99147

Проект линии по производству колбасы полукопченой «Зернистая» производительностью 2,5 т.смену

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Введение Характеристика качества сырья и вспомогательных материалов. Характеристика качества готовой продукции Технологическая схема и ее описание. Главной задачей работников мясной промышленности является повышение качества мясопродуктов. Характеристика качества сырья и вспомогательных материалов Качество сырья и материалов применяемых при производстве полукопченой колбасы Зернистая должно соответствовать требованиям действующих ТУ У 15.

Русский

2016-08-02

230 KB

0 чел.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Тема: Проект линии по производству колбасы полукопченой

«Зернистая» производительностью 2,5 т/смену


Содержание пояснительной записки.

Введение

  1.  Характеристика качества сырья и вспомогательных материалов………….
  2.  Характеристика качества готовой продукции………………………………
  3.  Технологическая схема и ее описание.

3.1. Технологическая схема………………………………………………

3.2. Описание технологической схемы………………………………….

  1.  Технологические расчеты:
  2.  Продуктовый расчет………………………………………………..
  3.  Расчет энергетической ценности продукта……………………….…….
  4.  Расчет и подбор оборудования………………………………………………
  5.  Организация производственного контроля…………………………………
  6.  Охрана труда и противопожарная безопасность……………………………
  7.  Список использованной литературы…………………………………………


Введение

Мясная промышленность обеспечивает население страны пищевыми продуктами, являющимися источником белковой пищи.

Пищевая ценность продукта зависит от его состава, состояния важнейших составных частей и от его вкусовых достоинств. Существенное значение имеют также его товарные показатели, по которым потребитель составляет первичное сведение о качестве: внешний вид продукта, его органолептические характеристики, упаковка.

Мясо и мясопродукты занимают особое место в питании человека и являются основными источниками полноценных белков. Это те белки, которые имеют все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организмах, и их потребление необходимо человеку каждый день. Также мясо содержит жиры, которые по своему составу и пищевой ценности не уступают растительным жирам, также мясо содержит экстрактивные и минеральные вещества, ряд витаминов и других веществ.

Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека для роста.

Главной задачей работников мясной промышленности является повышение качества мясопродуктов. Качество является мерой соответствия свойств продукта, требование потребителя. Для продуктов питания это, в первую очередь, пищевая ценность и пригодность к употреблению в пищу с точки зрения санитарно-гигиенических требований. Пищевая ценность продукта зависит от его состава, состояние важнейших основных частей, а также и от его вкусовых достоинств. Особые значения придают продукту его товарные   показатели,   по   которым   потребитель      составляет   первичное суждение   о   качестве.   Это,   прежде   всего,   внешний   вид   продукта,   его органолептические показатели, упаковка и т.д. Процесс изготовления любого продукта регламентируется технической инструкцией.

Благодаря этому колбасные изделия и обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью употребления без кулинарной обработки.

Колбасы удобны в транспортировке и хранении.

Ассортимент насчитывает более 300 наименований.

В   зависимости   от   технологического   процесса   различают   группы колбасных изделий: вареные, сосиски, сардельки, диетические, ливерные,        кровяные,    полукопченые,    копченые,    сырокопченые,    варено-копченые, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы.

Колбасные изделия это продукт готовый к употреблению, выработанный из мясного фарша, жира, специй, пряностей в оболочке или без нее, подверженные термической обработке, обладают хорошим вкусом и пищевой ценностью.

Полукопченые колбасы – эти колбасы имеют крупноизмельченную, видимую на разрезе, фазу. В процессе изготовления они подвергаются после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Целью разработки данного проекта является    разработка технологии производства  полукопченой  колбасы  «Зернистая»,  которая обладает  пищевой  и  энергетической  ценностью,  и   пользуется  большим спросом у населения.


1. Характеристика качества сырья и вспомогательных материалов

Качество сырья и материалов, применяемых при производстве полукопченой колбасы «Зернистая», должно соответствовать требованиям действующих ТУ У 15.1-30486765-003:2005.

Для выработки колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы.

Говядину жилованую высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани.

Говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

Свинина жилованая жирная — мышечная ткань с массовой долей жирной ткани от 50% до 85%.

Добавки пищевые ООО «Альма–Веко, лтд», Украина разрешенные к применению МЗ Украины.

Оболочки искусственные и натуральные для колбасных изделий отечественного и зарубежного производства, разрешенные МЗ Украины по действующей нормативной документации

Оболочки искусственные белковые по действующей нормативной документации, импортного производства, разрешенные к применению МЗ Украины

Кишки говяжьи и свиные (круга) по действующей нормативной документации.

