99316

Изделия из слоеного дрожжевого теста

Курсовая

Кулинария и общественное питание

При приготовлении некоторых видов теста используются и другие ингредиенты: дрожжи яйца масло специи и т. Как несложно догадаться по названию помимо муки воды и масла в этом виде теста участвуют дрожжи и сдоба. Процесс приготовления слоеного дрожжевого теста начинается с замешивания классического дрожжевого теста то есть любым способом опарным или безопарным с мукой и водой смешиваются дрожжи и некоторое время тесто доходит.

Русский

2016-09-07

818.96 KB

1 чел.

 Изделия из слоеного дрожжевого теста

Введение

Тесто – кулинарный продукт (полуфабрикат), представляющий собой вязкую плотную или жидкую массу,  различной густоты, получаемую из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.). При приготовлении некоторых видов теста используются и другие ингредиенты: дрожжи, яйца, масло, специи и т.п.

Давно известно, что профессионализм повара, кулинара определяется именно, как высшая степень мастерства – умением приготовить тесто, и как дальнейшее действо – изделие из него. Это может быть и простая плюшка, которая в умелых руках кулинара-кондитера, превращается в нечто такое, что вряд ли можно описать словами.

Слоеное дрожжевое тесто традиционно используют для приготовления пирожков с несладкими начинками (с капустой, мясом), кулебяк, плетенок, лепешек, тарталеток, то есть любых штучных кондитерских изделий небольших размеров, любых форм.

Как несложно догадаться по названию, помимо муки, воды и масла в этом виде теста участвуют дрожжи и сдоба. И еще один нюанс – если в традиционном слоеном тесте соотношение сливочного масла и муки равняется 1:1, то в слоеном дрожжевом тесте масла берут меньше и пропорция приобретает вид 1:2.

Процесс приготовления слоеного дрожжевого теста начинается с замешивания классического дрожжевого теста, то есть любым способом (опарным или безопарным), с мукой и водой смешиваются дрожжи и некоторое время тесто «доходит». Замешивайте тесто руками, таким образом, Вы передаете ему свое настроение и лучше, чем с помощью кухонных предметов, чувствуете его готовность.

Приготовление дрожжевого теста без опары происходит в один прием. Дрожжи растворяются в теплой воде или молоке, после чего в них вмешивается мука и растертые с сахаром и солью яйца. Полученная смесь «доходит» полтора – два часа до состояния готовности к следующему этапу.

В случае приготовления теста с опарой растворите дрожжи в теплой воде (молоке), добавьте муку и сахар, после чего отправьте в теплое темное место «доходить». Когда тесто увеличится примерно вдвое, замесите в него яйца. Обратите внимание, что в отличие от дрожжевого теста в слоеном дрожжевом масло добавляется совершенно другим способом!

Далее, когда дрожжевая основа для слоеного теста готова, начинается этап вмешивания сливочного масла или маргарина, благодаря которому тесто носит название слоеного.

Из дрожжевого теста раскатывается пласт, на половину которого кладется размягченное сливочное масло или маргарин. Эта часть накрывается оставшейся, не занятой маслом, и раскатывается.

У каждой хозяйки своя схема вмешивания масла, или тюрнирования, в слоеное тесто. Для кого-то удобно складывать края конвертом, для кого-то квадратом или треугольником. Главное, что объединяет и делает подходящими все эти способы, то, что раскатывая, Вы формируете слои теста, которые в процессе выпекания будут создавать структуру Вашего кондитерского изделия.

Слоеное дрожжевое тесто при правильном замешивании делает изделия невероятно воздушными и легкими.  Кондитерские изделия из слоеного дрожжевого теста настолько вкусные, что тот, кто их попробует, не сможет оторваться.

Воздушные слоеные коржи, пропитанные нежным кремом, и румяная крошка сверху — все это торт «Наполеон».

Версий рождения кулинарного шедевра много, есть среди них и романтически, и вполне обыденные. Вот две самые известные.

В сочельник 1800 года Наполеон позвал своего повара и объявил, что рядом с ним за праздничным столом будет сидеть Жозефина де Богарне и ужин должен быть незабываемым, а десерты потрясающими, ибо дамы любят все сладкое. К праздничному столу были поданы самые изысканные блюда и завершением ужина принесли торт. Он стоял из множества коржей, обильно смазанный кремом, сверху посыпан сахарной пудрой, а бока его были открыты, и все слои были на виду. Наполеон решил уточнить у повара, что же означает этот десерт. Повар ответил: «Жизнь циклична, события сменяют друг друга, но всегда повторяют уже свершившиеся». Так что в известном торте заключена целая философия.

