99048

Комбинат по производству плавленых сыров производительностью 20 тонн готовой продукции в сутки

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Характеристика качества молока и сыра поступающих на переработку. Однако не меньшее предпочтение отдается и плавленым сырам изготовленным на их основе которые отлично подходят к завтраку и являются компонентами многих блюд. годовая мощность сыродельного комбината 6 000 т плавленого сыра. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот жирных кислот минеральных солей микроэлементов и витаминов.

Русский

2016-07-29

267.02 KB

0 чел.

Оглавление

Введение 3

1. Технико-экономическое обоснование 5

1.1 Определение типа и мощности предприятия 5

1.2. Маркетинговая деятельность сыродельного комбианта и обоснование ассортимента выпускаемой продукции 7

1.3. Выбор и обоснование способов производства сыров 11

2. Технологическая часть проекта 19

2.1.Характеристика качества молока и сыра, поступающих 19

на переработку 19

2.2.Частная технология выбранного ассортимента плавленых сыров 21

2.2.1. Плавленые колбасные сыры 21

2.2.2. Плавленый пастообразный сыр «Янтарь» 26

2.2.3. Плавленый ломтевой сыр «Особый» 28

2.3. Продуктовый расчет 31

3. Подбор и расчет технологического оборудования 41

4. Технохимический и микробиологический контроль производства плавленых сыров 48

Заключение 50

Список литературы 51


Введение

Традиционно молочные продукты и молоко занимают лидирующие места в рационе россиян.

Молочная перерабатывающая промышленность предоставляет населению продукты питания, которые обеспечивают организм человека белком и жиром животного происхождения, углеводами, различными микро- и макроэлементами.

Особенно популярны у населения кисломолочные продукты, такие как сыр и творог.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сырого молока с использованием свёртывающих ферментов и молочнокислых бактерий. По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Одним из самых покупаемых сыров является плавленый сыр, так как он имеют несколько преимуществ перед полутвердым сыром. Например, усваиваемость плавленых сыров гораздо выше и достигает почти 90 %. К тому же этот продукт содержит меньше холестерина и по цене является более доступным для населения. Отличаясь по технологии и химическому составу плавленый сыр содержит все те же полезные вещества полутвердых сыров: казеин, молочный жир, фосфор, кальций и тд.

Всего в России насчитывается более 500 предприятий, выпускающих полутвердые сыры, и около 200 предприятий, производящих плавленые.

В нашей стране потребители предпочитают употреблять в пищу сыры полутвердых сортов, таких как российский, пошехонский, угличский, голландский и тд. Однако не меньшее предпочтение отдается и плавленым сырам, изготовленным на их основе, которые отлично подходят к завтраку и являются компонентами многих блюд.

В данной курсовой работе будет спроектирован комбинат по производству плавленых сыров производительностью 20 тонн готовой продукции в сутки, рассмотрена технология получения плавленых сыров, а также подробно изучена частная технология сыров, проведен продуктовый расчет. В ходе работы будет подобрано и рассчитано необходимое оборудование для проведения всех технологических процессов. К работе прилагаются два чертежа на которых будут представлены операционная схема производства  и схема технологических процессов.


1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Определение типа и мощности предприятия

Типом предприятия будет являться сыродельный комбинат, производительностью 20 тонн готовой продукции в сутки.

Нормы технологического проектирования предусматривают следующие режимы работы предприятия (табл. 1).[5]

Таблица 1 - Режимы работы предприятия

Предприятия

Расчетное количество смен работы

Молочные комбинаты

В сутки максимальной загрузки

В год

Молочные заводы до 10 т/см

2,0

600

Сыродельные комбинаты

1,0

300

Молочно-консервные комбинаты:

2,0

500

сгущенного молока с сахаром

2,7

650

сгущенного стерилизованного молока

2,5

450

сухих детских молочных продуктов

2,5

600

сухого цельного молока

2,7

650

Маслодельные комбинаты

2,5

500

Цехи по производству сухих продуктов из вторичного сырья (заменителей цельного молока и др.)

2,5

450

Цехи молочного сахара

2,0

500

Цехи молочных продуктов для детей

1,0

360

раннего возраста (до одного года)

2,0

450

Цехи мороженого

2,5

450

Так как проектируемым предприятием является сыродельный комбинат, то такое предприятие работает по режиму 1 смена в сутки.

При количестве смен в год 300 (табл.1) годовая мощность сыродельного комбината 6 000 т плавленого сыра.


1.2. Маркетинговая деятельность сыродельного комбианта и обоснование ассортимента выпускаемой продукции

Сыр это высококалорийный (2000-4000 ккал/кг) и биологически полноценный пищевой продукт. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, жирных кислот, минеральных солей, микроэлементов и витаминов.

Рекомендуемая физиологическая норма потребления сыра для человека в год шесть килограмм. В России потребление сыров находится на уровне трех килограмм на душу населения. В большинстве же развитых стран, таких, как Италия, Франция, Израиль, Швейцария, потребление сыров составляет более 20 кг.

Эти данные свидетельствуют о существенных резервах в потреблении сыра в России, которые необходимо заполнить современному сыродельному производству.

Изучая потребление сыров и специфику российского рынка, можно заметить, что сегодня покупатель все чаще идет в магазин не просто за сыром, а за конкретным, предпочтительным для него по органолептическим и физико-химическим показателям, сортом.

Все представленные на рынке сыры можно условно разделить на три группы: основную, сыры среднего ценового диапазона и элитную.

Основная группа составляет сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. У сыров этого вида есть одно общее качество - их цена приемлема для покупателей и любителей сыра. [10]

Основная доля потребления полутвердых сыров приходится на четыре позиции: «Российский», «Пошехонский», «Костромской» и «Голландский». Сыры данной группы в настоящее время наиболее популярны среди населения России. Среди полюбившихся плавленых сыров выделяют пастообразные сыры – «Янтарь», «Дружба», «Орбита», «Кисломолочный», копченые колбасные сыры и др.

Сыры среднего ценового диапазона существенно ниже спроса на сыры основной группы, так как они более дорогие. К этой группе относятся польские сыры («Радамер», «Сливочный»), немецкие и голландские («Маасдам», «Тильзит»), шведские и финские («Натура», «Ольтермани»). Высокая цена на данные сыры вынуждает многих потребителей относить их к продуктам для особого случая.

Элитная группа включает дорогие французские или итальянские сыры, а также отдельные сорта из Испании, Швейцарии, Голландии. Это, как правило, мягкие сыры и сыры с плесенью. Их покупают не регулярно, а время от времени. В качестве примера можно привести следующие марки сыров с плесенью - «Рокфор», «Дор Блю». Данные сыры считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев, к тому же не каждый житель России может позволить себе их приобрести.

Российский рынок почти на 70% составляют полутвердые сыры «Российский», «Голландский», «Костромской», «Пошехонский», тем не менее спрос на плавленые сыры достаточно устойчив из-за их сравнительно невысокой цены. Российские потребители приобретают их к завтраку, а также как ингредиент многих блюд.

У большинства потребителей плавленого сыра нет четко выраженного предпочтения мест покупки сыров. Покупатели пользуются услугами разных торговых предприятий: гастрономов, универсамов, супермаркетов, оптовых рынков, а значит география распространения товара у сыродельных предприятий должна быть максимально широкой.