Шпагаты из лубяных волокон №1.0, 1.2 по ГОСТ 17308 или по другой действующей нормативной документации.

Шпагаты по действующей нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные к применению МЗ Украины.

Ящики полимерные многооборотные для пищевой промышленности по действующей нормативной документации.

Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 или по другой действующей документации или Молоко сухое цельное по ГОСТ 4495 или другой действующей нормативной документации.

Смеси функциональные, стабилизирующие, функционально вкусовые по действующим ТУ У.

Соль пищевая — по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830) или по другой действующей нормативной документации.

Воду питьевую по ГОСТ 2874.

Оболочки искусственные белковые по действующей нормативной документации или зарубежного производства, разрешение к применению МЗ Украины.

Сырье древесное для копчения мясных продуктов.

Экстракты пряностей, смеси специй и пряностей, пряно-ароматические добавки, ароматизаторы по действующей нормативной документации.

Для производства колбасных изделий должно применяться сырье, в котором содержится токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней установленных «Медикобиологическим требованиям и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденными   Министерством   здравоохранения 01.08.89т №5061.

Для производства колбасных изделий должно применяться сырье разрешенное к применению МЗ Украины, при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины.

Мясное сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и допущено ветеринарной службой предприятия к переработке на пищевые цели


.
2. Характеристика качества продукта

Характеристика и норма для полукопченой колбасы «Зернистая».

Внешний вид: батоны с чистой и сухой поверхностью, без слипов, повреждений оболочки и наплывов формы, бульонно - жировых отеков.

Консистенция: упругая.

Вкус и запах: вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения и пряностей, без постороннего привкуса и запаха.

Вид фарша на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот и содержит: мелкоизмельченный шпик  размером сторон не более 3 мм.

Форма, размер и вязка мотков: батоны прямые или изогнутые длиной от 20 см до 50 см в сечении круглые или прессованные прямоугольные с одной   продольной   перевязкой  и  двумя  поперечными  перевязками   посередине батона.

Физико-химические показатели:

Массовая доля поваренной соли: не более 3,5%.

Массовая доля влаги: не более 54%.

Массовая доля нитрита натрия: не более 0,005%.

Массовая доля внесенного фосфора: не более 0,4%.

Свободные концы не должны быть длиннее 2 см, свободные концы  оболочки и шпагата для товарной отметки — не длиннее 7 см.

  1.  Допускаются светлые пятна на оболочке длиной до 5 см.
  2.  Допускается вырабатывать колбасные изделия в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии печатных обозначений на оболочке или на самоклеющихся этикетках.
  3.  Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее, при отсутствии маркированной оболочки накладывать маркированные клипсы, бандероли.
  4.  На срезе колбасных изделий допускается наличие незначительной мелкой пористости.
  5.  Допускаются неглубокие отпечатки от рамы для колбас вырабатываемых на автоматах.
  6.  Допускается увеличение на разрезе колбас размером отдельных кусочков шпига или мяса (при срезе их по диаметрам).
  7.  Длина колбасных изделий может быть изменена в зависимости от применяемого оборудования или пожелания заказчика.

Микробиологические показатели для колбасных изделий:

Сульфитредуцирующие клостридии  в 0,01   г (изделия  в  вакуумной упаковке — в 1 г) — не допускается.

Бактерии   группы   кишечной   палочик   (калиформы)   в   1,0   г не допускается.

Патогенные микроорганизмы в том числе бактерии рода Сальмонеллы в 25 г — не допускается.

Содержание токсических элементов в колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных «Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения 01.08.89г №5061-89.

Допустимые уровни токсических элементов.

Наименование показателя токсических элементов

Допустимые уровни в мг/кг не более

Свинец

Кадмий

Мышьяк

Ртуть

Медь

Цинк

0,5

0,05

0 ,11

0,03

5,0

70,0

Содержание нитрозаминов, афлотоксина В1, гармональных препаратов в колбасных изделиях не должно превышать уровней установленных «Медикобиологическим требованиям и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденными Министерством здравоохранения 01.08.89г №5061-89.


3.Технологическая схема и ее описание.

