99710

Анализ организации деятельности предприятия на примере Невский Отель ГРАНД

Курсовая

Туризм и рекреация

В состав коллективных средств размещения туристов включаются гостиницы и аналогичные заведения специализированные заведения прочие коллективные средства размещения туристов. В зависимости от особенностей управления гостиницы могут представлять собой обособленные предприятия или образовывать гостиничные цепи. По расположению можно выделить следующие категории гостиниц: - отели в центре города; - придорожные отели; - отели в окрестностях городов и в аэропортах; - плавучие отели; - курортные гостиницы; По уровню ассортименту и стоимости услуг...

Русский

2016-10-08

344 KB

0 чел.

ВВЕДЕНИЕ

Значение и роль туризма в наше время для развития экономики государств, удовлетворения запросов личности, взаимообогащения социальных связей между странами переоценить невозможно. Индустрия туризма занимает важное место в экономике большинства стран. Ее развитие представляет обширный рынок рабочих мест.

Гостиничное хозяйство занимает основное место в международном туризме. Туристские потоки непосредственно зависят от размера этого сектора индустрии туризма и качества предлагаемых помещений.

В сфере въездного и внутреннего туризма гостиничный сервис включает в себя целый комплекс услуг для туристов и является ключевым фактором, определяющим перспективы развития туризма в России, конкурентоспособного в мировой системе туристского бизнеса.

Туристские услуги, в том числе и в рамках гостиничного обслуживания, отнесены к социально-культурным услугам. Они строятся на принципах современного гостеприимства, что повышает их роль в развитии отечественного туризма, а также ставит определенные задачи в системе подготовки кадров для туристско-гостиничного сервиса. 

Россия, несмотря на богатейшие туристские ресурсы, занимает незначительную долю в мировом туристском потоке. По оценкам ВТО, потенциальные возможности России позволяют принимать до 40 млн. иностранных туристов в год, что в 4 раза больше, чем на сегодняшний день. Одна из причин этого: не достаточное количество средств размещения и невысокий уровень сервиса в них.

Таким образом, возникает противоречие между объективно возрастающими потребностями, предъявляемыми обществом к индустрии гостеприимства, и практической готовностью средств размещения туристов для удовлетворения этих потребностей.

В то же время туризм является мощным катализатором социально-экономического развития как развитых, так и депрессивных стран и регионов: он обеспечивает приток иностранной валюты, инвестиций, способствует бурному росту смежных отраслей, помогает решать проблемы занятости населения, повышает репутацию страны в мировом сообществе. При существенно меньших затратах, чем в других отраслях экономики, туризм может обеспечить значительные валютные поступления.

Важно отметить, что в современном глобализирующемся и информационизирующемся обществе туризм становится всё более благоприятной средой, в которой общество с нарастающей интенсивностью и масштабностью потребляет, использует в целях своего развития все накопленные человеком культурно-исторические ценности и рекреационные ресурсы. В этом, возможно, одна из основных причин вливания в последние десятилетия в туризм гигантских ресурсов под контролем взращиваемых ведущими мировыми державами транснациональных компаний, которые всё более плотно окутывают планету гостиничными и ресторанными «цепями», бронировочными и информационными системами, транспортными альянсами, индустриальными технологиями информирования, развлечения, досуга, обучения и т. д.

Туризм в его нынешнем виде становится своеобразным мостом, по которому люди начинают всё успешнее преодолевать пространство и время.

  1.  Роль и место гостиничной индустрии в структуре туризма.

1.1 Сущность и специфика гостиничного хозяйства.

Туризм (как национальный, так и международный) – продукт длительного исторического развития. Предпосылки его появления лежат в глубокой древности.

Историю развития туризма можно разделить на четыре этапа:

• до начала XIX века – предыстория туризма;

• начало XIX века – начало XX века – элитарный туризм, зарождение специализированных предприятий по производству туристических услуг;

• начало XX века – до начала Второй мировой войны – начало становления социального туризма;

• после второй мировой войны – современный этап – массовый туризм, формирование туристской индустрии как межотраслевого комплекса по производству товаров и услуг для туризма.

В основу данной периодизации положены следующие критерии: технико-экономические предпосылки; социальные предпосылки; целевые функции туризма на разных этапах развития.

Для современного развития экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование различных межотраслевых комплексов. К туризму следует подходить как к крупному самостоятельному межотраслевому хозяйственному комплексу национальной экономики, поскольку сфера туризма, объединяя различные отрасли, лежит не в привычной вертикальной плоскости, а охватывает некое горизонтальное пространство, включая предприятия и организации разной отраслевой принадлежности.

Гостинично-туристский комплекс должен рассматриваться как экономическая категория, выражающая совокупность взаимосвязанных отраслей и производств национальной экономики, единой функциональной задачей которых является деятельность, направленная на удовлетворение разнообразных и постоянно растущих потребностей людей в различных видах отдыха и путешествий в свободное время при рациональном использовании всех имеющихся туристских ресурсов.

Гостинично-туристский комплекс как социально-экономическая структура, ориентированная на достижение общей цели деятельности, может быть представлена в виде синтеза отраслей национальной экономики, отнесенных к трем сферам, деятельность которых направлена на воспроизводящую, экономическую и познавательно-образовательную функцию:

К первой сфере относятся туристские фирмы – посредники, осуществляющие формирование и реализацию туристского продукта потребителям. В настоящее время в России сформировалась довольно развитая сеть туристских фирм. В зависимости от функций, выполняемых туристскими фирмами, их разделяют на туроператоров и турагентов, но как показывает практика, большинство из них в своей деятельности совмещают функции и тех, и других.

Ко второй сфере гостинично-туристского комплекса относятся транспортные предприятия, обеспечивающие продвижение туриста от постоянного места жительства до места назначения и обратно. Транспортные услуги – один из основных видов обслуживания в туризме, затраты на него составляют большую часть от стоимости туристского пакета. При выборе вида перевозки турист исходит из следующих мотивов: цели путешествия; направления и расположения пункта назначения; сезонности; времени и скорости доставки в пункт назначения; комфортности и информативности поездки; безопасности; наличия багажа; возраста и способности переносить физические нагрузки; платежеспособности.

К третьей сфере относятся организации «пребывания» в путешествии – это комплекс средств размещения, предприятий общественного питания, зрелищных услуг и ряд других.

Средствами размещения туристов являются любые объекты, которые предоставляют туристам эпизодически или регулярно место для ночевки (обычно в помещении).

Все средства размещения можно представить двумя категориями — коллективными и индивидуальными.

В состав коллективных средств размещения туристов включаются гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов.

В состав индивидуальных средств размещения включаются: собственные жилища; арендуемые комнаты в семейных домах; жилища, арендуемые у частных лиц или агентств; размещения, предоставляемые бесплатно родственниками или знакомыми; прочие размещение на индивидуальной основе.

Из основных признаков гостиниц следует отметить, прежде всего, наличие номеров. В зависимости от особенностей управления гостиницы могут представлять собой обособленные предприятия или образовывать гостиничные цепи.

Предприятия размещения можно классифицировать по ряду признаков.

Один из признаков предполагает деление всех средств размещения на два основных типа: средства размещения гостиничного типа и дополнительные средства размещения.

Гостиничные предприятия классифицируют в зависимости от расположения, набора предоставляемых услуг и уровня предлагаемого обслуживания.

По расположению можно выделить следующие категории гостиниц:

- отели в центре города;

- придорожные отели;

- отели в окрестностях городов и в аэропортах;

- плавучие отели;

- курортные гостиницы;

По уровню, ассортименту и стоимости услуг гостиничные предприятия делятся на несколько типов:

- дешевые отели;

- отели «люкс»;

Так как гостиничный бизнес характеризуется тем, что гостиничные предприятия все больше делают ставку на определенный сегмент рынка, представляется целесообразным выделить несколько основных типов отелей, характерных для современной гостиничной базы.

Отель-люкс располагается, как правило, в центре города, характеризуется высоким уровнем обслуживания хорошо обученного персонала, высокой ценой.