В соответствии с указанным на проектируемом сыродельном комбинате планируется вырабатывать сыр трех видов: плавленый сыр «Российский», плавленый сыр «Колбасный», плавленый сыр пастообразный «Янтарь», так как данный ассортимент сыра пользуется устойчивым, высоким спросом у населения.

В деятельности проектируемого сыродельного комбината планируется использование трёх форм реализации продукции:

- реализация продукции на основе прямых связей между потребителем и производителем (нулевой канал сбыта);

- реализация продукции через одного посредника (одноуровневый канал сбыта);

- реализация продукции через двух посредников (двухуровневый канал сбыта).

Конкурентное преимущество продукции проектируемого сыродельного комбината - натуральные продукты, которые не содержат консервантов и вырабатываются только из натуральных полутвердых сыров и молочных продуктов, а также высокое качество и вкусовые свойства сыров и сырной продукции. Кроме того, комбинат благодаря проведению маркетинговых исследований будет производить современную продукцию в удобной и красочной упаковке, удовлетворяющую вкусы все более разборчивого и требовательного покупателя.

Маркетинговая деятельность предприятия в первые годы производства будет направлена на развитие рекламы, проведение акций с раздачей памятных подарков и призов. Целью данной компании будет являться популяризация данной торговой марки у населения. Этому необходимо уделить особое внимание, так как исследования показывают, что потребители в условиях кризиса неохотно приобретают продукцию незнакомых производителей. Многие новые пищевые перерабатывающие предприятия забывают о рекламе, вкладывая основную часть средств в развитие производства и выплату внешних кредитов, не уделяя должного внимания поиску и занятию ниши в структуре рынка пищевых продуктов.

Проектируемый сыродельный комбинат будет постоянно расширять свой ассортимент продукции. При производстве будет использовано только самое качественное сырье от проверенных производителей, а также натуральные вкусовые добавки.

Потребители будут знать, что вся продукция комбината соответствует ГОСТу и сертифицирована, выпускается на современном оборудовании, благодаря чему обеспечивается высокое качество.

Производственные мощности позволят обеспечить бесперебойную поставку продукции как небольшим, так и оптовым потребителям. Гибкая ценовая политика, индивидуальный подход к клиентам сделают сотрудничество с сыродельным комбинатом перспективным для клиентов.


1.3. Выбор и обоснование способов производства сыров

Существует большое количество способов производства плавленого сыра, отличающиеся способами режимами проведения технологических процессов.

Все эти технологии тесно связаны с классификацией сыров.

На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей плавленые сыры были разделены на несколько групп:

Ломтевые, которые вырабатываются в основном из сычужны сыров, доля которых в рецептуре составляет не менее 50-70 %.

Колбасные, которые производят на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров. Вкус таких сыров обусловлен копчением и внесением определенных пряностей, таких как тмин и перец.

Пастообразные, которые вырабатываются из сыров высокой жирности с добавлением наполнителей. 

Сладкие, при производстве которых вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах.

Таким образом, выбор способа производства сыра полностью зависит от ассортимента принятого на предприятии. Ассортимент же выбирается в зависимости от предпочтений потребителя. Поэтому в данном разделе приведем общую технологию изготовления плавленых сыров.

Процесс производства сыра начинается с выбора рецептурных компонентов. Подбор полутвердых сыров будут описаны в разделе «Требования, предъявляемые к сырью». Поэтому перейдем к описанию процесса подготовки полутвердых сыров.

 

Подготовка компонентов

После подбора сырья приступают к его подготовке. Сыры сначала освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина, где их моют горячей водой температурой 90—95°С, затем 40—45 СС и холодной. Эти операции выполняют на технологической линии производства плавленых сыров. В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку н зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т. д.).

Сыры нежирные замачивают в течение 1,5—2 ч в воде температурой 35—40 °С или в сыворотке кислотностью около 200 °Т. При поступлении быстросозревающего сыра и сырной массы в кадках последние открывают, с сыра удаляют парафин и зачищают верхний слой. Брынзу моют в теплой воде и ополаскивают в холодной. Творог, белковую массу и другие белковые продукты освобождают от тары, предварительно зачищая верхний слой. При необходимости творог и белковую массу освобождают от излишней влаги прессованием. Предварительно подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье разрезают. Отобранные сыры, белковые массы и творог дробят на модернизированном волчке с 2—3 решетками. Диаметр отверстий в решетке 10,5 и 3 мм. При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине пли вторично измельчают на волчке. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-наполнители. При использовании агрегата В2-ОПН, в котором совмещены операции дробления и плавления, обработку сыра на волчке и вальцовочной машине не выполняют.

Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают от штаффа и разрезают на куски массой 2—3 кг. Зачистки масла подвергают перетопке с 1—2-кратной промывкой водой. При необходимости сухие молочные продукты, а также сахар-песок просеивают. Сгущенную сыворотку при наличии выпавших кристаллов лактозы разбавляют теплой питьевой водой до их растворения, сливки фильтруют, сметану тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.

Твердые наполнители измельчают не ранее как за 1 ч до внесения в сырную массу. При необходимости жидкие наполнители фильтруют. Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде, в виде готовых экстрактов или спиртовых и масляных вытяжек.

Спиртовые и масляные экстракты можно приготавливать на предприятии 'В строгом соответствии с действующими инструкциями. Все специи предварительно обрабатывают. Так, семена тмина и сельдерея просеивают, промывают сначала холодной, а затем горячей водой температурой 95—100°С, после чего используют в виде зерен. Такие специи, как черный перец, душистый перец, гвоздика, обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Орехи очищают от скорлупы, ядра обжаривают до появления слабо-коричневого цвета, охлаждают, дробят и высушивают.

Составление сырной массы

Измельченный сыр и другие виды сырья отвешиваются в соответствии с рецептурой. Так, для выработки плавленых сыров с массовой долей жира 40—50% количество сычужных зрелых сыров должно быть не менее 65—70%. Плавленые сыры 30—40%-ной жирности вырабатывают из нежирных или из специальных сыров для плавления с добавлением масла и 5—15% жирного сыра.

Для улучшения консистенции и получения более нежного теста при переработке недостаточно созревшего сыра добавляют сухие молочные продукты в количестве 2—3%, а при переработке перезрелых сыров используют ранее расплавленный сыр в количестве 5—10%. Для улучшения вкуса плавленого сыра, вырабатываемого из незрелого сырья, в конце плавления вносят до 10% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Кислотность закваски должна составлять 90—120 °Т. С этой же целью при составлении смеси вместо воды применяют молоко или подсырную сыворотку.

Массу сырья, необходимого для каждого вида плавленого сыра рассчитывают исходя из норм расхода сырья на 1 т готового продукта и химического состава сырья.

Созревание полутвердых сыров

Незрелые сыры, главным образом нежирные, могут подвергаться созреванию. Для этого измельченный сыр смешивают с солями-плавителями (динатрийфосфатом, триполифосфатом натрия, пирофосфатом натрия, цитратами натрия и калия), в случае необходимости добавляют воду и выдерживают в течение 2—3 ч и более при комнатной температуре (20—22 °С). Эта операция способствует связыванию воды белками и лучшему плавлению сырной массы, вследствие чего улучшается консистенция готового продукта и снижается расход солей-плавителей на 0,5—1%.