Технологическая схема производства колбасы полукопченой "Зернистая"

Доставка

Приемка

Хранение

Подготовка сырья (размораживание, разделка, обвалка, жиловка)

Соль

Измельчение 15-25 мм, 2-6 мм Посол при 12±2 С сухой солью

Выдержка т-24-48 ч, 6-12 ч

Измельчение на волчке

Приготовление фарша на куттере t=8-2 минут

Оболочка

Наполнение оболочек, вязка колбас

Осадка t=6-12 ч, Т=4±2°С; W=85%

Обжарка t=60-90мин, Т=85 С

Варка при Т=73-85±С- t=40-80 мин. до Т в центре батона

70±1°С

Охлаждение Т=20°С; 2-3ч

Копчение t5-12 ч,Т=45±2

Сушка т=1-2 суток, Т=12±1 С;W=75%

Контроль качества

Упаковка, маркировка, транспортировка

Хранение


3. Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Салями»

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением технологических инструкций, правил ветеринарно-санитарной инспекции мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Доставка. Сырье доставляют на производство автотранспортом с соблюдением санитарных норм и правил. Доставляют в охлажденном или замороженном виде. Также требуется разрешение ветслужб.

Приемка. Определяют показатели качества, свежесть. По количеству мясо взвешивают, направляют на хранение. Партия сырья сопровождается качественным удостоверением, ветеринарным сопровождением. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, при необходимости подвергают мокрому туалету.

Хранение. В морозильных камерах обеспечивается запас сырья., сырье хранят при температуре не ниже -18°С.

Размораживание. Замороженное мясо в тушах или полутушах размораживают в соответствии с технологической инструкцией утвержденной в установленном порядке при I (20±2)°С до достижения температуры в толще мышц не ниже минус (2±2)°С.

Разделка, обвалка, жиловка. Мясо подвергают туалету, проводят зачистку, срезают клеймо, остатки покровной ткани. Шпик на производство доставляют охлажденным. На его поверхности не должно быть загрязнений и пожелтевших следов.

Рекомендуется разделку, обвалку и жиловку мяса проводить с направлением наиболее ценных частей в реализацию в виде бескостного полуфабриката высшего сорта или на производство копченостей.

Разделка, обвалка и жиловка осуществляется в производственных помещениях с  воздуха (10±2)°С, относительной влажностью воздуха (75±5)%.

Обвалка — отделение мяса от кости. Жиловка — удаление хрящей, сухожилий и одновременно разделение по сортам.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с I в толще мышц +1+4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с 1=12°С.

При использовании парного мяса периода времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часа.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта;

— Говядина жилованая высшего сорта с массовой долей
соединительной и жировой ткани не более 3%;

Говядина жилованая 1 сорта — 6%;

Говядина жилованая II сорта — 20%;

Свиное мясо жилуют на 3 сорта:

Свинина нежирная не более 10%;

Свинина полужирная не более 30-50%;

Свинина жирная — 50-85%.

Измельчение на куски массой до 1 кг.

Посол, для изготовления полукопченых колбас мясной сырье в кусках массой 400-600 г солят сухой поваренной солью. Перемешивание производится в мешалках в течение 5-10 мин до равномерного распределения соли.

Посолочное сырье выдерживают в тазиках и ковшах или других емкостях при I не ниже 0°С или не выше 4°С.

Во время посола меняется структура мышечной ткани, мясо становится мягким, повышается его влагоудерживающая способность, улучшается вкус, мясо свинины приобретает вкус ветчинное.

.Длительность выдержки в посоле мяса в шроте 24-48 часов, в кусках 48-72 часа.

Шпик боковой или хребтовый рекомендуется подмораживать.

Жилованое мясо и мясное сырье взвешивают и подвергают посолу. Посол проводят в кусках массой до 1 кг, в шроте — мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

В мелком измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой солью в мешалках с сухой солью в мешалках. Длительность перемешивания с солью составляет для мяса 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте — 3-4 минуты.

Приготовление фарша. Для приготовления полукопченых колбас температура основного сырья должна быть следующей:

говядина жилованая высшего сорта +4°С;

шпик боковой - 2 - 5°С.

Для приготовления фарша в куттер загружают говядину высшего сорта, первого сорта и куттеруют до кусочков размером 6 мм, а затем загружают сырье и наполнители в указанной последовательности:

нитрит натрия в водном растворе 2,5% концентрации;

шпик боковой или свинину жирную;

добавки пищевые и специи «Алма-Веко»;

сухое молоко;

соль;

воду охлажденную Т = 0+4°С или лед и куттеруют до однородной массы.

В конце куттерования добавляют подмороженный боковой шпик или жирную говядину.

Подготовка оболочек. Используют искусственные или натуральные оболочки. Вымачивают в воде 40 минут.

