной стороны морозильного туннеля. В верхней части туннеля находится рабочая камера с направляющими для движения противней с замораживаемой продукцией, в нижней части – батареи воздухоохладителей. Замораживание продукции производится в противнях площадью 0,4 м2  и размером 800x500x60 мм без крышек.

Противни загружают на специальном столе, устанавливаемом вне загрузочной станции. В морозильной камере расположено 14 рядов горизонтальных направляющих, по которым движутся каретки с противнями. С торцевых сторон направляющих расположены специальные гребенки, проталкивающие гребенки по направляющим. Нижний ряд направляющих выводит каретки из морозильного аппарата. Подвижная загрузочная площадка по двум винтам движется вверх и вниз поочередно. Опускаясь, площадка открывает заслонку нижнего окна и на нее при очередном движения цикла гребенки выталкивается каретка с противнями. При дальнейшем опускании площадки в нее входят наклонные неподвижные гребенки, которые снимают противни и они соскальзывают на приемный стол. Пустая каретка остается на площадке и затем движется вместе с ней вверх для следующей загрузки.

Характеристики

Морозильный аппарат ГКА-4-12

Производительность, т/сут

22

Продолжительность замораживания, мин (max/min)

361/35

Максимальная толщина замораживаемого продукта, мм

90

Число полок

12

Число противней (площадью 0,4 м2), находящихся одновременно в аппарате

186

Мощность электропривода, кВт

23,2

Габариты, мм

9840x3500x3230

Масса, Т

21,5

Характеристики

Морозильный аппарат ГКА-4-14

Производительность, т/сут

25

Продолжительность замораживания, мин (max/min)

420/40

Максимальная толщина замораживаемого продукта, мм

75

Число полок

14

Число противней (площадью 0,4 м2), находящихся одновременно в аппарате

216

Мощность электропривода, кВт

23,2

Габариты, мм

9840x3500x3230

Масса, Т

22

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

 

1 - камера

2 - вентилятор

3 –

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

батареи-воздухоохладители

4 – направляющие

5 – каретка с противнями

6 – гребенки-толкатели

7 – стол

8 – винты


5. Требования к безопасности работы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

Охрана труда - это система законодательных, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе работы. Основополагающими документами, регламентирующими, законодательство о труде и составляющими правовую основу охраны труда являются Конституция РФ, кодекс законов о труде (КЗоТ), законодательство РФ об охране труда. Важное место среди нормативных документов по охране труда отводится системе стандартов безопасности труда (ССБТ), представляющей собой комплекс взаимосвязанных нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности труда работающих на производстве.

Машины и аппараты рыбообрабатывающей промышленности должны отвечать требованиям безопасности и производственной санитарии (ГОСТ 122003, ГОСТ 123002, РТМ 15-006, ОСТ 15-240). Санитарно-гигиеническое благоустройство рыбной промышленности является важнейшей задачей социального значения, так как это способствует улучшению условий труда и здоровья трудящихся. В процессе труда человек подвергается воздействию различных вредных производственных факторов. Они по степени действия на человека классифицируются на физические, химические, биологические, психофизиологические. Важным условием безопасности является применение надежных способов защиты с помощью средств механизации, автоматизации, дистанционного управления.

5.1 Инструктажи

Инструктаж по технике безопасности

В соответствии с требованиями ГОСТ 12.0.004 обучение работающих безопасным приемам труда проводится на всех предприятиях и

организациях. Инструктаж является одним из видов обучения безопасным методам и приемам труда. Существуют следующие виды инструктажа: вводный, первичный на рабочем месте (состоящий из 2-х этапов), повторный, внеплановый, текущий.

Вводный инструктаж

Проводится со всеми. Инструктаж проводит инженер по охране труда и техники безопасности. О проведении инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда

Первичный инструктаж

Первичный инструктаж на рабочем месте состоит из двух этапов. Первый этап проводит старший инструктор по технике безопасности по соответствующим инструкциям. Инструктаж осуществляется с целью ознакомления инструктируемых с требованиями безопасности применительно к данному предприятию.

