99345

Аналіз діяльності ресторану Гранд

Отчет о прохождении практики

Маркетинг и реклама

Асортимент, якість і конкурентоспроможність товарів, що надходять у торговельну мережу; технологію торговельних процесів; організацію та керування торговельними підприємствами; передовий досвід роботи торговельних підприємств і організацій; новітнє устаткування і технічне оснащення торговельних підприємств;

Украинкский

2016-09-10

167.5 KB

0 чел.

ЗМІСТ

Вступ

1. Загальні відомості проТОВ«Гранд»

2.Отримання продуктіввТОВ«Гранд»

3. Санітарія і гігієнана підприємстві ТОВ«Гранд»

4.Oбладнання закладів ресторанного господарства

5.Посадові обов’язки персоналу вТОВ«Гранд»

6. Обслуговування кліентів

Висновки

Список використаних джерел

ВСТУП

Практика  є одніею з головних умов  підготовки кваліфікованих фахівців для усіх відомих галузей в першу чергу в галузі товарознавства головне завдання якої – закріпити знання, отримані студентами в процесі навчання в університеті, а також придбати практичні навички роботи на підприемсві .

Практика надає можливість всесторонньо ознайомитися з умовами й особливостями їх майбутньої професійної діяльності.

Результати проходження практики описано у звіті, який висвітлює наступні питання:

1.Загальні відомості про підприємство.

2.Отримання сировини і матеріалів.

3.Посадові обов’язки персоналу на підприемстві

4.Обслуговування кліентів

5.Санітарія

В процесі проходження практики дослідив :

  • асортимент, якість і конкурентоспроможність товарів, що надходять у торговельну мережу.
  • технологію торговельних процесів;
  • організацію та керування торговельними підприємствами;
  • передовий досвід роботи торговельних підприємств і організацій;
  • новітнє устаткування і технічне оснащення торговельних підприємств;

База практики – ТОВ «Гранд»

1. Загальні відомості про підприємство

Підприємство має площу 175 кв.м  і мае назву “ Гранд ” всі примішення поділено на примішення для приготування харчової продукції і зал для прийому клієнтів , в якому також знаходиться бар , піце-бар і суше-бар.

Плавне чергування світлих і бежевих тонів налаштовує на спокійний лад, дерев'яна барна стійка, дивани ванільно-золотистого кольору на тлі молочно-білих стін вдало поєднуються з великою кількістю дзеркальних вставок.

Гранд– місце, куди хочеться приходити як в денний час на бізнес-ланч з колегами, так і у вечірній час на вечерю з друзями.

У меню представлені всі найпопулярніші страви японської та італійської , кухонь. В європейському напрямку – загальновизнані хіти, від класичних салатів і карпаччо до стейків. У японському меню не менш популярна класика: улюблені всіма суші і роли з найсвіжіших продуктів. Десертне меню представлено ніжною випічкою оригінальної рецептури: тістечка, торти, пироги з різноманітними начинками та інші кондитерські шедеври. На території кафе діє гастроном.

Є 2 основних залу і лобі. Загальна кількість посадкових місць - 100, максимальна місткість – 300 осіб.

Організаційно-правова форма

Ресторан “ Гранд ” - засноване декількома особами товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами розмірів; учасники суспільства з обмеженою відповідальністю не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах вартості внесених ними вкладів. Статутний капітал товариства з обмеженою відповідальністю складається з вартості вкладів його учасників. Дана організаційно-правова форма поширена серед дрібних і середніх підприємств.

Задачі і цілі ресторану « Гранд»

В основу діяльності ресторану покладено єдність двох цілей, досягнення і успішне досягнення яких є гарантом сталого отримання прибутку:

1) Високопрофесійне обслуговування

2) Залучення споживача

В рамках першого напряму передбачається виконання наступних завдань: чіткий розподіл обов'язків і функцій між обслуговуючим персоналом з метою забезпечення економії особистого часу клієнта, створення системи стимулювання і заохочення персоналу за якісне виконання роботи, з метою створення у клієнта позитивних відгуків про роботу ресторану, створення системи обслуговування за телефоном, з метою спрощення процедури прийняття замовлення та його виконання, створення сприятливої атмосфери для відпочинку відвідувачів.