 Наполнение оболочек фаршем проводится на шприцах различных конструкций или автоматах под давлением 1,0-1,3 Па. Рекомендуется применять цевки на 10 мм меньше диаметром оболочки. Искусственные оболочки закрепляются алюминиевыми скобами. Оболочку следует наполнить плотно, особенно уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, при необходимости удаляют путем штриковки оболочки. Батоны не должны соприкасаться друг с другом при расположении на рамах во избежание слипов.

Длина батона определяется видом изделий от 20 до 50 см. Батоны клипсуют или перевязывают шпагатом. Оболочки, шпагаты, клипсы должны отвечать медико-биологическим требованиям.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы так, чтобы они не прикасались друг к другу, и подвергают осадке при температуре (4±2)°С и относительной влажностью воздуха (85±5)% без сквозняков в течение 6-12 часов.

Термическая обработка.

Бездымная подсушка при I (55±5)°С до подсыхания колбасных батонов.

Обжарка при Т 85 С в течение 60-90 мин до высыхания оболочки и покраснения поверхности батона.

Варка в пароварочной камере при Т (80±5)°С до достижения в центре батона (71±1)°С или в воде в котлах, при этом температуру воды доводят до 87 С. Колбасу в белковой оболочке варят при Т=75 С.

Варка осуществляется в варочных камерах с целью достижения кулинарной готовности, белки фарша при этом свертываются, калоген переходит в глютин.

Охлаждение. Затем охлаждение водой или воздухом. При охлаждении водой восстанавливается потерянная влага и предотвращается морщинистость колбасного батона. Охлаждение колбасы до Т не выше 20°С, 2-3ч.

Копчение. при Т (45±2)°С, продолжительность 5-12 ч до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги .

Сушка при  воздуха 12±1С, влажности 75% до 1-2 суток.

Контроль качества. После сушки колбасный батон подвергают контролю качества, проверяют все стандартные показатели.

Упаковка, маркировка, транспортировка. Упаковка проводится под вакуумом или в ящики. Фасовка осуществляется в помещении с Т воздуха (10±2)°С, относительной влажности воздуха (80±5)%. Маркировка наносится на продукт на одну из сторон транспортной тары наклеиванием ярлыка с указанием: наименованием и сорта продукта, даты, массы, стандарта.

Хранение. Хранят колбасные батоны при Т 12-15°С, влажности воздуха 75% в течение 10 суток.

Маркировка. Транспортная маркировка предприятия по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцевых сторон тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка выполненного типографическим способом с указанием:

— наименования предприятия — изготовителя его товарного знака (при
наличии) и адреса, места изготовления;

наименования продукта, сорта;

масса нетто и брутто в килограммах;

дата выработки;

срока годности к употреблению и условия хранения;

обозначения настоящих технических условий.

На каждую упаковочную единицу с фасованным продуктом указывают:

наименование предприятия изготовителя;

адрес предприятия изготовителя, места изготовления;

наименование продукта, сорта;

масса нетто в г (кг);

дата выработки;

пищевая и энергетическая ценности 100 г продукта;

условия хранения;

срок годности к употреблению;

обозначения настоящих технических условий.

Штрих код ЕАN по ДСТУ 3147.

Состав продукта в соответствии с рецептурой с указанием пищевых добавок и белка растительного происхождения (в случае его использования). Знак соответствия по ДСТУ 2296 (при сертификации продукции). Маркированная оболочка или ярлык должны содержать:

наименования предприятия изготовителя и его товарный знак;

место изготовления;

наименование продукта, сорта;

— состав продукта в соответствии с рецептурой с указанием  пищевых
добавок и белка растительного происхождения (в случае его использования);

— обозначение настоящих технических условий.

Маркировка   выполняется   на  украинском   языке,   при   отправке   на экспорт в соответствии с договором.



4. Технологические расчеты.

4.1. Расчет сырья и вспомогательных материалов.

Составляем рецептуру:

Таблица 4.1.

Наименование компонента

Количество

%

кг

Говядина жилованная высшего сорта

20.82

25

Говядина 1с

20.82

25

Шпик боковой или свинина жирная

41,64

50

Итого

100

100

Рецептура наполнителей:

Таблица 4.2.