Второй этап инструктажа проводят начальники цехов в соответствии с типовой программой и инструкцией по безопасности труда для данной специальности или виду работ индивидуально с каждым работником. Перед допуском к самостоятельной работе начальник цеха должен проверить знания инструктируемого по выполнению требований инструкций по охране труда и усвоению им безопасных приемов и методов работы.

Повторный инструктаж

Повторный инструктаж проводят начальники цехов с привлечением специалистов не реже одного раза в 3 месяца после первичного инструктажа по программе второго этапа первичного инструктажа с разбором случаев нарушений инструкций или трудовой дисциплины.

Внеплановый инструктаж

Внеплановый инструктаж проводят начальники цехов при:

изменении правил по охране труда;

изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;

нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;

перерывах в работе более чем на 30 дней;

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте. О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации на рабочем месте с обязательными подписями инструктируемого и инструктирующего, с указанием причины, вызвавшей его проведение.

Текущий инструктаж

Текущий инструктаж проводит непосредственный руководитель работ (мастер по обработке и т.п.) перед началом работы с повышенной опасностью, на которую оформляется наряд-допуск.

Целью проведения инструктажа является напоминание работнику или группе работников об основных и дополнительных требованиях мер безопасности при выполнении работы.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

28

Основные требования техники безопасности к технологическому оборудованию по производству Карась.

Создание безопасных условий труда в значительной степени зависит от конструкции машин и аппаратов. Основными направлениями по технике безопасности при конструировании технологического оборудования являются:

комплексная механизация и автоматизация производственных процессов с обеспечением дистанционного управления ведения технологического процесса;

внедрение автоматической защиты;

блокировка отдельных узлов и механизмов;

обеспечение безопасности ведения работ.

В целях безопасности оборудование следует располагать таким образом, чтобы оно исключало перекрещивающиеся пути движения работающих в процессе его обслуживания. Оборудование, работающее с использованием воды должно иметь поддоны для стока воды в сточную систему.

Все тепловые аппараты (обжарочные печи, стерилизующие аппараты) изолируют. Температура наружной поверхности тепловой изоляции не должна превышать 40-45°С. При работе печей следят за постоянным уровнем масла и воды, запрещается наклоняться к маслу. Опасные зоны оборудования должны быть снабжены оградительными устройствами. Все электрооборудование заземлено. Рабочие площади, расположенные на высоте должны иметь переходные мостики, трапы

снабжены ограждениями барьерного типа. В оборудовании вмонтированы предохранительные устройства, предупреждающие аварию и поломку оборудования и его узлов, вызванные различными техническими причинами.

При обслуживании оборудования:

запрещается пускать в ход оборудование без защитных ограждений;

запрещается работать на неисправном оборудовании;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

29

запрещается касаться движущихся частей одеждой, инструментом, руками;

перед пуском предупреждать рядом стоящих;

запрещается работать без спецодежды;

при мойке оборудования запрещается направлять струю шланга на электрооборудование;

перед работой опробовать работу оборудования на холостом ходу;

запрещается оставлять работающую машину без присмотра;

каждый рабочий должен знать способ экстренной остановки машины. Расположение оборудования должно обеспечивать свободный доступ для осмотра, эксплуатации и санитарной обработки во всех ее частях. Важным мероприятием для защиты рабочих является применение средств индивидуальной защиты: спецодежды, спец обуви, средств защиты органов человека от вредных факторов и предохранительных приспособлений. Соответствие помещений, оборудования и рабочих мест требованиям техники безопасности:

помещение площадью свыше 200 м2 имеет не менее двух выходов;

запрещено заграждение проходов;

на производственных участках должны быть плакаты, инструкции, обозначения и надписи по технике безопасности;

расстояние между машинами для ремонта не менее 0,8 м, для прохода не менее 1,8 м, расстояние между машинами и стеной не менее 1,4 м;

все оборудование ограждено в местах, опасных для человека и окрашено в светлые цвета;

закрытые и опасные места окрашены в красный цвет;

все оборудование имеет блокировку;

столы, инвентарь изготавливать из нержавеющего материала;

пусковые кнопки утоплены в панели на 3-5 мм, кнопка "стоп" красного цвета и выступает на 3-5 мм над уровнем панели;

все оборудование и механизмы обслуживаются только обученным персоналом.