В цілях дотримання санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до підприємств такого типу, розроблений « графік » ремонту.

Друга мета - залучення споживача - є основоположним у діяльності ресторан.

Оскільки жоден бізнес не може існувати без споживача, успіх будь-якої справи залежить від орієнтації покупця на ті чи інші продукти при ухваленні рішення про покупку. У зв'язку з цим проведення опитувань і анкетування цільових груп набуває першорядного значення. Для того, щоб переконати клієнтів заповнити анкету або поговорити з інтерв'юером, необхідно спочатку пояснити, що метою ресторан “ Гранд ” є підвищення якості обслуговування клієнтів на основі більш детального володіння інформацією про них. В подальшому на основі зібраних даних розробляються необхідні заходи по найбільш повному задоволенню вимог відвідувачів ресторан.

Портрет цільового споживача

Основними цільовими групами споживачів ресторану Гранд є: люди (17-40 років), сім'ї, службовці офісів.

Основі перевагиТОВ«Гранд»:

1. Якісно приготована їжа

2. Економія часу

3. Відпочинок

Внаслідок цього, шляхи досягнення задоволення даних споживачів бачаться через реалізацію різних завдань.

Закупівля сировини у вітчизняних постачальників, використання якісного обладнання, як західних, так і вітчизняних виробників, стандартизація виробництва, високопрофесійний штат співробітників, зниження собівартості продукції.

Важливу роль відіграє розробка власного меню на основі страв італійської та японської кухні, які добре відомі споживачеві, ефективна система доставки додому і в офіс, сприятлива атмосфера для відпочинку , забезпечення якості виготовленої продукції, економія часу клієнта, відпочинок.

Форма обслуговування відвідувачів

На підприємствах громадського харчування традиційно застосовуються такі форми обслуговування: щоденне обслуговування, обслуговування банкетів, спеціальні форми обслуговування Повсякденна форма обслуговування в кафе, характеризується постійним потоком гостей, який формується стихійно і непередбачувано. У ресторану складається з наступних елементів:

1. Зустріч і розміщення гостей;

2. Прийом замовлення;

         3. Виконання замовлення;

4. Подача замовлених страв;

5. Розрахунок по закінченні обслуговування.

Обслуговування гостей починається при вході їх до зали кафе, де їх зустрічає метрдотель. Метрдотель - це свого роду сполучна ланка між гостями і колективом персоналу в кафе, що бере участь у процесі обслуговування.

Після зустрічі, метрдотель проводжає гостей до вибраного гостями столу або сам вказує місця в залі. Запрошуючи гостей до столу, метрдотель йде попереду, вказуючи зручний шлях до столу.

Біля столу відвідувачів зустрічає офіціант, допомагаючи їм сісти, а потім пропонує їм меню.

Після того як гості зайняли свої місця, офіціант подає меню. Запропонувавши меню, офіціант звертає їх увагу на фірмові страви і відходить на деякий час щоб дати можливість гостям ознайомитися з асортиментом страв і напоїв (бачачи, що гість не може у виборі страв і напоїв, офіціант приходить йому на допомогу і дає необхідні поради). Після того як гості ознайомилися з меню, офіціант знову підходить до столу і приймає замовлення, записує найменування і кількість обраних страв, уточнять правильність і видаляється.

Після того як прийнято замовлення, офіціант визначає послідовність його виконання.

По приготуванні замовлення, офіціант повинен негайно приступити до подачі т. к., страви можуть при охолодженні втрачати свої смакові і зовнішні якості. Отримуючи страви для подачі, офіціант повинен ретельно оглянути їх на виявлення зовнішніх недоліків при виявленні вимагати виправлення.