Соли-плавители взаимодействуют с белками сыра. Они отщепляют кальций, разрушая связи между мицеллами параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПК.КФК). В результате повышается растворимость белков сыра. Кроме того, анионы солей адсорбируются на поверхности мицелл ПККФК, вследствие чего возрастает отрицательный заряд мицелл или их частей, что также приводит к увеличению количества растворимых белков, являющихся эмульгаторами жира.

Поскольку рН соли обычно выше рН сыра, то в результате плавления его кислотность снижается. Для регулирования рН составляют смеси цитратов и фосфатов.

Смесь фосфатов используют в виде 20—25%-ного водного раствора, динатрийфосфат — в виде кристаллогидрата. Цитрат натрия различной замещенности можно получить при смешивании водных растворов лимонной кислоты и пищевой соды. Цитрат калия используют в сухом виде. Доза солей не должна превышать 2—3% массы сырья в расчете на сухое вещество.

Чем выше содержание белков в сыре, тем больше должна быть доза соли. Ее увеличивают также при плавлении сырья с низкой зрелостью и высокой кислотностью.

Растворы солей-плавителей пастеризуют при температуре 80—90 °С или доводят до кипения. Чтобы избежать гидролиза солей, после нагревания раствора его немедленно охлаждают.

Плавление сырной массы

Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости и путем непосредственного введения пара в сырную массу.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. При выработке сыров 45—60%-ной жирности рекомендуют следующий порядок закладки компонентов. В аппарат для плавления сыра вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла, массу нагревают до температуры 65—70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. При выработке сыров 30—40%-ной жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители и воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Вкусовые наполнители рекомендуется вводить в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить сопутствующие им витамины, вкус и аромат. Для того чтобы предохранить плавленые сыры от плесневения, вносят сорбиновую кислоту в конце плавления из расчета 0,1 % общей массы компонентов, предварительно растворив в небольшом объеме воды температурой 25—30 °С. Количество воды учитывают при расчете рецептуры.

В целях предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями вносят антибиотик низин. Его вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно смешав с ними.

При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается мешалкой сначала на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивают. При температуре 50—55 °С сырная масса становится однородной и текучей, во время пастеризации ее обычно нагревают до 75—95 °С. Продолжительность плавления сыра в зависимости от используемого оборудования и технологии составляет 5—-20 мин.

Режим плавления сырной массы устанавливают в зависимости от состава и свойств исходного сырья, степени его зрелости, вида вырабатываемого плавленого сыра и применяемых солей-плавителей. Так, сыры с повышенным содержанием влаги плавят при температуре 85—90°С. Увеличить кислотность и придать сыру острый вкус, получить менее плотную консистенцию можно повысив температуру плавления до 90 °С, а в отдельных случаях до 95°С. Если необходимо значительно увеличить остроту и кислотность сыра, а также получить нежную, пластичную консистенцию, сырную массу выдерживают при температуре плавления 3-10 мин. Наоборот, для уменьшения кислотности и остроты вкуса снижают температуру плавления и не выдерживают сыр. Более связной и плотной консистенции можно добиться, уменьшая температуру плавления до 80 °С и увеличивая продолжительность нагрева. Плавление (при нагревании через стенку) при температуре 75—80°С должно быть более длительным (15—20 мин), плавление при более высоких температурах (90 и 95°С), наоборот, должно быть менее длительным (10—12 мин), но более интенсивным.

При плавлении путем ввода пара непосредственно в сырную массу продолжительность плавления составляет 10—15 мин, при использовании агрегата В2-ОПН она уменьшается до 5—7 мин.

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воздуха) и удаления нежелательных запахов сырье плавят под вакуумом. При этом из сырной массы удаляются летучие компоненты и воздух, что приводит, с одной стороны, к снижению интенсивности запаха, а с другой — к ослаблению окислительных процессов во время хранения плавленого сыра. Стойкость продукта в этом случае повышается.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры пастообразных и сладких сыров сырную массу гомогенизируют непосредственно после плавления при температуре 75—80 °С и давлении 10—15 МПа. Применять гомогенизацию при выработке ломтевых сыров иецелесообразно из-за значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резинистой консистенции.

Фасование и хранение плавленого сыра

Расплавленная горячая сырная масса поступает в разгрузочную тележку, оборудованную насосом. Далее она подается в бункер автомата для фасования пастообразных продуктов. Во время фасования сырная масса должна находиться в расплавленном состоянии и не терять текучести.

Сыр фасуют в фольгу по 30; 60 и 100 г, стаканчики по 100 и 200 г, коробочки из полистирола по 100 г, тубы по 160 и 180 г, жестяные банки по 100 и 250 г и стеклянные банки по 225 г. Сыр также фасуют в виде колбасок и батонов от 30 г до 2—2,5 кг и в виде блоков массой от 0,5 до 10 кг.

Фасованный сыр немедленно охлаждают. В результате быстрого охлаждения повышается качество сыра и стойкость при хранении. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных холодильных камерах на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 °С, в охладителях туннельного типа. Продолжительность охлаждения в камерах составляет 16 ч, а в туннельном охладителе 1 ч. Интенсивность охлаждения в охладителе туннельного типа повышается за счет активной циркуляции холодного воздуха.

Охлажденный сыр должен иметь температуру не выше 15 °С. При такой температуре брикет сыра становится твердым и не деформируется при укладке в ящики. Сыры, фасованные в полимерную и другую жесткую тару, можно сразу укладывать в ящики и направлять на охлаждение.

Сыр маркируют наклеиванием или нанесением этикеток литографским способом. При маркировании колбасного сыра допускается вкладывать этикетку между двумя слоями оболочки. Затем сыр упаковывают в транспортную тару.

Хранят сыр в хорошо вентилируемом помещении при температуре воздуха от 0 до +4°С и относительной влажности воздуха соответственно 80—85%. Предельный срок хранения зависит от вида и качества плавленого сыра. Так, сыры плавленые ломтевые и колбасные хранят не более 3 мес, ломтевые с копчеными мясопродуктами, томатным соком, пастеризованные с ветчиной, сыры к обеду —не более 30 сут, сыры, упакованные в полимерную тару со съемной крышкой, — не более 15 сут, пастеризованный сыр —не более 6 мес, стерилизованный — не более 1 года. Нельзя хранить и транспортировать плавленые сыры совместно с другими продуктами, имеющими запах.

Транспортирование сыра осуществляется всеми видами транспорта с соблюдением санитарных требований и условий, обеспечивающих сохранность качества продукта.


2. Технологическая часть проекта

2.1.Характеристика качества молока и сыра, поступающих

на переработку

Для выработки молочных продуктов принимаемое на сыродельных предприятиях молоко должно соответствовать следующим органолептическим показателям: иметь чистые вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, по внешнему виду и консистенции представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабожелтого.

Кроме того, сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.

Сыропригодному молоку свойственны определенные физико- химические и микробиологические показатели. В соответствии с ними плотность молока- не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность — в пределах 16—18°Т, массовая доля жира — не менее 3,2%, белка —не менее 3,0%. Температура поступающего на сыродельный комбинат молока должна быть не выше 10°С. [8]

Высокие требования предъявляют к молоку по микробиологическим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающихмаслянокислых бактерий, так же определяется класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток.

На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу— не ниже- I класса, т. е. в 1 см 3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.