5.2 Промсанитария

Помещения, оборудование, рабочие места должны соответствовать санитарным правилам:

все помещения для обработки рыбы, ее транспортировки, хранения полуфабрикатов и готовой продукции отвечают требованиям санитарных правил;

планировка производственно-технологических и других помещений исключает необходимость прохода через эти помещения персонала, не участвующего в производственном процессе;

все производственные помещения оборудованы эффективной системой удаления сточных вод;

помещения, в которых размещены линии по производству пищевой продукции, полностью изолированы от помещений, где производится техническая и кормовая продукция, и имеют раздельные входы и выходы;

устройства для подъема и перемещения грузов оборудованы так, что исключается их перемещение над рабочими местами;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

30

высота рабочей поверхности рыборазделочных столов и движущихся сортировочных транспортеров регулируется в зависимости от роста человека;

уборка производственных помещений производится систематически по мере пополнения отходов и более тщательно в конце смены;

перед пуском оборудования нужно проверить его санитарное состояние;

по окончании работы рабочее место и инвентарь подвергаются чистке и мойке;

санитарные дни проводятся один раз в семь дней по шесть часов.

Для осуществления мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря применяется горячая вода, холодная вода, острый пар, специальные моющие и дезинфицирующие средства.

Санитарная обработка осуществляется в следующем порядке:

механическая зачистка;

ополаскивание холодной водой (20-25°С);

мойка горячей водой с добавлением моющих средств при температуре не ниже 60°С;

ополаскивание горячей водой;

нанесение на поверхность дезинфицирующего раствора или погружение в него разборных частей и мелкого инвентаря на 15-20 минут;

ополаскивание водой до полного удаления дезинфицирующих средств;

просушка оборудования, инвентаря струей воздуха температурой 40-60 °С в зависимости от конструкции оборудования.

Лаборатория проводит необходимые анализы готовой продукции. Анализы заносятся в качественное удостоверение. При производстве пищевой продукции и при проведении санобработки оборудования, инвентаря, используют питьевую воду.

Гигиена труда

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

31

В комплексе мероприятий производственной санитарии большое внимание уделено личной гигиене работников цеха.

Для соблюдения правил личной гигиены цех должен быть оборудован душевыми кабинками с горячей водой, раздевалками с индивидуальными шкафчиками для личной и отдельно для производственной одежды. В цехе должно быть достаточное количество умывальников с горячей и холодной водой, мыло и щетки для мытья рук, раствор хлорной извести для дезинфекции рук, чистые полотенца.

Всех работников цеха обеспечивают сменными комплектами чистой санитарной одежды (халаты, фартуки, перчатки). Спецодежда должна быть чистой. Халаты застегивают на все пуговицы, фартуки завязывают тесемками, волосы подбирают под косынку или колпак. В карманах спецодежды не должно быть посторонних предметов (булавки, иголки, брошки и т.п.).

Запрещается работать в цехе в неопрятной одежде, с грязными руками, выносить санитарную одежду за пределы цеха, хранить её вместе с верхней одеждой. Запрещается допускать к работе лиц, не прошедших предварительно медицинского осмотра, инструктажи, а также лиц, имеющих кожные заболевания.

Курить и принимать пищу в производственных помещениях запрещается. Уборочный инвентарь (ведра, тряпки, щетки и т.п.) следует хранить в специально отведенных помещениях.

Все лица, работающие в цехе, обязаны сдать экзамен по санитарному минимуму для пищевого предприятия и проходить ежегодный медицинский осмотр.