По закінченню трапези, офіціант прибирає посуд і забирає на мийку. Якщо гості вирішують покинути заклад і просять офіціанта принести їм рахунок, офіціант негайно відправляється до касового апарату і вибиває рахунок за замовлені страви. Перевіривши правильність записів у рахунку, подає примірник рахунки в папці на підносі. Після того як гість вклав гроші в папку, офіціант забирає гроші йде до каси, де при необхідності розмінює і повертає здачу.

Після відходу гостей офіціант прибирає стіл, протирає вологою губкою і заново сервірує стіл після сервіровки за стіл саджають нових відвідувачів.

Графік виходу на роботу на місяць.

Штатні працівники повинні працювати 24 зміни на місяць

Робочий графік тривае від 11 до 14 годин на добу

Працівники працюють 5 днів підряд потім 2 дні відпочивають

Стажери повинні трацювати 15 змін на місяць

Робочий графік тривае від 8 до 10 годин на добу

Стажери працюють 3 днів підряд потім 3 дні відпочивають

Схема иерархії в ресторанні зазначена в(Рис. 1.)

Рисунок. 1 Иерархія персоналу в ресторанніТОВ«Гранд»

2. Отримання продуктів вТОВ«Гранд»

Джерелом поставок продуктів дляТОВ«Гранд»практики є центри оптової торгівлі.

До примішення ресторану під’їжджає машина з харчами з ресторану виходять декілька вільних кухарів  і починають заносити продукти до складів де їх сортують і відправляють до холодильників чи сухого складу

Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).

Порядок і терміни приймання продуктів установлено відповідними інструкціями.

Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.

Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два етапи.

Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження. їх переважують або перелічують.

Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають у два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто.

Продукти у стандартній і непошкодженій тарі можна не переважувати, визначаючи масу за маркуванням на тарі або по ярлику.

Чисту масу продуктів (нетто) визначають, переважуючи їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) неможливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця (переважують). Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на трафареті і супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на заважування тари і виставляють претензію постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).

Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год, решту продуктів — протягом 10 днів. У цих межах матеріально відповідальна особа повинна відкрити тару і перевірити кількість товару.

3. Санітарія і гігієнавТОВ«Гранд»

Санітарні вимоги до утримання технологічного устаткування.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Кухонний посуд миють у двох водах: у першій — в гарячій воді (45-50°С) з додаванням детергентів, у другій - обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

Санітарні вимоги до персоналу.

На підприємствіТОВГрандпри влаштуванні на роботупрацівники мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захво­рювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами.

Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки.

Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. На промислових харчових підприємствах треба видавати спеціальне взуття, штани і комбінезон. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати весь домашній одяг. Санітарний і особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах.

Для миття рук у кожному виробничому цеху повинен бути умивальник з холодною і гарячою водою, а також мило І чистий рушник. На підприємствах, які мають душові установки, працівники перед роботою миються під душем гарячою водою з милом. Нігті повинні бути коротко обрізаними, волосся - гладенько причесаним і заправленим під ковпак чи косинку.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після відвідання - обов'язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2 % розчином хлорного вапна або знезаражують променями вста­новленої в тамбурі лампи БУВ. Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється.

4.Oбладнання закладів ресторанного господарства

Види торговельного обладнання торгівельних залів.

Для зручності в роботі і правильної організації робочого місця офіціанта використовують підсобні столи. Ширина і висота їх повинні бути такими, як і обідніх столів, довжина — 600-800 мм. Страви і напої до обідніх столів можна транспортувати за допомогою сервірувальних пересувних (на колесах) візків з електричним підігріванням або без нього.

Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку яких використовують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.

Основним видом обладнання залу бару для обслуговування відвідувачів є бар-на стойка із сидіннями, буфет-прилавок та вітрини.

Барна стойка — робоче місце бармена, де він приймає замовлення, готує вироби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з відвідувачами або офіціантом.

На робочому місці бармена обладнання розміщують так, щоб не порушити температурний режим при приготуванні змішаних напоїв, щоб усе необхідне було у нього під руками. Барна стойка може мати різну форму — хвилясту, у вигляді підкови, букв Г і П (залежно від конфігурації залу) і визначає його загальний інтер'єр.