Не допускается переработка на сыр молока с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений). Молоко не должно содержать большого количества газообразующей микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечной палочки). Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы способны вызывать образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра.

Так как плавленый сыр вырабатывают в основном из полутвердого сыра необходимо привести в данном разделе характеристику качества полутвердого сыра, поступающего на переработку в плавленые сыры.

Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся.

Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т. е. содержащих 20—30% растворимых форм азота и имеющих рН 5,3—5,8. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальное значение рН: для сыров типа швейцарского 5,5—5,7, сыров типа голландского 5,25—5,4, сыров российского и чеддера 5,25—5,35, сыров литовского, прибалтийского 5,3—5,5, каунасского, клайпедского 5,5—5,7, сыра рокфор 5,7—5,8, мягких сыров 5,5—5,8, жирного сыра для плавления типа российского 5,0—5,6, быстросозревающего сыра 5,6—5,8. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям.

При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается выраженность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.


2.2.Частная технология выбранного ассортимента плавленых сыров

2.2.1. Плавленые колбасные сыры

В производстве колбасных сыров такие технологические операции как подбор компонентов рецептуры, смешивание, плавление и тд. проводятся согласно п. 1.3. Рецептура для производства плавленого колбасного сыра, приготовленного с использованием коптильного препарата приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура на сыр плавленый колбасный с коптильным препаратом (40% жира в сухом веществе)

Сырье

Расход сырья (в кг на 1 т) по рецептурам

1

2

3

4

Сыры сычужные натуральные разных видов с содержанием сухого вещества 56 %, жира в сухом веществе 45 %

153,4

180,0

-

-

Сыры для плавления с содержанием сухого вещества 50 %, жира в сухом веществе 40 %

-

-

204,0

-

Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40 %

306,5

350,8

334,5

410,0

Сыр-брынза с содержанием сухого вещества 47 %, жира в сухом веществе 40 %

100,0

-

-

100,0

Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20 %

100,0

-

100,0

-

Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27 %, жира 9 %

-

110,0

-

100,0

Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93 %

60,0

60,0

60,0

60,0

Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75 %, жира 72,5 %

190,3

196,6

216,6

240,3

Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20 %

102,0

102,0

102,0

102,0

Коптильный препарат

6,1

6,1

6,1

6,1

Вода питьевая

11,7

24,5

6,8

11,6

Всего

1030,0

1030,0

1030,0

1030,0

Выход

1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

При выработке колбасных сыров в готовую расплавленную массу вносится коптильный препарат ВНИКИМП в количестве до 0,6% общей массы компонентов. Затем котел закрывают и включают мешалку на несколько минут — для равномерного распределения препарата в сырной массе. При выработке туристского, туристского с перцем, туристского с тмином из незрелого нежирного сыра рекомендуется выдерживать размельченную массу с солями-плавителями или с пепсином говяжьим или свиным. Это способствует переходу влаги в связанное состояние, лучшему плавлению сырной массы, улучшению консистенции сыра.

Весь нежирный сыр или 25% всего рассчитанного количества, измельченного на волчке, тщательно смешивают с рассчитанным количеством солей-плавителей или раствором пепсина, добавляют воду по рецептуре и оставляют для созревания при комнатной температуре в течение (10±6) ч.

Необходимое количество пепсина, взятое из расчета (1,0±0,2) г на 1 кг сыра нежирного, растворяют в воде при температуре (45±2) °С и выдерживают в течение 10 мин. Вкусовые наполнители вводят в массу в конце плавления. Перец черный душистый измельчают перед внесением в сырную массу. Семена тмина просеивают, промывают сначала проточной холодной водой, затем в горячей воде при температуре 95—100 °С и вносят в сырную массу.

При фасовании колбасных сыров на штрице используют готовые оболочки или целлюлозную пленку, из которой готовят оболочки непосредственно на предприятии. Для этого целлофан разрезают на листы нужной величины, из которых клеем из желатина склеивают двухслойные пакеты.

Колбасный сыр коптят в коптильных помещениях. Применяют холодное, промежуточное и горячее копчение. Холодное копчение проводят при температуре 25—30°С в течение 20—24 ч, промежуточное—при температуре 30—33°С в течение 12—14 ч, горячее— при температуре 45—55 °С в течение 3—4 ч.

Коптильный дым получают от сжигания опилок из твердых несмолистых пород деревьев (береза без коры, бук, дуб, ольха, ясень и др.). Сыры, вырабатываемые с коптильным препаратом ВНИКИМП, дымовому копчению не подвергаются.  Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло- да- темно-коричневого, становится глянцевитая на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености. По окончании копчения сыр охлаждают до комнатной температуры.

При выработке сыра с коптильным препаратом ВНИКИМП его охлаждают непосредственно после фасования. Затем колбасы парафинируют при температуре 110—160 °С сплавами, разрешенными органами здравоохранения. Сыры, фасованные в пленку парафинированию не подлежат. Для местной реализаций допускается выпускать колбасные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные и картонные ящики, предварительно выстланные оберточной бумагой.

На рисунке 1 приведена операционная схема изготовления плаленого колбасного сыра.


Технологический процесс

Параметры и показатели

Приемка

Сыры сычужные натуральные

В соответствии с ГОСТ 7616-85

Творог обезжиренные

В соответствии с ГОСТ 52096-2003

Молоко коровье сухое

В соответствии с ГОСТ 52791-2001

Масло крестьянское

В соответствии с 52969-2008

Приготовление раствора пепсина

Мп=1,0 г на 1 кг сыра нежирного

tв= 45±2 ˚C

τ=10 мин.

Емкость

Смешивание нежирного сыра с раствором пепсина, солями-плавителями, водой

Количество вносимых компонентов (кг) в соответствии с рецептурой

Аппарат для плавления сыра

Созревание смеси

t=20±5 ˚C

τ=10±6 ч

Аппарат для плавления сыра

Внесение оставшихся компонентов рецептуры и плавление

Количество вносимых компонентов (кг) в соответствии с рецептурой

t=74-76 ˚C   τ=10 мин

Аппарат для плавления сыра

Фасование

-

Автомат для фасования сыра

Охлаждение

t=4-6 ˚C

Охладитель туннельного типа

Рис.1.Операционная схема производства плавленого колбасного сыра

2.2.2. Плавленый пастообразный сыр «Янтарь»

Применяемые для выработки сыра «Янтарь» сыры сычужные, масло коровье и молоко сухое должны отвечать по вкусу и запаху требованиям высшего сорта.

В качестве солей-плавителей для сыров «Янтарь» и «Коралл» рекомендуется по возможности смесь фосфатов и цитратов.

В производстве пастообразного сыра «Янтарь» такие технологические операции как подбор компонентов рецептуры, смешивание, плавление и тд. проводятся согласно п. 1.3. Рецептура для производства пастообразного сыра «Янтарь» приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Рецептура на плавленый сыр «Янтарь» (60 % жира в сухом веществе)

Сырье

Расход сырья (в кг на 1 т) по рецептурам

1

2

Сыры сычужные (швейцарский, алтайский, советсткий, украинский, карпатский и др.) с содержанием сухого вещества 58 %, жира в сухом веществе 50 %

200,0

150,0

Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) с содержанием сухого вещества 56 %, жира в сухом веществе 45 %

200,0

235,0

Сыр свежий несоленый с содержанием сухого вещества 55 %, жира в сухом веществе 45 %

80,0

100,0

Молоко коровье сухое с содержанием сухого вещества 93 %, жира 25 %

16,7

13,0

Сливки из коровьего молока с содержанием сухого вещества 41,1 %, жира 35 %

300,0

300,0

Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75 %, жира 72,5 %

77,8

80,3

Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20 %

102,0

102,0

Вода питьевая

43,5

39,7

Всего

1020,0

1020,0

Выход

1000,0

1000,0


2.2.3. Плавленый ломтевой сыр «Особый»

В производстве ломтевого сыра «Особый» такие технологические операции как подбор компонентов рецептуры, смешивание, плавление и тд. проводятся согласно п. 1.3. Рецептура для производства ломтевого сыра «Особый» приведена в таблице 4.