                             

Отопление, освещение, вентиляция

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

32

Все паропроводы, которые могут контактировать с человеком должны быть изолированы. Температура не должна превышать 45°С. Хорошее освещение помещений - это одно из условий снижения производственного травматизма, повышения культуры производства и производительности труда. Как при слишком слабом, так и при слишком сильном освещении быстро утомляются органы зрения - глаза. Рациональное освещение, как правило, приводит к увеличению производительности труда и улучшению качества продукции. При параллельном расположении светильников для обеспечения равномерного освещения, относительное отношение между светильником и высотой подвеса светильника должно находиться в пределах 1,4 - 1,8 м.

Системы вентиляции служат для удаления из помещения загрязненного или нагретого воздуха и подачи в него чистого. По способу осуществления перемещения воздуха системы вентиляции делятся на естественные и искусственные ( механические). Естественная вентиляция обеспечивается либо за счет гравитационного давления, возникающего вследствие того, что наружный и внутренний воздух имеют разную плотность, либо за счет ветрового давления. При механической вентиляции перемещение воздуха осуществляется вентилятором. 

5.3 Электробезопасность

Все паропроводы, которые могут контактировать с человеком должны быть изолированы. Температура не должна превышать 45°С. Хорошее освещение помещений - это одно из условий снижения производственного травматизма, повышения культуры производства и производительности труда. Как при слишком слабом, так и при слишком сильном освещении быстро утомляются органы зрения - глаза. Рациональное освещение, как правило, приводит к увеличению производительности труда и улучшению качества продукции. При параллельном расположении светильников для обеспечения равномерного освещения, относительное отношение между светильником и высотой подвеса светильника должно находиться в пределах 1,4 - 1,8 м.

Системы вентиляции служат для удаления из помещения загрязненного или нагретого воздуха и подачи в него чистого. По способу осуществления перемещения воздуха системы вентиляции делятся на естественные и искусственные (механические). Естественная вентиляция обеспечивается либо за счет гравитационного давления, возникающего вследствие того, что наружный и внутренний воздух имеют разную плотность, либо за счет ветрового давления. При механической вентиляции перемещение воздуха осуществляется вентилятором.

5.4 Пожаробезопасность

Обеспечение пожарной безопасности производственных объектов осуществляется с помощью системы предотвращения пожара, системы

противопожарной защиты и организационно-технических мероприятий.

В совокупности системы предотвращения пожара и противопожарной защиты должны иметь такую эффективность, чтобы вероятность воздействия на людей опасных факторов пожара не превышала 106 в год в расчете на каждого человека.

Возникновение пожаров на предприятиях рыбного хозяйства связано с образованием горючей среды и источников зажигания в ней. Поэтому предотвращение пожара на предприятиях осуществляется либо за счет исключения образования горючей среды, либо за счет исключения образования в горючей среде (или в несение в нее) источников зажигания. Предотвращение образование горючей среды обеспечивается за счет предприятия таких мер, как:

максимально возможное применение негорючих и трудно горючих веществ и материалов;

ограничение массы и (или) объема горючих веществ, материалов и наиболее безопасное их размещение; изоляция горючих средств;

максимальная механизация и автоматизация технологических процессов, связанных с использованием горючих веществ;

установка пожароопасного оборудования по возможности в изолированных помещениях или на открытых площадках;

применение для горючих веществ герметичного оборудования и тары; Предотвращение образования в горючей среде источников зажигания обеспечивается за счет принятия таких мер, как:

применение машин оборудования и устройств, при эксплуатации которых не образуется источников зажигания;

применение электрооборудования, соответствующего условиям его эксплуатации по группам, категориям и зонам пожаро - и взрывоопасности; применение в конструкциях оборудования быстродействующих средств защитного отключения возможных источников зажигания;

                    6.  Экологичность производства продукции

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

33

Во всех технологических процессах используется вода. При этом происходит ее насыщение вредными веществами (загрязнение), которые способны пагубно влиять на флору и фауну водоёма. Поступление промышленных вод в окружающую среду может привести к ухудшению экологической обстановки в данном регионе.

Все загрязняющие вещества можно разделить на минеральные, органические и бактериальные.

Минеральные (химические) загрязняющие вещества включают в себя грунт, песок, шлак, нефть и нефтепродукты, растворы минеральных солей, кислот, щелочей и других веществ.