Кількість місць за стойкою залежить від її довжини. Сидіння розміщують так, щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали одне одному. Довжина і глибина сидіння повинні мати 400 мм, висота регулюється від 670 до 1200 мм (залежно від висоти барної стойки). Підніжки кріплять до стойки або до сидіння (на відстані 440 мм від основи сидіння). Ширина робочого стола стойки повинна бути 600 мм.

Крім барної стойки з сидіннями, буфетного прилавка у залах барів, буфетів можуть встановлювати столи з гігієнічним покриттям з кріслами або табуретками. В залах пивних барів встановлюють довгі дерев'яні столи і лави або столи у вигляді дерев'яних пивних бочок. Тут можуть бути також високі столи для приймання їжі стоячи.

У залах молочних і десертних барів крім звичайних столів рекомендується встановлювати кілька низьких столиків для обслуговування дітей.

Обов'язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку, є побутовий холодильник для охолодження і зберігання компонентів коктейлів, низькотемпературний прилавок для морозива, льодогенератор для приготування і зберігання льоду для змішаних напоїв.

На робочому місці бармена використовують фризер для приготування м'якого морозива, різних десертів, міксер типу "Воронеж" для приготування молочних коктейлів, збивання яєчних білків і жовтків, фруктових сумішей для самбуків, суфле, фліпів тощо; соковитискач, автоматичну кавоварку для приготування кави і чаю; тостер для підсмажування скибочок хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса, електричний гриль-апарат для смаження виробів з м'яса, птиці, риби, побутову електрофритюрницю для приготування яблук в тісті, горіхів смажених тощо.

За барною стойкою (буфетним прилавком) встановлюють гарно оформлену вітрину. її не слід захаращувати зайвими предметами, бутафорією тощо. Вона повинна виконувати свою основну функцію —- демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги, тобто бути внутрішньою рекламою підприємства.

Підсобне приміщення бармена (буфетника) обладнують холодильною шафою, льодогенератором, низькотемпературним прилавком для заморожування і зберігання фруктово-ягідної сировини, стелажами для зберігання продуктів, мийними ваннами для миття посуду.

5. Посадові обов’язки персоналу вТОВ«Гранд»

Кухаря

1. Готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки.

2. Випускає холодні страви та закуски: салати овочеві, з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці.

3. Варить бульйони (м'ясні, м'ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправочні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні).

4. Готує різні види пасеровок та соуси на кістковому бульйоні і на молоці.

5. Готує другі страви з м'яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо).

6. Готує гарячі та холодні напої, солодкі страви.

7. Замішує прісне та дріжджове тісто, випікає з нього вироби.

8. Готує птицю для варіння та смаження.

9. Здійснює підготовку риби осетрових порід до теплової обробки.

10. Нарізає на порції рибу частикових порід.

11. Виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини.

12. Видає виготовлені страви.

13. Знає, розуміє і застосовує діючі нормативні документи, що стосуються його діяльності.

14. Знає і виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього середовища, дотримується норм, методів і прийомів безпечного виконання робіт.

15. Відповідає за додержання рецептури та технології виготовляння страв і кулінарних виробів.

16. Проводить інструктаж кухарів, які мають нижчий розряд.

16. Знає, розуміє і застосовує діючі нормативні документи, що стосуються його діяльності.

Посадові обов’язки офіціантів

1. Готує зал до обслуговування споживачів.

2. Отримує посуд, прибори, столову білизну.

3. Полірує посуд, прибори.

4. Складає серветки різними способами.

5. Здійснює попередню сервіровку столів.

6. Приймає замовлення від споживачів.

7. Отримує страви в роздавальні та в буфеті.

8. Подає страви і напої.

9. Обслуговує неофіційні банкети.

10. Оформляє рахунки і розраховується по них із споживачами.

11. Прибирає використані посуд, прибори.

12. Замінює столову білизну.

13. Знає, розуміє і застосовує діючі нормативні документи, що стосуються його діяльності.

14. Знає і виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього сер обов'язки та завдання метрдотеляедовища, дотримується норм, методів і прийомів безпечного виконання робіт.