Таблица 4 – Рецептура на сыр плавленый особый (30% жира в сухом веществе)

Сырье

Расход сырья (в кг на 1 т) по рецептурам

1

2

3

Сыры сычужные натуральные типа голландского с содержанием сухого вещества 56 %, жира в сухом веществе 45 %

53,0

102,0

153,0

Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40 %

570,9

494,0

486,4

Сыр-брынза с содержанием сухого вещества 47 %, жира в сухом веществе 40 %

51,0

-

-

Сметана с содержанием сухого вещества 36 %, жира 30 %

-

-

51,0

Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27 %, жира 9 %

-

51,0

-

Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93 %, жира 25 %

60,0

-

60,0

Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93 %

-

60,0

-

Маргарин «Столовый молочный», для плавленого сыра с содержанием сухих веществ 63,5 %, жира 82 %

120,9

131,0

89,1

Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20 %

102,0

102,0

102,0

Соль повареная

-

5,0

10,0

Вода питьевая

64,2

75,0

68,5

Всего

1020,0

1020,0

1020,0

Выход

1000,0

1000,0

1000,0

Сыр вырабатывают, полностью заменяя коровье масло маргарином — столовым молочным, Городским, Солнечным и сливочным.

Для повышения дисперсности жира в плавленом сыре, ослабления привкуса немолочного жира, а также улучшения его консистенции рекомендуется маргарин вводить в виде эмульсии с массовой долей жира не менее 50% и сухих веществ не менее 55%.

Предусмотренное рецептурой количество маргарина для приготовления эмульсии растапливают в двухстенной емкости, в другую емкость подают подогретое до 50—60 °С обезжиренное молоко (пахту или подсырную сыворотку) в количестве, обеспечивающем получение эмульсии 50%-ной жирности. Туда же вносят гидрофосфат натрия в количестве 2% и казеинат натрия в количестве 3% массы обезжиренного молока (пахты, сыворотки). После растворения соли и казеината натрия подают расплавленный маргарин, смесь перемешивают мешалкой или при помощи циркуляции центробежным насосом до образования грубой эмульсии. После этого смесь температурой около 60 °С фильтруют и подают на гомогенизатор. Смесь гомогенизируют двухступенчато или двукратно при давлении 4—5 МПа в первой ступени и 2—3 МПа во второй ступени. Изготовленную таким образом эмульсию подают в смесь для плавления. В случае необходимости хранения эмульсии ее пастеризуют при (76± 1) °С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры 8—10 °С. Срок хранения не более 24 ч. Разрешается хранить эмульсию при температуре 40—55 °С не более 3 ч.


2.3. Продуктовый расчет

Продуктовый расчет в производстве плавленых сыров сводится к составлению смеси для правления. Составление смеси для плавления во многом определяет качество плавленых сыров. Смесь составляют по типовым рецептурам, либо исходя из имеющегося сырья.

2.3.1. Сыр плавленый колбасный

Плавленый сыр вырабатывается из сырья нескольких видов; зададим количество одного вида, количество остальных рассчитаем.

Динатрийфосфат

3,5 кг

Сыр нежирный

55,6 кг

Сыр жирный

15 кг

Масло сливочное

10.9 кг

Творог нежирный

15 кг

Сыр плавленый колбасный копченый

100 кг

Рис. 2. Схема технологических направлений сырья в производстве плавленого колбасного сыра

Составим рецептуру на сыр плавленый копчёный колбасный с содержанием жира 30% в сухом веществе, сухих веществ -- 45,0%. Вид и состав сырья приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Вид и состав сырья для сыра плавленого колбасного копчёного

Сырье и вспомогательные материалы

Количество сырья на 100 кг смеси

Содержание сухих веществ, %

Абсолютное содержание жира, %

Расчетный показатель жира, %

Сыр:

- жирный

- нежирный

Творог нежирный

Масло сливочное

Динатрийфосфат

15

Ко.с.

15

М

3,5

58

40

20

84

39

23,2

1,0

1,5

83,0

-

-5,8

11

4,5

-57,8

11,7

Для упрощения расчетов вводится расчетный показатель жира и обозначается «а».

Итак, а -- показатель количества жира в %, которое надо добавить к сырью или отнять от него, чтобы содержание жира в сухих веществах сырья соответствовало содержанию жира в сухом веществе плавленого сыра. Расчетный показатель определяют по формуле 1.

а= ((Сс*Ж)/100)-Жс                                      (1)

где Сс -- содержание сухих веществ в исходном сырье, % ;

Ж -- содержание жира в сухих веществах плавленого сыра, %;

Жс -- абсолютное содержание жира в исходном сырье, %.

Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

а1 = ((58 * 30): 100) - 23,2 = -5,8;

а2 = ((40 * 30): 100 -1=11;

а3 = ((20 * 30): 100) - 1,5 =4,5;

а4 = ((84 *30): 100) - 83 = -57,8;

а5 = ((39 * 30): 100) --0 =11,7.

Суммируем произведения расчетных показателей на количество соответствующих им видов сырья и прировняем выражение к нулю. Таким образом получим уравнение с двумя неизвестными - Кс.о. и М.

(15*(-5,8)) + (11* Кс.о) +(15 * 4,5) + (- 57,8*М) + (3,5*11,7) =

= -87+21Кс.о +165+(-57,8М)+40,95=21Кс.о -57,8М +118,95

11Кс.о -57,8М +21,45=0

11Кс.о -57,8М = -21,45

Общее количество неизвестных видов сырья:

Кс.о +М= 100 -- 15 -- 15 -- 3,5 = 66,5,

где Кс.о - количество сыра нежирного, кг;

100 - количество смеси для плавленого сыра, кг;

М - количество масла сливочного, кг.

Отсюда

Кс.о. = 66,5 - М.

Подставив это значение в выведенное выше уравнение получим искомое количество масла:

М = 10,9кг,

Тогда количество нежирного сыра составит:

Кс.о.=66,5--10,9=55,6(кг).

В таблице 6 приведена рассчитанная рецептура сыра плавленного колбасного копченого.

Таблица 6 - Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного жирностью 30%

Сырье и вспомогательные материалы

Количество сырья, кг. на 100 кг смеси

Потребность в сырье, кг. на 830 кг смеси

Сыр:

- жирный

- нежирный

Творог нежирный

Масло сливочное

Динатрийфосфат

15

55,6

         15

10,9

3,5

124,5

461,5

124,5

90,5

29,1


2.3.2. Сыр плавленый пастообразный «Янтарь»

Пастообразный плавленый сыр «Янтарь» вырабатывается из сырья нескольких видов; зададим количество одного вида, количество остальных рассчитаем.