Характеристика сырья и подготовка его к производству

           Мука пшеничная -  В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей.

             Сахарный песок - Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

          Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

         Масло сливочное - Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла).

              Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

             Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

             Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Технология приготовления слоеного дрожжевого теста

Свежие дрожжи должны быть в виде спрессованных цельных блоков (не рас­крошенными), равномерного сливочно-бежевого цвета, однородными, со свежим за­пахом (при значительной порче они превращаются в темную с резким неприятным запахом жидкость). Если дрожжи раскрошились и выглядят серыми и сухими, они несвежие, то есть могут еще действовать, но будут плохо сбраживать тесто, так как их способность к образованию газа будет снижена. При использовании свежих дрожжей лучше всего размешать их с водой венчиком при соотношении примерно 1 : 5. Для восстановления замороженных дрожжей используется теплая вода с последующей их гидратацией в течение около 15 мин.

Активные сушеные дрожжи при равном количестве по меньшей мере в два раза эффективнее, чем прессованные, но при равной сухой массе значительно менее активны. Их следует реактивировать, размешивая в воде с небольшим количеством сахара в течение 10-15 мин при температуре около 40 °С. Не следует регидратировать активные сушеные дрожжи холодной или горячей водой.

Технология  приготовления дрожжевого слоеного теста

 Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки.  Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Основная рецептура дрожжевого теста:

30-50 г свежих дрожжей,

0,5 л молока,

250 г маргарина,

2-3 столовые ложки сахара,

1-1,5 столовой ложки растительного масла,

соль (па кончике ножа),

700-800 г муки.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты.

Приготовления безопарного теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды и молока, и процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм и выливают в посуду для замеса. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в дежу  для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом.

Для большей активности дрожжи за полчаса  до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течении 5-7минут. Приблизительно   за 2-3минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока не перестанет прилипать к деже и рычагу.

Продолжительность замеса зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в тёплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив её обминают тесто 1-2 минуты, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нём кислоты (кислотность готового теста до 2,5%) или органолептически.  

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°С.

Сначала в дежу наливают пордогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3часа в тёплое место.

Процесс брожения начинается через 30-40минут, когда на поверхности опары появляется равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в объёме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется всё меньше, опара  опадает.

К выбродившейся опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью, сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Всё хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15минут. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5 часа. Оно эластично, не прилипает к рукам. За то время производят 1-2 обминки. Кислотность теста 3%.

При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22'С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90', посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18'С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22'С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35'С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250'С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Недостатки

Причины возникновения

Мало заметна слоистость теста

Изделия с малым объемом

Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)

В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки

Длительная расстойка; низкая температура пыпечки

 

 

 Организация работы в кондитерском цехе

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые).

В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

В тестомесильном отделении нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35ºС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17ºС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы с выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками».

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350ºС. Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром.

 Инвентарь, оборудование, инструменты

Просеиватели – предназначены для удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом.

Тестомесильная машина – предназначена для замеса теста.

Тестораскаточная машина – предназначена для раскатки теста.

Взбивальная машина – предназначена для взбивания и перемешивания.

Пекарские шкафы – предназначены для выпекания кондитерских изделий.

Листы и противни – предназначены для выпекания изделий.

Миски - предназначены для замешивания теста, взбивания яиц.

Кухонные доски - на них вымешивают тесто (большие) и раскатывают его, на малых – нарезают пирожные, рулеты, фрукты, рубят орехи и т.д.

Скалки - предназначены для раскатывания теста. Деревянные ложки и лопаточки - предназначены для взбивания яиц, масла, вымешивания теста.

Ножи, лопаточки, тесторезки - предназначены для нарезания теста, готовой продукции, перекладывания с листа, выравнивания начинки, нарезания продуктов. Скребки - предназначены для удаления остатков теста.