Обов'язки та завдання метрдотеля

1. Організує процес обслуговування споживачів.

2. Зустрічає і розміщує споживачів у залі.

3. Приймає та оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, організує їх проведення.

4. Забезпечує гарантію безпеки харчування.

5. Керує роботою офіціантів, буфетників, касирів, швейцарів, гардеробників, музикантів, артистів, інших працівників залу.

6. Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по змінах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу.

7. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведенням розрахунків з ними.

8. Слідкує за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників.

9. Контролює правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв, що відпускаються з виробничих цехів та буфетів.

10. Знімає показання лічильників електронних контрольно-касових апаратів.

11. Видає офіційні бланки рахунків, реєстрів.

12. Перевіряє правильне заповнення реєстрів, ведення касового журналу, складання та своєчасне подання звітів.

13. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення.

14. Вивчає потреби і вимоги споживачів.

15. Готує пропозиції щодо впровадження конкурентоспроможних видів послуг і додаткового асортименту страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв і покупних товарів відповідно до потреб споживачів даного регіону.

16. Бере участь у розробленні оформлення інтер'єру залів, реклами, музичних програм моделей форменого робочого одягу, складанні спеціальних меню.

17. Здійснює контроль за правильною експлуатацією торгово-технологічного та холодильного обладнання, меблів, музичних автоматів, музичної апаратури, електронних контрольно-касових апаратів.

18. Контролює додержання працівниками правил безпечного ведення робіт, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

19. Оцінює роботу працівників, проводить навчання і консультує працівників з метою підвищення їх кваліфікації.

Професійна етикаперсоналу вТОВ«Гранд»

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів.

Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії предьявляются такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо зовнішній вигляд кухаря .

Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настроениеработающих, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей.

У спілкуванні зі споживачем кухар повинний володіти своїм

поводженням.

При цьому він керується нормами поводження прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, увічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинний спілкуватися не утрачаючи власного достоїнства. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної вічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування.

Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль.

Розділ6. Обслуговування кліентіввТОВ«Гранд»

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

Зустріч і розміщення гостей

Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.

За відсутності посади hostess зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонувати місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за їхньої згоди. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце за столом, не підготовленим до обслуговування.

Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку - карту вин.

Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з декількох столів загальний стіл.

Метрдотель або hostess пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці hostess пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу.

Прийом і оформлення замовлення

Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.

Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов'язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.

Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні марки.

Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4 об'єму, слід повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура подачі - від 10 до 14 °С.

Потім офіціант підходить до замовника з лівого боку, показує алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі. Обов'язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей. Спочатку наливають пробний ковток замовнику (20-30 мл), потім дамам і гостям, з урахуванням віку, звання чи рангу, на 3/4 об'єму і в останню чергу доливають тому, хто замовляв. Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв

  1. Підготовка до обслуговування.

Підготовка приміщень для споживачів

 Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.

 До комплексу прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях для цього використовують спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари слідкують за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.

Важливе місце в підготовці торгових приміщень до роботи посідає раціональне розміщення меблів: столів, стільців, крісел, сервантів, завдяки чому створюються зручності для споживачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше використання площі торговельного залу. Розміщення меблів залежить від конфігурації торгових приміщень, форми і виду меблів. Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще ставити біля стін, а круглі й квадратні - посередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити рядами паралельно один одному, квадратної - по діагоналі або в шаховому порядку. Дивани краще розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі.

Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюють біля стін або колон.

Серванти розміщують у простінках і біля колон. У деяких випадках вони служать засобом планування та зонування залу.

При розміщенні меблів варто залишати достатньої ширини проходи. Головний прохід у торговому залі повинен складати 2 м, другорядні між групами столів - 1,0-1,5 м. Відстань між окремими столами має бути 0,70-0,75 м.

Перед сервіруванням столів весь посуд і набори полірують. Чарки і келихи лівою рукою через тканину беруть за ніжку, а правою вводять тканину усередину келиха і обертальними рухами ретельно полірують, продивляючись на світло. Тарілки беруть через тканину обома руками і, обертаючи їх протирають краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи тарілку лівою.