Гостиница высокого класса расположена в пределах города, предлагает широкий набор услуг, предоставляемый обученным персоналом, по ценам выше среднего.

Гостиница среднего уровня стремится максимально использовать современную технологию, снижая эксплуатационные расходы и, следовательно, цены, придерживаясь среднего уровня цен по региону.

Апарт-отель оснащается номерами с условиями, аналогичными меблированным комнатам и ориентируется в основном на туристов, останавливающихся на длительный срок.

Гостиница экономического класса обычно располагается вблизи города, предлагает невысокие цены и без услуг питания.

Мотель, или гостиница для туристов, путешествующих в автомобиле, располагается в пригороде, на автодорогах при въезде в город, предлагает средний уровень обслуживания по средней цене и с предоставлением услуг питания.

Курортная гостиница располагается вблизи моря, океана, озера, гор и т.д., обычно отдалена от города, предлагает полный набор услуг, больший, чем в городской гостинице, по ценам выше средних.

Гостиница типа кондоминимума имеет номера типа квартир и спортивные сооружения аналогично курортным. Отдельные квартиры проданы индивидуальным владельцам, однако полная собственность используется компанией управления.

Необходимо помнить, что люди, путешествующие с личными или деловыми целями, имеют различные потребности, так же как отличаются требования к гостинице у групповых и индивидуальных туристов.

Главная функция гостиничного предприятия — предоставление временного жилья.

Организационная структура гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее местоположением, спецификой гостей и другими факторами. Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого ее работника.

Но это не мешает определить основные службы, имеющиеся в любой гостинице:

- служба управления номерным фондом;

- административная служба;

- служба общественного питания;

- коммерческая служба;

- инженерные (технические) службы;

- вспомогательные и дополнительные службы.

Служба управления номерным фондом занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом туристов, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, а также отправкой домой или к следующему пункту маршрута путешествия после окончания тура, обеспечивает обслуживание туристов в номерах, поддерживает необходимое санитарно-гигиеническое состояние номеров и уровень комфорта в жилых помещениях, занимается оказанием бытовых услуг гостям.

Административная служба отвечает за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы, контролирует соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности.

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д. Включает в себя рестораны, кафе, бары на этажах, подразделение по обслуживанию банкетов и собраний и пищеблок.

Коммерческая служба занимается вопросами оперативного и стратегического планирования. Анализирует результаты хозяйственной и финансовой деятельности.

Инженерные (технические) службы - создают условия для функционирования систем кондиционирования, теплоснабжения, санитарно-технического оборудования, электротехнических устройств, служб ремонта и строительства, систем телевидения и связи.

Вспомогательные службы обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая услуги прачечной, портновской, бельевой служб, службы уборки помещений, множительной службы, услуги склада и др.

Кроме предварительного бронирования, которое осуществлено или не осуществлено клиентом, процедура приема это - первая возможность гостя увидеть гостиницу в действии.

Схематично процесс прибытия гостя можно представить следующим образом: Гость прибывает.

- Гаражная служба.

- Швейцар.

- Служба посыльных в холле.

- Портье по размещению.

- Посыльный.

- Служба горничных.

- Служба безопасности гостиницы.

- Дежурные на этажах.

- Услуги в номерах.

Первые впечатления самые важные, и именно поэтому процесс прибытия и регистрации это своего рода «момент истины».

Служба маркетинга гостиницы часто размещает в номерах перечень инструкций и обращений (иногда на нескольких языках.) для гостей.

И для гостиницы и для гостя желательно, чтобы номера были забронированы заранее, и чем раньше, тем лучше. Это позволяет гостинице более планомерно осуществлять свою маркетинговую политику, а клиенту платить по более низким ценам.

Обслуживающий персонал гостиницы должен быть квалифицированным, уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающего и в отношении проживающих проявлять терпение и сдержанность.

Персонал всех категорий гостиниц должен проходить периодическое медицинское освидетельствование для получения соответствующего сертификата. Все работники вступающие в контакт с проживающими, должны носить форменную одежду, в ряде случаев включающую личный значок с указанием имени и фамилии. В гостиничных комплексах любой категории должны быть созданы отдельные условия для отдыха и питания персонала. Объем таких условий должен соответствовать численности персонала. Численность персонала в службах зависит от размеров гостиничного комплекса и объемов обслуживания.

1.2 Организационные и экономические особенности предприятия гостиничного комплекса.

Гостиница - это типичное предприятие, зависящее от соотношений расходов и доходов. Экономическая структура современной гостиницы однозначно нацелена на их благополучные показатели, гарантирующие стабильное получение прибыли.

Доходы гостиницы складываются:

 1. От рационального использования номерного фонда. В целом в мире на их долю приходится чуть более половины доходной части (51,2%).

  1.   Доходы от деятельности предприятий общественного питания, функционирующих при гостинице, согласно среднему мировому показателю составляют 27,5%.
  2.   Продажа напитков и иных угощений посредством мини-баров составляет в доходах гостиниц 7-11%.
  3.   Дополнительные платные услуги (телефон, прачечная, прокат автомобилей, доставка в номер театральных и транспортных билетов и т. п.) составляют в доходах гостиниц 6%.
  4.   Доходы от сдачи в аренду помещений гостиницы другим организациям составляют 2-4%.

Структура издержек гостиницы по содержанию номерного фонда составляет:

  1.   Заработная плата и связанные с ней выплаты согласно среднему мировому показателю - 32,1%.
  2.   Эксплуатационные издержки по содержанию номерного фонда (закупка моющих материалов, порошков, паст, работы по дезинфекции и дератизации и т. п.) - в среднем 12-15%.
  3.   Административные расходы в осуществлении гостиничной деятельности 4-5%.
  4.   Затраты на энергоносители - 3-5%.
  5.   Амортизационные отчисления - 4-5%.
  6.   Ремонт оборудования - 5%.
  7.   Маркетинговые исследования - 2-3%.
  8.   Выплата процентов за кредит - 2-4%.
  9.   Страховые сборы - 1-2%.
  10.   Оплата аренды - 2-3%.

11. Закупка продуктов питания для мини-баров - 6-8%.

12. Закупка напитков для мини-баров - 2-3%.

13. Выплаты гонораров специалистам по управлению - 2%. Таким образом, на образование доходов гостиничного предприятия до выплаты налогов остается в среднем около 13%.

Подобная сложная дробная структура издержек определяется в значительной степени многоплановостью гостиничного хозяйства.

Однако каждый показатель ив части доходов, и в части издержек требует не только сравнительного анализа их доли в экономике предприятия, но и тщательного рассмотрения каждого отдельного показателя.

Так, в доходах от номерного фонда важны, прежде всего, показатели зарубежной клиентуры и отечественной.

При этом их (51% местных жителей и 49% иностранных посетителей) можно использовать с большой оговоркой, так как очень многое зависит не только от конкретной страны, но и от места расположения гостиницы. Статистика утверждает, что в столицах и крупных городах доля иностранных посетителей значительно выше, а по некоторым гостиницам превышает 90-95%.

Не менее важен показатель структуры проживающих. Принято делить сегменты рынка на деловых людей, государственных служащих, туристов, участников конференций и совещаний и прочих. По этому показателю также очень большой разброс зависимости от места расположения гостиницы. По крупным городам можно отметить ведущее положение деловых и туристских поездок с очевидной тенденцией к увеличению доли туристских поездок, которая за последние 4 года возросла в жире с 26,4% до 35,8%. Стабилен рынок участников конференций и совещаний, ежегодно составляющих 10-13% всех проживающих в гостиницах.

Решающими при определении доходов гостиницы являются показатели уровня загрузки и тарифной стоимости одного дня проживания. За последние годы уровень поднялся в среднем в мире до 67,2%

Усредненный показатель стоимости одного дня проживания различен по странам, городам, отдельным гостиницам. Если в странах Латинской Америки средний гостиничный тариф за 1 сутки проживания - 44-47 долларов, в Северной Америке 60, в Азии - 67, то в Европе необходим анализ по каждой стране. Например, если в Португалии цена номера в среднем 6 долларов, то во Франции и ФРГ - 81, а в Швейцарии- более 120.