Наименование компонента

Количество

%

кг

Молоко сухое

3,33

4

Специи «АльмаМит»

1

1,2

Смеси стабилизирующие «АльмаТекс»

1,67

2

Соль, пищевая

2,33

2.8

Нитрат натрия, г

0,07

0,08

Вода (лед)

8,33

10

Итого :

100

120,1

Выход составляет: 96%

Определяем выход продукта по формуле:

A= (кг)

где: А- количество подготовленного сырья, кг;

 K – процент выхода колбасы. %;

М – количество готового продукта, кг;

А==2061,8 кг

Определяем количество подготовленных сырья и материалов по формуле:

А'=, кг

где: А' - количество сырья и материалов, кг;

А - количество мяса, кг;

K – процент расхода компонентов, %

А' гов. жил.= =1023,5 кг

А' св. жир.= =682,25 кг

А' мол.сух.= =68,25 кг

А' спец.«АльмаМит»= =20,4 кг

А' стаб.смеси «АльмаТекс»= =34,6 кг

А' соль= =61,4 кг

А' нитрат натрия= =1,44 кг

А' вода= =170,5 кг

А' итого.= 1023,5+682,25 +68,25+20,4 +34,6 +61,4 +1,44 +170,5=2062,34 кг

Количество сырья и материалов неподготовленных определяем формуле:

Т=,

где: S – рецептурное количество компонента, кг/т;

х – потери и отходы сырья и материалов при подготовке, %

Т гов. ==1346,7 кг

Т св.= = 852,8 кг

Т мол.сух. = =68,34 кг

Т спец.«АльмаМит» = = 20,6 кг

Т стаб.смеси «АльмаТекс»==34,95 кг

Т соль = = 62,02 кг

Т нитрат натрия= = 1,45 кг

Т вода = = 172,2 кг

Выход сырья по технологическим операциям;

Говядина

Поступило в цех     856,6 кг.

Туалет потери 0,5%    4,28

Поступило на обвалку    852,32 кг

Потери 20 %     171,32

Поступило на жиловку    681 кг

Потери 3,5 %     30

Поступило на посол    651 кг.

Свинина

Поступило в цех     1627,5кг.

Туалет потери 0,5%    8,14

Поступило на обвалку    1619,36 кг

Потери 17 %     276,7

Поступило на жиловку    1342,66 кг

Потери 2,5 %     40,7

Поступило на посол    1302 кг.

Определяем количество сырья поступившего на посол:

Говядина +говядина 1с+ свинина + соль = 651+651+1302 +73 = 2677кг

Поступило на посол    2677 кг.

Потери 1%     26,8

Поступило на измельчение  2650,2кг

Потери 0,3%     8

Поступило на смешивание  2642,2 кг

Молоко сухое + Специи «АльмаМит» + Смесь стабил. «АльмаТекс» + Нитрат натрия + Вода =104+31,25+52,08+2,08+260,4 = 450 кг

Итого: 2642,2+450=3092,2 кг

Потери при перемешивании 0,2 %        6,2

Поступило на шприцевание   3086 кг

Потери 0,2 %     6,2

Поступило на осадку   3079,8 кг

Потери 0,5 %     15,4

Поступило на обжарку   3064,4кг

Потери 6 %     184

Поступило на варку     2880,4 кг

Потери 3%      86,4

Поступило на охлаждение   2794 кг

Потери 1 %     28

Поступило на копчение    2766 кг

Потери 5,5%     152,13

Поступило на сушку     2614кг

Потери 4 %     104,56

Поступило на контроль и расфасовку в тару 2509 кг

Выпуск готовой продукции составил 2,5т


Потребность сырья и материалов для

выполнения производственной программы

Таблица 4.3.

Наименование компонентов

Час

Смену

Сутки

Сент

Окт.

Нояб.

Дек.

Сезон

Говядина жилованная

107,1

856,6

1713,2

34264

35977,2

37690,4

29124,4

137056

Говядина 1с

107,1

856,6

1713,2

34264

35977,2

37690,4

29124,4

137056

Свинина жирная

203,4

1627,5

3255

65100

68355

71610

55335

260400

Молоко сухое

13,125

105

210

4200

4410

4620

3570

16800

Специи «АльмаМит»

3,95

31,56

63,12

1262,4

1325,52

1388,64

1073,04

5049,6

Смеси стабилизирующие «АльмаТекс»

6,57

52,6

105,2

2104

2209,2

2314,4

1788,4

8416

Соль пищевая

9,2

73,74

147,48

2949,6

3097,08

3244,56

2507,16

11798,4

Нитрат натрия

0,26

2,1

4,2

84

88,2

92,4

71,4

336


4.2. Расчет энергетической ценности

Энергетическую ценность сарделек определяем по формуле:

ЭЦ = GБ * 16,7 + GЖ* 37,7 + GУ* 15,7, кДж

где: GБ - количество белков, г

GЖ. - количество жиров, г

GУ - количество углеводов, г

Приложение А

(Обязательное)

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности изделий колбасных вареных в 100 г продукта

Согласно химическому составу колбасы п/к «Зернистая» в/с

ТУ У15. 1-30486765-003:2005

Белки – 7,9 г

Жиры – 8г

ЭЦ – 175 кКал

ЭЦ=7,9·16,7+8·37,7+ = 433,53 кДж 


   6. Организация производственного контроля

В соответствии с технологической схемой следует определить точки контроля, вид контроля, характеристика и цель контроля для обеспечения выпуска качественной продукции. Существует два вида контроля: ветеринарно-технологический, технологический.