Органические (биологические) загрязняющие вещества содержатся в фекальных - хозяйственных сточных водах, пищевых отходах и других производств. Органические загрязняющие вещества бывают растительного и животного происхождения. Они наиболее опасны в санитарном отношении (особенно физиологические выделения человека и животных), т.к. могут вызывать желудочно-кишечные и другие инфекционные заболевания. Бактериальными загрязняющими веществами являются различные микроорганизмы: дрожжевые и плесневые грибки, мелкие водоросли и др. Бактериальную загрязненность сточных вод характеризуют значениями коли-титра и коли-индекса.

Применимо к рассматриваемому производству, основным источником загрязнения является санитарная обработка оборудования. При мойке оборудования используется пресная вода, поступающая через систему водоснабжения из природных источников. Отработанная в процессе мойки

вода содержит минеральные, органические и бактериальные загрязняющие вещества. Эта вода сливается после мойки в общую систему канализации,

куда попадает через систему сбора сточных вод, и поступает в главную

очистительную систему предприятия. После очистки вода может быть

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

34

повторно использована для технологических нужд предприятия (замкнутый цикл) или сбрасывается в естественные водоемы. Загрязнение вод - основная причина качественного истощения водных ресурсов. Главную опасность представляют сточные воды - промышленные, сельскохозяйственные и бытовые. Они, попадая в водоём, нарушают его естественный режим: поглощая растворённый в воде кислород, нарушают кислородный баланс водоёма, ухудшают качество воды, нередко парализуют жизнедеятельность флоры и фауны. Загрязнение природных вод приводит к тому, что они оказываются непригодными для питья, купания и для технических нужд. Особенно пагубно загрязнение влияет на рыб, водоплавающих птиц, животных и на другие организмы. Кроме того, органические вещества, скапливающиеся в почве и на её поверхности, загнивают, поражают воздух неприятными запахами. При проникновении сточных вод в глубь грунта они могут сильно загрязнять грунтовые воды.

.Состав сточных вод

Наименование

Содержание, мг/л

Белки

50-2100

Жиры

6-20

Углеводы

24-600

Минеральные соли

140-150

Прочее

60-720

Для выяснения состава загрязнений осуществляют систематический отбор проб воды с ее последующим химическим анализом. Для вредных веществ, присутствие которых в воде вредно для здоровья людей или ухудшает её качество, установлены предельно-допустимые концентрации (ПДК).

На предприятии принимают меры к предотвращению потерь всех вредных веществ с помощью очистки сточных вод.

Очистка сточных вод заключается в разложении грязи и вредных веществ и удалении их, а также в ликвидации бактериального загрязнения, т.е. уничтожении патогенных микроорганизмов. Механическую очистку применяют для удаления из сточных вод нерастворимых примесей. Для механической очистки используют решета, сита, песколовки, отстойники, жироловки, различные фильтры. Для выделения тяжелых грубодисперсных примесей сточных вод широко применяются гидроциклоны. Применение гидроциклонов позволяет значительно снизить продолжительность очистки.

Химическая и физико-химическая очистка загрязненных вод заключается в добавлении к ним реагентов, которые вступают в реакцию с загрязняющими веществами и способствуют выпадению вредных веществ в осадок или преобразованию их в соединения, не проявляющие отрицательного воздействия на здоровье людей и качество продукции промышленных предприятий.

Посредством химической очистки из сточных вод удаляются мелкие твердые и жидкие частицы загрязнений, растворимые газы, минеральные и органические вещества. Методы химической очистки: хлорирование, окисление озоном.

Биологическая очистка заключается в минерализации органических соединений воды посредством аэробных биохимических процессов, в результате чего вода становится прозрачной, содержащей кислород и нитраты. Она осуществляется в естественных и искусственных условиях. На рисунке 1. приведена ультрафильтрационная очистная установка.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

35

Рис. 1  Схема очистки сточных вод.