Кисточки - предназначены для смазки изделий.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки - предназначены для отделки тортов и пирожных кремом, сливками. Наконечники – корнеты - предназначены для отделки тортов и пирожных. Кастрюли разной емкости – для замеса теста, изготовления крема, глазури. Сковороды – для изготовления карамели, жарки орехов.

Сита – для промывки фруктов и ягод, просеивания муки.

Терка – для снятия цедры и измельчения шоколада.

  Санитарные требования к содержанию

                       кондитерского цеха  и     мучных  изделий

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10- 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45 -50°С, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначены для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом – 24 ч, с масляным кремом – 36 ч.

Кондитерские изделия без отделки – при температуре 18°С.

В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС.

 Охрана труда и техника безопасности

 Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.

Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).

Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле.  Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой, не следует перегружать камеру машины.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе.. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 – 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток, при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводя провод от пострадавшего, и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченной раствором пергамента калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени пострадавшего направляют к врачу.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

Технология приготовления блюд из дрожжевого слоеного теста

Слойка с повидлом

Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 25СС до готовности.

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78,

соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помешают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Булочка-книжка. Квадратик теста  перегибают пополам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Слойка с марципаном

Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25.

Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50'С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Крученик слоеный

Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем  или яйцом и выпекают изделия при температуре 240-250'С до готовности.

Ватрушки венгерские

Мука пшеничная 3200, масло сливочное 20, молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Для фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при 230-240'С в течение 15-20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

   Торты «Наполеон»

Пирожные: ягодные «Наполеоны»:

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов, 1/3 стакана миндаля, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана жирных сливок, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сахарной пудры, 500 г ягод (клубника, малина и т.п.).

Приготовить миндальную крошку: смешать измельченный миндаль и сахар. Готовое слоеное тесто смазать сливочным маслом, посыпать миндальной крошкой, а затем вырезать четное число квадратиков или кружков (это основа для будущих пирожных). Испечь их в духовке 10-15 минут. Остудить. Приготовить крем: сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену, добавить сметану и снова взбить. На готовый слоеный листик положить ложку крема и разрезанные ягоды, затем опять слоеный листик, ложку крема и ягоды. Пирожные готовы.

Основа торта из слоеного теста

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.

Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3-4 мм, сформовать из него 3-4 одинаковых кружка или квадрата, положить на сбрызнутый холодной водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим.

Фруктовый «Наполеон»

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.

2 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 6 желтков, 1 ст. ложки муки, 3 ст. ложки крахмала, 125 г апельсинового мармелада, 4 ст. ложки апельсинового ликера, 500 г фруктов двух-трех видов, сахарная пудра. Молоко вскипятить с половиной сахара. Желтки взбить с другой половиной сахара до состояния крема, постепенно вмешать муку и крахмал, размешать с молоком и довести до кипения при постоянном помешивании. Дать покипеть 1 мин. Вмешать мармелад и ликер, выложить в миску, поверхность крема присыпать сахаром, чтобы не образовалась пленка, и полностью охладить. Если крем готовится заранее, то закрыть его пленкой и поставить в холодильник.

Тесто раскатать и испечь 2 одинаковых коржа. Фрукты очистить и нарезать. Крем размешать и проследить, чтобы не было комков. На один корж нанести 2/3 крема, выложить на него фрукты, прикрыть их оставшимся кремом и сверху положить вторую часть теста. Торт посыпать сахарной пудрой и подавать.

Примечание: Фруктовый «Наполеон» готовится обычно с летними фруктами или ягодами, но вполне подойдут манго, мандарины, даже виноград, но без косточек, и все, что вы любите. Чтобы разрушить монотонность, можно украсить поверхность растопленным шоколадом, нанеся его легкими полосками, квадратами или разбрызгав каплями. Торт красив на разрез с цветной фруктовой начинкой. Складывать торт нужно в день подачи, чтобы он не размяк, а приготовить крем и выпечь тесто можно заранее.

Торт «Наполеон» (вариант 1)

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Для заварного крема: 0,5 стакана муки, 3/4 стакана мелкого сахара, 1 ст. л. картофельного крахмала, 6 растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 ч. л. ванильного сахара, сахарная пудра. Слоеное тесто разделить на 3 части. Раскатать каждый кусок в квадратный пласт одинакового размера и толщины и, уложив на противень, выпечь тестяные пласты 10 минут вначале в очень сильно нагретой духовке. Затем уменьшить нагрев и продолжить выпечку еще до 30 минут. Пласты теста, уложив на противень, в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы оно не вздувалось в процессе выпечки.