Для обеспечения выпуска качественного продукта колбасы полукопченой «Зернистая» организовывается ветеринарно-технологический контроль. На всех технологических операциях, которые проводятся ветеринарным врачом, технологом или мастером и рабочими цеха на своих участках.

Схема  технохимического   контроля   производства   полукопченой колбасы «Зернистая».

Таблица

Точки контроля

Виды контроля

Цели контроля

Кто осуществляет

        контроль

Прием сырья, доставка, хранение

Ветеринарно-технологический

Контроль качества

сырья в соответствии с

ГОСТом

Ветврач, технолог, мастер

Разделка, обвалка, жиловка

Технологический

Контроль качества обвалки, жиловки

Технолог, мастер, рабочий

Измельчение на волчке

Технологический

Контроль качества

измельчения на

волчке

Технолог, мастер, рабочий

Посол мяса

Технологический

Контроль качества за посолом

Технолог, мастер, рабочий

Измельчение мяса на куттере

Технологический

Контроль качества

измельчения на куттере

Технолог, мастер, рабочий

Приготовление фарша

Технологический

Контроль качества

приготовления фарша

Технолог, мастер, рабочий

Наполнение оболочек

Технологический

Контроль качества

наполнения

оболочек

Технолог, мастер, рабочий

Осадка колбас

Технологический

Контроль качества

осадки колбас

Технолог, мастер, рабочий

Обжарка

Технологический

Контроль качества

первичного

копчения

Технолог, мастер рабочий

Варка колбас

Технологический

Контроль качества варки колбас

Технолог, мастер, рабочий

Охлаждение колбас

Технологический

Контроль качества охлаждения колбас

Технолог, мастер, рабочий

Копчение

Технологический

Контроль качества

вторичного копчения

Технолог, мастер, рабочий

Сушка

Технологический

Контроль качества сушки

Технолог, мастер, рабочий

Контроль качества

Технологический

Контроль качества продукта

Технолог, мастер. рабочий

Упаковка, маркировка

Технологический

Контроль качества

упаковки, маркировки

Технолог, мастер

Хранение

Технологический

Контроль качества хранения

Технолог, мастер

  1.  
    Охрана труда и противопожарная защита.

В соответствии    с    Положением    об    обучении    и инструктажах    по   охране   труда   и   противопожарной   защите проводятся следующие виды инструктажей:

  1.  Вводный инструктаж — проводит инженер по охране труда со всеми работниками принятыми на работу.
    1.  Первичный инструктаж — проводит начальник смены (мастер) на рабочем месте со всеми работниками поступившими на работу в данный цех.
    2.  Повторный инструктаж — на рабочем месте проводится начальником смены (мастером) не реже 1 раза в квартал.
    3.  Внеплановый инструктаж — на рабочем месте проводится руководителем структурного подразделения:

— при введении в действие новых нормативных актов но охране труда;

— при   изменении технологического  процесса  или  установке нового оборудования;

при несчастном случае;

по требованию органов гос.надзора.

5) Целевой инструктаж:

при выполнении разовых работ;

при ликвидации аварий;

— при   выполнении   работ,   которые   выполняются   нарядо- допуском.

Противопожарная защита в цехе. Профилактика возгораний и пожаров во многом зависит от правильной организации пожарной охраны на предприятии. На многих предприятиях пищевой промышленности существует служба внутриведомственной пожарной охраны.

Требования безопасности.

При работе на оборудовании допускаются лица, освоившие технологическую инструкцию, изучившего устройство и правила эксплуатации машины, а также инструкцию по технике безопасности и получившие практические навыки работы под руководством опытного мастера.

Перед работой необходимо осмотреть оборудование и проверить его работу на холостом ходу. Осмотр проводят отключив питание от пусковых устройств. Устанавливают наличие исправности и прочности, крепление ограждений, предохраняющих все движущие и вращающиеся части и остро выступающие детали. Ограждение целесообразно блокировать с пусковым устройством, исключающим возможность пуска машин при открытом ограждении.