В последние годы многие гостиницы мира, прежде всего в США, стали применять при анализе экономических результатов деятельности показатель «конечного выхода», который рассчитывается как соотношение проданных номеров к числу номеров, готовых для продажи, и средних поступлений от продажи номеров к средним потенциальным поступлениям. В крупных городах этот показатель равен 43%, в курортных гостиницах он ниже (32%), что связано, видимо, прежде всего, с ярко выраженной сезонностью.

Если говорить об отдельных странах, то следует отметить очень высокий показатель «конечного выхода» в Швейцарии - 87%. В большинстве других стран этот показатель находится на уровне 40-50%.

Гостиница – это предприятие, созданное для предоставления широким слоям населения основных, дополнительных платных и бесплатных услуг в соответствии с действующим законодательством. Таким образом, гостиничное предприятие – это самостоятельный хозяйствующий субъект, поставляющий свой продукт (услуги) рынку услуг на основе свободно складывающегося спроса на эти услуги со стороны их потребителей.

Основная услуга, или услуга размещения, рассматривается в качестве специфического гостиничного продукта, который покупается гостиничной клиентурой посредством обменных сделок, не подразумевающих владение, а только доступен к нему и его использование в определенное время и в определенном месте.

Каждая гостиница содержит комплекс, систему помещений и служб, которые обеспечивают прием и размещение клиентуры (а туристов особенно), их питание, а организацию досуга и бытовое обслуживание. Поэтому, говоря о гостинице гостиничном хозяйстве, мы чаще всего имеем в виду, что речь идёт о гостиничном комплексе, в состав которого входят жилые и служебные помещения, системы инженерного обеспечения, а также территория, прилегающая к гостиничным зданиям и сооружениям. Все строения гостиничного комплекса организуются таким образом, чтобы легче было обслуживать клиентуру (потребителей услуг), предоставлять им разнообразные услуги высокого качества. Достичь этого невозможно без обученного и всестороннего подготовленного обслуживающего персонала, подобранного согласно нормативам, разработанным гостиницами.

1.3 Организационная структура гостиницы. Функции и задачи подразделений.

Процесс управления и исполнения работ в индустрии гостеприимства происходит в рамках организационной структуры гостиницы, ресторана или другого предприятия сферы гостеприимства. Структура - это модель взаимоотношений между должностями в компании индустрии гостеприимства и между ее работниками. Структура определяет схему распоряжений и приказов, с помощью которых деятельность компании планируется, организуется, направляется и контролируется. Следовательно, структура придает некую форму (очертание) компании и обеспечивает ее соответствующей базой для организационного процесса и выполнения работ.

Целью структуры является следующее: разделение труда; определение задач и обязанностей; определение ролей и взаимоотношений; определение каналов взаимосвязи. Исторически до начала нашего века в мировом гостиничном хозяйстве доминировала европейская классическая модель, которая строилась вокруг двух важных управленческих должностей, а именно метрдотеля и шеф-повара. Первый являлся лицом, следящим за взаимодействием между персоналом отеля и гостями, чтобы обслуживание последних протекало должным образом, быстро и в соответствии с политикой отеля. А второй являлся хозяином кухни и руководил за процессом выбора и подготовки блюд, предлагаемых отелем. Такая организационная структура отражает ту огромную роль, которую тогда играла служба производства питания.
      В наши дни в маленьких отелях и ресторанах обычно существует мало проблем, связанных с организационной структурой. Распределение задач, определение полномочий и обязанностей, а также взаимоотношения между членами предприятия можно построить на персональной и неформальной основе. Но большинство компаний индустрии гостеприимства требуют какую-нибудь структуру, с помощью которой межличностные отношения разделяются и координируются. В крупных компаниях существует необходимость в аккуратно составленной и целеустремленной организационной структуре (рис. 1.)

К компетенции генерального директора общества относятся все вопросы руководства текущей деятельностью общества, за исключением вопросов, отнесенных к компетенции общего собрания акционеров и совета директоров общества.

Генеральный директор организует выполнение решений общего собрания акционеров и совета директоров общества.

Генеральный директор без доверенности действует от имени общества, в том числе: представляет интересы общества; совершает сделки от имени общества в пределах, установленных Федеральным законом "Об акционерных обществах" и уставом, утверждает штаты; издает приказы, распоряжения и дает указания, обязательные для исполнения всеми работниками общества; заключает, изменяет и прекращает трудовые договоры с работниками общества, применяет к работникам дисциплинарные взыскания и поощрения; выдает доверенности от имени общества; обеспечивает уплату обществом налогов и иных обязательных платежей в бюджет, ведение бухгалтерского учета и отчетности; обеспечивает использование прибыли в соответствии с решениями общего собрания акционеров; обеспечивает соблюдение правил охраны труда; совершает иные действия по руководству за текущей деятельностью общества.

Состав службы гостиницы представлен на рис. 1.

Административно-хозяйственная служба самое крупное подразделение, в нем работает до 50% всех служащих. Важность административно-хозяйственной службы подчеркивается всеми опросами, проведенными среди гостей, постоянно указывающими в системе приоритетов на чистоту и порядок как их требование номер один. Служба безопасности занимается следующими проблемами: разработка процедур реагирования на чрезвычайные происшествия, повседневная безопасность гостевых комнат, контроль ключей, предотвращение краж, контроль за замками, контроль доступа в здание гостиницы, система сигнализации тревоги, контроль территории, наружное освещение, система наблюдения с помощью телемониторов, сейфы, сбор и хранение информации. Ночной аудитор начинает работу около часа ночи, проверяет и подытоживает кредиторскую задолженность гостей.

В состав пищевого комплекса входят следующие подразделения: кухня, ресторан, бары, кафе, секция уборки внутренних помещений и мытья посуды, отдел обслуживания массовых мероприятий

Кухня находится в ведении шеф-повара, который отчитывается перед директором пищевого комплекса за качество приготовляемой пищи.

У шеф-повара есть три помощника. Один отвечает за дневную смену, один - за вечернюю, еще один - за банкеты.

Ресторан управляется администратором (метродотелем). Обязанности администратора: поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, нанимать, обучать и рационально использовать персонал, устанавливать и поддерживать высокие стандарты качества, следить за обслуживанием в номерах, мини-барах, коктейль-барах, предоставлять директору пищевого комплекса расчет бюджетов и бизнес прогноз на следующие неделю, месяц, год.

Рис. 1. Структура отдела обслуживания гостиницы.

В организационной структуре современных отелей выделяются два основных операционных подразделения: служба размещения и служба производства питания и напитков. Это в основном связано с тем, что отели предлагают своим гостям две главные услуги - безопасное и комфортное проживание, продавая номера, и вкусное питание, продавая разные блюда и напитки. Другим подразделениям отдается роль поддержки основной деятельности отеля. О роли и функциях этих видов служб разговор пойдет чуть дальше.
      Для достижения поставленных целей и задач в компаниях индустрии гостеприимства должна быть разработана окончательная организационная структура, а работа в ней должна быть разделена между всеми работниками. Также структура нужна для эффективного преобразования ключевых функций работников, определения их подотчетности, обеспечения должных усилий от персонала.
Корректная разработка организационной структуры - это главный показатель эффективного организационного преобразования. Ясно, что хорошая организационная структура сама собой не производит хорошие действия. Но плохая организационная структура делает невозможной хорошую работу независимо от уровня менеджеров. Таким образом, совершенствуя организационную структуру, можно совершенствовать и исполнение.
Организационная структура компаний индустрии гостеприимства определяет не только ее экономическую эффективность, но и моральную и трудовую удовлетворенность персонала. Менеджерам необходимо определить влияние организационной структуры и методов организации работы на поведение и деятельность сотрудников компании. Структура, как считает зарубе
жный ученый Шаффер, также является главным компонентом эффективной корпоративной стратегии. Организационная структура неразрывно связывает процесс менеджмента и поведение людей на рабочем месте.