Готовые подрумяненные пласты теста охладить, смазать заварным кремом и уложить один на один стопкой. Слегка уплотнить руками (осторожно, чтобы не осели) и обильно посыпать сахарной пудрой. Украсить торт орехами, цукатами или взбитыми сливками.

Крем: муку, сахар и крахмал высыпать в толстостенную кастрюлю, добавить тщательно растертые до однородной массы желтки, и все хорошо перемешать. Тонкой струйкой вливать горячее молоко, не прекращая перемешивать массу, чтобы не допустить свертывания желтков. Варить крем на совсем слабом огне до загустения. Добавить ванильный сахар и быстро охладить. В остывший крем можно добавить взбитые сливки или сливочное масло.

Прослоить торт, кроме заварного крема, можно взбитыми сливками, клубничным вареньем или сливочным кремом.

Торт «Наполеон» (вариант 2)

400 г маргарина, 4 яйца, 4 тонких стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 3/4 стакана воды.

Для масляного крема: 300 г размягченного сливочного масла, 1 банка сгущенки.

Маргарин нарезать мелкими кусочками и тщательно изрубить его с просеянной мукой. Постепенно, продолжая рубить, добавить яйца, холодную воду и уксус. Все хорошо смешать и вымесить мастичное, мягкое тесто. Разделить его на 8-10 кусков и поставить в морозильную камеру холодильника на 1-1,5 часа. Тесто вынимать из холодильника по одному куску, раскатывать его в тонкий пласт нужной для торта величины и выпекать в горячей духовке десять минут, накалывая пласт теста в нескольких местах вилкой.

Крем: тщательно взбить размягченное сливочное масло с 1 банкой сгущенного молока и хорошо охладить.

Готовые коржи уложить на стол, обровнять края и измельчить обрезки в крошку. Подготовленные коржи смазать кремом, укладывая их друг на друга. Верх торта и бока также смазать кремом и обсыпать приготовленной крошкой. Торт выдержать в холодном месте 4-5 часов.

   

  Индивидуальное задание

         Технология приготовления торта «Наполеон»

Наполеон— слоёный торт или пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой.

Ингредиенты:

   слоеный полуфабрикат - 5030 г,

   крем сливочный - 3800 г,

   сахарная пудра - 150 г,

   крошка слоеная - 1020 г,

   Выход 10 шт. по 1кг

Рецепт теста (полуфабрикат):

    мука - 658 г,

    маргарин для слоения - 438 г,

    меланж - 33 г,

    соль - 5 г,

    кислота лимонная - 0,8 г

    вода - 237 г,

   выход 1000

Крем сливочный:

   сахар-песок - 287 г,

   масло сливочное - 466 г,

   молоко сгущенное с сахаром - 110 г,

   ванильная пудра - 5 г,

   коньяк - 1,6 г,

   вода - 100 г,

   выход 1000.

Тесто готовим по ускоренной технологии. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, муку. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Замес рекомендуется производить на 2х скоростной тестомесильной машине 2-4 минуты на малой скорости. 8-10минут на высокой скорости, чтобы лучше набухала клейковина. Вымешанное тесто отлеживается в течение 5 -10 минут в холодном месте.

Маргарин для слоения используется предварительно охлажденный (до температуры готового теста 12-14С). Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке он будет разрывать слои теста.

Прокатку теста с маргарином производят на тестораскаточной машине. На пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается, Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга.

Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина 4 слоя в виде книжки. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 'С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Из прокатанного пласта теста формуем изделия перекладывают на кондитерский лист, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15 - 20 мин.

Выпекают тесто при температуре 240 'С в течение 25 - 30 мин.

Готовим крем: Сахар с водой уваривают в сироповарочном котле до температуры 120 С. Сироп охлаждают и соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное с помощью миксера взбивают 5-7 минут, затем постепенно добавляют массу из сиропа и сгущенного молока, ванильную пудру и коньяк. Слоеные пласты  охлаждают и разделывают на 2-3 пласта, которые смазывают заварным кремом и соединяют. Торт выдерживают в прохладном месте 10–12 часов для того, чтобы тесто пропиталось. Готовый торт посыпают сахарной пудрой и нарезают на порционные куски.