Молоко коровье сухое

16,7 кг

55,6 кг

Динатрийфосфат

102 кг

Сыр жирный

200 кг

Масло сливочное

77,8 кг

Сливки

300 кг

Сыр плавленый пастообразный «Янтарь»

1000 кг

Рис. 3. Схема технологических направлений сырья в производстве плавленого пастообразного сыра «Янтарь»

Составим рецептуру на сыр плавленый пастообразный «Янтарь» с содержанием жира 60% в сухом веществе. Вид и состав сырья приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Вид и состав сырья для сыра плавленого пастообразного «Янтарь»

Сырье и вспомогательные материалы

Количество сырья на 1000 кг смеси

Содержание сухих веществ, %

Абсолютное содержание жира, %

Расчетный показатель жира, %

Сыр жирный

Молоко коровье сухое

Сливки

Масло сливочное

Динатрийфосфат

200

Ко.с.

300

М

102

58

93

41,1

75

39

50

25

35

72,5

-

-18,1

26,15

-12,39

-31,25

21,45

Для упрощения расчетов вводится расчетный показатель жира и обозначается «а».

Итак, а -- показатель количества жира в %, которое надо добавить к сырью или отнять от него, чтобы содержание жира в сухих веществах сырья соответствовало содержанию жира в сухом веществе плавленого сыра. Расчетный показатель определяют по формуле 1.

а= ((Сс*Ж)/100)-Жс                                      (1)

где Сс -- содержание сухих веществ в исходном сырье, % ;

Ж -- содержание жира в сухих веществах плавленого сыра, %;

Жс -- абсолютное содержание жира в исходном сырье, %.

Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

а1 = ((58 * 60): 100) - 50 = -18,1;

а2 = ((93 * 60): 100) -25=26,15;

а3 = ((41,1 * 60): 100) - 35 =-12,39;

а4 = ((75 *60): 100) – 72,5 = -31,25;

а5 = ((39 * 60): 100) -0 =21,45.

Суммируем произведения расчетных показателей на количество соответствующих им видов сырья и прировняем выражение к нулю. Таким образом получим уравнение с двумя неизвестными - Кс.о. и М.

(200*(-18,1)) + (26,15* Кс.о) +(300 * (-12,39)) + (- 31,25*М) + (102*21,45) =

= -3620+26,15*Кс.о +(-3717)+(-31,25*М)+2187,9=

= 26,15*Кс.о-31,25*М -5149,1

26,15*Кс.о-31,25*М -5149,1=0

26,15*Кс.о-31,25*М =5149,1

Общее количество неизвестных видов сырья:

Кс.о +М= 696,5 -- 200 -- 300 -- 102 = 94,5,

где Кс.о - количество сыра нежирного, кг;

696,5 - количество смеси для плавленого сыра, за вычетом других компонентов,  кг;

М - количество масла сливочного, кг.

Отсюда

Кс.о. = 94,5 - М.

Подставив это значение в выведенное выше уравнение получим искомое количество масла:

М = 77,8 кг,

Тогда количество нежирного сыра составит:

Кс.о.=94,5—77,8=16,7 (кг).

В таблице 8 приведена рассчитанная рецептура сыра плавленного колбасного копченого.

Таблица 8 - Рецептура сыра плавленого пастообразного «Янтарь жирностью 60 %»

Сырье и вспомогательные материалы

Количество сырья, кг. на 1000 кг смеси

Сыр жирный

Молоко коровье сухое

Сливки

Масло сливочное

Динатрийфосфат

200

16,7

300

77,8

102


2.3.3. Сыр плавленый ломтевой «Особый»

Плавленый сыр вырабатывается из сырья нескольких видов; зададим количество одного вида, количество остальных рассчитаем.

Молоко коровье сухое

60 кг

15 кг

Динатрийфосфат

102 кг

Сыр нежирный

570,9 кг

Сыр жирный

53 кг

Маргарин

120,9 кг

Сыр плавленый ломтевой «Особый»

1000 кг

Рис. 4. Схема технологических направлений сырья в производстве сыра плавленого ломтевого «Особый»

Составим рецептуру на сыр плавленый ломтевой «Особый» с содержанием жира 30% в сухом веществе. Вид и состав сырья приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Вид и состав сырья для сыра плавленого ломтевого «Особый»

Сырье и вспомогательные материалы

Количество сырья на 1000 кг смеси

Содержание сухих веществ, %

Абсолютное содержание жира, %

Расчетный показатель жира, %

Сыр:

- жирный

- нежирный

Молоко коровье сухое

Маргарин

Динатрийфосфат

53,0

Ко.с.

60

М

102,0

56

40

93

36,5

39

45

1,0

25

82

0

-28,2

11

2,9

-62,95

11,7

Для упрощения расчетов вводится расчетный показатель жира и обозначается «а».

Итак, а -- показатель количества жира в %, которое надо добавить к сырью или отнять от него, чтобы содержание жира в сухих веществах сырья соответствовало содержанию жира в сухом веществе плавленого сыра. Расчетный показатель определяют по формуле 1.

а= ((Сс*Ж)/100)-Жс                                      (1)

где Сс -- содержание сухих веществ в исходном сырье, % ;

Ж -- содержание жира в сухих веществах плавленого сыра, %;

Жс -- абсолютное содержание жира в исходном сырье, %.

Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

а1 = ((56 * 30): 100) - 45 = -28,2;

а2 = ((40 * 30): 100 -1=11;

а3 = ((93 * 30): 100) - 25 =2,9;

а4 = (63,5 *30): 100) - 82 = -62,95;

а5 = ((39 * 30): 100) --0 =11,7.

Суммируем произведения расчетных показателей на количество соответствующих им видов сырья и прировняем выражение к нулю. Таким образом получим уравнение с двумя неизвестными - Кс.о. и М.

(53*(-28,2)) + (11* Кс.о) +(2,9 * 60) + (- 62,95*М) + (102*11,7) =

= -1494,6+11Кс.о +174+(-62,95 М)+1193,4=11Кс.о -62,95М -127,2

11Кс.о -62,95М -127,2=0

11Кс.о -62,95М =127,2

Общее количество неизвестных видов сырья:

Кс.о +М= 904,8 -- 53 -- 60 -- 102 = 689,8

где Кс.о - количество сыра нежирного, кг;

904,8 - количество смеси для плавленого сыра, с вычетом других компонентов, кг;

М - количество масла сливочного, кг.

Отсюда

Кс.о. = 689,8 - М.

Подставив это значение в выведенное выше уравнение получим искомое количество масла:

М = 120,9 кг,

Тогда количество нежирного сыра составит:

Кс.о.=904,8--120,9=570,9 (кг).

В таблице 10 приведена рассчитанная рецептура сыра плавленного ломтевого «Особый».

Таблица 6 - Рецептура сыра плавленого ломтевого «Особый» жирностью 30 %

Сырье и вспомогательные материалы

Количество сырья, кг. на 1000 кг смеси

Сыр:

- жирный

- нежирный

Молоко коровье сухое

Маргарин

Динатрийфосфат

53,0

570,9

60

120,9

102,0


3. Подбор и расчет технологического оборудования

В технологическом процессе производства плавленого сыра принимают участие различные виды оборудования как общего назначения (оборудование мойки, конвейеры) так и оборудование, предназначенное именно для производства плавленого сыра (аппарат для плавления сыра, автомат для фасования сыра и тд).