Область деятельности, называемая менеджментом, может быть разделена на отдельные функции, которые сосредоточены в трех основных группах:
- общее управление (установление нормативных требований и политики управления, политики инноваций, планирование, организация работы, мотивация);
- управление структурой предприятия (его создание, предмет деятельности, правовые формы, связи с другими предприятиями, территориальные вопросы, организация);
- конкретные области управления (производство, маркетинг, кадры, финансы).
Таким образом, функция управления - вид деятельности, основанный на разделении и кооперации менеджмента и характеризующийся определенной однородностью, сложностью и стабильностью воздействий на объект со стороны субъекта управления. В условиях рыночных отношений в любой сфере хозяйственной деятельности реализация основных функций управления направлена на получение прибыли за счет рационального использования ресурсов. К ресурсам, которыми оперирует профессиональный менеджер в своей деятельности, относятся люди, деньги, время, материалы, сырье, оборудование, энергия и др. Так как ресурсы ограничены, все подразделения гостиниц испытывают в своей работе дефицит во многих из них, поэтому менеджер должен умело планировать, организовывать и контролировать использование ограниченных ресурсов для достижения целей своей организации. Заботами менеджера являются координация и регулирование деятельности многочисленных структурных подразделений гостиницы в соответствии с поставленными целями, а также мотивирование персонала гостиницы.
      Как и все предприятия, гостиницы должны иметь смысл существования. Каждая гостиница должна определить свое назначение, которое отличает ее от конкурентов. Назначение гостиницы отражается в ее миссии, создающей основу для формирования специфических целей и задач гостиницы. Цели – это идеальное или желательное состояние объекта управления. Определив цели и задачи, правление гостиницей может легко контролировать процесс развития предприятия.
      В связи с этим руководство гостиницы и руководители структурных подразделений должны заранее планировать мероприятия, необходимые для достижения поставленных целей и направленные на решение специфических управленческих задач. Планирование является важной подготовительной функцией менеджмента, применяемой во всех видах бизнеса. Другие функции управления ориентированы на выполнение намеченных запланированных стратегических, тактических и оперативных решений. Планирование в гостинице включает в себя следующее: разработка стратегии, согласованной с маркетинговыми стратегиями, и анализ конъюнктуры туристического рынка;
определение экономических факторов, влияющих на эффективность и полноту осуществления гостиничного менеджмента; составление бюджетного плана и формирование ценовой политики; долгосрочное и краткосрочное планирование деятельности структурных подразделений гостиницы; оценка рисков, сопутствующих гостиничному бизнесу; планирование загрузки номерного фонда, посадочных мест на предприятиях питания, анимационных и лечебно-оздоровительных центров и транспортных средств.

Плохое планирование ведет к снижению производительности труда, а в итоге  к кризисным явлениям. При плохом планировании работники гостиницы могут быть вовлечены в выполнение задач, которые не важны или просто не связаны с достижением целей гостиницы. Хорошо продуманные и правильно поставленные задачи имеют большое значение. Они включают в себя интересы четырех групп людей - гостей, владельцев, управляющих и служащих. Определяя основные задачи гостиницы, следует учитывать нужды и потребности клиентов. Вне зависимости от размера и категории гостиницы всем прибывающим гостям необходимо следующее: чистые комфортабельные номера; исправно функционирующее оборудование; вежливое, профессиональное и дружелюбное обслуживание; безопасные и надежные условия проживания. Клиенты обычно ожидают определенного уровня обслуживания. Если гостиница предоставляет тот уровень обслуживания, который клиенты ожидают, они останутся довольны и в следующий раз предпочтут данную гостиницу другим. Таким образом, функция планирования в гостиничном бизнесе включает в себя и ориентацию на будущее. Для примера можно перечислить плановые задачи, характерные для службы приема и размещения гостиницы: увеличение уровня средней занятости гостиницы по сравнению с предыдущим годом на 2%, или сокращение жалоб гостей на 2%, или сокращение среднего времени регистрации одного клиента до 2 минут и увеличение числа повторно приезжающих гостей на 5%. Выполнение этих задач распределяется и среди других служб гостиницы.

  1.  Анализ организации деятельности предприятия на примере Невский Отель «ГРАНД».

  2.1 Краткая характеристика предприятия.

Гостиница расположена на 7 этажах и представлена 114 номерами. Из них 109 двуспальные с двуспальной кроватью или двумя односпальными кроватями. Во всех номерах: сан.узел с душем или ванной, фен, телевизор, телефон, сейф, кондиционер. Также в отеле 5 номеров «люкс» с широкой кроватью, диваном, телефоном, телевизором, кондиционером, сауной и джакузи. Всего гостей получается 223 человека, из них 218 могут жить по парам, т.к в номерах по две кровати, а 5 человек могут жить в номерах «люкс» отдельно.

Завтраки включены в стоимость проживания. На каждом этаже – кафе, прохладительные напитки, кофе, чай – круглосуточно

Гостиница бала открыта в 2004 году. Последняя реконструкция проводилась в 2006 году. Невский Гранд Отель является самой большой гостиницей, расположенной в «Золотом треугольнике» Санкт-Петербурга. Ближайшая станция метро Невский проспект.

Адрес: Санкт-Петербург, Большая Конюшенная ул., 10

Отдых и развлечения: Современный компьютер с доступом в интернет, факс. Бесплатный беспроводной Интернет (WIFI).

Встреча гостей (по желанию) в аэропорту (в одну сторону), на любом вокзале.

Отель находится в непосредственной близости от всемирно известных Эрмитажа, Казанского собора, Русского музея, Летнего сада и других туристических достопримечательностей северной столицы.

Что касается услуг, то отель обладает огромным спектром услуг. Каждый клиент может выбрать номер в зависимости от предоставляемых услуг. Также широк выбор дополнительных услуг. Для бизнесменов важным может быть наличие конференц зала и комнаты для переговоров.

Таблица 1 – Тариф.

Категория номера

Количество мест

Цена номера.

Описание номера.

Двухместный стандартный с 2 кроватями

1

5600 руб.

Завтрак включен в стоимость номера. Однокомнатный номер с двумя односпальными кроватями. В номере: телевизор, телефон, сейф, кондиционер, сан.узел с душем или ванной, фен. Местная сиситема нагрева воды.

2

6300 руб.

Двухместный стандартный с большой кроватью

1

5600 руб.

Завтрак включен в стоимость номера. Однокомнатный номер с двуспальной кроватью. В номере: телевизор, телефон, сейф, кондиционер, сан.узел с душем или ванной, фен. Местная сиситема нагрева воды.

2

6300 руб.

Люкс

2

8050 руб.

Завтрак включен в стоимость номера. В номере: широкая кровать, диван, телефон, телевизор, кондиционер, сан.узел с сауной и джакузи. Местная сиситема нагрева воды.

На каждые 100 номеров в службе приема в среднем работают 10 человек, на этажах - 12, на предприятиях общественного питания - 34, в телефонной службе -1,5, предоставлением дополнительных услуг заняты 2,5 человека, в аппарате управления работают 6 человек, в коммерческой службе - 2, техническим обслуживанием занимаются 4, в прочих службах работают еще 4. В целом по гостинице на каждые 100 номеров работают 68-75 человек.

Коэффициент потенциальных возможностей гостиницы - реальный объем услуг, которые гостиница может произвести при полном использовании имеющегося потенциала. Это использование всего инвентарного количества номеров с оплатой по прейскурантным ценам:

V=M*Q,

где V- коэффициент потенциальных возможностей, M – инвентарное количество номеров, Q – прейскурантная стоимость номера.

Произведем расчет: V=(109*6300)+(5*8050)=686700+40250=726 950 день.

Данный расчет показывает выручку от продажи всех номеров в день за год. Т.е. если загрузка отеля равно 100%, то доход от продажи номеров равен Д=V*365 (год)

Д=726950*365=265 336 750 руб.