Якщо на посуді є плями, що утворилися в результаті висихання крапель води на поверхні, їх легко видалити теплою водою, а потім ретельно протерти.

Набори полірують, тримаючи в лівій руці через рушник їхні ручки, правою рукою енергійно протирають леза ножів, заглиблення ложок, зубці виделок. Поліруючи виделки, варто протирати і заглиблення між зубцями.

Підготування спецій і приправ також є важливим моментом у процесі підготування торгового залу. Сільнички, перечниці та гірчичниці завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають наполовину, а зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами.

Перечниця має бути тільки закритою з дрібними отворами, тому що перець видихається. Отвір, через який засипають сіль і перець, слід щільно закривати поліетиленовою пробкою. Сільничку і перечницю завжди ставлять на уже сервірований стіл.

Гірчичницю зазвичай подають на прохання споживача або до м'ясної страви. Готову гірчицю зберігають у темному прохолодному місці. У деяких випадках на стіл ставлять пляшки з оцтом та олією, які подають також на прохання гостей.

Столова білизна (скатертини, серветки) метрдотель або бригадир офіціантів під розписку одержує в білизняній і перевозить на спеціальних візках до залу.

Серветкам надається зручна і красива форма. Добре відпрасована вона не повинна мати багато загинів, щоб не виглядати зім'ятою, та зручно розгортатися.

Особливості обслуговування банкетів

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Організація бенкету має три стадії: прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету й обслуговування.

Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками. Складання догоео-

Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення -рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м .

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці,

ВИСНОВОК

У звіті зроблений аналіз діяльності ресторануГранд де я проходив навчальну практику.

У ході практикипрацівники виявляли зичливість і розуміння і детально про усе розказували і показували.

Розповіли детально про роботу підприемства в цілому , проявляючи свої вміння і майстерність в роботі на підприемстві

Моя діяльність у ході проходження практики базуеться на знаннях і уміннях які я отримав у перші дні практики у цьому ресторані.

По ходу проходження практики було виконано ряд завдань:

-вивчена стректура ПХ

-організація і технологія виробництва харчової продукції

-вивчено  технічне забезпечення ресторану

-вивчено матеріальне забезпечення ресторану

-вивчив правила користування технічним обладнанням

- вивчив багато нових рецептів і методів приготування страв

- вивчив деякі економічні принціпи роботи ресторану

Список використаних джерел

Шумило.Г.І Технологія приготування їжі

Петровськмй.К.С “ санітарія та гігієна ПХ “

Ванханен.В.Д “ Гігіена харчування “

Решедько.Р.НТехніка безпеки і охорона праці ПХ

    Умови і термін зберігання харчів і кулінарних виробів

Інтернет ресурси


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

25462. Вторая половина 1918 г. 12.51 KB
  в стране насчитывалось до 10 типов изданий проводивших политику правящей партии. Но самым примечательным стал выход 28 новых центральных изданий. Среди центральных изданий возникших в годы гражданской войны следует назвать газету Жизнь национальностей – орган Народного Комиссариата по делам национальностей. они выпустили около 500 различных изданий.
25463. Принципы и методы профессиональной социальной работы 15.61 KB
  Принципы и методы профессиональной социальной работы Принципы соц. Именно через применение принципов осуществляется непосредственное соотнесение теоретических положений воплощенныхв категориях и закономерностях с практикой соц. Теория соц.рты выявляет и описывает основные тенденции закономерности разя и функционирования всего комплекса взаимосвязанных компонентов соц.
25467. Философские основания и проблемы социальной работы 13.31 KB
  Философские основания и проблемы социальной работы Как система научных знаний соц. Первый раздел включает в себя методологические основы познания законы строгий общий категориальный аппарат; второй – сведения практического применения общих теоретических положений относящихся непосредственно к соц. Соц.работник в любой из сфер своей деятельности так или иначе связан с человеком с взаимоотношениями между личностью и коллективом между соц.