Оборудование рассчитано и выбрано на основании выбранной технологической схемы, выполненного продуктового расчета. Правильный выбор машин и аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

При расчете и подборе технологического оборудования предусмотрены новые, модернизированные, высокопроизводительные прогрессивные машины и аппараты непрерывного действия, обеспечивающие механизацию трудоемких процессов, выбрано соответствующее подъемно-транспортное оборудование с учетом требований технологии и условий охраны труда, а также приборы для контроля и автоматического регулирования процессов. Всё оборудование, входящее в линию по производству плавленого сыра, представлено в сводной таблице 11.

Таблица 11 - Оборудование для производства плавленых сыров

Наименование оборудования

Произв-сть

Габаритные размеры, мм

Кол-во, шт

длина

ширина

высота

1

Ленточный транспортер ТСИ

1500 кг/час

4647

1142

948

2

2

Машина для снятия парафина

-//-

-

-

-

1

3

Моечная машина РЗМСШ

100-1500 гол./час

1850

690

1175

1

4

Волчок В-98

500 кг/час

710

544

945

5

5

Вальцовка

600 кг/час

1150

2360

1350

5

6

Емкость

2 000 л/час

2

7

Весы автоматические

-

-

-

-

1

8

Загрузочный ковш 221 ФО-1,5

2 200 л/час

1500

650

3000

1

9

Аппарат плавления сыра

300 кг/час

2700

1200

1600

9

10

Диспергатор

1000 кг/час

1595

554

620

3

10

Автомат для фасовки колбасного плавленого сыра Л-5-ОКА

1000 кг/час

4000

1100

2000

3

11

Охладитель туннельного типа

20 000 кг

1

Ленточный транспортер ТСИ

Ленточные транспортеры с гибкой или жесткой лентой используют для перемещения различных видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также при ручной сортировке, чистке плодов и овощей, потрошении рыбы, обвалке, жиловке мяса и расфасовке продуктов в тару.

Ленточный транспортер (рис. 5) состоит из стального трубчатого каркаса, бесконечного ленточного полотна, натянутого на ведущий и натяжной барабаны, и роликов, поддерживающих ленту. Движение ленты обеспечивается электродвигателем, приводящим в движение ведущий барабан через редуктор обычно с помощью цепной передачи. Транспортную ленту изготовляют из нескольких слоев хлопчатобумажной прорезиненной ленты. Она может быть использована при температурах от 50 до -15°С.

Так как производительность ленточного транспортера 1500 кг/час, а сыродельный комбинат работает в одну смену продолжительностью 8 часов, то 1500*8=12 тонн – суточная производительность транспортера.

Рассчитаем необходимое количество транспортеров:

20/12=1,66, принимаем два транспортера с коэффициентом использования 0,83.

Рис. 5. Ленточный транспортер: 1 - стальной трубчатый каркас; 2 - ролики; 3 - приводной барабан; 4 - натяжной барабан; 5 - электродвигатель; 6 - редуктор; 7 - звездочки цепной передачи, приводящей в движение приводной барабан.

Моечная машина РЗМСШ работает с производительностью 1500 гол/час. Масса одной головки сыра равна 3 кг, следовательно часовая производительность моечной машины 4500 кг, 4500*8=36 000 – суточная производительность моечной машины.

Рассчитаем необходимое количество моечных машин:

20/36= 0,55, принимаем 1 машину с коэффициентом использования 0,55.

Волчок

Волчок, или, иными словами, промышленная мясорубка, является одной из основных машин в перерабатывающем оборудование. Современные волчки комплектуются несколькими решетками для разной степени измельчения, а также современными защитными системами для уменьшения производственного травматизма. Чем качественней сконструирован и оснащен волчок, тем качественней получится конечный продукт на выходе. Если автоматическая мясорубка - волчок работает плохо, то волокна искривляются, кусочки деформируются, что отрицательно сказывается на качестве конечного продукта.

Принцип работы волчка таков. В корпус промышленного волчка монтируется приемный бункер, в который подается кусковой сыр. Приемный бункер волчка обычно оснащен наклонными плоскостями, по которым сыр скользит к захватывающему шнеку или системе шнеков. Шнеки подают сыр к режущему механизму волчка, представляющему из себя комплект неподвижных решеток и подвижных ножей. Качество измельчения сыра, несмотря на схожесть конструкций у волчков, для каждой машины разное.

Производительность волчка 500 кг/час, следовательно, суточная производительность 500*8=4 000 кг полутвердого сыра.

Рассчитаем количество волчков:

20/4=5, принимаем 5 волчков с коэффициентом использования 1.

Вальцовка работает с производительность 600 кг/час, следовательно, суточная производительность равна 600*8=4800 кг/сут.

Рассчитаем количество вальцовок:

20/4,8=4,16, принимаем 5 вальцовок с коэффициентом использования 0,83.

Производительность емкости 2 000 л/час, следовательно, её суточная производительность равна 2 000*8=16 000 л/сутки.

Рассчитаем количество емкостей:

20/16=1,25, принимаем 2 емкости с коэффициентом использования 0,8.

Плавитель шнековый для сыров

Использование данной машины имеет множество преимуществ, в сравнении с использованием классической растяжной машины, а именно:

-Плавитель паровой позволяет увеличивать выход готового продукта и значительно экономить ресурсы для тех, кто её использует.Классическая растяжная машина для получения Паста филата используется с добавлением значительного кол-ва горячей воды90°C, а это значитпотеря жира в данной воде.

-Позволяет делать обработкуне только сырного сгустка, но и разных смесей, таких как казеин, маргарин, и др. пищевые добавки. Температура плавления смесей происходит при 80°C и этот процесс осуществляется только с помощью прямой подачи пара при стабильном давлении, но не с помощью горячей воды.

-Всегда получать стандартные продукты, пользуясьпрограммным обеспечением электропанели с запоминаем рецептов. Электропанель оснащена сенсорным покрытием(данная панель является - опцией).

-Экономит на месте площади резчики сырной массы на борту машины, поскольку в загрузочный отдел возможно подавать блоки сырной массы весом 20 кг. И шнеки проводят предварительное дробление и обработку сгустка.

-Высокие температуры внутри камеры, использованные для обработки, позволяет также пастеризацию продукта.

-Простота использования данной машины позволяет обслуживать оператором без специальной подготовки.

Важно подчеркнуть то, что данная машина должна использоваться производителями, которые используют не только свежий сырный сгусток как сырье, а смеси с другими продуктами такими как:

(замороженный сырный сгусток, остаток сгустка от предыдущих дней, «возвратные» сыры, казеин, жиры растительного или животного происхождения, соли плавления и др.)

Рис.6. Плавитель шнековый для сыров

Производительность плавителя 300*8=2400 кг/сут.

Рассчитаем количество плавителей:

20/2,4=8,33, принимаем 9 плавителей, с коэффициентом использования 0,92.

Диспергатор

Диспергатор позволяет получить жидкие многокомпонентные смеси разной степени вязкости (плавленные сыры, сгущенные смеси с наполнителем, майонез, молочно-белковые десерты и т.п.).

Рис.6 Диспергатор

Автомат для фасовки колбасного плавленого сыра Л-5-ОКА

Автомат Л5-ОКА образует из целлофановой ленты двухслойную оболочку, наполняет ее сырной массой, придает форму колбасного батона, изготавливает скрепки, накладывает их на концы батона и отделяет батоны друг от друга.