Технологическая карта приготовления дрожжевого слоеного теста

  

Технологическая схема приготовления теста для торта «Наполеон»

Технологическая схема приготовления крема для торта «Наполеон»

сахар

вода

 

уварить

                   ↓                           ↓

           

охладить

Сгущенное молоко

   ↓

    ←

Масло сливочное взбить

Ванильная пудра

сироп

                      ↓

коньяк

                          ←

↑  

                   

 

                                               

Технико-технологическая карта  Наполеон

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Наполеон, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 кг.

 Вес нетто

Тесто слоёное пресное   595/400 *

Крем заварной   600

Сахарная пудра    20

Выход готового блюда,  г1000

* — Масса запеченного теста

Технологический  процесс

Слоеное тесто выпекают при температуре 160–180 °С в течение 20–25 мин. Запеченое тесто разделывают на 2-3 пласта, которые смазывают заварным кремом и соединяют.  Торт  выдерживают в прохладном месте 10–12 часов для того, чтобы тесто пропиталось.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Торт  готовят по мере необходимости. Готовый  торт  посыпают сахарной пудрой и нарезают на порционные куски по 100 г.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда  Наполеон  должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид:  Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована сахарной пудрой.

Цвет Коржей — кремовый или золотистый, крема — в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.

Консистенция: Устойчивая, сохраняющая форму.

Вкус и запах Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

    

Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100), МТ-40 (съёмная дежа 40литров), МТМ-20П ( съёмная дежа 20литров), тестомесильная универсальная машина МТУ-50литров. Замешенное в деже дрожжевое тесто  откатывают в тёплое место ближе к жарочным шкафам. Разделка дрожжевого теста, формовка изделий из них осуществляется, на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря.  На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной  тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.

Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы: стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания из льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырьё между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Кондитер  должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий: знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упёк, режим охлаждения выпеченных изделий, знать устройства, принципы действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

   Заключение.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формование изделий, расстойка.

Тесто готовят средней густоты опарным или безопарным способом. После брожения тесто, имеющее температуру 30°С, охлаждают. В охлажденном тесте масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формование изделий.

Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Подготовленное масло для слоения должно быть однородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/3) покрывают размятым маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Поворачивают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, затем сметают муку и складывают пласт вчетверо.

Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла станут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

Слоение и разделку теста производят при 20 — 22°С. Если температура на кухне более высокая, тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело. Процесс приготовления слоеного теста сложный, требующий терпения и внимания.

Изделия из слоеного теста очень популярны и доставляют истинное наслаждение своим хрустящим вкусом и ароматом. Такое тесто тает во рту, являясь прекрасным обрамлением любых начинок - как фруктовых, так и мясных.

                        Приложение  А



Рис. Тестомесильные машины ТММ-1М и MTM-15

   

Взбивальная машина МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

   Приложение Б

                                              Торт «Наполеон»

  Список использованной литературы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова:учебник для нач.проф.образования:-4-е изд.,стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.-304с.

2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С.Баранов.-М.:Экономика, 1987.-206с.

3. Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский, Т.И.Перетятко.-изд.4-е, доп. и перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004.-394.

4. Киселева И.Е. Практикум по технологическому оборудованию: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова. – М.: Экономика, 1989.-181с.

5. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания/ В.И. Главацкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родионова.- М.: Экономика, 1977.-404с.

6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. техникумов / А.С. Ванукевич, М.А. Доронина, В.Д.Карпенко, -М.: Экономика, 1989.-263с.

7. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных опросах и ответах / Л.А. Панова. – М.:Издательско торговая корпорация «Дашков и К», 2003.-3004с.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Доктор эконом. Наук А.В. Павлов. Спб.: Профикс, 2002-296с.

9. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. проф. и среднего образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов.- 4-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-224с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

75749. Защитные мероприятия от поражения людей электрическим током 18.15 KB
  Электробезопасность обеспечивается: конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями. Технические способы и средства защиты. Для обеспечения электробезопасности применяют отдельно или в сочетании друг с другом следующие технические средства и способы: защитное заземление; зануление; выравнивание потенциалов; малое напряжение; электрическое разделение сетей; защитное отключение; изоляцию токоведущих частей рабочая дополнительная усиленная двойная; компенсацию токов...
75750. Виды производственных помещений по степени опасности поражения людей электрическим током 14.95 KB
  Виды производственных помещений по степени опасности поражения людей электрическим током. Определяют в отношении опасности поражения людей электрическим током следующие классы помещений: Помещения без повышенной опасности в которых отсутствуют условия создающие повышенную или особую опасность. Особо опасные помещения характеризующиеся наличием одного из следующих условий создающих особую опасность: особой сырости; химически активной или органической среды; одновременно двух или более условий повышенной опасности. В отношении...
75751. Понятие защитного заземления и принцип его действия. Виды заземляющих устройств 12.29 KB
  Понятие защитного заземления и принцип его действия. Назначение заземления – устранение опасности поражения электротоком в случае соприкосновения к корпусу. Расчет заземления производится по допустимым напряжениям прикосновения и шага или допустимому сопротивлению растекания тока заземлителя. Расчет заземления имеет целью установить главные параметры заземления – число вертикальных заземлителей и их размеров порядок размещения заземлителей длины заземляющих проводников и их сечения.
75752. Средства индивидуальной защиты при обслуживании потребителей электрической энергии 12.54 KB
  Средства индивидуальной защиты при обслуживании потребителей электрической энергии. Электротехническими средствами индивидуальной защиты называют приборы аппараты приспособления и устройства служащие для защиты персонала от поражения электрическим током воздействия электромагнитного поля ожогов электрической дугой. Основными называют такие средства защиты изоляция которых надежно выдерживает рабочее напряжение электроустановок. Основными средствами индивидуальной защиты служат: а в установках 1000 В и ниже клещи токоизмерительные...
75753. Организация пожарной охраны в городах, промышленности и сельской местности 17.31 KB
  Организация пожарной охраны в городах промышленности и сельской местности. Рекомендации основываются на Федеральном законе О пожарной безопасности постановлениях Правительства Российской Федерации принятых во исполнение Федерального закона О пожарной безопасности соглашениях о взаимодействии между МВД России и федеральными органами службами а также министерствами ведомствами и департаментами. При организации пожаротушения в сельской местности следует также руководствоваться другими утвержденными в установленном порядке нормативными...
75754. Химический процесс горения. Факторы, обеспечивающие процесс горения. Основные принципы тушения возгораний 14.17 KB
  Химический процесс горения. Факторы обеспечивающие процесс горения. Для протекания процесса горения требуется наличие трех факторов: горючего вещества окислителя и источника зажигания. Полное – при избытке кислорода продукты горения не способны к дальнейшему окислению.
75755. Понятие о температуре воспламенения и вспышки. Самовозгорание 11.59 KB
  Температура самовоспламенения – минимальная температура вещества или материала при которой происходит резкое увеличение скорости экзотермических реакций заканчивающихся пламенным горением. Используются также понятия температура воспламенения температура вспышки. Последняя используется для характеристики всех горючих жидкостей по пожарной опасности и делятся на легковоспламеняющиеся – температура до 610С бензин ацетон и т. Температура воспламенения используется для характеристик пыли.
75756. Классификация горючих жидкостей по температуре вспышки 12.31 KB
  Несгораемые материалы которые при воздействии огня или высокой температуры не воспламеняются не тлеют и не обугливаются. К несгораемым относятся все неорганические строительные материалы: бетон железобетон газобетон металл стекло асбест кирпич природные камни цемент известь. Трудносгораемые материалы которые при воздействии огня или высокой температуры с трудом воспламеняются тлеют или обугливаются и продолжают гореть или тлеть при наличии источника огня. К этой группе относят: смешанные строительные материалы органического и...
75757. Понятие о взрыве паров и газов. Степень взрывоопасности газовоздушной смеси 13.99 KB
  Степень взрывоопасности газовоздушной смеси. Взрывоопасную среду могут образовать смеси веществ газов паров пылей с воздухом и другими окислителями кислород озон. Газовоздушные смеси могут воспламеняться взрываться только тогда когда содержание газа в смеси находится в определенных для каждого газа пределах. Нижний предел соответствует минимальному а верхний максимальному количеству газа в смеси при котором происходят их воспламенение при зажигании и самопроизвольное без притока тепла извне распространение пламени...