Рабочее место должно быть хорошо освещено, но свет не должен слепить глаза. В цехах устанавливаются умывальники с горячей и холодной водой. Рабочие места и проходы освобождают от посторонних предметов. Рабочие места должны быть оборудованы деревянными решетками для предохранения ног от переохлаждения и скольжения. Решетки должны быть исправлены и подобраны по росту рабочего.

Перед работой каждой машины необходимо проверить заземление. В момент работы машины запрещено вводить руки в опасные зоны, подталкивать сырье. Рабочий не должен отвлекаться, допускать на свое место посторонних лиц. Очистку и промывку оборудования после работы производят при полном отключении машин от электросетей в соответствии с технологической инструкцией.

При работе рабочий должен соблюдать следующие правила безопасности. Обвальщик приступает к работе надев средства индивидуальной защиты, кольчужную перчатку (на левую руку) и нагрудную (должна закрывать грудь и живот рабочего и быть расположена на 10 см сетку ниже уровня  стола).  В процессе обвалки и  жиловки  необходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих около обвалочных и жиловочных станков. Длина рабочего места обвальщика должна быть не менее 1,5 метра, жиловщика - не меньше 1 метра. Нельзя обваливать мясо при t внутри мышцы ниже 5'С. Не допускается резких движенийножом при обвалке, так как нож может изменить направление и привести к тяжелой травме.

Ответственность за обеспечение пожарной безопасности на предприятии возлагается на директора, должностные лица несут личную ответственность за нарушение правил пожарной безопасности, Профилактическая работа по предупреждению пожаров предусматривает проведение ежегодной проверки соблюдения правил противопожарного режима:

— контроля    за   своевременным   выполнением    противопожарных мероприятий;

— инструктаж рабочих, поступающих на работу и переведенных из одного цеха в другой;

- периодических осмотров и проверок средств пожаротушения.

Каждый пожар или возгорание на предприятии является чрезвычайным происшествием независимо от размера пожара.

В зависимости от пожаро-взрывоопасных свойств, все производства подразделяются на шесть категорий: А, Б, В, Г, Д и Е.

Обеспечение пожарной безопасности зависит от состояния технологического оборудования. Режим работы технологического оборудования и его нагрузка устанавливаются с учетом требований паспортных данных и технологического регламента.

Электрические сети и электрооборудование в пожарном отношении должны отвечать требованиям действующих Правил. Устройство и эксплуатация электросетей — времянок не допускается. Не допускается прокладка воздушных линий над сгораемыми кровлями, навесами и другими горючими материалами.

Переносные    светильники    оборудуются    защитными    стеклянными колпаками и сетками.

В производственных и складских помещениях с наличием горючих      материалов     применяются    светильники     в    защищенном     исполнении.     Электропроводка при напряжении выше 42 В выполняется в трубах или гибких рукавах.

Основными причинами пожаров на предприятии пищевой промышленности являются неосторожное обращение рабочих с открытым огнем, применение неисправных и несоответствующих классу взрываемое электроустановок, нарушение технологического процесса.

К средствам пожаротушения относятся вода, огнегасителъные пены, газовые средства.

Каждый цех должен быть оборудован первичными средствами пожаротушения: внутренними водопроводными кранами, ручными огнетушителями, гидропультом, ведрами, песком, войлоком, асбестовым  одеялом, инструментами для растягиваний горящего материалами.

Ответственность за обеспечение пожарной безопасности на предприятии возлагают на директора, должностные лица несут ответственность за нарушение правил пожарной безопасности.

Профилактическая работа по предупреждению пожаров предусматривает проведение ежедневной проверки соблюдения правил противопожарного режима, контроля за своевременным выполнением противопожарных мероприятий. Все рабочие должны проходить противопожарную подготовку, проводятся вводный и противопожарный инструктаж.

Особые требования предъявляются к электросварочными работам. Охрана окружающей среды.

Охрана природы и радикальное использование природных ресурсов в условиях  быстрого   развития  промышленности,   транспорта   и   сельского хозяйства.

Является   одной   из   важнейших   экономических   задач   нашего государства

Существуют различные направления по защите окружающей среды от вредных выбросов:

  1.  Организация безотходного производства, то есть такого производства, при работе которого ни в воздух, ни в воду, ни в виде твердых отходов ничего не выбрасывается во внешнюю среду.
  2.  Замена оборудования и машин, выбрасывающих вредные вещества, газы в воздушную среду.
  3.  Замена применяемых в производстве токсических веществ на нетоксичные или малотоксичные и использование выбросов для других технологических производств.
  4.  Очистку технологических и вентиляционных выбросов. При низких концентрациях вредных веществ выбрасываемых в атмосферу,   газы   должны   выводиться   на   значительную высоту и должны рассеиваться до ПДК.