2.2 Эксплуатационная программа гостиниц.

В процессе планирования эксплуатационной программы необходимо учесть увеличение номерного фонда (или его уменьшение) или изменение структуры категорийности номерного фонда. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде. Он рассчитывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Коэффициент загрузки прогнозируется на основании результатов работы гостиницы в предыдущий период, договоров с туристическими фирмами о размещении туристов, информации о спросе и предложении аналогичных услуг. От точности прогноза зависит правильность планирования остальных показателей и в конечном итоге - финансовый результат деятельности гостиницы. Количество предоставленных (оплаченных) место-суток определяется исходя из прогноза коэффициента загрузки. Минимальная цена одного места в сутки определяется с помощью калькуляции себестоимости одного места и плановой рентабельности.

Эксплуатационная программа гостиницы - предоставляемый гостиницей объем услуг в натуральном и стоимостном выражении. Для номерного фонда гостиницы эксплуатационная программа в натуральном выражении - количество место-дней для проживания. От объема услуг зависят многие экономические показатели деятельности гостиниц, такие как выручка, себестоимость, платежеспособность, финансовая устойчивость и др.

В процессе составления эксплуатационной программы определяются основные показатели, которые позволяют дать реальную оценку возможностям использования номерного фонда гостиницы.

Для анализа использования номерного фонда рассчитывают коэффициент использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости гостиницы (Кв), как отношение пропускной способности гостиницы к максимальной пропускной способности:

Кв = ПС / МПС,   (1)

где ПС    - пропускная способность гостиницы;

МПС - максимальная пропускная способность.

Рассчитаем коэффициент использования максимальной пропускной способности гостиницы с числом мест 223, работающей 365 дней.

Кв =223*365=81 395 место-дней.

Максимальная пропускная способность гостиницы составит 81 395 место-дней.

Время простоя вследствие капитального ремонта определим исходя из того, что цикличность ремонта номерного фонда гостиницы - 5 лет, а средняя продолжительность ремонта 18 дней.

223:5*18=803 место-дня.

Значит, простой составит 803 место-дня.

Рассчитаем простой номерного фонда, находящегося на санитарной обработке и во время подготовки к размещению гостей составляет 8 дней, а среднее время подготовки номера к размещению гостей - 2,3 часа.

(365:8)*(2,3:24)*223=975 место-дней.

То простой номерного фонда вследствие подготовки помещения составит 975 место-дней.

Следовательно, рассчитаем коэффициент использования пропускной способности.

(81395-803-975):81395=0.978

Значит, коэффициент пропускной системы составит 0.978.

Среднее время проживания (ВПРср) одного гостя является важным показателем эксплуатационной программы. Оно определяется следующим образом:

ВПРср = Чо.м-д / ЧГ,   (2)

где Чо.м-д - число оплаченных место-дней;

ЧГ    - число гостей.

Гостиница имеет 228 мест, число гостей в гостинице за год – 8 563 человек. Число оплаченных место-дней - 52 508. Среднее время проживания гостя составит 6 дней.

ВПРср = 52508:8563=6 дней.

Об эффективности эксплуатации номерного фонда свидетельствует коэффициент использования номерного фонда, или коэффициент загрузки (Кз), который рассчитывается делением количества оплаченных место-дней на пропускную способность гостиницы.

з) = (52508/(365*223-975)=0.65

тогда коэффициент загрузки равен 0,65.

Так же рассчитываются такие показатели, как средняя выручка с одного гостиничного места, средняя выручка с одного гостя, средняя стоимость гостиничного места. Средняя стоимость гостиничного места (СМср) рассчитывается следующим образом:

   СМср = В / (ЧГ*ВПРср),  (3)

где  В       - выручка гостиницы (объем реализованных услуг);

ВПРср - среднее время проживания одного гостя.

СМср = 265 336 750/(8563*6)=5 164.4 руб.

Все вышеописанные показатели применяются для анализа эффективности использования номерного фонда. В процессе такого анализа изучается динамика показателей эксплуатационной программы и оценивается влияние факторов на показатели.

На показатели эксплуатационной программы гостиницы влияют следующие факторы:

  •  разрядность гостиницы;
  •  количество мест;
  •  структура номерного фонда по категориям;
  •  контингент гостей;
  •  продолжительность проживания;
  •  сроки проведения капитального и текущего ремонта;
  •  качество обслуживания;
  •  этап жизнедеятельности цикла услуги;
  •  программа маркетинговой коммуникации и др.

В процессе управления текущими продажами необходимо использовать показатели эффективности номерного фонда.

Основные оперативные показатели в средствах размещения.

В процессе анализа номерного фонда и эксплуатационной программы рассчитывают основные оперативные показатели.

Коэффициент заполняемости номеров гостиницы (Кз.н) определяется делением занятых номеров на имеющиеся в наличии номера:

   ,  (4)

Коэффициент фактического заполнения гостиницы (Кф.з) определяется следующим образом: так как, гостиница имеет 114 номеров, в ней проживают 223 гостя, 100 номеров гостиницы заполнены, а остальные 14 заняты другими двумя и более гостями. В этом случае коэффициент заполняемости гостиницы составит 88%.

(100 / 114)=88%.

А фактическое заполнение гостиницы ведет равно 8%.

(223-100) / 14=8%.

Коэффициент двойной загрузки (Кд.з):

   ,  (5)

Показатель «среднее количество гостей на один проданный номер» также выражает загрузку гостиницы:

                                              ,  (6)

Коэффициент загрузки по категориям граждан определяется делением числа гостей соответствующей категории на число проданных номеров.

Большинство этих показателей обычно рассчитываются за день и являются оперативными. Часть показателей может быть определена также за более длительный промежуток времени (месяц, квартал, полугодие, год). Сравнение этих показателей с предшествующими или с планом позволяет правильно оценить успехи и неудачи в гостиничном бизнесе, найти способы решения проблем.

Чем выше данные коэффициенты, тем больший объем услуг может оказать гостиница в планируемом периоде и получить прибыль. Поэтому при разработке плана эксплуатации гостиницы следует детально изучить загрузку за предшествующие периоды, учесть все влияющие факторы.

В процессе планирования эксплуатационной программы необходимо учесть увеличение номерного фонда (или его уменьшение) или изменение структуры категорийности номерного фонда. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (МСРпл). Он рассчитывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Расчет производится по формуле:

   ,  (7)

где  Мн - число мест на начало планируемого периода;

Мк - число мест на конец планируемого периода;

T   - число месяцев в планируемом периоде;

T   - период наличия мест в гостинице.

На начало планируемого года в гостинице имелось 223 места. С 1 мая планируемого периода после проведения реконструкции число мест увеличится на 25. Следовательно, среднее число мест гостиницы в планируемом периоде составит

Пропускную способность гостиницы на планируемый период (ПСпл) определим так:

   ,  (8)

где Дпл - количество дней в планируемом периоде.

Следовательно, пропускная способность гостиницы на планируемый год составит 87 600 место-дней.

Запланированные простои - 40 дней, в результате чего плановая пропускная способность гостиницы будет равна:

(365-40)*240 = 78 000 место-дней.

Затем следует определить коэффициент использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости гостиницы, который будет равен:

Кв = 78 000:87 600 = 0,89.

Зная максимальную пропускную способность и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуатационную программу (ЭП) по формуле:

   ,  (9)

Гостиница имеет 223 места, период работы 365 дней.

Следовательно, максимальная пропускная способность гостиницы будет равно 81 395 место-дней.

В планируемом году коэффициент использования максимальной пропускной способности составит 0,9.

81 395*0,9=73 255 место-дней.

Значит, эксплуатационная программа гостиницы на планируемый год будет равна 73 255 место-дней.