На специальном формообразующем воротнике производится трубчатая оболочка, которая проходит по пустотелой цевке. При прохождении на оболочку накладывается маркированная лента (вид сыра, дата изготовления) и второй слой целлофановой наружной оболочки, образованный путем ее навивки по спирали.

Через трубопровод и цевку производится наполнение оболочки, после чего она подается в механизм изготовления и наложения скрепок. Здесь одновременно происходит несколько процессов: оболочка пережимается, из алюминиевой проволоки изготавливаются две скрепки, накладываются на концы батонов и разрезаются перемычки.

Рис.7. Автомат для фасовки колбасного плавленого сыра Л-5-ОКА

Производительность автомата составляет 1000*8=8 000 кг плавленого сыра в сутки.

Рассчитаем количество плавителей:

20/8=2,5, принимаем 3 плавителя, с коэффициентом использования 0,83.

Производительность охладителя туннельного составляет 20 тонн в сутки, поэтому принимаем 1 охладитель с коэффициентом использования 1.


4. Технохимический и микробиологический контроль производства плавленых сыров

Молоко и молочные продукты ввиду их важного значения в питании человека и быстрой порчи подвергают тщательному контролю. Производственный контроль осуществляется с помощью методов технохимического и микробиологического контроля. Основной целью технохимического контроля является обеспечение выпуска продукции по физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандартов, технических условий и технологических инструкций.

К технохимическим методам контроля относятся следующие: органолептический, физико-химический, технический и расчетный. При органолептическом контроле определяют по внешним признакам цвет, вкус, запах и консистенцию проверяемого объекта.

При производстве плавленых сыров технохимический контроль сырья осуществляется с помощью органолептической оценки и физико-химических анализов на кислотность, массовую долю жира, влаги и соли. Вспомогательное сырье подвергается органолептической оценке, а в солях-плавителях определяют рН раствора или титруемую кислотность.

При микробиологическом контроле качества сырья ежедневно определяют его общую бактериальную обсемененность, бактерии группы кишечной палочки, которые не должны быть обнаружены в 0,1 см 3 , и 1 раз в декаду — общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

По результатам микробиологических исследований качества готовой продукции оценивают санитарно-гигиеническое состояние предприятия, а также судят о деятельности полезных микроорганизмов и о микробиологических причинах появления пороков продукции.

В таблице 12 приведена схема микробиологического контроля производства плавленых сыров

Таблица 12 – Схема микробиологического контроля

Исследуемый объект

Название анализа

Отбор проб

Периодичность отбора

Разведения

Компоненты смеси для плавления:

Сыры сычужные

Другие компоненты

Бактерии группы кишечной палочки

(БГКП)

Соответствие по микробиологическим показателям НТД

Выборочно из 1-2 головок каждой партии

Выборочно из каждой партии

Не реже 1 раза в месяц

Каждая партия

1,2,3

В зависимости от нормативов

Сыр плавленый (готовый продукт)

Общее количество бактерий

БГКП

Общее количество спор мезофильных анаэробных бактерий

Средняя проба от партии

То же

То же

Не реже 1 раза в месяц

То же

Каждая партия

2,3,4

1,2

1,2,3


Заключение

В нашей стране производство сыра является развивающейся отраслью, расширяя ассортимент сыров, улучшая его качество сыродельные комбинаты России постепенно выходят на мировой рынок.

Для производства продукции высокого качества необходимо строгое соблюдение технологической инструкции, а также осуществление контроля на всех этапах производства. Важное значение имеет также правильный выбор оборудования, которое должно своевременно подвергаться мойке и техническому осмотру.

Проведенные маркетинговые исследования показали, что в России потребление плавленых сыров находится высоком уровне и спрос на них устойчив, так же выявлено что россияне потребляют гораздо меньшее количество сыра, чем это регламентировано институтом питания РАМН.

В ходе исследования был разработан ассортимент проектируемого завода, в который вошли плавленые сыры колбасный копченый, пастообразный «Янтарь», ломтевой «Особый».

В данной курсовой работе был спроектирован сыродельный комбинат производительностью 20 000 тонн готовой продукции в сутки.

В ходе работы были подробно изучены технологии производства плавленных сыров, исследованы режимы и параметры проведения сложного технологического процесса плавления сыра и тд.

Так же в данной курсовой работе было подобрано необходимое технологическое оборудование, рассчитано его количество и коэффициент использования, без которого невозможно судить о логичности подобранного оборудования.

К курсовой работе прилагаются два чертежа, на которых изображены операционная схема производства российского сыра и схема технологических процессов производства.


Список литературы

1. Авраменко Т.И. Технологическая инструкция по производству сыра сычужного твердого (“Российского”). ЗАО “Старицкий сыр”/ Т.И. Авраменко: ЗАО “Старицкий сыр”/ г.Старица, 2002-10с.

2. Волчков И.И. Сепараторы для молока и молочных продуктов: учеб.пособие/И.И. Волчков - М.: Пищевая промышленность , 1975 - 223с.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова - СПб.: ГИОРД, 2000. - 320с.

4. Диланян З.Х. Сыроделие/ З.Х. Диланян - М.: Легкая и пищевая пром-сть,1984. 280 с.

5. Диланян З.Х. Основы сыроделия/ З.Х.Диланян - М.: Пищ.пром., 1980. - 112с.

6. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра/ И.И.Климовский - М.: Пищ.пром., 1966. - 208с.

7. Колосков С. П. Оборудование предприятий ферментной промышленности/ С.П.Колосков - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 384 с.

8. Николаев А.М. Российский сыр: брошюра для инженеров - технологов молочной промышленности/ А.М.Николаев. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 88с.

9. Технология молока и молочных продуктов: учеб.пособие для студентов высш.учеб.заведений/ Г.В.Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекураева, Г.Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

10. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности : учеб.для высшей школы/Н.И.Томбаев - М.: Пищ.пром., 1972. -543с.

11. Храмцов А.Г. Безотходная технология молочной промышленности: учеб.пособие/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: Агропромиздат, 1989. - 279с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

14069. Всеволод Нестайко. «Тореадори з Васюківки» 32 KB
  УРОК № 47 Тема. В. Нестайко. Тореадори з Васюківки. Мета:ознайомити учнів із життям та творчістю письменника зі змістом його твору; дати учням поняття про повість; виховувати наполегливість у навчанні; розвивати почуття гумору. Обладнання:портрет письменника збі...
14070. Всеволод Нестайко. Тореадори з Васюківки 27.5 KB
  УРОК № 48 Тема. В. Нестайко. Тореадори з Васюківки. Мета: ознайомити учнів із новими пригодами героїв повісті В. Нестайка; розвивати навички виразного читання аналізу поведінки та вчинків персонажів їхнього морального вибору у різних життєвих ситуаціях; виховувати ...
14071. Всеволод Нестайко. Тореадори з Васюківки. Конспект уроку з української літератури 36 KB
  УРОК № 49 Тема.В. Нестайко. Тореадори з Васюківки. Мета:ознайомити учнів із новим розділом повісті; розвивати навички толерантного й аргументованого доведення своєї думки виразного читання переказу прозового твору характеризування героїв; виховувати прагнення до...