1 - накопительная емкость;

2-центробежный насос;

3-вентиль;

4-манометр;

5-ультрафильтрационный модуль;

6-трубка для отвода фильтрата;

7-перепускная система;

8-система мойки

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

36

применение технологических процессов и оборудования, удовлетворяющих требованиям электростатической искробезопасности; поддержание такой температуры нагрева поверхностей оборудования, устройств, веществ и материалов, могущих войти в контакт с горючей средой, которая была бы ниже предельно допустимой, составляющей 80% наименьшей температуры самовоспламенения горючего; исключение возможности появление в горючей среде искрового разряда, обладающего энергией, равной минимальной энергии зажигания или большей;

применение не искрящего инструмента при работе с легко воспламеняющимися жидкостями или газами; ликвидация условий для возгорания имеющихся веществ; соблюдение правил совместного хранения веществ и материалов; выполнение установленных правил пожарной безопасности. Установленное оборудование отвечает всем перечисленным выше мерам пожарной безопасности.

Из первичных средств пожаротушения в цехе имеются огнетушители, внутренние пожарные краны с рукавами и стволами, пожарные кошмы, ящики с песком, бочки с водой, пожарные щиты с набором стандартного оборудования.

8. Список использованной литературы

1. Головин А.К. Контроль производства рыбной продукции./ Головин А.К. - М., Пищевая промышленность, 1987.  – 150 с.

2. ГОСТ 20057 – 96 «Характеристика готовой продукции»

3. Б. Ф. Дубинин Сборник технологических инструкций по обработке рыбы том 1 Романов А. А. «Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающего производства» Т 1.2, - М.,/ Романов А.А. Пищевая промышленность, 1979. – 100 с.

4. «Правила по технике безопасности и производственной санитарии», - М., Пищевая промышленность, 1968. – 35 с.

5. Романов А. А. «Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающего производства» Т 1.2, - М.,/ Романов А.А. Пищевая промышленность, 1979. – 100 с.

6 . «Санитарные правила для рыбообрабатывающих предприятий», - М, Минздрав СССР, 1971. – 60 с

7. Саускан В.И. «Промысловые рыбы Атлантического океана»,/ Саускан В.И. 1987. – 360 с.

8. Семёнов Б.Н. Современные технологии холодильной обработки рыбы - КГТУ,/ Семёнов Б.Н., Одинцов А.Б., Доровских О.Н.  1998. – 40 с.

9. Скурихин Н.М. «Химический состав пищевых продуктов»/Скурихин Н.М. 1987-224 с.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

37

10. Стабников В.Н. и др. Процессы и аппараты пищевых производств./Стабников В.Н. - М: Агропромиздат, 1985. - 350 с.  

11. Цескис Л. С. Производственная санитария и техника безопасности на консервных предприятиях. -М.:/ Цескис Л.С. Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. – 60 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

79819. Пути совершенствования политики привлечения кредитных ресурсов в ЗАО «Пассаж «ОКТЯБРЬСКОЕ ПОЛЕ» 147.5 KB
  Организация, использующая только собственный капитал, имеет наивысшую финансовую устойчивость, но ограничивает темпы своего развития, поскольку не может обеспечить формирование необходимого дополнительного объема активов в периоды благоприятной конъюнктуры рынка и не использует финансовые возможности прироста прибыли на вложенный капитал. Поэтому организациям очень важно привлекать заемный капитал.
79823. Разработка программного обеспечения контроллера камер со сверхмалым временем экспозиции 681 KB
  В данной дипломной работе было разработано программное обеспечение отладочной платы контроллера видеокамер НПК «Видеоскан», реализующее функции начальной загрузки и сборки компонентов ядра операционной системы для обработки изображений в режиме реального времени.
79824. Становление отечественной оперы во II половине XVIII века 279.5 KB
  Западноевропейская опера в России в XVIII веке. Общеевропейские тенденции развития музыкальной культуры итальянская опера в России. Французская опера в России. Становление отечественной оперы во II половине XVIII века. Начало русской оперы. Фомин и его вклад в развитие русского музыкального театра. Историческое значение русской комической оперы. Тематический анализ оперных спектаклей II половины XVIII века...