Коэффициент загрузки прогнозируется на основании результатов работы гостиницы в предыдущий период, договоров с туристскими фирмами о размещении туристов, информации о спросе и предложении аналогичных услуг. От точности прогноза зависит правильность планирования остальных показателей и в конечном итоге - финансовый результат деятельности гостиницы. Количество предоставленных (оплаченных) место-суток определяется исходя из прогноза коэффициента загрузки. Минимальная цена одного места в сутки определяется с помощью калькуляции себестоимости одного места и плановой рентабельности.

Выручка, полученная за эксплуатацию номерного фонда, рассчитывается как произведение минимальной цены на количество предоставленных (оплаченных) место-суток. Выручка за оказание дополнительных услуг планируется на основании данных предыдущих периодов и планируемого количества оплаченных место-суток.

При планировании эксплуатационной программы необходимо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гостиницы подвержена влиянию различных внешних факторов: сезонный характер спроса, изменение потоков туристов в связи с различными событиями как в нашей стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изменения цен и тарифов на себестоимость.

Важным в планировании эксплуатационной программы является составление плана по месяцам и кварталам, потому что спрос на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года.

Весеннее-летние месяцы характеризуются наибольшим прибытием туристов, и коэффициент загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах планируется наибольший коэффициент вместимости, а в первом и четвертом это коэффициент ниже среднего, поэтому все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставочного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выставки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора.

При планировании эксплуатационной программы  в современных условиях достаточно сложно говорить о выручке и прибыли, эффективности функционирования гостиницы в планируемом периоде. Для этого и проводятся расчеты предполагаемых доходов и расходов. 

2.3 Основные экономические показатели деятельности гостиницы.

Все затраты гостиничного предприятия в зависимости от источников финансирования подразделяются на затраты, включаемые в себестоимость услуг, и затраты, возмещаемые за счет прибыли

Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг (издержки). Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Количество услуг, которое гостиница может предложить на рынок, зависит от уровня затрат на их производство и цены, по которой они будут продаваться на рынке. Себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. В условиях рыночной экономики, когда гостиницы самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт еще более возрастает.

Себестоимость услуг гостиничного предприятия представляет собой стоимостную оценку суммы затрат на использованные в процессе оказания услуг природные ресурсы, сырье, материалы, топливо, энергию, основные фонды, нематериальные активы, трудовые ресурсы и другие затраты на производство и реализацию продукции.

Издержки гостиничного хозяйства подразделяются на явные и неявные; упущенных возможностей, предельные; альтернативные. Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. На гостиничном предприятии отражаются явные (бухгалтерские) издержки.

К явным издержкам относятся денежные средства, которые гостиничное предприятие расходует со своего расчетного счета на оплату ресурсов, чтобы удержать их в своем распоряжении.

Неявные издержки не включаются в себестоимость, так как не имеют формы платежей. Чаще всего это выгода от безвозмездного использования ресурсов, принадлежащих предприятию на правах собственности (например, эксплуатация собственного здания, а не аренда чужого), а также трудовые затраты владельцев предприятия, которые не оплачиваются в виде заработной платы. Неявные издержки учитываются в расчете чистой экономической прибыли и могут носить постоянный характер, если они связаны с собственностью на недвижимость.

Издержки упущенных возможностей возникают при выборе определенной программы, определении наименьшей цены, при которой приходится считаться с наличием «узких» мест, не позволяющих использовать вариант более выгодный в других отношениях. Как правило, издержки упущенных возможностей не включают в себестоимость, а используют исключительно в аналитических целях. Если же они учитываются в себестоимости, то их показывают отдельно от других элементов издержек.

Предельные издержки - это дополнительные издержки (или прирост издержек) в результате увеличения реализации услуги товаров на единицу.

Альтернативные издержки - это выгода, упущенная вследствие использования экономических ресурсов в наиболее доходной сфере деятельности. Например, для собственника предприятия альтернативными издержками является наивысшая заработная плата, которую он мог бы получить, выполняя работу по найму,

В зависимости от влияния величины объема деятельности гостиничного предприятия различают постоянные и переменные издержки.

К постоянным (условно-постоянным) издержкам относят затраты, величина которых не изменяется при изменении величины выручки от реализации услуг гостиницы. Эти затраты снижаются на единицу продукции и услуг с ростом их объема. Большинство эксплуатационных расходов гостиницы по своему характеру являются постоянными. К ним относятся общехозяйственные расходы: отчисления на амортизацию, аренду, оплата труда, отчисления и затраты на ремонт основных фондов и др.

Переменными (условно-переменными) называют издержки, общая величина которых находится в непосредственной зависимости от величины гостиничного продукта. Их размер изменяется в зависимости от объема услуг гостиницы, пропорционально объему услуг. К ним относятся: расходы на воду, стирку белья, транспортные услуги, расходы на электроэнергию, рекламу, затраты на выдачу туристам необходимых предметов гостеприимства.

Общая сумма всех постоянных и переменных издержек образует валовые издержки. Отношение величины валовых издержек к объему реализации товаров и услуг представляет собой средние (удельные) издержки.

По способу включения в себестоимость затраты подразделяют на прямые и косвенные. Прямые затраты характерны тем, что они связаны с определенными видами услуги могут быть непосредственно отнесены на их себестоимость в момент их совершения или начисления. Косвенные затраты распределяются по подразделениям, видам деятельности пропорционально показателю выручки от реализации продукции и услуг, то есть косвенно (условно). К косвенным статьям калькуляции относятся общеэксплуатационные и управленческие расходы.

[Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. - М. : Издательство РДЛ, 2006. - 224 с. (стр. 157-160)]

Конечная цель и движущий мотив развития предприятия в условиях рынка - это получение прибыли. Прибыль - важнейшая экономическая категория. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

В рыночных условиях гостиничное предприятие и его структурные подразделения осуществляют свою производственно-эксплуатационную деятельность на основе самоокупаемости затрат на производство и реализацию продукции и услуг. Для обеспечения устойчивого развития и дальнейшего воспроизводства в процессе эксплуатационной деятельности гостиничное предприятие должно получить прибыль.

Прибыль в гостиничном хозяйстве определяется как разница между выручкой от реализации продукции и услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) и затратами на производство и реализацию, включаемыми в себестоимость продукции и услуг гостиницы. В ресторанном хозяйстве прибыль представляет собой разницу между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами. Таким образом, прибыль отражает конечный финансовый результат и экономический эффект, полученный в результате деятельности предприятия.

Прибыль оказывает стимулирующее воздействие на укрепление хозрасчета, позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства является та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль, а общество использует для развития экономики страны. Экономические интересы предприятия удовлетворяются за счет чистой прибыли (прибыли после уплаты налогов). За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличатся их дивиденды и капитал.

Значение прибыли для гостиничного предприятия заключается в том, что она является источником:

  •  финансовых ресурсов;
  •  образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и др.) и является фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;
  •  материального стимулирования трудового коллектива;
  •  образования имущества, капитала;
  •  трудовых и социальных льгот для работников предприятия

Балансовая прибыль выявляется на основе бухгалтерского учета всех хозяйственных операций гостиничного предприятия и включает прибыль от реализации товаров, продукции и услуг; финансовые результаты по прочим операциям; финансовые результаты по внереализационным операциям за вычетом убытков от различных хозяйственных операций

Процесс формирования балансовой прибыли гостиничного предприятия показан на рисунке 2.

Прибыль от реализации

Доходы (убытки) от реализации основных средств, материальных ценностей, нематериальных и прочих активов

Доходы (за вычетом) от внереализационных операций

Балансовая прибыль

Рисунок 2 - Балансовая прибыль гостиничного предприятия.

Балансовая прибыль ресторанного хозяйства определяется так же, как и в гостиничном предприятии. Однако в общественном питании существуют особенности формирования прибыли от реализации, которая определяется как разность между валовым доходом (суммой торговых надбавок и наценок на собственную продукцию и покупные товары за вычетом отчислений от валового дохода) и издержками производства и обращения.

Экономическая прибыль представляет собой разность между выручкой от реализации услуг (в ресторанном хозяйстве - валовой доход) и затратами упущенных возможностей, заработной платы, процентов на капитал, рентных платежей за землю. Экономическая прибыль меньше бухгалтерской на величину неявных издержек предприятия.