8. Список использованной литературы:

  1.  Технология   мяса   и   мясопродуктов,   под  ред.   Соколова  А.А.   -  М. «Пищевая промышленность», 1970.
  2.  Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. - 3-е изд. - М.Лёгкая и пищевая пром-сть. 1983.
  3.  Чирятников    В.И.,    Белоусова    Е.В.    Справочник    шприцовщика    и вязальщика колбас. -М.: Агропромиздат, 1986.
  4.  Тимощук И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов. - К.:Урожай, 1988.
  5.  Шашилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях:
  6.  Справочник мастера колбасного  производства.  Анисимов  СИ.  - М.:«Пищевая промышленность», 1971.
  7.  Рогов  И.А.,  Забашта А.Г.,  Казюлин Г.П.  Общая  технология мяса
    мясопродуктов.-М.: Колос, 2000.
  8.  Государственные стандарты Союза ССР. Мясо и мясные продукты. Ч.1 Издание официальное. - М.: Издательство стандартов, 1980.
  9.  Учебник для сред. ПТУ. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Агропромиздат, 1986.
  10.  Сенькин Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - 2-е изд., перераб. и доп. - М: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981.
  11.  Купчик М.П., Гандзюк М.П., Степанець І.Ф, Вендичанський В.Н., Литвиненко A.M., Іваненко О.В. Основи охорони праці. - К.: Основа, 2000.
  12.  Кушнир Ю.Н. и Панасюк А.Г. Колбасные изделия Технические условия.
  13.   Винникова Л.Г. Технология мяса и мясопродуктов Фирма ИНКОС Киев 2006. 600с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

10754. Использование различных алгоритмов обучения нейронной сети в задаче прогнозирования букмекерских коэффициентов 217.5 KB
  Курсовая работа Нейросетевые технологии и их применение Использование различных алгоритмов обучения нейронной сети в задаче прогнозирования букмекерских коэффициентов...
10755. Нейросетевой детектор лжи 280.5 KB
  Нейросетевой детектор лжи Курсовая работа Содержание Введение История детектора лжи в России Детектор лжи в аэропортах Правовое применение полиграфа детектора лжи в России Отношение россиян к детектору лжи Разработка нейросетевого де...
10756. Распознавание речи при помощи нейронных сетей 657 KB
  Метод фильтрации шума Построение русских акустических моделей Требования при построении аудиокорпусов [Фонетические алфавиты Формирование базового русского фонетического словаря Словарь для распознавания ре...
10757. Практикум по многослойным нейронным сетям 115 KB
  Чтобы заинтересовать учеников, поставлена конкретная часто встречающаяся проблема, знакомая каждому школьнику. Учащийся знаком с этой областью на требуемом уровне. Ведь практически каждый из нас болел простудой и знает как это бывает..
10758. Системы синтеза речи с использованием нейронных сетей 403.5 KB
  Теоретическая часть Синтаксический анализатор Фундамент синтаксического анализа. Морфологический и предсинтаксический анализ Заключение Список литературы: Введение Первые говорящие машины пы...
10759. Распознавание автомобильных номеров с помощью нейронных сетей 171.5 KB
  Курсовая работа на тему: Распознавание автомобильных номеров с помощью нейронных сетей. Содержание Введение. 3 Постановка задачи 4 Глава 1. Существующие системы и методы распознавания 4 Глава 2. Шаблоннонейросетевой метод распознавания 8 Ито
10760. Определение АИС. Теория системного анализа 57.5 KB
  Определение АИС. Теория системного анализа Определение АИС организационная совокупность программнотехнических средств технологических процессов и функциональноопределенных групп работников обеспечивающих сбор представление и накопление информационных ресу...
10761. Метафизика и онтология 159.5 KB
  Метафизика и онтология В современной европейской философии проблема бытия попрежнему остается фундаментальной как и во всей предшествующей истории философии. Занимаясь ею философия как и прежде отстаивает свое отличие от науки религии искусства обнаруживая уни
10762. Онтология ПРОБЛЕМА БЫТИЯ В ИСТОРИИ ФИЛОСОФИИ 181 KB
  Онтология ПРОБЛЕМА БЫТИЯ В ИСТОРИИ ФИЛОСОФИИ. Онтология выделилась из учений о бытии природы натурфилософии как учение о самом бытии еще в древнегреческой философии. Хотя специального терминологического обозначения у него не было. Бытие – это чистое существова...