Налогооблагаемая прибыль рассчитывается исходя из балансовой прибыли. Прибыль отчетного года уменьшается на величину прибыли, полученной от дивидендов и приравненных к ним доходов, облагаемых налогом на доход, а также на сумму исчисленного налога, на стоимость за основные фонды. Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как разность между полученными дивидендами и приравненными к ним доходами и налогом на доходы. Налогооблагаемую прибыль рассчитывают сами налогоплательщики

Чистая прибыль представляет собой разность между балансовой прибылью и суммой налоговых платежей, уплачиваемых предприятиями из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доход) Предприятие распределяет и использует чистую прибыль самостоятельно.

В зависимости от метода оценки различают также номинальную, реальную, капитализированную, монопольную, плановую и другие виды прибыли.

[Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. - М. : Издательство РДЛ, 2006. - 224 с. (стр. 136-140)]

Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности предприятия. Поэтому для оценки эффективности работы предприятия используется показатель рентабельности.

Рентабельность, как относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей (например, к выручке, товарообороту, себестоимости, капиталу, фондами т.д.). При расчете рентабельности используется балансовая прибыль, прибыль от реализованной продукции и чистая прибыль предприятия. Предприятие рентабельно, если суммы выручки от реализации продукта достаточны не только для покрытия затрат, но и для образования прибыли.

Основные виды продукции: гостиничные услуги.

Наименование показателя

Данные за 3 квартал 2006 год.

Объем производства продукции, место дни

12 817

Среднегодовая цена продукции, руб.

1 754

Объем выручки от продажи продукции (работ, услуг), тыс. руб.

22 482,8

Доля от общего объема выручки, %

72

Соответствующий индекс цен, %

-

Структура затрат Невский Отель Гранд на производство и продажу каждого основного вида продукции приведена в табл. 1

Таблица 1. «Структура затрат Невский Гранд Отель на производство и продажу каждого основного вида продукции.»

Наименование статьи затрат

Отчетный период

Сырье и материалы, приобретенные комплектующий изделия, полуфабрикаты %

20

Работы и услуги производственного характера, выполненные сторонними организациями, %

42

Топливо, %

1

Энергия, %

1

Затраты на оплату труда, %

21

Проценты по кредитам, %

3

Арендная плата, %

1

Отчисления на социальные нужды, %

7

Амортизация основных средств, %

3

Налоги, включаемые в себестоимость продукции, %

1

Прочие затраты, %

Амортизация по нематериальным активам, %

Вознаграждения за рационализаторские предложения, %

Обязательные страховые платежи, %

Представительские расходы, %

Иное, %

1

ИТОГО: затраты на производство и продажу продукции (работ, услуг) (себестоимость), %

100

Выручка от продажи продукции (работ, услуг), %

97

Каждый из показателей рентабельности играет определенную роль в оценке эффективности деятельности гостиничного предприятия. На практике следует использовать систему показателей рентабельности. Различают общую рентабельность и рентабельность реализованной продукции.

Показатель рентабельности реализованной продукции детализирует общий показатель рентабельности Анализ этих показателей дает наиболее точный результат об эффективности работы предприятия и его финансовых результатах.

Результаты расчетов коэффициентов рентабельности и деловой активности представлены в табл. 2 и 3.

Таблица 2.

Наименование показателя

Рекомендуемая методика расчета

Значения показателя на 01.10.2006.

Выручка, тыс. руб.

Общая сумма выручки от продажи товаров, продукции, работ, услуг

69 140

Валовая прибыль, тыс. руб.

Выручка (выручка от продаж) - себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг (кроме коммерческих и управленческих расходов)

21 706

Чистая прибыль (нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)),

тыс. руб.

Прибыль (убыток) от обычной деятельности + чрезвычайные доходы - чрезвычайные расходы

433

Производительность труда, руб./чел.

Выручка (выручка от продаж)/среднесписочная численность сотрудников (работников)

269

Фондоотдача, %

Выручка (выручка от продаж)/стоимость основных средств

166,5

Рентабельность активов, %

Чистая прибыль/балансовая стоимость активов

0,59

Рентабельность собственного капитала, %

Чистая прибыль/(капитал и резервы - целевые финансирование и поступления +доходы будущих периодов - собственные акции, выкупленные у акционеров)

1,00

Рентабельность продукции (продаж), %

Прибыль от продаж/нетто / выручка (выручка от продаж)

5,8

Сумма непокрытого убытка на отчетную дату, руб.

Непокрытый убыток прошлых лет + непокрытый убыток отчетного года

-

Соотношение непокрытого убытка на отчетную дату и валюты баланса

Сумма непокрытого убытка на отчетную дату/балансовая стоимость активов (валюта баланса)

-

Таблица 3.

Наименование показателя

Рекомендуемая методика расчета

Значения показателя на 01.10.2006.

Собственные оборотные средства, тыс. руб.

Капитал и резервы (за вычетом собственных акций, выкупленных у акционеров) - целевые финансирование и поступления + доходы будущих периодов - внеоборотные активы - долгосрочная дебиторская задолженность

65

Коэффициент финансовой зависимости

Долгосрочные обязательства + краткосрочные обязательства (не включая доходы будущих периодов)/капитал и резервы (за вычетом собственных акций, выкупленных у акционеров) - целевые финансирование и поступления + доходы будущих периодов

0,70

Коэффициент автономии собственных средств

Капитал и резервы (за вычетом собственных акций, выкупленных у акционеров) - целевые финансирование и поступления + доходы будущих периодов/внеоборотные активы + оборотные активы

0,59

Обеспеченность запасов собственными оборотными средствами

Собственные оборотные средства/запасы

0,3

Индекс постоянного актива

Внеоборотные активы + долгосрочная дебиторская задолженность/капитал и резервы (за вычетом собственных акций, выкупленных у акционеров) - целевые финансирование и поступления + доходы будущих периодов

99,8

Текущий коэффициент ликвидности

Оборотные активы - долгосрочная дебиторская задолженность/краткосрочные обязательства (не включая доходы будущих периодов)

1,01

Быстрый коэффициент ликвидности

(Оборотные активы - запасы - налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям - долгосрочная дебиторская задолженность)/краткосрочные обязательства (не включая доходы будущих периодов)

0,25

Таким образом, видно, что рентабельность продаж составляет 5,8 %, коэффициент автономии собственных средств составляет 0,59, коэффициент финансовой независимости составляет 0,3.

  1.  Особенности организации ресторанного хозяйства.

3.1 Функции ресторанного хозяйства. Категории предоставляемых услуг.

Место и роль ресторанного хозяйства характеризуются функциями, оно выполняет.
Решающее значение в области имеют производство и организация потребления. Почти две трети продукции, реализующие предприятия ресторанного хозяйства, являются продукцией собственного производства.
По характеру организации производства предприятия ресторанного хозяйства, в основном, схожи с предприятиями пищевой промышленности. Однако, в отличие от предприятий пищевой промышленности, предприятия ресторанного хозяйства производят продукцию, не подлежит длительному хранению и должно быть быстро реализовано. Часть продукции реализуется населению через сеть магазинов кулинарии для потребления в домашних условиях.
По характеру реализации продукции ресторанное хозяйство отличается от предприятий пищевой промышленности и розничной торговли, поскольку здесь, рядом с реализацией продукции, организуется ее потребления, а также предоставление населению различных видов услуг. Заготовительные предприятия отличаются высоким уровнем механизации труда, они предназначены для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни и т.д. Крупнейшими механизированными предприятиями являются фабрики кулинарных изделий и фабрики-кухни. Они оснащены современным высокопроизводительным оборудованием: поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Фабрики имеют надежное складское хозяйство, специализированные камеры, холодильные и морозильные камеры. Фабрики-кухни представляют собой крупные механизированные предприятия, выпускающие продукцию собственного производства, которая доставляется специализированным транспортом на  предприятия. В здании, где расположена фабрика-кухня, могут находиться ресторан, кафе, бар. Фабрика-кухня может иметь специализированные цеха по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд.

3.2 Материально-техническое снабжение ресторана.

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

  •   из потребности в сырье, товарах;
  •   запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
  •   поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные норма расхода сырья единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе, которые утверждаются Министерством торговли.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяются на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

      ,                                                   (10)

где Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

 n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

 q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно за месяц произвести 1211 порций бифштекса «Смак», 961 порций котлет «Аппетитные» и 1711 порций котлет «Любительские».

Таблица 1 - Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам.

Сырье

Расход сырья

Итого, кг

Бифштекс «Смак»

Котлеты «Аппетитные»

Котлеты «Любительские»

На одну порцию

Всего, кг

На одну порцию

Всего, кг

На одну порцию

Всего, кг

Мясо птицы

Свинина

Говядина

Лук репчатый

Маргарин

Жир топленый

Молоко

Сыр

Сухари панировочные

Хлеб пшеничный

Чеснок

Аджика

Грибы сушеные

152

-

-

48

7

5

-

-

-

-

-

-

7,5

184,07

58,13

8,48

6,06

9,08

-

66

-

31

-

14

17

11

10

14

-

3

-

63,4

29,8

13,45

16,34

10,57

9,61

13,45

2,88

-

14

82

-

-

6

22

-

10

18

1,3

-

-

23,95

140,3

10,27

37,64

17,11

30,8

2,22

184,07

87,35

140,3

87,93

8,48

29,78

53,98

10,57

26,72

44,25

2,22

2,88

9,08

Вывод по таблице.

Аналогичные расчеты проводятся по остальным товарным группам.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

  •  при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);
  •  при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд (Таблица 2).

Таблица 2 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам.

Продукция

Количество

Норма расхода мяса на одну порцию, г

Норма расхода мяса, г

Тефтели

Зразы

Пельмени

Итого

2919

2719

3619

9257

120

100

200

-

350 280

271 900

723 800

1 345 980

При этом используется следующая формула:

    , (11)

где  Nср           - средневзвешенная норма расхода сырья;

 qобщ         - общее количество блюд;

 q1, …, qn - количество блюд по каждому наименованию.

Nср = 1345980:9257=145,4

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

При этом используется следующая формула:

    , (12)

где d1, …, dn - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам  расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в Таблице 3.

Таблица 3 - Расчет среднегрупповой нормы расхода сырья для вторых блюд по относительным величинам.

Блюдо

Норма расхода мяса на одну порцию, г

Удельный вес группы блюд в общем итоге, %

Процентные числа

1

3

4

гр.5=гр.3*гр.4

Тефтели

Зразы

Пельмени

Итого

120

100

200

-

4,61

4,95

3,72

553

495

744

1792

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия кассового питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении по следующей форме (Таблица 4).

Таблица 4 - Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах.

Товарная группа

Потребность (расход) продуктов для выпуска собственной продукции

Покупные товары

Всего

Розничная цена за 1кг., тыс.р.

Стоимость, тыс.р.

Обеденной

Прочей

Мясо и птица

Рыба и морепродукты

Мука

Кондитерские изделия, кг

и т.д.

Итого

Наценка

Товарооборот

7254

6234

4509

3800

21797

3013

2786

1607

1600

9009

444

322

478

389

1633

10711

9342

6594

5789

32436

290,4

450,0

51,6

270,2

1062,2

3110474,4

4203900

340250,4

1564187,8

9218812,6

3687525,04

12906337,64

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия питания. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Правительство Санкт-Петербурга и Ленинградской области поставили задачу развития туризма. Но пока количество мест в гостиницах на тысячу человек равно 5-7. Конечно, многие предприниматели открывают гостиницы и мини-отели, но сейчас в условиях кризиса это становится все сложнее. Сектор трехзвездочных гостиниц не развит, данный фактор также тормозит развитие туризма в регионе.

Исходя из практической части, то фактор сезонности очевиден. Именно из-за него владельцы гостиниц завышают цены в высокий сезон, чтобы в месяцы низкой реализации услуг не обанкротиться. Тем не менее, важное значение имеет возможность зимнего туризма. Правительство страны пытается привлечь туристов в зимнее время, но климатические условия не всегда этому способствуют.

Поэтому руководство гостиницы должно искать другие пути получения дохода, кроме как повышения стоимости номера за сутки. Так как сегодня туристы предпочитают останавливаться в 3* гостиницах.

Возможно, следует уделить больше внимания сдачи в аренду зала для переговоров, конференцзала. Или развитию новых дополнительных услуг – экстремальный туризм и т.д.

Более того, всегда есть возможность снижения структуры расходов. Т.е. следует пересмотреть организионную структуру гостиницы, чтобы не перегружать состав работников сферы обслуживания. Но при этом стимулировать работу сотрудников не материально, а морально.

[Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. - М. : Издательство РДЛ, 2006. - 224 с. (стр. 142-143)

[Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. Учеб.пособие/О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под.ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).] (стр.49-55)

PAGE  49

Д
И
Р
Е
К
Т
О
Р

фис главного администратора

Стол резервирования.

Менеджер

администраторы

Обслуживающий персонал

Менеджер

Служба безопасности.

Ст. инспектор

Отдел связи

Служба маркетинга и сбыта

Административно-хозяйственная служба.

Директор

Швейцары

Коридорные

Портье

инспектора

Внештатные работники службы уборки

Зам. директора

Ст. горничная

Горничные уборщики

Менеджер прачечной

Персонал прачечной


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

63925. Проблема миграционной политики современной России 4.11 MB
  Таким образом, целью курсовой работы является проблема миграционной политики современной России. Для детального изучения данной цели мы выделяем следующие задачи для раскрытия темы: рассмотреть место России в международных миграционных процессах; исследовать методы управления миграционными потоками; дать характеристику политики в отношении возвращающихся мигрантов...
63927. Процессуальные аспекты расследования преступлений, связанных с незаконным оборотом наркотиков, совершенных с использованием электронных или информационно-телекоммуникационных систем 709.99 KB
  Оперативно-розыскная деятельность по делам о незаконном обороте наркотических средств или психотропных веществ Заключение Список использованных источников и литературы. Предметом группы преступлений связанных с незаконным оборотом наркотических средств и психотропных веществ предусмотренных статьями...
63928. Проблемы определения уголовно-процессуального статуса лиц, подвергаемых уголовному преследованию 415.83 KB
  УПК РФ процессуальная деятельность осуществляемая стороной обвинения в целях изобличения подозреваемого обвиняемого в совершении преступления именуется как уголовное преследование. УПК РФ контроль и запись переговоров допускается производить только по уголовным делам...
63929. Характеристика бухгалтерского учета материально-производственных запасов на ООО «Талар» 883.82 KB
  Анализ состояния производственных запасов структура и динамика материально-производственных запасов; коэффициент обеспеченности материально-производственными запасами; оценка потребности в материальных ресурсах; оценка эффективности использования материальных ресурсов материалоемкость продукции...
63930. Анализ дебиторской и кредиторской задолженности на предприятии ОАО «Молоко» 385.06 KB
  В условиях нестабильной рыночной экономики риск неоплаты или несвоевременной оплаты счетов увеличивается это приводит к появлению дебиторской и кредиторской задолженности. Часть этой задолженности в процессе финансово –хозяйственной деятельности...
63931. Развитие скоростно-силовых качеств у баскетболистов старшего школьного возраста 3.87 MB
  Цель исследования – охарактеризовать развитие скоростно-силовых качеств у баскетболистов старшего школьного возраста. Задачи исследования: На основе анализа литературных источников выявить основные особенности скоростно- силовых качеств баскетболистов старшего школьного возраста...
63933. Проблем рынка пластиковых карт в России на примере ОАО «РГС Банк» 493.5 KB
  Теоретические аспекты функционирования платёжных систем на основе пластиковых карт. Правовое регулирование деятельности кредитных организаций в области пластиковых карт. Виды пластиковых карт и их характеристика.